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ADITIVOS QUMICOS:Se considera aditivo a todo ingrediente que se agrega a los alimentos durante los procesos de elaboracin, envasado, almacenamiento y transporte con la finalidad de modificar sus caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas y sensoriales. Dentro de los aditivos no se consideran a las sustancias nutricionales que modifican el valor nutricional de los productos mantenindolos o mejorndolos.

1.- CIDO CTRICO: (fuente: www.alimentosargentinos.gov.ar)Se encuentran presente en todas las frutas en diferentes proporciones. Hay una mayor cantidad de cido ctrico en frutas como limn, naranjas, toronjas, carambolas, maracuy, etc.Industrialmente se obtiene por fermentacin de distintas materia primas, especialmente la melaza de caa. A partir de la melaza este se procesa y se vende como un polvo blanco cristalino, es usado en productos alimenticios y bebidas en un 70%.Dentro del proceso de confitera es usado para realzar el sabor de las frutas y de las bayas, ajusta el pH para invertir la sacarosa. Tambin es adicionado a muchas frutas para as evitar cambios de color y sabor impidiendo la oxidacin de los ingredientes.Uso del cido Ctrico en diversas Industrias:SECTORUSO

BebidasSaborizante y regulador del pH; incrementa la efectividad de los conservantes antimicrobianos

Dulces y Conservas

Acidulante y regulador del pH para lograr una ptima gelificacin.

Caramelos

Acidulante y regulador del pH con el objetivo de alcanzar la mxima dureza de los geles

Verduras Procesadas

En combinacin con cido ascrbico, previene la oxidacin

Alimentos Congelados

Ayuda a la accin de los antioxidantes; inactiva enzimas previniendo pardeamientos indeseables; inhibe el deterioro del sabor y el color

2.- AGENTES CONSERVANTES O CONSERVADORES QUMICOS:(fuente: www.consumaseguridad.com)

Los agentes conservadores son sustancias que son capaces de inhibir, retardar o detener procesos de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y otras alteraciones biolgicos en el procesamiento de alimentos. Debido a su uso se llegan a clasificar en:

Los empleados en tratamientos externos de los alimentos.

Los empleados para la incorporacin directa de los aliemntos y bebidas.

A pesar del uso de los conservadores, el alimento no llega a ser imperecedero, tan solo se mantiene inalterable por un tiempo corto de tiempo pues el crecimiento de microorganismos se ve retardado pero no inhibido totalmente. Este grado de inhibicin se encuentra en relacin directa al grado de concentracin y del tipo de sustancia conservante utilizada en el alimento. Dentro de la Industria Alimentaria el uso de los conservantes es necesario, pero solamente los que se encuentran permitidos y en dosis muy pequeas; esto se debe a que estos agentes conservantes pueden ser txicos en s mismos a raciones indiscriminadas. Anteriormente se comento que estas sustancias son txicas para los microorganismos, por lo si afecta tambin a alguno de nuestros procesos metablicos, pueden detectarse cuadros de intoxicacin, ya sea del tipo agudo o crnico.Otros motivos para su desaprobacin se fundamentan en el hecho de que pueden ser empleados para disimular un deterioro o alteracin del producto. Es decir, podra facilitarse el empleo de materia prima de peor o incluso de psima calidad. Al adicionar conservantes los microorganismos se inhiben, con lo que seguira una evolucin similar a alimentos de mejor calidad. El principal problema radicara en el empleo de estas sustancias sin indicacin en la etiqueta.

El empleo de conservantes no mejora la calidad de un producto alterado o contaminado, por lo tanto se limita su uso cuando no haya otro proceso tecnolgico que haga innecesario su empleo. Entre los conservantes podemos mencionar:BISULFITO DE SODIO: No es cancergeno, su uso est permitido porque acta sobre las enzimas, tambin cumple una accin antimicrobiana, su espectro de accin se amplia considerablemente si se combina con otras sustancias como el cido sulfuroso, el cido srbico y el cido benzoico.SORBATO DE POTASIO: Polvo blanco granulado, que es muy soluble en agua. El sorbato de potasio no tiene accin mutagnica y teratogena ni cancergena, adems est permitido en todos los pases del mundo para la conservacin de muchos alimentos, en dosis del 0.1%-0.2%, siendo inocuo si se digiere y puede sustituir a otros conservadores.Dentro de los alimentos que pueden llegar a ser conservados se encuentran las mermeladas, confituras y jaleas, debido a que estos alimentos tiene gran cantidad de azcares se suele sugerir cantidades del 0.05%.

3.- CLORURO DE CALCIO:

Este aditivo tiene la apariencia de un slido cristalino de coloracin blanca siendo insoluble en agua y sustancias polares. Su composicin est dada por los elementos cloro y calcio. El cloruro de calcio tiene el aspecto de un slido cristalino de color blanco y es prcticamente insoluble en el agua.

Se caracteriza por presentarse como grnulos o fragmentos de color blanco, es inodoro y presenta un sabor salado y amargo. En soluciones salinas este se comporta como un cido.

Para el desarrollo de la Tecnologa Alimentaria este aditivo es utilizado en los procesos de:

Procesos de refrigeracin: Preparacin de salmueras de refrigeracin, mantencin de lquidos a muy bajas temperaturas.

Procesos alimentarios: Preparacin de quesos y mermeladas, elaboracin de alimentos para animales. Procesos Agrcolas: Dar firmeza a diferentes frutas, acta de fertilizantes, tratamientos contra el Bitter Pit en manzanas.4.- CLORURO DE SODIO: Este aditivo cumple la funcin en el desarrollo de la fruta confitada de poder conservar y alargar la vida til de la materia prima mediante el salmuerado, siendo este su principal componente, su uso se restringe a frutas como las naranjas, mandarinas, limones, naranjillas, melones, sandas y papaya verde.

El cloruro de sodio acta en el salmuerado directamente sobre la actividad del agua (aw) y en el alimento y tejidos celulares favoreciendo la accin de los conservantes debido a la retirada osmtica del agua, esto estar en funcin al tiempo y concentracin del salmuerado.5.- COLORANTES: Son aditivos muy usados dentro de la Industria Alimentaria, ya que son estos los encargados de asegurar un aspecto apetecible, saludable e inocuo a sus productos elaborados, de esta manera estos pasan la prueba de aceptacin de los consumidores.

Las variaciones en la intensidad de color pueden sugestionar al consumidor, dndole la idea de que el alimento estuvo sujeto a un proceso mal controlado. El color es una forma de identificar y juzgar la calidad de un producto. (Desrosier, 1983).

Tabla N04 Usos del cido Ctrico ( fuente : www.alimentosargentinos.gov.ar/03/revistas/r_12/12_06_citrico.htm