MICROORGANISMOS EMERGENTES Y CAMPYROBACTER

MICROORGANISMOS EMERGENTES Y CAMPYROBACTERGabriela Paredes Heredia

Qu son los microorganismos emergentes?

El control de los microorganismos causantes de ETAs, por parte tanto de las autoridades sanitarias como de las plantas procesadoras de alimentos, depende en cierta medida del mtodo analtico que se utiliza para su deteccin.

Aunque las bacterias se encuentren en toda la naturaleza, su presencia en ciertos ambientes crticos, tales como plantas de fabricacin de productos estriles o de procesamiento de alimentos, constituye una amenaza constante.

Los problemas emergentes de mayor importancia son provocados por bacterias, virus y protozoos, dentro de los microorganismos emergentes en alimentos estn:

LISTERIA MONOCYTOGENESDescripcinCaractersticasTratamientoListeria monocytogenes es una bacteria que se desarrolla intracelularmente y es causante de la Listeriosis. Es uno de los patgenos causante de infecciones alimentarias ms violentos, con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, ms alta que casi todas las restantes toxicoinfecciones alimentarias. L. monocytogenes es un bacilo Gram positivo, pequeo (0,4 a 0,5 micrones de ancho x 0,5 a 1,2 de largo) no ramificado y anaerobio facultativo capaz de proliferar en un amplio rango de temperaturas (1 C a 45 C) y una elevada concentracin de sal. Puede ser aislada de diversos ambientes como suelo, agua fresca, aguas residuales y vegetacin y puede llegar a infectar numerosos animales domsticos contaminando la vegetacin y el suelo donde habitan.

Es tambin un contaminante frecuente de los productos alimentarios, ya que es capaz de generar biopeliculas en alimentos que se encuentren en refrigeracin, porque tiene la capacidad de crecer hasta a 4 C.2La infeccin por L. monocytogenes, en el contexto del embarazo, suele diagnosticarse de forma tarda, producindose un cuadro muy grave, llamado granulomatosis infantisepticum, llegando a provocar abortos. Tambin se ha relacionado con Meningoencefalitis y meningitis especialmente en neonatos, ancianos e inmunodeprimidos, as como bacteriemia en mujeres gestantes, inmunodeprimidos y neonatos (granulomatosis infanto-sptica).Al ser la listeriosis una enfermedad relativamente rara en humanos, no hay estudios prospectivos y controlados que establezcan el mejor tratamiento antibitico. Dado que la mayora de los antibiticos son bacteriostticos para Lysteria monocytogenes, actualmente se considera que las mejores opciones son las combinaciones de gentamicina con penicilinas de espectro ampliado como la ampicilina. En el manejo de estas infecciones son de gran importancia el empleo de dosis altas y la duracin adecuada del tratamiento, que deben individualizarse. La duracin apropiada del tratamiento tampoco est clara. Tras dos semanas de terapia se han descrito recurrencias en pacientes inmunodeprimidos. Parece conveniente, por tanto, prolongar la terapia entre tres y seis meses en estos casos. En general dos semanas parecen ser suficientes en bacteriemias mientras que en meningitis se deberan utilizar ciclos ms largos.LISTERIA MONOCYTOGENES

VIBRIO CHOLERAEDescripcinCaractersticasAislamientoTratamientoVibrio cholerae es una bacteria Gram negativa con forma de bastn (un bacilo) curvo que provoca el clera en humanos. Hay dos cepas principales de V. cholerae, clsica y El Tor, y numerosos serogrupos.Vibrio es un gnero de bacterias perteneciente al orden de los Vibrionales, de las gamma-proteobacterias, con forma de bacilos curvados. Vibrio cholerae concretamente es sacarosa y manitol positivo y nitrato reductasa positivo. Es una bacteria anaerobia facultativa, y su metabolismo es fermentativo; pueden fermentar, entre otros sustratos, la glucosa. Poseen flagelacin polar, que les otorga una movilidad mxima.

Pese a que nutricionalmente son poco exigentes, se emplean medios especficos para aislarlos de muestras clnicas. El sodio estimula su crecimiento y adems tolera pH alcalinas, por eso se utiliza para su cultivo agua de peptona alcalina.

A partir de vmitos o heces diarreicas, se extrae un alcuota que es introducido en un medio de transporte. De ste, se puede efectuar la observacin en fresco, al microscopio de contraste de fase, o mediante una tincin de Gram.

Una vez dirigida la sospecha al grupo, se siembra un alcuota en un medio de enriquecimiento que sea selectivo, como el TCBS. Una vez obtenido en cultivo puro, se procesa la muestra mediante diversos tests bioqumicos: oxidasa, LDC, ODC, entre otros.

Crecen con rapidez en agar peptona, agar sangre con pH cercano a 9,0; o sobre agar TCBS, y en 18 horas se pueden observar colonias tpicas. Pueden incubarse unas pocas gotas de heces, para enriquecimiento, durante 6 a 8 h en caldo taurocolato-peptona (pH 8 a 9).De mantenimiento: hidratacin y administracin de glucosa y electrolitos.

Antibioterapia: tetraciclina, cloranfenicol, entre otros.

Existen vacunas de efectividad subptima a partir del lipopolisacrido, toxoide, extractos celulares, etc.VIBRIO CHOLERAE

VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS El Vibrio parahaemolyticus es un bacilo que pertenece al tipo grama negativo, es mvil y no presenta cpsula ni espora.

Tolera la sal comn por lo que se desarrolla en el agua del mar y puede crecer a pH 9 en medios ligeramente bsicos.

Est asociado al consumo de mariscos y en algunos lugares como en Japn hay que tener especial cuidado con l. Es capaz de causar gastroenteritis.Presenta las siguientes diferencias con el Vibrio cholerae:

No puede fermentar la sacarosa ni la lactosa y crece con hasta un 8 % de sal comn. Es recomendable mantener los alimentos a ms de 75 C o a menos de 5 C y evitar la contaminacin cruzada durante su manipulacin para evitar tener problemas con este microorganismo.

Tambin se asocia al pescado crudo o insuficientemente cocinado. Si se refrigera el pescado cesa la multiplicacin y si se congela, muere, al igual que si se cocina a ms de 60 C durante 15 minutos.VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS

SALMONELLADescripcinEpidemiologaProfilaxisSalmonella es un gnero de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos pertricos y que no desarrollan cpsula ni esporas. Son bacterias mviles que producen cido sulfhdrico. Es un agente productor de zoonosis de distribucin universal. Se transmite por contacto directo o contaminacin cruzada durante la manipulacin, en el procesado de alimentos o en el hogar; tambin por va sexual.

Algunas salmonelas son comunes en la piel de tortugas y de muchos reptiles, lo cual puede ser de cuidado cuando se manipulan este tipo de mascotas a la vez con alimentos.

El hbitat natural de esta especie normalmente es en los intestinos de animales y seres humanos.La salmonelosis es una enfermedad de transmisin alimentaria, en especial por alimentos de origen animal; pueden aparecer en brotes en escuelas, guarderas, restaurantes y residencias de ancianos. El perodo de incubacin es por lo general entre 12 y 36 horas, a veces hasta 6 y 48 horas.

Al ser estas bacterias muy poco resistentes a los medios cidos, no sobreviven en el estmago. Los microorganismos que llegan hasta el intestino se topan con otras dos defensas: la rapidez del trnsito intestinal y la flora bacteriana normal. Los que logran vencer estas defensas, se adhieren a la mucosas y producen bien algn patrn: bien uno secretor (diarrea aguda acuosa), bien uno invasor (enfermedad clnica conocida como fiebre entrica, fiebre tifoidea o fiebre paratifoidea).

La salmonella habita normalmente en la superficie de los huevos, la piel de tomates y de aquellos frutos y verduras que tienen contacto con la tierra.La prevencin de Salmonella como contaminante de alimentos implica asear eficazmente las superficies de contacto con los alimentos. El alcohol ha sido efectivo como agente desinfectante tpico en su contra, as como el cloro. La comida que contenga huevos crudos debe ser cocinada adecuadamente o congelada antes de consumirla.

Cualquier alimento cocinado de manera imperfecta o no cocinado, especialmente en carne, aves, huevos (porque este sale por el mismo conducto de las heces y como la salmonella es una enobacteria, se contamina el huevo, por eso es importante tener prcticas de higiene en la manipulacin) y leche, es un buen vehculo de transmisin.SALMONELLA

ESCHERICHIA COLI Descripcin Funcin normal PatogeniaTratamientoLa Escherichia coli es quizs el organismo procariota ms estudiado por el ser humano. Se trata de una enterobacteria que se encuentra generalmente en los intestinos animales, y por ende en las aguas negras, pero se lo puede encontrar en todos lados, dado que es un organismo ubicuo.

Esta y otras bacterias son necesarias para el funcionamiento correcto del proceso digestivo, adems de producir las vitaminas B y K.

Es una bacteria utilizada frecuentemente en experimentos de gentica y biologa molecular.La Escherichia coli, en su hbitat natural, vive en los intestinos de la mayor parte de los mamferos sanos. Es el principal organismo anaerobio facultativo del sistema digestivo. En individuos sanos, es decir, si la bacteria no adquiere elementos genticos que codifican factores virulentos, la bacteria acta como un comensal formando parte de la flora intestinal y ayudando as a la absorcin de nutrientes. En humanos, la Escherichia coli coloniza el tracto gastrointestinal de un neonato adhirindose a las mucosidades del intestino grueso en el plazo de 48 horas despus de la primera comida. Tiene un ancho variable.La Escherichia coli puede causar infecciones intestinales y extra intestinales generalmente graves, tales como infecciones del aparato excretor, vas urinarias, cistitis, Uretritis, meningitis, peritonitis, mastitis, septicemia y neumona Gram-negativa.El uso de antibiticos es poco eficaz y casi no se prescribe. Para la diarrea se sugiere el consumo de abundante lquido y evitar la deshidratacin. Cuando una persona presenta diarrea no debe ir a trabajar o asistir a lugares pblicos para evitar el contagio masivo.

En algunas patologas como la pielonefritis hay que considerar el uso de alguna cefalosporina endovenosa.ESCHERICHIA COLI

CAMPYROBACTERDescripcinCaractersticasPatogeniaCuadro clnicoCampylobacter es un gnero perteneciente a la familia Campylobacteraceae.

Las especies de este gnero son bacilos gram negativo con forma de coma y mviles por la presencia de uno o dos flagelos polares.

Miden entre 0,5 y 5 micras de largo por 0,2 a 0,5 micras de ancho, tomando forma cocoide en cultivos antiguos o expuestas de forma prolongada al aire.No son esporulados, reaccionan positivamente a la oxidasa y la catalasa y su temperatura ptima de crecimiento oscila entre los 25 y 42 C.

Las colonias de este gnero no suelen presentar pigmentacin y poseen metabolismo respiratorio microaerfilo (3-5 % de O2) con un grado bajo de O2 5% , CO2 10% y 85% en N2.

Se destruyen por cloracin y pasteurizacin. Tienen una morfologa caracterstica al observarlas al microscopio, en forma de "S", de "coma", o tambin llamada "en caballito de mar.Al menos una docena de especies de Campylobacter han sido implicadas en enfermedades humanas, siendo C. jejuni y C. coli las ms frecuentes.

Campylobacter jejuni es ahora una de las principales causas de intoxicacin alimentaria en muchos pases desarrollados.

La campilobacteriosis es una enfermedad infecciosa ocasionada por bacterias del gnero Campylobacter.

C. fetus es una causa de abortos espontneos en ganado y ovejas, y es tambin un patgeno oportunista en humanos.La infeccin provocada por las Campylobacter tiene un perodo de incubacin de dos a cinco das, y se manifiesta principalmente por la aparicin de fiebre, dolor abdominal, y diarrea. Raramente, las complicaciones post-infecciosas pueden producir artritis reactiva, sndrome de Guillain-Barr (una forma grave de parlisis), etc.

La transmisin puede ocurrir por contacto directo con alimentos o agua contaminada, por contacto interhumano o por contacto con animales infectados.CAMPYROBACTER

Cmo prevenir la presencia de campyrobacter en una granja de crianza de cerdos?Cmo prevenir la presencia de campyrobacter en una granja de crianza de cerdos?

ReferenciasCorrea, L. (12 de Abril de 2014). PREZI. Obtenido de https://prezi.com/eczvcxjoxgka/microorganismos-emergentes-y-su-importancia-en-la-industria/Marler, B. (5 de Diciembre de 2013). Food Poison Journal. Obtenido de http://www.foodpoisonjournal.com/food-poisoning-information/salmonella-and-its-complications/#.VIkT3TGG-SoRogers, K. (7 de Junio de 2011). ENCICLOPEDIA BRITNICA. Obtenido de http://www.britannica.com/blogs/2011/06/evil-coli/Salamanca, M. (s.f.). ALIMENTOS. Obtenido de http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/ediciones-2013/edicion-37/foodsafety-3/microorganismos-emergentes-y-su-importancia-en-la-industria-de-alimentos.htmWIKIPEDIA. (7 de Agosto de 2014). Obtenido de http://es.wikipedia.org/wiki/Vibrio_vulnificusWIKIPEDIA. (27 de Noviembre de 2014). Obtenido de http://es.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli