ACTIVIDAD 2

1. Identifica cuales son las sustancias que se pueden utilizar como conservantes de los productos cárnicos. Realiza una tabla comparativa en donde se identifique el tipo de conservante, aplicación y características.

El ácido sórbico y los sorbatos son conservantes especialmente eficaces contra los mohos y levaduras, Aceleradores de curación, disminuyen el contenido de nitritos residuales.

Ácido Cítrico Carne y productos cárnicos Anticoagulante, acidificante, antioxidante Ácido láctico, lactato de sodio, lactato de potasio Carne y productos cárnicos Tiene

actividad conservante solamente a concentraciones relativamente elevadas, por encima del 0,5%, especialmente contra bacterias anaerobias, Conservantes naturales, disminuyen la actividad del agua.

Diacetato de Sodio Carne y productos cárnicos Conservantes naturales, disminuyen la actividad del agua

Anhídrido sulfuroso y sulfitos Fruta desecada, frutas en conserva, productos a base de patata, vino, salsas de mostaza Además de su acción contra los microorganismos, los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos. El anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradición en su utilización.

Natamicina Tratamiento de la cubierta exterior del queso y los embutidos Nitritos y nitratos Embutidos, bacon, jamón, foie-gras, queso, arenques en vinagre, etc.

Participa en las reacciones de color. BHA (butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitolueno) TBHQ (Terbulinhidroxiquinona) Carne

y productos cárnicos Antioxidantes Bromelina, fiscina, papaina yenzimas proteolíticas de origenfúngico Carne y productos

cárnicos Ablandadores de carne. Lascarnes a las que se aplican debenconsumirse previo tratamientotérmico por calentamiento

Metilpolisilicona Carne y productos cárnicos Antiespumante Polifosfatos como P2O5 Carne y productos cárnicos Coadyuvan en la solubilización delas

proteínas cárnicas Sorbato de potasio Carne y productos cárnicos Inhibe el crecimiento de mohos y levaduras Propilparabén Carne y productos cárnicos Inhibe el crecimiento de mohos y levaduras Glucona-delta-lactona Carne y productos cárnicos Disminuye el pH, agente de

maduración, acidificación ofermentación o las dos últimas, acelera la formación de color.

2. Visite un supermercado, expendio de carnes, venta de derivados cárnicos o a través de internet, para identificar cuáles son las especias más utilizadas como parte de los condimentos de los productos cárnicos, investigue el efecto y ventaja del uso de estos productos.

Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, también se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, paprika, mostaza, anís, jengibre, orégano, albahaca, pimentón etc.

PIMIENTA

Pimienta blanca: es el fruto del pimentero, sin su corteza, la de sabor más suave.

Pimienta negra: la semilla conserva su corteza. Tiene aroma más intenso.

Pimienta verde: la semilla aún no ha madurado. Posee el sabor más fuerte de las tres clases. Se incluye al final de la cocción para no perder su gusto. Se utiliza principalmente en la preparación de guisos, salsas y carnes rojas y blancas. Por su sabor y aroma tan versátil, se usa también para realzar el gusto de algunas frutas, como naranjas y frutillas.

AZAFRÁN

Especia de origen asiático. La flor se utiliza como condimento. Es de color rojo, sabor suave y algo dulce. Se utiliza para aderezar arroz, y salsas que acompañen pescados y aves.

JENGIBRE

Es una raíz originaria de Asia, empleada para condimentar platos dulces y salados. Su sabor es cítrico y picante. Aliña muy bien carnes, pescados, papas y zanahorias. También le da un excelente sabor a galletitas y tortas.

NUEZ MOSCADA

Es una nuez de color marrón oscuro y sabor fuerte, algo picante si se usa en exceso. Proviene del sudeste asiático. Es un excelente condimento para sazonar rellenos a base de acelga y espinaca, carne picada, pescados, salsa blanca y papas. Siempre se agrega al final de la cocción.

PIMENTÓN

Es un polvo que se obtiene de la molienda de ajíes secos rojos (hay especies dulces y picantes). Se utiliza para condimentar y dar color a tucos y salsas.

CURRI

Es una mezcla de especias provenientes de la India, hecha a base de pimienta, clavo de olor, cilantro, jengibre, canela y cardamomo. De sabor picante y algo amargo. Muy usado para condimentar arroz, sopas y carnes.

COMINO

Es una semilla originaria del Valle del Nilo, en África. Su sabor es dulce y fuerte. Se comercializa molida. Para potenciar su gusto se tuesta. Realza muy bien el sabor de hortalizas dulces, guisados y carnes.

CLAVO DE OLOR

De origen hindú. Es el brote floral de un árbol siempre verde, llamado Clavero. Su sabor es fuerte y se usa en guisados, carne de cordero, preparaciones agridulces, postres y mermeladas.

CANELA

Es la corteza de un árbol originario de la India occidental, denominado Canelo. Se vende molida o en rama. Es muy aromática. Se utiliza para sazonar pasteles, tortas de manzana, panes y compotas.

ORÉGANO

Es una planta de hojas verdes, ovales y dentadas, de aroma y sabor penetrantes. Se usa generalmente desecado. Condimenta muy bien pizzas, carnes asadas, pescados, tomates y salsas.

TOMILLO

Es una planta de hojas pequeñas, de sabor y aroma muy intensos, proveniente del Mediterráneo. Combina muy bien con verduras, rellenos, salsas, carnes y pescados asados.

LAUREL

Es un árbol de hojas de color verde intenso, de sabor suave y aroma muy agradable. Acompaña muy bien salsas, estofados y sopas.

PEREJIL

De origen desconocido, sabor fuerte y algo amargo. Se conocen tres especies: Perejil Rizado, Perejil Liso (de sabor menos amargo), y Perejil Tuberoso (cultivado por sus raíces blancas). De esta hierba, se utilizan sus hojas picadas, y acompañan muy bien carnes blancas y rojas, salsas, vinagretas y rellenos.

ROMERO

Es un arbusto muy ramificado, de hojas finas y pequeñas y de color verde oscuro. Es de origen mediterráneo. Posee sabor picante y un aroma muy especial. Se utiliza para aderezar carnes a la parrilla, salsas, vegetales, rellenos y sopas.

ENELDO

Planta herbácea, de origen hindú, hojas de color verde oscuro y flores amarillas. Sus semillas tienen un aroma similar al hinojo. Se usa principalmente para aromatizar pescados, requesón, ensaladas y salsas frías.

MENTA

Es una hierba de hojas medianas de color verde, y flores rosadas o lilas. Crece en praderas o zonas bastante húmedas. Por su aroma y sabor, es muy preciada para condimentar preparaciones dulces o saladas. Mezclada con limón, es muy apropiada para las vinagretas. También da muy buen sabor a la carne de cordero, ensaladas crudas, salsas, yogures, cremas y helados.

CILANTRO

Es una hierba similar al perejil, de ahí que también se le denomine Perejil Chino. Sus semillas tienen aroma a limón, y sazonan muy bien mariscos, pescados y arroz. Combina a la perfección con el perejil, el limón y el jengibre.

SALVIA

Es un arbusto de hojas ovales, de color verde grisáceo, aroma intenso y sabor picante. Se usa para perfumar numerosos platos: carnes blancas, cerdo, jamón, sopas y rellenos.

ALBAHACA

Es una planta de hojas ovales y color verde intenso, con flores blancas. Procedente de la India. Por su intenso aroma, es muy usada para acompañar por excelencia el tomate y la pasta. Es el ingrediente fundamental del pesto. También se utiliza para aromatizar aceites.

El ajo y la cebolla son vegetales muy importantes en la cocina; sin ser especias ni hierbas aromáticas, resultan indispensables en diversas recetas.

AJO

Es un bulbo llamado "cabeza de ajo", formado por una cantidad de dientes, protegidos por una envoltura. Por su intenso sabor, se utiliza para preparar pesto, condimentar vegetales crudos, carnes al horno, a la plancha o parrilla, y se agrega a los aceites para darles más sabor.

CEBOLLA

Es un bulbo originario de Asia, usado como condimento y como vegetal en la cocina. Por su aroma y sabor peculiares, se incorpora en alimentos para realzar su sabor, pero puede además ser la base de la preparación en sí. Se utiliza para preparar salsas, guisados, estofados, vinagretas y ensaladas. Cebollas: Es un bulbo originario de Asia, usado como condimento y como vegetal en la cocina. Por su aroma y sabor peculiares, se incorpora en alimentos para realzar su sabor, pero puede además ser la base de la preparación en sí. Se utiliza para preparar salsas, guisados, estofados, vinagretas y ensaladas.

3. Realice un cuadro comparativo en el cual se refleje las diferencias entre los derivados cárnicos de pollo y de res, investigue el proceso de elaboración, formulación y diferencia tecnológica, complemente el cuadro con imágenes alusivas a los elementos investigados.

CONSERVANTE APLICACIÓN CARACTERÍSTICASNitrito de sodio o nitrato En todos los embutidos Con las sustancias de los

alimentos genera n peligrosas nitrosaminas, sustancias potencialmente cancerígenas, además que pueden desencadenar todo tipo de alergias.

Sal (cloruro de sodio) Yodato de sodio

Se considera básico en la industria de carnes

Además de aportarle buen sabor a los productos es un buen conservante y facilita el procesamiento de la carne

Fosfatos Embutidos y todos los productos cárnicos

Incrementa el Ph en la carne

Sulfitos y derivados Carne y varios tipos de alimentos

En la carne no es aceptable por que podrían enmascarar una mala calidad en esta

Azúcar Elemento común en los productos cárnicos.

Interviene a mejorar el sabor en los productos y darles un color agradable cuando se expone a temperatura

LAS ESPECIAS MÁS UTILIZADAS COMO PARTE DE CONDIMENTOS EN LA CARNEESPECIA EFECTO VENTAJA

Orégano Aporta un aroma agradable Su sabor es parecido a la mejorana pero más suave y exquisito

Laurel Apreciado por su aroma Las hojas secas se utilizan para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de carne y pescado, escabeches y caldos.

Tomillo Se utiliza para aromatizar y dar sabor a quesos, guisos, sopas, platos de carne, pescados y salsas, especialmente salsas de tomate a la italiana.

El tomillo, como especia, está indicado para hacer más digestivos los platos grasos Combina muy bien con las patatas, los huevos y los embutidos

Romero Especialmente útil en platos fuertes y grasos, asados, guisos, escabeches y sofritos. También se utiliza para aromatizar sopas y salsas. Excelente resultado con los asados de aves.

El agradable aroma del romero y sus propiedades digestivas

Sal La sal se adiciona para intensificar el sabor de los alimentos

Hace que el alimento sea más agradable de sabor

EDEN ARAUJO BRITO