Aceite de Olivo Fumiaf

PRODUCCIÓN DE ACEITE DE OLIVA

Plan de Negocio

Fundación Mexicana para la Investigación Agropecuaria

y Forestal, A.C.

México 2006

Fundación Mexicana para la Investigación Agropecuaria y Forestal, A,C. Plan de negocio para la producción, transformación y comercialización de aceite de oliva.

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C O N T E N I D O

1. RESUMEN EJECUTIVO.........................................................................................................................1 2. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN...................................................................................................6

2.1. Antecedentes ................................................................................................................................6 2.2. Justificación...................................................................................................................................7

3. MARCO DESCRIPTIVO .........................................................................................................................8 3.1. Baja California ...................................................................................................................................9 3.2. Baja California Sur ..........................................................................................................................10 3.3. Sonora .............................................................................................................................................11 3.4. Chihuahua .......................................................................................................................................12 3.5. Jalisco..............................................................................................................................................13 3.6. Tamaulipas......................................................................................................................................14 4. DETERMINACIÓN DE LAS ESPECIES POTENCIALES DE CADA PRODUCTO ............................15 5. ANÁLISIS DEL MERCADO..................................................................................................................16

5.1. Participantes en el mercado .......................................................................................................16 5.2. Exportación e importación ..........................................................................................................17 5.3. Desarrollos en los mercados relevantes.....................................................................................18 5.4. Proceso de distribución (comercialización) ................................................................................19 5.5. Los productos y su origen...........................................................................................................21 5.6. Demanda que será cubierta por la empresa ..............................................................................22 5.7. Estacionalidad de la demanda y la oferta...................................................................................23 5.8. La competencia...........................................................................................................................25 5.9. El consumidor .............................................................................................................................28 5.10. Difusión promoción .....................................................................................................................29 5.11. Costos y precios.........................................................................................................................32

6. OPORTUNIDADES...............................................................................................................................34

6.1. Los problemas y las soluciones..................................................................................................34 6.2. Requisitos del mercado y sus clientes........................................................................................35 6.3. Identificación de oportunidades ..................................................................................................36 6.4. Concepto de Estrategia ..............................................................................................................37 6.5. Tecnología ..................................................................................................................................37 6.6. Distribución .................................................................................................................................38 6.7. Producción ..................................................................................................................................38 6.8. Post-Cosecha..............................................................................................................................38

7. COMPETENCIA....................................................................................................................................38

7.1. Descripción de la competencia ...................................................................................................38 7.2. Análisis FODA.............................................................................................................................40

8. OBJETIVOS..........................................................................................................................................40 9. ANÁLISIS ECONÓMICO......................................................................................................................41

9.1. Base del proyecto .......................................................................................................................41 9.2. Costos e ingresos .......................................................................................................................42 9.3. Financiamiento............................................................................................................................43 9.4. Inversiones..................................................................................................................................44 9.5. Capital de trabajo y flujo en caja.................................................................................................45 9.6. Punto de equilibrio ......................................................................................................................45


ii

10. RECURSOS NECESARIOS ...........................................................................................................46 10.1. Tecnología ..................................................................................................................................46 10.2. Conocimiento y experiencia........................................................................................................48 10.3. Personal ......................................................................................................................................48 10.4. Materiales....................................................................................................................................48

11. RIESGOS Y RENDIMIENTOS........................................................................................................49

11.1. Plagas y enfermedades ..............................................................................................................49 11.2. Climatológicos y suelo ................................................................................................................49

12. PLANEACIÓN DEL PROYECTO ...................................................................................................52

12.1. Localización del proyecto............................................................................................................52 12.2. Factores que influyen en la localización .....................................................................................52 12.3. Requerimientos del proyecto ......................................................................................................52 12.4. Aptitud regional ...........................................................................................................................53 12.5. Tamaño del proyecto ..................................................................................................................53 12.6. Factores condicionales ...............................................................................................................53 12.7. Capacidad de producción ...........................................................................................................53 12.8. Selección de la tecnología a utilizar............................................................................................54 12.9. Proceso de producción ...............................................................................................................55 12.10. Parámetros técnicos ...................................................................................................................57 12.11. Mejoras territoriales requeridas ..................................................................................................58 12.12. Maquinaria y equipo....................................................................................................................58 12.13. Insumos, mano de obra y servicios auxiliares ............................................................................58 12.14. Obra civil e infraestructura ..........................................................................................................59

13. FIGURA JURÍDICA DE LA EMPRESA..........................................................................................59 13.1. Información sobre los grupos que podrán implementar el plan de negocio. ..................................59 14. ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA ............................................................................................60

14.1. Procedencia de la mano de obra................................................................................................60 14.2. Organigrama de la empresa .......................................................................................................61 14.3. División del trabajo y salarios .....................................................................................................61

15. EVALUACIÓN DEL PROYECTO ...................................................................................................63

15.1. Impacto neto del proyecto...........................................................................................................63 15.2. Flujo de efectivo del proyecto .....................................................................................................63 15.3. Relación Beneficio/Costo............................................................................................................63 15.4. Valor Actual Neto (VAN) .............................................................................................................64 15.5. Tasa Interna de Rentabilidad (TIR) del proyecto........................................................................64 15.6. Balance general y Razones financieras .....................................................................................65 15.7. Análisis de Sostenibilidad. ..........................................................................................................65

16. PROPUESTA DE ASESORÍA PARA LA EL PLAN DE NEGOCIO ..............................................66

16.1. Procedimientos y Trámites para la Exportación .........................................................................66 16.2. Certificación y Barreras no Arancelarias ....................................................................................66

17. ÍNDICE DE FIGURAS.....................................................................................................................67 18. BIBLIOGRAFÍA ...............................................................................................................................69


1

1. RESUMEN EJECUTIVO Introducción El olivo como materia prima para el aceite, es poco explotado en México, no obstante que el cultivo del olivo tiene un gran potencial comercial que puede generar grandes utilidades si se le da un valor agregado, en México enfrenta problemas como el clima, la falta de financiamiento, un mal manejo de las huertas y algunas plagas.

Porque el aceite de oliva?. En primer lugar, el olivo es un árbol de origen mediterráneo, aunque hoy en día se cultiva en todos aquellos lugares donde el clima lo permite.

Su cultivo es sencillo y no presenta problemas a las heladas, con excepción de las variedades muy tempranas, en las que el fruto sí se ve dañado. Los agentes meteorológicos que más le afectan son los vientos secos y las temperaturas elevadas durante la floración. Es muy resistente a la sequía. En casos de extrema sequía se induce la producción de flores masculinas. Es resistente a los suelos calizos y también es tolerante a la salinidad. Necesita gran cantidad de luz; en caso contrario, reducirá la formación de flores.

La importancia del aceite de oliva venía dada por sus muchas utilidades, ya que servía no solo como alimento, sino que era un producto básico para la medicina tradicional, la higiene y la belleza. Se utilizaba como combustible para la iluminación, como lubricante para las herramientas y los enseres del campo, como impermeabilizante para las fibras textiles y, además, su comercio especialmente por vía marítima tuvo un papel predominante en el desarrollo de la economía mediterránea.

Las grasas (o lípidos) son nutrientes indispensables para el organismo. Su función es predominantemente energética. Aportan la energía que permite al individuo desarrollar actividades físicas e intelectuales y son una fuente de calor.

Por todos los beneficios que brinda el consumo de este aceite, la tendencia a nivel mundial incluyendo México, el consumo aumenta, sobre todo hablando del mercado de Estados Unidos de América.

Nuestro país cuenta con muchas zonas semiáridas, áridas e incluso climas mediterráneos, donde si es posible establecer el cultivo de olivo. Aunando las propiedades que brinda el aceite de olivo, se convierte en una excelente opción para invertir, si es que se pretende llegar al mercado de Estados Unidos de América y porque no, a nuestro país.

Participantes en el mercado Principales características del mercado mundial de aceite de oliva: Se trata de un mercado de autoconsumo en el que sólo un 20% de la producción se

comercializa internacionalmente Se trata de un mercado con precio sostén (ronda los 2 euros/litro) Hay una polarización muy marcada en el tipo de producto ofertado Los Canales de comercialización son: Al detalle: 45%;Food service: 50%;Sector

comercial de ingredientes: 5%.


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Precio de Aceite de Olivo vs Canola en California

$6.53$7.23

$7.87

$9.17

$1.48 $1.59 $1.62$1.55

$-

$1.00

$2.00

$3.00

$4.00

$5.00

$6.00

$7.00

$8.00

$9.00

$10.00

2002 2003 2004 2005

Dlls

/ K

g

Aceite de Oliva Aceite de Canola

Las importaciones de Italia provienen de España (más del 60% de las exportaciones de aceites de oliva de España tienen como destino Italia, siendo prácticamente todo el aceite exportado a granel) y Túnez. Las exportaciones de Italia han ido en continuo aumento, con un 50% de las exportaciones a Estados Unidos, cubriendo el 74% de su demanda, así como el 72% de la canadiense o el 59% de la japonesa. Demanda que será cubierta por la empresa La demanda de aceite de oliva está aumentando y conquistando nuevos y ricos mercados; entre ellos, Estados Unidos, Brasil, Japón, países del Sudeste asiático y los del norte de la Unión Europea se presentan como mercados en expansión.

Se ha registrado una tendencia de la demanda en USA, que incrementa un 20% cada año.

La competencia En el mundo existen alrededor de 8,2 millones de hectáreas de olivos, encontrándose más del 90% de la superficie en la Cuenca del Mediterráneo.

La región mediterránea ha sido hasta el momento el productor y consumidor más importante de aceite de oliva, concentrando aproximadamente el 92% de la producción mundial. Los principales productores y exportadores en el mundo son España, Italia y Grecia, que juntos producen un total cercano a 1,6 millones de toneladas de aceite de oliva, representando un 75% aproximadamente.


3

Costos de Producción

CONCEPTO PRECIO ($) Material vegetativo 14,500.00 Labores de cultivo 600.00 Siembra 1,200.00 Control de Malezas 850.00 Control Fitosanitario 1,320.00 Ferti-irrigacion 10,500.00 Cosecha 5,000.00 Costo/ha 33,970.00

Inversiones

INVERSION FIJA COSTO ($)Costo de 50 has 1,750,000.00Costo de plantacion de 50 has 1,698,500.00 Costo del Terreno para el empaque 68,000.00 Costo de construcciones 2,363,160.00 Costo de maq., y equipo 8,222,500.00 Costo de equipo auxiliar 61,920.00 Costo de equipo de ofic. 110,350.00 Costo de equipo complementario 5,000.00 Costo de equipo de seguridad 4,340.00 Imprevistos 541,763.50 SUBTOTAL 14,825,533.50INVERSION DIFERIDAPuesta en marcha 75,000.00 Elaboracion de proyecto 150,000.00 Capacitacion 60,000.00 Asistencia técnica 150,000.00 Promocion 120,000.00 Gastos de instalación 45,000.00 Seguros y fletes para maq, y equip. 36,780.00 Intereses preoperativos 1,988,136.30 SUBTOTAL 2,624,916.30 CAPITAL DE TRABAJOCapital mínimo de trabajo 201,200.00 Caja y bancos 750,000.00 SUBTOTAL 951,200.00 INVERSION TOTAL 18,401,649.80

PRESUPUESTO DE INVERSION


4

ESTADOS CON POTENCIAL PARA EL CULTIVO DE OLIVO Rendimientos Dependiendo de la variedad de Aceituna, el clima y el suelo se pueden obtener rendimientos que oscilan entre los 12 y 50 galones de aceite por tonelada de aceitunas. El rendimiento depende en primer lugar de la variedad, en seguida la tecnología utilizada y sistemas de producción. Estos rendimientos se alcanzan alrededor del año 7.

12-50 Gal/Ton

Rendimiento de Aceituna Riego vs Temporal en México

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

2001 2002 2003 2004 2005

Tone

lada

s/H

a

Riego Temporal

Tamaño del proyecto El tamaño del proyecto es de 50 has de cultivo de olivo, y una industria para la obtención del aceite de olivo con una capacidad de 230,000 Litros por año, que se alcanza a los 7 años de edad de la plantación.


5

CONCEPTO AÑO MES SEMANA DIAACEITUNAS (TON) 1,150.00 95.83 22.12 3.69 ACEITE DE OLIVA (L) 230,000.00 19,166.67 4,423.08 737.18 TOTAL 230,000.00 19,166.67 4,423.08 737.18

CAPACIDAD DE PRODUCCION DE LA INDUSTRIA TRABAJANDO AL 100% (AÑO 7)

La TIR es de 16.9 %, con un VAN de $5,005,894.72, Relación Beneficio/Costo de 1.49 y se alcanza el quito año.


6

2. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN

2.1. Antecedentes El origen del árbol de olivo se ha perdido en el tiempo, coincidiendo con la expansión de

las civilizaciones del mediterráneo por siglos gobernadas por distintos tipos personas y

dejando huella en la cultura occidental.

El árbol de olivo Silvestre es originario de Asia Menor donde es extremadamente

abundante y crece en los bosques. Se extendió de Siria a Grecia vía Anatolia, otra teoría

menciona que también se extendió del Bajo Egipto, Nubia, Etiopia y ciertas áreas de

Europa. En el mediterráneo y Asia Menor donde se cree que fue el lugar de nacimiento

del cultivo del olivo alrededor de hace 6 mil años.

La expansión del cultivo se dio a través de los países mediterráneos Trípoli, Túnez y la

Isla de Sicilia. De ahí se extendió al sur de Italia. Los romanos empezaron con la

expansión del cultivo en el norte de África y continuaron con Marsella. El olivo fue

introducido en España durante el dominio marítimo de los fenicios, después Portugal. Las

variedades árabes de extendieron por el sur de España y aquí es donde surgieron los derivados del olivo como, aceitunas, aceite de oliva, y el árbol de olivo Silvestre.


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Con el descubrimiento de América (1492), el olivo también se extendió. El primer árbol de

olivo que se llevo al continente americano y al este de la India fue de Sevilla. Por el año

de 1560 se empezó a cultivar en México, mas tarde Perú, California, Chile y Argentina.

El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea), que es el fruto del olivo. La

composición de este fruto en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo

de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo.

2.2. Justificación El olivo como materia prima para el aceite, es poco explotado en México, no obstante el

cultivo del olivo tiene un gran potencial comercial que puede generar grandes utilidades si

se le da un valor agregado, en México éste enfrenta problemas como el clima, la falta de

financiamiento, un mal manejo de las huertas y algunas plagas.

¿Porque el aceite de oliva? En primer lugar, el olivo es un árbol de origen mediterráneo,

aunque hoy en día se cultiva en todos aquellos lugares donde el clima lo permite.

Su cultivo es sencillo y no presenta problemas a las heladas, con excepción de las

variedades muy tempranas, en las que el fruto sí se ve dañado. Los agentes

meteorológicos que más le afectan son los vientos secos y las temperaturas elevadas

durante la floración. Es muy resistente a la sequía. En casos de extrema sequía se induce

la producción de flores masculinas. Es resistente a los suelos calizos y también es

tolerante a la salinidad. Necesita gran cantidad de luz. En caso contrario, reducirá la

formación de flores.

La importancia del aceite de oliva venía dada por sus muchas utilidades, ya que servía

no solo como alimento, sino que era un producto básico para la medicina tradicional, la

higiene y la belleza. Se utilizaba como combustible para la iluminación, como lubricante


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para las herramientas y los enseres del campo, como impermeabilizante para las fibras

textiles y, además, su comercio especialmente por vía marítima tuvo un papel

predominante en el desarrollo de la economía mediterránea.

Las grasas (o lípidos) son nutrientes indispensables para el organismo. Su función es

predominantemente energética. Aportan la energía que permite al individuo desarrollar

actividades físicas e intelectuales y son una fuente de calor.

Por todos los beneficios que brinda el consumo de este aceite, la tendencia de consumo a

nivel mundial incluyendo México, aumenta, sobre todo hablando del mercado de Estados

Unidos de América.

Nuestro país cuenta con muchas zonas semiáridas, áridas e incluso climas

mediterráneos, donde si es posible establecer el cultivo de olivo. Aunando las

propiedades que brinda el aceite de olivo, se convierte en una excelente opción para

invertir, si es que se pretende llegar al mercado de Estados Unidos de América y porque

no, a nuestro país.

3. Marco descriptivo Los estados de Baja California, Baja California Sur, Zacatecas, Aguascalientes, San Luis

Potosí y Sonora son los que, con base en el análisis de las condiciones agroclimáticas y

antecedentes de producción, ostentan mayor potencial para llevar acabo el plan de

negocio para la producción, transformación y comercialización del aceite de oliva, y en

particular los municipios de Calvillo Aguascalientes, Rosarito B. C., Mulejé B. C. S., Ébano

S. L. P., Navojoa Sonora y Villa Hidalgo Zacatecas ; en los que se recomienda llevar a

cabo su implementación inicial.

Los aspectos más relevantes de cada una de las entidades potenciales para el plan de

negocio se presentan a continuación.


9

Ilustración 1 Estados con potencial para desarrollo del plan de negocio para producción, transformación y

comercialización del aceite de oliva.

3.1. Baja California Baja California se ubica entre las coordenadas 28° 00' y 32° 43' latitud norte y 117° 07' y 112°

47' longitud oeste, representa el 3.7% de la superficie del país y colinda al norte con Estados

Unidos de América, Sonora y el Golfo de California; al este con el Golfo de California; al sur con

Baja California Sur y el Océano Pacífico y al oeste con el Océano Pacífico.

El clima predominante va de semicálido a muy cálido con régimen de humedad muy seco, éstas

condiciones corresponden al 53.3% de la superficie estatal, cabe destacar que un 6.45%

presenta clima de semifrío a templado subhúmedo con lluvias en invierno. La temperatura

media anual es de 19.8°C mientras que el 63% de la superficie del estado presenta una

precipitación promedio anual entre 50 y 200 mm.


10

En el estado existen 15 principales corrientes de agua y 3 cuerpos de agua que son las Presas

Abelardo L. Rodríguez y el Carrizo y la Laguna Salada.

Por otro lado, el 7.32% de la superficie estatal corresponde a agricultura con cultivos como el

trigo, alfalfa, maíz y algodón; el 3.79% es bosque de pino colorado y piñonero principalmente; el

77.53% lo ocupa el matorral con especies como chamizo prieto, Hierba del burro, gobernadora,

torote prieto y cirio; y finalmente el 11.36% corresponde a otro tipo de vegetación como

alfombrilla y mezquite.

En cuanto a vías de comunicación, la carretera transpeninsular "Benito Juárez", atraviesa el

estado en sentido noroeste-suroeste, además cuenta con 190 km. de vías férreas que

pertenecen al Ferrocarril Sonora-Baja California, cuyas únicas dos líneas van de Mexicali a

Benjamín Hill, Sonora y de Tijuana a Tecate. Baja California dispone de dos puertos de altura,

el de Ensenada y el de Isla Cedros y cuenta con dos aeropuertos internacionales; el de Tijuana

y el de Mexicali.

3.2. Baja California Sur El estado de Baja California Sur se localiza entre las coordenadas 22° 52' y 28° 00' latitud norte

y 109° 25' y 115° 05' longitud oeste, representa el 3.8% de la superficie del país y colinda al

norte con Baja California y el Golfo de California; al este con el Golfo de California y al sur y

oeste con el Océano Pacífico.

El clima predominante va de semicálido a muy cálido con régimen de humedad muy seco en el

91.63% de la superficie estatal. La temperatura media anual es de 23.36°C y la precipitación

media anual de 206.92 mm.

En el estado existen 15 corrientes de agua principales y 2 cuerpos de agua que son las lagunas

Ojo de Liebre y San Ignacio.

Por otra parte, el 2.33% de la superficie estatal está dedicado a la agricultura con cultivos como

trigo, alfalfa, maíz, garbanzo y naranjo; el 1.33% corresponde a bosque de encino, roble, encino

negro, pino, piñón y guayabillo; el 5.67% es selva con especies como palo blanco, torote

colorado y cajalosuchil; el 77.84% lo ocupa el matorral con especies como cardón pelón,

pitahaya y palo adán, y finalmente un 12.83% corresponde a otro tipo de vegetación como

chamizo, alfombrilla y ceitilla.


11

En cuanto a comunicaciones, la carretera transpeninsular se extiende desde el paralelo 28

grados, al noreste de Guerrero Negro, hasta el extremo más austral, donde está ubicada la

población de Cabo San Lucas. En materia portuaria, destacan por su actividad comercial los

puertos de La Paz y Santa Rosalía en el Golfo de California, y el de San Carlos en el Océano

Pacífico. Además existen ocho aeropuertos, entre ellos los de San José del Cabo, Loreto y La

Paz, que proporcionan servicio nacional e internacional.

3.3. Sonora El estado de Sonora se encuentra ubicado entre las coordenadas 26° 18' y 32° 29' latitud norte

y 108° 25' y 115° 03' longitud oeste, representa el 9.2% de la superficie del país y colinda al

norte con Estados Unidos de América; al este con Chihuahua y Sinaloa; al sur con Sinaloa y el

Golfo de California y al oeste con el Golfo de California y Baja California.

El clima predominante va de templado a muy cálido con regímenes de humedad de semiseco a

muy seco en el 82.11% de la superficie estatal. La temperatura media anual es de 20.84°C y la

precipitación media anual de 369.4 mm.

En el estado existen 17 corrientes de agua y 14 cuerpos de agua que son las presas Plutarco E.

Calles, Alvaro Obregón, Adolfo Ruiz Cortines, Lázaro Cárdenas, Cuauhtemoc, Comaquito,

Cajón de Onapa, Ignacio L. Alatorre, El Tápiro, El Plomo, Teópari y los esteros Yavaros y

Agiabampo.

Por otro lado, el 6.61% de la superficie estatal está dedicado a la agricultura teniendo como

principales cultivos el trigo, maíz, soya, algodón y alfalfa; el 12.48% corresponde a pastizales

con zacate; El 13.72% a selva con especies como palo brasil, chilicote, torote y mauto; el

12.23% corresponde a bosque con pino, encino y táscate; el 46.86% a matorral con especies

como gobernadora, mezquite, palo verde y sangregado; y finalmente el 8.10% a otras especies

vegetales como cholla, mezquite y chamizo.

Los ejes federales que recorren la entidad están marcados con los números 2, 15, 16 y 8. El

primero cruza el norte de Sonora en forma más o menos paralela a la línea fronteriza; la

carretera número 15 México-Nogales, recorre desde del Distrito Federal hasta el estado de

Sonora; la carretera federal número 16, perpendicular a la anterior, atraviesa la abrupta Sierra

Madre Occidental; Sonoita y Puerto Peñasco están comunicadas por medio de la carretera


12

número 8, que cruza el Desierto de Altar y entronca con la número 2 en la primera ciudad

mencionada.

Las rutas que constituyen la infraestructura ferroviaria son: la del Pacífico y la de Sonora-Baja

California. Con respecto a la comunicación aérea, Sonora cuenta con cinco aeropuertos. Están

ubicados en las ciudades de Hermosillo, Guaymas, Nogales, Cajemé y Puerto Peñasco, dan

servicio a vuelos internacionales y nacionales. Los puesrtos están representados por los

puertos de Guaymas (de altura) y Yávaros (de cabotaje). Otros puertos de importancia son

Peñasco y Libertad.

3.4. Chihuahua El estado de Chihuahua se localiza entre las coordenadas 25° 38' y 31° 47' latitud norte y 103°

18' y 109° 07' longitud oeste, representa el 12.6% de la superficie del país y colinda al norte con

los Estados Unidos de América; al este con los Estados Unidos de América, Coahuila de

Zaragoza y Durango; al sur con Durango y Sinaloa y al oeste con Sinaloa, Sonora y los Estados

Unidos de América.

El clima predominante es de templado a semicálido muy seco en el 40.48% de la superficie

estatal. La temperatura media anual es de 17.82°C y la precipitación media anual de 355.1 mm.

En el estado existen 21 corrientes de agua y 19 cuerpos de agua que son las presas la Boquilla,

Parral, El Granero, Lagunitas, Fco. I. Madero, San Marcos, San Diego, Laguna Colorada, El

Tintero, Chihuahua, La Rosetilla, Casa de Janos, Aguja, Las Lajas, El Rejón y Abraham

González y los lagos y lagunas Bustillos, Palomas y Encinillas.

Por otro lado, el 7.38% de la superficie estatal está dedicado a la agricultura con cultivos como

maíz, frijol, alfalfa, sorgo y manzana; el 23.89% corresponde a pastizal con navajita, zacate tres

barbas, zacatón, navajita velluda y zacate colorado; el 29.42% corresponde a bosque con pino

cheguis, pino real, pino huiyoco, pino colorado, encino blanco; el 2.38% es selva con especies

como mauto, palo blanco, guácima y copal; el 32.41% corresponde a matorral con especies

como gobernadora, hojasén, mezquite, sotol y ocotillo; y finalmente un 4.52% corresponde a

otro tipo de vegetación.

La red carretera del estado tiene una longitud de 12,672.6 km, de los cuales pavimentados

federales son 509.7 km y estatales 4,719.0 km; de terracerías se tienen 1,036.8 km, mientras


13

que revestidas son 6,407.1 km. La carretera federal No. 45 atraviesa el estado de norte a sur y

por ende es la más importante.

La red ferroviaria tiene una extensión de 2,212.1 km de vías, la principal cruza el estado desde

ciudad Juárez a la ciudad de Chihuahua. Además, la entidad dispone de dos aeropuertos con

servicio nacional e internacional, uno en la capital -la ciudad de Chihuahua- y el otro, en ciudad

Juárez.

3.5. Jalisco Jalisco se encuentra ubicado entre las coordenadas 18° 55' y 22° 45' latitud norte y 101° 28' y

105° 42' longitud oeste, representa el 4.0% de la superficie del país y colinda al norte con

Nayarit, Aguascalientes y Zacatecas; al este con Zacatecas, San Luis Potosí, Guanajuato y

Michoacán de Ocampo; al sur con Michoacán de Ocampo, Colima y el Océano Pacífico y al

oeste con el Océano Pacífico y Nayarit.

El clima predominante va de templado a cálido subhúmedo con lluvias en verano en el 86.52%

de la superficie del estado. La temperatura media anual es de 21.9°C y la precipitación media

anual de 815.8 mm. En el estado existen 20 corrientes de agua y 11 cuerpos de agua que son

P. Cajón de Peña, P. Santa Rosa, P. La Vega, P. Tacotán, P. Las Piedras, P. Ramón Corona, L.

de Chapala, L. Atotonilco, L. Cajititlán, L. Sayula y L. San Marcos.

En otros aspectos, el 23.63% de la superficie estatal está dedicado a la agricultura teniendo

como principales cultivos el maíz, caña de azúcar, sorgo maguey tequilero y frijol; el 9.36%

corresponde a pastizales con especies como jaragua, privilegio, estrella, zacatón y zacate tres

barbas; el 31.13% es bosque con roble, ocote y encino; el 9.04% corresponde a matorral con

especies como ocote, huizache y nopal; el 24.57% a selva con especies como tepame,

tepemezquite, papelillo rojo y coco de aceite; y finalmente el 2.27% está representado por otro

tipo de vegetación.

Jalisco cuenta con una red carretera que le permite una excelente comunicación terrestre, de

ella destacan las siguientes vías: Guadalajara-Mazatlán-Nogales; Cd. Juárez-Lagos de Moreno,

Guadalajara-Zacatecas-Nuevo Laredo, Guadalajara-La Piedad-México, Guadalajara-México,

Guadalajara-Manzanillo, Guadalajara-Ocotlán-La Barca-México y Puerto Vallarta-Tomatlán-

Chamela-Barra de Navidad.


14

La comunicación de Jalisco con el interior del país se complementa con la siguiente red

ferroviaria: Guadalajara-Mexicali, Guadalajara-México, Guadalajara-Manzanillo y tramos que

comunican sitios de la entidad y de otras entidades. El Estado cuenta con dos aeropuertos

internacionales uno en Guadalajara y otro en Puerto Vallarta; un aeropuerto de menor

capacidad en el municipio de Zapopan y aproximadamente 37 pistas adicionales de poco

alcance, esparcidas por toda la entidad.

A pesar de que Jalisco cuenta con 250 km. de litoral tiene como único puerto importante a

Puerto Vallarta, dedicado principalmente al turismo.

3.6. Tamaulipas El estado de Tamaulipas se localiza entre las coordenadas 22° 12' y 27° 40' Latitud Norte y 97°

08' y 100° 08' Longitud Oeste, representa el 4.1% de la superficie del país y colinda al Norte con

el estado de Nuevo León y Estados Unidos de América; al Este con Estados Unidos de América

y el Golfo de México; al Sur con el Golfo de México y los estados de Veracruz-Llave y San Luis

Potosí y al Oeste con los estados de San Luis Potosí y Nuevo León.

El clima predominante va de cálido subhúmedo con lluvias en verano a semiseco muy calido en

el 89.3% de la superficie estatal. La temperatura media anual es de 22.15°C y la precipitación

media anual de 723.81 mm.

En el estado existen 33 corrientes de agua y 13 cuerpos de agua que son las presas

Internacional Falcón, Vicente Guerrero (Las Adjuntas), Marte R. Gómez, Guadalupe Victoria, La

Escondida, La Loba y Ramiro Caballero y los lagos y lagunas Madre, Champayán, El Barril,

Anda la Piedra, La Nacha y Vaso el Culebrón.

El 18.06% de la superficie estatal está dedicada a la agricultura teniendo como principales

cultivos el maíz, cártamo, sorgo, soya y caña de azúcar; el 7.80% corresponde a pastizal con

estrella africana, zacate privilegio, zacate pangola, zacate buffel y zacate tres barbas; el 6.42%

es bosque con especies como encino, copalillo, pino chino y nogal; el 21.31% es selva con

especies como aguacatillo, tepeguaje, guacima, palo mulato y cruceto; el 31.48% corresponde a

Matorral con gavia, corvagallina e izote; el 9.26% a mezquital con especies como mezquite,

ebano, nagua blanca, cruceto y gavia; el 0.29% a chaparral con encino, sotol, lechuguilla,

maguey y banderita y finalmente un 5.38% corresponde a otro tipo de vegetación como

Saladilla, Nopal, Granjeno y Mezquite.


15

Los ejes troncales federales más importantes del estado son los siguientes: El primero parte de

Nuevo Laredo en el Noroeste de la entidad y corre más o menos paralelo a la línea fronteriza; la

carretera federal No. 2 llega hasta Matamoros; la No. 180 une a Matamoros con Tampico y

corre paralela a la costa. En el trayecto de esta carretera entroncan diversos ejes, entre los

cuales están el No. 101, que une a Matamoros con Ciudad Victoria, y el No. 97, que parte al

Norte de San Fernando y llega a Reynosa.

En la red ferroviaria de Tamaulipas, dos de sus líneas enlazan a uno de los centros de

producción y consumo más importantes del país: Monterrey. El estado cuenta también con dos

puentes internacionales, el de Nuevo Laredo y el de Matamoros, que conectan con el ferrocarril

norteamericano. Los principales aeropuertos son los de Tampico, Matamoros, Reynosa y Nuevo

Laredo. El puerto de Tampico fue fundado a mediados del siglo XVI en la margen izquierda del

río Pánuco, pero cobró auge inusitado al descubrirse e iniciarse la explotación de los mantos

petrolíferos de la región.

4. DETERMINACIÓN DE LAS ESPECIES POTENCIALES DE CADA PRODUCTO Las variedades de aceite más empleadas son:

TABLA 1. VARIEDADES DE ACEITUNA Variedad Origen Características

Arbequina Arbeca (Lérida)

Muy buen rendimiento graso y muy buena calidad de aceite, Ovalada, pequeña, casi simétrica Gris verde oscuro, rendimiento graso: 17,2 a 19,5%, pulpa (porcentaje): 67 a 76%, presenta el inconveniente de los frutos muy pequeños

Blanqueta Muro de Alcoy (Alicante) Ovalada, asimétrica, rendimiento graso: 25,8 a

30,6%, pulpa (porcentaje): 83,5 a 86%

Cornicabra Mora de Toledo Ciudad

Real

alargada, encurvada, rendimiento graso: 21,8 a 27%, se obtiene un elevado rendimiento graso con muy buena calidad de aceite, pero tiene muy mal comportamiento frente a las principales plagas y enfermedades pulpa (porcentaje): 80,9 a 83,6%

Farga Valencia Alargada, bombeada, rendimiento graso: 23,1 a

31,3%, pulpa (porcentaje): 73,5 a 77,1%

Hojiblanca Lucena (Córdoba) Oblonga, rendimiento graso: 23,5 a 28,6%,

pulpa (porcentaje): 83,5 a 87,1%


16

Picual Jaén

Extraordinaria por su rendimiento graso, con rápida entrada en producción y fácil mecanización durante la recolección; aceite muy estable; planta muy susceptible a Verticillium. Elipsoidal, rendimiento graso: 23,8 a 27,7%, pulpa (porcentaje): 78,7 a 85,5%

Picudo Córdoba

Variedad que vegeta muy bien y produce un aceite de excelente calidad, pero es muy sensible al “Repilo”. Presenta un fruto grande que termina en un pezón que le hace merecedor de su nombre, y que se dispone de forma asimétrica. También se caracteriza por la aparición de hojas bífidas u hojas dobles, aunque de forma general son ovaladas y de gran tamaño.

5. ANÁLISIS DEL MERCADO

5.1. Participantes en el mercado Principales características del mercado mundial de aceite de oliva:

Se trata de un mercado de autoconsumo en el que sólo un 20% de la producción se

comercializa internacionalmente

Se trata de un mercado con precio sostén (ronda los 2 euros/L)

Hay una polarización muy marcada en el tipo de producto ofertado

Ilustración 2. Participantes en el mercado de aceite de oliva.

Agricultores

Proveedores de Maquinaria

Proveedores de Etiquetas

Publicidad y Marketing

Proveedores de envase (Vidrio, Plástico

Productores

Envasadores

Transporte

Turismo

Entidades Financieras

Seguros

Gastronomía

Gobierno Universidad

Asociaciones Centros de Investigación

Entes Locales

Organismos Públicos-

Distribuidores Detallistas Grandes Superficies


17

Los Canales de comercialización son: Al detalle: 45%; Food service: 50%; Sector comercial

de ingredientes: 5%.

5.2. Exportación e importación Las importaciones de Italia provienen de España (más del 60% de las exportaciones de aceites

de oliva de España tienen como destino Italia, siendo prácticamente todo el aceite exportado a

granel) y Túnez.

Las exportaciones de Italia han ido en continuo aumento, con un 50% de las exportaciones a

Estados Unidos, cubriendo el 74% de su demanda, así como el 72% de la canadiense o el 59%

de la japonesa.

5.2.1. Exportación

Exportaciones Netas de Aceite de Oliva

0

50,000

100,000

150,000

200,000

250,000

1999-2000 2000-2001 2001-2002 2002-2003 2003-2004 2004-2005

Tone

lada

s

España Italia Túnez Turquía Indonesia

Ilustración 3. Principales países exportadores de aceite de oliva


18

5.2.2. Importación

Importaciones de Aceite de Oliva

0

50,000

100,000

150,000

200,000

250,000

1999-2000 2000-2001 2001-2002 2002-2003 2003-2004 2004-2005

Mile

s de

Ton

elad

as

USA Grecia Japón México

Ilustración 4. Principales países importadores de aceite de oliva.

5.3. Desarrollos en los mercados relevantes

Ilustración 5. Mercados relevantes para el aceite de oliva

Algunos países son considerados como nuevos consumidores o mercados relevantes de aceite

de oliva, dentro de los cuales se encuentran;

Estados Unidos (225.000 t / 39,4%), Australia (31.000 t), Japón (33.000 t), Canadá (26.000 t),

Brasil (24.000 t), México, Argentina, Sudáfrica, Países del Este y América Latina en general. La


19

cantidad importada para el año 2005, es considerable, sobre todo de Estados Unidos de

América.

Por los datos antes mencionados, hablando del mercado internacional, el mercado más

importante para México es nuestro país vecino del norte, Estados Unidos de América.

El Porcentaje de consumo de aceite doméstico es menos del 1%, el cual es fabricado en USA.

Los principales abastecedores de Estados Unidos de América son en orden de importancia;

Italia con 69%, España con 16% y otros como Turquía, Grecia y Túnez

Se ha registrado una tendencia de la demanda en USA, que incrementa un 20% cada año.

5.4. Proceso de distribución (comercialización) En la época de los romanos, todos los usos del Aceite de Oliva eran de fundamental

importancia en las áreas que progresivamente fueron pasando bajo el mando de Roma. De la

República al Imperio, fue creciendo el comercio del Aceite de Oliva, las aceitunas comestibles

y los óleos para ungüentos. La expansión del Imperio aseguró que las rutas básicas para ese

comercio quedaran abiertas.

PRODUCCIÓN DE ACEITE DE OLIVA EN LAS PROVINCIAS IMAGEN DE ÁNFORA DRESSEL 20, EL

DE LA ROMA IMPERIAL. ÁNFORA CARACTERÍSTICA DE LA PROVINCIA BÉTICA (ESPAÑA

MERIDIONAL), SIGLO I D.C.


20

Actualmente España es el principal proveedor de los italianos de aceite a granel. Sin embargo,

los italianos lo comercializan principalmente a EEUU, donde se especifica que es de origen

español con etiqueta italiana. Aunque España con algunas estrategias de mercadotecnia sus

exportaciones de aceite envasado se han duplicado en los últimos años.

Las exportaciones de España básicamente van a Australia, Estados Unidos y Brasil. Incluso,

algunos habitantes de las Islas Reunión también lo consumen.

Las multinacionales han entrado en la comercialización del aceite de oliva desde la mitad de los

años 80.

Las cinco primeras marcas controlan aproximadamente el 36% del mercado. El resto de la

oferta está muy atomizada, existiendo más de 200 empresas que comercializan el aceite con

sus propias marcas.

Además, miles de fincas, almazaras y pequeños productores venden el aceite en mercados

locales, al detalle, incluso sin envasar, consiguiendo mejores márgenes pues no se ven

sometidos a la competencia en precio.

Las empresas medianas son las que tienen un futuro más oscuro al carecer de las ventajas

competitivas de las grandes y de las oportunidades de las pequeñas en sus mercados locales.

Ilustración 1. Canales de comercialización

CONSUMIDOR

Negocio Pequeño o Restaurante

Supermercado Negocio de Club

Restaurantes Hoteles

Escuelas, Ejército, Empresas de Ali t

Broker DistribuidorMinorista

Productos Re-Envasador

Distribuidor Industrial Distribuidor Institucional

Distribuidor de Servicios de Alimentos

Distribuidor Bodega

Distribuidor Pequeño Puerta a Puerta

Canales Emergentes

M E R C A D O

D I R E C T O

Equipo de Venta Directa Broker de Alimentos

PRODUCTORES, RECIBIDORES & EXPORTADORES


21

5.5. Los productos y su origen El legendario árbol del olivo y el aceite obtenido de sus frutos han acompañado la historia de la

humanidad. Desde el principio, el olivo y sus frutos han estado presentes en la historia de los

hombres; ya sea en sagrados rituales o en la vida cotidiana, el Aceite de Oliva fue utilizado no

sólo para enriquecer los alimentos sino también en diversas técnicas de masaje y en

cosmética.

Los numerosos utensilios por la recolecta y molienda de la oliva, hallados por los arqueólogos

en varias excavaciones en el área mediterránea, así como muchos pasajes de la Biblia y del

Corán, demuestran la importancia histórica de la oliva y de su aceite.

TABLA 2. ACEITUNAS, MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN

El primer cultivo del aceite se desarrolla, por lo tanto, en una región incluida entre Palestina,

Creta, Egipto. Durante esta época, se van depurando, progresivamente, las tecnologías de

extracción del Aceite de Oliva. Posteriormente el Aceite de Oliva se convierte en una sustancia

de capital importancia en la Grecia Antigua.

La producción aceitera griega, junto a la fenicia, invade el Mediterráneo, transportada a través

de ánforas de cerámica y odres de piel. Cada comunidad griega del Mediterráneo utilizaba un

tipo distinto de ánfora, por lo que se podía reconocer fácilmente la procedencia de la mercancía

en los mercados. El transporte en odres de piel, más limitado, es en todo caso característico: la

realidad agrícola mediterránea es tan conservadora que este sistema de transporte ha

persistido hasta hace pocas décadas.


22

INTERIOR DE UN LABORATORIO DE UN PREPARADOR DE UNGÜENTOS: TRES APRENDICES MACHACAN ACEITUNAS Y

HIERBAS EN EL MORTERO. DE UNA TUMBA EN TEBAS (EGIPTO), ALREDEDOR DEL 1500 A.C.

ESQUEMA DE UN LOCAL DESTINADO A LA MOLTURACIÓN DE ACEITUNAS, GAZA (PALESTINA). SIGLO VI A.C.:

A-contrapesos, B,viga, C-gran monolito en el cual se encastraba la viga, D-contenedor para las aceitunas, E-vaso en el que se depositaba el aceite de oliva, F-tina utilizada para mezclar los orujos antes de llevarlos nuevamente a la prensa.

5.6. Demanda que será cubierta por la empresa La demanda de aceite de oliva está aumentando y conquistando nuevos y ricos mercados;

entre ellos, Estados Unidos, Brasil, Japón, países del Sudeste asiático y los del norte de la Unión Europea se presentan como mercados en expansión.

Actualmente los principales consumidores de aceite de oliva a nivel mundial son; Japón,

Canadá, Estados Unidos, Brasil, Australia y la Unión Europea.

Dentro de América destacan EEUU. y Brasil como los más importantes y atrayentes debido la

cantidad de habitantes que poseen. (mayor a 400 millones de personas).

EEUU. ha aumentado de 0.300 L a 0.650 L por persona, significando un aumento de 117% que

se dio de 1990 al 2000 y de un 10.4% del 2001 a la fecha

Se ha registrado una tendencia de la demanda en USA, que incrementa un 20% cada año

durante la década de los 90`s y de 2.08% anual en lo que va de este siglo.


23

Ventas por Tipo de Envase en USA

31%

69%

Lata Cristal

Ilustración 2. Ventas por tipo de envase en USA.

5.7. Estacionalidad de la demanda y la oferta Polarización del producto en aceite de oliva

España: aceite de oliva (extra virgen de oliva)

Italia y Grecia; aceite de oliva virgen

Consecuencia: cuando en España la oferta del aceite para refinar es escasa, el precio

sostén se aplica a los aceites de mala calidad y se distorsiona aún más el mercado

Perspectivas para el 2006.

Reducción de la producción Mundial Causado por los fríos del invierno y la sequía

País más afectado: España reducción de la cosecha: 40 a 70% del normal

Podría haber desabastecimiento y falta de stock para las necesidades de enlace y

aumento de los precios de los aceites extra vírgenes y refinados.

Las proyecciones futuras indican un importante aumento de la producción mundial que pasará

de 2.516.000 t para el periodo 2001/5 a 2.900.000 t para el periodo 2016/20, mostrando cierta

tendencia a la acumulación de existencias que previsiblemente conduciría a menores precios o

imprevisibles cambios en las condiciones de oferta.


24

Parece evidente que los próximos años traerán grandes novedades en la evolución de la oferta

y la demanda.

De un lado se asiste a un incremento permanente de la producción en tres de los grandes

países productores (España, Grecia y Túnez), también apreciable en otros países como

Portugal, Turquía, Marruecos y Siria. El aumento de la superficie cultivable y de la productividad

de las plantaciones está conduciendo a esta situación.

Frente a este aumento de la oferta, la demanda ha ido perdiendo fuerza frente a los aceites

competitivos. Si bien es generalmente admitido por los consumidores un precio mayor del aceite

de oliva frente a otros aceites, sin embargo también existe un precio límite que éstos no están

dispuestos a rebasar.

En Estados Unidos el ciclo de compra de aceite de oliva se muestra en la siguiente tabla, y se

entiende por ciclo de compra, al número de veces de compra que realiza cada comprador por

año.

0

0.5

1

1.5

2

2001 2002 2003 2004

CICLO DE COMPRA

Virgen Extra Virgen

Ilustración 3. Ciclo de compra de aceite de oliva

Se observa que, en lo que se refiere a la variable de ciclo de compra, prácticamente permanece

invariable tanto para la categoría total de aceite de oliva como para el segmento de aceite de

oliva extra virgen.

El volumen por ocasión de compra y el volumen por comprador se han incrementado

ampliamente debido al consumidor de aceite de oliva extra virgen.


25

0

5

10

15

20

25

30

35

2002 2003 2004

Volumen Por Ocasión de Compra

Virgen Extra Virgen

Ilustración 4. Volumen por ocasión de compra

0

5

10

15

20

25

30

35

2002 2003 2004

Volumen por Comprador

Virgen Extra Virgen

Ilustración 5. Volumen por comprador

5.8. La competencia En el mundo existen alrededor de 8,2 millones de ha de olivos, encontrándose más del 90% de

la superficie en la Cuenca del Mediterráneo.

La región mediterránea ha sido hasta el momento el productor y consumidor más importante de

aceite de oliva, concentrando aproximadamente el 92% de la producción mundial. Los

principales productores y exportadores en el mundo son España, Italia y Grecia, que juntos

producen un total cercano a 1,6 millones de t de aceite de oliva, representando un 75%

aproximadamente.


26

Ilustración 6. El olivo en el mundo

En Estados Unidos se establecen formas alternativas de producción para preparar la cosecha

de aceitunas de manera mecanizada. Esto facilita la producción de aceite de oliva haciéndola

más eficiente. Estos métodos llevan a Estados Unidos a obtener ganancias favorables

considerando que este producto se utiliza como un ingrediente en los alimentos que favorecen

hábitos de consumo de comida sana.

Cabe informar que en California, desde sus inicios, la industria del aceite de oliva ha sido

artesanal; sin embargo, en estos dos últimos años, a pesar del esfuerzo de empuje realizado

por Estados Unidos para incrementar su producción, más del 97% de las ventas proceden de

marcas extranjeras de origen español, italiano y griego.

Para Estados Unidos, el incremento en la eficiencia de la producción; el adiestrado del

consumidor al consumo de aceite de oliva nacional y castigando el fraude por productos

importados serían las razones de obtener una mayor participación del mercado.


27

Aceite de Olivo

59

60

62

64

63

56

57

58

59

6 0

6 1

6 2

6 3

6 4

6 5

2001 2002 2003 2004 2005

Mill

ones

de

Litro

s

Otros Aceites2477 2474 2457

2382

2271

2150

2200

2250

2300

2350

2400

2450

2500

2001 2002 2003 2004 2005

Mill

ones

de

Litro

s

Ilustración 7. Comparación de ventas de aceite de olivo vs otros en California, USA

Cabe señalar que al final del 2005, se tuvo sólo 3,278 ha de aceite de oliva; sin embargo para

obtener mayor beneficio en un área menor, los nuevos huertos utilizan métodos de plantación

de alta densidad y maquinaria de la industria de uvas de vino.

Plantaciones Nuevas en California, USA

147192

331

717

809

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

2001 2002 2003 2004 2005

Hec

tare

as

Plantaciones Nuevas Ilustración 8. Incremento de plantaciones en California, USA

Cuando se menciona “Cosecha Mecanizada”, significa utilizar las mismas técnicas empleadas

en España. Aplicar el mismo procedimiento en Estados Unidos implicaría que el costo de


28

selección de aceitunas a mano se reduzca de 350 dólares una tonelada a 40 dólares una

tonelada.

Casi todos los productores de California producen principalmente el aceite de oliva extra-virgen;

cuya producción es más cara que el aceite de oliva virgen. Según cifras proporcionadas por la

Asociación de Aceite de Oliva Norteamericana cuentan con el 58% de las ventas totales

estadounidenses.

Precio de Aceite de Olivo vs Canola en California

$6.53$7.23

$7.87

$9.17

$1.48 $1.59 $1.62$1.55

$-

$1.00

$2.00

$3.00

$4.00

$5.00

$6.00

$7.00

$8.00

$9.00

$10.00

2002 2003 2004 2005

Dlls

/ K

g

Aceite de Oliva Aceite de Canola Ilustración 9. Precio de aceite de olivo vs canola en California, USA.

5.9. El consumidor Dentro del sector de los aceites en los Estados Unidos de América, podemos distinguir varios

tipos de consumidor:

• Consumidor seguidor de recetas (27%)

• Consumidor gourmet (19%)

• Consumidores preocupados por la salud (18%)

• Consumidor tradicional (20%)

• Consumidor por precio (16%)

En cuanto a los atributos, la utilización de aceite de oliva es más frecuente en aquellos hogares

que muestran una mayor preocupación por orden de importancia por la salud (coeficiente

0,2487), por la calidad (0,2142) y por el gusto (0,1769).


29

La importancia del precio es secundaria cuando se compara con otros aceites vegetales.

Factores que Influyen en el uso de Aceite de Oliva

CaloriasHabitos

Uso para FreirCrudo

TelevisiónPrecio

ColorOtros

Sin InformaciónPreriodicos

SaborCalidad

SaludEducación

AsociacionesRevistas

Prensa EspecializadaMarca

OlorRadio

-0.1 -0.05 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25

Ilustración 10. Factores que influyen en el uso de aceite de oliva

Los consumidores efectivamente diferencian los lugares de origen y pueden, de hecho, ser

influidos por los medios de comunicación. Además, se aprecia la efectividad de medios de

información y de periódicos especializados.

De acuerdo a algunos estudios de mercado, el problema principal es la falta de información por

parte de los consumidores, situación que se debe tomar en cuenta al enfrentarse a los

mercados.

5.10. Difusión promoción La utilización de recetas para fomentar el consumo de aceite de oliva es aconsejable. Muchos

de los actuales consumidores lo conocieron a raíz de las mismas y otros muchos no lo utilizan

porque no saben cómo hacerlo. Sin embargo, se debe tener en cuenta que para los nuevos

consumidores el aceite extra virgen puede tener un sabor muy fuerte, por lo que se recomienda

que en las recetas se utilice el aceite puro o light.

Se debe intentar acabar con la imagen de que el aceite de oliva sólo se utiliza para ocasiones especiales. Los aceites vendidos en tamaños pequeños (250 ml) ayudan a crear esa imagen.


30

Se recomienda no utilizar el reclamo de la dieta mediterránea como reclamo para un mayor

consumo de aceite de oliva. La palabra dieta produce en muchos consumidores una reacción

negativa y, por otra parte, la palabra mediterránea carece de significado para una gran parte de

los consumidores. Además, este reclamo presenta al aceite de oliva como algo especial, idea

que le perjudica.

Fomentar la imagen de que el aceite de oliva es el mejor para la salud. Intentar llegar a los

consumidores de aceite de canola, los cuales comprarían aceite de oliva si este fuera mejor que

el de canola. Las ventajas que el aceite de oliva puede tener respecto al de canola son un

mayor contenido de “grasas buenas”, que está menos refinado y que es más natural.

Especificar de qué variedad de aceituna proviene el aceite de oliva. De esta forma, se puede

robar cuota de mercado a los aceites italianos, ya que el consumidor demandará no sólo un

aceite de oliva, sino un aceite de oliva determinado que procede de una variedad de una

determinada región.

Los consumidores también consideran mucho las marcas, resultando el aceite de oliva español

el más beneficiado. Claramente, utilizar el aceite de oliva español como producto diferenciado,

tiene un gran potencial (Mili y Rodríguez Zúñiga, 1999).

00.10.20.30.40.50.60.70.8

Otros Italia España Grecia

Impacto Relativo de Revistas Especializadas

Revistas No Especializadas Base Revistas Especializadas

Ilustración 11. Impacto relativo de revistas especializadas


31

La importancia de las etiquetas en el sistema de distribución es todavía aparente. Del mismo

modo, las ganancias potenciales a través de la promoción genérica de los aceites de oliva, tiene

un potencial considerable. (Parras, 1999).

Para los proveedores de aceite de oliva español e italiano, la competencia en precios tiene

menos beneficios potenciales de lo que supondría una no-competencia.

Para poder abastecer de aceite de oliva al mercado internacional, debe cuidarse la calidad, el

color y el olor es esencial, manteniendo estos atributos a lo largo de la cadena comercial.

Fallos en el color podrían ser muy perjudicial, al igual que variaciones en el olor podrían serlo

para el consumo. Lo cual significa que la importancia tanto de los atributos como de la necesidad de proporcionar información acerca de los productos. Ambas características

están directamente ligadas a la necesidad de garantizar éstas mismas mediante controles de

calidad. Tanto si esto se puede lograr a través de acciones voluntarias en la distribución como si

se logra a través de algún programa obligatorio de cada país, son acciones para lograr que las

diferencias de los productos sean reconocidas por los consumidores (Colaboraciones, 2003).

El conocimiento del consumidor se traduce en un comportamiento de compra discriminatorio, y

en consecuencia, de gran interés comercial.

Las expectativas del productos de que el mercado reconozca convenientemente la calidad del

producto puede verse frustrada por el hecho de que el consumidor intermedio o final interprete

de forma distinta características intrínsecas y los valores del producto.

De ahí la necesidad de invertir mas en la promoción y publicidad del producto, acompañada de

una minuciosa red de información que parta de cada productor a sus respectivos socios

comerciales.


32

5.11. Costos y precios

5.11.1. Precios Internacionales Precios Internacionales de Aceituna

0

200

400

600

800

1,000

1,200

1,400

1,600

1,800

2,000

2000 2001 2002 2003

Dlls

/Ton

Francia Grecia Italia España USA México Ilustración 12. Precios internacionales de aceituna

Precios de Exportación

0

1

1

2

2

3

3

4

4

5

2000 2001 2002 2003 2004

Dlls

/ K

g

España Italia Turquía Portugal México Ilustración 13. Precios de exportación

Precios de Importación

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

5.00

2000 2001 2002 2003 2004

Dlls

/ K

g

México Italia Estados Unidos España Japón Alemania

Ilustración 14. Precios de importación


33

5.11.2. Precios en Estados Unidos

El precio al que se vende el aceite de oliva en Estados Unidos varía mucho. Depende de la

marca, de la calidad, del canal en el que se comercializa, etc. No obstante, hemos creído

interesante dar una orientación del mismo, a pesar de las limitaciones que cualquier

generalización conlleva.

TABLA 3. PRECIO DEL ACEITE DE OLIVA EN ESTADOS UNIDOS DE AMERICA

PRECIO DEL ACEITE DE OLIVA EN USA

$-

$0.50

$1.00

$1.50

$2.00

$2.50

$3.00

$3.50

$4.00

2003 2004 2005

DLL

S/K

G

EXTRA VIRGEN VIRGEN LAMPANTE Ilustración 15. Evolución de precios en USA.


34

5.11.3. Precios en el mercado nacional

Precios de Aceituna en México

$-

$1,000

$2,000

$3,000

$4,000

$5,000

$6,000

$7,000

$8,000

$9,000

2000 2001 2002 2003 2004 2005

Peso

s / T

onel

ada

B.C. Norte B.C. Sur Jalisco Sonora

Ilustración 16. Precios nacionales de aceituna

5.11.4. Costos

TABLA 4. COSTOS DE PRODUCCIÓN DEL OLIVO CON FERTI-IRRIGACIÓN CONCEPTO PRECIO ($)

Material vegetativo

14,500.00

Labores de cultivo

600.00

Siembra

1,200.00

Control de Malezas

850.00

Control Fitosanitario

1,320.00

Ferti-irrigación

10,500.00

Cosecha

5,000.00

Costo/ha

33,970.00

6. OPORTUNIDADES

6.1. Los problemas y las soluciones Los problemas que impactan la competitividad de los cultivos de olivo son los siguientes: En la organización:

• Organización dispersa y desintegrada, diferente grado de operación, consolidación y

politizadas, marco legal federal y estatal y gremial obsoleto.


35

• Falta de capacitación de todos los agentes económicos de la cadena.

• Falta de cultura y visión empresarial de los agentes económicos de la cadena.

• Falta de cultura y conocimiento de la cadena productiva, para integrar alianzas.

En la comercialización:

• Desconocimiento de la demanda y desorganización de la oferta.

• Falta de diversificación de canales de distribución y limitación para acceder a estos

canales y redes de valor.

• Altos costos de transporte.

En Investigación y Transferencia de Tecnología:

• Falta de divulgación y adopción de nuevas tecnologías

• Falta de un instrumento que vincule estos aspectos, existen instituciones

internacionales, principalmente españolas que pueden apoyar para impulsar este cultivo.

Ver. Anexo 1.

• Falta de vinculación interinstitucional.

• Se cosecha en forma manual.

En Capacitación

• Desinterés por la capacitación.

• No se cuenta con un programa de eventos de forma integral o modular

• Selección inadecuada de capacitadores, capacitandos y contenidos

• Dispersión de recursos financieros

• Diferentes forma de ver o identificar las necesidades de capacitación

Apoyos institucionales y Financiamiento

• Deficiente difusión de los apoyos institucionales e insuficientes.

• Desvinculación entre las instituciones de apoyo.

• Apoyos dispersos y normatividades excesivas.

• Limitada participación de la banca.

• Insuficiencia de proyectos integrales, por desvinculación de la cadena productiva.

• Falta de incentivos apropiados al desarrollo de la cadena.

6.2. Requisitos del mercado y sus clientes El mercado al cual estaría dirigido el producto es para EEUU., todos los productos alimenticios

importados deberán cumplir con las mismas normas de pureza, sanidad y fabricación que los

alimentos de producción local, por lo que el productor mexicano deberá cumplir con las


36

disposiciones establecidas por FDA respecto de la “Buenas Prácticas de Manufactura” (Good

Manufacturing Practices), las cuales figuran en el Código Federal de Regulaciones bajo el Título

21, Parte 110 y dan directivas para la fabricación, manipulación y envasado de alimentos para

consumo humano. (Reglamentación oficial en Internet: http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/cfr110.html

- versión en español: http://www.cfsan.fda.gov/~lrd/scfr110.html).

Asimismo, los productos alimenticios proveniente de nuestro país deberá cumplir con las reglas

de etiquetado impuestas por el FDA (Food and Drug Administration), las que incluyen: Nombre

común del producto; nombre y lugar de operación del fabricante, empaquetador o distribuidor;

ingredientes; especias, sabores y colorantes; tamaño de las porciones y cantidad de porciones

por paquete. (Ver guía de etiquetado de alimentos del

FDA:http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/snewlab.html; http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/sfoodgui.html).

TABLA 5. EMBALAJES MÁS HABITUALES

GRANEL X LIFT-VAN CONTENEDORES X PALATIZADOS CAJAS DE CARTÓN X OTROS

TABLA 6. ESTANDARES ESTADOUNIDENSES PARA EL ACEITE DE OLIVA

FECHA DE ELAB. X FECHA VTO. X CONTENIDO X VALOR NUTRICIONAL X PESO NETO X PESO BRUTO ORIGEN X IDIOMA X OTROS Nombre común del producto: nombre y lugar de operación del

fabricante, empaquetador o distribuidor; Ingredientes: especias, sabores y colorantes; tamaño de las porciones y cantidad de porciones por paquete. Ver guía de etiquetado de alimentos del FDA: http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/snewlab.html http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/sfoodgui.html

6.3. Identificación de oportunidades Los países con altos ingresos que empezaron a demandar cantidades crecientes de productos

con alto valor agregado, entre los que se encuentra el aceite de oliva encontramos a Australia,

Canadá, Japón y Estados Unidos.

Estados Unidos es el principal importador tanto de aceite de oliva como de aceitunas de mesa.


37

6.4. Concepto de Estrategia

Como estrategia se plantea en general, tener suficiente calidad de las infraestructuras físicas.

Tener Empresas exportadoras enfocadas en actividades de valor, presencia de compradores

“altamente sofisticados” (móviles, internet),

Ilustración 17. Estrategia

6.5. Tecnología

• Muy elevada disponibilidad local de maquinaria, componentes y partes

• Buena cantidad y calidad de la oferta de proveedores locales

• Buena disponibilidad de centros de investigación y formación especializados

CONTEXTO PARA LA ESTRATEGIA Y RIVALIDAD

EMPRESARIAL

CONDICIONES DE LOS FACTORES

SECTORES RELACIONADOS Y DE

APOYO

CONDICIONES DE LA DEMANDA

GOBIERNO

INSTITUCIONES


38

• Desarrollar variedades mejoradas de aceitunas para aceite

• Constituirse en uno de los principales proveedores de aceite de oliva de Estados Unidos

y de México.

• Ofrecer valor agregado al proporcionar servicios complementarios

6.6. Distribución

• Ampliar la presencia en mercados internacionales

• Sofisticar de procesos productivos, con bajos costos de importación de bienes de equipo

extranjeros

• Intensificar la rivalidad interna, con alta presencia de competidores locales

• Ofrecer aceite de oliva de la máxima calidad

• Ofrecer aceite de oliva consistentemente a través de un largo período

• Ofrecer aceite de oliva en grandes volúmenes para constituirse líder en el mercado

nacional e internacional

• Ofrecer toda la variedad de aceite de oliva de excelente calidad y a un mejor precio al

mercado de Estados Unidos

• Ofrecer aceite de oliva en varias presentaciones para maximizar su utilización

• Invertir en la promoción del aceite de oliva nacional

6.7. Producción

• Integrarse desde adelante hacia atrás, desde el mercado hacia la producción

• integrarse hacia adelante, desde la producción hasta el mercado

6.8. Post-Cosecha

• Innovación tecnología en le manejo post-cosecha de la aceituna para tener un mejor

control de la calidad del aceite de oliva.

• Ofrecer aceite de oliva consistentemente a través de un largo periodo.

7. COMPETENCIA

7.1. Descripción de la competencia

En el comercio mundial de aceite de oliva participa con el 35% del total de las importaciones, seguido de cerca por la UE (32%), que actúa en el mercado como exportador e importador.


39

El principal exportador de aceite de oliva es el bloque de la Unión Europea con más del 63%

del mercado mundial y dentro de este el principal país es España.

La Producción europea cuenta con ayuda a la producción (reformas a la política de asignación

de ayudas). La Producción del resto de la cuenca del Mediterráneo no cuenta con ayudas a las

producción (para ingresar sus aceites a la UE deben cumplir ciertos protocolos de calidad)

Los principales productores a nivel mundial de aceite de oliva son: España (930.000 t), Italia

(760.000 t), Grecia (420.000 t), para el años 2005. Los Principales países exportadores de

aceite de oliva: España (110.000 t), Italia (245.000 t), Grecia (10.000 t).

Actualmente el aceite preferido proviene de Italia y de marcas más baratas de España. La

introducción de aceite de otros países como EEUU., Francia o Chile, deberá enfrentar un gran

desafió para capturar una parte del mercado Japonés.

Las Variedades Aceiteras Españolas: (18 – 20 %) son las que se mencionan a continuación:

• Arbequina

• Empeltre

• Picual

• Arbusana La otra gran ventaja de la competencia es que cuentan con la denominación de origen:

ACEITE DE OLIVA - DOP - IGP Denominación de aceite de oliva registrados

ESPAÑA

FRANCIA

GRECIA

ITALIA

Denominación de OrigenProtegida (DOP)

PORTUGAL

Ilustración 18. Denominación de origen


40

7.2. Análisis FODA TABLA 7. ANÁLISIS FODA DEL OLIVO

ANALISIS INTERNO FORTALEZAS DEBILIDADES

• Conocimiento del Cultivo • Infraestructura de riego • Capacidad de organización • Buenas características del producto • Buena tecnología • Conocimiento del cultivo • Potencial productivo por aprovechar • Una mayor densidad de derivados • Convicción de Servicio al Cliente • Hay reconocimiento del Mercado

• Deficiencia en el manejo del agua • Falta de compromiso • Bajo involucramiento de asesores • Problemas en la post-cosecha para aceituna

de mesa • Técnicas no eficientes • Falta de esquemas de transferencia de

tecnología • Cultura de corte y manejo • Poco control en la comercialización • Falta de infraestructura para la exportación

ANALISIS EXTERNO OPORTUNIDADES AMENAZAS

• Subsidios para fertirriego • Floración del olivo en Marzo, Abril y mayo,

aboliendo el riesgo de heladas • Crear organizaciones de productores • Potencial competitivo del mercado final • Potencial productivo por aprovechar • Alianzas comerciales con productos

compatibles • Nuevos Mercados • Esquemas de venta • Una mayor diversidad de productos

• Globalización • Normas Internacionales • Financiamiento deficiente • La Industria • Factores Climáticos • La competencia de otros países • La mafia en mercados y monopolios • La falta de cultura del consumo de aceite de

oliva.

8. OBJETIVOS

El plan de negocios de aceite de oliva tiene como objetivo general identificar los factores que

determinan la competitividad en cada uno de los eslabones que conforman el sistema producto

olivo con el propósito de plantear un conjunto de acciones concretas que garanticen la

consolidación de todos los participantes como unidades económicas rentables en el largo plazo.

Como objetivos específicos, el plan de negocio plantea los siguientes:

• Fomentar e impulsar el desarrollo integral de las regiones productoras de olivo y aceite

de oliva

• Identificar nuevas regiones potenciales para la producción de olivo y aceite de oliva.

• Fortalecer la coordinación de acciones a través de la participación de las diferentes

instancias, pública o privadas, que participen, directa o indirectamente, en la realización

del mercado global de aceite de oliva.


41

9. ANÁLISIS ECONÓMICO

9.1. Base del proyecto

Ilustración 19. Estados con potencial para el cultivo de olivo

Rendimiento de Aceituna

15

25

35

45

55

65

75

85

2000 2001 2002 2003 2004 2005

Tone

lada

/ H

ecta

rea

China USA Perú Chile Grecia España Italia México

Ilustración 20. Rendimiento agrícola del cultivo del olivo


42

9.2. Costos e ingresos

1.00 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL

FRASCOS DE 1 L - - - - 6,003,000.00 12,006,000.00 20,010,000.00 20,010,000.00 20,010,000.00 20,010,000.00 98,049,000.00 TOTAL - - - - 6,003,000.00 12,006,000.00 20,010,000.00 20,010,000.00 20,010,000.00 20,010,000.00 98,049,000.00

COSTOS DE LA PRODUCION AGRICOLA 3,448,500.00 1,698,500.00 1,698,500.00 1,698,500.00 1,698,500.00 1,698,500.00 1,698,500.00 1,698,500.00 1,698,500.00 1,698,500.00 18,735,000.00 INSUMOS AUXILIARES - - - - 333,500.00 667,000.00 1,111,666.67 1,111,666.67 1,111,666.67 1,111,666.67 5,447,166.67 FRASCOS DE 1 L - - - - 276,000.00 552,000.00 920,000.00 920,000.00 920,000.00 920,000.00 4,508,000.00 CAJAS PARA 12 BOTELLAS (TON) - - - - 23,000.00 46,000.00 76,666.67 76,666.67 76,666.67 76,666.67 375,666.67 ETIQUETAS - - - - 34,500.00 69,000.00 115,000.00 115,000.00 115,000.00 115,000.00 563,500.00 ENER-ELEC AREA PRODUCTIVA - - 63,750.00 63,750.00 63,750.00 63,750.00 63,750.00 63,750.00 382,500.00 COSTO DE COMERCIALIZACION - - 75,000.00 75,000.00 75,000.00 75,000.00 75,000.00 75,000.00 450,000.00 MANO DE OBRA DIRECTA - - 135,000.00 135,000.00 135,000.00 135,000.00 135,000.00 135,000.00 810,000.00 SUBTOTAL 3,448,500.00 1,698,500.00 1,698,500.00 1,698,500.00 2,305,750.00 2,639,250.00 3,083,916.67 3,083,916.67 3,083,916.67 3,083,916.67 25,824,666.67

MANO DE OBRA INDIRECTA 225,000.00 225,000.00 225,000.00 225,000.00 225,000.00 225,000.00 225,000.00 225,000.00 225,000.00 2,025,000.00 PAPELERÍA Y ÚTILES DE OFICINA 42,000.00 42,000.00 42,000.00 42,000.00 42,000.00 42,000.00 42,000.00 42,000.00 42,000.00 378,000.00 ENER. ELECTR. Y AGUA DE LA ADMINIS. 16,800.00 16,800.00 16,800.00 16,800.00 16,800.00 16,800.00 16,800.00 16,800.00 16,800.00 151,200.00 TELÉFONO, INTERNET Y CORREOS 18,000.00 5,400.00 5,400.00 5,400.00 5,400.00 5,400.00 5,400.00 5,400.00 5,400.00 61,200.00 SUBTOTAL 301,800.00 289,200.00 289,200.00 289,200.00 289,200.00 289,200.00 289,200.00 289,200.00 289,200.00 2,615,400.00 TOTAL COSTOS DE OPERACIÓN 3,448,500.00 2,000,300.00 1,987,700.00 1,987,700.00 2,594,950.00 2,928,450.00 3,373,116.67 3,373,116.67 3,373,116.67 3,373,116.67 24,991,566.67 UTILIDAD DE OPERACIÓN 3,448,500.00 - 2,000,300.00 - 1,987,700.00 - 1,987,700.00 - 3,408,050.00 9,077,550.00 16,636,883.33 16,636,883.33 16,636,883.33 16,636,883.33 73,057,433.33

COSTOS DE OPERACIÓN ($)

INGRESOS POR VENTAS ($)

PROYECCIÓN DE INGRESOS Y EGRESOS (PESOS)

CONCEPTOAÑOS

COSTOS VARIABLES

COSTOS FIJOS

TABLA 8. COSTOS E INGRESOS


43

9.3. Financiamiento

FUENTE DE FINANCIAMIENTO TOTAL % CANTIDAD ($) DESTINOCAPITAL PRIVADO 17,640,689.80 95.86 8,222,500.00 Costo de maq., y equipo

61,920.00 Costo de equipo auxiliar110,350.00 Costo de equipo de ofic.

5,000.00 Costo de equipo complementario4,340.00 Costo de equipo de seguridad

2,363,160.00 Costo de construccion68,000.00 Costo del terreno para el empaque45,000.00 Gastos de Instalacion75,000.00 Puesta en marcha 60,000.00 Capacitacion

150,000.00 Elaboracion del proyecto150,000.00 Asistencia tecnica

1,750,000.00 Costo de 50 has1,698,500.00 Costo de plantacion de 50 has1,988,136.30 Intereses preoperativos

541,763.50 Imprevistos120,000.00 Promocion36,780.00 Seguros y fletes para maq, y equip.

190,240.00 Capital de trabajo

FIRCO 760,960.00 4.14 760,960.00 Capital de Trabajo

TOTAL 18,401,649.80 100.00 18,401,649.80

PARTICIPACION DE LAS FUENTES DE INVERSION

TABLA 9. PARTICIPACIÓN DE LAS FUENTES DE INVERSIÓN


44

9.4. Inversiones

INVERSION FIJA COSTO ($)Costo de 50 has 1,750,000.00Costo de plantacion de 50 has 1,698,500.00 Costo del Terreno para el empaque 68,000.00 Costo de construcciones 2,363,160.00 Costo de maq., y equipo 8,222,500.00 Costo de equipo auxiliar 61,920.00 Costo de equipo de ofic. 110,350.00 Costo de equipo complementario 5,000.00 Costo de equipo de seguridad 4,340.00 Imprevistos 541,763.50 SUBTOTAL 14,825,533.50INVERSION DIFERIDAPuesta en marcha 75,000.00 Elaboracion de proyecto 150,000.00 Capacitacion 60,000.00 Asistencia técnica 150,000.00 Promocion 120,000.00 Gastos de instalación 45,000.00 Seguros y fletes para maq, y equip. 36,780.00 Intereses preoperativos 1,988,136.30 SUBTOTAL 2,624,916.30 CAPITAL DE TRABAJOCapital mínimo de trabajo 201,200.00 Caja y bancos 750,000.00 SUBTOTAL 951,200.00 INVERSION TOTAL 18,401,649.80

PRESUPUESTO DE INVERSION

TABLA 10. PRESUPUESTO DE INVERSIONES


45

9.5. Capital de trabajo y flujo en caja

ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE TOTAL SALDO INICIAL - 750,000.00 724,850.00 699,700.00 674,550.00 174,287.58 - 199,437.58 - 224,587.58 - 249,737.58 - 274,887.58 - 300,037.58 - 6,228,006.87 FLUJO DE EFECTIVO MENSUAL 6,183,044.44 25,150.00 - 25,150.00 - 25,150.00 - 25,150.00 - 25,150.00 - 25,150.00 - 25,150.00 - 25,150.00 - 25,150.00 - 6,528,044.44 6,528,044.44 DISPONIBILIDAD DE EFECTIVO 6,183,044.44 724,850.00 699,700.00 674,550.00 649,400.00 199,437.58 - 224,587.58 - 249,737.58 - 274,887.58 - 300,037.58 - 6,228,006.87 12,756,051.31 FINANCIAMIENTO 951,200.00 - - - - - - - - - - - 951,200.00 APORTES 190,240.00 - - - - - - - - - - - 190,240.00 MINISTRACION DE AVIO 760,960.00 - - - - - - - - - - 760,960.00 AMORTIZACIÓN DE AVIO - - - - 823,687.58 - - - - - - - 823,687.58 SALDO FINAL 750,000.00 724,850.00 699,700.00 674,550.00 174,287.58 - 199,437.58 - 224,587.58 - 249,737.58 - 274,887.58 - 300,037.58 - 6,228,006.87 12,756,051.31

CAPITAL DE TRABAJO MINIMO 201,200.00 C Y B 750,000.00 CAPITAL DE TRABAJO 951,200.00

CAPITAL DE TRABAJO Y FLUJO EN CAJA PARA EL AÑO 7

CONCEPTOMESES

TABLA 11. CAPITAL DE TRABAJO

9.6. Punto de equilibrio

- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

FRASCOS DE 1 L - - - - - 6,003,000.00 12,006,000.00 20,010,000.00 20,010,000.00 20,010,000.00 20,010,000.00 TOTAL - - - - - 6,003,000.00 12,006,000.00 20,010,000.00 20,010,000.00 20,010,000.00 20,010,000.00

COSTOS DE LA PRODUCION AGRICOLA 3,448,500.00 1,698,500.00 1,698,500.00 1,698,500.00 1,698,500.00 1,698,500.00 1,698,500.00 1,698,500.00 1,698,500.00 1,698,500.00 1,698,500.00 INSUMOS AUXILIARES - - - - - 667,000.00 1,111,666.67 1,111,666.67 1,111,666.67 1,111,666.67 1,111,666.67 FRASCOS DE 1 L - - - - - 552,000.00 920,000.00 920,000.00 920,000.00 920,000.00 920,000.00 CAJAS PARA 12 BOTELLAS (TON) - - - - - 46,000.00 76,666.67 76,666.67 76,666.67 76,666.67 76,666.67 ETIQUETAS - - - - - 69,000.00 115,000.00 115,000.00 115,000.00 115,000.00 115,000.00 ENER-ELEC AREA PRODUCTIVA - - - - - 63,750.00 63,750.00 63,750.00 63,750.00 63,750.00 63,750.00 COSTO DE COMERCIALIZACION - - - - - 75,000.00 75,000.00 75,000.00 75,000.00 75,000.00 75,000.00 MANO DE OBRA DIRECTA - - - - - 135,000.00 135,000.00 135,000.00 135,000.00 135,000.00 135,000.00 SUBTOTAL 3,448,500.00 1,698,500.00 1,698,500.00 1,698,500.00 1,698,500.00 2,639,250.00 3,083,916.67 3,083,916.67 3,083,916.67 3,083,916.67 3,083,916.67

MANO DE OBRA INDIRECTA - 225,000.00 225,000.00 225,000.00 225,000.00 225,000.00 225,000.00 225,000.00 225,000.00 225,000.00 225,000.00 PAPELERÍA Y ÚTILES DE OFICINA - 42,000.00 42,000.00 42,000.00 42,000.00 42,000.00 42,000.00 42,000.00 42,000.00 42,000.00 42,000.00 ENER. ELECTR. Y AGUA DE LA ADMINIS. - 16,800.00 16,800.00 16,800.00 16,800.00 16,800.00 16,800.00 16,800.00 16,800.00 16,800.00 16,800.00 TELÉFONO, INTERNET Y CORREOS - 18,000.00 5,400.00 5,400.00 5,400.00 5,400.00 5,400.00 5,400.00 5,400.00 5,400.00 5,400.00 SUBTOTAL - 301,800.00 289,200.00 289,200.00 289,200.00 289,200.00 289,200.00 289,200.00 289,200.00 289,200.00 289,200.00 TOTAL COSTOS DE OPERACIÓN 3,448,500.00 2,000,300.00 1,987,700.00 1,987,700.00 1,987,700.00 2,928,450.00 3,373,116.67 3,373,116.67 3,373,116.67 3,373,116.67 3,373,116.67

PUNTO DE EQUILIBRIO EN VALOR ($) - - - - - 516,111 389,162 341,892 341,892 341,892 341,892 PUNTO DE EQUILIBRIO EN (%) - - - - - 43.97 25.69 15.41 15.41 15.41 15.41

PUNTO DE EQUILIBRIO

CONCEPTOAÑOS

INGRESOS POR VENTAS ($)

COSTOS DE OPERACIÓN ($)COSTOS VARIABLES

COSTOS FIJOS

PUNTO DE EQUILIBRIO

TABLA 12. PUNTO DE EQUILIBRIO

Fundación Mexicana para la Investigación Agropecuaria y Forestal, A,C. Plan de negocio para la produccion, transformación y comercialización de aceite de oliva.

46

10. RECURSOS NECESARIOS

10.1. Tecnología

10.1.1. Habito de crecimiento de las variedades de Olivo

TABLA 13. HABITO DE CRECIMIENTO DE LAS VARIEDADES DE OLIVO

Variedades Origen Destino Hábito de crecimiento Precocidad Vigor Densidad de la copa

Azapa Chile Mesa Abierto Precoz Elevado Espesa

Ascolana Tenera Italia Mesa Ergido Precoz Elevado Espesa

Sevillana Chile Mesa Abierto Precoz Elevado Espesa

Manzanilla de Sevilla España Mesa Abierto Precoz Bajo – medio Media

Nocellara del Belice Italia Mesa Llorón Precoz Medio Media

Kalamata Grecia Mesa Erguido Media Alto Media

Cerignola Italia Mesa Erguido Precoz Medio Media

Nabali Jordania Doble Abierto Media Medio Media

Arbequina España Aceite Abierto Precoz Bajo Media

Biancolilla Italia Aceite Abierto Media Elevado Clara

Coratina Italia Aceite Abierto Precoz Medio Espesa

Frantoio Italia Aceite Llorón Precoz Medio Media

Leccino Italia Aceite Llorón Precoz Elevado Espesa

Picual España Aceite Abierto Precoz Medio Espesa

Liguria Chile Aceite Abierto Elevado espesa

Barnea Israel Doble Erguido Precoz Elevado Clara

Empeltre España Doble Erguido Tardía Medio Espesa


47

10.1.2. Sistemas de conducción

• Sistema Tradicional (Copa): Cosecha manual – mecánica, Baja densidad 10x10m -

7x7m (100 a 200 plantas/ha), Bajos rendimientos, Lenta entrada en producción.

• Sistema Italiano moderno- Monocono; Cosecha mecanizada, Densidad de 6X4 m

(400 plantas/ha), Precocidad, Menos añerismo

• Sistema Superintensivo: Cosecha Continua. Alta densidad de 3,5 x 1,5 ; 4 x 2 m (1250 a

1850), Muy Precoz, Altos rendimientos, Manejo de vigor y poda, Solo

Variedades de poco vigor. Su costo esta por alrededor los 80,000.00 pesos por

hectárea.


48

10.2. Conocimiento y experiencia Para este cultivo si se requiere de profesionistas con especialización en el cultivo del olivo,

incluida la parte de industrialización del fruto (aceituna).

El personal encargado de la parte del cultivo, y trabajo en campo es importante, ya que

depende de este la calidad de la materia prima y por ende la calidad del aceite, por lo que si se

necesita gente con mucha experiencia en el ramo.

Y hablando de la parte de procesamiento de las aceitunas para la obtención de aceite de oliva,

con mucho mas razón, debido a que un mal manejo todas las etapas de proceso, da como

resultado un producto malo en, presentación, sabor, olor y finalmente influye en el precio y el

mercado al que puede o no estar destinado.

10.3. Personal

DIRECTA No. DE PERSONAS SUELDO MENSUAL ($)

25 % DE PRESTACIONES ($)

SUBTOTAL ($)

Recepción 2 3,000.00 750.00 7,500.00 Pesado 2 3,000.00 750.00 7,500.00 Selección 1 3,000.00 750.00 3,750.00 Lavado 1 3,000.00 750.00 3,750.00 Mezclado 2 3,000.00 750.00 7,500.00 Centrifugado 2 3,000.00 750.00 7,500.00 Almacenamiento 2 3,000.00 750.00 7,500.00 Envasado y empaque 3 3,000.00 750.00 11,250.00 TOTAL 15 45,000.00

NECESIDADES DE MANO DE OBRA DIRECTA

INDIRECTA No. DE PERSONAS SUELDO MENSUAL ($)

25 % DE PRESTACIONES ($)

SUBTOTAL ($)

Jefe de Produccion 1 8,000.00 2,000.00 10,000.00 TOTAL 1 10,000.00

NECESIDADES DE MANO DE OBRA INDIRECTA

10.4. Materiales

CONCEPTO PRECIO U ($) CANT. 100 % DE CAP.

COSTO TOTAL ($)

ACEITUNAS(TON) - 1,150.00 - FRASCOS DE 1 L 3.50 11,500.00 40,250.00 ETIQUETAS 0.20 11,500.00 2,300.00 CAJAS 3.00 958.33 2,875.00

45,425.00

COSTOS DE MATERIALES E INSUMOS PARA LA INDUSTRIA

TOTAL


49

11. RIESGOS Y RENDIMIENTOS

11.1. Plagas y enfermedades El olivo es un árbol que se ve afectado por multitud de plagas. Algunas de las más habituales

son éstas:

- Araña del olivo. En caso de fuerte infección se deberá llevar a cabo un tratamiento a base de

productos organofosforados (sobre todo en primavera y verano).

- Polilla del olivo. Es una pequeña mariposa que en primavera se dirige hacia los nuevos brotes.

Es necesario emplear medios químicos.

- Mosca del olivo. Es el insecto que produce mayor daño en olivares. Debe

eliminarse mediante tratamientos químicos.

TABLA 14. PLAGAS Y ENFERMEDADES DEL OLIVO

11.2. Climatológicos y suelo

11.2.1. Clima El Olivo es una especie muy rústica, de fácil cultivo, por lo que se ha instalado en terrenos

marginales. No presenta problemas de heladas, con excepción de las variedades muy

tempranas, en las que el fruto se ve muy dañado. Escasos requerimientos de horas frío y

elevados de calor (entre la brotación y la floración transcurren 3-4 meses y de la floración hasta

la recolección, 6-7 meses). Los agentes meteorológicos mas graves son los vientos secos y las

temperaturas elevadas durante la floración, de forma que se produce el aborto ovárico

generalizado, resintiéndose seriamente la producción.


50

Es muy resistente a la sequía, aunque el óptimo de precipitaciones se sitúa entorno a los 650

mm bien repartidos. En casos de extrema sequía se induce la producción de flores masculinas.

Las temperaturas muy bajas, o bajo cero, pueden ser peligrosas, especialmente si se producen

en el momento de la floración, que es en Marzo, Abril y Mayo. Los árboles pueden resistir

temperaturas de –5°C a –7°C en reposo vegetativo profundo y pueden sufrir daños graves,

según la variedad, a – 10°C, dependiendo de la duración de la helada. Cuando el olivo está

activo, temperaturas ligeramente inferiores a 0°C pueden causar graves daños en brotes

provocando la muerte de yemas y hojas tiernas (recién formadas); y temperaturas bajas,

ligeramente superiores a 0°C, pueden afectar la floración provocando una formación incompleta

de la flor. La floración inicia desde marzo, abril, mayo.

La temperatura umbral de floración se ha establecido en 12.5°C. A temperaturas inferiores las

yemas florales acumularían frío para salir del reposo y a temperaturas superiores, acumulan

calor para florecer.

Los parámetros meteorológicos más graves son la humedad ambiental excesiva y permanente

que favorece el desarrollo de enfermedades, especialmente aquellas causadas por hongos,

principalmente si se producen en el período de floración ya que provoca caída de flores.

11.2.2. Suelo Las principales características físicas del suelo que afectan el crecimiento de las raíces son la

textura, la profundidad y la aireación.

El olivo se comporta mejor en suelos de texturas medias (francas, franco arenosas y franco

arcillosas). Estos suelos permiten una permeabilidad adecuada, una alta capacidad de

retención de humedad y una aireación apropiada para el crecimiento de las raíces.

Considerando el hábito de crecimiento más bien superficial de las raíces del olivo, suelos con

una profundidad útil de 0,8 a 1,2 m son convenientes para su desarrollo, especialmente si se

utiliza algún método de riego tecnificado.


51

La saturación de agua en el perfil del suelo es altamente perjudicial para el olivo, ya que esta

especie es muy sensible a la asfixia radicular. La saturación suele ocurrir en suelos de textura

muy arcillosa o cuando existan capas impermeables en el suelo. En ambos casos, la

construcción de camellones favorece el crecimiento de las raíces, al contar éstas con un

ambiente adecuadamente aireado.

El olivo crece bien en suelos que van de moderadamente ácidos a moderadamente

alcalinos (pH entre 5.5 y 8.5). El nivel de salinidad se expresa mediante la conductividad

eléctrica (CE). Se considera que un suelo es salino cuando tiene una C.E es de 4

deciSiemens por metro (dS/m), medido en su extracto de saturación. La presencia de altas

concentraciones de boro y cloruros en el suelo puede afectar negativamente el desarrollo

del olivo.

Rendimientos Dependiendo de la variedad de Aceituna, el clima y el suelo se pueden obtener rendimientos

que oscilan entre los 12 y 50 galones de aceite por tonelada de aceitunas. El rendimiento

depende en primer lugar de la variedad, en seguida la tecnología utilizada y sistemas de

producción. Estos rendimientos se alcanzan alrededor del año 7.

12-50 Gal/t

Rendimiento de Aceituna Riego vs Temporal en México

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

2001 2002 2003 2004 2005

Tone

lada

s/H

a

Riego Temporal

Ilustración 21. Rendimiento de aceituna de riego vs temporal

Fundación Mexicana para la Investigación Agropecuaria y Forestal, A,C. Plan de negocio para la produccion, transformación y comercialización de aceite de oliva

52

12. PLANEACIÓN DEL PROYECTO

12.1. Localización del proyecto

Ilustración 22. Distribución nacional del olivo

12.2. Factores que influyen en la localización

Para determinar la ubicación de la zona de plantación del olivo se debe tomar en cuenta los

requerimientos de clima, suelo, precipitación, temperatura y humedad, que se mencionan en el

apartado de climatológicos y suelo.

Además de la disponibilidad de agua, vías de comunicación, medios de comunicación,

disponibilidad de mano de obra, y facilidad para conseguir materiales e insumos para toda la

cadena agroindustrial del olivo.

12.3. Requerimientos del proyecto Se requiere en primer de una superficie mínima rentable de 50 ha, para la producción de

aceitunas. Con esto se asegura el abastecimiento seguro de materia prima a la industria. Y una

superficie mínima de 5000 m2 para establecer la industria para el procesamiento de la aceituna

y obtener como producto final, aceite de oliva.

De preferencia contar con pozo, ya que se propone una producción intensiva, además de que

se busca obtener muy buenos rendimientos.

Se requiere de profesionales en las áreas de; agronomía, ingenieros en alimentos, ingenieros

civiles, arquitectos y mercadotecnia, para que de esta manera se garantice el éxito del proyecto.


53

Se requiere de maquinaria para las labores culturales en las huertas, y equipo y maquinaria

para la obtención del aceite de oliva.

12.4. Aptitud regional El cultivo del olivo está asociado a zonas de clima mediterráneo. Este clima se caracteriza por

un invierno suave y un verano cálido, prácticamente sin lluvia. La planta de olivo crece y

fructifica apropiadamente entre las latitudes 30 a 45° hemisferio norte y 40° del hemisferio sur

(Costa del Pacífico).

12.5. Tamaño del proyecto El tamaño del proyecto es de 50 has de cultivo de olivo, y una industria para la obtención del

aceite de olivo con una capacidad de 230,000 L/ año, que se alcanza a los 7 años de edad de la

plantación.

12.6. Factores condicionales Los factores condicionantes para el desarrollo del proyecto son básicamente los siguientes:

• Superficie disponible de 50 ha

• Disponibilidad de agua

• Disponibilidad de tecnología para toda la cadena agroindustrial olivo

• Disponibilidad de recursos económicos

• Tener un mercado bien definido

• Establecer buenas estrategias de mercadotecnia

• Tener calidad y buen precio en el producto a ofrecer, en este caso (aceite de oliva)

12.7. Capacidad de producción

TABLA 15. CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN

CONCEPTO AÑO MES SEMANA DIAACEITUNAS (TON) 1,150.00 95.83 22.12 3.69 ACEITE DE OLIVA (L) 230,000.00 19,166.67 4,423.08 737.18 TOTAL 230,000.00 19,166.67 4,423.08 737.18

CAPACIDAD DE PRODUCCION DE LA INDUSTRIA TRABAJANDO AL 100% (AÑO 7)


54

12.8. Selección de la tecnología a utilizar

12.8.1. Establecimiento del olivo

Dentro de los aspectos a considerar para un buen manejo del cultivo del olivo se deben

contemplar aquellos, como el diseño de plantación, la fertilización y la poda de los olivares,

complementado con un estricto control fitosanitario del huerto. Para el caso del proyecto, se

recomienda el sistema de conducción intensiva.

12.8.2. Industrialización de la aceituna Los procesos utilizados para la obtención de aceite de oliva permiten mantener inalteradas las

características naturales de los frutos que lo originan, tanto en sus constituyentes mayores

(ácidos grasos) como menores (polifenoles y otros). De esta forma es el único aceite vegetal

que puede ser consumido directamente una vez obtenido. Los aceites que deben ser sometidos

a un proceso de refinación para corregir sus defectos y hacerlos comestibles pierden una serie

de sustancias importantes.

Se recomienda usar en un sistema continuo, ya que brinda;

• Rapidez de elaboración

• Menores requerimientos de espacio

• Proceso continuo y factible de automatizar

• Mínimos requerimientos de mano de obra

• Mejor calidad organoléptica del aceite obtenido, ya que se evita el arrastre de

sustancias fenólicas


55

12.9. Proceso de producción

12.9.1. Diagrama de bloques del proceso de establecimiento de una huerta de olivo

Ilustración 23. Diagrama de bloques del proceso de producción de aceite de oliva

DISEÑO DE LA PLANTACION

SELECCIÓN DE LAS VARIEDADES

SELECCIÓN DE POLINIZANTES

SELECCIÓN DE PORTAINJERTOS

DETERMINAR LA DENSIDAD DE PLANTACION

PREPARACION DEL TERRENO

PLANTACION

FERTILIZACION Y RIEGOS

PODAS

PRODUCCION

COSECHA

MANEJO POST-COSECHA


56

12.9.2. Diagrama de bloques del proceso de obtención del aceite de oliva

Ilustración 24. Diagrama de bloques del proceso de produccion de aceite de olivo

RECEPCION

PESADO

SELECCION

LAVADO

MOLIENDA

MEZCLADO

CENTRIFUGADO

ALMACENAMIENTO

ENVASADO

ETIQUETADO

EMPACADO

DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION


57

12.10. Parámetros técnicos La calidad de un producto puede definirse como el conjunto de características propias que

posee y que permiten considerarlo como mejor, igual o peor que los restantes de su misma

especie.

Los criterios de calidad que se aplican normalmente al aceite de oliva virgen vienen definidos

por:

• Parámetros químicos: grado de acidez, estado de oxidación, componentes anormales.

• Análisis sensorial de sus características organolépticas (olor y sabor), definidas por los

expertos a través de una cata.

Respecto a la acidez es importante saber que el grado de acidez no se refiere a lo que la

palabra "ácido" significa normalmente. Como parámetro químico, la acidez se refiere a la

proporción de ácidos grasos libres que contiene el aceite, expresada en grados.

Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor.

Un aceite de oliva virgen extra de baja acidez no es un aceite de poco sabor. Se trata de la

garantía de un fruto sano, elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso.

Quede claro pues que los grados de acidez del aceite de oliva son una pauta para catalogar,

pero no guardan ninguna relación con el sabor.

La calidad de un aceite de oliva nace en el campo por la combinación de factores ambientales

(clima y suelo), genéticos (variedad de aceituna) y agronómicos (técnicas de cultivo), y continua

con las operaciones siguientes a la recolección hasta el envasado.

Por otro lado, existen diferentes tipos de aceite de oliva vírgenes, teniendo en cuenta que la

legislación no permite el envasado para el consumo de aceite de oliva vírgenes con acidez

superior a 2°, son los siguientes:

• ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA; Sabor y olor absolutamente irreprochables.,

Acidez igual o menor a 1°, Apto para el consumo directo. Comercializado.

• ACEITE DE OLIVA VIRGEN FINO; Sabor y olor irreprochables, Acidez igual o menor a

2°, Apto para el consumo directo. Comercializado.


58

• ACEITE DE OLIVA VIRGEN CORRIENTE; Acidez menor o igual a 3,3°, No apto para el

consumo directo, Se usa para encabezar otros aceites o se refina.

• ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE; Acidez superior a 3,3°.No apto para el

consumo directo. Siempre se refina.

12.11. Mejoras territoriales requeridas En caso de ser necesario, entradas y salidas de la parcela, tener un área exclusiva para el

almacenamiento del producto que viene del campo, área para carga y descarga de producto.

Área de sanitarios para la gente que este laborando en el lugar, de preferencia que esté aislada.

12.12. Maquinaria y equipo

DESCRIPCIÓN CANTIDAD PU IMPORTE

UNA TOLVA RECEPCION 1 - DANDA TRANSPORTADORA 1 - DESFOLIADORA 1 - LAVADORA 1 - PESADORA CONTINUA 1 - MOLINO DE MARTILLOS 1BATIDORA 1CENTRIFUGA HORIZONTAL 1CENTRIFUGA VERTICAL 1TANQUES DE ALMACENAMIENTO 1ENVASADORA 1SUBTOTAL 11 7,150,000.00

1,072,500.00 8,222,500.00

IVATOTAL

COSTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO PRINCIPAL PARA LA INDUSTRIA

MAQUINARIA PARA EL CENTRO DE EMPAQUE

TABLA 16. MAQUINARIA Y EQUIPO PRINCIPAL PARA LA INDUSTRIA

12.13. Insumos, mano de obra y servicios auxiliares

CONCEPTO PRECIO U ($) CANT. 100 % DE CAP.

COSTO TOTAL ($)

ACEITUNAS(TON) - 1,150.00 - FRASCOS DE 1 L 3.50 11,500.00 40,250.00 ETIQUETAS 0.20 11,500.00 2,300.00 CAJAS 3.00 958.33 2,875.00

45,425.00

COSTOS DE MATERIALES E INSUMOS PARA LA INDUSTRIA

TOTAL TABLA 17. COSTOS DE MATERIALES E INSUMOS


59

CONCEPTO P. UNITARIO ($) CONSUMO MENSUAL

COSTO TOTAL ($)

Energía eléctrica/Kwh 2.50 1,206.00 3,015.00 TOTAL 3,015.00

CONCEPTO P. UNITARIO ($) CONSUMO MENSUAL

COSTO TOTAL ($)

Energía eléctrica/Kwh 4.00 150.00 600.00 TOTAL 600.00

NECESIDADES ENERGIA ELECTRICA PARA EL AREA ADMINISTRATIVA

NECESIDADES DE ENERGIA ELECTRICA PARA EL AREA DE PROCESO

TABLA 18. NECESIDADES DE INSUMOS AUXILIARES

12.14. Obra civil e infraestructura

CONCEPTO SUBTOTAL ($)Obra civil 1,562,308.00 Instalación eléctrica 350,000.00 Herrería 120,000.00 Vidriería 78,000.00 Carpintería 98,000.00 Cerrajería 78,000.00 Pintura 76,852.00 TOTAL 2,363,160.00

COSTO DE OBRE CIVIL DE LA INDUSTRIA

TABLA 19. COSTO DE LA OBRA CIVIL DEL CENTRO DE EMPAQUE

13. FIGURA JURÍDICA DE LA EMPRESA

Para poder acceder a un crédito y/o financiamiento de una institución privada o publica, las

figuras jurídicas recomendables son; Constituirse como una Empresa Integradora, Como una

Sociedad Anónima de Capital Variable, como una Sociedad de Producción Rural de

Responsabilidad Limitada.

13.1. Información sobre los grupos que podrán implementar el plan de negocio.

Se ha venido trabajando con grupos de productores en los estados en los cuales se tienen

condiciones agroecológicas adecuadas, para informarles de las condiciones del mercado del

aceite de oliva y de las oportunidades de negocio en esta materia, adicionalmente hemos

trabajado para informarles de las diferentes figuras jurídicas que podrán tomar las

organizaciones, que permitan llevar a cabo la implementación de este plan de negocios.

Conveniente es señalar que existen algunas organizaciones que pudieran tomar este plan de


60

negocio e implementarlo, aprovechando el que ya están constituidos en diferentes figuras

jurídicas.

Los grupos que es posible integrar en organizaciones específicas comprenden una población de

aproximadamente 200 personas involucradas directamente, la población especificada (1,500

personas), en la propuesta presentada ante la SAGARPA, será alcanzada en el momento de la

implementación de este plan de negocio.

A continuación señalamos organizaciones con las cuales hemos tenido acercamiento para que

conozcan y adopten este plan de negocio.

Aguascalientes

Información

• Representante: Rancho Santa Lucía Hermanos Calzada Marín, S.P.R. DE R.L.

• Dirección: Madero No. 5

• Colonia: Centro

• C.P.:

• Municipio/Ciudad: Rincón de Romos

• Estado: Aguascalientes Sonora

Información

• Representante: Frutas Finas del Noroeste, S.A. de C.V. (Enrique Torres Rosas

• Dirección: Camelia No. 509

• Colonia: Luis Encinas

• C.P.: 83138

• Municipio/Ciudad: Hermosillo

• Estado: Sonora

• Productos:

• Página Web:

14. ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA

14.1. Procedencia de la mano de obra La mano de obra empleada será de la región del proyecto, sobre todo para la parte de las

labores culturales para el manejo del cultivo. Se buscara tener empleos permanentes y empleos

temporales. Los primeros trabajaran todo el año y los segundos en épocas críticas, como la


61

cosecha, las podas, el control de plagas y enfermedades y en algunas ocasiones para la

fertilización.

14.2. Organigrama de la empresa

Ilustración 25. Propuesta de organigrama de la empresa integradora

14.3. División del trabajo y salarios La Asamblea General de Accionistas será la autoridad suprema de la Sociedad y sus

resoluciones obligarán a todos los Accionistas incluyendo a los ausentes o disidentes, quienes

en todo caso tendrán los derechos de acuerdo a la Ley General de Sociedades Mercantiles.

La Administración de la Sociedad estará a cargo del Consejo de Administración compuesto

de 5 Consejeros y sus respectivos suplentes.

El Comité Ejecutivo tiene como función la de supervisar la ejecución de acciones especificas y

concretas encomendadas por la Asamblea General, el Consejo de Administración o el Gerente

General. En función de las actividades que realiza no requiere de otorgamiento de poderes, y

funciona como un Órgano Colegiado, su número siempre será reducido a 2 o 4 personas como

máximo. Estos se integran para llevar a cabo alguna función en específico que se considere de

especial interés.

El Gerente General será el responsable directo ante el Consejo de Administración del eficiente

manejo de la Empresa y de la consecución de los objetivos de la misma. Dirige y controla las

actividades de la Empresa, establece los objetivos generales y ve la consecución de los

mismos, coordina los principales ejecutivos de la Empresa Programa, organiza, integra, dirige y

ASAMBLEA GENERAL DE ACCIONISTAS

CONSEJO DE ADMINISTRACION

DIRECTOR GENERAL

GERENCIA ADMINISTRATIVA

COMITÉ EJECUTIVO

GERENCIA DE COMERCIALIZACION

GERENCIA DE FINANZAS

GERENCIA DE OPERACIONES


62

controla con la sola limitación de las políticas fijadas previamente así como de las normas

establecidas y de las actividades de todas las Gerencias de la Empresa.

Gerente de Comercialización es responsable ante el Gerente General de la consecución de

objetivos en materia de ventas de la Empresa, según lo cual establece los programas y

estrategias para su realización. Investiga mercados actuales y potenciales, diseña

presentaciones del producto, realiza pronósticos de ventas y proyectos de publicidad.

Gerente Administrativo responde ante el Gerente General del manejo eficiente de la función

administrativa de la Empresa; estableciendo programas, organizando, integrando y dirigiendo el

área administrativa de la Empresa, limitándose a las políticas y normas establecidas. Ve

directamente los aspectos del manejo de los equipos de cómputo e informática en la Empresa,

el mantenimiento y servicio, la mensajería y archivo general y los aspectos secretariales.

Elabora el presupuesto particular de su gerencia.

Gerente de Finanzas establece en coordinación con la Gerencia General, políticas y objetivos

financieros de la Empresa, establece estrategias financieras y es responsable de la supervisión

para la adecuada aplicación de los recursos financieros. Se responsabiliza de las áreas de

contabilidad, crédito y cobranzas, costos, estadística y presupuestos. Atiende a acreedores,

clientes especiales, bancos y competidores. Apoya la elaboración de presupuestos y programas

generales de la Empresa y particulares de cada Gerencia.

Gerente de Operaciones establece con la supervisión del Gerente General la operación de

actividades para la compra de productos que después la Empresa comercializará. Se hace

cargo de las operaciones de almacenamiento de productos, control de calidad, presentación y

empaque y el transporte de los mismos, de acuerdo a los mercados meta de la Empresa.

Conocimientos y experiencia: deberá contar con una carrera profesional y una experiencia

mínima de 5 años en actividades similares.


63

15. EVALUACIÓN DEL PROYECTO

15.1. Impacto neto del proyecto

- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10INGRESOS POR VENTAS - - - - - 6,003,000.00 12,006,000.00 20,010,000.00 20,010,000.00 20,010,000.00 20,010,000.00 COSTOS DE OPERACIÓN - 3,448,500.00 2,000,300.00 1,987,700.00 1,987,700.00 2,594,950.00 2,928,450.00 3,373,116.67 3,373,116.67 3,373,116.67 3,373,116.67 GASTOS FINANCIEROS - - - - 190,720.93 200,045.06 - - - - 390,765.99 DEPRECIACIONES - 905,189.79 905,189.79 905,189.79 905,189.79 905,189.79 905,189.79 905,189.79 905,189.79 905,189.79 8,146,708.11 UTILIDAD GRAVABLE - - - - 2,312,139.28 7,972,315.15 15,731,693.54 15,731,693.54 15,731,693.54 15,731,693.54 ISR Y RETENCION DE UTILIDADES - - - - - 462,427.86 1,594,463.03 3,146,338.71 3,146,338.71 3,146,338.71 3,146,338.71 UTILIDAD DESPUES DE IMPUESTOS - - - - - 1,849,711.43 6,377,852.12 12,585,354.83 12,585,354.83 12,585,354.83 12,585,354.83 UTILIDAD NETA DEL PROYECTO - 3,448,500.00 2,000,300.00 - 1,987,700.00 - 1,987,700.00 - 2,945,622.14 7,483,086.97 13,490,544.62 13,490,544.62 13,490,544.62 13,490,544.62

IMPACTO NETO DEL PROYECTO

CONCEPTOAÑOS

TABLA 20. UTILIDAD NETA DEL PROYECTO

15.2. Flujo de efectivo del proyecto

- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTALUTILIDAD NETA DEL PROYECTO CON 3,448,500.00 - 2,000,300.00 - 1,987,700.00 - 1,987,700.00 - 2,945,622.14 7,483,086.97 13,490,544.62 13,490,544.62 13,490,544.62 13,490,544.62 54,966,687.61 UTILIDAD NETA DEL PROYECTO SIN - - - - - - - - - - - OTROS BENEFICIOS - - - - - - - - - - - INVERSIONES TOTALES - - - VALORES RESIDUALES - - INCREMT. DE K DE T TOTAL - - - - - 95,120.00 380,480.00 - - - 475,600.00 RECUPERACION DEL K DE T TOTAL - - FLUJO DE EFECTIVO DEL PROYECTO 18,401,649.80 - 3,448,500.00 - 2,000,300.00 - 1,987,700.00 - 1,987,700.00 - 2,945,622.14 7,387,966.97 13,110,064.62 13,490,544.62 13,490,544.62 13,490,544.62 36,089,437.81

CONCEPTOAÑOS

FLUJO DE EFECTIVO DEL PROYECTO

TABLA 21. FLUJO DE EFECTIVO DEL PROYECTO

15.3. Relación Beneficio/Costo

- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10INGRESOS POR VENTAS - - - - - 6,003,000.00 12,006,000.00 20,010,000.00 20,010,000.00 20,010,000.00 20,010,000.00 COSTOS DE OPERACIÓN 3,448,500.00 2,905,489.79 2,892,889.79 2,892,889.79 3,690,860.72 4,033,684.85 4,278,306.46 4,278,306.46 4,278,306.46 4,278,306.46 4,278,306.46 RELACION BENEFICIO/COSTO - - - - - 1.49 2.81 4.68 4.68 4.68 4.68

RELACION BENEFICIO/COSTO

CONCEPTOAÑOS

TABLA 22. RELACIÓN BENEFICIO COSTO


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15.4. Valor Actual Neto (VAN)

- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTALUTILIDAD NETA DEL PROYECTO CON 3,448,500.00 - 2,000,300.00 - 1,987,700.00 - 1,987,700.00 - 2,945,622.14 7,483,086.97 13,490,544.62 13,490,544.62 13,490,544.62 13,490,544.62 54,966,687.61 UTILIDAD NETA DEL PROYECTO SIN - - - - - - - - - - - OTROS BENEFICIOS - - - - - - - - - - - INVERSIONES TOTALES - - - VALORES RESIDUALES - - INCREMT. DE K DE T TOTAL - - - - - 95,120.00 380,480.00 - - - 475,600.00 RECUPERACION DEL K DE T TOTAL - - FLUJO DE EFECTIVO DEL PROYECTO 18,401,649.80 - 3,448,500.00 - 2,000,300.00 - 1,987,700.00 - 1,987,700.00 - 2,945,622.14 7,387,966.97 13,110,064.62 13,490,544.62 13,490,544.62 13,490,544.62 36,089,437.81 TIR 16.90%VAN $5,005,894.72

CONCEPTOAÑOS

TABLA 23- VALOR ACTUAL NETO DEL PROYECTO

15.5. Tasa Interna de Rentabilidad (TIR) del proyecto

- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTALUTILIDAD NETA DEL PROYECTO CON 3,448,500.00 - 2,000,300.00 - 1,987,700.00 - 1,987,700.00 - 2,945,622.14 7,483,086.97 13,490,544.62 13,490,544.62 13,490,544.62 13,490,544.62 54,966,687.61 UTILIDAD NETA DEL PROYECTO SIN - - - - - - - - - - - OTROS BENEFICIOS - - - - - - - - - - - INVERSIONES TOTALES - - - VALORES RESIDUALES - - INCREMT. DE K DE T TOTAL - - - - - 95,120.00 380,480.00 - - - 475,600.00 RECUPERACION DEL K DE T TOTAL - - FLUJO DE EFECTIVO DEL PROYECTO 18,401,649.80 - 3,448,500.00 - 2,000,300.00 - 1,987,700.00 - 1,987,700.00 - 2,945,622.14 7,387,966.97 13,110,064.62 13,490,544.62 13,490,544.62 13,490,544.62 36,089,437.81 TIR 16.90%

CONCEPTOAÑOS

TABLA 24. TIR DEL PROYECTO


65

15.6. Balance general y Razones financieras

CIRCULANTE 951,200.00 760,960.00 Capital de trabajo 201,200.00 760,960.00 Caja 750,000.00 - FIJO 14,825,533.50 - Inversion fija 14,825,533.50 760,960.00 DIFERIDA 2,624,916.30 Inversion difereida 2,624,916.30 ACTIVO TOTAL 18,401,649.80 17,640,689.80

BALANCE GENERAL O ESTUDIO DE LA SITUACION FINANCIERA (PESOS)

Credito refaccionarioPASIVO TOTAL

CAPITALAPORTE DE SOCIOS

18,401,649.80

CIRCULANTECrédito de avioFIJO

FECHA: AGOSTO 2006

ACTIVO PASIVO

TOTAL ACTIVO 18,401,649.80 SUMA PASIVO + CAPITAL TABLA 25. BALANCE GENERAL

SOLVENCIA INMEDIATA 1.25SOLVENCIA GENERAL 24.18INDEPENDENCIA FINANCIERA 95.86INTERPRETACIONI. La AI puede cubrir sus compromisos a largo plazoII. La empresa cuenta con más de lo que debe equivalente a 1.25III. El 95.86% del capital es de los accionistas y el 4.14% es del banco

RAZONES FINANCIERAS

TABLA 26. RAZONES FINANCIERAS

15.7. Análisis de Sostenibilidad.

TIPO DE IMPACTO RECURSO O CONDICIÓN DEL AMBIENTE Positivo Nulo Negativo

moderado Negativo significativo

Suelo X Corrientes o cuerpos de agua

x

Vegetación o fauna X Aire X Paisaje X Nivel de ruido x Seguridad y convivencia x

TABLA 27. CALIFICACIÓN DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES DEL PROYECTO


66

16. PROPUESTA DE ASESORÍA PARA LA EL PLAN DE NEGOCIO

16.1. Procedimientos y Trámites para la Exportación Documentos exigidos en la Aduana:

FACTURA ORIGINAL X CONOCIMIENTO DE EMBARQUE/GUÍA AÉREA X CERTIFICADO DE ORIGEN X CERTIFICADOS SANITARIOS X CERTIFICADOS DE SEGURIDAD CERTIFICADO DE NORMAS DE FABRICACIÓN X CERTIFICADO DE CALIDAD OTROS CERTIFICADOS CERTIFICACIÓN ORGÁNICA (EN

EL CASO DE ORGANITOS)

16.2. Certificación y Barreras no Arancelarias

16.2.1. Barreras Arancelarias Arancel de importación Posición 1509.10.20 Derechos Ad-Valorem 0% Derechos específicos 5 centavos/ kg (Sobre el peso del contenido y envase) Posición 1509.10.40 Derechos Ad-Valorem 0% Derechos específicos 3.4 centavos/ kg


67

ÍNDICE DE CUADROS Tabla 1. Variedades de aceituna tabla 2. Aceitunas, materia prima para la elaboración tabla 3. Precio del aceite de oliva en estados unidos de america tabla 4. Costos de producción del olivo con ferti-irrigación tabla 5. Embalajes más habituales tabla 6. Estandares estadounidenses para el aceite de oliva tabla 7. Análisis foda del olivo tabla 8. Costos e ingresos tabla 9. Participación de las fuentes de inversión tabla 10. Presupuesto de inversiones tabla 11. Capital de trabajo tabla 12. Punto de equilibrio tabla 13. Habito de crecimiento de las variedades de olivo tabla 14. Plagas y enfermedades del olivo tabla 15. Capacidad de producción tabla 16. Maquinaria y equipo principal para la industria tabla 17. Costos de materiales e insumos tabla 18. Necesidades de insumos auxiliares tabla 19. Costo de la obra civil del centro de empaque tabla 20. Utilidad neta del proyecto tabla 21. Flujo de efectivo del proyecto tabla 22. Relación beneficio costo tabla 23- valor actual neto del proyecto tabla 24. Tir del proyecto tabla 25. Balance general tabla 26. Razones financieras tabla 27. Calificación de los impactos ambientales del proyecto

17. ÍNDICE DE FIGURAS Ilustración 1. Estados con potencial para desarrollo del plan de negocio para producción,

transformación y comercialización del aceite de oliva Ilustración 2. Participantes en el mercado de aceite de oliva. Ilustración 3. Principales países exportadores de aceite de oliva Ilustración 4. Principales países importadores de aceite de oliva Ilustración 5. Canales de comercialización Ilustración 6. Ventas por tipo de envase en USA. Ilustración 7. Ciclo de compra de aceite de oliva Ilustración 8. Volumen por ocasión de compra Ilustración 9. Volumen por comprador Ilustración 10. El olivo en el mundo Ilustración 11. Comparación de ventas de aceite de olivo vs otros en California, USA Ilustración 12. Incremento de plantaciones en California, USA Ilustración 13. Precio de aceite de olivo vs canola en California, USA. Ilustración 14. Factores que influyen en el uso de aceite de oliva Ilustración 15. Impacto relativo de revistas especializadas Ilustración 16. Precios internacionales de aceituna Ilustración 17. Precios de exportación


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Ilustración 18. Precios de importación Ilustración 19. Evolución de precios en USA. Ilustración 20. Precios nacionales de aceituna Ilustración 21. Estrategia Ilustración 22. Denominación de origen Ilustración 23. Estados con potencial para el cultivo de olivo Ilustración 24. Rendimiento agrícola del cultivo del olivo Ilustración 25. Rendimiento de aceituna de riego vs temporal Ilustración 26. Distribución nacional del olivo Ilustración 27. Diagrama de bloques del proceso de producción de aceite de oliva Ilustración 28. Diagrama de bloques del proceso de produccion de aceite de olivo Ilustración 29. Propuesta de organigrama de la empresa integradora ANEXO I CENTROS DE INVESTIGACIÓN EN ESPAÑA Nombre Telefono e-mail

+34 93 396 20 69 +34 93 396 20 96

[email protected]

Centro de innovación y tecnología del olivar y del aceite

+953-221-130 +953-276-933

http://www.citoliva.es/

Fundación para la promoción y desarrollo del olivar y el aceite de oliva

+34-(9)53-274-976 http://www.oliva.net/


69

18. BIBLIOGRAFÍA

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación • http://www.sagarpa.gob.mx

Food And Agriculture Organization Of The United Nations • http://www.fao.org

Secretaría de Economía • http://www.economia.gob.mx

Secretaría de Salud • http://www.salud.gob.mx

Banco Nacional de Comercio Exterior, S.N.C.

Servicio de Información y Estadística Agroalimentaria y Pesquera SIAP, SAGARPA.

Información de Apoyos y Servicios a la comercialización Agropecuaria • www.infoaserca.gob.mx

• Consejo Oleícola Internacional.: www.internationaloliveoil.org • Dirección General de la Comisión Europea. Agricultura:

europa.eu.int/comm/agriculture/index_es.htm • Agencia para el Aceite de Oliva, organismo dependiente del Ministerio de

Agricultura, Pesca y Alimentación y la Comisión Europea: www.mapya.es • Consejería de Agricultura y Pesca - Junta de Andalucía. :

www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca • Jaén Paraíso Interior:www.promojaen.es • Fundación del Olivar: www.oliva.net • Universidad de Jaén: www.ujaen.es • VII campaña de promoción del aceite de oliva en España financiada por la

Unión Europea: www.aceitedeolivainfo.net • Asociación y de la Fundación para el Desarrollo de la Dieta Mediterránea:

www.dietamediterranea.com • Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites

Comestibles: www.anierac.com • Web del Aceite de Oliva: www.ujaen.es/huesped/aceite/ • Comité Andaluz de Agricultura Ecológica: www.caae.es • Instituto nacional de Consumo-Aceite de Oliva • Instituto Técnico y de Gestión Agrícola S.A: www.itga.com • Diario Medico: www.diariomedico.com • Asociación Española de Exportadores de Aceite de Oliva: www.asoliva.com • Oliva.net: www.oliva.net • Tecnolivo: www.uco.es/grupos/tecnolivo • @groWeb: www.agroweb-hispana.com • Infoagro: infoagro.com/olivo/ • Infolivo: infolivo.com • Instituto de la Grasa: www.ig.csic.es • Guía de marcas de Aceites y Frutos del Olivar: www.olivar.com • Mercado de Futuros del Aceite de Oliva: www.mfao.es • OTRAS DIRECCIONES • AgroInformación: www.agroinformacion.com


70

• Asociación australiana del olivo: www.australianolives.com.au • Reglamentación europea sobre materias grasas: repertorio 03.60.59. • El olivo, árbol de dioses: www.occitania.fr/agric/medit/oliv/index.htm • Olive Oil, sitio de información sobre el aceite de oliva en Italia (en italiano):

www.agriline.it/oil/oil_ita/default.htm • Codex Alimentarius: www.codexalimentarius.net • BIBLIOTECA DE INFORMACIÓN MEDICA SOBRE EL ACEITE DE

OLIVA EN EUROPA • Información sobre más de 1200 cultivares de aceituna (Características,

distribución geografica, etc.): FAO Germoplasma de aceitunas • Centro de Información, Servicios y Negocios del Sector Agroalimentario:

AGROVIA • La Web del campo: AGRODIGITAL • Italia, Aceite de oliva: OLIVE OIL • Web sobre el aceite de oliva y su calidad que incluye relación almazaras y

envasadoras de la provincia de Jaén: OLIWEB • Fabricantes de maquinaria agrícola (trituradora y recogedora de aceitunas):

MORESIL, S.L. • PicualVirgenExtra: www.picualvirgenextra.com • El Trujal de Jaén: www.trujal.com • Aceites Valle Mágina: www.vallemagina.com • Aceites Campoliva: campoliva.iespana.es • Sociedad Coop. Vírgen de la Misericordia:

www.fortunecity.es/metal/empresas/109 • Proacec: www.proacec.com • Aceites Santa Ana: www.aceitesantana.com • OleoWeb: www.oleoweb.com • Denominación de Origen Montes de Toledo: www.domontesdetoledo.com

Aceite de Olivo Fumiaf

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