Cep Osuna ÉcijaCep Osuna Écija

Septiembre de 2004 Septiembre de 2004

Salvador Cubero Navarro.

José Mª Penco Valenzuela.

Ingenieros Agrónomos

EL OLIVO, LA EL OLIVO, LA ACEITUNA Y ACEITUNA Y EL ACEITEEL ACEITE

ÍNDICES DE CALIDAD Y PUREZA

NUEVO REGLAMENTO 11/2003

CEP OSUNA ECIJA

• INDICADORES O CRITERIOS DE CALIDAD– Grado Acidez– Indice de Peróxidos – Espectrometría UV (k272, k 232, delta K)– Disolventes halogenados

– Valoración organoléptica

• INDICADORES O CRITERIOS DE PUREZA– Ceras– Campesterol– Acidos grasos saturados– Eritrodiol + uvaol– ECN 42– Composición esterólica y esteroles totales

LA CARACTERIZACIÓN ORGANOLÉPTICA:

EL USO DE LOS SENTIDOS

CEP OSUNA ECIJA

SENTIDO (DRAE)

Proceso fisiológico de recepción y reconocimiento de sensaciones y estímulos que se produce a través de la vista, el oído, el olfato, el gusto o el tacto.

LA CARACTERIZACIÓN

ORGANOLÉPTICA.

CEP OSUNA ECIJA

Disciplina científica que pretende analizar los atributos sensoriales de un alimento o producto, utilizando como instrumento el ser humano, o más concretamente, un grupo de seres humanos, debidamente seleccionados y entrenados, que se constituyen como panel de cata.

Olor (Vía directa)

Sensaciones gustativasSensaciones táctiles Aroma

Olor (Vía retronasal)

FLAVOR

LOS SABORES CEP OSUNA ECIJA

Norma COI /T.20/Doc13/ Rev.1

Normalización de la metodología

CEP OSUNA ECIJA

- Objeto

- Campo de aplicación.

- Vocabulario.

- Copa de degustación.

- Sala de cata.

- Utensilios

- Condiciones del ensayo (dosis, temperatura, horario)

- Catadores (Normas de comportamiento, Jefe de Panel, etc.)

- Hoja de cata

VIRTUDES Y DEFECTOS DEL ACEITE CEP OSUNA ECIJA

ATRIBUTOS POSITIVOS

- Frutado

- Amargo

- Picante

- Verde Hierba

- Verde Hoja

- Aroma a frutas verdes o maduras.

- Otros (manzana, plátano, alcachofa, tomate, almendra, avellana, vainilla, aromáticas, monte bajo... )

ATRIBUTOS NEGATIVOS

- Atrojado

- Moho-Humedad

- Avinado_Avinagrado_Ácido_Agrio

- Borras

- Metálico

-Rancio

- Otros (Alpechín, Basto, Borras, Capacho, Cocido, Lubricante, Tierra, Viejo, Gusano, Pepino, etc)

ATRIBUTOS POSITIVOS CEP OSUNA ECIJA

Frutado. Conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros y percibidos por vía directa o retronasal.

Amargo. Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero.

Picante. Sensación táctil de picor, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.

ATRIBUTOS NEGATIVOS CEP OSUNA ECIJA

Atrojado. Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación anaerobia.

Moho-humedad. Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas con humedad varios días.

Borras. Flavor característico del aceite que ha permanecido en contacto con los lodos de decantación en trujales y depósitos.

Avinado- Flavor característico de algunos aceites que recuerda al vino o vinagre.

Avinagrado Es debido fundamentalmente a un proceso fermentativo de aceitunas que da lugar a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol.

Metálico. Flavor que recuerda a los metales. Es característico del aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies metálicas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento. Rancio. Flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo.

ATRIBUTOS OLFATIVOS Y GUSTATIVOS CEP OSUNA ECIJA

LA CARACTERIZACIÓN ORGANOLÉPTICA CEP OSUNA ECIJA

CONDICIONES DE UNA CATA:

- Local agradable, iluminado de carácter neutro. Ventilación óptima. Con aire acondicionado.

- Copa normalizada con 15 ml de aceite, cubierta con vidrio de reloj.

- De 8 a 12 catadores.

- Horario óptimo a media mañana

-Temperatura del aceite: 28 ± 2º C.

EXIGENCIAS AL CATADOR

- No fumar al menos 30 minutos antes.

- No usar perfumes ni cosméticos, sólo jabón inoloro.

- No ingerir ningún alimento al menos 1 hora antes.

CABINA Y COPA DE CATA CEP OSUNA ECIJA

LA NUEVA HOJA

DE CATA

CEP OSUNA ECIJA

HOJA DE PERFIL (para uso del catador)

INTENSIDAD

PERCEPCIÓN DE LOS DEFECTOS: Atrojado Moho Avinado-Avinagrado Acido-Agrio Borras Metálico Rancio Otros (cuáles) PERCEPCIÓN DE LOS ATRIBUTOS POSITIVOS: Frutado Amargo Picante Nombre del catador:

Código de la muestra:

Fecha:

Observaciones:

DIFERENCIAS CON HOJA CEE

- Más protagonismo a los defectos.

- Menos detalle en los atributos positivos.

- No se anota la calificación por catador.

DETERMINACIÓN DEL PERFIL CEP OSUNA ECIJA

DETERMINACIÓN DE LA MEDIANA.

Valor central de una serie ordenada impar o la media de los dos valores centrales de una serie ordenada par.

DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE VARIACIÓN ROBUSTO (%).

Representa un número puro que indica el porcentaje de variabilidad de la serie de números analizada. Debe ser menor que 20%.

CVR=S*/Me x100; siendo Me la mediana y S* la desviación típica robusta.

S*=1.25 IQR/1.35 √N; Siendo N el número de datos de la muestra y IQR el intervalo interquartil.

IQR=75º Percentil – 25º Percentil.

Se considera la mediana del mayor de los defectos.

Si en Otros defectos coinciden más del 50% de catadores, se calcula.

Si la mediana de amargo o picante es superior a 5, se debe advertir.

CLASIFICACIÓN ACEITES DE OLIVA VIRGEN. REGLAMENTO 11/2003

CEP OSUNA ECIJA

Aceite de Oliva Virgen Extra: aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en cantidad de ácido oleico, como máximo de 0,8g por 100g, siendo la mediana de sus defectos 0, y la del atributo frutado superior a 0.

Aceite de Oliva Virgen: aceite de oliva virgen con una acidez libre máxima de 2g por 100g, siendo la mediana de sus defectos inferior o igual a 2´5, y la del atributo frutado superior a 0

Aceite de oliva Lampante: aceite de oliva virgen con una acidez libre, superior a 2g por 100g siendo la mediana de sus defectos superior a 2´5 y la del atributo frutado superior a 0.

PROCESADO DE DATOS

PERFIL DE UN ACEITE VIRGEN EXTRA

CEP OSUNA ECIJA

Panel Muestra Catador Atrojado Moho Avinado Borras Metálico Rancio Otros Frutado Amargo Picante

19 FR8 A 0 1 0 1 0 0 0 4 1 219 FR8 B 0 0 0 0 0 0 0 4 1,5 1,5

19 FR8 C 0 0 0 1 0 0 0 5 0,5 1,519 FR8 D 0 0 10 0 0 0 0 3 1,5 1,519 FR8 E 0 0 0 0 0 0 0 4 1 1,5

19 FR8 F 0 0 0 1 0 0 0 5 1 2,519 FR8 G 0 0 0 0 0 0 0 4 11,5 1

19 FR8 H 0 0 0 0 0 0 0 2 1,5 1

Muestra Catador Atrojado Moho Avinado Borras Metálico Rancio Otros Frutado Amargo Picante

FR8 Mediana 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 4,00 1,25 1,50IQR 0,00 0,00 0,00 1,00 0,00 0,00 0,00 1,00 0,50 0,50S* 0,00 0,00 0,00 0,33 0,00 0,00 0,00 0,33 0,16 0,16CVr% 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 8,18 13,09 10,91IC sup 0,00 0,00 0,00 0,64 0,00 0,00 0,00 4,64 1,57 1,82IC inf 0,00 0,00 0,00 -0,64 0,00 0,00 0,00 3,36 0,93 1,18

Muestra Atrojado Moho Avinado Borras Metálico Rancio Otros Frutado Amargo PicanteFR8 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 4,00 1,25 1,50

FR8

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

4,00

1,25 1,50

0,001,002,003,004,005,006,007,008,009,00

10,00

PROCESADO DE DATOS

PERFIL DE UN ACEITE LAMPANTE

CEP OSUNA ECIJA

Muestra Catador Atrojado Moho Avinado Borras Metálico Rancio Otros Frutado Amargo Picante

LD6 Mediana 6,20 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,75 0,00 1,75IQR 0,50 0,00 0,75 0,00 0,50 0,00 0,00 0,50 0,25 1,00S* 0,16 0,00 0,25 0,00 0,16 0,00 0,00 0,16 0,08 0,33CVr% 2,64 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 21,82 0,00 18,71IC sup 6,52 0,00 0,48 0,00 0,32 0,00 0,00 1,07 0,16 2,39IC inf 5,88 0,00 -0,48 0,00 -0,32 0,00 0,00 0,43 -0,16 1,11

Panel Muestra Catador Atrojado Moho Avinado Borras Metálico Rancio Otros Frutado Amargo Picante

19 LD6 A 6,5 0 0 0 0 0 0 0,5 0 219 LD6 B 6,4 0 0 0 0 0 0 1 0,5 1,519 LD6 C 6 0 2 0 1 0 0 0,5 0 119 LD6 D 6,5 0 0 0 0 0 0 0,7 0 119 LD6 E 6,5 0 0 0 1 0 0 0,8 1 219 LD6 F 6 0 1,5 0 0 0 0 1 0 219 LD6 G 6 0 0 0 0 0 0 1 0 119 LD6 H 5,7 0 0 0 0 0 0 0 0 2

Muestra Atrojado Moho Avinado Borras Metálico Rancio Otros Frutado Amargo PicanteLD6 6,20 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,75 0,00 1,75

LD6

6,20

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

0,75

0,00

1,75

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

USOS DEL ACEITE DE OLIVA CEP OSUNA ECIJA

COMPARATIVA DEL ACEITE CONSUMIDO EN LA HOSTELERIA Y HOGARES ESPAÑOLESConsumo de aceites vegetales en hostelería

GIRASOL56%

OLIVA35%

OTROS9%

Consumo de aceites vegetales en hogares

GIRASOL33%

OLIVA59%

OTROS8%

PARA FREIR

8%

40%62%

OLIVA VIRGEN OLIVA GIRASOL

PARA COCINAR Y ASAR

10%

62%

36%

OLIVA VIRGEN OLIVA GIRASOL

PARA ENSALADAS EN CRUDO

16%

79%

17%

OLIVA VIRGEN OLIVA GIRASOL

PARA SALSA EN CRUDO

12%

58%

34%

OLIVA VIRGEN OLIVA GIRASOL

ASOCIACIÓN DE CADA TIPO DE ACEITES A USOS EN HOSTELERÍA

EL ACEITE DE OLIVA EN LA COCINA CEP OSUNA ECIJA

EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN ADEREZA MEJOR

EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN FRIE MEJOR

ES EL ÚNICO ACEITE VEGETAL QUE APORTA SABOR AROMA Y COLOR .

- LOS DEMÁS ACEITES VEGATALES PROCEDEN DE SEMILLAS.

- LOS DEMÁS ACEITES VEGETALES SUFREN PROCESOS DE REFINACIÓN QUE LOS NEUTRALIZAN

POR TANTO, ADEREZANDO CON ACEITE DE OLIVA:

-Modifica las texturas

-Integra los alimentos.

-Potencia el sabor de los ingredientes.

-Cunde más aderezando ensaladas, verduras, pescados, etc. Puedeaportarse menos cantidad puesto que su sabor y aroma son más intensos.

TIENE EL PUNTO DE EBULLICIÓN MÁS ALTO (180º)

- EL GIRASOL, POR EJEMPLO, EBULLE A 120º, POR TANTO SE QUEMA ANTES .

- DEMÁS ACEITES VEGETALES SUFREN PROCESOS DE REFINACIÓN QUE LOS NEUTRALIZAN.

POR TANTO, FRIYENDO CON ACEITE DE OLIVA:

-El aceite de oliva “crece” en la sartenaumentando su volumen.

- Al poder freira mayor temperatura se crea una costra en los alimentos que impiden que el aceite los empape, por tanto consumen menos.

-Por tener una estructura´interna más sólida, el aceite de olivavirgen permite usarse más veces, aunque debe evitarse más de 4,dependiendo del uso.

-Por tener un punto de fusión más alto, se quema menos, por tanto genera menos hidrocarburos policíclicos, perjudiciales para la salud.

SELECCIONEMOS EL VIRGEN SEGÚN EL PLATOLA ELECCIÓN DE UN ACEITE DE OLIVA EN UNA COMIDA DEPENDE DEL USO QUE SE LE VAYA A DAR:

-Aceites de frutado suave: Son excelentes para ensaladas, verduras y pescados blancos. También son adecuados para tortillas, revueltos, huevos fritos, salsa mahonesa y repostería. Variedades: Arbequina , Empeltre, Hojiblanca .

-Aceites de frutado medio: Darán más personalidad a ensaladas y otros platos regionales: escabeches, pescados en salsa verde, bacalao, gazpachos. Variedades: Picudo, Lechín, Verdial ...

-Aceites de frutado más intenso: Potencia el sabor de los fritos, en especial las patatas y como base de sofritos, guisos y estofados. El picor y amargor equilibrados son un atributo positivo. Variedades: PicuaL .

MUY IMPORTANTE

LAS ACEITERAS HAY QUE LIMPIARLAS Y RENOVARLAS COMPLETAMENTE, SINO SE HACE ESTROPEAN EL BUEN ACEITE

LA CARACTERIZACIÓN ORGANOLÉPTICA CEP OSUNA ECIJA

ALGUNA VEZ A LA SEMANA

DIARIAMENTE

Carnes rojas

Dulces

Huevos

Pescados

ACEITE DE OLIVA

Leche, yogures y derivados lácteos

Legumbres y frutos secos

Cereales: Pan, arroz y pastas

VerdurasFrutas

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA. CEP OSUNA ECIJA

ACEITUNA

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

EXTRA

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Aceite de oliva lampante

Aceite de Oliva Refinado

ACEITE DE OLIVA

Refinación

Orujo de oliva

Aceite de orujo de oliva crudo

Aceite de orujo de oliva refinado

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA

Refinación

Aceites de oliva vírgenes