aceite aromático de malasia ÍNDICE del Manual de cocina€¦ · 36 VOLUMEN AMNU AL DE COCINA a...

3 6 4 V o l u m e n 6 · m A n u A l D e C o C I n A

A aceite aromático de malasia

Aaceite aromático de Malasia, 30aceite cítrico

cómo lavar aceite cítrico, 26destilar, 47extraer mecánicamente, 47

aceite de avellanasextracto de aceite de avellanas, 26mejores opciones para extractos, 27puré de brócoli y aceite de avellanas, 56

aceite de chile picante, 29aceite de clavo, 25aceite de curry, 30aceite de mostaza, pera en conserva en aceite

de mostaza, 173aceite de nuez, puré de brócoli y aceite de

avellanas, 56aceite de oliva

aceite sólido, 306ahumar, mejores opciones para, 183crema de aceite de oliva para untar, 213gusanos de goma al aceite de oliva, 267margarina de aceite de oliva, 309mayonesa sin huevo, 309noodles de aceite de oliva, 266polvo de aceite de oliva a la vainilla, 207

aceite esencial, aditivos para conservar el color y sabor del zumo recién exprimido, 31

aceite sólido, 306aceites con sabor. Véase también aceite cítrico

aceite aromático de Malasia, 30aceite de cangrejo, 30aceite de clavo, 25aceite de curry, 30aceite de chile picante, 29aceite de hierbas de limón al vacío, 29

aceitunas. Véase también aceitunas negras; aceitunas verdes

conservación, mejores opciones de, 182aceitunas negras

polvo de regaliz, 52puré de aceitunas negras, 306

aceitunas rellenas líquidas, 294aceitunas verdes

aceitunas rellenas líquidas, 294ciruela claudia, acidez de, 278merengue de aceitunas verdes, 339mermelada de aceitunas, 243oblea de guisante tierno, 186vinagreta de papaya verde, 180yuba de guisantes, 249

acetaldehído, calabaza espagueti marinada, 26

Achatz, Grantbocaditos de beicon en polvo, 206 bolas de mozzarella, 249chips de beicon con butterscotch, manzana

y tomillo, 113 cóctel de gambas, 80gel fluido umami, 289huevos benedict, 236polvo de aceite de oliva a la vainilla, 207

acidez. Véase pH.ácido acético

crema de ternera construida, 300reducir el pH, 22

ácido ascórbicocrujiente de gremolata, 346esferas de mojito carbonatadas, 291espárragos verdes y colmenillas con jugo

de espárragos, 33gel de vinagre de nueces especiado, 262merengue de remolacha, 335para conservar el color y el sabor del zumo

recién exprimido, 31reducir el pH, 22

ácido cítricobebida efervescente de lima y lichi, 315esferas de eneldo, 259gel caliente de membrillo, 280gel caliente de naranja, 279holandesa frita, 305limonada Meyer, 31merengue de remolacha, 335natillas de limón al vacío, 304para conservar el color y el sabor del zumo

recién exprimido, 31para geles fríos, 260para posset, 245pomelo rosa confitado, 146reducir el pH, 22zumo de naranja sanguina atomizado, 59

ácido lácticocrème fraîche, 227dosa crujiente, 181kimchi de corteza de sandía, 175mantequilla batida, 329paneer, las cuajadas de proteínas, mejores

opciones para, 245pepperoni de curación rápida, 135reducir el pH, 22ricota de leche de cabra, 248ricota, las cuajadas de proteínas, mejores

opciones para, 245sferificación, 290suero de leche atomizado, 59

ácido málico«huevo crudo» con jamón y melón, 295

ácido málico (continuación)bebida efervescente de lima y lichi, 315consomé de fresas, 32consomé de sidra de manzana, 43gazpacho de fresas, 33gel caliente de manzana verde, 280gel caliente de membrillo, 280gel fluido de mantequilla y fruta de la

pasión, 286holandesa instantánea al vacío, 305jarabe de uvas blancas, 213para conservar el color y el sabor del zumo

recién exprimido, 31reducir el pH, 22remolacha flexible, 296rollitos de buey de mar y manzana, 281solomillo de ternera con jugo de asado, 212sorbete de ruibarbo ácido, 54té caliente y frío, 286uvas moscatel comprimidas, 196vinagre de flor de saúco, 23vinagreta de salsa de soja blanca y fruta

de la pasión, 23ácido oxálico, aditivos para conservar el color

y sabor del zumo recién exprimido, 31ácido tartárico

agua de melón, 31para conservar el color y el sabor del zumo

recién exprimido, 31para espumas sólidas, 330para geles fríos, 260pâte de fruit a la cerveza Guinness, 265reducir el pH, 22soufflé de gruyer, 340

ácidos. Véase también ácido acético; ácido ascórbico; ácido cítrico; ácido láctico; ácido málico; ácido tartárico

concentraciones de, 23oxálico, ácido, para conservar el color y el

sabor del zumo recién exprimido, 31reducir el pH, 22

Activaembutidos de grano grueso, 125, 126para salchichas de Frankfurt, 129GS

almohadas de piel de salmón inflada, 95jamón de pato al vacío, 109láminas de edamame con centollo, dashi

de canela 254lomo de conejo al vacío, 70ñoquis sin harina, 254paletilla poco hecha, 89para geles de gelatina, 252piel de pollo supercrujiente, 93para mortadela, 129

ÍNDICE del Manual de cocina

Í N D I C E 3 6 5

Aalbúmina en polvo

Activa (continuación)RM

chawanmushi, 242crema de salmón, 253embutido de pollo frito, 137embutido de ternera poco hecho, 137en pasta de alforfón, 191jamón de pato al vacío, 109láminas de edamame, centollo, dashi de

canela, 254láminas de gambas fermentadas, 134lomo de conejo al vacío, 70masa de alforfón, 194paletilla poco hecha, 89para geles de huevo, 252para geles de soja, 252para morcilla, 129pavé de pato confitado al vacío, 82pavé de raya con corteza de pan, 78pollo frito modernista, 166solomillo de cerdo con enebro, 69sopa fría de pollo con fideos, 311

TIembutidos de grano grueso, 126láminas de gambas fermentadas, 134masa de alforfón, 194

YGburrata modernista, 247para geles lácteos, 252spaetzle con crema agria, 252

Adrià, Albert, emulación de la naturaleza, 208Adrià, Ferran 311

aceite sólido, 306aceitunas rellenas líquidas, 294bizcocho de pistacho al microondas, 333carbonara con agar, 275caviar de melón, 291consomé de jamón con esferas de melón,

211crimini en ámbar, 271crujientes de arroz y sésamo negro, 343emulación de la naturaleza, 208esferas de mejillones en su jugo, 294espagueti gigante de parmesano, 262espuma caliente de mantequilla, 324espuma de maíz, 318espuma de naranja sanguina, 317espuma liofilizada de zanahorias, 340huevo de codorniz de fuente termal rápido,

232malvavisco caliente de albaricoque, 334marisco, natillas de, 276mayonesa caliente, 303merengue de remolacha, 335nube de salsa de soja, 339nuggets de parmesano, 206ostras con aire de mignonette, 313patata caliente, espumas hechas con, 324 puré de aceitunas negras, 306racimo de guisantes, 284risotto de brotes de soja tintados, 198

Aduriz, Andoni Luiscarne de sandía, 197

Aduriz, Andoni Luis (continuación)emulación de la naturaleza, 208jaboncillo comestible con burbujas de miel,

314ñoquis de Idiazábal, 258patatas pétreas, 199quinoa e Idiazábal con velo de caldo de

bonito, 281racimo de guisantes, 284rama de salsifí fosilizada, 199rape con piel construida, 95sopa de foie gras con arroz bomba y lechuga

de mar, 99Aerolatte. Véase mini batidor manual agar-agar

cappuccino de setas y beicon, 320carbonara con agar, 275cubos de gel de jerez, 267espagueti gigante de parmesano, 262foie gras aireado, 348foie gras con glaseado de remolacha e

hibisco, 272gel caliente de naranja, 279gel de sal, 261gel de vinagre de nueces especiado, 262gel fluido umami, 289gruyer aireado, 348margarina de aceite de oliva, 309mayonesa sin huevo, 309mero en carcasa de hierbaluisa, 273nata montada sin lácteos, 326noodles de aceite de oliva, 266nudo de foie, 264para espumas espesas, 322para geles de fruta calientes, 279para las espumas ligeras, 316para los geles calientes, 274para los geles fluidos, 285para los geles fríos, 260para los geles para cobertura, 269para películas comestibles quebradizas, 229 para películas comestibles tiernas, 229perlas de guindilla, 265quinoa e Idiazabal con velo de caldo de

bonito, 281rillette de jarrete de ternera, 87risotto de brotes de soja tintados, 198rollitos de buey de mar y manzana, 281tofu de erizo de mar, tokyo negi, sésamo

y ponzu, 266agua de chocolate, consomé, mejores opciones

para, 42-43agua de parmesano, consomé, mejores

opciones para, 42-43agua desionizada, tiras de limón, 228aguacates

acidez de, 278puré de aguacate, 201

ahumado en calienteesturión ahumado al brezo, 122Frankfurt, 130mejores opciones para, 120pastrami de carrillera de vacuno, 121

ahumado en caliente (continuación)patata ahumada confitada, 184

ahumado en fríoahumar carne, mejores opciones para, 120carrillera de cerdo ahumada, 122jamón curado con melaza, 110patatas ahumadas con sabayón de vin

jaune, 184salchicha de Frankfurt, 130salmón ahumado al estilo ruso, 121

ahumados, 244mejores opciones para, 244flan de huevo ahumado al caramelo, 244

ahumar. Véase también ahumado en frío; ahumado en caliente

beicon curado en casa, 107carrillera de cerdo ahumada, 122costillar de ternera, 90costillas de cerdo, 88crown de pollo ahumada al heno, 122después de la salmuera, 101falda de ternera, 88paletilla deshuesada de cerdo, 89patata ahumada confitada, 184patatas ahumadas con sabayón de vin

jaune, 184pulpo ahumado, 123salchicha fermentada, 132

aire de cítrico, 312aires, 312-313

mejores opciones, 312ajo

ajo confitado, 176ajo en vinagre, 174ajos, cocinar al vacío frutas y verduras para

purés, mejores opciones para, 144chips de ajo tostado, 159cocinar al vacío verduras con grasa, 143condimentar con sal y otros potenciadores

del sabor, 21conservación, mejores opciones de, 182consomé de ajos tiernos, 44emulsión de huevo pasado por agua y ajo,

304jugo de cordero y ajo en frasco, 37nougatine de ajo, 185salchicha de ajo de Toulouse, 126salchicha de ajos tiernos y cerdo, 127

albahacaensalada caliente de patata con pistachos,

215esferas de tomate con aceite de albahaca,

292albaricoques

acidez de, 278cocinar frutas al vacío, 138comprimir e impregnar, 195conservación, mejores opciones de, 182deshidratación, mejores opciones para, 185malvavisco caliente de albaricoque, 334puré de albaricoques y jazmín, 217

albúmina en polvomaterial adherente para empanar, 167


albúmina en polvoAalbúmina en polvo (continuación)

espuma de berenjena, 324espumas, aires y burbujas, 312masa de pasta de sémola, 191merengue de aceitunas verdes, 339merengue de remolacha, 335para espumas espesas, 322para espumas sólidas, 330para las espumas ligeras, 316soufflé de gruyer, 340

alcachofasacidez de, 278al vacío, 142baby

cocinar al vacío verduras con grasa, 143freír directamente, mejores opciones

para, 159chaat de alcachofa y patata, 158chinas, cocinar al vacío verduras con grasa,

143maduras, cocinar al vacío verduras con

grasa, 143puré de, mejores opciones para, 55

alcachofas chinas, cocinar al vacío, 143alcalina de ramen, masa de pasta, mejores

opciones para, 191alcaparras

condimentar con, 21gotas de alcaparra, 293

alcohol (etanol)cómo lavar aceite cítrico, 26extraer sabores, 26-27mejores opciones para añadir sabor con, 24

ale, añadir sabor con alcohol, 24alfa tocoferol, para conservar el color y el

sabor del zumo recién exprimido, 31algas marinas

conservación, mejores opciones de, 182hon dashi, 15lechuga, 99platija curada en kombu, 110sopa de foie gras con arroz bomba y lechuga

de mar, 99tapenade de algas, 218vinagre de algas marinas, 23

Algin 400F, tiras de limón, 228alginato de propilenglicol

beurre blanc ultraestable, 296crema de coco caramelizada, 214crema de salmón, 253esferas de gruyer, 293gambas de foie gras a la nage, 307helado aireado de café, 349jus gras, 310margarina de aceite de oliva, 309nata montada sin lácteos, 326natillas de cítricos sin huevo, 307para espesar líquidos calientes, 210para espesar líquidos fríos, 211películas comestibles crujientes, 229rodaballo con caldo de cebolla y tuétano, 76salsa de vin jaune, 308soufflé à la Lorraine en sifón, 338

alginato de propilenglicol (continuación)vinagreta indestructible, 306

alginato de sodioaceitunas rellenas líquidas, 294caviar de melón, 291consomé de jamón con esferas de melón,

211embutido de gel de grasa, 136esferas de mejillones en su jugo, 294esferas de mojito carbonatadas, 291esferas de tomate con aceite de albahaca,

292gotas de alcaparra, 293«huevo crudo» con jamón y melón, 295huevo escalfado, 292sferificación, 290

alimentos de origen vegetal .Véase también frutas cítricas; frutas; tubérculos; verduras; tipos específicos

ahumados, 183-184mejores opciones para, 183

cocción a presión, 149-151mejores opciones para, 149

Alléno, Yannick, lomo de venado rossini, 69almeja generosa

almeja generosa con espuma de agua de mar, 314

mejores opciones para, 83almejas. Véanse también almeja generosa;

navajascallos de hacha, pluot, myoga, mochi

de vieira, 32cocinar marisco tierno al vacío, 79jugo de almejas, 36risotto de almejas y avena al vacío, 154

almendrasleche de almendras tostadas, 228pasta de mantequilla de almendra marcona,

205polenta de almendra, 207salsa de curry Mughal, 222

almíbares, fórmulas para conservar alimentos, 173

almidón. Véanse también tipos de almidónmaterial adherente para empanar, 167modificado, material adherente para

empanar, 167almidón de arroz, espesar con, 200 almidón de kuzu,

espesar con, 200 ñoquis de Idiazábal, 258tofu de cacahuete, 257

almidón de maíz, espesar con, 200 almohadas de piel de salmón inflada, 95alubias al horno, 149alubias blancas, alubias al horno, 149alubias blancas, cocinar alimentos de origen

vegetal a presión, mejores opciones para, 149alubias de Tarbes, judías de Tarbes cocidas

a presión, 149alubia mung, aperitivos inflados, mejores

opciones para, 342al vacío

al vacío (continuación) aceite de curry, 30aceite de chile picante, 29aceite de hierbas de limón al vacío, 29ajo confitado, 176alcachofas al vacío, 142alitas de pavo, 204almohadas de piel de salmón inflada, 95alubias al horno, 149aros de cebolla, 170asado de lomo de cerdo, 94bacalao al vapor con velouté, 203bacalao negro curado con miso, 106bacalao negro, 76base de gel de cocochas de mero, 270botarga de erizo de mar, 111brandada de mero, 112butifarra blanca, 131caballa con piel de tomate picante, 284calamar salvavidas siciliano, 84caldo Borscht, 14caldo de goulash, 19caracoles braseados al vacío, 83carbonara con agar, 275carrillera de cerdo ahumada, 122carrillera de ternera americana Wagyu, 89castañas confitadas, 143cebolla perla glaseada, 140cebollas perla glaseadas al vacío, 138cintas de atún con marinado de jengibre,

116cipolline agridulce, 141clarificar un consomé, 43cocinar al vacío verduras con grasa, 143 cocinar frutas al vacío, 138cocinar carnes tiernas al vacío, 68-70cocinar verduras al vacío, 139 cóctel de gambas, 80codorniz con emulsión de vinagre de

manzana y castañas de agua, 73col al vino tinto, 147cola de langosta escalfada, 81cómo hinchar la piel de cerdo asado, 93con verduras bulbosas, 91concentrado de trufa negra, 57confit de muslo de pato con patatas

sarladesas, 105consomé de rabo de toro, 46cortes de carne duros, 86costillar braseado, 90costillar de cordero, 68costillar de ternera, 90costillas de cerdo, 88crema de berros, 56crema de maíz, 256crema inglesa con coliflor, 235cresta de gallo hinchada, 94chantilly de chocolate, 322chawanmushi, 242chocolate aireado, 349chuletón con mermelada de cereza

y boletos, 70dashi de panceta, 18

Í N D I C E 3 6 7

anGUila Aal vacío (continuación)

embutido de gel de grasa, 136embutido de grano grueso, 125embutidos, embutidos emulsionados, 129emulsión de huevo pasado por agua

y ajo, 304ensalada caliente de patata con pistachos,

215ensalada de legumbres frescas, 141ensalada de patata, 140ensalada de remolacha baby al vacío, 138escabeche de ostras, 81escolar con mantequilla de vino tinto, 75esferas de parfait de foie, 270espaguetis a la carbonara, 192espárragos verdes al vacío, 142espárragos verdes y colmenillas con jugo

de espárragos, 33espuma caliente de mantequilla, 324espuma de leche, 317falda de ternera cocinada al vacío y en olla

a presión, 91falda de ternera, 88fermentación, 133filete de falda kalbi, 114flan de huevo ahumado al caramelo, 244flan de morcilla, 239flan de tuétano, 276foie gras al vacío, 96fondant de boniato, 144fondant de salsifí, 143fondo de pescado al vacío, 12fondo de verduras al vacío, 13fondo de ramen en polvo, 61fondo oscuro de ternera, 10fondos, 7, 12-13fricasé de zanahoria y eneldo, 141gambas con sémola, 190gel caliente de manzana verde, 280gel caliente de naranja, 279gel caliente de plátano, 280gel fluido de yemas al limón, 287glaseado de vino tinto construido, 24higos en vinagre, 177holandesa instantánea al vacío, 305hon dashi, 15jalea de beicon, 304jamón de pato al vacío, 109jugo de almejas, 36jugo de bayas al vacío, 32jugo de gambas al vacío, 39jugo de ternera añeja poco hecha, 216jugo de tubérculos, 36jugo de verduras al vacío, 36jugo de mejillones al vacío, 37jugo de ternera al vacío, 40jugo especial de ternera al vacío, 40láminas de gambas fermentadas, 134langosta al estilo del siglo XIX con Jerez

y cacao, 80langosta escalfada, 296langostino canadiense al vapor,81lengua de ternera al vacío, 90

al vacío (continuación) lenguado con sabayón de bergamota

al vacío, 319lenguas de pato crujientes, 87lentejas al vacío, 142lomo de conejo al vacío, 70lomo de venado rossini, 69lutefisk, 114mantequilla de café, 350mantequilla de marisco, 29manzana escalfada con espuma de

pecorino, 320mayonesa básica, 303mayonesa caliente, 303mejillones al vacío, 79menudillos de pichón al vacío, 98merengue suizo instantáneo, 323mermelada de yuzu y kumquat, 181mero en carcasa de hierbaluisa, 273molva con leche infusionada con

bergamota, 75mollejas crujientes, 100mollejas de ternera al vacío, 99morcillo delantero de ternera braseado, 89muselina de apionabo, 57nabos al vacío, 139nabos braseados con azafrán, 140natillas de limón al vacío, 304navajas con salsa verde, 85noodles de aceite de oliva, 266ñoquis sin harina, 254oblea de socarrat, 345paleta de cordero braseada, 88paletilla de cochinillo con chalotas y salsa

de naranja, 87paletilla deshuesada de cerdo, 89paletilla poco hecha, 89pan de centeno, 337panceta de cerdo al vacío, 88para caldos, 15para casquería dura, 96para casquería tierna, 96jugos, mejores opciones para, 35parfait de foie gras, 104pargo al vacío, 78pasta de tamarindo, 145pasta de tapioca pregelatinizada, 200patas de pollo hinchadas, 95patatas en caldo, 19patatas fritas ultrasónicas impregnadas

de fécula, 161patatas fritas ultrasónicas, 161pavé de pato confitado al vacío, 82pavé de rape al vacío, 77pavé de raya con corteza de pan, 78pepinillos encurtidos al vacío, 176pepperoni de curación rápida, 135perlas de guindilla, 265pichón con mantequilla de marisco, 72pintada al vacío, 83piñones braseados con calabaza de

invierno, 155pollo al fuego del infierno, 72

al vacío (continuación) pollo frito modernista, 166pomelo rosa confitado, 146ponzu al vacío, 22pulpo al vacío, 85puré de dátiles, 145puré de manzana caramelizada salado, 145puré de patata, 148puré de pimiento ahumado, 203puré de tamarindo, 218 puré de yema de huevo confitada, 288rabo de toro glaseado, 90ramen de verduras, 61rape con piel construida, 95rillette de jarrete de ternera, 87risotto de almejas y avena al vacío, 154risottos, 152rodaballo con caldo de cebolla y tuétano, 76salchicha de ajo de Toulouse, 126salchicha de ajos tiernos y cerdo, 127salmón al regaliz, 272salmón al vacío, 78salsa alemana, 237salsa tártara de erizo de mar, 303salsa XO, 213seta langosta confitada, 144setas a tiras, 197shabu-shabu de foie gras y oreja de mar con

yuba y enoki, 84solomillo de cerdo con enebro, 69solomillo de ternera con jugo de asado, 212sopa bullabesa, 17sopa de foie gras con arroz bomba y lechuga

de mar, 99sopa fría de pollo con fideos, 311sorbete de ruibarbo ácido, 54soufflé à la Lorraine en sifón, 338steak tartar, 65tarta de foie gras y champiñón, 98tikka masala de pollo, 118torchon de ankimo, 97torchon de foie gras, 104torrijas con chorizo, 243triple infusión de caldo de cerdo y cangrejo

dungeness, 10 trucha arcoiris confitada con ensalada

de hinojo, 77ventresca de atún con mantequilla, 298yakitori, 115yogur de plátano, 41zanahoria blanca glaseada, 139zanahoria glaseada, 25

anacardoshalva de anacardos, 207salsa de curry Mughal, 222

anchoas, condimentar con sal, 21Anderson, Scott, mollejas crujientes, 100Andrés, José

esferas de mojito carbonatadas, 291espuma de yogur y chips de boniato, 329

anguilaanguila a la barbacoa con caramelo batido,

327


anGUilaAanguila (continuación)

cocinar al vacío, 74anís estrellado, extractos, 20, 27aquavit, añadir sabor con alcohol, 24aperitivos inflados, 342-346

mejores opciones para, 342apio

acidez de, 278comprimir e impregnar, 195

apio, raízapionabo en vinagre, 179chips, mejores opciones para, 162cocinar verduras al vacío, 139muselina de apionabo, 57puré de, mejores opciones para, 55

a presiónajo confitado, 176alubias al horno, 149arroz de paella, 153aves duras, 82besamel contemporánea, 202buñuelos de manitas de cerdo, 169cacahuetes hervidos crujientes, 151caldo de jamón curado, 18caldo de jamón, 16caldo de pato con vainilla y laurel, 16caldo de setas, 19carnitas cocinadas a presión, 92cómo hinchar la piel de cerdo asado, 93con bicarbonato de sodio, 150con verduras bulbosas, 91consomé de ajos tiernos, 44consomé de rabo de toro, 46consomé pot-au-feu, 45cortes de carne duros, 86crème fraîche caramelizada, 203falda de ternera cocinada al vacío y en olla

a presión, 91fondo blanco de pollo, 11fondo de marisco, 9fondo de paella, 9fondo oscuro de ternera, 10fondo oscuro de ternera, 11frutos secos, reblandecer, 222garbanzos inflados, 344gel caliente de membrillo, 280glaseado de banyuls, 38gránulos liofilizados de salsa de ternera, 60judías de Tarbes cocidas a presión, 149jugo de avena tostada, 38jugo de cordero y ajo en frasco, 37jugo de setas, 37marisco duro, 83natillas de cítricos sin huevo, 307para caldos, 15para elaborar jugos, 35para fondos, 6-7, 9-11piel de mandarina, 187piñones braseados con calabaza de

invierno, 155polenta cocida a presión con marinara de

fresa, 214ragú de granos, 156

a presión (continuación)risotto de verduras en la olla a presión, 154salsa de vin jaune, 308semillas de mostaza, 151semillas de sésamo a presión, 151sopa de cebolla en autoclave, 150sopa de zanahoria caramelizada, 150sopa pho de rabo de toro, 16tostadas de huevo, 241

arándanos,acidez de, 278cocinar frutas al vacío, 138glaseado de vino tinto construido, 24jugo de bayas al vacío, 32

arcilla caolíncenizas especiadas, 206mollejas de ternera al vacío, 99patatas pétreas, 199

armañac, añadir sabor con alcohol, 24arroz Véanse también risottos

ahumar, mejores opciones para, 183aperitivos inflados, 342arroz arborio

crujientes de arroz y sésamo negro, 343leche de almendras tostadas, 228risotto, mejores opciones para el, 152

arroz bombaarroz de paella, 153oblea de socarrat, 345risotto, mejores opciones para el, 152

arroz carnarolirisotto a la milanesa, 153risotto de verduras en la olla a presión,

154risotto, mejores opciones para el, 152sopa de foie gras con arroz bomba

y lechuga de mar, 99arroz crujiente, 343arroz frito cantonés, 2arroz glutinoso al vapor, 152arroz japonés de grano corto

risotto, mejores opciones para el, 152arroz jazmín, dosa crujiente, 181arroz oscuro

ragú de granos, 156risotto, mejores opciones para el, 152

arroz prohibido, risotto, mejores opciones para el, 152

arroz de paella, 153arroz salvaje

aperitivos inflados, 342oblea de socarrat, 345risotto, mejores opciones para el, 152

asar a la parrilla.barbacoa versus, 49pulpo ahumado, 123pulpo al vacío, 85Yakitori, 115

Arnold, Daveaceite centrifugado de avellanas tostadas,

41ostras bañadas en zumo de remolacha, 119patatas fritas bañadas en pectinasa, 160

Arnold, Dave (continuación)polenta parmesana, 288tostadas de huevo, 241

arroz frito cantonés, 2arruruz, espesar con, 200 Arzak, Juan Mari

flor de huevo, 232batido de fresa, 62

asaduras. Véanse también vísceras específicascocinar órganos blandos al vacío. 96cocinar casquería dura al vacío, 96

aspartamo, tiras de limón, 228atún

cintas de atún con marinado de jengibre, 116

lomo de, cocinar pescado al vacío, 74tartar, mejores opciones para, 64ventresca de atún con mantequilla, 298ventresca de, cocinar pescado al vacío, 74

autoclavecuajadas de queso, 247sopa de cebolla en autoclave, 150

avellanasaceite centrifugado de avellanas tostadas,

41ganache de foie gras y avellana, 109nata de avellanas, 310nougatine de avellanas y cerezas secas, 230

avenaavena inflada confitada, 345copos, empanados, 167

avena cortada o irlandesa,cocinar alimentos de origen vegetal a

presión, mejores opciones para, 149jugo de avena tostada, 38risotto de almejas y avena al vacío, 154risotto, mejores opciones para el, 152

avena inflada confitada, 345aves. Véanse también tipos específicos de aves

duras, 82-83mejores opciones para, 82

hígados de, cocinar aves duras, mejores opciones para, 96

tiernascocinar al vacío, 71-73aves blancas, cocinar al vacío, 71aves blancas, cocinar al vacío, 71

avestruz, cocinar aves rojas tiernas al vacío, 71Avicel CG200, ensalada de hoja de guisante,

222azafrán

espuma de miel de azafrán, 314infusionar un sabor en un líquido, 20, 27nabos braseados con azafrán, 140

Í N D I C E 3 6 9

berenjena BBbacalao

ahumados en frío, 120bacalao al vapor con velouté, 203bacalao negro curado con miso, 106bacalao negro, 76caldo de bacalao, 14-15cocinar pescado al vacío, 74molva con leche infusionada con

bergamota, 75piel de, rape con piel construida, 95

bacalao negro, 76bacalao negro, ahumados en frío, ahumar

carnes y pescados, mejores opciones para, 120

BactofermF-LC

para embutidos fermentados, 132-133pepperoni de curación rápida, 135

F-RM 52, salchichón seco, 134T-SPX, para embutido fermentado, 132

bagels, caldo de Bagel con semillas, 258Bandel, Horst, receta de pan de centeno, 337banger británico, 124-125banquete chino

fondos aromáticos de, 8mejores opciones para, 6-7

baño en agua con hieloaceite sólido, 306buñuelos de patata con caviar, 283cebollas perla glaseadas al vacío, 138col al vino tinto, 147costillar braseado, 90crujientes de yogur batido, 333ensalada de patata, 140escabeche de ostras, 81espagueti gigante de parmesano, 262farce royale, 126foie gras aireado, 348gel líquido de cebolla, 288gel líquido de uva con gas, 289huevo de pato pasado por agua, 232huevos a la diabla, 233jugo de mejillones al vacío, 37langostino canadiense al vapor, 81lenguado con sabayón de bergamota

al vacío, 319lentejas al vacío, 142mejillones al vacío, 79mollejas crujientes, 100morcillo delantero de ternera braseado, 89navajas con salsa verde, 85ostras shigoku con uvas efervescentes,

wasabi fresco y polvo de miso, 63panceta de cerdo al vacío, 88pastel de té verde, 333polenta parmesana, 288polvo congelado de queso cheddar, 53pomelo rosa confitado, 146pulpo al vacío, 85ramen de verduras, 61

baño en agua con hielo (continuación)rillette de jarrete de ternera, 87salchicha de ajos tiernos y cerdo, 127salsa tártara de erizo de mar, 303solomillo de cerdo con enebro, 69Spaetzle de crema agria, 252steak tartar, 65té caliente y frío, 286tomate confitado, 179tomates verdes fritos, 168uvas moscatel comprimidas, 196verduras comprimidas en salmuera

de eneldo, 178baño María

boeuf en gelée, 277chawanmushi, 242crema de salmón, 253crema inglesa con coliflor, 235crema quemada al parmesano, 237cuajadas de queso, 247dosa crujiente, 181embutido de gel de grasa, 136embutido de pollo bajo en grasa, 136embutido de pollo frito, 137embutido de ternera poco hecho, 137flor de huevo, 232gusanos de goma al aceite de oliva, 267huevos a la diabla, 233huevos de codorniz encurtidos, 234huevos revueltos a la francesa, 240mantequilla de melazas, 29muselina de sebo, 325ñoquis de Idiazábal, 258pulpo ahumado, 123racimos de guisantes, 284royale de espárragos, 241sándwich de ensalada de huevo, 238té caliente y frío, 286

baño ultrasónico Branson 8510, 161barbacoa, parrilla versus, 49Barbot, Pascal, receta de tarta de foie gras

y champiñón, 98base de tajín, 39Batali, Mario, calamar salvavidas siciliano, 84batidora de mano. Véase mini batidor manual, batidora de inmersión. Véase batidora, de

inmersiónbatidora de varillas eléctrica

embutido de grano grueso, 124embutido fermentado, 132pan de centeno, 337panecillo de hamburguesa, 334para espumas sólidas, 330Pâte à Choux, 341queso batido, 317rillettes de esturión ahumado al brezo, 205tartar de ternera y ostras, 65

batidoracomercial

Jus Gras, 310nata de avellanas, 310para purés de frutas y verduras, 55puré de brócoli y aceite de avellanas, 56

batidora, comercial (continuación)puré de pistachos, 57

chips de beicon con butterscotch, manzana y tomillo, 113

gruyer aireado, 348helado aireado de café, 349de inmersión

«Takoyaki» de navajas, 171cerezas de foie gras, 270espuma de horchata, 316espuma de perejil, 313gel fluido de mantequilla y fruta de la

pasión, 286polenta parmesana, 288

sopa tom yum, 18de mano

aire de cítrico, 312asado de lomo de cerdo, 94crema montada de queso, 301crujientes de arroz y sésamo negro, 343espumas, aires y burbujas, 312foie gras aireado, 348ostras con aire de mignonette, 313

batidora eléctrica. Véase varillas eléctricasasado de lomo de cerdo, 94mantequilla batida, 329

Batter Bind S, «Takoyaki» de navajas, 171bayas de saúco, acidez de, 278bebidas carbonatadas

bebida efervescente de lima y lichi, 315cola al jengibre, 311soda de naranja, 62

beiconbeicon ahumado, huevos benedict, 236bocaditos de beicon en polvo, 206 cappuccino de setas y beicon, 320carbonara con agar, 275cocinar en un horno combi, 2condimentar con, 21consomé, mejores opciones para, 42-43chips de beicon, 104dashi de panceta, 18espaguetis a la carbonara, 192gambas con sémola, 190infusionar un sabor en un líquido, 20jalea de beicon, 304soufflé à la Lorraine, 338virutas de beicon con butterscotch,

manzana y tomillo, 113beicon curado casero, 107benzoato sódico, aditivos para conservar el

color y el sabor del zumo recién exprimido, 31

Berasategui, Martín, receta de molva con leche infusionada con bergamota, 75

berberechos, cocinar marisco tierno al vacío, mejores opciones para, 79

berenjenaacidez de, 278ahumar, mejores opciones para, 183chips de fruta y verdura, mejores opciones

para, 162comprimir e impregnar, 195


berenjenaBberenjena (continuación)

conservación, mejores opciones de, 182espuma de berenjena, 324freír directamente, 159

bergamotalenguado con sabayón de bergamota

al vacío, 319malva con leche infusionada con

bergamota, 75berro

berros, cocinar al vacío frutas y verduras para purés, mejores opciones para, 144

crema de berros, 56besamel contemporánea, 202 beurre blanc ultraestable, 296bicarbonato de sodio

para acelerar la reacción de Maillard, 203sopa de cebolla en autoclave, 150utilizando la técnica del marinado, 119

bíteres caseros, 27Blumenthal, Heston

banger británico, 124-125caballa con piel de tomate picante, 284caldo Marmite, 14-15crujiente de cocochas de mero, 165chocolate aireado, 349envoltorios comestibles, 230especia de cítricos, 52gazpacho, sabor, 33gel fluido de cebolla, 288gel fluido de uvas con gas, 289jalea de fruta de la pasión, 287morcilla líquida, 298patatas pont-neuf, 160perejil frito en el microondas, 157puré de patata, 151salmón al regaliz, 272sopa de tortuga falsa, 48té caliente y frío, 286té verde amargo crioescalfado, 332tiras de limón, 228tomate confitado, 179

boeuf en gelée, 277bok choy,

freír directamente, 159pak choy de Sichuan, 158

bolitas, bolitas de queso de cabra, 246bomba peristáltica, sferificación, 290boniato

acidez de, 278cocinar al vacío verduras con grasa, 143espuma de yogur y chips de boniato, 329fondant de boniato, 144

bonitohon dashi, 15quinoa e Idiazábal con velo de caldo de

bonito, 281botarga de erizo de mar, 111botes Mason. Véase tarros de conservaboudin blanc

butifarra blanca, 131pollo, butifarra blanca, 128-129ternera o mezcla, butifarra blanca, 128-129

Boulud, Daniel, receta de Boeuf en Gelée, 277Bras, Michel, 208

emulsión de huevo pasado por agua y ajo, 304

mantequilla de melazas, 29polvo de regaliz, 52

bratwurst, mejores opciones para, 128-129brioche, pudin de pan de morcilla, 242brócoli

acidez de, 278brócoli al vapor en horno combi, 5freír directamente, mejores opciones para,

159puré de brócoli y aceite de avellanas, 56puré de, mejores opciones para, 55

bromelaínajugo de ternera añeja poco hecha, 216jugo especial de ternera al vacío, 40

buey almizclero, tartar, 64brotes de bambú frescos, cocinar frutas

al vacío, mejores opciones para, 139brotes de soja

leche de soja, 227conservación, mejores opciones de, 182pad thai, 193risotto de brotes de soja tintados, 198

buñuelo buñuelo de ostras, 166buñuelos de flor de calabacín, 341buñuelos de manitas de cerdo, 169buñuelos de patata con caviar, 283mejores opciones para rebozados, 163

burbujas, 314mejores opciones para, 312

burbujeadorespumas, aires y burbujas, 312jaboncillo comestible con burbujas de miel,

314sashimi de kampachi con espuma de

cítricos, 313burbujeador de acuario. Véase burbujeadorburrata modernista, 247button, champiñón

acidez de, 278boudin blanc, 131tarta de foie gras y champiñon, 98

Ccaballa

caballa con piel de tomate picante, 284cocinar pescado al vacío, 74tartar, mejores opciones para, 64

cabina de fermentación, panecillos de hamburguesa, 334

cabracho, cocinar pescado al vacío, 74cacahuete

cacahuetes hervidos crujientes, 151tai, 193tofu de cacahuete, 257

cacahuetes hervidos crujientes, 151cacao

cuajada al cacao, 246langosta al estilo del siglo XIX con Jerez

y cacao, 80masa de pasta, mejores opciones para, 191tajarin de cacao, 194

cafécappuccino de setas y beicon, 320espuma de cappuccino, 315helado aireado de café, 349infusionar un sabor en un líquido, 20, 27mantequilla de café, 350

calabacínacidez de, 278calentar verduras al vacío, 147cocinar verduras al vacío, 139conservación, mejores opciones de, 182freír directamente, mejores opciones para,

159cocinar verduras al vacío, 139calabaza. Véanse también tipos de calabaza

calabaza encurtida, 180cocinar verduras al vacío, 139glaseado de calabaza, 39liofilizadas, mejores opciones para frutas

y verduras, 188piñones braseados con calabaza de

invierno, 155calabaza acorn, cocinar al vacío

mejores opciones, 139calabaza amarilla

acidez de, 278cocinar verduras al vacío, 139

calabaza de cidracalabaza de otoño. Véanse también tipos

de calabazacocinar verduras al vacío, 139freír directamente, 159

calabaza de verano. Véase también calabaza amarilla;

calabaza delicata, cocinar verduras al vacío, mejores opciones para, 139

calabaza Hokkaido,cocinar al vacío frutas y verduras para

purés, mejores opciones para, 144cocinar verduras al vacío, 139

calabaza kabocha,cocinar al vacío verduras con grasa, 143

Í N D I C E 3 7 1

cámara de sellado Ccalabaza kabocha (continuación)

cocinar verduras al vacío, 139para purés, cocinar al vacío frutas y

verduras, mejores opciones para, 144calabaza otoñal. Véanse también tipos de

calabazapuré de

mejores opciones para cocinar calabaza para, 144

mejores opciones para, 55calabaza otoñal tierna, cocinar verduras al

vacío, mejores opciones para, 139calabaza potimarrón,

cocinar al vacío frutas y verduras para purés, mejores opciones para, 144

cocinar verduras al vacío, 139piñones braseados con calabaza de

invierno, 155calamar

calamar salvavidas siciliano, 84mejores opciones para, 83

caldo Borscht, 14caldo de bacalao, mejores opciones para, 14-15caldo chino de soja, pescado y jengibre, 14-15caldo de Bagel con semillas, 258caldo de capón, mejores opciones para, 14-15caldo de carne de caza, caldos, 14-15caldo de jamón

caldo de jamón, 16caldo de jamón curado, 18mejores opciones para, 14-15

caldo de verdurafondos aromáticos, 8fondo de verduras al vacío, 13mejores opciones para, 6-7

caldo Marmite, caldos, mejores opciones para, 14-15

caldos, 14-19caldo Borscht, 14caldo de bagel con semillas, 258caldo de goulash, 19caldo de jamón, 16caldo de jamón curado, 18caldo de pato con vainilla y laurel, 16caldo de setas, 19caldo laksa, 17dashi de panceta, 18hon dashi, 15liofilizar, 58

temperaturas de precongelación, 59mejores opciones para, 14-15patatas en caldo, 19sopa bullabesa, 17sopa pho de rabo de toro, 16sopa tom yum, 18

callos de hacha, pluot, myoga, mochi de vieira, 32

callos en colmena, cocinar casquería dura, 96cámara de sellado

«huevo crudo» con jamón y melón, 295«Takoyaki» de navajas, 171aceite aromático de Malasia, 30aceite de chile picante, 29

cámara de sellado (continuación)aceitunas rellenas líquidas, 294agua de melón, 31alitas de pavo, 204almohadas de piel de salmón inflada, 95apionabo en vinagre, 179bacalao negro curado con miso, 106bacalao negro, 76base de tajín, 39beicon curado en casa, 107botarga de erizo de mar, 111buñuelos de patata con caviar, 283caballa con piel de tomate picante, 284calabaza encurtida, 180calamar salvavidas siciliano, 84caldo de Bagel con semillas, 258caldo de jamón, 16caldo laksa, 17caracoles braseados al vacío, 83carboncillos comestibles de ciruelas pasas,

347caviar de melón, 291cecina de ternera al microondas, 108cerezas Bing en salmuera, 180cerezas de foie gras, 270chaat de alcachofa y patata, 158chaat masala, 50chocolate aireado, 349choucroute, 177confit de muslo de pato con patatas

sarladesas, 105consomé de jamón con esferas de melón,

211consomé de pistachos, 44consomé de sidra de manzana, 43costillar braseado, 90crema de castañas, 328crema de salmón, 253crema inglesa con coliflor, 235cuajada al cacao, 246dashimaki tamago, 241ensalada caliente de patata con pistachos,

215esferas de mejillones en su jugo, 294espárragos verdes y colmenillas con jugo de

espárragos, 33especia de cítricos, 52espuma de cappuccino, 315espuma de horchata, 316espuma de leche, 317espuma de rábano picante, 327espuma de vinagre de tomate, 315esturión ahumado al brezo, 122extraer sabores con alcohol, 26filamentos de ternera crujientes, 108filete de falda kalbi, 114flan de huevo ahumado al caramelo, 244fondo blanco de pollo cocinado a presión,

11fondo de pescado al vacío, 12fondo de verduras al vacío, 13fondo oscuro de ternera, 10fondo oscuro de lechal, 11

cámara de sellado (continuación)galleta crujiente de tapioca, 343gastrique de vinagre de arce, 216glaseado de vino tinto construido, 24gusanos de goma al aceite de oliva, 267helado aireado de café, 349hon dashi, 15horchata (leche de chufa), 228huevo escalfado, 292huevos de codorniz encurtidos, 234huevos revueltos a la francesa, 240jarabe de uvas blancas, 213jugo de mejillones al vacío, 37jugo especial de ternera al vacío, 40jugo de ternera al vacío, 40kimchi de corteza de sandía, 175leche de almendras tostadas, 228leche de soja, 227lenguado con sabayón de bergamota al

vacío, 319limón en salmuera, 179lutefisk, 114malvavisco caliente de albaricoque, 334mantequilla batida, 329mantequilla de caroteno centrifugada, 40mantequilla de marisco, 29manzana impregnada de curry, 196masa de alforfón, 194mero salado, 112mezcla de curado para confit, 106mezcla de especias dulces, 50mezcla de especias para pescado, 51mochi de vieiras, 345morcilla líquida, 298morcillo delantero de ternera braseado, 89mostaza alsaciana aromática, 176muselina de sebo, 325natillas de cítricos sin huevo, 307natillas de limón al vacío, 304noodles de ramen, 194ñoquis de Idiazábal, 258pak choy de Sichuan, 158pan de centeno, 337panceta de cerdo al vacío, 88parfait de foie gras, 104pasta Marinara, 193patata ahumada confitada, 184patatas ahumadas con sabayón de vin

jaune, 184patatas en caldo, 19patatas fritas bañadas en pectinasa, 160patatas fritas impregnadas de fécula, 161Pâte à Choux, 341pavé de rape al vacío, 77pechuga de pichón asada, 4pepinillos en vinagre fritos, 164pepinillos encurtidos al vacío, 176pera en conserva en aceite de mostaza, 173perlas de tapioca en vinagre, 174piel de pollo supercrujiente, 93platija curada en kombu, 110polenta cocida a presión con marinara

de fresa, 214


cámara de selladoCcámara de sellado (continuación)

pomelo rosa confitado, 146ponzu al vacío, 22puerros en vinagre, 178pulpo ahumado, 123puré de pistachos, 57rabo de toro glaseado, 90ragú de granos, 156ras al hanut, 52rillette de jarrete de ternera, 87salmón ahumado al estilo ruso, 121salmón curado con pomelo, 107solomillo de cerdo con enebro, 69solomillo de ternera curado estilo bresaola,

111sopa bullabesa, 17sopa de tortuga falsa, 48sopa pho de rabo de toro, 16sopa tom yum, 18tajarin de cacao, 194terrina de melón comprimido, 196tikka masala de pollo, 118tiras de limón, 228tomate confitado, 179torchon de ankimo, 97tostadas de huevo, 241triple infusión de caldo de cerdo y cangrejo

dungeness, 10tupinambos en vinagre, 178uvas moscatel comprimidas, 196velo de pasta con hierbas integradas, 191verduras comprimidas en salmuera de

eneldo, 178vinagre de algas marinas, 23vinagre de flor de saúco, 23vinagreta de papaya verde, 180Yakitori, 115

cámara de vacíocarboncillos comestibles de ciruelas pasas,

347chocolate aireado, 349foie gras aireado, 348helado aireado de café, 349lechuga ahumada, 195manzana impregnada de curry, 196pudin de pan de morcilla, 242sorbete de mango aireado, 347torrijas con chorizo, 243

canelajugo de guisantes a la canela, 25infusionar un sabor en un líquido, 20, 27

cangrejoaceite de cangrejo, 30fondo de marisco, 9galletas de cangrejo infladas, 344láminas de edamame, centollo, dashi de

canela, 254rollitos de buey de mar y manzana, 281triple infusión de caldo de cerdo y cangrejo

dungeness, 10cantaloupe

cocinar frutas al vacío, 138terrina de melón comprimido, 196

caquisacidez de, 278cocinar frutas al vacío, 138deshidratación, mejores opciones para, 185

caracolescaracoles braseados al vacío, 83mejores opciones para, 83

caramelos sabor barbacoa, 231carbón negro en polvo

carboncillos comestibles de ciruelas pasas, 347

cenizas especiadas, 206carbón vegetal, 197carbonato de potasio, en alcalina de ramen,

191carboncillos comestibles de ciruelas pasas,

347Carême, Antonin, 241Carmona, John Paul, receta de pastrami de

carrillera de ternera, 121carne de caza, fondos aromáticos, 8carnes. Véanse también tipos específicos de carne

cocinar carnes tiernas al vacío, 28-70mejores opciones para, 68

cocinar piezas duras, 86-92cocinar a presión, 91-92mejores opciones para, 86

liofilizados, temperaturas de precongelación, 59

carnes curadas, condimentar con sal y otros potenciadores de sabor, 21

carragenanoiota

«Takoyaki» de navajas, 171crema de castañas, 328crema de ternera construida, 300crimini en ámbar, 271cromesquis, 168espuma de patata asada, 324flan de gruyer, 275geles para cobertura, 269huevo escalfado, 292macarrones con queso, 192para espumas espesas, 322para geles fríos, 260para los geles fluidos, 285para quesos artificiales, 299pudin de palomitas, 287queso batido, 317queso en lonchas americano, 300sferificación, 290

kappa«huevos fritos», 268crimini en ámbar, 271flan de gruyer, 275geles para cobertura, 269para geles fríos, 260para los geles fluidos, 285pudin de palomitas, 287queso en lonchas americano, 300remolacha flexible, 296

lambdabesamel contemporánea, 202

carragenano, lambda (continuación)crème fraîche caramelizada, 227gelato de pistacho, 310nata desnatada, 226para quesos artificiales, 299pudin de aguaturmas, 202queso a las hierbas para untar, 227manzana escalfada con espuma de

pecorino, 320para espesar líquidos fríos, 211para espesar líquidos calientes, 210caldo de suero de tomate, 212queso batido, 317

carragenano iota. Véase carragenano, iotacarragenano kappa. Véase carragenano, kappacarragenano lambda Véase carragenano,

lambdacarrillera de ternera americana Wagyu, 89carrilleras

ahumados en frío, ahumar carnes y pescados, mejores opciones para, 120

carrillera de cerdo ahumada, 122carrillera de ternera americana Wagyu, 89cocinar piezas duras, 86pastrami de carrillera de ternera, 121pastrami, ahumados en caliente, 120

Carsberg, Scottpecorino con miel y trufa al aroma de

cedro, 244rollitos de buey de mar y manzana, 281

caseinato de sodioembutido de gel de grasa, 136espumas, aires y burbujas, 312ventresca de atún con mantequilla, 298

casis, acidez de, 278castañas

castañas confitadas, 143cocinar al vacío verduras con grasa, 143crema de castañas, 328nubes de castañas, 336

castañas de agua, receta de codorniz con emulsión de vinagre de manzana, 73

caviarahumar, mejores opciones para, 120buñuelos de patata con caviar, 283caviar de melón, 291

cavitación. Véase baño ultrasónicocebada perlada

aperitivos inflados, 342cocinar alimentos de origen vegetal

a presión, mejores opciones para, 149mejores opciones para, 342ragú de granos, 156risotto, mejores opciones para el, 152

cebolla perla glaseada, 140cebolla roja, acidez de, 278cebollas

ahumar, mejores opciones para, 183arlette de cebolla, 231aros de cebolla, 170cebolla dulce

acidez de, 278cocinar verduras al vacío, 139

Í N D I C E 3 7 3

cisteína Ccebollas, cebolla dulce (continuación)

sopa de cebolla en autoclave, 150cebolla roja, acidez de, 278cebollas perla glaseadas al vacío, 138cebollas perla,

cebolla perla glaseada, 140cocinar verduras al vacío, 139

cipollinecipolline agridulce, 141cocinar verduras al vacío, mejores

opciones para, 139cocinar a presión, 150cocinar verduras al vacío, 139comprimir e impregnar, 195conservación, mejores opciones de, 182deshidratación, mejores opciones para la,

185falda de ternera cocinada al vacío y en olla a

presión con verduras bulbosas, 91fondo de cebolla, 11gazpacho de fresas, 33gel fluido de cebolla, 288glaseado de calabaza, 39liofilizadas, 188mejores opciones para cocinar, 149polvo de cebolla liofilizado, 189puré de

mejores opciones para, 55cocinar al vacío frutas y verduras para

purés, mejores opciones para, 144sablé de cebolla, 188sopa de cebolla, cocinar alimentos de

origen vegetal a presión, 150soufflé à la Lorraine en sifón, 338

cebolletasacidez de, 278freír directamente, 159tilapia al microondas con cebolletas

y jengibre, 92cebollino, liofilizadas, mejores opciones para

frutas y verduras, 188celulosa microcristalina

en mortadela, 129ensalada de hoja de guisante, 222gastrique de vinagre de arce, 216para espesar líquidos calientes, 210Red-Eye Gravy, 225salsa barbacoa casera, 220suero de leche atomizado, 59

cenizas especiadas, 206centrifugar

aceite centrifugado de avellanas tostadas, 41

agua de melón, 31agua de tomate, 40caldo de Bagel con semillas, 258caldo de goulash, 19consomé bagna càuda, 44consomé de ajos tiernos, 44consomé de fresas, 32consomé de pistachos, 44crema de salmón, 253extraer aceite esencial cítrico, 47

centrifugar (continuación)gránulos liofilizados de salsa de ternera, 60jugo centrifugado de guisantes, 41jugo de guisantes a la canela, 25jugo de ternera añeja poco hecha, 216limonada Meyer, 31mantequilla de caroteno centrifugada, 40noodles de tofu instantáneos, 283puré de parata, 148shabu-Shabu de foie gras y oreja de mar con

yuba y enoki, 84soda de naranja, 62soufflé de gruyer, 340yogur de plátano, 41

cera de abejas, botarga de erizo de mar, 111cerdo. Véase también beicon; jamón; jamón

Ibérico; prosciutto; cochinillo asado de lomo de cerdo, 94carnitas cocinadas a presión, 92chuletas de

ahumados en frío, 120salmueras, mejores opciones para, 103

cocinar carnes tiernas al vacío, 68costillas de

ahumados en caliente, 120ahumados en frío, 120mejores opciones para, 86

costillas de cerdo, 88embutido italiano, 130fondo de marisco, 9glaseado de banyuls, 38jarrete de, curar, mejores opciones para, 103liofilizar, 58muslo de, curar, mejores opciones para, 103paletilla de

mejores opciones para, 86salmueras, mejores opciones para, 103

paletilla deshuesada de cerdo, 89pepperoni de curación rápida, 135salchicha de ajo de toulouse, 126salchicha de ajos tiernos y cerdo, 127salchichón seco, 134solomillo de cerdo con enebro, 69solomillo de, salmueras, 103triple infusión de caldo de cerdo y cangrejo

dungeness, 10cerezas

acidez de, 278cerezas Bing en salmuera, 180cerezas de foie gras, 270chuletón con mermelada de cereza

y boletos, 70cocinar frutas al vacío, 138conservación, mejores opciones de, 182nougatine de avellanas y cerezas secas, 230

cervezapâte de fruit a la cerveza Guinness, 265mejores opciones para añadir sabor con, 24

cerviche de platija, 117chaat masala, 50chalotas

cocinar al vacío verduras con grasa, 143cocinar verduras al vacío, 139

chalotas (continuación) con verduras bulbosas, 91condimentar con sal y otros potenciadores

del sabor, 21falda de ternera cocinada al vacío y en olla a

presión con verduras bulbosas, 91puré de

mejores opciones para, 55para purés, mejores opciones, 144

ternera crujiente y ensalada de, 108champiñón

acidez de, 278butifarra blanca, 131tarta de foie gras y champiñón, 98

Chang, Davidcoles de Bruselas fritas, 159dashi de panceta, 18receta de kimchi, 175uni con tofu batido y tapioca, 328virutas de foie gras, 105

Chapel, Alain, receta de pichón con mantequilla de marisco, 72

chawanmushichawanmushi, 242mejores opciones para, 239

cheddar, quesobuñuelos de queso, 344macarrones con queso, 192polvo congelado de queso cheddar, 53sopa de cheddar, 301

chino habitualfondos aromáticos de, 8mejores opciones para, 6-7

chips de ajo tostado, 159chips de fruta y verduras

mejores opciones para, 162deshidratar, fórmulas para, 186

chips de patata reestructurada, 162chocolate

chantilly de chocolate, 322chocolate aireado, 349sifón, soufflé utilizando un, 338

chorizo instantáneo de maracuyá con chorizo

en polvo, 332mejores opciones para, 132-133torrijas con chorizo, 243

choucroute, 177choucroute braseada, 177chufa

espuma de horchata, 316horchata (leche de chufa), 228

chufas. Véase fruto seco de chufa chuletón con mermelada de cereza

y boletos, 70chupito de gel de té frío Long Island, 262cipolline agridulce, 141ciruelas

acidez de, 278comprimir e impregnar, 195cocinar frutas al vacío, 138

ciruelas, carboncillos comestibles , 347cisteína. Véase también L-cisteína


citrato de sodioCcitrato de sodio

base de gel de cocochas de mero, 270crema de berros, 56crema montada de queso, 301embutido de jamón y queso, 129espuma de chutney de coco, 325flan de gruyer, 275gelée de Madeira, 264para quesos artificiales, 299queso en lonchas americano, 300queso en tubo, 300sferificación, 290sopa de cheddar, 301soufflé de gruyer, 340té caliente y frío, 286

clara de huevo espumada, líquidos, empanado, 167

claras de huevococinar en un horno combi, 2dashimaki tamago, 241espuma de huevo frito, 326gotas de, mejores opciones para, 235huevos benedict, 236huevos revueltos a la francesa, 240manjar blanco al vapor, 335merengue suizo instantáneo, 323natillas, geles de clara y de yema, mejores

opciones para, 235para espumas sólidas, 330royale de espárragos, 241soufflé à la Lorraine en sifón, 338

clarificación enzimática, agua de tomate, 40cloruro de calcio

caviar de melón, 291consomé de jamón con esferas de melón,

211queso feta, 247queso mozzarella, 247sferificación, 290té caliente y frío, 286

cloruro de potasio, «huevos fritos», 268cocer al vaporcochinillo

cocinar carnes tiernas al vacío, 68paleta y pata, cocinar piezas duras, 86paletilla de cochinillo con chalotas y salsa

de naranja, 87coco

coco fresco, cocinar alimentos de origen vegetal a presión, mejores opciones para, 149

conservación, mejores opciones de, 182crema de coco caramelizada, 214

cocochas de merobase de gel de cocochas de mero, 270cocinar pescado al vacío, 74crujiente de cocochas de mero, 165

codornizagua de castañas, 73cocinar aves tiernas al vacío, 71codorniz con emulsión de vinagre de

manzana y castañas de agua,muslo de, cocinar aves duras, 82

colchoucroute braseada, 177conservación, mejores opciones de, 182deshidratación, mejores opciones para la,

185ensalada blanca de col, 302ensalada roja de col, 46

col blanca, falda de ternera cocinada al vacío y en olla a presión con verduras bulbosas, 91

col chinaacidez de, 278kimchi, 175

col lombardaacidez de, 278col al vino tinto, 147choucroute, 177ensalada roja de col, 46zumo de col y manzana concentrado

al vacío, 47cola al jengibre, 311cola de langosta escalfada, 81coles de Bruselas,

acidez de, 278coles de Bruselas fritas, 159freír directamente, mejores opciones para,

159coliflor

acidez de, 278conservación, mejores opciones de, 182crema inglesa con coliflor, 235deshidratación, mejores opciones para la,

185espuma de coliflor, 326freír directamente, mejores opciones, 159panna cotta de coliflor, 263puré de, mejores opciones para, 55

colgado. Véase secado al airecoliflorcolinabo,

acidez de, 278cocinar verduras al vacío, 139conservación, mejores opciones de, 182choucroute braseada, 177choucroute, 177puré de, cocinar al vacío frutas y verduras

para, mejores opciones para, 144colirrábano,

cocinar al vacío verduras sensibles al calor, 147

cocinar verduras al vacío, 139colmenillas, espárragos verdes y colmenillas

con jugo de espárragos, 33combinaciones de tiempo y temperatura, para

cocinar marisco duro,83combinaciones japonesas de sabor, 23cómo carbonatar fruta, 62-63cómo lavar aceite cítrico, 26cómo utilizar un atomizador, 59con velouté, bacalao al vapor, 203concentrado de proteína de suero

sopa de cheddar, 301crema montada de queso, 301quesos artificiales, 299

concentrado por congelación, sopa de tortuga falsa, 48

concentrar al vacíoenfriamiento por vacío, enfriamiento por

aire comparado con, 161ensalada roja de col, 46zumo de col y manzana concentrado

al vacío, 47condensador. Véase evaporador rotatorioconejo

cocinar carnes tiernas al vacío, 68fondo de paella, 9lomo de conejo al vacío, 70paleta, cocinar piezas duras, 86

congelar. Véase PacojetConnaughton, Kyle

platija curada en kombu, 110ponzu al vacío, 22

conservar, alimentos, 173-182 mejores opciones para, 182fórmulas para, 173

conservasalmíbar, fórmulas para, 173pera en conserva en aceite de mostaza, 173

consomé, 42-46clarificar, 43consomé bagna càuda, 44consomé de ajos tiernos, 44consomé de ostras, 42consomé de pistachos, 44consomé de rabo de toro, 46consomé de sidra de manzana, 43consomé madrileño, 42-43consomé pot-au-feu, 45mejores opciones para, 42-43

consomé bagna càuda, 44consomé de ajos tiernos, 44coñac, añadir sabor con alcohol, 24copos de arroz prensado, empanado, 167corazones de pichón, menudillos de pichón

al vacío, 98cordero

cocinar carnes tiernas al vacío, 68costillar de cordero, 68jarretes, cocinar piezas duras, 86jugo de cordero y ajo en frasco, 37paleta de cordero braseada, 88paleta, cocinar piezas duras, 86tartar, mejores opciones para, 64

cortadora rotatoria japonesa, espuma de yogur y chips de boniato, 329

cortafiambregalleta crujiente de tapioca, 343galletas de cangrejo infladas, 344

costillar braseado, 90costillar de cordero, 68Cracco, Carlo, receta de papel de pescado, 113crema congelada de piñones y crème-fraîche, 54crema de berros, 56crema de coco

emulsión de langosta y coco, 319espuma de chutney de coco, 325

crema de coco caramelizada, 214

Í N D I C E 3 7 5

deshidratar Dcrema de queso, queso cremoso crujiente, 229crema de ternera construida, 300crema de trigo, empanados, 167crema inglesa

crema inglesa con coliflor, 235mejores opciones para, 235

crema quemadacrema quemada al parmesano, 237mejores opciones para, 235

cremas, 226-228crema congelada de piñones y

crème-fraîche, 54crema de ternera construida, 300crème fraîche, 227gelato de pistacho, 310Jus Gras, 310mejores opciones para, 226nata de avellanas, 310nata desnatada, 226nata montada sin lácteos, 326natas artificiales, 310queso a las hierbas para untar, 227

crème fraîchecrema congelada de piñones y

crème-fraîche, 54crème fraîche, 227crème fraîche caramelizada, 203yogur de plátano, 41

cresta de gallococinar casquería dura al vacío, 96cresta de gallo hinchada y crujiente, 94

Crisp Coat UCasado de lomo de cerdo, 94 buñuelos de queso, 344codorniz con emulsión de vinagre de

manzana y castañas de agua, 73croqueta de maíz, 169chips de patata reestructurada, 162chips de sandía, 162para chips de frutas y verduras, 162crujientes de arroz y sésamo negro, 343

cristal de miel especiado, 230cristales, deshidratar, fórmulas para, 186cromesquis, 168crown de pollo ahumada al heno, 122crujiente de cocochas de mero, 165crujientes

arroz crujiente, 343crujiente de gremolata, 346crujientes de arroz y sésamo negro, 342crujientes de yogur batido, 333

crujiente de cocochas de mero, 165crujientes de arroz y sésamo negro, 343Cruz, Jordi, receta de noodles de aceite

de oliva, 266cuajada de leche, las cuajadas de proteínas,

mejores opciones para, 245cuajadas de proteínas, 245-250cuajadas de queso, 247

burrata modernista, 247cuajada muy fresca, 247

cuajocuajada al cacao, 246

cuajo (continuación) cuajada básica de leche, 245cuajadas de queso, 247para queso fresco, 245requesón, 245

cuatro especias, 48cubos de gel de jerez, 267curado

mejores opciones para, 102sellado al vacío, 106

curado en tanque Wiltshire, mejores opciones para mezclas de curado húmedas, 102

curado para carne en conserva, mejores opciones para mezclas de curado húmedas, 102

curarbacalao negro curado con miso, 106beicon curado en casa, 107codorniz con emulsión de vinagre de

manzana y castañas de agua, 73confit de muslo de pato con patatas

sarladesas, 105esturión ahumado al brezo, 122húmedas, mezclas de curado, mejores

opciones para, 103jamón curado con melaza, 110jamón de pato al vacío, 109láminas de huevo adobado con miso, 236mero salado, 112parfait de foie gras, 104platija curada en kombu, 110salmón curado con pomelo, 107solomillo de ternera curado estilo bresaola,

111torchon de foie gras, 104

curar, mejores opciones para, 103curar en húmedocurry, salsas

salsa de curry de Goa, 224salsa de curry kerala, 224salsa de curry masala, 225salsa de curry mughal, 222salsa de curry musulmán, 223

DDacosta, Quique

«trufa» blanca congelada, 198emulación de la naturaleza, 208espuma de hierbaluisa y melocotón, 318sashimi de kampachi con espuma de

cítricos, 313dashi

láminas de edamame, centollo, dashi de canela, 254

mejores opciones para, 14-15dashimaki tamago, 241dátil

puré de dátiles, 145dátiles sin hueso, mejores opciones para

cocinar al vacío frutas y verduras para purés, 144

Degeimbre, Sang-Hoon, bebida efervescente de lima y lichi, 315

delta decalactona, mantequilla batida, 329deshidratar. Véase también secar

al microondas, 157aperitivos inflados, 342aros de cebolla, 170arroz crujiente, 343buñuelos de queso, 344caballa con piel de tomate picante, 284cacahuetes hervidos crujientes, 151carne de sandía, 197cecina de ternera al microondas, 108chips de beicon, 104cocinar verduras con microondas, 157cómo hinchar la piel de un asado de cerdo,

93cresta de gallo hinchada, 94cristal de piña tropical, 187crujiente de gremolata, 346crujientes de arroz y sésamo negro, 343especia de cítricos, 52frutas y verduras deshidratadas, 185-187

mejores opciones para, 185fórmulas para, 186

galleta crujiente de tapioca, 343galletas de cangrejo infladas, 344garbanzos inflados, 344instantáneo de maracuyá con chorizo en

polvo, 332merengue de aceitunas verdes, 339 merengue de remolacha, 335mochi de vieiras, 345nougatine de ajo, 185oblea de guisante tierno, 186papel de espinacas, 187papel de pescado, 113patas de pollo hinchadas, 95piel de mandarina, 187polvo de regaliz, 52queso cremoso crujiente, 229sin microondas, 108taquitos de ricota de leche de cabra

crujiente, 205


deshidratarDdeshidratar (continuación)

virutas de beicon con butterscotch, manzana y tomillo, 113

dextrosabebida efervescente de lima y lichi, 315DE 36, suero de leche atomizado, 59embutido fermentado, 133Frankfurt, 129helado aireado de café, 349pepperoni de curación rápida, 135salchicha de Frankfurt, 130salchichón seco, 134

difosfato de sodio, para quesos artificiales, 299

diglicéridos. Véase mono- y diglicéridosdosa crujiente, 181D-Ribosa en polvo, solomillo de ternera con

jugo asado, 212Ducasse, Alain

chuletón con mermelada de cereza y boletos, 70

jugo de la presse, 34royale de espárragos, 241

Dufresne, Wylie«huevos fritos», 268anguila a la barbacoa con caramelo batido,

327buñuelos de queso, 344esferas de gruyer, 293espuma de rábano picante, 327foie gras aireado, 348guijarros de maíz, 209holandesa frita, 305huevos benedict, 238jamón de pato al vacío, 109láminas de edamame, centollo, dashi de

canela, 254láminas de gambas fermentadas, 134noodles de tofu instantáneos, 283nudo de foie, 264polenta de almendra, 207puré de aguacate, 201queso cremoso crujiente, 229receta de pudin de palomitas, 287sándwich de ensalada de huevo, 238steak tartar, 65taquitos de ricota de leche de cabra

crujiente, 205tierra comestible, 208

dulce básica, mezclas de curado húmedas, 102Dunlop, Fuchsia, pollo gongbao , 119

Eembudo de depósito, sopa de tortuga falsa, 48embudo de separación

cómo lavar aceite cítrico, 26extracto de aceite de avellanas, 26

embudo. Véase embudo de depósito; embudo de separación.

embutido de gel de grasa, 136embutido de marisco, 128-129embutido de pollo bajo en grasa, 136embutido de pollo frito, 137embutido de ternera poco hecho, 137embutido emulsionado con gel de grasa, 136embutido italiano

dulce, embutidos de grano grueso, 124-125embutido italiano, 130

embutido tailandés de pollo, 124-125embutidos

ahumados en caliente, 120embutidos de grano grueso, 124-127

farce royale, 126mejores opciones para, 124-125salchicha de ajo de Toulouse, 126salchicha de ajos tiernos y cerdo, 127

embutidos emulsionados, 128-131butifarra blanca, 131embutido italiano, 130mejores opciones para, 128-129salchicha de Frankfurt, 130

fermentado, 132-135láminas de gambas fermentadas, 134mejores opciones para, 132-133pepperoni de curación rápida, 135salchichón seco, 134

modernista, 136-137embutido de gel de grasa, 136embutido de pollo bajo en grasa, 136embutido de pollo frito, 137embutido de ternera poco hecho, 137

empanado, 167-172empanados, 167líquidos, 167material adherente, 167

emulsión de huevo pasado por agua y ajo, 304emulsión de mantequilla negra, 297emulsiones de huevo, 302-305emulsiones lácteas, 296-298emulsiones, 302-309

huevo, 302-305lácteas, 296-298

en salmueraahumado posterior, 101bogavante salado y liofilizado, 60brócoli al vapor en horno combi, 5carne de sandía, 197crown de pollo ahumada al heno, 122lutefisk, 114mejores opciones para, 103panceta de cerdo al vacío, 88pepinillos en vinagre fritos, 164pollo frito modernista, 166

en salmuera (continuación)rama de salsifí fosilizada, 199receta de esferas de mejillones en su jugo,

294saber si la salmuera se ha completado, 101salmón al vacío, 78solomillo de cerdo con enebro, 69torchon de ankimo, 97

encurtidosajo en vinagre, 174apionabo en vinagre, 179calabaza encurtida, 180cerezas Bing en salmuera, 180encurtidos agridulces, fórmulas para

conservar alimentos, 173encurtidos en vinagre, fórmulas para

conservar alimentos, 173fermentados, fórmulas para conservar

alimentos, 173higos en vinagre, 177huevos de codorniz encurtidos, 234kimchi de corteza de sandía, 175kimchi, 175limón en salmuera, 179nukazake, 175pepinillos encurtidos al vacío, 176perlas de tapioca en vinagre, 174puerros en vinagre, 178salazones, fórmulas para conservar

alimentos, 173tupinambos en vinagre, 178verduras comprimidas en salmuera de

eneldo, 178endibias, cocinar verduras al vacío, 139eneldo

esferas de eneldo, 259fricasé de zanahoria y eneldo, 141

enfriador rápido, cómo asar un pollo en un horno combi, 3

ensalada roja de col, 46ensalada

ensalada blanca de col, 302ensalada roja de col, 46ensalada caliente de patata con pistachos,

215ensalada César, 189ensalada de hoja de guisante, 222ensalada de legumbres frescas, 141ensalada de mango verde y anacardos, 223ensalada de patata, 140ensalada de remolacha baby al vacío, 138ternera crujiente y ensalada de chalotas,

108envoltorios comestibles, 230enzima NovoShape PME, pepinillos

encurtidos al vacío, 176erizo de mar

botarga de erizo de mar, 111mantequilla de erizo de mar, 297natillas de marisco, 276salsa tártara de erizo de mar, 303tofu de erizo de mar, Tokyo Negi, sésamo

y ponzu, 266

Í N D I C E 3 7 7

foie Gras aireado Ferizo de mar (continuación)

uni con tofu batido y tapioca, 328Escoffier, Auguste, receta de salsa alemana,

237escolar

cocinar al vacío, mejores opciones para, 74escolar con mantequilla de vino tinto, 75

esferas de mojito carbonatadas, 291espagueti gigante de parmesano, 262espaguetis a la carbonara, 192espárragos

acidez de, 278ahumar, mejores opciones para, 183calentar verduras al vacío, 147cocinar verduras al vacío, 139comprimir e impregnar, mejores opciones

para, 195espárragos blancos, freír directamente, 159espárragos verdes al vacío, 142espárragos verdes y colmenillas con jugo de

espárragos, 33espárragos verdes, freír directamente, 159puré de, mejores opciones para, 55royale de espárragos, 241

especia de cítricos, 52especias, tostar, 224espelta

ragú de granos, 156risotto, mejores opciones para el, 152

espesar con almidones modificados, 201-209mejores opciones para, 201tradicional, mejores opciones para, 200

espesar líquidos calientes, 210espesar

almidones para, Véase espesantes de almidón

líquidos calientes, espesar, mejores opciones para, 210

líquidos fríos, espesar, 211espinaca

acidez de, 278espinacas a la crema, 215deshidratación, mejores opciones para la,

185papel de espinacas, 187puré de, 55

cocinar al vacío, para purés, 144espinacas a la crema, 215espuma caliente de mantequilla, 324espuma de cappuccino, 315espuma de horchata, 316espuma de huevo frito, 326espuma de leche estable, 350espuma de maíz, 318espuma de patata asada, 324espuma de patata, mejores opciones para, 148espuma de rábano picante, 327espumas, 312-341. Véanse también aperitivos

infladoscuajar, 330-341

mejores opciones para, 330-331espesa, 322-329

mejores opciones para, 322-323

espumas (continuación)ligera, 316-321mejores opciones para, 312solidificadas al vacío, 347-350

espumas, aires y burbujas, 312aire de cítrico, 312almeja generosa con espuma de agua de

mar, 314emulsión de langosta y coco, 319espuma de horchata, 316espuma de leche estable, 350espuma de leche, 317espuma de miel de azafrán, 314espuma de perejil, 313espuma de vinagre de tomate, 315ostras con aire de mignonette, 313ostras shigoku con uvas efervescentes,

wasabi fresco y polvo de miso, 63espumas, aires y burbujas, 312ésteres de sacarosa

espuma de cappuccino, 315espuma de leche estable, 350espuma de leche, 317espumas, aires y burbujas, 312gambas con sémola, 190mayonesa sin huevo, 309ostras shigoku con uvas efervescentes,

wasabi fresco y polvo de miso, 63puré de aceitunas negras, 306sashimi de kampachi con espuma de

cítricos, 313estragón, infusionar un sabor en un líquido,

20esturión

cocinar pescado al vacío, 74esturión ahumado al brezo, 122rillettes de esturión ahumado al brezo, 205

esturión ahumado al brezo, 122etanol. Véase también alcohol (etanol); bebidas

alcohólicas específicasevaporador de vacío, zumo de col y manzana

concentrado al vacío, 47evaporador. Véase rotavaporexprimidor Champion

agua de tomate, 40crema de maíz, 256

extracción de grasa, embutido de pollo frito, 137

extracción en frío de sabores, 350extracto de finas hierbas, 27extractos, mejores opciones para, 27extraer sabores

con alcohol, 26-27bíteres caseros, 27extracto de aceite de avellanas, 26extracto de finas hierbas, 27fumet de mantequilla dorada, 26mejores opciones para, 27

extractación en frío, 350

Ffaisán. Véase también ave

cocinar al vacío aves blancas tiernas, 71farce royale

farce royale, 126pechuga de pichón asada, 4

fécula de patataagua de castañas, 73chips de fruta y verdura, 162chips de patata reestructurada, 162codorniz con emulsión de vinagre de

manzana y castañas de agua,crema frita, 255espesar con, mejores opciones para, 200

fermentación. Véase también embutidos, fermentados

al vacío, 133dosa crujiente, 181fermentación, métodos de, 133fermentados, fórmulas para conservar

alimentos, 173kimchi, 175láminas de gambas fermentadas, 134pan de centeno, 337panecillos de hamburguesa, 334salchichón seco, 134

Fermento, beicon curado en casa, 107filamentos de ternera crujientes, 108filete de falda kalbi, 114filtrado. Véase filtrar al vacío; filtro de vinofiltrar al vacío

agua de tomate, 40consomé de ostras, 42

filtro de vino, agua de tomate, 40flan de tuétano, 276flan sabroso, los geles de huevo batido, 239flash. Véase sopleteFlojel 60, espesar con almidones modificados,

mejores opciones para, 201 flores de hibisco, floie gras con glaseado de

remolacha e hibisco, 272FMC Biopolymer, ensalada de hoja de

guisante, 222foie gras

cerezas de foie gras, 270cocinar al vacío, mejores opciones para, 96cromesquis, 168crudo, ahumados en frío, ahumar carnes y

pescados, mejores opciones para, 120esferas de parfait de foie, 270espuma tipo chantilly, 322foie gras al vacío, 96ganache de foie gras y avellana, 109parfait de foie gras, 104Shabu-Shabu de foie gras y oreja de mar

con yuba y enoki, 84sopa de foie gras con arroz bomba y lechuga

de mar, 99tarta de foie gras y champiñón, 98torrijas con chorizo, 243

foie gras aireado, 348


foie Gras de patoFfoie gras de pato. Véase foie grasfondants

fondant de boniato, 144fondant de salsifí, 143

fondo blanco, 6fondo de ave,

fondos aromáticos, 8mejores opciones para, 6-7

fondo de corderofondos aromáticos, 8mejores opciones para, 6-7

fondo de mariscofondo de marisco, 9

fondos aromáticos, 8emulsión de langosta y coco, 319fondo de marisco, 7mejores opciones para, 6-7

fondo de paella, 9fondo de pichón, mejores opciones para, 6-7fondo de pollo, mejores opciones para, 6-7fondo de ramen en polvo, 61fondo japonés,

fondos aromáticos, 8mejores opciones, 6-7

fondo oscuro de ternera, 10fondo oscuro de ternera, 11fondo oscuro enriquecido, 7fondo tailandés

fondos aromáticos, 8mejores opciones para, 6-7

fondosfondos aromáticos, 8fondo oscuro de ternera, 10fondo oscuro de lechal, 11liofilizar, 58temperaturas de precongelación, 59fondo de cebolla, 11fondo de paella, 9fondo blanco de pollo cocinado a presión, 11fondo oscuro enriquecido, 7fondo de marisco, 7fondo de pescado al vacío, 12fondo de verduras al vacío, 13fondo de marisco, 9triple infusión de caldo de cerdo y cangrejo

dungeness, 10fondo blanco, 6mejores opciones para, 6-7cómo preparar un fondo al vacío, 12-13

fondue, quesos artificiales, mejores opciones para, 299

fosfato potásico, sferificación, 290fosfato sódico

crema montada de queso, 301Joha SDS2 para quesos artificiales, 299queso en tubo, 300

fosfatos Véase también difosfato de sodio; polifosfatos; fosfato de potasio; hexametafosfato de sodio; fosfato de sodio;

frambuesasacidez de, 278deshidratación, mejores opciones para la,

185

frambuesas (continuación)jugo de bayas al vacío, 32liofilizadas, 188

FrankfurtFrankfurt mezcla, embutidos

emulsionados, mejores opciones para, 128-129

Frankfurt ternera, embutidos emulsionados, mejores opciones para, 128-129

salchicha de Frankfurt, 130freír

con agua. Véase rebozadoscrema frita, 255crema inglesa con coliflor, 235cresta de gallo hinchada y crujiente, 94cromesquis, 168croqueta de maíz, 169crujientes de arroz y sésamo negro, 343alimentos empanados, 167fritos, 159-161

mejores opciones para, 159galleta crujiente de tapioca, 343galletas de cangrejo infladas, 344garbanzos inflados, 344holandesa frita, 305laksa de tofu de garbanzos a la birmana,

255lenguas de pato crujientes, 87mochi de vieiras, 345mollejas crujientes, 100nubes de castañas, 336ocra crujiente, 167patas de pollo hinchadas, 95patatas fritas bañadas en pectinasa, 160patatas fritas impregnadas de fécula, 161patatas fritas ultrasónicas impregnadas de

fécula, 161patatas fritas ultrasónicas, 161patatas pont-neuf, 160piel de pollo supercrujiente, 93pudin de maíz crujiente, 172«Takoyaki» de navajas, 171taquitos de ricota de leche de cabra

crujiente, 205ternera crujiente y ensalada de chalotas,

108tomates verdes fritos, 168

freír a presión, pollo frito al estilo del coronel, 165

freír directamente, 159-161mejores opciones para, 159

freír rebozados, 163-166buñuelo de ostras, 166crujiente de cocochas de mero, 165pepinillos en vinagre fritos, 164pollo frito al estilo del coronel, 165pollo frito modernista, 166mejores opciones para, 163texturas de, 163tempura de langostinos y raíz de loto con

salsa de soja blanca ahumada, 164freír, brócoli al vapor en horno combi, 5

fresas marcadas, 189fresas,

acidez de, 278batido de fresa, 62comprimir e impregnar, mejores opciones

para, 195consomé de fresas, 32chips de fruta y verdura, 162deshidratación, mejores opciones para la,

185fresas marcadas, 189gazpacho de fresas, 33jugo de bayas al vacío, 32liofilizadas, 188polenta cocida a presión con marinara de

fresa, 214fricción en seco

mejores opciones para, 102mezcla de especias de Kansas, 49mezcla de especias de Memphis, 49mezcla dulce, curado por fricción en seco,

mejores opciones para, 102utilizando, 49

frittata italiana, los geles de huevo batido, 239fructosa

agua de melón, 31batido de fresa, 62bebida efervescente de lima y lichi, 315consomé de fresas, 32gel caliente de manzana verde, 280gel caliente de naranja, 280limonada Meyer, 31mermelada de yuzu y kumquat, 181polenta cocida a presión con marinara de

fresa, 214pomelo rosa confitado, 146rollitos de buey de mar y manzana, 281soda de naranja, 62uvas moscatel comprimidas, 196

fruta de la pasiónacidez de, 278deshidratación, mejores opciones para la,

185gel fluido de mantequilla y fruta de la

pasión, 286granizado de fruta de la pasión, 50instantáneo de maracuyá con chorizo en

polvo, 332jalea de fruta de la pasión, 287vinagreta de salsa de soja blanca y fruta de

la pasión, 23frutas cítricas. Véanse también frutas

específicascocinar alimentos de origen vegetal a

presión, mejores opciones para, 149conservación, mejores opciones de, 182deshidratación, mejores opciones para la,

185ralladura de, infusionar un sabor en un

líquido, 20, 27zumo de

concentraciones de, 23reducir el pH, 22

Í N D I C E 3 7 9

Geles calientes Gfrutas. Véanse también frutas cítricas; frutas

específicasacidez de, 278cocinar al vacío frutas en almíbar, 146

mejores opciones para, 146cocinar al vacío para purés, 144–145

mejores opciones para, 144cocinar frutas al vacío, 138cómo carbonatar fruta, 62-63comprimir e impregnar frutas y verduras,

195-199mejores opciones para, 195

concentraciones ácidas de, 23chips de fruta y verdura, 162deshidratación, 185-187

fórmulas para, 186mejores opciones para, 185

liofilizar, 58, 188-190mejores opciones para, 188temperaturas de precongelación, 59

reducir el pH, 22tratamiento térmico de frutas, 183

frutos secos. Véanse también tipos específicos de frutos secos

a presiónmejores opciones para, 149reblandecer, 222

GGagnaire, Pierre, receta de merengue de

aceitunas verdes, 339galletas crujientes

galleta crujiente de tapioca, 343galletas de cangrejo infladas, 344

galletas de cangrejo infladas, 344galletas, galletas de suero de leche, 336gambas de foie gras a la nage, 307gambas. Véase también langostinos

cocinar marisco tierno al vacío, 79cóctel de gambas, 80gambas con sémola, 190gambas de foie gras a la nage, 307jugo de gambas al vacío, 39langostino canadiense al vapor, 81

ganso. Véase también avescocinar al vacío, 71

ganso, cocinar aves rojas al vacío, 71garbanzos

aperitivos inflados, 342calentar verduras al vacío, 147cocinar alimentos de origen vegetal a

presión, mejores opciones para, 149garbanzos inflados, 344

gastrique de vinagre de arce, 216gel caliente de membrillo, 280gel caliente de naranja, 279gel caliente de plátano, 280gel de gelatina, gelificar con transglutaminasa,

mejores opciones para, 252-253gel de vinagre de nueces especiado, 262gel fluido de uvas con gas, 289gel fluido umami, 289gel lácteo, gelificar con transglutaminasa,

mejores opciones para, 252–253gelatina 200 Bloom, envoltorios comestibles,

230gelatina 240 Bloom, mero en carcasa de

hierbaluisa, 273 gelatina 300 Bloom. Véase 300 Bloom, gelatina

gelatina.160 Bloom.

«trufa» blanca congelada, 198burrata modernista, 247caballa con piel de tomate picante, 284caldo de jamón, 16cerezas de foie gras, 270chupito de gel de té frío Long Island, 262cóctel de gambas, 80cromesquis, 168croqueta de maíz, 169dashi, 254esferas de parfait de foie, 270espuma de huevo frito, 326espuma de maíz, 318espuma de naranja sanguina, 317espuma de yogur y chips de boniato, 329espuma liofilizada de zanahorias, 340espumas, aires y burbujas, 312farce royale, 126

gelatina, 160 Bloom (continuación)flan de morcilla, 239flan de tuétano, 276foie gras con glaseado de remolacha

e hibisco, 272geles para cobertura, 269glaseado, 272gránulos liofilizados de salsa de ternera,

60gruyer aireado, 348holandesa frita, 305instantáneo de maracuyá con chorizo en

polvo, 332jalea de fruta de la pasión, 287láminas de edamame, centollo, dashi de

canela, 254malvavisco caliente de albaricoque, 334mantequilla, 298mermelada de shiitake, 216nube de salsa de soja, 339ñoquis sin harina, 254panna cotta de coliflor, 263para espesar líquidos calientes, 210para espumas espesas, 322para espumas sólidas, 330para geles de fruta calientes, 279para geles fríos, 260para las espumas ligeras, 316para los geles fluidos, 285para películas comestibles tiernas, 229pomelo con pimienta negra, 321pudin de maíz crujiente, 172puré de aceitunas negras, 306Quinoa e Idiazabal con velo de caldo de

bonito, 281rape con piel construida, 95rillette de jarrete de ternera, 87solomillo de cerdo con enebro, 69solomillo de ternera con jugo de asado,

212sopa de tortuga falsa, 48spaetzle con crema agria, 252tofu de erizo de mar, Tokyo Negi, sésamo

y ponzu, 266ventresca de atún con mantequilla, 298virutas de foie gras, 105

200 Bloom, envoltorios comestibles, 230240 Bloom, mero en carcasa de hierbaluisa,

273 gelato, gelato de pistacho, 310300 Bloom.

noodles de aceite de oliva, 266nubes de castañas, 336

geles. Véase para cobertura; geles fríos; geles de huevo, geles fluidos; geles de almidón; geles de transglutaminasa; geles de gelatina; geles calientes; geles de goma de metilcelulosa

geles calientes, 274-281gel caliente de manzana verde, 280gel caliente de membrillo, 280gel caliente de naranja, 279gel caliente de plátano, 280geles calientes de frutas y hortalizas, 278-281


Geles calientesGgeles calientes (continuación)

geles de fruta caliente, 279mejores opciones para, 274texturas de, 274

geles de almidón, 255-259geles de celulosa. Véase metilcelulosa; geles de

goma de metilcelulosageles de goma de metilcelulosa, 282-284

mejores opciones para, 282propiedades y aplicaciones de, 282

geles de huevobatido, 239–243

mejores opciones para, 239separados, 235-238

mejores opciones para, 235transglutaminasa, gelificar con, 252-253

geles de soja, gelificar con transglutaminasa, mejores opciones para, 252–253

geles de transglutaminasa, 252-254. Véase también entradas de Activa

mejores opciones para, 252-253geles fluidos, 285-289

cuajar rápido un gel fluido, 285mejores opciones para, 285temperatura y viscosidad de, 285

geles fríos, 260-268mejores opciones para, 260-261texturas de, 260

geles para cobertura, 269-273mejores opciones para, 269temperatura, texturas y firmeza de, 269

gellan de alto acilo. Véase goma gellangellan de bajo acilo. Véase goma gellangeosmina, 286ginebra, añadir sabor con alcohol, 24glaseado de banyuls, 38glaseado de calabaza, 39glaseados

glaseado de Banyuls, 38glaseado de calabaza, 39glaseado de vino tinto construido, 24rabo de toro glaseado, 90zanahoria glaseada, 25

Glice. Véase mono- y diglicéridosglicerina

envoltorios comestibles, 230nata montada sin lácteos, 326películas comestibles tiernas, 229tiras de limón, 228

gluconato de calcioesferas de eneldo, 259gel caliente de manzana verde, 280gel caliente de membrillo, 280geles fríos, 260esferas de mejillones en su jugo, 294sferificación, 290

gluconodeltalactonacuajada al cacao, 246para tofu, 245tofu sedoso, 246

glucosapara películas comestibles quebradizas,

229

glucosa (continuación)pomelo con pimienta negra, 321virutas de foie gras, 105

glutamato monosódicocacahuetes hervidos crujientes, 151condimentar con sal y otros potenciadores

del sabor, 21jugo de ternera añeja poco hecha, 216pollo frito al estilo del coronel, 165

gluten vital, en tajarin de cacao, 191goma arábiga

carboncillos comestibles de ciruelas pasas, 347

cola al jengibre, 311gusanos de goma al aceite de oliva, 267limonada Meyer, 31para espesar líquidos calientes, 210para espesar líquidos fríos, 211pétalos de rosa cristalizados, 187soda de naranja, 62sopa fría de pollo con fideos, 311

goma garrofín«huevo crudo» con jamón y melón, 295«huevos fritos», 268batido de fresa, 62carbonara con agar, 275emulsión de langosta y coco, 319espagueti gigante de parmesano, 262espuma de coliflor, 326gel caliente de naranja, 279gel caliente de plátano, 280gelato de pistacho, 310gruyer aireado, 348huevo escalfado, 292para espesar líquidos calientes, 210para espesar líquidos fríos, 211para geles de fruta calientes, 279para geles fríos, 260para los geles calientes, 274perlas de guindilla, 265queso a las hierbas para untar, 227

goma gellande alto acilo

base de gel de cocochas de mero, 270espaguetis a la carbonara, 192flan de tuétano, 276gel caliente de manzana verde, 280gel caliente de membrillo, 280gelée de Madeira, 264geles para cobertura, 269natillas de marisco, 276para geles de fruta calientes, 279para geles fríos, 260para los geles calientes, 274remolacha flexible, 296rollitos de buey de mar y manzana, 281salmón al regaliz, 272tofu firme, 248

de bajo acilo«takoyaki» de navajas, 171base de gel de cocochas de mero, 270boeuf en gelée, 277caldo de Bagel con semillas, 258

goma gellan, de bajo acilo (continuación)cerezas de foie gras, 270crema de berros, 56embutido de gel de grasa, 136esferas de eneldo, 259espaguetis a la carbonara, 192espuma de chutney de coco, 325espuma de coliflor, 326flan de tuétano, 276gel caliente de manzana verde, 280gel caliente de membrillo, 280gel fluido de cebolla, 288gel fluido de tinta de calamar, 259gel fluido de uvas con gas, 289gelée de Madeira, 264geles para cobertura, 269holandesa frita, 305los geles fluidos, 285muselina de sebo, 325natillas de marisco, 276para espumas espesas, 322para geles de fruta calientes, 279para las espumas ligeras, 316para los geles calientes, 274películas comestibles tiernas, 229polenta parmesana, 288salmón al regaliz, 272sferificación, 290té caliente y frío, 286tofu firme, 248

goma guar«huevos fritos», 268crema congelada de piñones y crème-

fraîche, 54embutido de pollo bajo en grasa, 136jugo de ternera añeja poco hecha, 216mermelada de yuzu y kumquat, 181para espesar líquidos fríos, 211para las espumas ligeras, 316para los geles calientes, 274

gomas de celulosajarabe de uvas blancas, 213LV

para espesar líquidos calientes, 210para espesar líquidos fríos, 211

nata desnatada, 226nata montada sin lácteos, 326polenta cocida a presión con marinara de

fresa, 214salsa XO, 213solomillo de ternera con jugo de asado, 212

gomas. Véanse tipos de gomas específicas.gotero, caviar de melón, 291gouda, queso

caldo de goulash, 19macarrones con queso, 192queso en tubo, 300

gramo negro, dosa crujiente, 181granadas,

acidez de, 278jugo de garo y granada, 204

granizado, granizado de fruta de la pasión, 50granos. Véanse también granos específicos

Í N D I C E 3 8 1

horno de vapor Hgranos (continuación)

cocinar alimentos de origen vegetal a presión, mejores opciones para, 149

liofilizados, temperaturas de precongelación, 59

gránulos de nigari, tofu, las cuajadas de proteínas, mejores opciones para, 245

grasas. Véase mantequilla; infusionar sabores, en grasas; aceites; grasas y aceites específicos

gravyespárragos verdes y colmenillas con jugo de

espárragos, 33gránulos liofilizados de salsa de ternera, 60Red-Eye Gravy, 225salsa de pavo de Acción de Gracias, 204

grosellas,acidez de, 278reducir el pH, 22

grosellas rojasacidez de, 278reducir el pH, 22

gruyer aireado, 348guayaba, acidez de, 278guindillas

chile secado, infusionar un sabor en un líquido, 20

chipotles, aceite de chile picante, 29mezcla de especias, tomate y chile, 49perlas de guindilla, 265pimientos del Piquillo, liofilizadas, 188

conservación, mejores opciones de, 182guisantes vainas

acidez de, 278cocinar al vacío verduras sensibles al calor,

mejores opciones para, 147consomé, mejores opciones para, 42-43ensalada de legumbres frescas, 141jugo centrifugado de guisantes, 41jugo de guisantes a la canela, 25oblea de guisante tierno, 186puré de, mejores opciones para, 55racimos de guisantes, 284sopa de guisantes en Pacojet, 53yuba de guisantes, 249

gusanos de goma, gusanos de goma al aceite de oliva, 267

Hhaba

calentar verduras al vacío, 147ensalada de legumbres frescas, 141

hamachi, cocinar pescado al vacío, 74hamburguesa

mejores opciones para, 123triturar carne para, 123

harinaalmendra, tierra comestible, 208arroz, masa de pasta, mejores opciones para

191como material adherente para empanar,

167garbanzo, laksa de tofu de garbanzos a la

birmana, 255marca White Lily, 336para espumas sólidas, 330

harina de almendra, tierra comestible, 208harina de arroz, masa de pasta, mejores

opciones para 191harina de maíz, rebozados, mejores opciones

para, 163helado

helado aireado de café, 349liofilizar, 58

temperatura de precongelación, 59helado aireado de café, 349helecho fiddlehead, brotes de helecho fritos,

160hexametafosfato de sodio

caldo de Bagel con semillas, 258chips de fruta y verdura, 278cuajadas de queso, 247esferas de eneldo, 259gel caliente de manzana verde, 280gel caliente de membrillo, 280gel fluido de tinta de calamar, 259holandesa frita, 305natillas de marisco, 276para geles de fruta calientes, 279sferificación, 290

hidróxido de calcio, rama de salsifí fosilizada, 199

hidróxido de sodiohuevos centenarios, 234lutefisk, 114

hielo secobatido de fresa, 62cómo carbonatar fruta con hielo seco, 62

hierbaluisacidronela, infusionar un sabor en un

líquido, 20espuma de hierbaluisa y melocotón, infusionar un sabor en un líquido, 20mero en carcasa de hierbaluisa, 273

hierbas. Véanse también frutas específicasliofilizadas, mejores opciones para frutas y

verduras, 188mejores opciones para cocinar verdura con

microondas, 157

hierbas (continuación)queso a las hierbas para untar, 227velo de pasta con hierbas integradas, 191

higosacidez de, 278comprimir e impregnar, mejores opciones

para, 195conservación, mejores opciones de, 182higos en vinagre, 177

hinojoacidez de, 278cocinar verduras al vacío, mejores opciones

para, 139trucha arcoiris confitada con ensalada de

hinojo, 77homogeneizador de alta presión, elaboración

de un puré suave, 55homogeneizador de rotor y estátor

beurre blanc ultraestable, 296concentrado de trufa negra, 57elaboración de un puré suave, 55Jus Gras, 310nata de avellanas, 310puré de brócoli y aceite de avellanas, 56

homogeneizador ultrasónico, elaboración de un puré suave, 55

homogeneizador. Véase homogeneizador de rotor y estátor

hon dashi, 15horchata (leche de chufa), 228horno combi

arroz frito cantonés, 2base de tortilla, 243brócoli al vapor en horno combi, 5chuletón en horno combi, 4como asar un pollo en, 3crown de pollo ahumada al heno, 122flan de tuétano, 276gambas de foie gras a la nage, 307manjar blanco al vapor, 335panecillos de hamburguesa, 334para el beicon, 2para los huevos, 2pechuga de pichón asada, 4pollo asado en un horno combi, 3tofu sedoso, 246tortilla de jamón y queso, 240tostando especias utilizando, 48

horno convencional, tortilla de jamón y queso, 240

horno CVapbase de tortilla, 243crown de pollo ahumada al heno, 122tofu sedoso, 246

horno de convecciónpiel de pollo supercrujiente, 93tostando especias utilizando, 48

horno de vapor de agua. Véase horno CVaphorno de vapor. Véase también horno combi;

horno CVapboeuf en gelée, 277chawanmushi, 242crema quemada al parmesano, 237


horno de vaporHhorno de vapor, horno CVap (continuación)

royale de espárragos, 241hornos. Véase tipos específicos de hornoshuevas de pescado. Véase también caviar

ahumados en frío, 120bacalao al vapor con velouté, 203

huevo de pato pasado por agua, 232huevo en salazón, los huevos encurtidos en

conserva, mejores opciones para, 234huevo escalfado, 292huevo, rebozados, mejores opciones para, 163huevos, enteros, 232-233. Véase también

huevos de pato; huevos de codornizahumados, 244

mejores opciones para, 244base de tortilla, 243chawanmushi, 242emulsión de huevo pasado por agua y ajo,

304encurtidos en conserva, 234

mejores opciones para, 234escalfado, 240flan de huevo ahumado al caramelo, 244flor de huevo de Arzak, mejores opciones

para cocer huevos, 232flor de huevo, 232fritos en dos pasos (Nathan), geles de clara

y de yema, mejores opciones para, 235horneados en dos pasos, geles de clara y de

yema, mejores opciones para, 235huevo de pato pasado por agua, 232huevo rápido de fuente termal, cocer

huevos, mejores opciones para, 232huevos a la diabla, 233huevos revueltos a la americana, 239huevos revueltos a la francesa,

mejores opciones para, 239huevos revueltos a la francesa, 240

liofilizar, 58temperaturas de precongelación, 59

líquidos, empanado, 167mejores opciones para cocer huevos, 232onsen, cocer huevos, 232para los geles fluidos, 285pasado por agua perfecto, 232pasteurizado, cocer huevos, 232Pâte à Choux, 341salsa tártara de erizo de mar, 303texturas de las natillas, 233torrijas con chorizo, 243tortilla de jamón y queso, 240

huevos a la diabla, 233huevos centenarios

huevos centenarios, 234mejores opciones para, 234

huevos de codorniz encurtidos, 234huevos de pato

arroz frito cantonés, 2huevos centenarios, 234huevo de pato pasado por agua, 232

huevos en conserva, 234huevos encurtidos, 234«huevos fritos», 268

huevos revueltos a la francesa, 240Humm, Daniel, salsa instantánea holandesa al

vacío, 305humo líquido

caramelos sabor barbacoa, 231flan de huevo ahumado al caramelo, 244lechuga ahumada, 195salsa barbacoa casera, 220

Iimpregnar, 195-199

mejores opciones para, 195infusionar sabor

en grasas, 28-30mejores opciones para, 28

en líquidos, 20-26, 151extraer sabores con alcohol, 26mejores opciones para, 20

Insta Cure No. 1rosa básica, 101

básica, mezclas de curado húmedas, 102beicon curado casero, 107curado para carne en conserva, mezclas

de curado húmedas, 102dulce básica, mezclas de curado húmedas,

mejores opciones para, 102embutido de ternera poco hecho, 137esferas de parfait de foie gras, 270farce royale, 126Frankfurt, 129Frankfurt, 130ganache de foie gras y avellana, 109mezcla con sal rosa, curado por fricción

en seco, 102mortadela, 129parfait de foie gras, 104pepperoni de curación rápida, 135torchon de foie gras, 104

Insta Cure No. 2jamón curado con melaza, 110salchichón seco, 134solomillo de ternera curado estilo bresaola,

111isomalt

arlette de cebolla, 231bizcocho de pistacho al microondas, 333buñuelos de flor de calabacín, 341crema congelada de piñones

y crème-fraîche, 54crujiente, películas comestibles, 229crujientes de yogur batido, 333chips de beicon, 104jalea de beicon, 304merengue de remolacha, 335nougatine de ajo, 185nougatine de avellana y cerezas secas, 230pan de maíz, 256para espumas espesas y de textura fina, 322para espumas sólidas, 330pastel de té verde, 333pâte de fruit a la cerveza Guinness, 265pétalos de rosa cristalizados, 187pomelo rosa confitado, 146remolacha flexible, 296sablé de cebolla, 188virutas de foie gras, 105zumo de bayas al vacío, 32

Iuzzini, Johnnypastel de té verde, 333remolacha flexible, 296

Í N D I C E 3 8 3

kUmqUats KJjaboncillo comestible con burbujas de miel,

314Jaccard, 114, 118jalea, jalea de beicon, 304jamón curado con melaza, 110jamón ibérico, caldo de jamón, 16jamón y queso, embutidos emulsionados, 128-

129jamón. Véase también jamón ibérico;

prosciuttoahumados en frío, ahumar carnes y

pescados, mejores opciones para, 120caldo de jamón curado, 18cocinar piezas duras, 86consomé de jamón con esferas de melón,

211jamón curado con melaza, 110tortilla de jamón y queso, 240

jarabe de glucosa DE 40«huevos fritos», 268arlette de cebolla, 231caramelos sabor barbacoa, 231carboncillos comestibles de ciruelas pasas,

347crema congelada de piñones y crème-

fraîche, 54chips de beicon, 104crema de berros, 56espuma de cappuccino, 315espumas, aires y burbujas, 312gusanos de goma al aceite de oliva, 267merengue de aceitunas verdes, 339mochi de vieiras, 345nougatine de avellanas y cerezas secas, 230nougatine de ajo, 185para espesar líquidos calientes, 210para espumas sólidas, 330pâte de fruit a la cerveza Guinness, 265polvo de mozzarella, 53pudin de pan de morcilla, 242puré de pistachos, 57puré de yema de huevo confitada, 288sorbete de ruibarbo ácido, 54

jarabe de malta, tempura de langostinos y raíz de loto con salsa de soja blanca ahumada, 164

jarabe de uvas blancas, 213jengibre

cola al jengibre, 311cintas de atún con marinado de jengibre,

116infusionar un sabor en un líquido, 20, 27

jerezañadir sabor con alcohol, 24langosta al estilo del siglo XIX con Jerez

y cacao, 80jeringa

caviar de melón, 291consomé de jamón con esferas de melón,

211

jeringa (continuación)esferas de tomate con aceite de albahaca,

292jícama, acidez de, 278judía verde

col verde, choucroute, 177conservación, mejores opciones de, 182ensalada de legumbres frescas, 141ensalada de mango verde y anacardos, 223freír directamente, mejores opciones para,

159salchicha de ajos tiernos y cerdo, 127

judías amarillas, ensalada de legumbres frescas, 141

judías perona, ensalada de legumbres frescas, 141

judías. Véanse también tipos de alubiasacidez de, 278

jugo de asado de cerdo y vino de Banyuls, mejores opciones para, 34-35

jugo de avena tostada, 38jugo de garo y granada, 204jugo de mejillones, 34-35jugo de salmón, 34-35jugo de setas

cappuccino de setas y beicon, 320jugo de setas, 37mejores opciones para, 34-35

jugo de ternera añeja poco hecha, 216jugo de ternera,

especial, mejores opciones para, 34-35mejores opciones para, 34-35

jugo, 34-41base de tajín, 39jugo centrifugado de guisantes, 41jugo de almejas, 36jugo de avena tostada, 38jugo de cordero y ajo en frasco, 37jugo de gambas al vacío, 39jugo de la presse, 34jugo de mejillones al vacío, 37jugo de setas, 37jugo de ternera al vacío, 40jugo de tubérculos, 36jugo de verduras al vacío, 36jugo especial de ternera al vacío, 40Jus Gras, 310mejores opciones para, 34-35

KKamozawa, Aki

besamel contemporánea, 202bolitas de queso de cabra, 246receta de crujientes de yogur batido, 333receta de gruyer aireado, 348receta de huevo rápido de fuente termal,

232receta de pasta marinara, 193setas a tiras, 197terrina de melón comprimido, 196

Keller, Thomascucuruchos de tartar de salmón, 67polvo de tomate, 157receta de aceite de curry, 30receta de panna cotta de coliflor, 263, 276

ketchup, ketchup de setas, 217kielbasa, embutidos de grano grueso, 124-125kimchi

consomé, mejores opciones para, 42-43kimchi, 175

Kinch, Davidbudín de maíz, 256crema de maíz, 256croqueta de maíz, 169madurar el rodaballo y el lenguado, 76pastrami de carrillera de ternera, 121rodaballo con caldo de cebolla y tuétano, 76tartar de ternera y ostras, 65

kiwiacidez de, 278comprimir e impregnar, mejores opciones

para, 195kminkowa, embutidos de grano grueso, 124-

125Koji-Aji

crimini en ámbar, 271solomillo de ternera con jugo de asado, 212

konjac, gomacrema de castañas, 328foie gras aireado, 348harina de arroz, masa de pasta, mejores

opciones para, 191jugo de setas, 37jugo de trufa, 212nudo de foie, 264para espesar líquidos calientes, 210para espesar líquidos fríos, 211

kumquats. Véase también frutas cítricasmermelada de yuzu y kumquat, 181


lactato de calcioLLlactato de calcio

aceitunas rellanas líquidas, 294esferas de gruyer, 293esferas de mojito carbonatadas, 291esferas de tomate con aceite de albahaca,

292gotas de alcaparra, 293«huevo crudo» con jamón y melón, 227huevo escalfado, 292sferificación, 290terrina de melón comprimido, 196

lácteos. Véanse también productos lácteos específicos

ahumados, 244mejores opciones para, 244

lactosa, patatas pétreas, 199Laiskonis, Michael, receta de perlas de

guindilla, 265laksa de tofu de garbanzos a la birmana, 255láminas de edamame, centollo, dashi de

canela, 254láminas de hojas de oro, sopa de tortuga falsa,

48langosta

bogavante salado y liofilizado, 60cocinar marisco tierno al vacío, 79cola de langosta entera, salmueras, mejores

opciones para, 103cola de langosta escalfada, 81jugo de la presse, 34langosta al estilo del siglo XIX con Jerez

y cacao, 80langosta escalfada, 296liofilizar, 58

langosta al estilo del siglo XIX con Jerez y cacao, 80

langosta escalfada, 296langostinos. Véase también gambas

cocinar marisco tierno al vacío, 79tartar, mejores opciones para, 64

laurel, mejores opciones para extractos, 27L-cisteína, panecillo de hamburguesa, 334leche de almendras tostadas, 228leche de cabra, ricota de leche de cabra, 248leche de coco

«huevos fritos», 268arroz glutinoso al vapor, 152espuma de chutney de coco, 325leche de coco caramelizada, cocinar

alimentos de origen vegetal a presión, 149leche de soja, 227

sobre, 248tofu firme, 248yuba de guisantes, 249tofu sedoso, 246leche de soja, 227

leche. Véase también lechescrema quemada al parmesano, 237cuajadas de queso, 247espuma de leche estable, 350

leche (continuación) espuma de leche, 317flan de gruyer, 275flan de huevo ahumado al caramelo, 244flan de tuétano, 276leche de cabra, ricota de leche de cabra, 248molva con leche infusionada con

bergamota, 75natillas de marisco, 276piel de leche con salsifí asado y puré de

trufa, 250leches, 226-228

horchata (leche de chufa), 228leche de almendras tostadas, 228leche de soja, 227mejores opciones para, 226

lechugaacidez de, 278comprimir e impregnar, 195lechuga ahumada, 195liofilizar, 58

mejores opciones para, 188lechuga ahumada, 195lecitina. Véase lecitina de sojalecitina de soja

desaceitada en polvoaire de cítrico, 312almeja generosa con espuma de agua de

mar, 314espuma de horchata, 316espuma de miel de azafrán, 314espuma de perejil, 313espuma de vinagre de tomate, 315espumas, aires y burbujas, 312ostras con aire de mignonette, 313

líquidabeurre blanc ultraestable, 296jus gras, 310vinagreta indestructible, 306

legumbres. Véanse legumbres específicascocinar alimentos de origen vegetal a

presión, mejores opciones para, 149liofilizados, temperaturas de

precongelación, 59lejía. Véase hidróxido de sodiolengua de pato

cocinar aves duras, 82, 96lenguas de pato crujientes, 87

lengua de vacaahumado en caliente, 120cocinar al vacío, mejores opciones para, 96pastrami de carrillera de ternera, 121

lengua de terneracocinar casquería dura al vacío, 96mollejas de ternera al vacío, 90salmueras, mejores opciones para, 103

lengua Véase lengua de ternera; lengua de pato; lengua de lechal

lenguadococinar pescado al vacío, 74lenguado con sabayón de bergamota

al vacío, 319madurar, según Kinch, 76

lenguas de pato crujientes, 87lentejas

aperitivos inflados, 342lentejas al vacío, 142

levadura, rebozados, mejores opciones para, 163

lichis,acidez de, 278bebida efervescente de lima y lichi, 315conservación, mejores opciones de, 182virutas de foie gras, 105

Liebrandt, Paul, receta de foie gras con glaseado de remolacha e hibisco, 272

limas. Véase también frutas cítricasacidez de, 278aire de cítrico, 312bebida efervescente de lima y lichi, 315cerviche de platija, 117esferas de mojito carbonatadas, 291especia de cítricos, 52natillas de cítricos sin huevo, 307reducir el pH, 22

limonada Meyer, 31limones en conserva, 174limones. Véase también frutas cítricas

aceite de hierbas de limón al vacío, 29acidez de, 278aire de cítrico, 312cerviche de platija, 117especia de cítricos, 52gel líquido de yemas al limón, 287holandesa frita, 305limón en salmuera, 179limonada Meyer, 31limones en conserva, 174natillas de cítricos sin huevo, 307natillas de limón al vacío, 304para espumas sólidas, 330ralladura de, infusionar un sabor en

un líquido, 20 reducir el pH, 22sashimi de kampachi con espuma de

cítricos, 313tiras de limón, 228

liofilizar, 58, 59-61liofilizar; secar al aire; secar al vacío

embutido fermentado, 132, 133tomate confitado, 179

líquidos.infusionar sabores en. Véase infusionar

sabores en un líquidolíquidos calientes, espesar, 210líquidos fríos, espesar, 211

lubina, cocinar pescado tierno al vacío, 74lutefisk, 114

Í N D I C E 3 8 5

melonesMMmacarrones con queso, 192Madeira,

añadir sabor con alcohol, 24gelée de Madeira, 264

máizaperitivos inflados, 342calentar verduras al vacío, 147crema de maíz, 256croqueta de maíz, 169deshidratación, mejores opciones para la,

185en mazorca

ahumar, mejores opciones para, 183cocinar verduras al vacío, 139

maíz céreo, espesar con almidones naturales, mejores opciones para, 200

maíz nixtamalizado, gambas con sémola, 190malanga, acidez de, 278malta en polvo, tierra comestible, 208maltodextrina

DE 8, tiras de limón, 228DE 9, zumo de naranja sanguina

atomizado, 59DE 19, crema de berros, 56

Maltrin M100crujientes de yogur batido, 333espesar con, mejores opciones para, 201 lenguado con sabayón de bergamota

al vacío, 319merengue de aceitunas verdes, 339para espumas sólidas, 330para las espumas ligeras, 316queso batido, 317soufflé à la Lorraine en sifón, 338soufflé de gruyer, 340

malvavisco caliente de albaricoque, 334mandarinas. Véase también frutas cítricas

acidez de, 278manga pastelera

huevo escalfado, 292«huevo crudo» con jamón y melón, 295

manga pastelera, noodles de aceite de oliva, 266

manga pastelero, ñoquis de Idiazábil, 258mangos,

acidez de, 278cocinar verduras al vacío, mejores opciones

para, 138conservación, mejores opciones de, 182deshidratación, mejores opciones para la,

185ensalada de mango verde y anacardos, 223puré de, cocinar al vacío frutas y verduras

para, mejores opciones para, 144sorbete de mango aireado, 347

manita de cerdobuñuelos de manitas de cerdo, 169mejores opciones para, 86

manitol, «trufa» blanca congelada, 198manjar blanco al vapor, 335

Manson, Sam, emulación de la naturaleza, 208

manteca de cacao atomizada Mycryo, chocolate aireado, 349

manteca de frutos secosmoler, 54para espumas sólidas, 330

mantequillabeurre blanc ultraestable, 296dorada. Véase mantequilla doradaemulsión de mantequilla de ostras, 297emulsión de mantequilla negra, 297espuma caliente de mantequilla, receta,

324espuma tipo chantilly, 322gel fluido de mantequilla y fruta

de la pasión, 286holandesa frita, 305holandesa instantánea al vacío, 305infusionar un sabor en un líquido, 27mantequilla batida, 329mantequilla de café, 350mantequilla de caroteno centrifugada, 40mantequilla de Condrieu, 25mantequilla de erizo de mar, 297mantequilla de marisco, 29receta de mantequilla de melazas, 29

mantequilla batida, 329mantequilla de Condrieu, 25mantequilla de piñones, 54mantequilla dorada

consomé, mejores opciones para, 42-43fumet de mantequilla dorada, 26infusionar un sabor en un líquido, 27

manzana escalfada con espuma de pecorino, 320

manzana impregnada de curry, 196manzanas

acidez de, 278ahumar, mejores opciones para, 183chips, mejores opciones para, 162cocinar frutas al vacío, 138comprimir e impregnar, mejores opciones


185ensalada blanca de col, 302gel caliente de manzana verde, 280liofilizadas, mejores opciones para frutas

y verduras, 188manzana escalfada con espuma

de pecorino, 320manzana impregnada de curry, 196puré de

mejores opciones para cocinar manzanas para, 144

mejores opciones, 55puré de manzana caramelizada salado, 145

máquina de extrusión, mochi de vieira, 345maquina especial para batidos, espuma

de cappuccino, 315marca White Lily, 336

Marchesi, Gualtiero, receta de risotto a la milanesa, 153

marinarcalabaza espagueti marinada, 26el pH de la marinada, 114marinar a presión, Yakitori, 115masajear al vacío para reducir el tiempo

de marinado, 114técnica con bicarbonato, 119

marinar a presión, Yakitori, 115marisco. Véanse también tipos específicos de

pescado.cocinar al vacío, 79-81cocinar casquería dura al vacío, 83-85consomé, mejores opciones para, 42-43mantequilla de marisco, 29mejores opciones para, 79, 83natillas de marisco, 276

mariscos duros, mejores opciones para cocinar, 83

Marmite, condimentar con sal, 21masa de pasta de alforfón,

masa de alforfón, 194mejores opciones para, 191

masa, Pâte à Choux, 341masajear al vacío para reducir el tiempo de

marinado, 114Matsuhisa, Nobu, receta de bacalao negro

curado con miso, 106Maximin, Jacques, receta de puré de brócoli y

aceite de avellanas, 56mayonesamayonesa básica, 303mayonesa caliente, 303mayonesa sin huevo, 309McGee, Harold, receta de macarrones con

queso, 192mejillonescocinar marisco tierno al vacío, 79esferas de mejillones en su jugo, 294jugo especial de mejillón al vacío, 37mejillones al vacío, 79

melazajamón curado con melaza, 110mantequilla de melazas, 29

melocotonesacidez de, 278cocinar frutas al vacío, 138comprimir e impregnar, mejores opciones

para, 195conservación, mejores opciones de, 182espuma de hierbaluisa y melocotón, 318

melón verde, terrina de melón comprimido, 196

melones. Véanse también tipos específicos de melones

«huevo crudo» con jamón y melón, 295acidez de, 278agua de melón, 31caviar de melón, 291chips de fruta y verdura, 162comprimir e impregnar, mejores opciones

para, 195


melonesMmelones (continuación)

conservación, mejores opciones de, 182consomé de jamón con esferas de melón,

211membrillo,

acidez de, 278cocinar alimentos de origen vegetal a

presión, mejores opciones para, 149gel caliente de membrillo, 280

Meneau, Marc, receta de cromesquis, 168menta, liofilizadas, mejores opciones para

frutas y verduras, 188merengue de aceitunas verdes, 339merengue suizo instantáneo, 323merengues

merengue de aceitunas verdes, 339merengue de remolacha, 335merengue suizo instantáneo, 323starter de mesófilos, cuajadas de queso, 247

merguez, embutidos de grano grueso, 124-125merluza, cocinar pescado al vacío, 74mermelada de aceitunas, 243mermelada de yuzu y kumquat, 181mermeladas


mermelada de aceitunas, 243mermelada de shiitake, 216mermelada de yuzu y kumquat, 181

merobrandada de mero, 112cocinar pescado al vacío, 74lutefisk, 114mero en carcasa de hierbaluisa, 273mero salado, 112

metabisulfito sódico, aditivos para conservar el color y el sabor del zumo recién exprimido, 31

metilcelulosaA15C

aros de cebolla, 170noodles de tofu instantáneos, 283para geles de metilcelulosa, 282

E4Masado de lomo de cerdo, 94buñuelos de patata con caviar, 283croqueta de maíz, 169para geles de fruta calientes, 279para geles de metilcelulosa, 282películas comestibles crujientes, 229queso cremoso crujiente, 229racimos de guisantes, 284

F50, caballa con piel de tomate picante, 284espuma de leche, 317espuma de rábano picante, 327malvavisco caliente de albaricoque, 334para espumas espesas, 322para espumas sólidas, 330

F450para geles de metilcelulosa, 282

K100crujientes de yogur batido, 333

metilcelulosa (continuación)K100M

chips de fruta y verdura, 162líquidos, empanado, 167hinchar la piel de un asado de cerdo, 93geles de metilcelulosa, 282

700Mbuñuelos de manitas de cerdo, 169«Takoyaki» de navajas, 171

SGA 150harina de maíz, rebozados, 163geles de metilcelulosa, 282pâte à Choux, 341películas comestibles tiernas, 229

SGA 7Cgeles de metilcelulosa, 282pastel de té verde, 333

metocel. Véase metilcelulosamezcla con sal rosa, curado por fricción en

seco, mejores opciones para, 102mezcla de almidón y agua, líquidos,

empanado, 167 mezcla de curado para confit, 106mezcla de especias de Kansas, 49mezcla de especias de Memphis, 49mezcla de especias dulces, 50mezcla de especias indias, 48mezcla de especias para pescado, 51mezcla de especias

cuatro especias, 48chaat masala, 50emulsión de mezcla de especias, 309especia de cítricos, 52mezcla de especias dulces, 50mezcla de especias indias, 48mezcla de especias para pescado, 51mezcla de especias, tomate y chile, 49mezcla exótica de especias, 53polvo de pan de especias, 51polvo de regaliz, 52ras al hanut, 52

mezcla en curados lentos, curado por fricción en seco, mejores opciones para, 102

mezcla exótica de especias, 53mezcla seca

mejores opciones para, 102mezcla de especias de Kansas, 49mezcla de especias de Memphis, 49dulce, mejores opciones para, 102utilizando, 49

microondasaperitivos inflados, 342bizcocho de pistacho al microondas, 333cecina de ternera al microondas, 108chaat de alcachofa y patata, 158cocinar verduras, 157-158crujiente de gremolata, 346deshidratar, 157filamentos de ternera crujientes, 108film transparente, 157foie gras aireado, 348mantequilla de caroteno centrifugada, 40mejores opciones para, 157

microondas (continuación)mochi de vieiras, 345nudo de foie, 264nuggets de parmesano, 206pak choy de Sichuan, 158pastel de té verde, 333perejil frito en el microondas, 157polvo de tomate, 157pudin de palomitas, 287tilapia al microondas con cebolletas

y jengibre, 92miel

cristal de miel especiado, 230espuma de miel de azafrán, 314jaboncillo comestible con burbujas de miel,

314para conservar el color y el sabor del zumo

recién exprimido, 31pecorino con miel y trufa al aroma

de cedro, 244mini batidor, manual. mirin, ponzu al vacío, 22miso

bacalao negro curado con miso, 106condimentar con sal y otros potenciadores

del sabor, 21láminas de huevo adobado con miso, 236ostras shigoku con uvas efervescentes,

wasabi fresco y polvo de miso, 63yemas curadas con miso, mejores opciones

para huevos encurtidos en conserva, 234mochi


mochi de vieiras, 345moler. Véase también molino coloidalmolino coloidal

elaboración de un puré suave, 55pasta de mantequilla de almendra marcona,

205puré de pistachos, 57salsa romesco, 54

mollejasmollejas con polvo de mango agrio

y shiitake, 97salmueras, mejores opciones para, 103

mollejas crujientes, 100mollejas de cordero, cocinar órganos blandos

al vacío, mejores opciones para, 96mollejas de pichón, menudillos de pichón al

vacío, 98mollejas de ternera

cocinar órganos blandos al vacío, 96mollejas con polvo de mango agrio

y shiitake, 97mollejas crujientes, 100mollejas de ternera al vacío, 99

molva con leche infusionada con bergamota, 75

mono- y diglicéridosaceite sólido, 306embutido de pollo frito, 137mayonesa sin huevo, 309

Í N D I C E 3 8 7

n-Zorbit m Nmono- y diglicéridos (continuación)

nata montada sin lácteos, 326puré de aceitunas negras, 306ventresca de atún con mantequilla, 298

monoestearato de glicerolFrankfurt, 129gelato de pistacho, 310salchicha de Frankfurt, 130

Monterey Jack, queso, queso en tubo, 300mora, acidez de, 278morcilla

flan de morcilla, 239morcilla líquida, 298pudin de pan de morcilla, 242

morcillo delantero de ternera braseado, 89morro de cerdo, mejores opciones para, 86mortadela, embutidos emulsionados, 128-129Morton Tender Quick, curado por fricción

en seco, 102mostaza

vinagreta a la mostaza, 308chuletón con mermelada de cereza

y boletos, 70mostaza alsaciana aromática, 176mozzarella, queso

bolas de mozzarella, 249mozzarella fresca, cómo elaborar, 247polvo de mozzarella, 53

Mugaritz. Véase también Aduriz, Andoni Luiscarbón vegetal, 197

Murata, Yoshihirohon dashi, 15ponzu, 266tofu de cacahuete, 257tofu de erizo de mar, Tokyo Negi, sésamo

y ponzu,muselina de sebo, 325muselina, muselina de apionabo, 57

Nnabo

acidez de, 278puré de, mejores opciones para, 55

nabo Daikoncocinar verduras al vacío, 139freír directamente, mejores opciones para,

159nabos

acidez de, 278choucroute, 177cocinar al vacío verduras con grasa, 143cocinar verduras al vacío, 139conservación, mejores opciones de, 182nabos al vacío, 139nabos braseados con azafrán, 140nabos, cocinar al vacío frutas y verduras

para purés, mejores opciones para, 144risotto de verduras de raíz, 156tiernos, calentar verduras al vacío, 147

nabos braseados con azafrán, 140nanoemulsiones, 311naranjas sanguina

espuma de naranja sanguina, 317sabayón de naranja sanguina, 318zumo de naranja sanguina atomizado, 59

naranjas. Véase también naranja sanguina; frutas cítricas

acidez de, 278especia de cítricos, 52gel caliente de naranja, 279reducir el pH, 22soda de naranja, 62

nata desnatada, 226nata montada sin lácteos, 326nata. Véase también cremas

burrata modernista, 247carbonara con agar, 275crema quemada al parmesano, 237crème fraîche, 227espaguetis a la carbonara, 192flan de gruyer, 275natillas de marisco, 276panna cotta de coliflor, 263para espumas sólidas, 330queso a las hierbas para untar, 227ricota de leche de cabra, 248royale de espárragos, 241salsa alemana, 237

natas artificiales, 310natillas de cítricos sin huevo, 307natillas, 233

clara, mejores opciones para geles de clara y de yema, 235

crema de maíz, 256crema de salmón, 253crema frita, 255chawanmushi

chawanmushi, 242mejores opciones para, 239

flan de gruyer, 275

natillas (continuación)flan de huevo ahumado al caramelo, 244flan de morcilla, 239flan de tuétano, 276morcilla líquida, 298natillas de marisco, 276royale

mejores opciones para, 239royale de espárragos, 241

texturas de, 233natto, condimentar con sal, 21navajas

cocinar marisco tierno al vacío, 79navajas con salsa verde, 85«takoyaki» de navajas, 171

nectarinas, acidez de, 278cocinar frutas al vacío, 138

nitrato de sodio, en curado en tanque de Wiltshire, 102

nitrito de sodio, en curado en tanque de Wiltshire, 102

nitrógeno líquido«trufa» blanca congelada, 198asado de lomo de cerdo, 94hinchar la piel de un asado de cerdo, 93esferas de eneldo, 259foie gras con glaseado de remolacha

e hibisco, 272galletas de suero de leche, 336gambas con sémola, 190adherir geles, 269piel de pollo supercrujiente, 93

noodles de ramen, 194noodles de tofu instantáneos, 283noodles. Véase también pasta

liofilizar, 58Norén, Nils

aceite centrifugado de avellanas tostadas, 41

ostras bañadas con jugo de remolacha, 119patatas fritas bañadas en pectinasa, 160polenta parmesana, 288tostadas de huevo, 241

nougatine de avellanas y cerezas secas, 230Novation Prima 600, espesar con almidones

modificados, mejores opciones para, 201nudo de foie, 264nuez moscada, infusionar un sabor en

un líquido, 20, 27Nukazake, 175Nutrifos 088

crema de salmón, 253embutido de gel de grasa, 136embutido de pollo frito, 137embutido de ternera poco hecho, 137farce royale, 126salchicha de ajos tiernos y cerdo, 127

N-Zorbit Mbacalao negro curado con miso, 106buñuelos de queso, 344cenizas especiadas, 206dashimaki tamago, 241


n-Zorbit mNN-Zorbit M (continuación)

embutido de ternera poco hecho, 137ensalada César, 189espesar con, mejores opciones para, 201 espuma liofilizada de zanahorias, 340guijarros de maíz, 209halva de anacardos, 207instantáneo de maracuyá con chorizo en

polvo, 332merengue de aceitunas verdes, 339nuggets de parmesano, 206papel de espinacas, 187para películas comestibles quebradizas, 229 pâte de fruit a la cerveza Guinness, 265polenta de almendra, 207

bocaditos de beicon en polvo, 206 polvo de aceite de oliva a la vainilla, 207polvo de regaliz, 52puré de pistachos, 57soufflé de gruyer, 340tierra comestible, 208vinagre de malta en polvo, 206

ñame chino, cocinar al vacío verduras con grasa, mejores opciones para, 143

ñame chino, cocinar al vacío verduras con grasa, mejores opciones para,

mejores opciones para, 143ñoquis

ñoquis de Idiazábal, 258ñoquis sin harina, 254

ñoquis sin harina, 254

Ooblea de socarrat, 345ocra

ocra crujiente, 167conservación, mejores opciones de, 182

ocra crujiente, 167oporto, añadir sabor con alcohol, 24oreja de mar

shabu-shabu de foi gras y oreja de mar con yuba y enoki, 84

cocinar mariscos duros, 83ortigas, cocinar al vacío frutas y verduras para

purés, mejores opciones para, 144ostras

ahumados en frío, ahumar carnes y pescados, mejores opciones para, 120

buñuelo de ostras, 166cocinar marisco tierno al vacío, 79consomé de ostras, 42emulsión de mantequilla de ostras, 297escabeche de ostras, 81laksa de tofu de garbanzos a la birmana,

255ostras a la espuma de cava, 327ostras bañadas con jugo de remolacha, 119ostras con aire de mignonette, 313ostras shigoku con uvas efervescentes,

wasabi fresco y polvo de miso, 63tartar de ternera y ostras, 65tartar, mejores opciones para, 64

ostras shigoku con uvas efervescentes, wasabi fresco y polvo de miso, 63

PPacojet

crema congelada de piñones y crème-fraîche

crema de berros, 56crema, 54elaboración de un puré suave de verduras, 55ganache de foie gras y avellana, 109gelato de pistacho, 310granizado de fruta de la pasión, 50helado aireado de café, 349moler líquidos congelados antes de

liofilizar, 59papel de pescado, 113piel de pollo supercrujiente, 93polvo congelado de queso cheddar, 53polvo de mozzarella, 53pomelo con pimienta negra, 321puré de pistachos, 57ricota de leche de cabra, 248sopa de guisantes en Pacojet, 53sorbete de ruibarbo ácido, 54steak tartar, 65

pad thai, 193pak choy de Sichuan, 158paleta de cordero braseada, 88paletilla deshuesada de cerdo, 89paletilla poco hecha, 89palmitos, cocinar verduras al vacío, 139pan

huevos benedict, 236pan batbout marroquí, 338pan de centeno, 337pan de maíz, 256panecillos de hamburguesa, 334pavé de raya con corteza de pan, 78pudin de pan de morcilla, 242sándwich de ensalada de huevo, 238

pan batbout marroquí, 338pan de centeno, 337pan rallado, empanados, 167panceta

ahumados en caliente, 120beicon curado en casa, 107curar, mejores opciones para, 103mejores opciones para, 86panceta de cerdo al vacío, 88salmueras, mejores opciones para, 103

panecillo de hamburguesa, 334paneer, mejores opciones para, 245panna cotta, panna cotta de coliflor, 263papayas

acidez de, 278conservación, mejores opciones de, 182vinagreta de papaya verde, 180

papeles, deshidratar, fórmulas para, 186pargo

cocinar pescado al vacío, 74pargo al vacío, 78

Parmigiano Reggiano queso, carbonara de agar, 275

Í N D I C E 3 8 9

pera de asia PPassard, Alain

patatas ahumadas con sabayón de vin jaune, 184

tartar de vieira, 66pasta de almidón pregelatinizada

crème fraîche caramelizada, 203margarina de aceite de oliva, 309noodles de aceite de oliva, 266para espumas espesas, 322pasta de tapioca pregelatinizada, 200

pasta de gamba, condimentar con sal, 21pasta de mantequilla de almendra marcona,

205pasta de sémola

masa de pasta, mejores opciones para, 191pasta de sémola, 195

pasta, 191-195espaguetis a la carbonara, 192liofilizados, temperaturas de

precongelación, 59macarrones con queso, 192masa de alforfón, 194masa de pasta, mejores opciones para 191noodles de aceite de oliva, 266noodles de ramen, 194noodles de tofu instantáneos, 283pad thai, 193pasta de sémola, 195pasta fresca, ahumar verduras, 183Pasta Marinara, 193tajarin de cacao, 194trigo, liofilizadas, mejores opciones para

frutas y verduras, 342velo de pasta con hierbas integradas, 191

pastelesbizcocho de pistacho al microondas, 333pastel de té verde, 333

pastis, añadir sabor con alcohol, 24pastrami

cortes de carne, 121falda, ahumado en caliente, 120pastrami de carrillera de ternera, 121pastrami de carrillera de ternera, ahumado

en caliente, mejores opciones para, 120Steingarten, 121

patas de pollo hinchadas, 95patatas

acidez de, 278ahumar, mejores opciones para, 183aperitivos inflados, 342buñuelos de patata con caviar, 283chaat de alcachofa y patata, 158chips de fruta y verdura, 162chips de patata reestructurada, 162cocinar verduras al vacío con grasa, 143ensalada caliente de patata con pistachos,

215ensalada de patata, 140esponjosas, mejores opciones para, 148espuma de patata asada, 324cocinar patatas al vacío para puré, 144mejores opciones para, 148ñoquis sin harina, 254

patatas (continuación)patata ahumada confitada, 184patatas ahumadas con sabayón de vin

jaune, 184patatas en caldo, 19patatas fritas bañadas en pectinasa, 160patatas fritas impregnadas de fécula, 161patatas fritas ultrasónicas impregnadas

de fécula, 161patatas fritas ultrasónicas, 161patatas pétreas, 199patatas pont-neuf, 160patatas soufflées, 342puré de parata, 148risotto de verduras de raíz, 156

patatas en caldo, 19patatas fritas bañadas en pectinasa, 160patatas fritas impregnadas de fécula, 161patatas fritas ultrasónicas impregnadas de

fécula, 161patatas hinchadas, 162patatas pétreas, 199patatas pont-neuf, 160patatas pont-neuf, 160patatas soufflées, 342Pâte à Choux, 341pâte de fruit a la cerveza Guinness, 265pato. Véase también ave

caldo de pato con vainilla y laurel, 16cocinar aves rojas tiernas al vacío, 71confit de muslo de pato con patatas

sarladesas, 105jamón de pato al vacío, 109muslo de,

cocinar aves duras, 82curar, mejores opciones para, 103

pavé de pato confitado al vacío, 82pechuga de

curar, mejores opciones para, 103 salmueras, mejores opciones para, 103

Patterson, Danielhuevos revueltos a la francesa, 240pomelo con pimienta negra, 321

pavo. Véase también avealas de, cocinar aves duras, 82alitas de pavo, 204cocinar aves blancas tiernas al vacío, 71muslo de, cocinar aves duras, 82salmuera completa, 103salsa de pavo de Acción de Gracias, 204

pecanas, ahumar verduras, 183pechuga de pichón asada, 4pecorino, queso

ahumado, pecorino con miel y trufa al aroma de cedro, 244

ñoquis de Idiazábal, 258pecorino con miel y trufa al aroma

de cedro, 244pecorino romano, queso, manzana

escalfada con espuma de pecorino, 320pectina

de alto metoxilocaramelos sabor barbacoa, 231

pectina, de alto metoxilo (continuación)mermelada de yuzu y kumquat, 181para geles fríos, 260pâte de fruit a la cerveza Guinness, 265películas comestibles tiernas, 229té verde amargo crioescalfado, 332

de bajo metoxilo104 AS, remolacha flexible, 296esferas de gruyer, 293LM-104, pomelo con pimienta negra, 321noodles de aceite de oliva, 266para geles fríos, 260para películas comestibles quebradizas,

229 sferificación, 290terrina de melón comprimido, 196

pectina de alto metoxilo. Véase pectina, de alto metoxilo

pectina de bajo metoxilo Véase pectina, de alto metoxilo

pectina LM. Véase pectina de bajo metoxiloPectinex

Smash XXLacelerar el proceso y multiplicar

el rendimiento del centrifugado, 41consomé de sidra de manzana, 43pomelo rosa tratado con enzimas, 182

Ultra SP-Lpatatas fritas bañadas en pectinasa, 160pomelo rosa tratado con enzimas, 182

películas comestibles, 229-231pepinillos en vinagre fritos, 164pepinillos, chips de fruta y verdura, 162pepinos

acidez de, 278comprimir / impregnar, mejores opciones

para, 195conservación, mejores opciones de, 182chips de fruta y verdura, mejores opciones

para, 162freír directamente, mejores opciones para,

159gazpacho de fresas, 33Nukazake, 175pepinillos en vinagre fritos, 164pepinillos encurtidos al vacío, 176verduras comprimidas en salmuera de

eneldo, 178pepperoni de curación rápida, 135pepperoni, mejores opciones, 132-133pera

acidez de, 278cocinar alimentos de origen vegetal a

presión, mejores opciones para, 149cocinar frutas al vacío, 138comprimir e impregnar, mejores opciones


185pera en conserva en aceite de mostaza, 173puré de, cocinar peras al vacío para, 144

pera de Asia, chips de, 162


perejilPperejil

espuma de perejil, 313perejil frito en el microondas, 157puré de, mejores opciones para, 55

pescado blanco, ahumados en frío, ahumar carnes y pescados, 120

pescado y mariscoliofilizados, temperaturas de

precongelación, 59papel de pescado, 113

pescado y marisco. Véase también pescado; marisco; tipos de pescado y marisco

pescado. Véase también marisco; tipos específicos de pescado

blanco, papel de pescado, 113cocinar al vacío, 74-78

mejores opciones para, 74filetes,

curar, mejores opciones para, 103salmueras, mejores opciones para, 103

fondo de pescado al vacío, 12sopa bullabesa, 17

pétalos de flordeshidratación, mejores opciones para la,

185flores de hibisco secas, foie gras con

glaseado de remolacha e hibisco, 272pétalos de rosa cristalizados, 187vinagre de flor de saúco, 23

pétalos de rosa cristalizados, 187pétalos de rosa, pétalos de rosa cristalizados,

187pez San Pedro, cocinar pescado al vacío, 74pH

de marinada, 114fermentación lenta versus rápida, 133frutas y verduras, 278-187mejores opciones para reducir, 22-35para acelerar la reacción de Maillard, 203

pichón. Véase también avecocinar al vacío aves rojas tiernas, 71jugo de avena tostada, 38muslo de,

cocinar aves duras, 82farce royale, 126

pichón con mantequilla de marisco, 72pechuga de pichón asada, 4

Piège, Jean-Françoisespaguetis a la carbonara, 192

piel de cerdoasado de lomo de cerdo, 94como inflar, 93

piel de mandarina, 187piel de pollo supercrujiente, 93piel de salmón, almohadas de piel de salmón

inflada, 95piel de sandía, kimchi de corteza de sandía,

175piel hinchada

almohadas de piel de salmón inflada, 95cerdo

asado de lomo de cerdo, 94como hichar, 93

piel hinchada (continuación)piel de pollo supercrujiente, 93rape con piel construida, 95

pieles, deshidratar, fórmulas para, 186pierna de cerdo

ahumados en caliente, 120ahumados en frío, ahumar carnes y

pescados, mejores opciones para, 120pimentón dulce, infusionar un sabor

en un líquido, 20pimienta negra, infusionar un sabor

en un líquido, 20pimiento,

acidez de, 278conservación, mejores opciones de, 182gazpacho de fresas, 33puré de pimiento ahumado, 203

pintada. Véase también avecocinar al vacío, mejores opciones para, 71muslo de, cocinar aves duras, 82pintada al vacío, 83

piñaacidez de, 278ahumar, mejores opciones para, 183chips de fruta y verdura, 162cocinar frutas al vacío, 138comprimir e impregnar, mejores opciones

para, 195conservación, mejores opciones de, 182cristal de piña tropical, 187deshidratación, mejores opciones para la,

185piñones

ahumar, mejores opciones para, 183crema congelada de piñones y crème-

fraîche, 54piñones braseados con calabaza de

invierno, 155risotto, mejores opciones para el, 152virutas de foie gras, 105

piñones braseados con calabaza de invierno, 155

pipeta, envoltorios comestibles, 230pistachos

bizcocho de pistacho al microondas, 333butifarra blanca, 131consomé de pistachos, 44ensalada caliente de patata con pistachos,

215gelato de pistacho, 310puré de pistachos, 57

pistola de humo, pulpo ahumado, 123pitahaya, comprimir e impregnar, mejores

opciones para, 195plátanos

acidez de, 278cocinar frutas al vacío, 138gel caliente de naranja, 280liofilizadas, 188puré de, 144yogur de plátano, 41

platijacerviche de platija, 117

platija (continuación)platija curada en kombu, 110

Point, Fernand, receta de pollo al fuego del infierno, 72

Polcyn, Brian, receta de jamón curado con melaza, 110

polentainstantánea, empanados, 167polenta cocida a presión con marinara de

fresa, 214polifosfatos

abreviar el tiempo de salado previo de las salchichas con, 126

embutidos de grano grueso, 125para salchichas de Frankfurt, 129

poliglicerol poliricinoleato, chocolate aireado, 349

polisorbato 80crema de ternera construida, 300gelato de pistacho, 310nata de avellanas, 310vinagreta a la mostaza, 308

pollo al fuego del infierno, 72pollo frito al estilo del coronel, 165pollo frito modernista, 166pollo gongbao, 119pollo. Véase también ave

ahumados en caliente, 120ahumados en frío, 120butifarra blanca, 131cocinar al vacío aves blancas, 71cocinar aves duras, 82cocinar casquería dura al vacío, 96crown de pollo ahumada al heno, 122embutido de pollo bajo en grasa, 136embutido de pollo frito, 137fondo blanco de pollo cocinado a presión,

11fondo de marisco, 9fondo de pollo, 6-7jugo oscuro, 34-35patas de pollo, patas de pollo hinchadas y

crujientes, 95pechugas, salmueras, mejores opciones

para, 103piel de pollo supercrujiente, 93pollo al fuego del infierno, 72pollo asado en un horno combi, 3pollo frito al estilo del coronel, 165pollo frito modernista, 166pollo gongbao, 119salmuera completa, 103salmuera, mejores opciones para, 103salsa de vin jaune, 308sopa fría de pollo con fideos, 311tikka masala de pollo, 118triple infusión de caldo de cerdo y cangrejo

dungeness, 10yakitori, 115zumo de pollo, 34-35

polvo congelado de queso cheddar, 53polvo de bronce, «trufa» blanca congelada,

198

Í N D I C E 3 9 1

qUinoa Qpolvo de oro, «trufa» blanca congelada, 198polvo de pan de especias, 51polvo de plata, comestible, rape con piel

construida, 95polvo de suero dulce, batido de fresa, 62pomelo rosa confitado, 146pomelo rosa tratado con enzimas, 182pomelo. Véase también frutas cítricas

acidez de, 278natillas de cítricos sin huevo, 307pomelo con pimienta negra, 321•276pomelo rosa confitado, 146pomelo rosa tratado con enzimas, 182reducir el pH, 22salmón curado con pomelo, 107

ponzu, ponzu al vacío, 22posset, mejores opciones para, 245pot-au-feu

consomé pot-au-feu, 45mejores opciones para, 14-15

prensar en frío, elaborar aceites cítricos, 31presa de vino, jugo de la presse, 34proceso de compresión, 195-199producto. Véase frutas cítricas; frutos;

alimentos de origen vegetal; raíces; verduras, frutas y verduras específicas

productos lácteos ahumados, 244prosciutto

«huevo crudo» con jamón y melón, 295caldo de jamón, 16chawanmushi, 242infusionar un sabor en un líquido, 20

proteína de suero de lechecrema de ternera construida, 300espuma de cappuccino, 315espuma de horchata, 316espuma de miel de azafrán, 314espuma de vinagre de tomate, 315espumas, aires y burbujas, 312gambas con sémola, 190horchata (leche de chufa), 228nata de avellanas, 310

pudin de maíz crujiente, 172pudin de palomitas, 287puerros,

acidez de, 278cocinar verduras al vacío, 139deshidratación, mejores opciones para la,

185falda de ternera cocinada al vacío y en olla

a presión con verduras bulbosas, 91puerros, puerros en vinagre, 178pulpo

mejores opciones para, 83pulpo ahumado, 123pulpo al vacío, 85

punto de ebullición frente a presión de vacío, 47puré

concentrado de trufa negra, 57crema de berros, 56frutas y frutos

cocinar al vacío para purés, 144mejores opciones para, 55

puré (continuación)muselina de apionabo, 57pasta de tamarindo, 145puré de albaricoques y jazmín, 217puré de brócoli y aceite de avellanas, 56puré de dátiles, 145puré de tamarindo, 218puré de manzana caramelizada salado, 145puré de parata, 148puré de pimiento ahumado, 203puré de pistachos, 57puré suave, elaboración de, 55purés de patata, mejores opciones para, 148verduras, 55-57

cocinar verduras al vacío para, 144mejores opciones para, 55

puré de albaricoques y jazmín, 217puré de pimiento ahumado, 203puré de yema de huevo confitada, 288Pure-Cote B790

cristal de piña tropical, 187espesar con, mejores opciones para, 201 películas comestibles quebradizas, 229

Qqueso batido, 317queso camembert, espuma tipo chantilly de,

322queso cremoso crujiente, 229queso de cabra

bolitas de queso de cabra, 246queso a las hierbas para untar, 227

queso en lonchas americano, 300queso feta, cómo elaborar, 247queso fresco, las cuajadas de proteínas, 245queso gruyer

crema montada de queso, 301esferas de gruyer, 293flan de gruyer, 275gruyer aireado, 348queso batido, 317soufflé à la Lorraine en sifón, 338soufflé de gruyer, 340tortilla de jamón y queso, 240

queso Idiazábalñoquis de Idiazábal, 258quinoa e Idiazábal con velo de caldo

de bonito, 281queso parmesano

crema quemada al parmesano, 237espagueti gigante de parmesano, 262infusionar un sabor en un líquido, 20nuggets de parmesano, 206polenta parmesana, 288

queso suizo, queso en lonchas americano, 300queso. Véanse también tipos de queso

artificiales, 199-301buñuelos de queso, 344condimentar con, 21crema montada de queso, 301cuajadas de queso, 247lonchas, mejores opciones para, 299mejores opciones para, 299queso en tubo, 300

quesos artificiales, 299-301mejores opciones para, 299

quinoaquinoa e Idiazabal con velo de caldo

de bonito, 281ragú de granos, 156risotto, mejores opciones para el, 152


rábanosRRrábanos Véase también nabos Daikon

acidez de, 278conservación, mejores opciones de, 182nukazake, 175

rabo de toroboeuf en gelée, 277consomé de rabo de toro, 46consomé pot-au-feu, 45fondo oscuro de ternera, 10mejores opciones para, 86rabo de toro glaseado, 90sopa pho de rabo de toro, 16

racimos de guisantes, 284ragú de granos, 156raíz de loto

chips de fruta y verdura, 162tempura de langostinos y raíz de loto con

salsa de soja blanca ahumada, 164raíz, cocinar verdura con microondas, 157rama de salsifí fosilizada, 199ramen de verduras, 61rape

cocinar pescado al vacío, 74hígado de rape, torchón de ankimo, 97pavé de rape al vacío, 77rape con piel construida, 95

ras al hanut, 52Rautureau, Thierry, receta de gambas con foie

gras a la nage, 307raya

cocinar pescado al vacío, 74pavé de raya con corteza de pan, 78

reacción de Maillard, 119aceleración con bicarbonato de sodio, 203

receta de Techamuanvivit, Pim, pad thai, 193Red-Eye Gravy, 225reducción al vacío

ensalada roja de col, 46mantequilla de Condrieu, 25zanahoria glaseada, 25

Redzepi, René, receta de tierra comestible, 208

refractómetro, 231pâte de fruit a la cerveza Guinness, 265

regalizinfusionar un sabor en un líquido, 20polvo de regaliz, 52salmón al regaliz, 272sopa de zanahoria caramelizada, 150

relleno para quiche, geles de huevo batido, mejores opciones para los, 239

remolachasacidez de, 278caldo Borscht, 14cocinar verduras al vacío, 139conservación, mejores opciones de, 182deshidratación, mejores opciones para la,

185ensalada de remolacha baby al vacío, 138merengue de remolacha, 335

remolachas (continuación)ostras bañadas con jugo de remolacha, 119puré de, mejores opciones para, 55remolacha flexible, 296

repollochoucroute, 177ensalada blanca de col, 302

requesón, cuajadas de proteínas, 2455’ ribonucleótidos, condimentar con sal, 21ricota, queso

mejores opciones para, 245ricota de leche de cabra, 248spaetzle con crema agria, 252taquitos de ricota de leche de cabra

crujiente, 205rillettes de esturión ahumado al brezo, 205riñones

de gallo. Véase riñones de gallopaso de remojo previo para cocinar, 97riñones de mamífero, cocinar órganos

blandos al vacío, 96riñones de gallo

cocinar órganos blandos al vacío, 96menudillos de pichón al vacío, 98

Ripert, Ericcerviche de platija, 117escolar con mantequilla de vino tinto, 75

risotto de amaranto, 152risottos, 152-156robot de cocina

aceitunas rellenas líquidas, 294brandada de mero, 112caldo laksa, 17hinchar la piel de un asado de cerdo, 93embutido de gel de grasa, 136embutido de pollo frito, 137espuma liofilizada de zanahorias, 340galletas de cangrejo infladas, 344láminas de gambas fermentadas, 134leche de soja, 227mezcla de especias para pescado, 51mostaza alsaciana aromática, 176navajas con salsa verde, 85papel de pescado, 113pasta de mantequilla de almendra marcona,

205piel de pollo supercrujiente, 93receta de sopa de tortuga falsa, 48salmón al regaliz, 272soufflé de gruyer, 340tierra comestible, 208

Robuchon, Joëlnatillas de marisco, 276receta de puré de patata, 151

Roca, Joanespuma de berenjena, 324ostras a la espuma de cava, 327paletilla de cochinillo con chalotas y salsa

de naranja, 87pulpo ahumado, 123

rodaballomadurar, según Kinch, 76cocinar pescado al vacío, 74

rodaballo (continuación)rodaballo con caldo de cebolla y tuétano, 76

Roellinger, Olivierlangosta al estilo del siglo XIX con Jerez

y cacao, 80mezcla de especias hindúes, 48mezcla exótica de especias, 53

rollitos de buey de mar y manzana, 281Romera, Miguel Sanchez, bacalao al vapor

con velouté, 203romero, infusionar un sabor en un líquido, 27ron, esferas de mojito carbonatadas, 291rosa básica, salmueras, 101Rotavapor

destilar con, 47sopa de tortuga falsa, 48vodka de mano de Buda, 47zumo de col y manzana concentrado al

vacío, 47Ruhlman, Michael, receta de jamón curado

con melaza, 110ruibarbo

acidez de, 278agua de ruibarbo, mejores opciones para

consomé, 42-43comprimir e impregnar, mejores opciones

para, 195conservación, mejores opciones de, 182puré, cocinar al vacío ruibarbos para, 144reducir el pH, 22sorbete de ruibarbo ácido, 54

Í N D I C E 3 9 3

semilla de mostaZa SSsabayón

lenguado con sabayón de bergamota al vacío, 319

patatas ahumadas con sabayón de vin jaune, 184

sabayón de naranja sanguina, 318sabor

extraer sabores con alcohol, 26-27infusionar. Véase infusionar saboresañadir sabor con alcohol, 24

sabor umami, 23sacarosa, para geles fríos, 260sake

añadir sabor con alcohol, 24fumet de mantequilla dorada, 26

salbogavante salado y liofilizado, 60condimentar con sal, 21de acuario, ostras bañadas con jugo

de remolacha, 119gel de sal, 261mero salado, 112puré de manzana caramelizada

salado, 145salmueras. Véase salmueras; en salmuera

sal de acuario, ostras bañadas con jugo de remolacha, 119

sal de curado, para embutidos fermentados, mejores opciones para, 132

sal de curar DQ , jamón curado con melaza, 110

salami, mejores opciones, 132--133salchicha de ajo de Toulouse, 126salchicha de desayuno, mejores opciones para,

124-125salchicha lap cheong, embutidos fermentados,

mejores opciones para, 132-133salchichón seco

mejores opciones para, 132-133salchichón seco, 134

salmónahumados en frío, ahumar carnes y

pescados, mejores opciones para, 120cocinar pescado al vacío, 74crema de salmón, 253cucuruchos de tartar de salmón, 67estilo escocés, 121estilo lox, 121estilo ruso, ahumados en frío, ahumar

carnes y pescados, 120jugo de tubérculos, 36salmón ahumado al estilo ruso, 121salmón al regaliz, 272salmón al vacío, 78salmón curado con pomelo, 107tartar, mejores opciones para, 64

salmón ahumado al estilo ruso, 121salmuera básica para pescado, salmueras,

mejores opciones para, 101salmuera de cola, mejores opciones para, 101

salmuera, enahumado posterior, 101bogavante salado y liofilizado, 60brócoli al vapor en horno combi, 5carne de sandía, 197crown de pollo ahumada al heno, 122lutefisk, 114mejores opciones para, 103panceta de cerdo al vacío, 88pepinillos en vinagre fritos, 164pollo frito modernista, 166rama de salsifí fosilizada, 199receta de esferas de mejillones en su jugo,

294saber si la salmuera se ha completado, 101salmón al vacío, 78solomillo de cerdo con enebro, 69torchon de ankimo, 97

salmuerasbásica de fosfato, 101enebro en salmuera, 109mejores opciones para, 101

salmueras de cola, mejores opciones para, 101salmueras, mejores opciones para, 103salsa de pavo de Acción de Gracias, 204salsa de pescado, condimentar con sal y otros

potenciadores del sabor, 21salsa de soja blanca ahumada, 164salsa holandesa

holandesa frita, 305holandesa instantánea al vacío, 305

salsa rémoulade, 302salsa romesco, 54salsa tártara, salsa tártara de erizo de mar, 303salsa Worcestershire , condimentar con sal, 21salsa XO, 213salsas. Véase también salsas barbacoa; salsas de

currybacalao al vapor con velouté, 203besamel contemporánea, 202 holandesa frita, 305liofilizar, 58ponzu al vacío, 22salsa alemana, 237salsa de vin jaune, 308salsa rémoulade, 302salsa romesco, 54salsa tártara de erizo de mar, 303temperaturas de precongelación, 59

salsas barbacoasalsa barbacoa casera, 220salsa barbacoa de Carolina del Norte (estilo

Lexington), 219salsa barbacoa de Carolina del Norte

(región Este), 221salsa barbacoa de Carolina del Sur, 219salsa barbacoa de Kansas City, 220salsa barbacoa de Kentucky, 219salsa barbacoa de Memphis, 221salsa barbacoa del Este de Texas, 221

salsas de currysalsa de curry de Goa, 224 salsa de curry kerala, 224

salsa de curry (continuación)salsa de curry masala, 225salsa de curry mughal, 222salsa de curry musulmán, 223

salsa de sojaahumar, mejores opciones para, 183condimentar con sal, 21nube de salsa de soja, 339ponzu al vacío, 22tempura de langostinos y raíz de loto con

salsa de soja blanca ahumada, 164vinagreta de salsa de soja blanca y fruta de

la pasión, 23salsifí

cocinar verduras al vacío, 139fondant de salsifí, 143piel de leche con salsifí asado y puré de

trufa, 250rama de salsifí fosilizada, 199

saltearpollo gongbao, 119pad thai, 193brotes de helecho fritos, 160

Sanders, Harland, receta de pollo frito al estilo del coronel, 165

sandíaacidez de, 278ahumar, mejores opciones para, 183carne de sandía, 197chips de fruta y verdura, 162chips de sandía, 162comprimir e impregnar, 195

sándwich de ensalada de huevo, 238sangre de cerdo, morcilla líquida, 298sangre de pichón fresca, flan de morcilla, 239sardinas, cocinar pescado al vacío, 74sashimi de kanpachi y espuma de cítricos, 313sazonadores. Véase mezcla seca.secado al aire

botarga de erizo de mar, 111huevos centenarios, 234jamón curado con melaza, 110mero salado, 112pollo asado en un horno combi, 3salchichón seco, 134solomillo de ternera curado estilo bresaola,

111tiras de limón, 228

secar al vacíopatatas fritas impregnadas de fécula, 161patatas fritas ultrasónicas impregnadas de

fécula, 161pepperoni de curación rápida, 135salchicha fermentada, 133

secar. Véase también secado al aire; deshidratar; liofilizar; secar al vacío

semilla de cilantro, mejores opciones para extractos, 27

semilla de mostazacocinar a presión, 151cocinar alimentos de origen vegetal a

presión, mejores opciones para, 149conservación, mejores opciones de, 182


semilla de mostaZaSsemilla de mostaza (continuación)

mostaza alsaciana aromática, 176semillas de girasol, cocinar a presión, 149semillas de sésamo


crujientes de arroz y sésamo negro, 343semillas de sésamo a presión, 151

semillas de vainilla,infusionar un sabor en un líquido,

20, 27polvo de aceite de oliva a la vainilla, 207raspar las semillas de, 48

semillas. Véanse también tipos específicos de frutos secos


Serra, Richard 329seta langosta

cocinar verduras al vacío, 139seta langosta confitada, 144

seta shiitakearroz frito cantonés, 2cocinar verduras al vacío, 139mermelada de shiitake, 216mollejas con polvo de mango agrio

y shiitake, 97ragú de granos, 156shiitake frescas, freír directamente, 159shiitake, freír directamente, 159

seta shimeji, verduras comprimidas en salmuera de eneldo, 178

setas. Véanse también tipos específicos de setas

acidez de, 278cocinar verduras al vacío, mejores opciones,

139conservación, mejores opciones de, 182deshidratación, mejores opciones para la,

185ketchup de setas, 217liofilizadas, 188puré de, mejores opciones para, 55secas

infusionar un sabor en un líquido, 20puré, mejores opciones para, 144

setas frescas, cocinar al vacío frutas y verduras para purés, mejores opciones para, 144

setas a tiras, 197setas boletos

cocinar verduras al vacío, mejores opciones para, 139


setas criminicaldo de setas, 19cocinar verduras al vacío, mejores opciones

para, 139crimini en ámbar, 271jugo de setas, 37ketchup de setas, 217

setas de cardo, setas a tiras, 197

setas enokicocinar verduras al vacío, 139shabu-shabu de foie gras y oreja de mar con

yuba y enoki, 84setas shimejo, cocinar verduras al vacío,

mejores opciones para 139sferificación, 290-295

inversa, 290mejores opciones para, 290sólidos en suspensión en una esfera

gelificada, 290sidra de manzana de manzana

codorniz con emulsión de vinagre de manzana y castañas de agua, 73

consomé de sidra de manzana, 43densa, texturas de rebozado, 163puré de manzana caramelizada salado, 145rollitos de buey de mar y manzana, 281zumo de col y manzana concentrado

al vacío, 47sidra. Véase sidra de manzanasifón de montar

«trufa» blanca congelada, 198bizcocho de pistacho al microondas, 333buñuelo de ostras, 166buñuelos de flor de calabacín, 341butifarra blanca, 131cappuccino de setas y beicon, 320chocolate aireado, 349crema de castañas, 328crema montada de queso, 301crujiente de gremolata, 346esferas de mojito carbonatadas, 291espuma caliente de mantequilla, 324espuma de berenjena, 324espuma de chutney de coco, 325espuma de coliflor, 326espuma de hierbaluisa y melocotón, 318espuma de huevo frito, 326espuma de maíz, 318espuma de patata asada, 324espuma de yogur y chips de boniato, 329espuma liofilizada de zanahorias, 340gel fluido de uvas con gas, 289gruyer aireado, 348huevos revueltos a la francesa, 240lenguado con sabayón de bergamota

al vacío, 319mantequilla batida, 329manzana escalfada con espuma

de pecorino, 320mayonesa caliente, 303muselina de sebo, 325nata montada sin lácteos, 326nubes de castañas, 336ostras a la espuma de cava, 327para espumas espesas, 322para espumas sólidas, 330pastel de té verde, 333pomelo con pimienta negra, 321sabayón de naranja sanguina, 318soufflé à la Lorraine en sifón, 338té verde amargo crioescalfado, 332

sifón de montar (continuación)uni con tofu batido y tapioca, 328Yakitori, 115

sifón. Véase también sifón de carbonataciónsifón de montar

bolas de mozzarella, 249crujiente de cocochas de mero, 165espárragos verdes y colmenillas con jugo

de espárragos, 33freír rebozados, 163holandesa instantánea al vacío, 305jugo, 33natillas de marisco, 276para las espumas ligeras, 316patatas ahumadas con sabayón de vin

jaune, 184salsa de soja blanca ahumada, 164sopa de cebolla en autoclave, 150tempura de langostinos y raíz de loto con

salsa de soja blanca ahumada, 164sifón de carbonatación

cola al jengibre, 311espagueti gigante de parmesano, 262ostras shigoku con uvas efervescentes,

wasabi fresco y polvo de miso, 63pasas sultanas carbonatadas, 63soda de naranja, 62

sifón de soda. Véase sifón de carbonataciónSimplesse, foie gras aireado, 348sistema de refrigeración

patatas pont-neuf, 160enfriamiento por vacío comparado con, 161

solomillo de ternera curado estilo bresaola, 111

solución de cultivo Christian Hansen M-EK-4, para embutido fermentado, 132

sopa bullabesa, 17sopa de tortuga falsa, 48sopa de zanahoria caramelizada, 150sopa fría de pollo con fideos, 311sopa pho, caldos, mejores opciones para, 14-15sopa tom yum, 18sopas

cebolla, cocinar alimentos de origen vegetal a presión, mejores opciones para, 149

queso, mejores opciones para, 299sopa de cebolla en autoclave, 150sopa de Cheddar, 301sopa de foie gras con arroz bomba y lechuga

de mar, 99sopa de guisantes en Pacojet, 53sopa de tortuga falsa, 48sopa de zanahoria caramelizada, 150sopa fría de pollo con fideos, 311

sopletecarboncillos comestibles de ciruelas pasas,

347costillar braseado, 90costillas de cerdo, 88crown de pollo ahumada al heno, 122chuletón con mermelada de cereza

y boletos, 70esferas de parfait de foie, 270

Í N D I C E 3 9 5

ternera Tsoplete (continuación)

manjar blanco al vapor, 335pecorino con miel y trufa al aroma

de cedro, 244puré de aguacate, 201

sorbete de mango aireado, 347sorbete de ruibarbo ácido, 54sorbetes

sorbete de mango aireado, 347sorbete de ruibarbo ácido, 54

sorbitolchips de beicon, 104foie gras con glaseado de remolacha

e hibisco, 272gel caliente de naranja, 279geles para cobertura, 269para geles de fruta calientes, 279para los geles calientes, 274pomelo con pimienta negra, 321

soufflé à la Lorraine en sifón, 338soufflés

soufflé de gruyer, 340soufflé à la Lorraine en sifón, 338

spaetzle con crema agria, 252spaetzle con crema agria, 252sra. Zhu, tilapia al microondas con cebolletas

y jengibre, 92starter de mesófilos, cuajadas de queso, 247steak tartar, 65Steingarten, Jeffrey

pastrami, 121receta de puré de patata, 151

Stupak, Alexhelado aireado de café, 349puré de pistachos, 57queso batido, 317

Subijana, Pedro, huevos benedictinos, 236suero de mantequilla

galletas, galletas de suero de leche, 336para queso fresco, 245suero de leche atomizado, 59

Sugimoto, Tagashi, receta de yuba de guisantes, 249

sulfato de calciopara tofu, 245tofu firme, 248

super metilcelulosa SGA 150, consomé de rabo de toro, 46

Ttabletas Campden. Véase metabisulfito de

sodiotajarin de cacao

tajarin de cacao, 194pasta para, mejores opciones para, 191

Takazawa, Yoshiaki, emulación de la naturaleza, 208

Talbot, H. Alexanderbolitas de queso de cabra, 246crujientes de yogur batido, 333gruyer aireado, 348huevo de codorniz de fuente termal rápido,

232pasta marinara, 193receta de besamel contemporánea, 202 setas a tiras, 197terrina de melón comprimido, 196

tamarindopasta de tamarindo, 145puré de dátiles, 218reducir el pH, 22

tampón, 23tapioca

hinchar la piel de un asado de cerdo, 93crackers hechos de

galleta crujiente de tapioca, 343mejores opciones para, 342

espesar con, mejores opciones para, 200 galleta crujiente de tapioca, 343noodles de aceite de oliva, 266pasta de almidón pregelatinizada, 200

tapioca en perlasperlas de tapioca en vinagre, 174uni con tofu batido y tapioca, 328

taquitos de ricota de leche de cabra crujiente, 205

tarros de conservaajo confitado, 176crème fraîche caramelizada, 203gruyer aireado, 348jugo de cordero y ajo en frasco, 37limones en conserva, 174mantequilla de café, 350mantequilla de melazas, 29natillas de cítricos sin huevo, 307receta de besamel contemporánea, 202 sopa de cebolla en autoclave, 150sorbete de mango aireado, 347

tartar, 64-67cucuruchos de tartar de salmón, 67mejores opciones para, 64steak tartar, 65tartar de ternera y ostras, 65tartar de vieira, 66

téverde

pastel de té verde, 333té verde amargo crioescalfado, 332

té caliente y frío, 286infusionar un sabor en un líquido, 20

té caliente y frío, 286té verde amargo crioescalfado, 332temperaturas

para cocinar aves al vacío, 71para cocinar marisco duro, 83para cocinar pescado al vacío, 74para cuajar las yemas de huevo, 233precongelar, para liofilizar, 59

tempura crujiente, rebozados, 163tempura de langostinos y raíz de loto con salsa

de soja blanca ahumada, 164tempura, rebozados, 163ternera crujiente y ensalada de chalotas, 108ternera lechal. Véase también rabo de toro

cocinar pescado al vacío, 68corazón de ternera, cocinar órganos

blandos al vacío, mejores opciones para, 96falda de ternera cocinada al vacío y en olla a

presión con verduras bulbosas, 91fondo oscuro de ternera, 11hígado de ternera, cocinar órganos blandos

al vacío, mejores opciones para, 96jarretes, cocinar piezas duras, mejores

opciones para, 86morcillo delantero de ternera braseado, 89paleta, cocinar piezas duras, mejores

opciones para, 86ternera. Véase también rabo de toro

ahumar, mejores opciones para, 120cecina de ternera al microondas, 108cocinar carnes tiernas al vacío, 68consomé pot-au-feu, 45costillar braseado, 90costillar de ternera, 90costillas cortas de,

mejores opciones para cocinar piezas duras, 86

ahumado en caliente, 120chuletón con mermelada de cereza

y boletos, 70chuletón en horno combi, 4embutido de ternera poco hecho, 137falda de ternera, 88filamentos de ternera crujientes, 108filete de falda kalbi, 114filete de, ahumados en caliente, 120fondo oscuro de ternera, 10gránulos liofilizados de salsa de ternera, 60hamburguesas, 123Jaccard, 114jugo de ternera al vacío, 40jugo de ternera añeja poco hecha, 216jugo especial de ternera al vacío, 40liofilizar, 58cocinar piezas duras, 86paletilla poco hecha, 89pastrami de carrillera de ternera, 121rillette de jarrete de ternera, 87salchicha de Frankfurt, 130solomillo de ternera con jugo de asado, 212solomillo de ternera curado estilo bresaola,

111sopa pho de rabo de toro, 16


terneraTternera (continuación)

steak tartar, 65tartar de ternera y ostras, 65tartar, mejores opciones para, 64ternera crujiente y ensalada de chalotas,

108ternera, curar, mejores opciones para, 103

terrina de melón comprimido, 196Thermomix, morcilla líquida, 298This, Hervé

huevos de codorniz encurtidos, 234receta de Chantilly de chocolate, 322

Thompson, Bradford, receta de limones en conserva, 174

Thompson, David, receta de embutido tailandés de pollo, 124-125

tierra comestible, 208tilapia al microondas con cebolletas

y jengibre, 92tinta de calamar

carbón vegetal, 197gel fluido de tinta de calamar, 259risotto de brotes de soja tintados, 198

tocino dorsal de cerdo, embutido de gel de grasa, 136

tofulaksa de tofu de garbanzos a la birmana,

255mejores opciones para, 245noodles de tofu instantáneos, 283tofu de cacahuete, 257tofu de erizo de mar, Tokyo Negi, sésamo

y ponzu, 266tofu firme, 248tofu sedoso, 246uni con tofu batido y tapioca, 328

tofu firme, 248tofu sedoso, 246tomates

acidez de, 278agua de tomate, 40caballa con piel de tomate picante, 284caldo de suero de tomate, 212comprimir e impregnar, mejores opciones

para, 195condimentar con sal y otros potenciadores

del sabor, 21conservación, mejores opciones de, 182chips de fruta y verdura, 162esferas de tomate con aceite de albahaca,

292espuma de vinagre de tomate, 315liofilizadas, 188mezcla de especias, tomate y chile, 49pasta marinara, 193polenta cocida a presión con marinara de

fresa, 214polvo de tomate, 157tomate confitado, 179tomates, cocinar al vacío frutas y verduras

para purés, mejores opciones para, 144verdes, tomates verdes fritos, 168

tomates verdes fritos, 168

tomillo, infusionar un sabor en un líquido, 27torchon

agua versus leche, remojo, 97ahumados en frío, ahumar carnes

y pescados, 120foie gras aireado, 348foie gras con glaseado de remolacha

e hibisco, 272nudo de foie, 264torchon de foie gras, 104virutas de foie gras, 105

torchon de ankimo, 97torrija, torrijas con chorizo, 243tortilla

base de tortilla, 243mejores opciones para, 239tortilla de jamón y queso, 240

tostar especias, 224tratamiento térmico de frutas, 183trehalosa

arlette de cebolla, 231avena inflada confitada, 345buñuelos de flor de calabacín, 341carboncillos comestibles de ciruelas pasas,

347cristal de miel especiado, 230nougatine de avellanas y cerezas secas, 230pétalos de rosa cristalizados, 187pudin de pan de morcilla, 242

trigo, espesar con, mejores opciones para, 200 trigo, masa de pasta, mejores opciones para

191triple infusión de caldo de cerdo y cangrejo

dungeness, 10tripolifosfato de sodio

básica, salmueras, mejores opciones para, 101

en salmuera básica de fosfato, 101salmueras o mezclas de curado húmedas,

102sopa fría de pollo con fideos, 311

Trisolcomo material adherente para empanar,

167cromesquis, 168crujiente de cocochas de mero, 165pepinillos en vinagre fritos, 164

Troisgros, Michel, receta de cuajada al cacao, 246

Trotter, Charlie, receta de codorniz con emulsión de vinagre de manzana y castañas de agua, 73

truchacocinar pescado al vacío, 74trucha arcoiris confitada con ensalada de

hinojo, 77trufa. Véase también trufas negras

«trufa» blanca congelada, 198trufas negras

butifarra blanca, 131concentrado de trufa negra, 57cromesquis, 168jugo de trufa, 212

trufas negras (continuación)pecorino con miel y trufa al aroma

de cedro, 244piel de leche con salsifí asado y puré de

trufa, 250tubos de PVC, espagueti gigante de

parmesano, 262tuétano

crema de ternera construida, 300flan de tuétano, 276rodaballo con caldo de cebolla y tuétano, 76

tupinambo. Véase tupinambos.tupinambos,

cocinar verduras al vacío, 139freír directamente, mejores opciones para,

159para purés de frutas y verduras, 55pudin de aguaturmas, 202tupinambos en vinagre, 178

Í N D I C E 3 9 7

vino blanco VUUltra-Crisp CS

chips de patata reestructurada, 162pudin de maíz crujiente, 172

Ultra-SperseA

gránulos liofilizados de salsa de ternera, 60puré de parata, 148

5para espumas espesas, 322pasta de mantequilla de almendra

marcona, 205puré de aguacate, 201puré de pimiento ahumado, 203risotto de verduras de raíz, 156vinagreta indestructible, 306

Mbuñuelos de queso, 344cómo hinchar la piel de un asado de

cerdo, 93holandesa frita, 305Polenta de almendra, 207

3«takoyaki» de navajas, 171besamel contemporánea, 202 crème fraîche caramelizada, 203cromesquis, 168espesar con, mejores opciones para, 201 espinacas a la crema, 215jugo de garo y granada, 204pudin de aguaturmas, 202rillettes de esturión ahumado al brezo,

205salsa de pavo de Acción de Gracias, 204

Ultra-Tex 8, almidones modificados, espesar con,

mejores opciones para, 201 4, taquitos de ricota de leche de cabra

crujiente, 205umami, salmueras de, mejores opciones para,

101uni. Véase erizo de maruntable

queso a las hierbas para untar, 227queso, mejores opciones para, 299

uvasacidez de, 278cocinar frutas al vacío, mejores opciones

para, 138comprimir / impregnar, mejores opciones

para, 195conservación, mejores opciones de, 182gel fluido de uvas con gas, 289jarabe de uvas blancas, 213liofilizadas, mejores opciones para frutas y

verduras, 188ostras shigoku con uvas efervescentes,

wasabi fresco y polvo de miso, 63uvas moscatel comprimidas, 196

uvas moscatel comprimidas, 196uvas pasas, pasas sultanas carbonatadas, 63

Vvapor, a baja temperatura, tortilla de jamón y

queso, 240varilla de vapor de máquina de espresso,

emulsión de langosta y coco, 319varillas de mano

almeja generosa con espuma de agua de mar, 314

emulsión de langosta y coco, 319espuma de horchata, 316espuma de leche estable, 350espuma de leche, 317espuma de miel de azafrán, 314espuma de perejil, 313espuma de vinagre de tomate, 315ostras con aire de mignonette, 313ostras shigoku con uvas efervescentes,

wasabi fresco y polvo de miso, 63varillas eléctricas.

anguila a la barbacoa con caramelo batido, 327

asado de lomo de cerdo, 94chantilly de chocolate, 322espumas, aires y burbujas, 312malvavisco caliente de albaricoque, 334nube de salsa de soja, 339para espumas espesas, 322para espumas sólidas, 330para las espumas ligeras, 316

vaso Dewar, té verde amargo crioescalfado, 332

Vegemite, condimentar con sal, 21venado.

cocinar carnes tiernas al vacío, 68lomo de venado rossini, 69tartar, mejores opciones para, 64

ventresca de atún con mantequilla, 298verduras ahumadas, 183-184verduras comprimidas en salmuera de eneldo,

178verduras de raíz. Véanse tipos de verduras

mejores opciones para cocinar verdura con microondas, 157

risotto de verduras de raíz, 156jugo de verduras al vacío, 36

verduras. Véanse también verduras específicascrujiente de gremolata, 346de hoja, cocinar verdura al microondas, 157hojas verdes, liofilizar, 58

verduras. Véanse también verduras; raíces de verduras; verduras específicas

acidez de, 278chips de, mejores opciones para, 162cocinar al vacío, 138, 139-142cocinar al vacío con grasa, 143-144cocinar al vacío en almíbar, 146

mejores opciones para, 146cocinar al vacío para puré, 144-145

mejores opciones para, 144comprimir e impregnar frutas y verduras,

195-199

verduras, comprimir (continuación)deshidratación, 185-187

fibrosas, mejores opciones para cocinar verdura con microondas, 157

fórmulas para, 186hinchados, 162jugo de tubérculos, 36jugo de verduras al vacío, 36liofilizar, 58, 188-190

mejores opciones para, 188microondas, 157-158

mejores opciones para, 157purés de, deshidratar con un microondas

mejores opciones para, 157ramen de verduras, 61sensibles al calor, cocinar al vacío

mejores opciones para, 147temperaturas de precongelación, 59

vermutañadir sabor con alcohol, 24fumet de mantequilla dorada, 26

Versawhip 600, anguila a la barbacoa con calamelo batido, 327

Versawhip, para espumas espesas, 322Veyrat, Marc, 311vieiras


chawanmushi, 242cocinar marisco tierno al vacío, 79liofilizar, 58mochi de vieiras, 345tartar de vieira, 66tartar, mejores opciones para, 64vieiras secas, condimentar con sal y otros

potenciadores del sabor, 21vin jaune

añadir sabor con alcohol, 24patatas ahumadas con sabayón de vin

jaune, 184salsa de vin jaune, 308

vinagre de flor de saúco, 23vinagre de malta, vinagre de malta en polvo,

206vinagreta indestructible, 306vinagretas,

concentraciones de, 23cubos de gel de jerez, 267espuma de vinagre de tomate, 315gel de vinagre de nueces especiado, 262huevo en salazón, huevos encurtidos en

conserva, mejores opciones para, 234reducir el pH, 22vinagre de algas marinas, 23vinagre de flor de saúco, 23vinagre, 23vinagreta a la mostaza, 308vinagreta de salsa de soja blanca y fruta de

la pasión, 23vinagreta indestructible, 306

vino blanco. Véase también vermutañadir sabor con alcohol, 24risotto a la milanesa, 153


vino shaoXinGVvino Shaoxing, añadir sabor con alcohol, 24vino. Véase vino tinto; vino blanco; tipos

específicos de vinovino tinto

escolar con mantequilla de vino tinto, 75añadir sabor con alcohol, 24col al vino tinto, 147

virutas de foie gras, 105ViscarínDE 389, tiras de limón, 228vísceras. Véase asaduras; vísceras específicasvitamina C. Véase ácido ascórbicovitamina E. Vésae alfa tocoferolvodka

bíteres caseros, 27cómo lavar aceite cítrico, 26extracto de aceite de avellanas, 26extracto de finas hierbas, 27extraer sabores con alcohol, 26vodka de mano de Buda, 47

vodka de mano de Buda, 47Vongerichten, Jean-Georges, 311

aceite de chile picante, 29cintas de atún con marinado de jengibre,

116mollejas con polvo de mango agrio

y shiitake, 97Wakuda, Tetsuya, receta de confit de trucha

arcoiris con ensalada de hinojo, 77Waters, Alice, receta de navajas en salsa verde,

85whisky, añadir sabor con alcohol, 24Wolfert, Paula, confit de muslo de pato con

patatas sarladesas, 105Wondra, almidones modificados, espesar con,

mejores opciones para, 201

Xxantana, goma

«huevo crudo» con jamón y melón, 295«huevos fritos», 268aceitunas rellenas líquidas, 294aire de cítrico, 312anguila a la barbacoa con caramelo batido,

327boeuf en gelée, 277bolas de mozzarella, 249buñuelo de ostras, 166caldo de jamón, 16caldo de suero de tomate, 212cerezas de foie gras, 270chawanmushi, 242coles de Bruselas fritas, 159consomé de jamón con esferas de melón,

211crema de salmón, 253crema de ternera construida, 300crujientes de yogur batido, 333embutido de pollo bajo en grasa, 136emulsión de mezcla de especias, 309en pasta de trigo, 191en salsas de curry, 223ensalada de mango verde y anacardos, 223escolar con mantequilla de vino tinto, 75esferas de gruyer, 293esferas de mejillones en su jugo, 294esferas de mojito carbonatadas, 291espinacas a la crema, 215espuma de berenjena, 324espuma de hierbaluisa y melocotón, espuma de maíz, 318espuma de patata asada, 324espuma de rábano picante, 327espuma liofilizada de zanahorias, 340espumas, aires y burbujas, 312foie gras aireado, 348fumet de mantequilla dorada, 26gel caliente de manzana verde, 280gel caliente de naranja, 280geles para cobertura, mejores opciones

para, 269jaboncillo comestible con burbujas de miel,

314jarabe de uvas blancas, 213jugo de ternera añeja poco hecha, 216jus gras, 310ketchup de setas, 217los geles fluidos, mejores opciones para, 285mayonesa básica, 303merengue de aceitunas verdes, 339mermelada de shiitake, 216mermelada de yuzu y kumquat, 181mero en carcasa de hierbaluisa, 273nata de avellanas, 310natillas de marisco, 276nube de salsa de soja, 339nudo de foie, 264oblea de guisante tierno, 186

xantana, goma (continuación)ostras a la espuma de cava, 327para espesar líquidos calientes, 210para espesar líquidos fríos, 211para espumas espesas, 322para espumas sólidas, 330para geles de fruta calientes, 279para geles fríos, 260para las espumas ligeras, 316para los geles calientes, mejores opciones

para, 274películas comestibles tiernas, mejores

opciones para, 229perlas de guindilla, 265polenta cocida a presión con marinara de

fresa, 214Polenta de almendra, 207pudin de aguaturmas, 202puré de albaricoques y jazmín, 217puré de dátiles, 218puré de manzana caramelizada salado, 145racimos de guisantes, 284rodaballo con caldo de cebolla y tuétano, 76sabayón de naranja sanguina, 318salsa XO, 213sferificación, 290tapenade de algas, 218uni con tofu batido y tapioca, 328vinagreta a la mostaza, 308vinagreta indestructible, 306

XO, salsa, 213crema frita, 255

Í N D I C E 3 9 9

ZUmo ZYYakitori, 115yemas de abeto

salmón curado con pomelo, 107sobre, 107

yemas de abeto Douglas joven, salmón curado con pomelo, 107

yemas de huevococinar en un horno combi, 2crema frita, 255crema quemada al parmesano, 237Dashimaki Tamago, 241flan de morcilla, 239gel líquido de yemas al limón, 287gotas de yema, geles de clara y de yema,

mejores opciones para, 235holandesa frita, 305holandesa instantánea al vacío, 305huevo escalfado, 292huevos benedict, 236huevos revueltos a la francesa, 240láminas de huevo adobado con miso, 236líquidos, empanado, 167mayonesa básica, 303natillas de limón al vacío, 304para espumas sólidas, 330para las espumas ligeras, 316para los geles fluidos, 285puré de yema de huevo confitada, 288rebozados, mejores opciones para, 163Royale de espárragos, 241salsa alemana, 237sándwich de ensalada de huevo, 238soufflé à la Lorraine en sifón, 338temperatura para cuajar, 233texturas de las natillas, 233tostadas de huevo, 241ventresca de atún con mantequilla, 298yema consistente, geles de clara y de yema,

mejores opciones para, 235yogur

crujientes de yogur batido, 333espuma de yogur y chips de boniato, 329

Zzanahoria blanca glaseada, 139zanahorias

acidez de, 278cocinar al vacío verduras con grasa, 143cocinar al vacío verduras sensibles al calor,

mejores opciones para, 147cocinar al vacío verduras, 139conservación, mejores opciones de, 182chips, mejores opciones para, 162espuma liofilizada de zanahorias, 340fricasé de zanahoria y eneldo, 141liofilizadas, 188mantequilla de caroteno centrifugada, 40nukazake, 175puré de, mejores opciones para, 55risotto de verduras de raíz, 156sopa de zanahoria caramelizada, 150zanahoria blanca glaseada, 139zanahoria glaseada, 25

Zhu, Sra., tilapia al microondas con cebolletas y jengibre, 92

zumo de pollojugo oscuro, mejores opciones para, 34-35mejores opciones para, 34-35

zumo de ternera, mejores opciones para, 34-35

zumo. Véanse también frutas y verduras específicas

aditivos para conservar el color y sabor del zumo recién exprimido, 31

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