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alcaparra | alacena

Si bien exiSte la creencia de que es originaria del Mediterráneo, la planta de alcaparra –cuyo nom-bre científico es Capparis spinosa– es un arbusto que nació en los áridos suelos del Medio Oriente. no obstante, de acuerdo con algunos investiga-dores, la palabra “alcaparra” deriva del vocablo griego kápparis y alude a la región que lleva ese nombre. en hebreo se conoce como abiyyonah, que significa “deseo”, pues en la antigüedad se creía que tenía propiedades afrodisíacas.

conocida sobre todo por sus capullos comesti-bles (la alcaparra no es un fruto como tal, sino un brote de la flor de la planta), los primeros registros de su existencia se remontan a textos en sumerio (primera lengua escrita). también se menciona en la biblia, en el libro del eclesiastés, aludiendo al ocaso de los hombres: “cuando también teman a la altura y a los terrores en el camino y florezca el almendro, se arrastre la langosta y la alcaparra pierda su efecto”. Según algunos exégetas bíbli-cos, esta alusión está asociada a las propiedades

estimulantes de la planta y a la inapetencia ca-racterística de la vejez.

la expansión de la alcaparra por el mundo se atribuye a los griegos, quienes no sólo la agregaban a sus platillos, sino que también la utilizaban con fines medicinales: a quienes padecían de reumatismos les indicaban una infusión de alcaparra.

los romanos realzaron su valor gastronómico y medicinal desde el siglo i dc: el médico y bo-tánico Dioscórides recomendaba consumir las raíces, hojas y semillas de la planta para curar inflamaciones, y el gastrónomo Marco Gavio api-cio hace referencia a la alcaparra en la obra De re coquinaria, compilación de recetas que, según algunos estudiosos, constituye el primer libro de cocina de la humanidad.

Durante la edad Media tampoco faltaron ala-banzas a las propiedades curativas de la alcaparra. el Makhzan-el-Adwiya, texto médico musulmán del siglo xVi, describe la planta y resalta las bondades

Alcaparra

Capullo aromáticoaunque de pequeñas dimensiones, la alcaparra concentra altas dosis de sabor

y nutrientes. De allí que se haya convertido en un ingrediente insustituible

de guisos, salsas y platos emblemáticos como la hallaca navideñaMaría Isabel CapIello | fotografía orlando palenCIa

algunos estudios revelan que la alcaparrapuede ser útil en el tratamiento de inflamaciones del cartílago derivadas de trastornos reumáticos

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alacena | alcaparra

de sus raíces, sobre todo como astringente cuan-do se aplica de forma tópica. Desde entonces, los capullos de la planta fueron abriéndose paso en la gastronomía, particularmente en la cocina medi-terránea. Hoy, los principales países exportadores de alcaparras son Marruecos, españa y turquía.

Intenso saborDe forma ovalada, color verde oscuro y textura pulposa, las alcaparras son valoradas de acuer-do a su tamaño. las más pequeñas son las más apreciadas: a menor dimensión, mayor calidad.

algunas veces, los capullos se dejan crecer has-ta uno o dos centímetros de diámetro, de modo que sirvan como antipasto y sean consumidos como los pepinillos o las aceitunas. Sin embargo, por su alto grado de acidez, las alcaparras no son

comestibles en su estado natural. al recolectarlas, se secan al sol y luego se almacenan en envases con sal, vinagre o aceite de oliva (en encurtido).

Por su contenido de isotiocianato, el sabor de la alcaparra se asemeja al de la mostaza y la pimienta. De ahí que sea protagonista de guisos y recetas en todo el mundo. alemania es el país con mayor consumo de alcaparra per cápita. allí la agregan al célebre tartar de ternera, elaborado con carne cruda macerada, y al königsberger klop-se, compuesto de albóndigas bañadas en salsa de alcaparra. en Venezuela, es insustituible en la preparación de las típicas hallacas navideñas.

combinada con pepinillo, finas hierbas y ma-yonesa, la alcaparra es un ingrediente impres-cindible de la salsa tártara y de la remoulade, que además incluye perejil y cebolla. en los países

Ingredientes• 300 gramos de salmón ahumado.• 300 gramos de salmón fresco.• 20 gramos de huevas de salmón.• 40 gramos de alcaparras bebé.• 10 gramos de alcaparras grandes.• 2 limones criollos.• 25 mililitros de mayonesa casera.• 10 mililitros de mostaza Dijon.• 1 cebolla morada pequeña.• 1 diente de ajo.• 10 gramos de perejil fresco.• 25 mililitros de aceite de oliva extra virgen.

Preparación• Limpiar la cebolla y el ajo y cortarlos en brunoise (dados pequeños). remojarlos durante 5 minutos en agua con hielo para que suelten la capa transparente que les da sabor acre. retirar del hielo, escurrir y reservar en frío.• Cortar el salmón fresco en cubos pequeños, cuidando de retirar toda la parte grasosa o molesta al paladar. De igual manera, cortar el salmón ahumado en trozos pequeños.• Mezclar ambos tipos de salmón en un bol junto con la cebolla y el ajo. Para sazonar, preparar una mayonesa casera, agregándo-le al final la mitad de las alcaparras y el perejil picado finamente.

TarTar de salmón con alcaparras(para 4 personas) receta del chef federico tischler

• Hacer un puré con el resto de las alcaparras (dejando algunas para decorar) y la mitad del aceite de oliva (el puré debe quedar liso y homogéneo).• Para servir, hacer un trazo con el puré. Luego, con ayuda de un aro concéntrico, moldear la mezcla de salmón y agregar las huevas de salmón como tope. • Decorar colocando de manera ordenada los gajos de limones y agregando sobre ellos alcaparras.

MAyonesA cAserAIngredientes• 2 yemas de huevo.• 1 cucharadita de mostaza Dijon.• 100 mililitros de aceite vegetal.• 1 limón en jugo.• Sal y pimienta al gusto.

Preparación• Verter las 2 yemas de huevo en un recipiente de vidrio y batir, agregando de manera gradual y lenta el aceite, hasta que co-mience a espesar.• Luego, añadir la mostaza, el jugo de limón, la sal y la pi-mienta, y continuar batiendo hasta obtener la consistencia deseada.

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f u e n t e Swww.euroresidentes.com / www.opensportlife.es / www.nutrition-and-you.comwww.smgrowers.com / www.foodreference.com.

las alcaparras pequeñas son las más apreciadas: a menor tamaño, mayor calidad

del Mediterráneo se le agrega a pizzas, ensala-das y salsas para pastas como la puttanesca. este capullo también es un buen acompañante de pescados como la merluza, la trucha y, sobre todo, el salmón ahumado.

Condimento saludablecompuesta principalmente por agua, la alcapa-rra tiene un bajo valor calórico si se compara con el de las aceitunas: 100 gramos de alcaparras contienen 25 calorías, mientras que igual canti-dad de aceitunas verdes representa 110 calorías.

aunque sea consumida en pequeñas cantida-des, la alcaparra reporta beneficios para el or-ganismo, pues contiene flavonoides (quercetina, kaempferol y derivados), conocidos por sus efec-tos antiinflamatorios y antioxidantes. De hecho,

algunos estudios científicos han comprobado que la planta puede ser útil en el tratamiento de inflamaciones del cartílago cuando hay tras-tornos reumáticos.

también se ha comprobado que el consumo de alcaparra contribuye a mejorar la circulación en los vasos sanguíneos más pequeños. De allí que se sugiera en casos de hemorroides, várices y otras patologías hematológicas. además, debido a sus altos niveles de vitamina a, K y b3, ayuda a disminuir el colesterol malo (lDl). no obstante, aunque rica en hierro y calcio, la alcaparra, por su contenido de sodio, no se recomienda en dietas bajas en sal. •