Cloruros en la leche..

Constituyen la parte más importante de las sales solubles ionizadas. Expresados en NaCl, forman el 1.8% de la leche.

Objetivo.- Tiene importancia clínica, una variación notable del contenido salino, indica con frecuencia, una anormalidad de la glándula mamaria.

Los cloruros junto con la lactosa, son responsables en un 75% de la presión osmótica de la leche, por lo que tienen mucha importancia para la secreción de ésta.

Se han elaborado varias fórmulas, y se considera como la más importante, la que obtiene el número de Koestler.

El número de Koestler en El número de Koestler en leches normales debe dar valores < leches normales debe dar valores < de 2, si su valor es > 3 se considera de 2, si su valor es > 3 se considera patológica.patológica.

% de cloruros x 100% de cloruros x 100

% lactosa% lactosa

Determinación:Determinación:

Métodos de precipitación Métodos de precipitación (Argentometría).(Argentometría).

1. M. de MOHR. 1. M. de MOHR. (directo, cromato de (directo, cromato de potasio)potasio)

2. M. de VOLHARD2. M. de VOLHARD.(indirecto, alumbre .(indirecto, alumbre férrico-amónico).férrico-amónico).

Valores normales:Valores normales: no < de 0.85 ni > de no < de 0.85 ni > de 1.25 g/l para todas las CS.1.25 g/l para todas las CS.

Variaciones debidas a causas normales:

Aumenta en los calostros, mastitis, durante el 60% de la lactancia

Disminuye en lactancia primera y al final

Variaciones debidas a adulteraciones:Variaciones debidas a adulteraciones:

Disminuye en el aguado

Aumenta en el aguado con soluciones que contienen cloruros y en el desnatado un poco.

Lactosa (azúcar de leche).Lactosa (azúcar de leche).

Es el principal carbohidrato , se forma a partir de la glucosa, en la glándula mamaria. Disacárido formado por una molécula de glucosa y una de galactosa.

Objetivo. Descubrir leches que provienen de vacas con mastitis. La cantidad de lactosa disminuye y aumentan los cloruros ( KOESTLER mayor de 3 se trata de leches anormales).

Determinación:Determinación:

1.- Métodos Físicos.1.- Métodos Físicos.

Polarimétrico. Consiste en la medida Polarimétrico. Consiste en la medida del cambio en la dirección de del cambio en la dirección de vibración de la luz polarizada cuando vibración de la luz polarizada cuando ésta interactúa con sustancias ésta interactúa con sustancias óptimamente activas. óptimamente activas.

Polarímetros Polarímetros

Perkin ElmerPerkin Elmer

Digital WZZ-Digital WZZ-2S2S

Polarímetros

2.- Métodos Químicos.(disolución de Fehling).

Antes del análisis, es necesaria la preparación de la muestra para liberar la molécula a analizar tanto de componentes perturbadores de la leche como de la matriz del producto lácteo, (eliminación de proteínas, grasas).).

3.- Método Enzimático.

La lactosa es escindida por la enzima beta-galactosidasa (lactasa) en glucosa y galactosa.

La galactosa, es oxidada por la beta-galactosidasa deshidrogenasa hasta ácido galactónico a la vez que el NAD+ es reducido a NADH+ que se determina fotométricamente.

4.- M. Cromatográficos.Cromatografía líquida de alta resolución

(HPLC) .

5.- Espectroscopía de infrarrojos (Milko-Scan

determina, a la vez proteína y grasa

Determina lactosa, proteínas y grasa.

Variaciones debidas a causas normales:

Disminuye en leches de vacas mamitosas, al avanzar el estado de lactancia.

Varía en sentido contrario con la cifra de materia mineral que contiene la leche.

Variaciones debidas a adulteración:Variaciones debidas a adulteración:

Disminuye en el aguado, y en el aguado combinado con el desnatado.

Aumenta un poco en el desnatado y adición de leche desnatada.

El aguado con soluciones preparadas El aguado con soluciones preparadas puede no hacerla variar, si la solución es puede no hacerla variar, si la solución es de azucares.de azucares.

Valores reglamentarios para México:Valores reglamentarios para México:

De 43 a 46 g/l para todas De 43 a 46 g/l para todas las CSlas CS

BromatológiBromatológicoco

CenizasCenizas

HumedadHumedad

ProteínasProteínas

GrasaGrasa

CenizasCenizas

Su composición esta Su composición esta determinada principalmente por: cloruros determinada principalmente por: cloruros de Ca, Mg, Na y K.de Ca, Mg, Na y K.

Objetivo: conocer el contenido de minerales conocer el contenido de minerales e indirectamente detectar adulteraciones e indirectamente detectar adulteraciones en la leche.en la leche.

Procedimiento:

Variaciones debidas a causas normales:

Aumenta en leches de vacas con mastitis

Variaciones debidas a adulteraciones:

Disminuye en leches adulteradas con agua

Aumenta en leches que contienen soluciones alcalinas.

Valores reglamentarios: de 0.5 a 0.7% aprox.

Humedad. Se determina por diferencia:

H = 100 – Sólidos Totales.

Proteínas

Se encuentran principalmente 3.

Objetivo: Descubre enfermedades en las ubres por elevación de los valores de los productos nitrogenados y si se considera:

la relación N caseína/N total de 0.70 a 0.74 en ubre enferma y,

de 0.79 a 0.81 en ubre sana.

Determinación:Determinación: Kjeldahl (6.38) Kjeldahl (6.38)

Valores normales:Valores normales: 3.4 – 3.6 g% 3.4 – 3.6 g%

CaseínaCaseína 2.8 g%2.8 g%

LactoalbúminaLactoalbúmina 0.6 g%0.6 g%

LactoglobulinaLactoglobulina 0.2 g%0.2 g%

Grasa (Grasa Butírica))

Es uno de sus principales componentes, (el más caro). Se encuentra en mayor cantidad en la crema y más en la mantequilla.

Su determinación exacta en el laboratorio es de gran interés para la industria

Para la industria lechera es de interés vital las reacciones de oxidación y de hidrólisis de las grasas, (deterioro de productos).

Desde el punto de vista nutritivo (“A”, betacaroteno).

Objetivo: Hacer una determinación precisa, para cálculos posteriores de estandarización de la leche de consumo o para elaboración.

Determinación: (Método de Gerber).

1. Toma de muestra2. Preparación de la muestra3. Equipo necesario4. Reactivos empleados: H2SO4 (1.815 –

1.820), Alcohol isoamílico (0.815 – 0.88).

5. Función de los reactivos:6. Técnica:

Valores normales: 3.5 a 4.0 g%

Condición que debe tener una columna de grasa para que sea admisible:

Ser TRASLUCIDA de un color amarillo dorado o ámbar ,

Libre de partículas visibles en suspensión

Causas que producen una columna de grasa oscura:

De grasa con partículas de leche::

Entera: tiene un contenido en grasa del 3.2%

Semi descremada o Semi desnatada: con un contenido graso entre 1.5 y 1.8%.

Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0.3%.

Analizador IR para leche

d) Enzimas

Fosfatasa Reductasa Catalasa Peroxidasa

La cantidad de estas enzimas en la leche es escasa pero su actividad como catalizadores bioquímicos es tal que provocan importantes modificaciones a muy baja concentración.

Esta actividad depende del pH y la Temperatura.

Su importancia deriva de 5 propiedades principales:

1. Algunas son factores de degradación que tienen importancia tecnológica (lipasa, proteasas, etc).

2. Su sensibilidad al calor permite el control del calentamiento de la leche (pasteurización).

3. La cantidad de enzima depende, para algunas de ellas, del número de leucocitos o bacterias que se encuentran en la leche, (calidad higiénica).

44. El contenido no es el mismo , este es un medio para distinguirlas, pero en la actualidad se utiliza poco.

5. Algunas tienen actividad bactericida, (lactoperoxidasa y lisozima).

Fosfatasa alcalina

Enzima ligada a la materia grasa y desaparece en gran parte en la leche completamente desnatada.

Es la que más aplicación práctica tiene.

La destrucción de la fosfatasa alcalina de la leche requiere temperaturas superiores a tratamientos más drásticos que los necesarios para destruir a Mycobacterium tuberculosis, el más termorresistente de los gérmenes patógenos que se encuentran en la leche.

Aunque se encuentra en la leche de vaca, no tiene función específica en la propia leche, y probablemente tiene acceso a ella, por la glándula mamaria. Se utiliza en el CONTROL DE LA PASTERIZACION.

Determinación:

La prueba fue diseñada por Aschaffenburg y Mullen (1949), fosfato de p-nitrofenol disódico.

Una reacción positiva puede deberse a la contaminación de la leche pasteurizada con leche cruda.

Puede haber reacciones falsas positivas, en productos bien pasteurizados, especialmente cuando se trata de leches con extractos de vainilla o con chocolate (huellas de fenol presentes).

Actualmente existen en el mercado varios kits, los cuales se fundamentan en la capacidad de la fosfatasa para romper los enlaces ésteres fosfóricos.

Cada kit tiene sus instrucciones para llevar a cabo la prueba y basan los resultados en la coloración producida en la leche problema después de añadirle los reactivos e incubarla como se indica en el método.

Reductasa

Se trata de la enzima de Schardinger, que es idéntica a la xantina oxidasa, y da lugar a varias reacciones de oxido-reducción.

Tiene su punto isoeléctrico a pH 6.2

Se destruye por calentamiento a 80°/10 seg.

Se encuentra fuertemente asociada a la membrana protectora de los glóbulos grasos.

La leche humana no contiene ésta enzima.

Objetivo: Evaluar la cantidad de bacterias en la leche y, por lo tanto, la calidad de su conservación.

Prueba de reducción con azul de metileno.

Depende de que la actividad reductora de los m.o. y de las sustancias reductoras de la leche logren un descenso del potencial redox y este cambio se valora visualmente mediante el azul de metileno.

La prueba del azul de metileno es más rápida que los métodos de conteo de placas y sus resultados son más reproducibles.

Técnica:

Baño maría a 38° Se observan a los 20

min. y después cada 30

min.

Los resultados se interpretan en base a los siguientes datos:

TIEMPO DE TIEMPO DE REDUCCIONREDUCCION

NUMERO DE NUMERO DE GERMENES/mlGERMENES/ml

CLASE DE CLASE DE LECHELECHE

Menos de 20 Menos de 20 minmin

Más de 20 Más de 20 millonesmillones

Muy mala (4)Muy mala (4)

De 20 min. a 2 De 20 min. a 2 horashoras

De 3 a 20 De 3 a 20 millonesmillones

Regular (3)Regular (3)

De 2 a 7 horasDe 2 a 7 horas De 100,000 a De 100,000 a 3 millones3 millones

Buena (2)Buena (2)

Más de 7 horasMás de 7 horas Menos de Menos de 100,00100,00

Muy buena (1)Muy buena (1)

Media Media horahora Una horaUna hora Una hora Una hora

y mediay mediaDos Dos

horashoras

• Catalasa

Descompone el agua oxigenada en oxígeno molecular, que se libera.

Cuando aumenta el contenido de la leche en leucocitos o en bacterias, hay una elevación de la catalasa.

La medición del índice de catalasa, es un método de apreciación directa de la calidad higiénica de la leche.

Las leches procedentes de vacas enfermas ó con calostro, tienen una actividad catalasíca elevada.

Varía normalmente con la raza, la alimentación, momento del ordeño ( su uso a disminuido).

Determinación:

11. Catalasímetro es un pequeño gasómetro especial ,mide el oxígeno liberado, a partir de un pequeño volumen de leche al que se añade agua oxigenada.

2. Método volumétrico de Koning (con H2 O2).

e) Adulteraciones más comunes.

La adición de las sustancias extrañas pueden deberse a:

1) Adición voluntaria. Con el fin de solucionar problemas de naturaleza tecnológica y de mercado (colorantes, antioxidantes, bactericidas, dulcificantes artificiales, emulsionantes, estabilizadores, aromatizantes, etc.

2) Adición involuntaria. Residuos de sustancias (insecticidas, radioactivas, desinfectantes y antibióticos).

El productor deberá rechazar el empleo de sustancias que no hayan sido oficial y seguramente clasificadas como inocuas.

Identificación de algunas Identificación de algunas adulteraciones comunes:adulteraciones comunes:

Aguado.Aguado.a) Indice de refracción (< de 37°R,

hay sospecha).b) Indice crioscópicoc) Adición de glucosad) Sacarosa en la leche

Antisépticos y Antisépticos y microbicidasmicrobicidas

Acido bóricoAcido bórico Cloro en forma de hipoclorito y Cloro en forma de hipoclorito y

cloraminacloramina Agua oxigenadaAgua oxigenada Acido salicílicoAcido salicílico AntibióticosAntibióticos

NeutralizantesNeutralizantes

Carbonato de sodio

Bicarbonato de sodio

Hidróxido de sodio