Fibra en los Alimentos

La fibra comprende todos aquellos productos vegetales que el aparato digestivo no digiere ni absorbe, tampoco aporta calorías. Su forma de acción es agregar volumen a los alimentos y ayudar a su óptima digestión y evacuación.

La fibra comprende todos aquellos productos vegetales que el aparato digestivo no digiere ni absorbe, tampoco aporta calorías. Su forma de acción es agregar volumen a los alimentos y ayudar a su óptima digestión y evacuación.

Definición

La lignina más los polisacáridos de los vegetales que no pueden ser digeridos por las enzimas humanas

Tampoco es digerido algo de almidón en el intestino delgado y es llamado almidón resistente. Existe controversia sobre si debe ser incluido en la definición de fibra.

Características

Características

Almidón resistenteResulta de la retrogradación del almidón. Esto es el almidón que no es fácilmente gelatinizado. También resulta de la reacción de Maillard, el almidón cristalino y similares tipos de almidón.

FuncionesAbsorben el agua Aumentan el volumen de las heces Aceleran el tránsito intestinal Permiten eliminar el colesterol y ciertas sales biliares Disminuyen la cantidad de glucosa y de ácidos grasos en la sangre Ayudan a eliminar ciertas sustancias cancerígenas o cocancerígenas Procuran un medio favorable al desarrollo de ciertas bacterias del colon, que producen sustancias útiles para el organismo y capaces de destoxificar agentes cancerígenos. Finalmente, al dar una impresión de saciedad, obligan a reducir la cantidad de alimentos ingeridos.

Absorben el agua Aumentan el volumen de las heces Aceleran el tránsito intestinal Permiten eliminar el colesterol y ciertas sales biliares Disminuyen la cantidad de glucosa y de ácidos grasos en la sangre Ayudan a eliminar ciertas sustancias cancerígenas o cocancerígenas Procuran un medio favorable al desarrollo de ciertas bacterias del colon, que producen sustancias útiles para el organismo y capaces de destoxificar agentes cancerígenos. Finalmente, al dar una impresión de saciedad, obligan a reducir la cantidad de alimentos ingeridos.

Funciones de ComponentesLa fracción pentosa de la fibra dietética parece ser la más benéfica al evitar el cáncer del cólon y al reducir el riesgo de la enfermedad vascular.

Las pectinas y los hidrocoloides son muy benéficos al reducir la absorciòn de la glucosa y al reducir también la secreción de insulina.

Las pectinas y los hidrocoloides son de poco valor pero ayudan a prevenir la diverticulosis y el extreñimiento.

La mezcla de celulosa y hemicelulosa ayuda a prevenir el extreñimiento y la diverticulosis.

La fracción pentosa de la fibra dietética parece ser la más benéfica al evitar el cáncer del cólon y al reducir el riesgo de la enfermedad vascular.

Las pectinas y los hidrocoloides son muy benéficos al reducir la absorciòn de la glucosa y al reducir también la secreción de insulina.

Las pectinas y los hidrocoloides son de poco valor pero ayudan a prevenir la diverticulosis y el extreñimiento.

La mezcla de celulosa y hemicelulosa ayuda a prevenir el extreñimiento y la diverticulosis.

ImportanciaA inicios de los años 1970 Burkitt y Trowel postularon que la prevalescencia de la enfermedad del corazón y ciertos tipos de cáncer en las sociedades occidentales se relacionaban con un consumo inadecuado de fibra dietética.

Libre consumo de fibra dietética proveniente de diversos tipos de alimentos ayudarán a protegernos contra el cáncer del cólon y ayudarán a normalizar los lípidos en la sangre y a reducir, por tanto, el riesgo de enfermedades cardiovasculares

A inicios de los años 1970 Burkitt y Trowel postularon que la prevalescencia de la enfermedad del corazón y ciertos tipos de cáncer en las sociedades occidentales se relacionaban con un consumo inadecuado de fibra dietética.

Libre consumo de fibra dietética proveniente de diversos tipos de alimentos ayudarán a protegernos contra el cáncer del cólon y ayudarán a normalizar los lípidos en la sangre y a reducir, por tanto, el riesgo de enfermedades cardiovasculares

ImportanciaCiertos tipos de fibra pueden retardar la absorción de la glucosa y reducir la secreción de insulina, importante para la gente diabética, aunque también para los no diabéticos.

La fibra ayuda a evitar el extreñimiento y enfermedades por divertículos

La fibra dietética es un componente esencial de una dieta bien balanceada y un consumo adecuado de fibra dietética durante nuestra vida ayudará a minimizar algunos de la mayoría de los problemas de salud.

Ciertos tipos de fibra pueden retardar la absorción de la glucosa y reducir la secreción de insulina, importante para la gente diabética, aunque también para los no diabéticos.

La fibra ayuda a evitar el extreñimiento y enfermedades por divertículos

La fibra dietética es un componente esencial de una dieta bien balanceada y un consumo adecuado de fibra dietética durante nuestra vida ayudará a minimizar algunos de la mayoría de los problemas de salud.

La fibra insoluble: No se disuelve en agua. Este tipo de fibra se encuentra en alimentos como el salvado de trigo, granos enteros y las verduras. Su principal acción en el organismo es aumentar el volumen de las heces, acelerando el tiempo de tránsito de los alimentos y las heces a través del tubo digestivo.

La fibra soluble: Se disuelve en agua y se encuentra en las legumbres, la avena, la cebada y algunas frutas. Las dietas altas en fibra soluble y bajas en grasa disminuyen los niveles de colesterol sanguíneos.

La fibra insoluble: No se disuelve en agua. Este tipo de fibra se encuentra en alimentos como el salvado de trigo, granos enteros y las verduras. Su principal acción en el organismo es aumentar el volumen de las heces, acelerando el tiempo de tránsito de los alimentos y las heces a través del tubo digestivo.

La fibra soluble: Se disuelve en agua y se encuentra en las legumbres, la avena, la cebada y algunas frutas. Las dietas altas en fibra soluble y bajas en grasa disminuyen los niveles de colesterol sanguíneos.

Tipos de fibras

CEREALESPAN DE TRIGO BLANCO 3.5%

PAN DE CENTENO 5.5%

PAN INTEGRAL DE CENTENO 7.7%

HARINA DE TRIGO 4-12.9%

ARROZ FRITO 1.4%

ARROZ HERVIDO 2.9%

SEMILLAS

ALMENDRA 9.8%

CACAHUATE 7.4%

CASTAÑA 8.4%

CEREALESPAN DE TRIGO BLANCO 3.5%

PAN DE CENTENO 5.5%

PAN INTEGRAL DE CENTENO 7.7%

HARINA DE TRIGO 4-12.9%

ARROZ FRITO 1.4%

ARROZ HERVIDO 2.9%

SEMILLAS

ALMENDRA 9.8%

CACAHUATE 7.4%

CASTAÑA 8.4%

Contenido de fibra

VEGETALES ALCACHOFA 10.8%

APIO 1.5%

ESPÁRRAGO 1.5%

ESPINACA 1.8%

LECHUGA 1.5%

PEPINO 0.9%

ZANAHORIA 3.4%

VEGETALES ALCACHOFA 10.8%

APIO 1.5%

ESPÁRRAGO 1.5%

ESPINACA 1.8%

LECHUGA 1.5%

PEPINO 0.9%

ZANAHORIA 3.4%

Contenido de fibra

FRUTASARÁNDANO 4.9%

CEREZA 1.9%

CIRUELA 1.7%

CIRUELA PASA 9%

FRESA 2%

DURAZNO 1.7%

MANZANA 2.3%

MANZANA DESHIDRATADA 7%

NARANJA 2.2%

PERA 2.8%

PIÑA 1.4%

FRUTASARÁNDANO 4.9%

CEREZA 1.9%

CIRUELA 1.7%

CIRUELA PASA 9%

FRESA 2%

DURAZNO 1.7%

MANZANA 2.3%

MANZANA DESHIDRATADA 7%

NARANJA 2.2%

PERA 2.8%

PIÑA 1.4%

Contenido de fibra

POLISACARIDOS

ESTRUCTURALES

Celulosa

Hemicelulosa

Pectinas

-Glucanos

POLISACARIDOS

ESTRUCTURALES

Celulosa

Hemicelulosa

Pectinas

-Glucanos

POLISACARIDOS NO

ESTRUCTURALES

Hidrocoloides

• Mucílagos

• Gomas

• Algas

POLISACARIDOS NO

ESTRUCTURALES

Hidrocoloides

• Mucílagos

• Gomas

• Algas

NO POLISACARIDOS ESTRUCTURALES

Lignina

NO POLISACARIDOS ESTRUCTURALES

Lignina

Clasificación de las Fibras

CELULOSA.- Polímero largo, prácticamente lineal formado por unidades de glucosa unidas por enlaces β-1,4. algunos polímeros pueden contener 10000 unidades de glucosa. Las microfibrillas de glucosa proporcionan la fuerza y rigidez requeridas en las paredes celulares primaria y secundaria de la célula vegetal

HEMICELULOSAS.- Son un grupo heterogéneo de substancias que contienen muchas unidades de azúcares en sus cadenas: xilosa, manosa y galactosa, que conforman su columna vertebral. La arabinosa, galactosa y ácidos urónicos conforman las cadenas secundarias de su estructura

CELULOSA.- Polímero largo, prácticamente lineal formado por unidades de glucosa unidas por enlaces β-1,4. algunos polímeros pueden contener 10000 unidades de glucosa. Las microfibrillas de glucosa proporcionan la fuerza y rigidez requeridas en las paredes celulares primaria y secundaria de la célula vegetal

HEMICELULOSAS.- Son un grupo heterogéneo de substancias que contienen muchas unidades de azúcares en sus cadenas: xilosa, manosa y galactosa, que conforman su columna vertebral. La arabinosa, galactosa y ácidos urónicos conforman las cadenas secundarias de su estructura

Polisacáridos Estructurales

PECTINAS.- Estructuras ricas en ácidos urónicos. Son solubles en agua caliente y forman geles. Su estructura consiste en cadenas no ramificadas de ácido galacturónico unidas por enlaces 1,4. Sus cadenas laterales pueden contener: ramnosa, arabinosa, xilosa y fucosa.

-GLUCANOS: Son polímeros de glucosa que contienen ambos enlaces (13 y 14) en varias proporciones, dependiendo de la fuente, la cual hace a la molécula menos lineal que la celulosa y más soluble en agua.

PECTINAS.- Estructuras ricas en ácidos urónicos. Son solubles en agua caliente y forman geles. Su estructura consiste en cadenas no ramificadas de ácido galacturónico unidas por enlaces 1,4. Sus cadenas laterales pueden contener: ramnosa, arabinosa, xilosa y fucosa.

-GLUCANOS: Son polímeros de glucosa que contienen ambos enlaces (13 y 14) en varias proporciones, dependiendo de la fuente, la cual hace a la molécula menos lineal que la celulosa y más soluble en agua.

Polisacáridos Estructurales

HIDROCOLOIDES.- Polisacáridos hidrofílicos que forman soluciones viscosas o dispersiones en agua fría o caliente.

GOMAS:

Guar

Algarroba

Goma arábiga

Ghatti

Karaya

Goma de tragacanto

HIDROCOLOIDES.- Polisacáridos hidrofílicos que forman soluciones viscosas o dispersiones en agua fría o caliente.

GOMAS:

Guar

Algarroba

Goma arábiga

Ghatti

Karaya

Goma de tragacanto

Polisacáridos No Estructurales

POLISACARIDOS DE ALGAS:

Agar

Alginatos

Carragenina

POLISACARIDOS QUE NO SON DE LA PARED CELULAR:

Azúcares neutros

Ácidos Urónicos

POLISACARIDOS DE ALGAS:

Agar

Alginatos

Carragenina

POLISACARIDOS QUE NO SON DE LA PARED CELULAR:

Azúcares neutros

Ácidos Urónicos

Polisacáridos No Estructurales

LIGNINA:

Polímero no carbohidrato, tridimensional. consiste en 40 unidades de fenol con uniones intramoleculares fuertes.

A menudo está unida en forma covalente a la hemicelulosa

LIGNINA:

Polímero no carbohidrato, tridimensional. consiste en 40 unidades de fenol con uniones intramoleculares fuertes.

A menudo está unida en forma covalente a la hemicelulosa

No PolisacáridosNo Polisacáridos EstructuralesEstructurales

Métodos de Determinación

de Fibra

Métodos de Determinación

de Fibra

COMPONENTES PROBLEMÁTICOS EN LA

DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA :Almidón

Glucosa

COMPONENTES PROBLEMÁTICOS EN LA

DETERMINACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA :Almidón

Glucosa

PREPARACION DE LA MUESTRA:La muestra debe ser baja en grasas (menos de 5-10%)

Debe estar seca

Debe ser finamente molida

Las muestras que no son sólidas se deben liofilizar, extraérseles la grasa, secar y moler.

PREPARACION DE LA MUESTRA:La muestra debe ser baja en grasas (menos de 5-10%)

Debe estar seca

Debe ser finamente molida

Las muestras que no son sólidas se deben liofilizar, extraérseles la grasa, secar y moler.

CONSIDERACIONES GENERALESCONSIDERACIONES GENERALES

METODOS DE METODOS DE DETERMINACION DE FIBRADETERMINACION DE FIBRA

METODO GRAVIMETRICO FIBRA CRUDA

FIBRA DETERGENTE

FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL

METODO QUIMICOSOUTHGATE

ENGLYST-CUMMING THEANDER-MARLETT

Los carbohidratos, lípidos y proteínas se solubilizan selectivamente mediante agentes químicos y/o enzimas.

Los materiales no digeribles se colectan, posteriormente, mediante filtración y el residuo de fibras se determina gravimétricamente.

Los carbohidratos, lípidos y proteínas se solubilizan selectivamente mediante agentes químicos y/o enzimas.

Los materiales no digeribles se colectan, posteriormente, mediante filtración y el residuo de fibras se determina gravimétricamente.

METODO GRAVIMETRICOMETODO GRAVIMETRICO

FIBRA CRUDAFIBRA CRUDA

Desarrollado en los años 1850 para estimar los carbohidratos no digeribles y alimentos para animales.

Para los alimentos de humanos, al no haber otro método disponible, también se utilizó hasta principios de los años de 1970.

Desarrollado en los años 1850 para estimar los carbohidratos no digeribles y alimentos para animales.

Para los alimentos de humanos, al no haber otro método disponible, también se utilizó hasta principios de los años de 1970.

FIBRA CRUDAFIBRA CRUDA

FUNDAMENTO:Extracción secuencial de la muestra con H2SO4 al 1.25% y NaOH al 1.25%.

El residuo insoluble se colecta por filtración.

El residuo es secado, pesado y llevado a cenizas para corregir contaminación por minerales.

FUNDAMENTO:Extracción secuencial de la muestra con H2SO4 al 1.25% y NaOH al 1.25%.

El residuo insoluble se colecta por filtración.

El residuo es secado, pesado y llevado a cenizas para corregir contaminación por minerales.

FIBRA CRUDAFIBRA CRUDA

DESVENTAJAS:Este método mide cantidades variables de celulosa y lignina en la muestra.

La hemicelulosa, pectinas y los hidrocoloides son solubilizados sin ser detectados.

Por esta razón el método ha sido descontinuado.

DESVENTAJAS:Este método mide cantidades variables de celulosa y lignina en la muestra.

La hemicelulosa, pectinas y los hidrocoloides son solubilizados sin ser detectados.

Por esta razón el método ha sido descontinuado.

FIBRA DETERGENTEFIBRA DETERGENTE

FUNDAMENTO: Se solubilizan las proteínas intracelulares para

liberar, así, a la fibra insoluble al detergente

FUNDAMENTO: Se solubilizan las proteínas intracelulares para

liberar, así, a la fibra insoluble al detergente

FIBRA DETERGENTE ACIDA

FIBRA DETERGENTE NEUTRA

METODOS DE DETERMINACION DE FIBRA DETERGENTE

FIBRA DETERGENTE NEUTRAFIBRA DETERGENTE NEUTRA

FUNDAMENTO:Se añade a la muestra 100ml de una solución de detergente neutro:

Disodio etilendiamino tetra acetato dihiratado Borato de sodio decahidratado 2- etoxi etanol

Se añaden 2ml de decahidronaftaleno y 0.5g de sulfito de sodio. Se calienta la muestra hasta ebullición y luego un reflujo Se filtra en un crisol, se enjuaga con agua caliente Se enjuaga con acetona y se seca.

FUNDAMENTO:Se añade a la muestra 100ml de una solución de detergente neutro:

Disodio etilendiamino tetra acetato dihiratado Borato de sodio decahidratado 2- etoxi etanol

Se añaden 2ml de decahidronaftaleno y 0.5g de sulfito de sodio. Se calienta la muestra hasta ebullición y luego un reflujo Se filtra en un crisol, se enjuaga con agua caliente Se enjuaga con acetona y se seca.

FIBRA DETERGENTE NEUTRAFIBRA DETERGENTE NEUTRA

DESVENTAJAS:Causa formación de espuma Algo de almidón permanece insoluble en el detergente caliente así que es medido como fibra no dietética Se debe eliminar el almidón para evitar interferencias

DESVENTAJAS:Causa formación de espuma Algo de almidón permanece insoluble en el detergente caliente así que es medido como fibra no dietética Se debe eliminar el almidón para evitar interferencias

FIBRA DETERGENTE ACIDAFIBRA DETERGENTE ACIDA

FUNDAMENTO: Se utiliza una solución de detergente ácido que

contiene 0.5mL de H2SO4 y el detergente CTAB (bromuro de cetil trimetil amonio).

DESVENTAJAS:No es una buena medición de fibra dietética ya que sólo proporciona una estimación de la celulosa y la lignina en el alimento. Se relaciona bien con el material indigerible de los rumiantes pero no da una buena estimación del material no digerible en humanos.

FUNDAMENTO: Se utiliza una solución de detergente ácido que

contiene 0.5mL de H2SO4 y el detergente CTAB (bromuro de cetil trimetil amonio).

DESVENTAJAS:No es una buena medición de fibra dietética ya que sólo proporciona una estimación de la celulosa y la lignina en el alimento. Se relaciona bien con el material indigerible de los rumiantes pero no da una buena estimación del material no digerible en humanos.

COMPARACION DE METODOSCOMPARACION DE METODOS

FIBRA DETERGENTE NEUTRA ES IGUAL A LA FIBRA DETERGENTE ÁCIDA MÁS HEMICELULOSAS.

FIBRA DETERGENTE NEUTRA ES IGUAL A LA FIBRA DETERGENTE ÁCIDA MÁS HEMICELULOSAS.

FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTALFIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL

FUNDAMENTO: Este método representa una evolución lenta de metodologías que combinan las determinaciones de: fibra cruda, fibras detergentes y metodologías de southgateMuestras molidas, secas, libres de grasas son digeridas enzimáticamente con -amilasas, amiloglucosidasa y peptidasa para eliminar el almidón y la proteína. La fibra insoluble es colectada por filtración.

FUNDAMENTO: Este método representa una evolución lenta de metodologías que combinan las determinaciones de: fibra cruda, fibras detergentes y metodologías de southgateMuestras molidas, secas, libres de grasas son digeridas enzimáticamente con -amilasas, amiloglucosidasa y peptidasa para eliminar el almidón y la proteína. La fibra insoluble es colectada por filtración.

FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTALFIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL

FUNDAMENTO: La fibra soluble se precipita añadiendo al filtrado etanol al 78% y colectando el residuo por filtración. La fibra filtrada es lavada con etanol y acetona, secada al horno y pesada. Un duplicado es analizado para determinación de proteína El otro duplicado es incinerado para determinar el contenido de cenizas.Fibra = peso del residuo – (peso de la proteína + cenizas)

FUNDAMENTO: La fibra soluble se precipita añadiendo al filtrado etanol al 78% y colectando el residuo por filtración. La fibra filtrada es lavada con etanol y acetona, secada al horno y pesada. Un duplicado es analizado para determinación de proteína El otro duplicado es incinerado para determinar el contenido de cenizas.Fibra = peso del residuo – (peso de la proteína + cenizas)

FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTALFIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL

PROCEDIMIENTO:

1. Muestras por duplicado (1g) se mezclan con 40 ml buffer (pH 8.2).

2. Se añade -amilasa termorresistente 3. Se incuba así la muestra 15 minutos a 95-

100°C4. Se enfría la muestra a 60°C5. Se añade proteasa 6. Se incuba a 30 minutos a 60°C7. Se ajusta el pH a 4.0 - 4.7 y se añade

amiloglucosidasa

PROCEDIMIENTO:

1. Muestras por duplicado (1g) se mezclan con 40 ml buffer (pH 8.2).

2. Se añade -amilasa termorresistente 3. Se incuba así la muestra 15 minutos a 95-

100°C4. Se enfría la muestra a 60°C5. Se añade proteasa 6. Se incuba a 30 minutos a 60°C7. Se ajusta el pH a 4.0 - 4.7 y se añade

amiloglucosidasa

FIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTALFIBRA SOLUBLE E INSOLUBLE TOTAL

PROCEDIMIENTO:

8. Se incuba 30 minutos a 60°C 9. Se filtra la muestra digerida10. Se lava el residuo filtrado con 10 ml de agua

(2 veces) el cual se utiliza posteriormente para la determinación de fibra insoluble.

11. El filtrado + los lavados con agua se utilizan para la determinación de fibra soluble

PROCEDIMIENTO:

8. Se incuba 30 minutos a 60°C 9. Se filtra la muestra digerida10. Se lava el residuo filtrado con 10 ml de agua

(2 veces) el cual se utiliza posteriormente para la determinación de fibra insoluble.

11. El filtrado + los lavados con agua se utilizan para la determinación de fibra soluble

FIBRA INSOLUBLEFIBRA INSOLUBLE

PROCEDIMIENTO:

12. El residuo destinado para esta determinación se lava con 10ml de alcohol al 95% (2 veces)

13. Se lava el residuo con 10ml de acetona (2 veces)

14. La muestra se seca al horno 15. Se pesa el crisol 16. Se incinera uno de los duplicados y se vuelve

a pesar (525°C durante al menos 5 horas). 17. Se determina la proteína residual en el otro

duplicado (por el método kjeldahl N x 6.25). 18. Se calcula el contenido de proteína insoluble.

PROCEDIMIENTO:

12. El residuo destinado para esta determinación se lava con 10ml de alcohol al 95% (2 veces)

13. Se lava el residuo con 10ml de acetona (2 veces)

14. La muestra se seca al horno 15. Se pesa el crisol 16. Se incinera uno de los duplicados y se vuelve

a pesar (525°C durante al menos 5 horas). 17. Se determina la proteína residual en el otro

duplicado (por el método kjeldahl N x 6.25). 18. Se calcula el contenido de proteína insoluble.

FIBRA SOLUBLEFIBRA SOLUBLE

PROCEDIMIENTO: 12. Se lleva el filtrado y sus lavados con agua a un

peso de 80g. 13. Se añaden 320ml de etanol al 95%

precalentado a 60°C. 14. Se forma un precipitado (1 hora a temperatura

ambiental) 15. Se filtra la muestra digerida 16. Se lava el residuo filtrado con 20ml de etanol al

78% (3 veces) 17. Se lava el residuo con 10ml de etanol al 95% (2

veces) 18. Se lava el residuo con 10 ml de acetona (2

veces)

PROCEDIMIENTO: 12. Se lleva el filtrado y sus lavados con agua a un

peso de 80g. 13. Se añaden 320ml de etanol al 95%

precalentado a 60°C. 14. Se forma un precipitado (1 hora a temperatura

ambiental) 15. Se filtra la muestra digerida 16. Se lava el residuo filtrado con 20ml de etanol al

78% (3 veces) 17. Se lava el residuo con 10ml de etanol al 95% (2

veces) 18. Se lava el residuo con 10 ml de acetona (2

veces)

FIBRA SOLUBLEFIBRA SOLUBLE

PROCEDIMIENTO: 19. Se seca la muestra al horno 20. Se pesa el crisol 21. Se incinera uno de los duplicados y se vuelve a

pesar 22. Se determina la proteína residual en el otro

duplicado (kjeldahl N x 6.25) 23. Se calcula el contenido de fibra soluble.

PROCEDIMIENTO: 19. Se seca la muestra al horno 20. Se pesa el crisol 21. Se incinera uno de los duplicados y se vuelve a

pesar 22. Se determina la proteína residual en el otro

duplicado (kjeldahl N x 6.25) 23. Se calcula el contenido de fibra soluble.

SOLUBLEFIBRAINSOLUBLEFIBRATOTALDIETETICAFIBRA

CALCULOS:

METODO QUIMICOMETODO QUIMICO

Los carbohidratos digeribles son eliminados mediante digestión enzimática.

Los componentes de la fibra son hidrolizados mediante un ácido , y se miden los monosacáridos. la suma de los monosacáridos en el hidrolizado ácido representa la fibra.

Los carbohidratos digeribles son eliminados mediante digestión enzimática.

Los componentes de la fibra son hidrolizados mediante un ácido , y se miden los monosacáridos. la suma de los monosacáridos en el hidrolizado ácido representa la fibra.

METODO QUIMICOS PARA LA METODO QUIMICOS PARA LA DETERMINACION DE FIBRA DIETETICADETERMINACION DE FIBRA DIETETICA

En los métodos químicos la fibra es igual a la suma de todos los monosacáridos que no son almidón más lignina.

Los monosacáridos se miden ya sea indirectamente por métodos colorimétricos o por métodos cromatográficos (CG o HPLC)

Los carbohidratos en presencia de ácidos fuertes se combinan con una cantidad de substancias para producir cromógenos que se pueden medir por espectrofotometría.

En los métodos químicos la fibra es igual a la suma de todos los monosacáridos que no son almidón más lignina.

Los monosacáridos se miden ya sea indirectamente por métodos colorimétricos o por métodos cromatográficos (CG o HPLC)

Los carbohidratos en presencia de ácidos fuertes se combinan con una cantidad de substancias para producir cromógenos que se pueden medir por espectrofotometría.

METODO QUIMICOS PARA LA METODO QUIMICOS PARA LA DETERMINACION DE FIBRA DIETETICADETERMINACION DE FIBRA DIETETICA

Bajo condiciones estandarizadas específicas: las hexosas se pueden determinar con antrona, las pentosas con orcinol, los ácidos urónicos con carbazol

El ácido urónico es técnicamente difícil de cuantificar por cromatografía. Por lo tanto, la mayoría de los procedimientos miden el ácido urónico por el método del carbazol. Sus valores son factores de corrección para hexosas y pentosas.

Bajo condiciones estandarizadas específicas: las hexosas se pueden determinar con antrona, las pentosas con orcinol, los ácidos urónicos con carbazol

El ácido urónico es técnicamente difícil de cuantificar por cromatografía. Por lo tanto, la mayoría de los procedimientos miden el ácido urónico por el método del carbazol. Sus valores son factores de corrección para hexosas y pentosas.

METODO SOUTHGATEMETODO SOUTHGATE

FUNDAMENTO El método fracciona a la fibra en

polisacáridos no celulósicos insolubles y solubles; celulosa y lignina.

La lignina es determinada gravimétricamente y el contenido de polisacáridos es determinado a partir de constituyentes que son medidos colorimétricamente.

FUNDAMENTO El método fracciona a la fibra en

polisacáridos no celulósicos insolubles y solubles; celulosa y lignina.

La lignina es determinada gravimétricamente y el contenido de polisacáridos es determinado a partir de constituyentes que son medidos colorimétricamente.

METODO SOUTHGATEMETODO SOUTHGATE

PROCEDIMIENTO 1. Se extraen los azúcares libres de la muestra con

metanol al 85%

2. Se extraen los lípidos con éter

3. Se incuba la muestra toda la noche con takadiastasa para hidrolizar el almidón

4. Se extraen los polisacáridos solubles con agua caliente (fibra soluble)

5. Se centrifuga la muestra para precipitar la fibra insoluble (fracción I)

6. Se añaden 4 vol. de etanol al sobrenadante

7. Se centrifuga la muestra para precipitar las fibras solubles (fracción II)

PROCEDIMIENTO 1. Se extraen los azúcares libres de la muestra con

metanol al 85%

2. Se extraen los lípidos con éter

3. Se incuba la muestra toda la noche con takadiastasa para hidrolizar el almidón

4. Se extraen los polisacáridos solubles con agua caliente (fibra soluble)

5. Se centrifuga la muestra para precipitar la fibra insoluble (fracción I)

6. Se añaden 4 vol. de etanol al sobrenadante

7. Se centrifuga la muestra para precipitar las fibras solubles (fracción II)

METODO SOUTHGATEMETODO SOUTHGATE

PROCEDIMIENTO 8. Se hidrolizan la fracción I y la fracción II con

H2SO4 durante 2.5 horas a 100°C

9. Se centrifuga la fracción I

10. Se lava el sedimento de la fracción I con etanol al 50% y se combina este lavado con etanol con el sobrenadante de la fracción I.

11. Se hidroliza la celulosa del sedimento de la fracción i con H2SO4 por 24 horas a 0- 4°C

12. Se filtra el hidrolizado ácido

13. Se lava el sedimento del filtro con agua

14. Se seca la muestra y se pesa

PROCEDIMIENTO 8. Se hidrolizan la fracción I y la fracción II con

H2SO4 durante 2.5 horas a 100°C

9. Se centrifuga la fracción I

10. Se lava el sedimento de la fracción I con etanol al 50% y se combina este lavado con etanol con el sobrenadante de la fracción I.

11. Se hidroliza la celulosa del sedimento de la fracción i con H2SO4 por 24 horas a 0- 4°C

12. Se filtra el hidrolizado ácido

13. Se lava el sedimento del filtro con agua

14. Se seca la muestra y se pesa

METODO SOUTHGATEMETODO SOUTHGATE

PROCEDIMIENTO: 15. Se incinera el residuo

16. La pérdida de peso se denomina lignina de klason

17. Se miden mediante colorimetría las hexosas, pentosas y ácidos urónicos de los hidrolizados ácidos 1N de las fracciones I y II así como las hexosas y pentosas de los hidrolizados de H2SO4 al 72%.

PROCEDIMIENTO: 15. Se incinera el residuo

16. La pérdida de peso se denomina lignina de klason

17. Se miden mediante colorimetría las hexosas, pentosas y ácidos urónicos de los hidrolizados ácidos 1N de las fracciones I y II así como las hexosas y pentosas de los hidrolizados de H2SO4 al 72%.

CALCULOS FIBRA = SUMA DE AZÚCARES + PESO DE LA LIGNINA

CALCULOS FIBRA = SUMA DE AZÚCARES + PESO DE LA LIGNINA

METODO DE ENGLYST-CUMMINGSMETODO DE ENGLYST-CUMMINGS

FUNDAMENTO: El almidón es gelatinizado y digerido enzimáticamente.

Los polisacáridos que no son almidón restantes se hidrolizan con ácido sulfúrico para liberar a los monosacáridos libres

Los azúcares neutros son determinados por CG y los ácidos urónicos son determinados colorimétricamente.

FUNDAMENTO: El almidón es gelatinizado y digerido enzimáticamente.

Los polisacáridos que no son almidón restantes se hidrolizan con ácido sulfúrico para liberar a los monosacáridos libres

Los azúcares neutros son determinados por CG y los ácidos urónicos son determinados colorimétricamente.

METODO DE ENGLYST-CUMMINGSMETODO DE ENGLYST-CUMMINGS

FUNDAMENTO:

Los valores de la fibra total, soluble e insoluble se pueden determinar colorimétricamente o por cromatografía.

Este método permite la determinación de almidón resistente.

FUNDAMENTO:

Los valores de la fibra total, soluble e insoluble se pueden determinar colorimétricamente o por cromatografía.

Este método permite la determinación de almidón resistente.

METODO DE THEANDER-MARLETTMETODO DE THEANDER-MARLETT

LOS ASPECTOS RELEVANTES DE ESTE MÉTODO SON:

1. Extracción de los azúcares libres de la muestra en los primeros pasos del análisis.

2. La cuantificación directa de la lignina.

LOS ASPECTOS RELEVANTES DE ESTE MÉTODO SON:

1. Extracción de los azúcares libres de la muestra en los primeros pasos del análisis.

2. La cuantificación directa de la lignina.

METODO DE THEANDER-MARLETTMETODO DE THEANDER-MARLETT

FUNDAMENTO:

Los azúcares libres y lípidos son extraídos con etanol y hexano.

El almidón es eliminado mediante una digestión enzimática y la fibra insoluble es separada de la fibra soluble.

Las fracciones de fibra son hidrolizadas con ácido sulfúrico y se determina el contenido de azúcar de los hidrolizados ácidos.

FUNDAMENTO:

Los azúcares libres y lípidos son extraídos con etanol y hexano.

El almidón es eliminado mediante una digestión enzimática y la fibra insoluble es separada de la fibra soluble.

Las fracciones de fibra son hidrolizadas con ácido sulfúrico y se determina el contenido de azúcar de los hidrolizados ácidos.

METODO DE THEANDER-MARLETTMETODO DE THEANDER-MARLETT

FUNDAMENTO:

Se determina la lignina gravimétricamente.FUNDAMENTO:

Se determina la lignina gravimétricamente.

CALCULOS:

FIBRA = MONOSACÁRIDOS + LIGNINACALCULOS:

FIBRA = MONOSACÁRIDOS + LIGNINA