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OBTENCION DE ACIDO ACETICO

I. OBJETIVOS

- Obtencin de cido actico a partir de un medio nutritivo (jugo de meln).- Controlar los parmetros fsicos qmicos !rante el proceso !e

fermentaci"n ac#tica.

II. $A%CO TEO%ICO

El cido actico tambin conocido como cido metilencarboxlico, se puede

encontrar en forma de ion acetato. ste es un cido !ue se encuentra en el

vinagre, siendo el principal responsable de su sabor " olor agrios. El vinagre esdefinido como #un l!uido ajustado para el consumo $umano, producido por

materias primas de origen agrcola, !ue contienen almidn " a%&cares, por un

proceso de doble fermentacin (alco$lica " actica) " conteniendo una cantidad

especfica de cido actico.

Es de inters para la !umica orgnica como reactivo, para la !umica inorgnica

como ligando, " para la bio!umica como metabolito (activado como acetil'

coen%ima ). ambin es utili%ado como sustrato, en su forma activada, enreacciones catali%adas por las en%imas conocidas como acetiltransferasas, " en

concreto $istona acetiltransferasas.

El cido actico actualmente es producido por sntesis " por fermentacin

bacteriana. *o" en da, la ruta biolgica proporciona cerca del +- de la

produccin mundial, pero sigue siendo importante en la produccin del vinagre,

dado !ue las le"es mundiales de pure%a de alimentos estipulan !ue el vinagre

para uso en alimentos debe ser de origen biolgico.

&a fermentaci"n ac#tica es la fermentaci"n 'acteriana por Aceto'acter( n

)#nero !e 'acterias aer"'icas( qe transforma el alco*ol en ci!o ac#tico.

Aceto'acter es n )#nero !e 'acterias !el ci!o ac#tico caracteri+a!o por s

*a'ili!a! !e con,ertir el alco*ol etanol en ci!o ac#tico en presencia !e

aire. /a0 mc*as especies en este )#nero 0 tam'i#n otras 'acterias son

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capaces !e formar ci!o ac#tico 'a1o ,arias con!iciones2 pero to!as las

Aceto'acter son reconoci!as por esta *a'ili!a! caracterstica.

3ermentaci"n o4i!ati,a

En presencia !e sficiente o4)eno( estas 'acterias pe!en pro!cir ,ina)rea partir !e na amplia ,arie!a! !e alimentos alco*"licos. Al)nos insmos

comnes son la si!ra( el ,ino( cereal fermenta!o( malta( arro+( o patatas. &a

reacci"n qmica )eneral facilita!a por estas 'acterias es5

C6/7O/ 8 O69 C/:COO/ 8 /6O

;na solci"n !ili!a !e alco*ol( inocla!a con Aceto'acter 0 manteni!a en

n l)ar cli!o 0 airea!o se *ar ,ina)re en el transcrso !e al)nos meses.

&os m#to!os in!striales !e preparaci"n !e ,ina)re aceleran este proceso al

me1orar el sministro !e o4)eno a las 'acterias.

3ermentaci"n anaer"'ica

El proceso meta'"lico se 'asa en la con,ersi"n !el etanol( 'a1o la acci"n !el

alco*ol !es*i!ro)enasa( en acetal!e*!o 0 !el acetal!e*!o *i!rata!o en

ci!o ac#tico por la acci"n !el acetal!e*!o !es*i!ro)enasa5

C6/7O/ C/:C/O 8 /6O C/6C/ O/6 C/:COO/ 8 /6O

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Esta *a'ili!a! !e Clostridiumpara tili+ar los a+>cares !irectamente( o para

pro!cir ci!o ac#tico !e insmos menos costosos( si)nifica qe estas

'acterias po!ran pro!cir ci!o ac#tico ms eficientemente qe los

o4i!a!ores !e etanol como Acetobacter. Sin em'ar)o( las

'acterias Clostridiumson menos tolerantes al ci!o qe las Acetobacter.

Inclso las cepas !e Clostridiumms tolerantes al ci!o s"lo pe!en

pro!cir ,ina)re !e m0 'a1a concentraci"n porcental !e ci!o ac#tico(

compara!o con cepas !e Acetobacterqe pe!en pro!cir ,ina)re !e *asta

6 ci!o ac#tico.

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III. $ATE%IA&ES $TODOS

:.@ $ATE%IA&ES( EF;I

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:.6

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1. gregamos la levadura al jugo de fruta " agitamos.?. 7edimos el p*, C

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IV. %ES;&TADOS 3G%$;&A

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VI. CONC&CIONES

VII. %ECO$ENDACIONES

VIII. BIB&IO=%A3A

' *ernnde%, licia " col. 7icrobiologa industrial. +ed. EF8EG 4.H 0@.

' ogores *, Ios. ratado de etnologa. 0ed. 7F8GJ'5KE84 4.H 0B.