PRÁCTICA Nº 10

Determinación de azúcares Reductores

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

a) Resultados

Cuadro 1: Contenido de azucares reductores iniciales.

Muestra Peso muestra (g)

Volumen dilución

(ml)

Gasto solución de azúcar (ml)

Contenido azúcares reductores iniciales

Frugos botella 1

15 250 33,4 0,021

0,0185Frugos

botella 215 250 43,6 0,016

Frugos Caja 1

40 250 14,6 0,018

0,020Frugos Caja 2

40 250 12,1 0,022

b) Discusiones

El factor F es utilizado para corregir la inestabilidad que pueden tener los Fehling debido al tiempo de almacenamiento.

Según los resultados de deduce que el valor de F puede disminuir si el tiempo de almacenamiento es corto y no existe degradación del Fehling.

La concentración de ARI del Frugos 1 es mucho mayor que la del Frugos de caja 1, esto debido a los diferentes procesos de producción y conservación que tienen.

Según LEES, R (1992), el sabor característico de y diferente de las frutas se debe a la gran variación en composición y concentración de los azúcares; el color atractivo se debe principalmente a los glucósidos (antocianinas y antoxantinas) y la firmeza está determinada por los polisacáridos estructurales.

Según PEARSON(1998), es importante señalar que las proporciones de los diversos carbohidratos existentes en las frutas pueden experimentar modificaciones como consecuencia de la actividad metabólica, ya que durante la maduración se producen cambios intensos en donde los azúcares son los sustratos preferidos para la biosíntesis y suministro de energía pues son oxidados (vía glucólisis) hasta ácido pirúvico, el cual a su vez, por descarboxilación oxidativa se convierte en Acetil-CoA que se metaboliza, vía ciclo de Krebs, dando lugar a la formación de CO2, H2O y ENERGÍA la cual queda disponible para la biosíntesis de otros componentes (otros azúcares, ácidos orgánicos, ácido ascórbico, proteínas, nucleótidos azucarados, glucósidos, etc.).

Promedio

Todos los azúcares con un grupo aldehído libre o un grupo cetónico se clasifican como azúcares reductores y se transforman fácilmente en enedioles (reductonas) al calentarlos en soluciones alcalinas; dichos enedioles son altamente reactivos y se oxidan fácilmente en presencia de oxígeno u otros agentes oxidantes, por lo tanto, los azúcares en solución alcalina rápidamente reducen iones oxidantes como Ag+, Hg+, Cu2+ y Fe (CN)63- y los azúcares se oxidan formando mezclas complejas de ácidos. Esta acción reductora es la que se utiliza tanto en las determinaciones cualitativas como cuantitativas

V. CONCLUSIONES:

Se pudo determinar el contenido de azucares reductores iniciales y totales de una muestra alimenticia.

Logramos comprender el fundamento de este método en la determinación de azucares

VI. RECOMENDACIONES:

En la determinación de los azucares reductores totales tener en cuenta que si el gasto en la titulación de la sustancia hidrolizada es menor a 15 ml entonces se debe tomar una cantidad menor (aproximadamente igual al gasto de la solución hidrolizada) a la usada en ml de la solución filtrada y realizar nuevamente todo el procedimiento.

Se debe tener cuidado en la titulación puesto que debemos estar atentos al leve cambio de color de la sustancia a valorar, para que no se gaste en exceso la sustancia valorante lo cual puede generar errores en los cálculos en comparación con otros autores

VII. BIBLIORAFÍA:

LEES, R. Análisis de los Alimentos. Métodos analíticos y decontrol de calidad. Editorial Acribia, España, 1992.

PEARSON, D. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos Editorial Acribia. España Pág. 62

ANEXOS

Figura 1: Muestra de jugo en

botellaFigura 2: Muestra de jugo en Caja

Figura 3: Filtrado de las muestras

Figura 4: Mezcla de la solución problema con solución de Fehling

Figura 5: Titulado de la solucion