Cadena de frio de la Carne

yLeche

Instructor:

José HernándezAprendi

z:Camilo Andrés Silva

Centro de Desarrollo Agro Empresarial

Zipaquira Septiembre 2013

Tipos de congelaciónPor Aire: Una corriente de aire frio extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final.Por contacto: Una superficie fría en contacto con el

•

•producto que extrae el

Criogénico: Se utilizan nitrógeno o dióxido de aire frio para conseguir

calor.

fluidos criogénicos, carbono, que sustituyen al el efecto congelador.

•

Como se afecta los

cárnicos

productos

• Microorganismos:Temperatura, oxigeno pH,etc.Enzimas: Temperatura, sustrato, energía de activación.

INOCUIDAD

•

Clasificación de las bacterias

• Psicrófilas o criófilas: Crecen a partir de entre5C.

-5 a

Las mesófilias: Crecen 10-47 C. Presentan temps.

•Mínimas a los 10-15 C, óptimas a

los 25-40 C y35 y 47 C.

Presentan mínimos

máximas entre

Las termófilas:

a 25 C, Óptimos

• a50-75 C y máximos entre 80 y 105 C.

Ruta

de

laCarne Vehículo de

transporteGranja

Sacrificio ysu proceso

Consumidor final

Planta de empaque yverificación de la carne

Almacénde venta

Cuartos Fríos deReposo

Inspección en la carneTransporte: Los medios de transporte serán diseñados para evitar toda contaminación y

asegurar la conservación de la temperatura del producto transportado.La cadena de frio no debe interrumpirse bajo ninguna circunstancia, por lo que se aconseja el

uso de termo registros que permiten el control de la temperatura durante todo el tiempo que dure el transporte

Inspección en cámarasEn las Cargas y Descargas: El recipiente donde se ira a transportar la carne deberán estar previamente a la temperatura que se necesitara, (NO se debe ingresar antes que el proceso allá terminado)

TransporteLos vehículos tiene que tener instrumentos de medición de temperatura. No hay que transportar diferentes productos que requieran distintas temperaturas.

Control

Se debe llevar un control y medición de la temperatura durante toda la cadena. Mientras se transporta y antes de su acopio y entrega al consumidor final.

AlmacenajeLos productos deberán almacenarse de tal forma que no entorpezca el paso de aire que los enfría.

Fuentes del calor que pueden dañar

el producto

Los equipos de refrigeración están diseñados para

extraer el calor del sol, del aire y el calor derespiración del producto.

Calor del Ambiente

Radiación Solar

Calor del camión

Cargue de la mercancía

Apague la unidad de refrigeración, solo con puertaabierta.Cargue el producto lo mas rápido posible. Verifique la temperatura de ingreso del producto.La distribución de aire debe rodear a todo el producto. Con una buena distribución se evitan puntos calientes. Utilice de preferencia utilice estibas, y dispongaespacios con las paredes.

•

•••••

ProblemasAfecta la temperatura del producto; carga o descarga a temperatura ambiente arriba de 10 C. Circulación de aire inadecuado.

•

•

• Mal armado del remolque de refrigeración; Escapesy entrada del calor.Fuga de aire: Empaque en las puertas, malposicionados, o producto del desgaste.

•

Leche enteraLa leche es uno de los alimentos esenciales para la vida de los mamíferos y en particular para el hombre, ha tenido ,un significado aún mayor, desde que descubrió que podía obtenerla de otros mamíferos, para tenerla disponible como alimento por el resto de su vida y también que posee nutrientes de alto nivel.

Nutrientes

Los cuatro principales son:

1.

2.3.4.

Grasa

Proteína Lactosa Vitaminas

y Minerales

A partir de los tres primeros es que se obtienen lossabores, aromas y principales características de losderivados lácteos.

Una de las consideraciones más importantes en laproducción de leche y sus derivados es la calidad higiénica, pues debido a su alto contenido en nutrientes es un medio muy viable para la reproducción de, Microorganismos; se encuentran que son patógenos.

los

¿Cuáles son los principales componentesde la leche y cuáles

sonproporciones?

Agua 90%Proteína 2.8 – 3.1 %% Grasa 2.9 – 3.3 %% Lactosa 3.6 – 5.5 %%

sus

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Vitaminas A,B1,B2,CY D

Minerales Calcio, Fósforo, Potasio,y otros en menores cantidades.

Sodio, Magnesio

Enfriamientola leche se refrigera protegida de la atmósfera en refrigeradores tubulares o de placas cuyo fundamento es el mismo al de los pasteurizadores, ya que la única variación consiste en la sustitución del agua caliente por un fluido refrigerante.Como dato adicional la limpieza tanto de los pasteurizadores como de los refrigerantes se limpian en circuito cerrado con ayuda de algunos detergentes especiales, que además evitan la formación de piedra de leche y enjuagues con sanitizantes como yodo.

•

•

una cadena transportadora final conduce a las canastillas alcuarto frío o de refrigeración, ahí permanecerá, sólo hasta que haya el lote suficiente para llevarla al punto de distribución o venta, los camiones que la transportan deberán contar con refrigeración, para mantener la temperatura a 4 °C, para evitar crecimiento bacterianoque la pueda dañar, recuerden que la pasteurización no elimina a todos los microorganismos, por lo que es susceptible del crecimiento de los mismos al encontrarse en temperaturas favorables para su crecimiento.

Proceso

La leche se recoge en camiones especiales los cuales, lamantienen a la temperatura que se recogió.Allí pasa, a la producción en masa, con sus diferentes, procesos, (la temperatura se nivela en toda el lote).Pasara á, silos con refrigeración, y de allí a el envasado.

•

•

•

• Se empacara en bolsas, luego en pacas de seis unidades,y por ultimo en cajas, las cuales contienen dos pacas cada una con (12 unidades).Pasaran a los cuartos fríos.•

• Luego a un camión con refrigeración, el cual llegaraalmacén, y por ultimo al consumidor final.

a el