57242342 El Cultivo de Pleurotus

Revisin Anotaciones acerca de la bromatologa y el cultivo del hongo comestible Pleurotus ostreatusLuis Fernando Cardona Urrea1

Fecha de recepcin: septiembre 20 de 2001. Fecha de aceptacin: noviembre 22 de 2001.

ResumenEsta revisin trata los aspectos histricos, taxonmicos y morfolgicos de la seta Pleurotus ostreatus, de su participacin en la produccin mundial de setas comestibles y contenido nutricional; se destaca la alta cantidad de protena en base seca y la presencia en sus carpforos de todos los aminocidos esenciales, varias vitaminas de tipo hidrosolubles, cidos grasos insaturados, fibra diettica y algunas sustancias con propiedades medicinales. Se relacionan investigaciones sobre productividad en diversos sustratos lignocelulsicos al nivel mundial; se presentan los principales parmetros de cultivo, y se da una idea del manejo del ambiente, respecto a iluminacin, temperatura, ventilacin e irrigacin durante las diferentes fases de la produccin. Se explica la metodologa de la produccin de semilla, la pasteurizacin del sustrato, la siembra, la incubacin, y el manejo del cultivo en la etapa generativa y la cosecha. Finalmente se da informacin sobre el manejo de post-cosecha en lo referente a transporte, refrigeracin, congelacin, pasteurizacin, tratamiento con radiaciones, salazn y deshidratacin de las orellanas condimentadas y sin condimentar.

Palabras claves: setas, cultivo, Pleurotus, alimento, salud.

AbstractThis paper considers the historical, taxonomic, and morphological aspects of the mushroom Pleurotus ostreatus, its contribution to the world production of edible mushrooms, Ingeniero Agrnomo, especialista en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Profesor Asistente, Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln. e-mail: [email protected]

CRNICA FORESTAL Y DEL MEDIO AMBIENTE No. 16, 2001

99

CARDONA U., L.F.

and its nutritional content; noteworthy are the high quantity of dry basis protein and the presence in its sporocarps of all essential amino acids, several types of water-soluble vitamins, unsaturated fatty acids, dietary fiber and certain substances with medicinal properties. Investigations of productivity on diverse lignocelulosic sustrates are reviewed; the principal culture parameters are presented, and an idea of environmental management is given, with respect to illumination, temperature, ventilation, and watering during the different phases of production. The methodologies of the spawn production, substrate pasteurization, seeding, incubation and culture management are explained. Finally, information about post harvest management is given, including transport, refrigeration, freezing, irradiation treatment, salting and dehydration of seasoned and unseasoned mushrooms.

Keywords: musrhooms, culture, Pleurotus, food, health.

HistoriaLos hongos comestibles debieron tener gran importancia en la forma de vida y en el desarrollo de las sociedades cazadoras-recolectoras del perodo preneoltico; en la literatura etnogrfica mundial se encuentran evidencias sobre el consumo de hongos comestibles en Amrica prehispnica, plasmadas en cdices indgenas y en las descripciones de misioneros y soldados espaoles del siglo XVI (Villareal & Prez 1989). Los Mayas del perodo 200 a.C. a 200 300 d.C., muy probablemente tuvieron relacin con especies de hongos comestibles y alucingenos segn las estatuillas de piedra en forma de hongos superiores producidos por ellos en ese perodo (Ulloa 1998). El texto de Luca Rojas de Perdomo, Cocina prehispnica (1994), al comentar la cocina de los Aztecas, Incas y Muiscas cita la crnica titulada Historia General de las Costas de Nueva Espaa del fraile Bernardino Sahagn, quien relata que en Mxico prehispnico exista gran variedad de hongos comestibles llamados getas o xetas: [...] Las getas son buenas de comer. Cucense para comer, si estn crudas o mal cocidas producen vmito [...]. Unas destas getas que se llaman tzontecomanancatl, son grandes y redondas, otras hay que se llaman xelhuazancatl [...] otras getas que se llaman chimalnacctl. Son anchas y redondas a manera de platos. Todas estas getas son comestibles, y han de ser muy cocidas para comerse [...] hay otras que se llaman menancatl. Son blancas y redondas, no son recias de cocer; presto se cuecen. Y tambin se asan en comales, y son muy sabrosas [...]. [...] Otras que se llaman zacanancatl. Estas son altas de pies y tiene el pie delgado. Cucense presto, y son buenas de comer [...] hay otras getas que se llaman cuauhancatl, porque nacen en los rboles, son buenas de cocer asadas y cocidas [...] (Sahagn, citado por Rojas, p.47). Los primeros estudios europeos sobre hongos comestibles corresponden a Eurpides (485-406 a.C.), Teofrasto (372-283 a.C.) y Plinio (27-79 d.C.). En Roma, hacia el ao 185 a.C. se refiri a los macromicetos como el maligno fermento de la tierra; tambin han sido llamadas excrecencias de la tierra y plantas bastardas (Rambotton 1949). En Europa no se distinguieron los hongos Agaricales,

100


ANOTACIONES ACERCA DE LA ...

Poliporales y Tuberales hasta finales del S. XV, poca de la impresin del primer manual de herbolaria y del auge de las ilustraciones de hongos. Todava en 1650, Jean Bahuin, autor de parte del volumen 3 de la obra micolgica ilustrada Historia Plantarum Universalis, denomina a los hongos excrementos de la tierra (Ulloa 1998). Seguramente el nombre de Amanita caesarea se derive de la tradicin gastronmica de los romanos quienes disfrutaban de su consumo y el de otras setas, tradicin que se perdi con la cada del imperio romano (Rambotton 1949). Segn Zadrazil (1978), Pleurotus ostreatus se cultiv en varias partes de Europa desde 1900 haciendo parte de las seis grandes setas cultivadas: Agaricus, Lentinula, Auricularia, Volvariella, Flammulina y Pleurotus. Pero segn Garca (1987), Pleurotus ostreatus no se cultiv en Europa hasta despus de 1960, aunque desde antes se cosechaba para consumo, se recogan de los troncos de los rboles en descomposicin que muchas veces se arrimaban a las viviendas donde se les proporcionaba condiciones para la produccin de carpforos. Posteriormente, su cultivo se inici en Francia, Hungra, Italia y Checoslovaquia sobre troncos que se incubaban en zanjas y luego se sometan a riegos para obtener los cuerpos fructferos. En Colombia se conoci muy poco de setas comestibles hasta 1950 y seguramente los hongos cultivados que se consumieron en el pas antes de ese ao fueron importados de Francia o Alemania. El champin, Agaricus bisporus, fue el primer hongo que se cultiv en Colombia, posiblemente en Cundinamarca, en el municipios de Cajic, cerca a Bogot, y se debe al alemn Alfredo Beck quien trajo el inculo al pas, segn inform l mismo en 1985. Aos ms tarde, diversific su produccin con shiitake (Lentinula edodes) con el fin de producir micofarina contra el colesterol. De acuerdo con observaciones personales, el cultivo de Pleurotus ostreatus fue iniciado en Colombia hacia 1990 en el Laboratorio de Microbiologa de la Universidad de Antioquia por el microbilogo Fabio Pineda, con la asesora del miclogo Gastn Guzmn. En la ltima dcada del siglo XX se iniciaron pequeos cultivos de Pleurotus en Antioquia, Caldas, Cundinamarca y otros departamentos, muchos de los cuales han desaparecido posiblemente por su caracter rudimentario.

Produccin mundialAunque el champin, Agaricus bisporus, comprende ms de la mitad de la produccin mundial de hongos comestibles, las setas especiales como shiitake, Lentinula edodes, el hongo de la paja, Volvariella volvaceae, el hongo ostra, Pleurotus spp., y enokitake u hongo pata de cabra, Flammulina velutipes, estn aumentando su popularidad, y su participacin en el mercado mundial puede depender de su productividad en los sustratos de cultivo (Breene 1990). A principios de los aos 90, P. ostreatus ocupaba el segundo puesto entre los hongos ms cultivados en el mundo (Shu-Ting 1991); cinco aos despus, el 24% de la produccin de hongos comestibles en el mundo corresponda a P. ostreatus y otras especies relacionadas (Matsumoto 1996). Segn Miles & Shu-Ting (1997), la produccin total de Pleurotus spp. en la ltima dcada del siglo XX fue mayor a 250000 toneladas. Estas especies contienen cantidades moderadas de protena de buena calidad, y son buena fuente de protena dietaria, vitamina C, vitaminas del complejo B y minerales. Los niveles de lpidos son bajos, pero la relacin de cidos grasos saturados a insaturados es baja, cerca de 2.0-4.5:1 (Breene 1990). Actualmente se est experimentando el empleo de Pleurotus spp. en la biodegradacin de hidrocarburos aromticos policclicos y ya se ha demostrado su capacidad para degradar pireno, benzoan-


101

CARDONA U., L.F.

troceno y benzopireno, y podra ser promisorio para solucionar problemas de derrames petroleros (Wolter et al. 1997).

Taxonoma y morfologaReino: Fungi Subreino: Fungi superior Divisin: Basidiomycota Subdivisin: Basidiomycotina Clase: Himenomycetes Orden: Agaricales Familia: Tricholomataceae Gnero: Pleurotus Entre las numerosas especies existentes, las ms conocidas son ostreatus, sajor-caju, florida, cornucopiae, eryngii, tuber regium, pulmonaris, y djamour (Mendaza & Daz 1981, Alexopoulos & Mims 1995, Pardo 1995, rea Metropolitana del Valle de Aburr 2000). Pleurotus es un hongo saproftico o parsito dbil, descomponedor de madera; crece abundantemente sobre aliso, balso y arce, principlamente en los valles de los ros. La palabra pleurotus viene del griego pleuro, que significa formado lateralmente o en posicin lateral, refirindose a la posicin del estpite respecto al pleo; ostreatus en latn quiere decir en forma de ostra y en este caso se refiere a la apariencia y al color del cuerpo fructfero (Stamets & Chilton 1983). Pleurotus ostreatus es un tpico hongo agarical; a menudo se encuentra recubierto de una capa miceliar en la base (Mendaza & Daz 1981) y presenta carne delgada y blanca; al principio el pleo tiene forma de lengua y cuando madura adquiere forma de concha; las lminas son blancas o de color crema, en las cuales se disponen los basidios no tabicados con cuatro basidiosporas blanquecinas elpticas de 8-11 x 3-4. El pleo, donde se encuentran las lamelas o laminillas, es excntrico cuando crece en superficies verticales y es central cuando crece en camas, de superficie lisa y brillante, y un poco viscosa en tiempo hmedo (Cadavid & Cardona 1996); el estpite es corto y excntrico; las lamelas son blancas, decurrentes y espaciadas ampliamante; las esporas en masa son blanquecinas o de color gris-blanquecino. Posee regularmente de 4 a 13 cm de dimetro, aunque ocasionalmente puede presentar tamaos mayores de acuerdo a las condiciones de fructificacin; la superficie superior presenta color variable segn la intensidad de la luz, con tonos entre blanquecinos, grises o azulados, segn sea la iluminacin; su margen es suave, delgado, ondulado y ocasionalmente enrollado. Presenta pie corto de 2 a 3 cm de longitud por 1 a 2 cm de grueso, y fibras de color crema claro (Stamets & Chilton 1983, Cardona & Bedoya 1996).

Contenido nutricionalLa composicin qumica de P. ostreatus es muy variable y depende de la edad y la especie; la variabilidad es ocasionada por diferencias en el contenido de humedad, la temperatura y la presencia de nutrientes (Steineck 1987, Zervakis & Balis 1992, Zhao 1998). Segn Shu-Ting (1998), las setas en general poseen un alto contenido de humedad, entre 87 y 93% segn las condiciones de manejo al momento de la cosecha; Stamest & Chilton (1983) le asignan 91% de humedad y reportan un contenido de protena de 30,4% del peso seco.

102



Pleurotus ostreatus contiene la mayora de los aminocidos esenciales y minerales; contiene vitaminas como la tiamina (B1), riboflavina (B2), cido ascrbico, cido nicotnico y cido pantotnico; cido flico, tocoferol, pirodoxina, cobalamina y provitaminas como la ergosterina y carotenos (Hincapi 1993). Los valores nutricionales de 22 especies de hongos comestibles silvestres de Tailandia, entre los que se incluye P. ostreatus, muestran que la mayora de los hongos frescos contienen de 2 a 4% de protena en base hmeda, ubicndose en los extremos Termitomyces sp. con un valor de 6,27% y Auricularia politricha con 0,77% (Sunanta et al. 1986). Kalberer & Kunsch (1974), citados por Breene (1990), consideran que cerca del 40% de los aminocidos totales de P. ostreatus corresponde a aminocidos esenciales. Por su parte, Crisan & Sands (1978), citados por Miles & Shu-Ting (1997), realizaron un perfil de aminocidos a una serie grande de hongos entre los que se encuentra P. ostreatus, a partir de varias fuentes bibliogrficas; estos autores concluyeron que las setas contienen todos los aminocidos esenciales que comprenden del 25 al 40% del total. Sato et al. (1985), citados por Breene (1990), reportan un contenido de 289 moles/g de aminocidos, con predominio de los aminocidos alanina, cido glutmico y arginina, mientras que Rai et al (1988) reportan para siete especies diferentes de Pleurotus un contenido de aminocidos libres entre 237 y 502 mg/100g. Breene (1990), citando a Yamamura & Cochran (1974), informa que el contenido total de minerales del hongo P. ostreatus es de 8% en base a peso seco. Kawai et al. (1986), por su parte, encontraron para P. ostreatus, en base seca, 1046 mg/100g de P, 2,7 mg/100g de As, y 0,1g/g de Hg. Breene (1990), cita el trabajo de Bisaria et al. (1987), donde afirman que en los carpforos de los hongos comestibles se encuentran cantidades relativamente altas de minerales en concordancia con el contenido de minerales de los sustratos en los que crece el hongo. Tambin informa que Zurera et al. (1987) encontraron en P. ostreatus 0,29 g/g de plomo y 0,07 g/g de cadmio. En la Tabla 1 se puede observar el contenido nutricional de P. ostreatus INIREB-8 producidos sobre paja de trigo bajo condiciones de invernadero, a temperatura de 22 a 28C, efectuado por el equipo de trabajo de Mayela (1999), y calculado en mg de aminocidos por gramo de protena corregida (N x 4,38); en el estudio, adems, se observ que la digestibilidad de estas setas es de 67,75 0,54%, muy similar a la que presentan otras especies de Pleurotus. La correccin de la protena, N x 4,38, en vez de N x 6,25, es consecuencia del nitrgeno no proteico contenido en la pared celular de los hongos (Miles & Shu-Ting 1997), el cual es digerido y detectado en el mtodo de determinacin del contenido de nitrgeno proteico por el mtodo Kjedhal (Laboratorio de Bromatologa Sal Quintero 2001). El contenido de protena de P. ostreatus se relaciona significativamente con el contenido de nitrgeno del sustrato; los minerales se concentran fuertemente en los cuerpos fructferos. Por ejemplo, el potasio 3,2 veces, el sodio 1,64, el fsforo 1,7 y el cadmio 2,75, en comparacin con la concentracin de estos minerales en el sustrato (Kawai et al. 1994). En general, las setas comestibles contienen todas las clases de compuestos lipdicos, entre los cuales se encuentran cidos grasos libres, steres de esteril y fosfolpidos. La grasa neta se puede presentar en los hongos desde menos de 1 hasta 15% y se considera que un rango promedio puede ser de 2-8% (Crisan & Sands 1978, citados por Miles & Shu-Ting 1997); los mismos autores estiman que Pleurotus spp. contiene 1,0-7,2% de lpidos del peso seco. Miles & Shu-Ting (1997),


103

CARDONA U., L.F.

reportan para P. ostreatus 2,2% de grasa cruda. Se destaca que la relacin de cidos grasos saturados a insaturados es baja, cerca de 2,0-4,5:1, lo que evidentemente es deseable para la salud (Breene 1990). Tabla 1. Contenido de aminocidos en P. ostreatus cepa INIREB-8 (mg/g de protena N x 4,38). Aminocidos Aminocidos esenciales Patrn de referencia de la FAO (1985) 19 34 63 35 25 58 28 66 11 Puntaje qumico (%) 150 150 57 146 84 92 154 108 178

cido asprtico Serina . Glutmico Glicina Arginina Alanina Prolina Cistina Lisina disponible Fenilalanina

120,50 48,36 211,33 47,45 70,70 64,15 30,55 16,40 56,36 51,10

Histidina Treonina Tirosina Valina Metionina Lisina total Isoleucina Leucina Triptfano

28,60 51,25 35,96 51,28 21,16 72,09 43,32 71,57 19,61

Fuente: Mayela et al. (1999).

Hiroi (1982), citado por Breene (1990), encontr poca diferencia en el contenido de lpidos totales entre cepas silvestres de Pleurotus y las cepas de P. ostreatus cultivadas; ambas presentaron 3-5% de lpidos totales en base seca, predominando un mayor contenido en el pleo. Del total de lpidos, el 70-80% corresponde al cido linoleico (18:2). Los principales fosfolpidos de P. ostreatus son fosfatidilcolina y fosfatidiletanolamina. Trigos et al. (1996), determinaron el contenido de ergosterol en cuerpos fructferos de P. ostreatus, encontrando un incremento de 0,158 a 0,214% cuando el hongo se cultiv en paja de cebada en presencia de 1% de acetato de sodio. El contenido de grasa de las setas es bajo; las especies Amanita spp. y Clitocybe sp. presentan el contenido ms alto entre muchos hongos, pero apenas alcanza el 0,5%. La mayora de los hongos estudiados presentan entre 0,5 y 2% de fibra cruda en base hmeda (Sunanta et al. 1986). Segn Crisan & Sands (1978), citados por Miles & Shu-Ting (1997), las setas frescas contienen entre el 3 y el 28% de carbohdratos y entre el 3 y 32% de fibra cruda en base seca. De acuerdo con Miles & Shu-Ting (1997), P. ostreatus contiene 57,6% de carbohdratos totales, 47,5% de carbohdrato libre de nitrgeno, 11,5% de fibra cruda, 10,1% de ceniza, y 345 kilocaloras/100 g de peso seco. La relacin fibra dietaria total a fibra cruda en los hongos, es en promedio de 5,7, mucho ms alta que la de los vegetales que se encuentra en el rango de 1,5 a 3,8 entre ms de 30 plantas comestibles.

104



Propiedades medicinales2Pleurotus ostreatus se encuentra en la lista de 37 especies de hongos descritas por Guzmn (1994), utilizadas en la medicina tradicional de Mesoamerica y Mxico. Se describe como uno de los hongos que producen retardo en el crecimiento de tumores, posiblemente por la accin de un compuesto polisacrido que acta como potenciador de la defensa del husped; su ventaja sobre las sustancias que matan las clulas cancerosas radica en que no presenta efectos colaterales; los compuestos quimioteraputicos usados contra el cncer suprimen las defensas del husped contra las clulas cancerosas y contra algunos agentes infecciosos (Shu-Ting & Miles 1992, citados por Miles & Shu-Ting 1997). Okuda et al. (1972) afirman que se han aislado polisacridos antitumorales tanto de Flammulina velutipes como de P. ostreatus; en ste ltimo, el componente antitumoral activo de un extracto hidrosoluble consiste en un esqueleto formado por un polmero 1,3 -glucano, probablemente con ramificaciones de residuos de galactosa y manosa, de los que posteriormente Yoshioka et al. (1975) aislaron componentes polisacridos cidos. Se ha demostrado experimentalmente que la adicin de cuerpos fructferos de P. ostreatus a la dieta de ratas wistar hembras, tanto normales como con herencia hipercolesterolmica, disminuye el nivel de cidos grasos en ambos grupos de ratas, comparados con el control, y disminuye el colesterol en el hgado. Un aumento significativo de la relacin fosfolpido a colesterol en las ahortas de ambos grupos de ratas sugieren un efecto antiaterognico favorable (Bobek et al. 1990, Opletal et al. 1997), lo cual tambin podra ocurrir en los seres humanos. En los cuerpos fructferos de P. ostreatus se encontr un inhibidor competitivo de la enzima 3hidroxi - 3 metil - glutonnil coenzima A reductasa, que baja el colesterol de la sangre. Se us como extractor una mezcla de N2, ms metanol en agua. La sustancia denominada lovastatn se encontr principalmente en las lamelas de esporocarpos de 10 cm de dimetro, a razn de 5991 g/g (Gunde & Cinerman 1995). Los hongos de la pudricin blanca, entre los que se encuentra P. ostreatus, poseen en su micelio sustancias con propiedades antioxidantes, por lo que pueden constituir una fuente potencial de bio-antioxidantes o de preparaciones complejas con propiedades antioxidantes (Kapich & Shishkina 1992). Otras propiedades de Pleurotus ostreatus Adems de las propiedades medicinales y el valor nutritivo de Pleurotus spp., al igual que otras especies relacionadas es un potente biodegradador y detoxificador; convierte los residuos orgnicos poco digeribles y no comestibles en alimentos para animales y humanos de buena calidad y palatabilidad, y se considera que su eficiencia en la produccin de protena por unidad de rea y por unidad de tiempo es mayor que las fuentes de protena animal (Rodrguez & Zuluaga 1994). El micelio de este hongo tambin se puede emplear para controlar poblaciones de nemtodos fitoparsitos y bacterias fitopatgenas (Barron & Thorn 1987, Streeter et al. 1981, Beltrn 1997), y para la produccin de valiosos productos biolgicos durante el proceso de biodegradacin de desechos de plantas (Akhmedova 1994).Breene (1990) revis obras de autores que han trabajado sobre el contenido nutricional y medicinal de P. ostreatus: Kalberer & Kunsch (1974), Yamamura & Cochran (1974), Crisan & Sands (1978), Hiroi (1982), Kurasawa et al. (1982), Kikuchi et al. (1984), Sato et al. (1985), Bisaria et al. (1987), Zurera et al. (1987), Rai et al. (1988).2


105

CARDONA U., L.F.

Kahlon & Kalra (1989) aumentaron la digestibilidad de la paja de trigo hasta en un 50,94% cuando la fermentaron en estado slido con P. ostreatus, con un contenido de 50 mg de agua por 10 g de paja, y cuando la suplementaron con nitrgeno en forma de Ca(NO 3)2 y NH4Cl (0,8% N peso/peso), obtuvieron un aumento del contenido de protena cruda de la paja fermentada en estado slido con dicho hongo en un 12,5%. En un estudio realizado por Mller (1988) con varios hongos de la degradacin primaria, Pleurotus spp. se mostr como la especie ms adecuada para la utilizacin de los desechos agrcolas, los cuales se pueden pretratar mediante fermentacin semianaerbica, para luego aprovecharlos en la produccin de alimento humano y forraje cultivando hongos comestibles. Esta caracterstica del hongo puede ser potencialmente importante para el manejo de los desejos del caf, ya que el 60% del peso del fruto de caf est constituido por la pulpa y el muclago, materiales que utilizados inadecuadamente constituyen la mayor fuente de contaminacin ambiental de la zona cafetera (Calle 1977); se puede comparar la pulpa y el muclago del caf resultantes de la produccin de una arroba de caf pergamino, con la orina y los excrementos de 100 personas en un da (Zuluaga & Zambrano 1993). Restrepo (1990), citado por Cadavid & Cardona (1996), demostr que la pulpa de caf que posee contaminantes como los polfenoles, taninos, cafena y cido clorognico, sufre detoxificacin cuando es utilizada para la produccin de hongos comestibles como P. ostreatus. Un alto porcentaje de la pulpa de caf podra llegar a desaparecer como contaminante del ambiente, ya que si bien en estado fresco su alto contenido en polilenoles (Garca et al. 1985), lignina, potasio, cafeina y taninos, limitan su uso como alimento animal, despus de su empleo en la produccin de P. ostreatus se hace ms digestible y aumenta su potencial como fuente de alimento para animales y de materia orgnica para acondicionar suelos (Cadavid & Cardona 1996).

Tcnicas de cultivoProduccin de inculo (Spawn) En el laboratorio, el micelio de P. ostreatus se cultiva en PDA (papa dextrosa agar), o agar extracto de malta, partiendo de esporas de un carpforo o utilizando cualquier parte del cuerpo fructfero para obtener el micelio; los mismos medios de cultivo se emplean para el mantenimiento de las cepas. El micelio de P. ostreatus se puede producir en tusas de maz; stas se molinan hasta obtener partculas de 2-3 mm, el molinado se remoja en agua durante 24 horas, se drena, se mezcla con 0,6% de carbonato clcico; se esteriliza en frascos de vidrio a 121C a 1,1 atmsferas de presin durante dos horas, y se incula aspticamente. El inculo se obtiene comnmente en frascos transparentes de tapa metlica con una perforacin de 1 cm de dimetro taponada con torunda de algodn, que contengan granos de cereales como trigo, cebada o centeno esterilizados despus de haber sido hidratados, oreados y adicionados de cal y/o yeso. La inoculacin se realiza a temperatura ambiente preferiblemente en cmara de flujo laminar con micelio obtenido en PDA o agar extracto de malta. La incubacin se lleva a cabo bajo oscuridad a 25-28C durante 2-3 semanas (Lozano 1990, Cardona & Bedoya 1996).

106



Sustratos empleados para la produccin de Pleurotus ostreatus En general, P. ostreatus se cultiva en materiales lignocelulsicos, los cuales constituyen los compuestos orgnicos ms abundantes del planeta, producidos fundamentalmente por las plantas; lo ms comn es que se cultiven en residuos agrcolas ricos en estos compuestos y menos en residuos forestales. Es bastante larga la lista de materiales que se pueden emplear como sustrato bsico para la produccin de P. ostreatus (Diwakar 1989, Kerem et al. 1992, Hincapi 1993, Jwanny et al. 1995, y muchos ms). Debido a la produccin de enzimas como fenoloxidasa (lacasa), peroxidasa, catecoloxidasa, fenolmonoxidasa, treolasa y B-1,4 exoglucanasa, P. ostreatus degrada eficientemente los lignocelulsicos gracias a la accin celuloltica, xilanoltica y lignoltica de tales enzimas (Akhmedova 1994). Las vainas de Leucaena leucocephala, por contener aproximadamente 4% de nitrgeno, tambin se utilizan mezcladas con otros lignocelulsicos para la produccin de P. ostreatus; se trata de un arbusto de tamao variable segn la variedad y las condiciones de crecimiento, perteneciente a la familia Fabaceae. Crece solamente por debajo de los 1800 msnm, y su temperatura ptima de crecimiento vara de 22 a 30C. Sus vainas son alargadas, aplastadas, y se agrupan en ramilletes de ms de un docena (15-25), al principio de color verde translcido y cuando secan de color caf oscuro (Febres 1987, citado por Fernndez 2000). El algodn es todava la materia prima fundamental de la industria textil y se producen unas 15 millones de toneladas mtricas en 80 pases; los desechos del algodn, conocidos como cascarilla motosa, proveen un sustrato ideal para el crecimiento de algunos hongos comestibles, incluyendo Pleurotus spp.; estos desechos constituyen el 7% de la materia prima textilera durante el hilado (Hamlyn 1989). Diwakar et al. (1989) reportan para el cultivo de Pleurotus la utilizacin de hollejos de semillas de man, garbanzo, Cicer arietinum, tamos de maz, sorgo, Eleusine coracana, Pennisetum americanum, Setaria italica, Panicum frumentaceum, bagazo de caa, residuos de algodn y desechos de papel. Kerem et al. (1992) encontraron que P. ostreatus creciendo sobre cascarilla de algodn ejerce una accin selectiva por la lignina y presenta actividad de la enzima lacasa en extracto acuoso. La lacasa es una de las enzimas que posiblemente juegan un papel importante en la degradacin de complejos ligncolas (Ardon et al. 1996). Jwanny y colaboradores (1995), al ensayar desechos de palma datilera mezclados con tamo de arroz para la produccin de P. ostreatus, obtuvieron los mejores resultados cuando utilizaron una mezcla en proporcin 1:1. Preparacin del sustrato El hongo P. ostreatus no requiere compostaje, pero puede crecer en sustrato compostado aerbicamente, aunque no tan rico en nitrgeno como el requerido por Agaricus bisporus. Crece en sustratos lignocelulsicos o mezclas de ellos pretratados trmicamente y humectados hasta el 70%, a pH ligeramente cido. El tamo de trigo o de cualquier otro cereal se pica en trozos de 3-5 cm, se hidrata fuertemente durante tres das consecutivos, y se suplementa con 20% de salvado de trigo y 0,6% por peso seco de carbonato de calcio. La paja entera o cortada o el material que se emplee para la produccin, se pasteriza por inmersin en agua a 67,7C durante 30-45 minutos o con vapor a 60C durante


107

CARDONA U., L.F.

seis horas (Stamets & Chilton 1983). Tambin se ha empleado agua a 80C durante 45 min (Velsquez et al. 1999). Lelley & Jansen (1993) consideran que es necesario suplementar el sustrato para aumentar la produccin de carpforos del hongo, siempre y cuando se evite la propagacin rpida de la microflora competidora; dichos autores obtuvieron buenos resultados utilizando urea al 5% encapsulada con 100 ppm de MnCl2, forma en la cual el sustrato no libera nitrgeno para los micoorganismos competidores durante 3-4 semanas; el cloruro de manganeso no puede ser usado por los competidores y por el contrario mejora significativamente el crecimiento del hongo cultivado. Investigaciones sobre productividad Para establecer los rendimientos en el cultivo de hongos comestibles se ha utilizado el concepto de produccin de carpforos por metro cuadrado por ciclo o siembra, que en el caso de los championes (Agaricus bisporus) puede variar de 16 a 30 kg por metro cuadrado, equivalente a 100-110 kg de sustrato (Vedder 1986), o eficiencia biolgica, considerada por varios autores como la relacin de porcentaje del peso fresco de hongos cosechados sobre el peso seco del sustrato. El peso seco se determina pesando 100 g de sustrato fresco y calentando hasta peso constante a 110C (Hincapi 1993). En sus estudios, Stamets & Chilton (1983) citan los trabajos realizados por Shiio en 1974, donde se triplic la produccin de P. ostreatus utilizando micelio en cultivo lquido, al cual se adicion porciones de carpforos del mismo Pleurotus antes de ser inoculado en el sustrato lignocelulsico. Danciang (1986) estudi la productividad de P. ostreatus en paja de arroz y en aserrn de madera y encontr que el primer sustrato produce un mayor nmero de carpforos y de dimetro mayor que el aserrn. Tambin encontr que ambos sustratos fertilizados con sulfato de amonio aumentan la produccin de carpforos lo mismo que la incidencia de plagas y enfermedades, aunque su dao econmico fue menor que el incremento obtenido con el fertilizante. La diferencia en la productividad de estos sustratos puede deberse a las diferencias de protena cruda y de grasa, 15,10% y 0,35% para la paja de arroz, contra 3,2% y 0,14% para el aserrn, respectivamente. Danciang (1986) compar la produccin de P. ostreatus en tamo de trigo y en aserrn y encontr que las setas eran ms grandes cuando se obtenan en tamo de trigo. Bhatti et al. (1987) cultivaron P. ostreatus en paja de trigo picada, tusas de maz, paja de arroz, y residuos de algodn, encontrando que stos y el tamo de trigo son sustratos ms productivos que las tusas de maz, y que adems, los cuerpos fructferos aparecen en 15-18 das mientras que en los otros tardan de 4 a 5 semanas. La eficiencia biolgica de P. ostreatus en un sustrato determinado depende de la especie y an de las cepas utilizadas (Gaitn & Salmones 1996). Se han encontrado eficiencias biolgicas hasta de 186% en tamo de maz, 50% en tusas de la misma planta y 15,7% para el bagazo de caa de azcar cuyo bajo valor est relacionado con el poco contenido de nitrgeno del sustrato (Acosta et al. 1988); los bajos rendimientos de algunos sustratos lignocelulsicos se pueden mejorar mediante compostaje (Martnez-Carrera et al. 1990), o utilizando diferentes mezclas de lignocelulsicos (Arenas 1992), y an con aditivos minerales u orgnicos (Hincapi 1993). El principal problema asociado a los mtodos tradicionales de compost para el cultivo de hongos es la emisin de olores, que se puede disminuir terminando el proceso de compostaje en un sistema de tnel lo cual no afecta significativamente la productividad (Noble & Gaze 1998). En cultivos de diversos macromicetos se han utilizado fungicidas que actan contra Deuteromycetes mas no contra las setas; por ejemplo, Lelley & Niehrenheim (1991) utilizaron benomyl, car-

108



bendazim y una mezcla de procloraz y carbendazim a cinco diferentes concentraciones en el rango de 50-250 ppm; con ello se mejor el crecimiento micelial, se combati a los hongos competidores y no se observ deformacin de los carpforos. El mejor efecto sobre el crecimiento y el aumento de la produccin se dio especialmente a concentraciones de los fungicidas entre 100-250 ppm. Rodrguez & Zuluaga (1994), partiendo de pulpa de caf despulpada sin agua, y fermentada anaerbicamente durante 10 das en 1,58 litros de agua/kg de pulpa fresca, cultivaron P. pulmonarius y obtuvieron una eficiencia biolgica de 54,4%. Gonzlez & Rodrguez (1995) ensayaron diferentes mezclas de sustratos en proporcin 2:1: hojas de pltano y rastrojo de frijol, hojas de pltano y rastrojo de maz, rastrojo de frijol y rastrojo de maz, y encontraron que no hay diferencia significativa entre las mezclas utilizadas, pero s entre las cepas empleadas JBN-34 y HIB-184; ambas cepas producen en los sustratos empleados con una eficiencia cercana entre un 89,6 y 92% de la produccin total en las dos primeras cosechas en conjunto. En sustratos pasteurizados durante 45 min a 80C, la cepa 1E-172 present una eficiencia biolgica de 125,2% cuando el sustrato fue paja de cebada, con un ciclo de produccin de 43 das durante los cuales se recogieron cinco cosechas. En pulpa de caf se logr una eficiencia de 118,2% en 41 das, y produjo seis cosechas; otras cepas produjeron orellanas con una eficiencia entre 55,2 y 82,8% (Gaitn & Salmones 1996). Jwanny et al. (1995) estudiaron mezclas de lignocelulsicos para establecer la mayor productividad de P. ostreatus; reportan que una mezcla en proporcin 1:1 de paja de palma y paja de arroz, lo mismo que de hojas de mango y paja de arroz, mostraron la mayor eficiencia en la produccin de cuerpos fructferos que otras proporciones de estos materiales. Por su parte, Zhao (1998) demostr que los fertilizantes potsicos KCl, KNO 3, K2SO4 y KH2PO4 pueden incrementar la productividad de P. ostreatus y a la vez mejorar el contenido de protena del cuerpo fructfero. Enriquecimiento. Song y colaboradores (1983) obtuvieron producciones de 11,5 kg/m2 de P. ostreatus en camas con sustrato a base de cascarilla de algodn enriquecido con 1% de sulfato de calcio y 1% de superfosfato de calcio, con un pretratamiento fermentativo a 57C. De otro lado, Danciang (1986) obtuvo un aumento significativo en la produccin de cuerpos fructferos del hongo empleando como fertilizante del cultivo 4 g de sulfato de amonio por galn de agua. Algunos investigadores trataron de mejorar el cultivo de P. ostreatus y de otras especies, enriqueciendo el cereal para la produccin de inculo con harina de plumas de pollo, yeso y benomyl, encontrando una mayor productividad pero tambin un cambio en la microflora durante el perodo de incubacin. En ensayos sobre inculos de P. ostreatus, el salvado de trigo aporta almidn, nitrgeno y minerales, al igual que cuando se adiciona salvado de arroz (Lee 1991). Parmetros de cultivo Las condiciones apropiadas del ambiente y del sustrato al momento de la siembra de P. ostreatus son las siguientes: humedad relativa 82 a 86%; temperatura del sustrato 27,7 a 30C; concentracin de CO2 del sustrato 20000 ppm; en estas condiciones, la incubacin se lleva a cabo en 10-14 das (Flegg et al. 1985); humedad del sustrato en el momento de la pasterizacin 70-75% (Steineck 1987); pH 6,0 a 6,5 (Hincapi 1993), el cual es considerado por Vedder (1986) como ideal; temperatura 28C durante la fase de incubacin (Garca 1987); temperatura de fructificacin 1015C, aunque las diferentes especies se comportan de manera distinta cuando son influenciadas por diferentes niveles de temperatura (Zervakis & Balis 1992); concentraciones de CO2 durante la


109

CARDONA U., L.F.

fructificacin inferiores de 0,08%; humedad relativa 90-95%; luz 8-12 horas diarias (Hincapi 1993). Si se mantiene bajo oscuridad la primera generacin de un cultivo de P. ostreatus, la colonia se hace muy sensible al efecto de la luz; en estas condiciones, la iluminacin con longitud de onda entre 500-660 nm, correspondiente a luz verde, es suficiente para inducir la formacin de primordios, mientras que el desarrollo posterior de los esporforos requiere de iluminacin con luz blanca, 400600 nm (Danai et al. 1998). El oxgeno singulete O2 es txico en forma de molculas individuales; para la respiracin se usa el O2 en forma de 3O 2, el cual no es singulete. Se sugiere que la produccin de oxgeno singulete es un posible paso en el proceso fotoqumico que permite la formacin de primordios de P. ostreatus; la anterior afirmacin se basa en el tratamiento con rosa de bengala (fluoresceina de tetraclorotetrayodo) en concentraciones de 17 M, generador de oxgeno singulete, pues bajo iluminacin con luz naranja (550-660 nm) fue la nica forma de obtener primordios (Danai et al. 1998). Pleurotus ostreatus requiere de 17 elementos, entre los cuales, los ms relevantes son: nitrgeno, 1% del peso del sustrato hmedo; fsforo, potasio, azufre y magnesio; adems, requiere en proporciones menores calcio, hierro, zinc, cobre, molibdeno, y manganeso (Arenas 1992). Ambiente y nutricin de Pleurotus ostreatus Pleurotus spp. se desarrolla naturalmente sobre troncos de rboles muertos o debilitados, y son muy comunes en las orillas de los ros (Stamets & Chilton 1993). En condiciones artificiales, y cuando crece en un clima tropical, presenta un ciclo de vida de aproximadamente 30 das; el gnero Pleurotus tiene un ciclo sexual heterotlico tetrapolar (Martnez-Carrera 1986). Ecolgicamente, se clasifica como un organismo hetertrofo y slo puede vivir empleando sustratos orgnicos vivos o muertos actuando como parsito dbil o como saprobio (Arenas 1992). De acuerdo con Cadavid & Cardona (1996), cuando se trata de un cultivo de caracter industrial o produccin a escala, las condiciones ambientales para el normal desarrollo del hongo se deben controlar en espacios separados tanto durante la fase de incubacin como de produccin: uno de ellos sirve como cmara de inoculacin e incubacin del sustrato; este espacio se debe mantener higienizado y se desinfecta con formol, amonio cuaternario, azufre oxidado, aplicando adems fungicidas e insecticidas. Esta rea debe mantenerse a 20-22C y ventilarse a razn de 1 m3 de aire fresco/h/kg de sustrato; sin embargo, Stamets y Chilton (1983) indican que la temperatura ptima durante la etapa de incubacin es de 25-28C, y sta debe llevarse a cabo preferiblemente a la oscuridad. Las setas se desarrollarn en la cmara de produccin, donde sern trasladados los cultivos una vez se haya finalizado la incubacin; las condiciones ambientales sern manejadas segn los parmetros de cultivo arriba explicados. Durante la produccin de los carpforos se debe renovar el 3 2 aire unas 8-10 veces por hora, aproximadamente 250 m /hora en un saln de 100 m y 2,5 metros de altura, con el fin de eliminar el CO 2 producido durante las actividades respiratorias; cantidades mayores de 0,06% de CO 2 en esta etapa deforma los cuerpos fructferos e inhibe su desarrollo. (Garca 1987). Siembra e incubacin La siembra se puede hacer en camas o en bolsas de plstico, las cuales se perforan para facilitar el intercambio gaseoso; si se hace en camas, stas se cubren con un plstico limpio con el fin de

110



evitar prdidas de agua del sustrato. El sustrato se incula con 1-2% de micelio del hongo crecido en granos de cereal previamente hidratados y esterilizados. Diwakar et al. (1989) utilizaron 40 g de inculo para completar 500 g de sustrato seco a base de diferentes materiales lignocelulsicos; una vez llenas las bolsas de polietileno de 20x45 cm, se compactan un poco ejerciendo una presin vertical desde la parte superior para eliminar el exceso de aire y para garantizar el ntimo contacto entre la semilla y el sustrato, y luego se cierran y perforan varias decenas de veces en las paredes verticales para permitir el intercambio gaseoso (Cardona & Bedoya 1996), y se mantienen durante la incubacin a 80-90% de humedad relativa. La incubacin se hace a 2528C en un lugar seco y aireado, preferiblemente al oscuro; la invasin total del sustrato por las hifas requiere de quince a veinte das (Stamets & Chilton 1983). La produccin se obtiene en tres o cuatro oleadas durante 6-7 semanas, despus de inducir la fructificacin destapando las camas o desnudando los pasteles resultantes despus de la incubacin en bolsa y regando tanto el sustrato como los pisos para mantener la humedad relativa en 80% o ms. Para que las setas presenten el pleo pigmentado se recomienda obtener las cosechas en un ambiente donde la luz sea suficiente para leer (Stamets & Chilton 1983). Lozano (1990) recomienda tubos fluorescentes para que se obtenga una iluminacin durante 12 horas diarias con una intensidad de 200-500 lux. Las diferentes especies de Pleurotus emplean distintos tiempos desde la siembra hasta la produccin de carpforos, y algunos dependen de la temperatura: P. eryngii es el ms demorado para fructificar, P. ostreatus fructifica ms rpido a 15 que a 22C, mientras que P. sajor-caju fructifica ms rpido que los dems a 220C, ya sea en tamo o en tusas (Diwakar et al. 1989). Terminado el ciclo, los residuos de los cultivos se emplean para el alimento de rumiantes, caballares, o como abono orgnico (Kaneshiro 1977, citado por Hincapi 1993, Miles & Shu-Ting 1997).

Manejo de post-cosecha de Pleurotus ostreatus y su conservacinLas orellanas, al igual que los championes, poseen alrededor de un 90% de agua, lo que las hace muy perecederas; por ello se deben consumir inmediatamente despus de la cosecha, conservarlas o transformarlas en alimentos estables y aceptables por el consumidor. Cosecha y operaciones preliminares La conservacin de setas comestibles, como la de cualquier otro alimento, se realiza con el fin de mantener durante un tiempo ms o menos prolongado sus capacidades nutricionales y organolpticas, as como de proporcionar una apariencia general del producto que sea aceptable por el consumidor. Los mtodos utilizados pueden ser naturales o artificiales, pero en cualquier caso, el xito en la conservacin de setas como las orellanas radica en hacer la cosecha a tiempo, es decir, cuando los carpforos estn todava convexos y las lamelas sean absolutamente blancas; en este estado, los carpforos son duros y presentan una apariencia excelente. Con cualquier mtodo de conservacin las orellanas sufren un tratamiento para evitar la degradacin provocada por microorganismos y enzimas. Es imprescindible darle el tratamiento inmediatamente despus de la cosecha (Vedder 1986, Steineck 1987). Una prctica muy comn para la venta en fresco de las setas es el lavado de las mismas con el fin de mejorar su apariencia, pues se remueven restos de la tierra de cobertura de los championes o salpicada por la lluvia en el caso de otras setas. En general, las setas lavadas se deterioran ms rpidamente que las no lavadas, debido a la accin de bacterias como la Pseudomonas tolaasii durante el almacenamiento. Para evitarla, se agregan al agua de lavado sustancias qumicas como


111

CARDONA U., L.F.

cloruro de calcio (CaCl 2), hipoclorito de sodio (NaOCl), perxido de hidrgeno (H2O2) y otros desinfectantes y antibiticos. El lavado reduce en aproximadamente 10% el contenido de fenoles solubles comparados con las setas empacadas sin lavar. Cabe anotar que la L-DOPA o sus derivados en las setas contribuyen al ennegrecimiento de sus superficies lavadas en presencia de hipoclorito. El hipoclorito de sodio es uno de los productos ms ampliamente usados para evitar enfermedades como la mancha parda que se presenta en postcosecha de championes; sin embargo, a niveles de 50 ppm de Cl2 causa el pardeamiento de las setas, por lo que su uso es limitado (Sang & Saper 1994). Almacenamiento y otros procesos Almacenamiento bajo refrigeracin. Debido a que los hongos continan su desarrollo an despus de cosechados y son influenciados por la temperatura y las concentraciones de CO2 y O2, se recomienda transportarlos refrigerados, entre 0 y 2C, para su venta en fresco y para acortar al mximo el tiempo que transcurre desde el momento de la cosecha hasta el inicio de cualquier proceso de conservacin (Nichols 1985, Vedder 1986). Para evitar prdidas de peso fresco, la refrigeracin y el transporte debe realizarse con humedad relativa de 90 al 95% (Anon 1979). A 0C la actividad metablica de los tejidos fngicos es baja, pero no nula; a temperaturas ente -0,9 y -1,2C el agua de los tejidos se congela y puede originar cristales de hielo que rompen las estructuras celulares; cuando los tejidos se descongelan, se reinician las interacciones enzima-sustrato, lo que lleva a un rpido deterioro del producto. De otro lado, al bajar la temperatura del producto disminuye la presin de vapor de agua, por lo cual se produce su evaporacin a partir de las superficies de los carpforos si no se tiene una humedad relativa alta en el ambiente de refrigeracin (Nichols 1985). Congelacin. Es un proceso en el cual se utilizan temperaturas tan bajas como sea necesario para formar cristales de hielo, aprovechando el agua libre del producto. En general, mientras ms rpido sea el proceso de congelamiento de los alimentos, mejor ser la calidad del producto final, debido a que con mayor rapidez se detiene el desarrollo de los microorganismos y se inactivan las enzimas, se logra una estructura ms homognea del producto congelado y se evita la formacin de cristales de hielo de tamao grande. La congelacin de setas suele hacerse mediante el mtodo de enfriado al vaco, que requiere de 15 a 20 minutos para alcanzar una temperatura prxima a 0C, o utilizando el mtodo de enfriado con ventilacin positiva, que evita prdidas de humedad al utilizar aire enfriado con agua-hielo (Nichols 1985). Otras formas de enfriar los alimentos y en partcular las setas comestibles, son el uso de nitrgeno lquido o de congeladores a -40C. Una vez lograda la congelacin de las orellanas, por cualquier mtodo, se deben conservar a -20C (Vedder 1986). Las setas congeladas pueden durar varios meses sin mayor prdida de calidad. Los mohos y las levaduras y la mayor parte de las bacterias se destruyen y las enzimas se inactivan por el escaldado previo con vapor o con agua hirviendo a la que se ha aadido 0,1 a 0,2% de cido ctrico. El P. ostreatus es una seta que presenta caractersticas propicias para ser sometida a congelacin, ya que muestra pocas prdidas, inclusive cinco meses despus de haber sido sometida a dicho tratamiento (Martnez 1981).

112



Irradiacin. Aunque prcticamente desconocido en Colombia, este proceso tiene numerosas aplicaciones en pases tanto europeos como americanos y aun del Oriente Cercano. Consiste en utilizar las radiaciones ionizantes (rayos beta y gamma) para que, al ser absorbidas por el alimento, desencadenen una serie de reacciones que a la postre resultan beneficiosas. As, mediante la aplicacin de las dosis adecuadas, se obtienen resultados similares a los que se alcanzan con la pasteurizacin o el proceso de enlatado, pero adems, se logran otros objetivos como la desinfestacin de granos y cereales o la inhibicin de yemas en papas y otros alimentos. Las fuentes ionizantes que comnmente se utilizan son CO60 (cobalto-60) y C8137 (cesio-137); las dosis suministradas se dan en kilogray (KGy) o kiloradios (Krad), cuya equivalencia es 1 KGy = 100 Krad. La radiacin, como forma de preservar un alimento, es un mtodo cada vez ms atractivo para la industria desde el punto de vista de la calidad del alimento como de la economa (Fennema 1993). En el caso de las setas recin colectadas, se les puede aplicar rayos gamma de fuentes como el de las citadas, en dosis de 100 a 150 Krad, para evitar el alargamiento del pie, el oscurecimiento, el desarrollo de microorganismos y la abertura del pleo en setas como el champin, o su enrollamiento en setas como P. ostreatus. Su aplicacin slo tiene sentido para la venta en fresco, ya que con este proceso se logra conservar la calidad durante 4-5 das (Vedder 1986, Gordon 1993). Liofilizacin. Es una deshidratacin en fro y al vaco; el producto mantiene una calidad excelente. Los procesos enzimticos y microbiolgicos se detienen instantneamente por la congelacin ultra rpida que precede al secado. Si las setas se liofilizan hasta 17% de humedad y luego se someten a una deshidratacin adicional a 80C, se obtiene un producto de calidad aceptable, economizndose aproximadamente un 30% del tiempo de tratamiento (Bartholomai 1974). Esterilizacin. Es un tratamiento trmico severo, en el que se utilizan temperaturas mayores de 100C en ambientes cerrados (autoclaves o retortas). Con la esterilizacin se destruyen los microorganismos y se inactivan las enzimas. Con el cierre hermtico se evita la reinfeccin; algunas bacterias esporuladas pueden permanecer viables, pero con el enfriamiento rpido se impide su germinacin. La esterilizacin se realiza en latas o frascos despus de procesos de seleccin, clasificacin, lavado, corte, escaldado, reseleccin, recalibrado, envasado, adicin de lquido de gobierno, precierre, precalentamiento y cierre (Vedder 1986). Modernamente se usan, entre otras, la esterilizacin con llama y la esterilizacin "Steril-vac". La primera utiliza impulsos para subir la temperatura a 80, 95 y 130C en nueve minutos, Permanece a 130C durante tres minutos y luego se enfra rpidamente hasta 35C. La esterilizacin "Sterilvac" usa slo 1,5% del volumen del recipiente para lquido de gobierno, seguido de presiones y calentamiento rpido en esterilizador de llama, para vaporizar el lquido y expulsar el aire del interior. Despus del cierre, se sube la temperatura en dos o tres minutos hasta 130C. La calidad sensorial y nutritiva, como tambin la reduccin de prdidas, son excelentes. En el caso de los championes la esterilizacin ocasiona prdidas de peso fresco hasta en un 36%, pero se pueden disminuir por diferentes mtodos, incluyendo el preenfriado, la inmersin en agua y la desaireacin del producto (Martnez 1981). El P. ostreatus da lugar a conservas esterilizadas de ptima calidad en textura, color y sabor, con un mejor rendimiento debido a su mayor contenido de fibra. En efecto, las prdidas de peso que se presentan durante el proceso de esterilizacin de este hongo son del orden del 11%, mientras que con otras setas comestibles se dan prdidas de hasta el 36%. La adicin de cido ascrbico (1000 a 1500 ppm) o la adicin de EDTA (400 ppm) antes de la esterilizacin, mejoran el color del producto final esterilizado; no obstante, se debe tener cuidado en su uso ya que en presencia de aminocidos, el cido L-dehidroascrbico origina el cido ascorbmico mediante la degradacin de


113

CARDONA U., L.F.

Strecker, el cual reacciona con una segunda molcula de cido L-ascrbico para producir un pigmento rojo (Pischetsrieder 1996). Las orellanas tambin pueden ser conservadas cuando se preparan al ajillo, confitadas o en aceite; estos mtodos son ms caseros que industriales y permiten obtener un producto de excelente calidad, especialmente por su sabor y aroma (Martnez 1981). Salado. Al utilizar la sal se baja la actividad del agua de los alimentos, lo que permite su conservacin a temperatura ambiente. Las orellanas y otras setas pueden ser conservadas por largo tiempo en salmueras con 15 a 20% de sal (Steineck 1987). Si se han escaldado, se conservan alternndolos con capas de sal en frascos tapados con celofn o con tapas de cristal esmerilado (Paula 1983). Secado o deshidratacin. Es un proceso natural o artificial mediante el cual un producto alimenticio pierde agua hasta niveles incompatibles con el deterioro fisiolgico, con el crecimiento microbiano y con los cambios qumicos. Vale la pena destacar que aunque las condiciones no sean propicias para la multiplicacin de los microorganismos, los que all se encuentran, particularmente las bacterias, siguen siendo viables despus de que el alimento se ha deshidratado (Internal Commission on Microbiological Specifications for Food 1980), y recuperan su capacidad reproductiva si el alimento se rehidrata. El secado es un proceso adecuado para la conservacin de orellanas, siempre y cuando el nivel de humedad final sea suficientemente bajo para impedir el crecimiento de microorganismos patgenos. Dichos niveles en trminos generales son del 16% para las bacterias, 13% para los mohos y 20% para las levaduras (Vedder 1987). Mediante la deshidratacin se elimina el 90% del agua contenida en los carpforos sin modificar la estructura de las orellanas. Cuando un alimento o cualquier otro material se somete a un proceso de secado con aire caliente, parte de las molculas de agua se convierten en vapor y pasan al aire circundante, haciendo que ste aumente su humedad relativa, pero al mismo tiempo, parte de las molculas de vapor de agua presentes en el aire retornan al alimento y se reconvierten en agua lquida. Al cabo de cierto tiempo, la rata de evaporacin y la de condensacin se igualan, esto es, el alimento ya no pierde ms humedad, como tampoco aumenta la humedad relativa del aire. Se alcanza entonces, un estado de equilibrio entre el contenido de humedad de alimento y la humedad relativa del aire que se utiliza en el secado. De aqu que a una temperatura dada del aire, si se vara su humedad relativa el contenido de humedad final del alimento se estabilizar tambin a un valor diferente que se equilibre con la nueva humedad del aire. Cuando se trazan los contenidos de humedad de un alimento que se equilibran con determinados porcentajes de humedad relativa del aire de secado, a una temperatura dada, se obtiene una curva que se conoce como "isoterma de sorcin" del alimento en cuestin, que Pandey & Aich (1989) estudiaron para el P. sajor-caju. Existen infinitas posibilidades para lograr una determinada humedad final en un alimento deshidratado, ya que basta seleccionar cualquier combinacin apropiada temperatura-humedad del aire. En trminos generales, mientras ms hmedo sea el aire, ms caliente debe estar, pero si se dispone de aire relativamente seco, pueden emplearse temperaturas ms bajas. Particularmente, para alcanzar un contenido de humedad final del 12% que da un buen margen de seguridad en cuanto al crecimiento microbiano, se requiere aire seco con menos de un 55% de humedad si el proceso de deshidratacin se realiza a 30C; pero en el caso de que se emplee aire

114



ms hmedo es necesario realizar el trabajo de secado de Pleurotus ostreatus con temperaturas superioes. De otro lado y como se mencion antes, el proceso de secado o deshidratacin no es esterilizante, pese a que en muchas ocasiones implica el uso de altas temperaturas. En efecto, debido a que la evaporacin del agua extrae calor del medio, la temperatura del producto que se est deshidratando raramente excede de 35-45C, aun cuando la temperatura del aire sea tan alta como 80C. Por ello, es importante que los productos que van a someterse a este proceso reciban tratamientos previos que garanticen una baja carga microbiana. As, para tener xito en el proceso de secado con orellanas, es necesario actuar con rapidez y sin interrupcin. Si la desecacin es lenta se producen fermentaciones que inutilizan las setas para el consumo. Por ltimo, para el secado es importante elegir ejemplares completamente sanos y limpios (Mendaza & Daz 1981). Las setas no se escaldan antes de la deshitratacin, pues el escaldado retarda hasta en un 50% la accin del aire caliente, aumenta la contraccin del producto hasta en un 10% y le da apariencia ms oscura. Por otra parte, el grado de rehidratacin de las setas deshidratadas no escaldadas es mayor que el de las setas escaldadas (Bartholomai 1981). La deshidratacin de P. ostreatus ha sido exitosa aunque es muy notable la prdida de aroma. Se sugiere la mezcla de 75% de Pleurotus secado y triturado con 25% de Boletus que es muy aromtico (Martnez 1981). Las orellanas partidas en julianas, rasgndolas en el sentido de las lamelas, se deshidratan con aire forzado a 35C hasta obtener una humedad de 10-12%, quedando un producto final de muy buena calidad en trminos de estructura, volumen, color, apariencia general y capacidad de rehidratacin. Tambin se puede obtener un producto de humedad intermedia, condimentado con ajo 0,05% y sal 0,25%, siempre y cuando se adicionen los condimentos despus de una deshidratacin parcial de las orellanas alrededor de un 70% de humedad; ambos productos, orellanas deshidratadas con y sin condimentos, se deben conservar en empaques a prueba de humedad y as, su vida til supera los 30 das (Cardona & Bedoya 1996).

Referencias bibliogrficasACOSTA, U.L., BUSTOS, Z.G. & PORTUGAL, P.D. 1988. Aislamientos y caracterizacin de cepas de Pleurotus ostreatus y su cultivo en residuos agroindustriales en el estado de Morelos. Revista Mexicana de Micologa, 4: 13-20. AKHMEDOVA, Z.R. 1994. Cellulolytic, xylanolitic and lignolytic enzymes of the fungus Pleurotus ostreatus. Prikl. Biokhim. Mikrobiol., 30(1): 42-48. ALEXOPOULOS, C.J. & MIMS, C.W. 1996. Introductory mycology. 4 edicin. John Wiley & Sons, Nueva York. 869p. ANON, F. 1979. Recomendations for chilled storage of perishable produce. Pars, International Institute of Regrigeration. 78p. ARDON, O., KEREM, Z. & HADAR, Y. 1996. Enhancement of lacasse activity in liquid cultures of the lignolitic fungus Pleurotus ostreatus by cotton stalk extract. Journal of Biotech., 51(3): 201-207. REA METROPOLITANA DEL VALLE DE ABURR. 2000. Hongos y musgos del Valle de Aburr. Medelln (Colombia), rea Metropolitana del Valle de Aburr. 153p. ARENAS, M.D. 1992. Evaluacin de diferentes sustratos para el cultivo de Pleurotus ostreatus. 64p.: il. Tesis de grado (Ingeniero Agrnomo). Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln. Facultad de Ciencias


115

CARDONA U., L.F.

Agropecuarias, Departamento de Agronoma. BARRON, G.L. & THORN, R.G. 1987. Destruction of nematodes by species of Pleurotus. Canadian Journal of Botany, 65: 774-778. BARTHOLOMAI, G.B. 1974. Efecto del escaldado sobre la cintica del secado y la calidad de championes deshidratados en corriente de aire y por liofilizacin. ATA, 14(3): 429-438. BELTRN, M.J., ESTARRON, M. & OGURA, T. 1997. Volatile compounds secreted by oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus) and their bacterial activities. Journal of Agricultural and Food Chemistry (USA), 45(10): 4049-4052. BHATTI, M.A., MIR, F.A. & SIDDQ, M. 1987. Effect of different bedding materials on relative yield of oyster mushroom in the successive flushes. Pakistan Journal of Agricultural Research, 8(3): 256-259. BOBEK, P., OZDIN, L. & CERBVEN, J. 1990. Efectos hipocolesterolmicos de la seta ostra (Pleurotus ostreatus) con sensibilidad hereditaria aumentada al colesterol de dieta. Biologa (Bratislava), 54: 961-966. BREENE, W.M. 1990. Nutritional and medicinal, value of specialty mushrooms. UniversIty of Minesota, St. Paul, M.N. Journal of Food Protection, 53(10): 883-894. CADAVID, J. & CARDONA, C. 1996. Evaluacin y optimizacin tcnico econmica de las instalaciones de un cultivo de hongos (Pleurotus ostreatus) utilizando como sustrato pulpa de caf. 75p. Tesis de grado (Ingeniero Agrcola). Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Departamento de Ingeniera Agrcola. CALLE, V.H. 1977. Subproductos del caf. Chinchin. Cenicaf. Boletn Tcnico No.6. 84p. CARDONA, L.F. & BEDOYA, A. 1996. Produccin de orellanas (Pleurotus ostreatus), deshidratadas y condimentadas. 88p.: il. Trabajo de grado M.Sc. (Ciencia y Tecnologa de Alimentos). Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln. Facultad de Ciencias Agropecuarias. DANAI, O., OLENIK, I., HADAR, Y., CHET, I. & LEVANON, D. 1998. The role of light in the morphogenesis of Pleurotus ostreatus. International Journal of Mushrooms Sciences, 2(2): 33-39. DANCIANG, C. 1986. Culture of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus Florida) on five farms wastes at different levels of ammonium sulfate [Philippines]. CLSU [Central Luzon State University] . Scientific Journal. (Philippines). Vol.6, No.1, p.64. DIWAKAR, B., MUNJAL, R.L. & BAHUKHANDI, D. 1989. Cultivation of Pleurotus species on different agricultural residues. Indian Phytopathology, 42(4): 492-495. FENNEMA, O.R. 1993. Qumica de los alimentos. Zaragoza, Espaa. Acribia, 1095p. FERNNDEZ, M.J. 2000. Productividad de dos cepas comerciales del hongo comestible Pleurotus ostreatus en diferentes mezclas de sustratos lignocelulsicos. Proyecto de investigacin. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln, Facultad de Ciencias Agropecuarias (indito). FLEGG, P.B., SPENCER, D.M. & WOOD, D.A. 1985. The Biology and Technology of the Cultivate Mushrooms. New York. John Wiley. 347p. GAITN, R. & SALMONES, D. 1996. Cultivo y seleccin de cepas de Pleurotus spp. con alto rendimiento. Revista Mexicana de Micologa, 12: 107-113. GARCA, L.A.; VLEZ, R.A. & ROZO, M.P. 1985. Extraction and quantification of the polyphenols of coffee pulp. Archivos Latinoamericanos de Nutricin, 35(3): 491-495. GARCA, R.M. 1987. Cultivo de setas y trufas. Madrid. Mundi Prensa. 217p. GONZLEZ, A.E. & RODRGUEZ, M. 1995. Cultivo de dos cepas de Pleurotus sobre diferentes mezclas de sustratos. Revista del Jardn Botnico Nacional, 16: 69-71.

116



GORDON, L.R. 1993. Food packaging, principles and practices. New York. Marcel Decker, Inc. 673p. GUNDE, N. & CIMERMAN, A. 1995. Pleurotus fruiting bodies contain the inhibitor of 3 hidroxy - 3 methyl - glutaryl - coenzima a reductasa - lovastatin. Experimental Mycology, 1: 1-6. GUZMN, G. 1994. Fungi in tradicional medicine in Mesoamerica and Mexico. Revista Iberoamericana de Micologa, 11(3): 81-85. HAMLYN, P.F. 1989. Cultivation of edible mushrooms on cotton waste. The mycologist, 3(4): 171-173. HINCAPI, J.G. 1993. Fertilizacin mineral del hongo comestible Pleurotus ostreatus. 91p.: il.. Tesis de grado Ingeniero Agrnomo. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln. Facultad de Ciencias Agropecuarias. INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL. SPECIFICATION FOR FOOD. 1980. Ecologa microbina de los alimentos. Zaragoza, Espaa. Acribia. 989p. JWANNY, E.W., RASHAD, M.M. & ABDU, H.M. 1995. Solid state fermentation of agricultural wastes into food through Pleurotus cultivation. Applied Biochemistry and Biotechnology, 50 (1): 71-78. Part A: Enzyme Engineering and Biotechnology. KAHLON, S.S. & KALRA, K.L. 1989. Biological upgradation of wheat straw into protein rich feed. Journal of Research, Punjab Agricultural University, 26(2): 257-265. KAPICH, A.N. & SHISHKINA, L.N. 1992. Antioxidants properties of wood destroying basidiomycetes. Mikologiya i Fitopatologiya, 26(6): 486-492. KAWAI, H., SUGAHARA, T., MATSUZAWA, M., SUMIYASHIKI, M., AOYAGI, Y. & HOSOGAI, Y. 1986. Mineral contents in edible mushrooms. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 33: 250-255. KEREM, Z., FRIESEM, D. & HADAR, Y. 1992. Lignocellulose degradation during solid-state fermentation: Pleurotus ostreatus versus Phanerochecte chrysosporium. Applied and Environ. Microbiol., 58(5): 1121-1127. LABORATORIO DE BROMATOLOGA SAL QUINTERO. 2001. Manual de procedimiento. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln. 315p. LEE, S.S. 1991. The role of the rice bran employed in the traditional spawn sawdust medium. Korean Journal of Mycology, 19(1): 47-53. LELLEY, J. & JANSSEN, A. 1993. Studies of supplements to the sustrate in oyster mushrooms cultivation. En: Mitteilungen der versuchsanstalt fur pinzalbau der land-wirtschafts kammer. Reinland-Krefeld gross hutfenhof, 16: 49-56. LELLEY, J. & NIEHRENHEIM, U. 1991. Substrate treatment by fungicides in the oyster mushroom production. p. 373-378. En: Maher, M.J. (ed.). Mushroom Science XIII. Vol. 1. Proceedings of the 13th. International Congress on the Science and Cultivation of Edible Fungi. Dublin, Irish Republic, 1-6 September, 1991. 16 ref. Rotterdam, Netherlands; A. Balkema.. LOZANO, J.C. 1990. Produccin comercial del champin Pleurotus ostreatus en pulpa de caf. Revista Colombiana de Fitopatologa, 14(2): 42-56. MARTNEZ, R. 1981. El champin y su industrializacin. Agroquim, Tecnologa de Alimentos, 21(4): 437-453. MARTNEZ-CARRERA, D. 1986. Design of a mushroom farm for growing Pleurotus on coffe pulp. Mushrooms. Journal Tropics, 7(13): 13-23. MARTNEZ-CARRERA, D., MORALES, P. & SOBAL, M. 1990. Cultivo de Pleurotus ostreatus sobre bagazo de caa enriquecido con pulpa de caf o paja de cebada. Revista de Micologa Neotropical Aplicada, 3: 49-52. MATSUMOTO, T. 1996. Studies on the genetical control of the mitocondrial DNA polimorfisms in hiratake, Pleurotus ostreatus. The Totori-Mycological Institute, 34: 1-97.


117

CARDONA U., L.F.

MAYELA, B.J., ALANS, M.G., GONZLEZ DE M., E., GARCA, C.L., MARTNEZ, F. & BARBOSA, E. 1999. Calidad protenica de tres cepas mejicanas de setas (Pleurotus ostreatus). Archivos Latinoamericanos de Nutricin, 49(1): 81-85. MENDAZA, R. & DAZ, G. 1981. Las setas. Bilbao, Espaa. Editorial Vizcaina. 389p. MILES, P.G. & SHU-TING, CH. 1997. Biologa de las setas. Fundamentos bsicos y acontecimientos actuales. Hong Kong. World Scientific. 133p. MLLER, J. 1988. Potencial gentico de Pleurotus ostreatus. Borger, West Germani. Mic. Neotrop. Aplic., 1: 2944. NICHOLS, R. 1985. Post-harvest physiology and storage. 347p. En: Flegg, P.B (ed.). The biology and technology of the cultivated mushrooms. New York. John Willey & Sons, Ltd. NOBLE, R. & GAZE, R.H. 1998. Composting in aereated tunnels for mushrooms cultivation: influence of process temperature and substrate formulation on compost bulk density and productivity. International Symposium on composting and use of composed materials for Horticulture. Acta Hort., 469: 417-426. OKUDA, T., YOSHIOKA, Y., IKEKAWA, T., CHIARA, G. & NISHIOKA, K. 1972. Anticomplementary activity of antitumor polysaccharides. Nature, 238 (80): 59-60. OPLETAL, L., JAHORDAR, L., CHOBOT, V., ZDANSKY, P., LUKES, J., BRATOVA, M., SOLICHOVA, D., BLUNEN, G., DACKE, C.G. & PATEL, A.V. 1997. Evidence for the hyperlipidemic activity of the edible fungus Pleurotus ostreatus. British Journal of Biomedical Science, 54(4): 240-243. PANDEY, M.C. & AICH, J.C. 1989. Equilibrium moisture of dehydrated mushroom (Pleurotus sajor caju). Journ. Fd. Sci. Technol., 26(2): 102-109. PARDO, V.M. 1995. Hongos fitopatgenos de Colombia. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln. Centro de Publicaciones de la Universidad Nacional de Colombia. 166p. PAULA, F. 1983. Cultivo rentable de championes y trufas. Manual prctico. Barcelona, Espaa, Ed. Vecchi, S. A. 127p. PISCHETSRIEDER, M. 1996. Reaction of L-ascorbic acid with L-arginine derivatives. Journ. Agric. Food Chem., 44: 2061-2081. RAMBOTTOM, J. 1949. A Hand book of the larger British Fungi. London. (s.e.) 222p. RODRGUEZ, V.N. & ZULUAGA, V.J. 1994. Cultivo de Pleurotus pulmonarius en pulpa de caf. Cenicaf, 45(3): 81-92. ROJAS DE PERDOMO, L. (1994). Cocina prehispnica: Historia de la cocina. Bogot, Colombia. Voluntad. 237p. SANG, W.CH. & SAPERS, G.M. 1994. Effects of washing on polyphenols and polyphenol oxidase in commercial mushrooms (Agaricus bisporus). Journ. Agric. Food Chem., 42: 2285-2290. SHU-TING, CH. 1991. Mushroom biology and mushrooms production. Mushrooms. Journal Tropics (China), 11(3-4): 45-52. SHU-TING, CH. 1998. Mushrooms Lectures. Mushrooms biology, genetics and breeding, cultivation, nutritional and medicinal effects and perspectives. Hong Kong. The Chinese University of Hong Kong. Shatin. N.T. 206p. SONG, S.M., LI, X.H. & SUN, P.L. 1983. Indoor culture techniques for Pleurotus ostreatus. En: Microbiology Weishengwuxue Tongbao. Foods Research Institute, Beijing, China, 10(4): 147-149. STAMETS, P. & CHILTON, J.S. 1983. The Mushroom Cultivator. Washington. Ed. Agarikon Press Olimpia. 415p.

118



STEINECK, H. 1987. Cultivo comercial del champin. Zaragoza, Espaa. Ed. Acribia. 142p. STREETER, C.L., CONWAY, K.E. & HORN, G.W. 1981. Effect of Pleurotus ostreatus and erwinia carotovora on wheat straw digestibility. Mycology, 73(6): 1040-1048. SUNANTA, P., SURANG, A. & NARANIN, M. 1986. Biochemical and biological evaluation of nutritional quality of mushrooms. Bangkok, Tailandia, Korn Univ. 132p. TRIGOS, A., HERNNDEZ, R., SOBAL, M., MORALES, P. & ROBINSON, V. 1996. Ergosterol content in fruit bodies from Pleurotus ostreatus cultivated in the presence of sodium acetate. Mxico. Micologa Neotropical Aplicada, 9: 129-132. ULLOA, M. 1998. Imgenes y palabras. Una dualidad dinmica de la comunicacin cientfica. Revista Mexicana de Micologa, 13: 12-127. VEDDER, P.J. 1986. Cultivo moderno del champin. Madrid, Espaa. Ediciones Mundi Prensa. 369p. VELSQUEZ, M.A., MATA, G., SALMONES, D. 1999. Cultivo de cepas de Pleurotus en pulpa de caf: evaluacin comparativa de la productividad. III Congreso Latinoamericano de Micologa. Caracas, agosto 31septiembre 3 de 1999 Asociacin Latinoamericana de Micologa. 175p. VILLARREAL, L. & PREZ, J. 1989. Los hongos comestibles silvestres de Mxico. Micologa Neotropical Aplicada, 2: 77-144. WOLTER, M., ZADRAZIL, F., MARTENS, R. & BAHADIR, M. 1997. Degradation of eight highly condensed polycyclic aromatic hydrocarbons by Pleurotus sp. Florida in solid straw substrate. Appl. Microbiol Biotechnol. Berln, Alemania. Springer Verlag, 48(3): 398-404. YOSHIOKA, Y.M., EMORI, T., IKEKAWA & FAKUOKA, F. 1975. Isolation, purification, and structure of, components from acidic polysaccharides of Pleurotus ostreatus (Fr.) Qhel. Carbohidrate Press, 43: 305-320. ZADRAZIL, F. (1978). Cultivation of Pleurotus. p. 521-557. En: Shu-Ting, Ch., Hayes, W.A., Miles, P.G. & Chang S.T. (eds.). The biology and cultivativation of edible mushrooms. New York. Academic Press. ZERVAKIS, G. & BALIS, C. 1992. Comparative Study on the Cultural Characters of Pleurotus species under the influence of different substrates and fruiting temperatures. Revista Mexicana de Micologa Neotropical Aplicada, 5: 39-47. ZHAO, P. 1998. Effect of potassium fertilizer on the yeld and the quality of Pleurotus ostreatus. Siyongjun Xuevau, China. Acta Edulis, 5(4): 42-47. ZULUAGA, J. & ZAMBRANO, D. 1993. Manejo del agua en el proceso de beneficio hmedo del caf para el control de la contaminacin. Cenicaf, Chinchin. Avances Tcnicos Cenicaf, 187: 1-4.


119

57242342 El Cultivo de Pleurotus

Documents

Transcript of 57242342 El Cultivo de Pleurotus