7/24/2019 51947742 Muestreo de Carnicos

1/12

Muestreo

de slidosProductos

Crnicos

7/24/2019 51947742 Muestreo de Carnicos

2/12

IntroduccinLos resultados del anlisis de unproducto alimentario tan slo son

tan buenos como el mtodo que en

el se lleva acabo. La muestra

perfecta sera. Por supuesto, el100% del materia que se va a

analizar. in embar!o, es

raramente posible o adecuado de

manera que se necesitan mtodos

para muestrear el sistema para

obtener una alcuota representativa

del sistema como un todo

7/24/2019 51947742 Muestreo de Carnicos

3/12

Conceptos bsicos delmuestreo

" #lcuota$ La alcuota es el volumen o cantidad de masa que se va a

emplear en una prueba de plataforma o de laboratorio.

ormalmente las alcuotas son el resultado de repartir un volumen

inicial en varias partes i!uales. La alcuota de una muestra slida

debe realizarse dilu&endo los !ramos de muestra en un disolvente

'alco(ol o a!ua).

" *occin$ Proceso por medio el cual se someten

los productos a la accin del calor (+medo o seco (astaque almacenen en su centro trmico una temperatura

de - *

7/24/2019 51947742 Muestreo de Carnicos

4/12

" *uracin$ procedimiento por medio del cual se a!re!an por va

seca o va (+meda sales como cloruro de sodio, nitritos, nitratos &

otros aditivos alimentarios autorizados por la secretara, con el

propsito de conservar la calidad sanitaria de los productos ob/etode esta norma

" aduracin$ Procedimiento por el cual se desarrollan en el producto

aromas especficos deseados por la presencia de microor!anismos

acido lcticos adicionados o no, con formacin de los colores delcurado, disminucin del p, de una consistencia firme & compacta

al corte

" anitizacin$ con/unto de procedimientos que tiene por ob/eto la

reduccin de microor!anismos

7/24/2019 51947742 Muestreo de Carnicos

5/12

" 2l sistema es (omo!neo, cualquier muestra es aceptable.in embar!o, la ma&ora de los sistemas son (etero!neas,

as que, por lo com+n e3iste la necesidad de moler,

pulverizar, a!itar, calentar, etc. Para la obtencin de una

muestra uniforme.

" La muestra debe ser$

" 1 Lo suficiente !rande para cubrir los requisitos de todas las

determinaciones a las que se va a someter

" 4 2mpacada & almacenada, de manera que no se presenten

cambios si!nificativos para el muestreo a travs del anlisis." 5 *laramente identificada

" 6 ellada, principalmente si se trata de una muestra oficial o

le!al.

Principios bsicos de un

muestreo

7/24/2019 51947742 Muestreo de Carnicos

6/12

Para muestras slidas se recomienda un peso de100 !ramos.

2n productos como carne & pescado debentomarse muestras de la superficie & profundas'minimizando la contaminacin de la superficie).

Tcnicas de muestreo

2n alimentos

con!elados se puedenusar sacabocados para

tener muestras sin

descon!elar.

7/24/2019 51947742 Muestreo de Carnicos

7/12

" uestreo intermitente$*onsiste en separar una porcin de cada determinado

numero de unidades de material, para formar una

muestra. i se encuentra a en recipientes o piezas

!randes (abr que retirar porciones de diferentes puntospara inte!rar una muestra representativa.

" todo de *uarteo$

1. omo!eneizar perfectamente la muestra bruta. 2sto se

puede lo!rar utilizando una mezcladora o (acerlo deforma manual con una pala

Muestra Heterognea

7/24/2019 51947742 Muestreo de Carnicos

8/12

2. 7ividir la muestra en cuatro partes. e requiere dee3tender la muestra sobre una superficie & dividirla en

cuatro cuadrantes numerados.

5. eparar los cuadrantes opuestos '# & 7), & el resto de la

muestra se retira

6. La nueva muestra se (omo!eniza nuevamente, se

divide la muestra & en esta ocasin se toman loscuadrantes opuestos '8 & *).

7/24/2019 51947742 Muestreo de Carnicos

9/12

Muestra Homognea

" uestreo *ontinuo$*onsiste en tomar porciones del

material que se encuentra en

movimiento mediante una

banda transportadora. ' paracontrol de calidad en

industrias empaquetadoras

de carne).

"uestreo 2rrtico$2n el errtico se toman muestras sin

orden, & se emplea e3clusivamente para

materiales (omo!neos

7/24/2019 51947742 Muestreo de Carnicos

10/12

Transporte

" 9ransportar muestras de alimentos perecederosba/o refri!eracin '4:-;*) o en con!elacin sison alimentos con!elados. 2vitar a!ua dedes(ielo que pueda contaminar el alimento.

"

7/24/2019 51947742 Muestreo de Carnicos

11/12

" NOM-109-SSA1-1994PROCEDIMIENTOS PARA LA TOMA,MANEJO Y TRANSPORTE DE

MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SUANLISIS MICROBIOLGICO.*" NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-

110-SSA1-1994, BIENES Y

SERICIOS. PREPARACIN YDILUCIN DE MUESTRAS DEALIMENTOS PARA SU ANLISISMICROBIOLGICO.

NOM

aplicada!!

7/24/2019 51947742 Muestreo de Carnicos

12/12

racias!!