Memoria de la práctica técnica 10/01/13

Diego J. Finkielsztein Ramirez Borja Raduan

1º Dirección de Cocina

GAZPACHO MANCHEGO

Preelaboración:

1. Cortar en brunoise las verduras (1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 2,5 cebollas).

2. Trocear el conejo en octavos.

3. Trocear el pollo en octavos.

4. Eliminar los restos de plumas del pollo quemándolas en un fogón.

Elaboración:

1. En una gazpachera, poner 5 cucharadas de aceite de oliva, agregar la carne (pollo,

conejo e hígados) y marcarla (a fuego fuerte). Reservar.

2. Seguidamente pochar las verduras.

3. Agregar la carne rehogar con las verduras.

4. Añadir 2 cucharaditas de pimentón dulce y sofreír (sin que se queme).

5. Mojar con agua y fondo claro “ptp”.

6. Añadir tomillo y romero. Dejar cocer unos 40 minutos aprox. a fuego suave.

7. Rectificar de sal.

8. Retirar el pollo, conejo e hígados. Dejar enfriar y desmigar. Añadir la nuevamente la

carne a la elaboración.

9. Añadir la torta de gazpacho 15 minutos antes del servicio.

10. Añadir más tomillo y romero. Dejar infusionar de 5-10 minutos.

Memoria de la práctica técnica 10/01/13

Diego J. Finkielsztein Ramirez Borja Raduan

1º Dirección de Cocina

CARRILLERA

Preelaboración:

1. Cortar en brunoise las verduras (3 zanahorias y 2,5 cebollas).

2. Limpiar la carne de grasa.

3. Trocear la carne en pedazos grandes.

4. Salar y enharinar la carne.

Elaboración:

1. Marcar la carne en un rondón con 3 cucharadas de aceite de oliva. Reservar.

2. Pochar la verdura.

3. Añadir la carrillera y rehogar con las verduras.

4. Añadir vino tinto (300 ml) y dejar reducir hasta que tome el punto “caramelo”.

5. Mojar con fondo oscuro y parte de agua hasta cubrir la carrillera.

6. Dejar reducir a fuego lento 2 horas aprox. e ir desespumando.

7. Rectificar de sal.

8. Pasar la salsa por el chino para obtener una textura homogénea y lisa.

Apunte: la salsa de la Carrillera reduce hasta obtener una textura caramelizada, como jarabe,

gracias a sus propiedades gelificantes.

Memoria de la práctica técnica 10/01/13

Diego J. Finkielsztein Ramirez Borja Raduan

1º Dirección de Cocina

BLANQUETA

Preelaboración:

1. Cortar en brunoise las verduras (3 zanahorias y 2,5 cebollas).

2. Limpiar la carne de grasa.

3. Trocear la carne en pedazos pequeños.

4. Salar y enharinar la carne.

Elaboración:

1. Marcar la carne en un rondón con 3 cucharadas de aceite de oliva. Reservar.

2. Pochar la verdura.

3. Añadir la carne y rehogar con las verduras.

4. Añadir vino blanco (150 ml) y dejar reducir.

5. Mojar con fondo claro y agua “ptp”.

6. Dejar reducir a fuego lento de 1- 1 ½ horas aprox. e ir desespumando.

7. Rectificar de sal.

8. Pasar la salsa por el chino para obtener una textura homogénea y lisa.

Apunte: la salsa de la Blanqueta podemos espesarla con ayuda de un poco de Maizena.