4ª Etapa

Contaminación de Alimentos

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*Contaminación de alimentos.

Alimento contaminado:

*alterado

*Adulterado

*Genuino,etc.

Tipos de Contaminación:

* Biológica

* Química

* Física

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Alimento contaminado:

*Alterado:

Alimento que ha sufrido, por causas no provocadas, variaciones en sus

características organolépticas (olor, sabor, textura…), composición

química o valor nutritivo. Su aptitud para la alimentación es nula, aunque

se mantenga inocuo. Un alimento perecedero se altera de forma fácil y

rápida y, por tanto, necesita medios de conservación adecuados. Es

posible que un alimento alterado no esté contaminado y no sea nocivo,.

*Adulterado:

Alimento que contiene microorganismos como bacterias o

virus u otros organismos como parásitos, así como

sustancias químicas o radiactivas e incluso objetos extraños

de forma accidental, susceptibles de producir o transmitir

enfermedades. Un alimento contaminado no tiene por qué

estar alterado.

*Contaminado:

*Alimento adulterado es cuando se ha añadido o quitado de forma

premeditada alguna sustancia con fines fraudulentos y se ha

modificado para que varíe su composición, peso o volumen, o

para encubrir algún defecto.

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ALIMENTO GENUINO: no está adulterado, falsificado,

contaminado o alterado.

Sus caracteres organolépticos, sus ingredientes

fundamentales y su valor nutritivo deben responder a los que

son propios del tipo de alimento de que se trata, sin olor, ni

color extraño y en su de-nominación, rotulación, envasado y

presentación, responderá a lo dispuesto por el decreto

correspondiente.

*Genuino

Tipos de Contaminación

Las causas de la contaminación de alimentos, pueden ser las siguientes: carencia o

inadecuación del sistema de control higiénico - sanitario a lo largo de su proceso de producción,

distribución y consumo.

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Contaminación Física:

Es cuando hay de elementos extraños al alimento en

cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este,

(trozos de vidrio, pedazos de metal,pelos, etc

Contaminación química:

Se produce por existencia en los alimentos de

plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares,

tanto por fuera como dentro del alimento.

Contaminación Biológica:

Los microorganismos son capaces de

producir alteración y/ o contaminación en un

alimento, las alteraciones pueden ser

deseadas (caso de modificaciones al alimento

ejmp. Yogures)o indeseadas,(alto desarrollo

bacteriano de bacterias ya existentes o de

bacterias patógenas extrañas al mismo,).Las

modificaciones producidas por bacterias

alterantes pueden observarse por nuestros

órganos de los sentidos ( olor, sabor, color).

Las contaminaciones resultantes de las otras

bacterias solo podrán advertirse por análisis

microbiológico.

Los contaminantes ambientales de origen industrial

comparten ciertas características que determinan su

peligrosidad.

Se trata de sustancias muy difíciles de metabolizar y

eliminar por parte de los seres vivos. Normalmente se

acumulan en los órganos y tejidos. La sensibilidad del

ser humano a estos tóxicos es muy alta con respecto a

otros seres vivos.

Las intoxicaciones por esta causa son diversas y varían

en función del metal, se pueden generalizar dos

aspectos comunes:

(a) la capacidad de los metales pesados de inhibir

sistemas enzimáticos y

(b) (b) su capacidad de acumulación en órganos y

tejidos en función de su afinidad con ellos. Los

más importantes por lo que respecta a la

toxicología alimentaria son :

plomo, mercurio y cadmio.

Tipos de

C

o

n

t

a

m

i

n

a

c

ió

n

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Fuentes de

C

o

n

t

a

m

i

n

a

c

i

ó

n

Aire : Los alimentos están

siempre rodeados por

circulación del aire, que

según su intensidad traerá

polvo y otras sustancias

con contenido bacteriano

que se depositarán en

ellos.

Suelo: En el suelo

habitan la mayor

variedad de

microorganismos,

principalmente los que

producen esporas. Por

lo tanto el tipo de suelo

en que se desarrolla la

manipulación de

alimentos es muy

importante a tener en

cuenta.

El ser Humano:

Se refiere a la persona que

manipula los alimentos y

que puede contaminarlos,

por las manos, cabellos,

vestimenta, actitudes como

tos, estornudo , etc., etc..

Animales en zonas

de alimentos.

En los animales existe

flora microbiana tanto en

piel, pelos, plumas,

lengua, saliva, como en

aparato gastrointestinal y

sus escrementos.

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Mecanismos de

C

o

n

t

a

m

i

n

a

c

i

ó

n

Contaminación de origen:

Es aquella contaminación que ya

viene en el alimento.

La contaminación del medio ambiente.

Contaminación :

* Por aguas residuales

aguas industriales

aguas de productos agrícolas

*Por suelos contaminados

*Por basuras ( por el hombre)

*Puede ser desde sus semillas, o

alteraciones genéticas involuntarias

( o voluntarias)

Contaminación Cruzada:

Se entiende por contaminación cruzada

al proceso por el cual las bacterias de un

área o alimento , son trasladadas a otra

área o alimento que ya se encontraba

higienizado o cocido; generalmente por

un manipulador alimentario, de manera

que lo infecta nuevamente, y sin ser

percibirlo.

Ej. :con el mismo cuchillo con que se

corta la carne, también cortar frutas o

verduras,sin lavar ni tabla ni cuchillo .

Otro ejemplo es dejar el del trapo con

que se está limpiando al lado de una

superficie ya limpia o de un alimento.

FIN

4ª Etapa