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MARCO HISTÓRICO

INTRODUCCIÓN Cuando comenzamos a estudiar el México antiguo, podremos darnos cuenta de que la mayoría de los productos alimenticios de la época prehispánica aún se consumen. Y en la cocina de las amas de casa contemporáneas se agrupan, como en los viejos hogares primitivos, los mismos insumos, tratados con métodos similares. La actual cocina típica mexicana tiene mucho todavía de la vieja cocina prehispánica, y el mestizaje conserva las tradiciones culinarias, así como defiende sus orígenes nutricios. El intercambio de productos alimenticios entre los españoles colonizadores y los indígenas mexicanos, creó la cocina mestiza, o sea la combinación de las aportaciones americanas, preparadas a la manera española; y de los ingredientes europeos (españoles), cocinados a la manera indígena. Así, surge la cocina típica mexicana que, al igual que la nacionalidad, es fruto del mestizaje. La cocina mexicana se ha llegado a integrar con los pescados y animales mexicanos, las carnes de los animales traídos de España y sus colonias, las plantas y frutos de ambos países, las salsas, los dulces y las bebidas.

ÉPOCA PREHISPÁNICA

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Mesoamérica La cocina mexicana es como nosotros mismos, porque nosotros somos lo que comemos. Es el producto del encuentro de dos pueblos, dos culturas diferentes. Se deben destacar las diferencias entre la comida europea del siglo XVI y la actual, y demostrar que en la cocina prehispánica había una gran variedad de platillos, a diferencia de lo que generalmente se cree, que era muy limitada. El territorio que hoy es México, estuvo habitado en la época prehispánica por un mosaico de culturas, diferentes pero parecidas en muchos sentidos. Los estudiosos del siglo XX, tuvieron el acierto de agrupar estas culturas en una zona que dieron en llamar Mesoamérica, que aglutinaba grupos indígenas, civilizaciones urbanas con características similares. A su vez, esta zona se subdividió en cinco, que, con base en el mapa anterior, serían: zona del golfo, área maya, Oaxaca, Occidente y altiplano central; regiones que contarán, por supuesto, con sus características propias (cultural, social y por supuesto, gastronómicamente), características que se pueden resaltar hasta hoy en día.

RELIGIÓN Para comenzar a hablar de la alimentación, debemos primero establecer algunas características de los pueblos prehispánicos, basándonos, principalmente, en las del pueblo mexica, que dominaba militar y culturalmente todo Mesoamérica a la llegada de los españoles. En primer lugar, por ser lo de más importancia, hablaremos de la religión, centrándonos en los temas relacionados con la gastronomía.

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La cosmogonía prehispánica giraba en torno a una multiplicidad de dioses, dedicados todos ellos a las fuerzas naturales y a las acciones humanas. Teniendo como origen un dios dual, Ometéotl, “nuestro abuelo, nuestra abuela”, del cual emanaba todo el panteón mexica, los dioses eran el sustento y el origen de todo cuanto existe sobre la tierra. Habiendo tenido, en épocas antiguas, vidas similares a la humana, con defectos, hechos, realidades e hitos heroicos, los dioses crearon a los hombres, y dieron su propia vida por ellos. Ejemplo es el mito de creación de los mexicas, en el cual Quetzalcóatl, habiendo bajando al Mictlan (inframundo) y recogido los huesos de los antiguos habitantes de la tierra (que habían sido gigantes), subió a la tierra con su cargamento. Tezcatlipoca (el dios negro, representante de la maldad), lo hizo tropezar y los huesos se partieron en mil pedazos. Sin embargo, él los recogió y trituró y con ese polvo y sangrándose su miembro viril, creó una masa de la cual surgieron los hombres. Esto quiere decir que si los dioses derramaron su sangre para crear a los humanos, éstos últimos tienen la obligación de hacer lo mismo para agradecerles... Aquí el origen de los sacrificios humanos.

Quetzalcóatl

Sin embargo, no es el único mito de creación. Debido a que el maíz era la base de la comida indígena, existían muchas deidades consagradas a él y a las que se rendía culto, los antiguos mayas pensaban que los dioses, en un momento de aburrición, habían decidido crear seres que los alabaran y habitaran el maravilloso lugar de su autoría. Creando primero un hombre de barro, que resultó débil y se resquebrajó; luego uno de madera, que no tenía movilidad ni inteligencia; decidieron crear un hombre con masa de maíz, el cual resultó inteligente, ágil y capaz de alabar y agradecer a los dioses por su formación. "Era un ser que pensaba, hablaba como un ser perfecto, pudo ver y su mirada se elevó hasta

Mayahuel

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el cielo, y agradecido elevó plegarias a los dioses, testimoniando su agradecimiento. Y Dentro de toda esta cosmogonía, existen varios dioses dedicados a la vegetación, mantenimientos y varios más relacionados con la alimentación, como son:

• Mayahuel, la diosa del maguey. Mujer de múltiples senos, alimentaba a sus cientos de hijos con pulque.

• Chicomecóatl, que significa "diosa de los mantenimientos". Se representa con el rostro y el cuerpo pintado de rojo, con un penacho de papel decorado con borlas de lo mismo, y en las manos mazorcas de maíz.

• Tláloc, dios de la lluvia y de la fertilidad. Por supuesto nos interesa porque hablamos de la fertilidad de la tierra, la que da los alimentos.

• Xipe-Tótec, “nuestro señor desollado”. Los ritos de desollamiento estaban dedicados al dios Xipe-Tótec, dios de la primavera, pues la tierra debe cambiar su piel muerta por una fresca que permita el surgimiento de nueva vegetación.

• Huehuetéotl-Xiuhtecuhtli, dios viejo y del fuego, Señor del año. Se le ve en forma de un anciano desdentado y barbado en posición sedente. Con un brasero sobre su espalda.

• Xochipilli, el "príncipe de las flores". Era patrono de la danza, los deportes y los juegos. Su contraparte femenina, Xochiquetzal, se representaba adornado de flores y plantas de maíz, tocado con un casco de guerrero.

El ritual fue fundamental para los pueblos prehispánicos. En ocasiones era la representación de un mito o estaba relacionado con festividades y ceremonias. Desde el nacimiento hasta la muerte, a lo largo del año o para celebrar un acontecimiento, el ritual era parte esencial de las ceremonias por medio del cual el hombre rendía culto a los dioses. Los templos, las grandes plazas, la casa, todos ellos eran espacios de mayor o menor sacralidad en los que el hombre expresaba, a través del ritual, su vínculo con lo sagrado. Xochiquetzal

El sacrificio humano se celebraba con una piedra de sacrificios, un cuchillo de pedernal y un recipiente para ofrendar los corazones, llamado cuauhxicalli. Revestía gran importancia ya que era la manera de que a la muerte siguiera la vida tal como ocurría en la naturaleza, en la que a lo largo del año había una temporada de secas donde las plantas morían, y una temporada de vida, en que la lluvia hacía renacer los frutos de la tierra, como parte de un ciclo constante. De esta manera el hombre ofrendaba lo más preciado, la sangre y la vida misma, para que a través de la muerte surgiera la vida. El concepto de dualidad, tan importante

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en el mundo prehispánico, proviene de esta realidad presente en la naturaleza. ¿Culto a la muerte?, más bien culto a la vida... a través de la muerte.

Las ofrendas se hacían con comida y mantas, y con toda clase de seres vivientes: guajolotes, aves, maíz, chía o flores, o lo que acababa de crecer. En la mitología prehispánica existía el dios creador dual, y se representa con símbolos de fertilidad y adornados con mazorcas de maíz, pues es el origen de la vida y los alimentos. El hombre debía colaborar con los dioses y era su deber hacerlos subsistir, debía alimentarlos; por ello, les daba ofrendas en forma de comidas diversas, animales y flores. Parece que ser que tanto los rituales como las ofrendas actuales del día de muertos, corresponden a las que celebraban los pueblos prehispánicos, y era fiesta de gran regocijo. Hacían una alfombra, de polvo de colores o de flores, y un sacerdote vigilaba, pendiente de la hora en que según decían se marcaba en ella la huella del pie del dios y entonces anunciaban a grandes voces su llegada, empezando todos a tocar sus instrumentos. Actualmente existe todavía la costumbre, en ciertas festividades, de hacer alfombras de flores, las cuales son verdaderas obras de arte efímero.

Tenemos también ejemplos de las mitologías relacionadas con los dioses de la alimentación, como la de la diosa Xochiquetzal y su hijo. Los nahuas creían en la diosa “Flor de Quetzal” , que para ellos era la representación de la belleza y el amor. Se contaba que el lugar donde vivía, (junto con otros dioses) era Tamoachan, una especie de paraíso, en el centro de los siete rumbos del universo y por encima de los trece cielos. El lugar estaba lleno de ríos, fuentes y árboles mágicos. Uno de esos árboles tenía la propiedad de generar sentimientos muy intensos, a cualquiera que tomara de sus frutos, pero no solo eso, sino que también representaba el equilibrio de las emociones de los dioses y sus deseos. “Flor de Quetzal” cuidaba de los hombres desde su paraíso, mientras hilaba lazos que unían de forma invisible a los dioses con los hombres y a los hombres con las mujeres. Sin embargo ella era una esposa ignorada de la lluvia, que no soportaba ni perderla ni que nadie se le acercara. Por esta razón, mientras hilaba siempre estaba protegida por unos enanos, sirvientes de la lluvia.

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Cansada de su encierro uno de los cabellos de Flor de Quetzal se desprendió de su cabeza, con la misión de traerle un poco de consuelo. No tardó en cumplir su encomienda pues encontró a un hombre que le llamaban “ niño del roble” el cual era de buen corazón. Después de unos años la diosa quedó preñada de un hijo que no era hombre ni mujer. El niño que la llenaba de alegría fue llamada Cintéotl (dios del maíz tierno), sin embargo este ser maravilloso, estaba acompañado de la tragedia. Un día de esos que son muchos para nosotros, y que sólo son instantes para los dioses, llegó a los lugares de Xochiquetzalli, un dios intruso “el que se inventa a sí mismo”, aquel que lleva en sus ojos una especie de “espejo humeante”, este dios sedujo a la flor. Poco tiempo después, el árbol mágico del equilibrio se secó y como consecuencia, la diosa de la belleza fue expulsada del paraíso.

Cintéotl

Cintéotl creció en la tierra con el mismo amor a la humanidad que su madre. Al pasar el tiempo, el muchacho se dio cuenta de su naturaleza divina junto con el sufrimiento natural del ser humano, incrementado por la necesidad y el hambre. Comprendió que la única forma de solucionar en algo ese sufrimiento era por medio del sacrificio. Decidió enterrarse el mismo bajo la tierra, sabiendo que después renacería. Casi en forma inmediata después de su muerte; de sus cabellos surgieron las plantas de algodón, de sus orejas y nariz salieron las semillas del fríjol, del maíz y de la punta de sus dedos diferentes especies de camotes. Los nahuas lo adoraban como un dios renaciente y constante. Además del panteón, es importante mencionar que en la época prehispánica se consideraba a ciertos alimentos como cálidos o fríos (ésto no dependía de la temperatura, sino de las características de los alimentos); así como que el calendario dividía el año dependiendo de las actividades agrícolas, a saber:

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• La primavera significaba el cuidado de la milpa tierna, el crecimiento de todos los vegetales en los campos. Por ello, se relacionaba con el amanecer o el nacimiento, por lo que cualquiera de estas palabras se representaba gráficamente con una espiga de maíz tierno.

• El solsticio de verano significaba la plenitud joven y la fuerza del sol del medio día, por lo que se representaba de esta forma.

• En agosto abundaba el maíz maduro, lo que significaba que los jóvenes procrean hijos nuevos.

• El otoño se asimilaba con el atardecer, que representaba el descanso de los ancianos y seres humanos que viven de la cosecha.

• Noviembre siempre se ha considerado como tiempo de muerte ya que la vegetación muere y se prepara para germinar de nuevo.

• Así, el solsticio de invierno se equiparaba con la gestión de un nuevo ser humano, y así era su representación gráfica. Además, en febrero se prepara el campo para la siembra.

Calendario

COMIDA La hora de la comida era muy respetada. Además, creían que el dios Tezcatlipoca podría aparecer como invitado a tu mesa y devorar a los seres humanos que no guardaran buenos modales, que se alvorazara, tirar los alimentos, etc. Por otro lado, los indígenas comían en pocas cantidades, ya que creían que los ayunos y la abstinencia alimenticia daban fortaleza al alma, y por tanto, larga vida. Dentro de las costumbres que podemos mencionar en la gente de la clase baja, estaba el comer en cuclillas o hincados al rededor del fogón, sobre el cual había un comal grande de barro, que sostenía la cazuela del guiso y las tortillas recién hechas. Existían normas sobre qué dedos se podían utilizar para comer y cuáles

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no; utilizaban palillos y ceniza de tortilla para limpiarse los dientes después de comer. Es lógico suponer que los primeros utensilios de cocina fueron los que los cazadores usaron para conseguir la carne y los implementos necesarios para sus subsistencia: la honda, la lanza, las piedras y palos, etc. Utensilios primarios fueron también guajes y calabazas huecas, que servían para recoger, almacenar y transportar agua y líquidos, y ya cortados eran platos, vasos, jarros y cazuelas. Estas piezas de vajilla fueron posteriormente elaboradas con barro cocido. Jarros y cazuelas, platos y tazas de barro eran los utensilios ordinarios de la cocina prehispánica, cuando los españoles llegaron a México, en el siglo XVI; así como el comal de barro. Otros utensilios eran:

• El metate, que es una piedra rectangular, generalmente de 30 por 40 centímetros, plana y curvada en sus extremos, hecho de piedra porosa, de color gris o negro, con pequeños desniveles que facilitan la molienda. Allí, con ayuda de un rodillo irregular hecho de la misma piedra que se llama metlapil o mano del metate, se muele el maíz cocido o nixtamal. Se muelen también en el metate los chiles y granos empleados en varios condimentos.

• El molcajete, que es una especie de mortero hecho de piedra gris, de la misma con que se hace el metate, pero con superficie más uniforme. También lleva tres pies para sostenerse, y sirve para la molienda de productos blandos: jitomate, chiles verdes, cebolla, condimentos y hierbas. Se muele con ayuda del tejolote, forjado de la misma piedra.

• El comal, era un disco de barro cocido, de hasta 50 centímetros de diámetro, que se colocaba sobre el fuego o el calor de las brasas, sin tocarlas.

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• El molinillo era un palo cilíndrico, más grueso de un lado que de otro, de unos 30 centímetros de largo, llevaba en el extremo grueso una pelota de madera estriada. Se le sostiene con ambas manos y se le hace girar de un lado a otro para batir y espumar, sobre todo el chocolate y otros líquidos gruesos.

• El comitalli u olla de los tamales, una especie de vaporera en cuyo fondo se colocaba una especie de rejilla, con agua debajo y sobre ella, en capas, los tamales.

Preparaban sus alimentos de forma diversa: asados, hervidos, a vapor o como lo que hoy conocemos como barbacoa, por cocción en un hoyo en la tierra. Utilizaban poca grasa, que obtenían del jabalí o del guajolote. Si una cosa distingue a la cocina indígena prehispánica, más que a cualquier otra del mundo, en su presentación y buen gusto: el variado colorido de sus viandas y el sabroso aroma que emanan. Podríamos mencionar como los condimentos más importantes el achiote, el epazote y la vainilla, entre otros.

TORTILLAS La tortilla, acompañamiento mexicano que no puede faltar, tiene su origen en la época prehispánica. Su elaboración era similar a la que tenemos hoy en día: Para preparar el nixtamal, se escoge un maíz limpio y sano. Para 1 kilo de maíz se necesitan de 3 a 4 litros de agua y cuatro cucharadas de cal para cocinar. Se pone en la lumbre una olla de barro con el agua en la que se habrán disuelto las cucharadas de cal, cuando rompe el hervor, se le agrega el maíz que se habrá lavado de antemano, se deja hervir 5 minutos, se saca del fuego y se tapa. Se sabe si está en su punto si al tomar un gano se le desprende fácilmente la película que cubre al grano de maíz. Se deja reposar hasta el día siguiente, se lava y se muele en el metate.

Eran llamadas genéricamente Tlexcalli, que en náhuatl significa "cosa cocida", y se elaboraban con figuras diversas (manos, pies, figuras semi-geométricas, etc.). Las tortillas debían comerse el mismo día que se preparaban, y se guardaban en un chiquihuite o tortillero tejido de palma, para conservarlas calientes. Además, fray Bernardino de Sahagún, cronista de la

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Nueva España, a quien citaremos continuamente por ser la fuente más completa y fiel sobre el México prehispánico, en su libro Historia General de las Cosas de la Nueva España, nos relata que había distintos tipos de tortilla, dependiendo su textura y preparación, a saber:

• "Las tortillas que cada día comían los señores se llamaban tatonqui, tlaxcalli, tlacuelpacholli, que quiere decir, tortillas blancas y calientes y dobladas, cubiertas con un paño blanco". Se refiere a las tortillas de maíz blanco, hechas con nixtamal preparado. Este se hacía de la manera como se sigue haciendo ahora.

• "Otras tortillas se comían también que se llamaban veiltexcalli quiere decir tortillas grandes. Estas son muy blancas y muy delgadas, anchas y muy blandas". Estas tortillas se tienen que hacer con mucho cuidado, y su cocimiento es delicado, ya que el calor del comal debe ser exacto. Se coloca la tortilla sobre el comal, se espera para voltearla aproximadamente de 15 a 20 segundos; se deja cocer 30 segundos más y se voltea nuevamente, algunas veces se infla como un globo.

• "Comían otras tortillas que se llamaban quauhtlacualli, eran muy blancas y gruesas y grandes y ásperas". La aspereza de estas tortillas se debe a que el nixtamal se martaja, es decir, no se muele perfectamente. Son de sabor agradable y difiere al de las tortillas comunes. Se acostumbra también hacerlas de maíz tierno y se les llama tlaxcales.

• "Otra manera de tortillas comían que eran blancas y otras algo pardillas, de muy buen comer, que se llamaban tlaxcalpacholli". Estas tortillas seguramente son las azules que se hacen de maíz morado o azul.

• "También comían unos panecillos no redondos sino largos que se llaman tlaxcalmimilli; son rojizos y blancos, del largo de un palmo o poco menos". Estos panecillos pueden ser las actuales memelas, que se comen con salsa y que, rellenas con frijol o haba, se llaman tlacoyos. Estos se preparaban de diferentes formas.

• "Otra manera de tortillas comían, que se llamaban tlacepoaollilaxcalli; que eran ahojaldradas; eran de delicado comer". Actualmente se hacen las gorditas de manteca, que deben ser muy parecidas a las que se mencionan aquí. Se toman generalmente en el almuerzo, acompañando un guisado de carne o con frijoles, salsa, cebolla y queso.

ATOLE

Dice Sahagún: "Usaban también comer muchas maneras de puchas o mazamorras; una de ellas se llamaba totonquiatulli, mazamorra o atole caliente; necuatolli, atole con miel; chinecualalli, atole hecho con chile amarillo y miel; chinecualalli, atole hecho con harina, muy espeso, muy blanco, condimentado con tequisquitl".

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El atole es una bebida que se toma caliente o fría. Se prepara diluyendo masa de maíz en agua endulzada y caliente, que se pone a hervir suavemente, hasta que espese y se cueza bien, debe quedar con consistencia de una salsa muy ligera. La masa es de nixtamal muy bien lavado, aunque actualmente también se hace de maicena o de harina de arroz. Al atole de masa que se le agrega chocolate o cacao se le llama champurrado. Puede mezclársele al atole fruta molida. Actualmente, su preparación más común es con leche, endulzado y con distintos sabores de frutas, o especias, como la fresa o la canela. Además, tenía usos medicinales, como auxiliar en malestares estomacales. Y en algunos estados consumen una bebida fría llamada pozol .

TAMALES La palabra viene del vocablo náhuatl tamalli, y para los españoles era una especie de pan sabroso y delicado, hecho con la masa del maíz. Se usaba la masa del nixtamal (con la que se aprovechaban mejor los nutrientes y se facilitaba su digestión), se envolvían y cocían al vapor. Había tamales de todos tipos: enrollados, mezclados, redondos con salsa, rellenos, grandes rellenos con aves enteras, pequeños, blancos, muy blancos, colorados, etc. El tamal fue el alimento esencial tanto para reyes como para plebeyos. Se podía preparar tanto en ollas como en hornos bajo tierra. El más común era de tamaño mediano, del tamaño de una hoja de mazorca doblada. Había tamales para el tiempo de ayuno y se preparaban para pedir perdón al maíz por hacerlo nixtamal. Creían que con este ayuno el maíz podía rejuvenecerse.

Dice Sahagún: "Comían tamales de muchas maneras, unos son blancos, hechos no redondos ni bien cuadrados, tienen en lo alto un caracol que les pintan los frijoles con que están mezclados". Otros son blancos y muy delicados, en el estado de Michoacán se les llaman corundas. Otros tamales eran rojos porque después de hacer la masa, los ponían

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dos días al sol y al fuego, en Oaxaca los hacen en hoja de plátano.

Corundas

AMARANTO

Huautli, amaranto, bledo, tzoalli o alegría. Su consumo se remonta a la época prehispánica. Fray Bernardino de Sahagún nos dice que se hacían las imágenes de los dioses con esta pasta "y pasada la fiesta, dividían entre sí las imágenes y comíanlas". Podemos equipararla con la comunión cristiana. En al alimentación cotidiana, el amaranto se consumía como verdura cuando está tierno (huauzontle) y con las semillas maduras preparaban atole, tortillas y tamales. Actualmente puede consumirse como cereal, harina, alegría, atole, horchata, etc.

VEGETALES Entre los productos vegetales que figuraron en la alimentación de los antiguos indígenas prehispánicos (muchos de los cuales aparecen aún en la cocina mexicana), se cuentan los siguientes:

• achiote • aguacate • ayocote o frijol

grande • ayosoxiquelite (flor

de calabaza) • cacahuazintle • cacahuate • cacao • calabaza • camote • capulín

• elote • epazote • frijol • guaje • guayaba • guanábana • hongos • huauzontle • huitlacoche • jaltomate • jitomate • jícama

• nanche • nopal • tunas • papaya • quelite • quintoniles • tomate • tejocote • tuna • pitahaya • vainilla • xoconostle

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• coco • chayote • chilacayote • chile • chinchayote (raíz

del chayote) • chirimoya • ejote

• maguey • maíz • mamey • mezquite

• xonacatl (cebolla) • xoxoxochitl (pimienta) • yuca • zapote

El reino vegetal era de gran importancia en la época prehispánica, ya que poseían gran conocimiento sobre él, superando las ramas de la ciencia, astronomía y matemáticas. Además, conocían sus propiedades medicinales y clasificaban las plantas según su uso, color, sabor, tiempo, lugar de crecimiento, forma, tamaño, efectos sobre el cuerpo, etc. Los mexicas prodigaban constantemente en los jardines, huertos rodeados de canales, cultivo de legumbres, flores y árboles de provecho, como el primer invernadero de que se tiene noticia: Xochimilco.

Yuca Pitahaya

Debemos profundizar un poco más en algunas de ellas, por considerárseles más importantes: Los nopales son muy sabrosos y saludables, ayudan a la digestión e incluso a nivelar calorías. Sahagún lo describe así: "El árbol que se llama nopalli, tiene las hojas grandes, gruesas, verdes y espinosas. Este árbol echa flores en las mismas hojas, unas son blancas, otras bermejas, otras amarillas y otras encarnadas; hácese en este árbol una fruta que se llama tuna, son las tunas muy buenas de comer, nacen en las mismas hojas, y éstas descortezadas y molidas, danlas a beber con agua a la mujer que no puede parir, o que se le ladeó la criatura con esto pare bien". El nopal es importante no sólo por sus frutos, sino también por sus hojas o pencas, que en estado tierno son un exquisito platillo, pues pueden guisarse en múltiples formas: asados al carbón o en comal, guisados en salsa de chile verde o rojo, con huevo o simplemente cocidos y preparados en ensalada.

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El jitomate es de las aportaciones que México hizo al arte culinario. De él existen fundamentalmente dos variedades: el rojo, llamado jitomate, y el verde, llamado tomate. También tiene propiedades curativas. Los frijoles, que como sabemos son las semillas que se encuentran dentro de las vainas llamadas ejotes y que se sacan de ellas cuando están secas, existe en diversas variedades: blancos, negros, amarillos, pintos, rosados, lila, grandes y pequeños. Hay unos muy grandes llamados ayocotes, de muchos colores. Fray Bernardino de Sahagún dijo que los otomíes, uno de los pueblos indígenas mexicanos menos desarrollados culturalmente y más pobres, "su comida y mantenimientos eran el maíz, frijoles, chile, sal y tomates". Motolinia, otro cronista, dice en sus memoriales que en los tianguiz se vendía maíz en mazorca y en grano, y cerca otras semillas, así como frijoles". Entre las hierbas aromáticas que usaban los mexicas y que todavía se utilizan en la comida mexicana, podemos citar el epazote, la yerba santa, el pápalo quelite, el cilantro, la pimienta de Tabasco, el guaje, etc. Condimento indispensable en la cocina mexicana es el chile, del cual existen más de 100 variedades. Se comen verdes o secos, cambiando su sabor, color y nombre al secar. Por ejemplo, el chile poblano cuando se seca se convierte en chile ancho, también en mulato si es de ciertas regiones que producen un chile similar al poblano cuando verde, pero que al secar su color y sabor son distintos, mientras que el ancho es rojizo el mulato es de color café; el cuaresmeño cuando se seca se llama chipotle; las chilacas cuando se secan se denominan pasilla, etc. Los chiles más usuales eran el serrano, el guajillo, el amarillo, el piquín, el morita, el cascabel, el habanero. Los chiles se usaban en moles, se rellenaban de guisados, etc. El aguacate era tal vez considerado por los antiguos mexicanos, árbol sagrado, cuyos frutos contribuían a dar fortaleza al hombre. Le llamaban ahuaca cuahuitl ("árbol de testículos"). Ahora sabemos que el aguacate es rico en vitaminas, calcio, fósforo y hierro, y que su pulpa verde amarillenta, grasosa y suave fue bien recibida por los grandes chefs europeos, quienes lo utilizaron y usan hoy en muchos platillos.

CARNES

El hecho de no conocerse en América animales como las reses o las cabras, no implica que su consumo de carnes haya sido nulo. Obtenían las proteínas de origen animal, preparándolos en mixiotes, tacos y pozole, además de las barbacoas, asados, hervidos, salados y secados, para conservarlos. Estos platillos no se consumían diariamente, sólo se preparaban en ocasiones especiales, como fiestas o en los banquetes de la clase alta.

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Entre los mamíferos más comunes estaban: venado, armadillos, ardillas, topos, tuzas, jabalí, perro (sólo como alimento ritual en algunas celebraciones religiosas); de las aves, el pavo, el faisán, pato, codorniz y paloma, eran las más importantes. De animales acuáticos consumían iguana, ballena, tortuga, rana, ajolote, trucha, acociles, pescado blanco, mariscos, etc.

Sabido es que el consumo de gusanos e insectos fue y sigue siendo muy importante en el México de todos los tiempos. Seres como los jumiles, la necuazcatl (hormiga de miel), gusanos de maguey, larvas de libélula, avispas, escamoles, mariposas, chapulines, huevos de insectos, entre otros.Chapulín mexica

Nuestra ya citada fuente, Fray Bernardino de Sahagún, llama a los platillos "cazuelas", mencionándolas así: "Comían los señores estas maneras de pan, ya dichas, con muchas maneras de gallinas, asadas y cocidas; unas de ellas en empanada, en que está una gallina entera; también otra manera de empanada, de pedazos de gallina, o de gallo con chile amarillo". Seguramente aquí se refiere al mixiote, que se hace usando la piel de la penca del maguey en horno de tierra.

"Otras maneras de gallina asada comían. También otra manera de asado que eran codornices [...] Hay una manera de patos, llamados concanauhtli: son grandecillos, bajuelos, de pies de color ceniciento; tienen el pico ancho y las patas anchas; críanse en las lagunas. Entre espadañas hacen sus nidos y ahí ponen sus huevos y los empollan y sacan a sus hijos. Este es el mayor de todos los patos [...] Comían también maneras de potajes de chiles: una manera hecho de chile amarillo; otra manera de chilmolli, hecho de chiltépitl y tomates; otra manera del chilmolli, hecho de chile amarillo y tomates."

Gusanos de maguey

Sigue diciendo el cronista: "Usaban también comer peces en cazuelas; una de peces blancos, hechos con chile amarillo y tomates; otra cazuela de peces pardos hechos con chile bermejo y tomates y con pepitas de calabaza molidas, que son buenas de comer". Aquí se refiere, con toda seguridad, a los peces blancos que sólo se pescan en el lago de Pátzcuaro. También era común el consumo de las ancas de rana: "otra manera de cazuela comen, de ranas, con chile verde; otra manera de cazuela de aquellos peces que se llaman axolotl, con chile amarillo; comían también una manera de renacuajos con chiltecpitl. Comían también una manera de pececillos colorados, hechos con chiltecpitl; también otra cazuela de hormigas aludas hechas con chiltecpitl [...] Comían también una cazuela de unas langostas y es muy sabrosa comida; también comían unos gusanos del maguey, con chiltecpitl molli; también otra cazuela de camarones, hecha con chiltecpitl y tomates y algunas pepitas de calabaza molidas."

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POSTRES Y FRUTAS Todavía encontramos en nuestros mercados las frutas que solían comer los prehispánicos:

• zapote negro • zapote blanco • chipozapote

• mamey • chirimoya

• guanábana • camote

• capulín • papaya

• piña • guayaba • tejocote • nanche

• zarzamora

Capulín

Dentro de los postres, que eran considerados "los placeres de la sobremesa", podemos mencionar: calabaza en dulce, palanquetas y obleas de amaranto, palomitas de maíz apelmazadas con miel (muéganos), etc. El chocolate espumoso (infusión preparada en agua), se bebía en jícaras y era símbolo de hospitalidad y riqueza. Era recomendado por brujos y curanderos para varios padecimientos, sobre todo, de origen gastrointestinal. Desde tiempos antiguos se ha tratado de encontrar la etimología de la palabra chocolate. Verti dice que viene del náhuatl xocolatl (atl=agua y choco, onomatopeya del cacao al batirse; o de xoco= agrio). El chocolate, sin embargo, no es una bebida agria, sí es amargo su sabor, pero agradable, y se tomaba endulzado con miel y perfumado con la flor del mismo cacao. Además, con las frutas preparaban bebidas fermentadas.

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FIESTAS Y BANQUETES

Las fiestas indígenas tenían gran importancia y se celebraban, entre otras, la de cada mes del año; las celebraciones especiales como el ascenso de un rey, la presentación de un heredero, una victoria guerrera o una boda real; fiestas de carácter privado o de grupo. Además, cada barrio festejaba a un dios, los comerciantes tenían sus fiestas, festejaban el sacrificio, los matrimonios, los nacimientos, presentación de hijos, etc. Algunas fiestas duraban varios días.

Varios pueblos consideraban el dispendio en las fiestas como una virtud, se patrocinaban banquetes para obtener prestigio e incluso había cierta competencia por hacer la mejor fiesta, ya que se rivalizaba por demostrar la generosidad. Se hacían ceremonias a Ome Acatl (deidad de los convites) para asegurar el éxito del banquete. Los preparativos de las fiestas podían durar hasta tres días o más.

Al finalizar los banquetes, se tomaban bebidas de cacao y se fumaban tabaco y otras hierbas. A diferencia de los mexicas, los mayas terminaban sus festejos con borracheras generalizadas, pues no era mal visto, como en el centro de México, que incluso era castigada con la muerte. Entre los pueblos indígenas en fiestas y banquetes se ingerían sustancias que no podían considerarse alimentos y que se comían por cuestiones ideológicas. Los mexicas acostumbraban comer tierra cuando se hacía una promesa, o el uso ritual de plantas alucinantes. Tenían la creencia que los dioses podían y debían ser sacrificados para servir como alimento. Se consumían con gran reverencia imágenes de Tláloc y de las montañas hechas con masa de amaranto.

Otra forma de comer a los dioses era tomar sustancias psicotrópicas. Plantas como el peyote y los hongos alucinógenos. Comían los hongos al tiempo que se dice toque de flautas. No habían comido nada más, sólo bebían un poco de cacao por la noche. En cuanto a los hongos, los comían con miel. Cuando les hace efecto el hongo, entonces se ponían a bailar o a llorar; las alucinaciones son variadas: morir en guerra, ser devorado por las fieras, hacerse ricos, ser adúltero, golpeado, ser ladrones... Y cuando el efecto ha pasado, se ponen a conversar y dicen lo que han visto. Estos datos son interesantes, estos hongos llamados teonanacatl en náhuatl, los siguen usando los zapotecas de la sierra de Oaxaca, en ceremonias que siguen los mismos rituales. Los hongos eran alimento sagrado. Eran venerados como dioses y sólo se usaban para consultas importantes. Solo los consumían ciertos sectores de la sociedad como chamanes y sacerdotes. Cuando había fiestas o banquetes, se adornaba el camino hacia la fiesta con flores, a los invitados se les daban chiquihuites, y si no quedaban satisfechos regresaban al siguiente día. Eran amenizados por músicos, sirvientes y bailarinas; las vajillas siempre eran nuevas. Las personas importantes daban un discurso en honor al anfitrión.

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Moctezuma II, según el Códice Florentino Se habla mucho en los textos de los grandes banquetes que ofrecía Moctezuma II (y seguramente los demás gobernantes prehispánicos). Es posible que haya exageraciones en las crónicas, sin embargo, eran dignas de llamarse imperiales ya que se dice que degustaba hasta 30 platillos diferentes en 300 vasijas las cuales rompían después de su uso. El servicio, según Bernal Díaz, otro importantísimo cronista de la conquista, era así: "Que si hacía frío teníanle hecha mucha lumbre de ascuas (brasa roja) de una leña de cortezas de árboles que no hacían humo y el olor de las cortezas de que de allí se hacían aquellas ascuas -eran muy olorosas, y por que no le diesen más calor de lo que él quería, delante de él ponían una tabla tipo biombo, labrada con oro (y otras figuras de ídolos), y él sentado en un asentadero bajo blando y la mesa también baja hecha igual que los asentaderos. Ahí le ponían sus manteles de mantas blancas y unos pañizuelos largos de lo mismo, y cuatro mujeres muy hermosas y limpias le daban aguamanos en unos como a manera de aguamieles hondos que llaman xicales." "Ponían debajo, para recoger el agua, otras a manera de platos, y otras dos mujeres le traían tortillas, ya que comenzaba a comer echábanle o le colocaban una como puerta de madera muy pintada de oro para que no le viesen comer, y estaban apartadas las cuatro mujeres; y allí se le ponían a su lado cuatro señores grandes viejos de pie con quien Moctezuma de vez en cuando platicaba o les preguntaba cosas.. .y a cada uno de ellos les regalaba al terminar un plato de aquello que más les había gustado". También se menciona que una especie de maestresala le presentaba los platillos, y él con una varita le indicaba el que más le apetecía. Las vajillas se utilizaban una

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sola vez: "Eran de barro de Cholula, colorado y negro y los más de trescientos platillos iban colocados en braserillos individuales cargados por jóvenes indígenas de la nobleza". Hemos de entender (además las crónicas lo describen) que le servían de todos los platillos posibles, que incluirían todos los ingredientes y preparaciones que ya hemos mencionado. Como podemos ver, era una mesa, y un servicio, que puede llamarse "Imperial".

MESTIZAJE CULINARIO

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COMIDA DEL VIEJO MUNDO

La Edad Media Europea está marcada por un constante afán por encontrar un nuevo camino hacia las Indias (China, Japón y la India), debido al intenso comercio que se llevaba a cabo con estas zonas, primordialmente de especias. Éstas, necesarias para la conservación de alimentos en el extremoso clima europeo, tenían un costo cada vez más elevado, llevando a los europeos a crisis alimentarias muy graves, sobre todo en épocas de frío.

La cocina medieval, como opinión general, se dice que era grosera y poco refinada; que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados; que las personas comían exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas, pero no es así. Por lo menos para la cocina de fines de la época medieval, comer era una búsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el máximo placer posible. La cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva. Sobre todo, sabores insólitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto de especias que hoy casi no se utilizan.

Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, típico es el caso del agridulce y el amplio uso del azúcar y de las especias. Debemos mencionar que el cereal más importante para la subsistencia fue el trigo, que, junto con la cebada, avena y centeno, eran el ingrediente primordial para uno de los alimentos más importantes de Europa: el pan. Pan que no sólo se consume solo, sino como ingrediente de platillos complejos, como espesante, añadiéndose a las sopas en trocitos tostados.

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La alimentación del pueblo era escasa, resumida a unas cuantas hortalizas y aves. No así la de las clases altas, en las que la carne que más se estimaba era la de res, pero debido a su alto precio consumían más ovejas, cabras, carnero y cerdo que se criaban en el establo. En sus mesas también eran apreciadas las presas de caza, como venado, conejo, liebre, oso y castor. Las gallinas, patos y gansos eran bastantes caras. También comían pescados y mariscos como: carpa, lenguado, cangrejo, langosta, camarón, bacalao y arenque; la gente de la Edad Media comía vegetales y legumbres que en la actualidad aún se consumen, todas ellas de fácil acceso y cultivo, como las frutas, que podían ser: manzanas, duraznos, peras, diversas moras y castañas. La bebida más deseada era el agua. El problema es que Europa continental es prácticamente árida, y sus aguas potables son escasas... y para esta época los ríos también funcionaban como drenaje, así que su consumo era peligroso. Por ello, como "agua de uso" bebían vino, característico de la región; se bebía caliente y mezclado con especias como canela, pimienta y jengibre. También se tomaba cerveza, aunque sólo en algunas regiones de Europa central. Los procesos de destilación de licores surgieron hasta casi terminado el siglo XVII. Para mencionar algunas características de la vida cotidiana de aquéllas épocas, diremos que para encender el fuego utilizaban cerillos de metal y pedernales. También contaban con instrumentos de cocina como cucharas, removedores y espátulas de mango largo. En las cocinas grandes tenían hornos, así como con utensilios de bronce, hierro y cobre; la vajilla era de cerámica y los trastos de barro cocido eran para los plebeyos.

Los cocineros debían de saber bien las propiedades de los alimentos para que cuando se necesitara espesar supieran si se utilizaba harina o pan; igual que para adelgazar, saber si era con agua, aceite, huevo, leche o vinagre según fuese el caso. Las especias casi eran de uso exclusivo para la clase alta ya que era la única que podía pagarlas y por eso su comida era de mejor sabor. Además, la función de las especias no sólo era dar sabor o conservar los alimentos, sino cubrir el sabor de los que ya estaban en proceso de putrefacción.

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Durante esta época una característica era de que la comida debía de satisfacer el Gusto, el Olfato, la Vista y el Tacto, lo más común era la comida de 3 o 4 tiempos en los cuales se servían pescado, carnes y dulces.

ESPAÑA

En España, la comida era un gran mosaico culinario, ya que tenían muchas influencias: de los romanos heredaron el pan de trigo, la vid, el olivo y el ajo; de los árabes, el arroz y algunos dulces. Tuvieron como herencia medieval el uso exagerado de las especias. Sus cultivos más importantes fueron: trigo, cebada: elaboraban pan; comían legumbres como: espinacas, rábanos, cebollas, naranjas y limones. Durante la dominación árabe, se prohibió el consumo del puerco, ya que lo consideraban como animal impuro y abominable, sin embargo los cristianos lo comían como un gran deleite. Ésto generó que la carne de cerdo fuera una distinción más entre árabes y cristianos, utilizándose incluso como bandera de identidad. En la travesía hacia el Nuevo Mundo, la alimentación era muy difícil de balancear, ya que además de que se necesitaba un permiso de los reyes, la comida era escasa y un mal cálculo podía llevar a una hambruna, así que los escasos alimentos que llevaban eran, entre otras cosas: pescado seco, tocino, arroz, queso, aceite de olivo y galletas.

CONTACTO CON EL NUEVO MUNDO

Al llegar a México, los españoles ya tienen varios años viviendo en América, en las islas del Caribe. Ahí habían encontrado ya muchas cosas nuevas, no sólo la gente, su idioma y creencias, sino su alimentación. El Caribe ofrece a los europeos una nueva forma de preparar los alimentos, que al contacto con los

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ingredientes, preparaciones y métodos de México, ya están muy mezclados con la cocina europea (café, caña de azúcar, tabaco, pescados y mariscos, raíces, etc.).

Cortés encontró un nuevo tipo de alimentos al saquear las cocinas de los indígenas para darles la comida a sus flotas, y también tuvo mucho que ver el que los indígenas preparaban alimentos para obsequiar a los soldados y a los caballos y que a su vez éstos se los daban también a las flotas, con ésto hubo quien mandara cartas al Rey cobrando la alimentación de los soldados. Una de las cosas que no le pareció a Cortés fueron los sacrificios. Los mercados llamaron mucho la atención por su gran variedad de objetos y su gran tamaño, siendo el más importante el de Tlaltelolco.

Históricamente hablando, los europeos tuvieron dos factores importantes para lograr su domino en México: En primer lugar, su supremacía militar, ya que contaban con caballos y armas de fuego que los indígenas no conocían (éstos últimos sólo contaban con sus arcos y flechas, escudos y lanzas, además de las hondas y piedras). Por otro lado, la conquista espiritual, que culturalmente hablando es la que deja más huella, ya que los conventos fueron, entre otras cosas, centros de enseñanza de idioma, religión y nuevas técnicas, agrícolas, ganaderas, etc.; lo que provoca que los indios poco a poco se vayan ciñendo a un patrón pre-establecido por los europeos, el cual incluía las jornadas laborales de 6 días y uno para el descanso, entre otras cosas. Por otro lado, los europeos han traído nuevos elementos al continente americano, como pueden ser: la res, de la cual obtienen carne, leche y sus derivados; el cerdo; la caña de azúcar, sus bebidas alcohólicas, el pollo, los embutidos, las ensaladas, las pastas de trigo; y frutas como la vid, la aceituna (que se aclimata inmediatamente a la zona de Chalco, donde se realizan los mejores aceites de oliva), etc.

AGRICULTURA EUROPEA EN NUEVA ESPAÑA

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La adaptación de nuevas especies al ambiente americano se enfrentó al hecho de que las temporadas agrícolas no eran las mismas que en el Viejo Mundo; Motolinía menciona que ciertas plantas " no se queman por grandes fríos y heladas, que no son muy recias, sino porque vienen fuera de tiempo". Aún así, el acoplamiento de los tiempos agrarios en la producción de los alimentos fue un fenómeno mutuo, pues la tecnología europea revolucionó la agricultura americana.

El trigo llegó muy pronto a América, para abastecer a los españoles que se encontraban allí, y se cultivó casi siempre en regiones frías o templadas que contaban con riego, ya que los climas tropicales impedían su desarrollo. La introducción de verduras, leguminosas y hortalizas europeas resultó relativamente fácil gracias a su previa aclimatación en el Caribe y al hecho de que se incorporaron a la producción indígena tradicional sin reemplazar ninguna otra. Al parecer fueron los colonizadores quienes introdujeron el cultivo del plátano desde las Canarias y Vasco de Quiroga los aclimató en Michoacán pocos años después de la Conquista.

Las especies y hierbas llevadas al Nuevo Mundo por los conquistadores tuvieron una gran influencia en la gastronomía. Se dió una gran variedad de productos debido a la riqueza de las tierras, y se incorporaron condimentos tanto españoles como árabes e hindúes, como: azafrán, canela, albahaca, cilantro, romero, anís, jengibre, pimientas, mejorana, mostaza, romero. Asimismo, se sembraron alcachofas, nabo, pepino y berenjena, además de cacao, achiote, maíz, vainilla y otros más de origen prehispánico. Los ajos y las cebollas eran fundamentales en la cocina del Viejo Mundo, y fueron aclimatándose lentamente, si bien los españoles buscaron plantas semejantes para sustituirlos. El cultivo del espárrago, cuya variedad americana fue descrita durante la Colonia como dura y fibrosa, casi se abandonó posteriormente. Las manzanas tuvieron poco éxito en un principio.

La yunta de tracción animal, se cambió en México por el arado de punta metálica, lo que generó un aumento en la producción y disminución de esfuerzo físico.

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GANADERÍA EUROPEA EN NUEVA ESPAÑA

La introducción de la ganadería en la Nueva España comenzó debido a las preferencias y gustos españoles por cierto tipo de comida, ya que hubiese sido posible alimentarse con los productos prehispánicos. En general, los cerdos proliferaron en sitios difíciles para las reses, como Yucatán, y se convirtieron en el ganado más importante en circunstancias de escasez. En la mayor parte de los pueblos de indios llegó a ser la fuente principal de carne roja y grasas animales. La carne de puerco favorita era el lechón, en especial si provenía del vientre de la puerca. Las gallinas fueron adoptadas por los indígenas que abandonaron el consumo de las especies de plumas vistosas, ante la decadencia del arte plumario y de sus artesanos. Después de un par de décadas las gallinas eran 3 o 4 veces más baratas y las consumían tanto que se estimó en 8 mil el número de las que vendían en un mercado grande. Las gallinas se extendieron mucho en el campo ya que eran mas fáciles de criar que los guajolotes. El pastoreo de ovejas en los terrenos de los pueblos fue la forma más común de explotación, y poco a poco los habitantes de las zonas frías se especializaron en su consumo y empleo.

La res fue el ganado que mayor éxito alcanzó entre los habitantes de algunas de las zonas menos pobladas de la Nueva España.La necesidad de alimentos era tanta que se dejo en segundo termino el impulsar los productos europeos. Es por eso que en 1537 surgió la MESTA, que era una "Asociación de Ganaderos", creada en principio para recuperar cabezas de ganado extraviadas o las que los indígenas mataban ya que se consideraban como un rebaño devastador, por que terminaban con sus milpas, y el matar las reses se consideraba un delito grave. El consumo de carne aumenó debido a que el precio bajó notablemente.

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DIFERENTES ÁMBITOS DEL MESTIZAJE En este apartado, mencionaremos algunas características particulares del mestizaje culinario. Algunas de ellas serán ampliadas más adelante. Comenzaremos diciendo que en el siglo XVI se utilizaron los metales, ollas de barro, comales. Los utensilios de cocina fueron remplazados lentamente ya que los nuevos artefactos hechos de hierro, cobre y bronce eran muy caros; los molcajetes se siguieron usando para hacer salsas y los comales eran los utensilios más comunes; las jícaras, que estaban echas con una calabaza que no se comía, se labraban con fuego y se les daba color.

Los pueblos dependían del acceso a los productos y costumbres prehispánicas. Su método de cocción era hervido, asado sobre fuego directo o comal, se utilizaban las tortillas como cubiertos. Se establecen las alhóndigas para asegurar el abasto de los graneros donde se acumulaba el grano comprado en tiempos de abundancia para después venderlo más caro. También de vendían harinas para la elaboración de panes. Hernán Cortés ordenó que los panes se vendieran en las plazas publicas Había una gran variedad de panes: empanadas, bizcochos, hojaldres, rosquetes, pasteles, confites. Todo ésto lo veremos a detalle en el tema de México Colonial.

Se dice que en los tianguis tienen también por oficio vender los asados debajo de tierra que estaban acompañados de achiote guisado en el pib yucateco este platillo lo conocemos como barbacoa (nombre que proviene de las Antillas). El huatli (amaranto) era la comida prohibida, ya que con este se hacìa una bebida fría. Según Santo Tomas de Aquino había mucha injusticia en el mercado, ya que se compraban cosas más baratas de lo que eran y se vendían más caras. Otra de las cosas que sorprendìa a los viajeros, era la cantidad que gastaba la Ciudad de México, que era el equivalente a 2 o 3 ciudades de España.

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Las bebidas alcohólicas también tomaron buen rumbo ya que el vino se vendía el importado de España y la cerveza fue considerada como buena para la salud. Además, algunas regiones centraron su vida económica a sólo algunos productos, basando en ello su economía posterior. Por ejemplo, en Oaxaca, que fue de las zonas más tempranas en ser conquistadas, de dio impulso a la producción de algodón, grana y explotación minera de oro, por lo que la zona de Antequera (así llamada en aquel entonces) fue la más rica y populosa, por tanto, su riqueza culinaria es mayor.Yucatán se consideraba una región pobre y sin recursos, aunque comerciaba con sal, miel de abeja, cacao y algodón, y los mayas conservaron su forma de cocinar, aunque la combinaron con algunas formas cristianas. En Chiapas, concretamente la región de el Soconusco, fue una de las más ricas, aunque con el tiempo fue disminuyendo debido a que se fue terminando su producto principal: el cacao. El resto de la zona sureste del país se especializó en el cultivo del maíz.

Algunas regiones se especializaron en el comercio de ultramarinos, como Tehuatnepec y Tlacolula, donde se podía encontrar vino, vinagre, aceite de olivo, pasas, sardinas, almendras, aceitunas, alcaparras... además de los productos autóctonos.

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MÉXICO COLONIAL

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Durante la primera mitad del Siglo XVI se establecieron los fundamentos de la cocina mexicana que conocemos y disfrutamos hoy en día. Hubo un mestizaje en la comida que incluyó un intercambio de alimentos entre los conquistadores y los indígenas, llegaron nuevos utensilios de cocina, técnicas culinarias, y se adoptó una nueva actitud hacia los alimentos.

Se dice que los indígenas comían tan poco que los conquistadores comían más en un día que una familia indígena en una semana. De hecho, a Moctezuma le decían "el hombre de pocas carnes" de lo delgado que estaba. Los españoles comían y bebían hasta hartarse. Por ejemplo, el banquete que ofreció el virrey Mendoza para conmemorar la paz de Aguas Muertas pasó a la historia como un derroche de comida.

Durante tres siglos las novedades culinarias llegaban a la Nueva España solo por medio de los españoles, cuando se rompió la dominación ibérica entonces empezaron a conocerse las culturas gastronomicas de otros países.

ALIMENTOS COMO MEDICINA

Durante la época prehispánica los Titici o Médicos Prehispánicos tenían a su alcance vegetales y minerales que usaban para sus curaciones, entre ellos el chile, zumo del maguey, miel de abeja, jugo del miltomate, hueso molido de aguacate, sal de grano, tabaco, corteza y raíces pulverizadas de plantas medicinales. Durante la conquista, los españoles acudieron a los indígenas para ser curados por ellos, el mismo Hernán Cortés fue atendido por los médicos tlaxcaltecas, quienes le curaron las heridas que recibió en la batalla de Otumba en la Noche Triste. Desde entonces, Cortés prohibió la entrada de doctores españoles a la Nueva España.

La farmacopea de los conquistadores se enriqueció con los conocimientos de los mexicas, debido a su gran conocimiento en cuanto al uso de la fauna, flora y minerales locales. El rey Felipe II mandó a su médico para aprender los usos medicinales de las plantas.

De las teorías médicas europeas adoptadas por la medicina indígena, el sistema médico hipocrático y de Galeno encontraron un buen arraigo en la Nueva España. Este sistema se basaba en la creencia de que la salud dependía del equilibrio de los cuatro humores del cuerpo, que consistían en la bilis amarilla, la sangre, la bilis negra y las flemas. Si había una alteración o desequilibrio en alguno de estos humores la persona era propensa a contagiarse de alguna enfermedad. Tanto las enfermedades, alimentos y remedios se clasificaban como; fríos, calientes,

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húmedos y secos. Las enfermedades frías tenían que combatirse con alimentos o medicamentos calientes y viceversa. (concepto que se utiliza en la actualidad)

La medicina novohispana daba mucha importancia a lo sobrenatural para la curación de enfermedades como posesiones, mandas, etc. La evangelización de la Nueva España fue de gran ayuda para la Corona Española para asegurar su permanencia en el Nuevo Mundo.

LA IGLESIA EN LA COMIDA NOVOHISPANA

Los frailes franciscanos se ganaron la confianza de los indígenas con celebraciones y comidas, la labor evangelizadora de los misioneros había de consolidar con el tiempo la conquista.

Los Conventos y Monasterios se fundaron durante los primeros años de la conquista, los cuales se expandieron rápidamente en la segunda mitad del siglo XVI. La dieta en los conventos de monjas era sobria, salvo en contadas ocasiones de fiesta. Organizaban fiestas que duraban tres o cuatro días, en las que ofrecían misas y ceremonias especiales, y se organizaban procesiones en las calles.

Se establecieron reglas de comportamiento dentro de los mismos, cada convento tenía diferentes hábitos de alimentación, durante los festejos la comida era más elaborada. En Navidad comían dulces, preparaban golosinas y repostería la cual era muy típica de los conventos, llegaron a ser los productores de dulces más importantes de la Nueva España.

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Algunas recetas fueron traídas de España y otras se inventaron dentro de los conventos utilizando productos de origen prehispánico. Las religiosas novohispanas añadieron ingeniosas mezclas de frutas americanas con sabores novedosos. El libro de cocina del convento de San Jerónimo contiene supuestamente las recetas de Sor Juana Inés de la Cruz de mediados del siglo XVII.

Estas recetas se difundieron por medio de las niñas de las familias criollas y mestizas que se educaron dentro de los conventos, no solo se impartían clases de cocina si no que también les enseñaban actividades mujeriles como bordado, costura, pintura, y otros oficios adecuados a su condición.

Las mejores recetas de la Colonia salieron de los conventos, platillos que se caracterizaron por la combinación de productos, los cuales hasta la actualidad se consideran como platillos tradicionales de la comida mexicana.

• Chiles en nogada • Mole poblano • Rompope • Dulces de leche • Dulces poblanos como los camotes

BEBIDAS NOVOHISPANAS

La bebida de mayor consumo era el pulque (bebida autóctona), mezcal y aguardiente de caña (conocido también como el chinguirito). Los españoles introdujeron el vino, aguardientes y lo más importante dentro de la industria fue el alambique para la elaboración de aguardientes locales.

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Se produjeron aproximadamente 80 clases de bebidas alcohólicas pero fueron prohibidas con el pretexto de la salud y también por razones económicas. Se eliminaron las restricciones y castigos por su consumo, aumentando así los días de fiesta según el calendario católico.

Las pulquerías eran centros de vicio, ocurrían crímenes violentos y pecados, los cuales fraguaban conspiraciones contra el gobierno español. Debido a esto en el siglo XVI se redujo el número de pulquerías, ocasionando el florecimiento de pulquerías y tepacherias clandestinas fuera del centro de la ciudad.

El chinguirito llega a ser la bebida destilada con más demanda, se prohibió la elaboración de aguardientes para proteger el consumo de vinos españoles ya que fueron desplazados por bebidas más económicas, protegiendo así la importación de estos. A finales del siglo XVIII se legalizó la apertura de vinaterías para conveniencia del gobierno ya que recibían mucho dinero con la comercialización de los mismos.

ABASTO DURANTE LA COLONIA

Los conquistadores quedaron asombrados al ver el gran tianguis de Tenochtitlan, más grande que cualquiera de los mercados existentes en España. Durante la dominación española no hubo grandes cambios en la organización de los mercados, aceptaron dejar el comercio en manos de los indígenas y permitieron cierta continuidad en formas de intercambio indígena, ya que contaban con una gran variedad y cantidad de productos en venta. Sólo hubo pequeños ajustes en las mercancías que se vendían, de acuerdo a las necesidades de la nueva clientela. Con el tiempo el comercio a larga distancia se convirtió en un oficio practicado por los arrieros que llegaron a ser los amos de los caminos coloniales.

Se trató de seguir con los sistemas tributarios establecidos por los mexicas; durante los primeros años, el tributo pagado por los indígenas a los encomenderos fue uno de los factores más importantes para el abastecimiento de la población española en la ciudad ya que se pagaba en tributo en especie con maíz, aves, huevos, frutas, etc.

Los medios de cambio en el mercado se modificaron con la introducción de las monedas metálicas españolas que tenían un valor fijo con respecto a las monedas de cacao, a los quachtli o pequeñas mantas de tela de algodón y los cañones transparentes de pluma de ánade rellenos de polvo de oro. Como novedad para reglamentar las ventas en los mercados se introdujeron las pesas y medidas

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españolas, cosa a la que se acostumbraron rápidamente los indígenas. Los españoles ajustaron los días de mercado al calendario cristiano, fijándolos cada semana en lugar de cada veinte días como lo marcaba el calendario prehispánico.

Los españoles respetaron la organización indígena hasta que la plaga mermo a la población indígena lo cual fue la primera crisis de abasto en la Nueva España, debido a esto los españoles tenían que asegurar su abasto por lo cual hicieron que los pueblos a un radio de 20 leguas alrededor de la ciudad entregaran semanalmente a los mercados cien pavos, cuatrocientas gallinas y dos mil ochocientos huevos, además de la leña para combustible y forraje para los animales.

Los mercados indígenas que se hallaban afuera de la ciudad sólo podían vender tortillas, harina de maíz, tamales y fruta local. Se prohibió el comercio directo en los tianguis de las comunidades indígenas, si este afectaba el abasto de los mercados urbanos. Para finales del siglo XVI los mercados y el comercio estaba en manos de los españoles.

En los mercados podían verse productos españoles combinados con los locales: las lechugas, la coliflor, y los chícharos compartían el espacio con las verdolagas, el aguacate y los chiles.

La combinación de los alimentos de los dos mundos mejoró la dieta proporcionando una comida más variada y nutritiva. Durante los primeros años los productos europeos de: carne, frutas y verduras tenían precios muy elevados. A fines de la década de 1520 los precios se desplomaron a tal magnitud que los indígenas urbanos podían pagarlos.

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Hasta mediados del siglo XVI la única plaza de la ciudad de México fue la plaza mayor, en ella estuvo el mercado por excelencia de la Nueva España en donde se concentró prácticamente toda la vida comercial de los españoles, el mercado tenía un aspecto sucio debido a los puestos desordenados, a los jacalones de comida y a los animales que se vendían.

RUTAS COMERCIALES Y CAMINOS CARRETEROS

El abasto de la ciudad de México dependía principalmente de un cinturón de haciendas que la rodeaban y que enviaban sus productos al mercado por medio de tamemes o cargadores profesionales, que en los primeros años eran legales. Los productos también eran transportados por bestias de carga o bien si se transcurría a la ruta de las canoas que se iniciaba en la laguna de Chalco y terminaba en la acequia real de la plaza principal.

Las rutas de comercio más importantes dentro del valle de México fueron las mismas que se utilizaban en la época prehispánica, pero con el tiempo la red de caminos se extendió de acuerdo con los intereses comerciales de los españoles. Se ampliaron las veredas para poder acomodar las carretas tiradas por animales de carga, todos los productos alimenticios que no se producían en el valle, llegaban a la ciudad por medio de uno de los nuevos caminos.

Para conectar el valle con otras regiones de la Nueva España, se trazaron nueve caminos importantes. Había dos caminos que enlazaban el puerto de Veracruz con la zona del centro, y por ellos transitaban productos traídos de España.

1. El camino al norte unía al centro con las zonas mineras de Pachuca y Zacatecas; por él ganado, las pieles, la lana y diversos productos agrícolas a los mercados de la ciudad.

2. El pulque y la carne de cerdo arribaban a la capital por las rutas del Este que ligaban a Apam y Calpulalpan con el centro.

3. El trigo y la harina producidos en Atlixco y Tehuacan eran llevados por tierra a caballo hasta Ayotzingo, a orillas del lago de Chalco, y de ahí enviados por canoa a la ciudad, ya que el transporte por agua resultaba más barato.

4. El maíz se traía de Toluca, Ixtlahuaca y Metepec por el camino de Toluca, que conectaba al centro con la zona de occidente.

5. El azúcar, el chinguirito y las frutas de tierra caliente se transportaban por la ruta del sur de Cuernavaca e Izúcar de Matamoros.

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Debido a las dificultades con las que se enfrentaban los comerciantes, con las rutas, las diferentes condiciones y problemas que afectaban las mercancías durante su traslado se establecieron las ferias, en las cuales comercializaban todo tipo de productos, las más importantes fueron las de Veracruz y Acapulco. Al puerto de Veracruz llegaban mercancías provenientes de Europa principalmente de España, como el aceite de oliva, los vinagres y vinos, aguardientes españoles, fideos, avellanas, almendras y muchos productos alimenticios que no se producían. Al puerto de Acapulco arribaba el galeón de Manila, a esta feria asistían comerciantes de toda la Nueva España y del Perú para comprar mercancías provenientes de Oriente, llegaron varios productos que dejaron huella en la comida mexicana, como el mango de Manila y el tamarindo ambos prevenientes de la India, también se introdujeron muchas especias; la canela de Ceylán, el clavo, la nuez moscada y el macís de Tidore, la pimienta negra de Sumatra por mencionar algunas, de uso común en la comida mexicana. Los fideos de origen chino probablemente llegaron de Italia a través de España.

Las vajillas, tibores, jarrones, fabricados en porcelana azul y blanca, los manteles y servilletas de lino oriental y las cubremesas bordadas en seda, procedentes de Manila, llegaron a formar parte de la decoración de las casas de la gente acomodada.

ALMACENES Y COMERCIOS

Uno de los remedios propuestos por las autoridades para controlar la regatonería fue el establecimiento de la alhóndiga y el depósito, almacenes públicos que funcionaron para el control del abasto de granos durante la época virreinal.

La alhóndiga funciono como almacén de depósito público, encargado de vender a los vecinos de la ciudad el cereal, en épocas de crisis la alhóndiga tuvo la función de combatir la escasez y controlar el precio del maíz y el trigo, evitando así el acaparamiento de granos; ejercía control sobre el gremio de los molineros de trigo.

El depósito tenía la función de proporcionar maíz y trigo a bajo precio a las clases necesitadas de la ciudad, sobre todo en épocas de escasez, fue considerado como una institución de beneficencia, destinada a la ayuda de las clases de bajos recursos.

PEQUEÑOS COMERCIOS

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En los bajos de las casas particulares y hasta en las grandes mansiones de la ciudad, era común establecer tiendas o accesorias que se rentaban a pequeños comercios o almacenes de mercancías, con el fin de aumentar su ingreso del propietario, este comercio por lo general estaba en manos de los peninsulares y proliferó en el siglo XVI.

Otros comercios pequeños consistían en accesorias que al mismo tiempo eran casa y tienda, y que constaban de un portal, local comercial, y trastienda con las habitaciones familiares en los altos de la casa.

La ciudad tenia una gran cantidad de pequeños comercios especializados tales como:

• Las pulperías donde se vendía todo lo necesario para el abasto y el alimento del vecindario, estos negocios también servían de casas de empeño, donde los clientes podían empeñar sus bienes a cambio de mercancías.

• Los tendajones mestizos en donde vendían otros artículos necesarios de la casa, como especias, lienzos, textiles y papel.

• Las tocinerías contaban con un mostrador semicircular encajado en la puerta, donde se exhibían tinas de hojalata llenas de manteca de cerdo, sartenes de chicharrones o carnitas, y guirnaldas de chorizos y longanizas que colgaban del techo, al lado de las piernas de jamón ahumado.

• Panaderías • Vinaterías • Carnicerías • Azucarerías • Cacahuaterías

COCINA CONVENTUAL

La cocina era el sitio más importante de la casa novohispana, los utensilios eran traídos de España eran piezas muy costosas como; piezas de plata, calderas, ollas, cernidores, cazuelas de cobre, sartenes, asadores, alambiques de metal, generalmente la cocina estaba situada en la zona de servicio.

Siguiendo con la tradición prehispánica, el mobiliario de la casa indígena novohispana era escaso y simple en extremo, considerada como un sitio sólo para comer y dormir, contaba nada más con lo indispensable para vivir, la cocina no existía como un cuarto separado, a pesar de ser el centro de actividades de la

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casa donde el fogón o tecuil, hecho de tres piedras que formaban el brasero, estaba colocado a ras del piso en el centro del cuarto principal. Las tres piedras se consideraban sagradas y pisarlas constituía una falta de respeto a Xiuhtecutli, dios del fuego. como combustible utilizaban ocote, hojas, tallos de maíz, zacate o pencas de maguey. Los utensilios más importantes eran el molcajete y un comal, contaban con dos jarras de barro y cucharas hechas de caparazón de tortuga.

Los nuevos alimentos requerían de nuevas técnicas de preparación y cambios en los instrumentos culinarios, para empezar los españoles introdujeron el concepto de la cocina como una pieza aparte, dedicada exclusivamente a la preparación de los alimentos, y ya no como parte del cuarto principal.

Los utensilios de metal convivían con los de barro, el molcajete y el metate en las

cocinas novohispanas.

El brasero andaluz de calicanto sustituyo al fogón azteca de tres piedras que imponía la necesidad de cocinar de rodillas, utilizaron como combustible carbón vegetal el cual sustituyeron por hojas, ocote, tallos de maíz.

Los sartenes fueron una novedad, ya que no habían hecho falta antes en una cocina donde no existía la costumbre de freír con grasa los alimentos. Una de las innovaciones más positivas fue el uso de ventanas y campanas para permitir la

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salida de humo de la cocina. Los vasos de estaño no reemplazaron a las jícaras de barro.

Las cocinas de los conventos eran las únicas que estaban diseñadas en grandes proporciones que tenían además varios cuartos anexados, como la bodega, la botillería, la panadería, el cuarto para amasar e pan, el chocolatero, ante refectorios y otras habitaciones más.

En las paredes solían colocar las cucharas de madera en cuchareros del mismo material, mientras que las cucharas de metas, los cuchillos, y los ralladores para pan y queso se colgaban aparte en las mismas paredes.

COMEDOR COLONIAL

Los comedores no formaban parte de las casas indígenas novohispanas, en ellas existía aún la costumbre de comer en cuclillas alrededor del fogón, al aire libre o en un rincón del mismo cuarto. Se servia la comida en cajetes de barro, acompañada por una tortilla que también utilizaban como instrumento para comer ya que no se comía con cubiertos. La etiqueta prehispánica exigía comer con los tres dedos de la mano derecha.

Siguiendo con la costumbre española medieval, la gente acostumbraba comer en la cocina, fue a partir del siglo XVII cuando el comedor llegó a formar parte común de la arquitectura novohispana.

Los refrectorios generalmente eran grandes y espaciosos, con techos de bóveda en los conventos de frailes, el servicio de la mesa era sencillo, en los conventos no usaban el barro, los frailes utilizaban vasos de estaño llamados cubiletes. El refrectorio se convertía en un espacio ceremonial y en un lugar de purificación a través de las penitencias y ayunos relacionados con la salvación del alma.

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Las vajillas de mesa exhibidas en el comedor de las grandes casas eran de oro y plata que era muy apreciada en esta época por su abundancia y por la falta de vajillas de porcelana.

En los grandes banquetes entretenían a sus invitados después de las comidas con músicos, bailarines, servir una buena mesa también contribuía a su prestigió social.

Al terminar la conquista cada soldado contaba con su derecho de esclavos, éstos se acostumbraron al paladar mexicano pues sus cocineros se encontraban en España, más tarde las mujeres españolas llegaron y mandaron traer a sus propios cocineros, pues la cocina no era el lugar perfecto para las señoras. Las mujeres indígenas, mestizas y negras se hicieron cargo de atender las cocinas.

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LAS GUERRAS EN MÉXICO

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Una de las características de la Nueva España que más impresionaba a sus visitantes extranjeros era el contraste entre la opulencia de unos cuantos y la pobreza extrema de la mayoría de la población. Se le llegó a nombrar el "país de la desigualdad", otros dividían al país entre "los que nada tienen y los que lo tiene todo". Los que tenían todo a fines del siglo XVIII eran los españoles, dueños de almacenes y los grandes comercios, quienes ocupaban los puestos oficiales y los criollos, propietarios de grandes haciendas y minas de oro y plata.

Los que nada tenían eran los indios, los mestizos, los mulatos, los negros y las castas, que amenazaban la seguridad de la ciudad y al mismo gobierno en tiempos de incertidumbre.

LAS HAMBRUNAS

El hambre en la Nueva España, principal causa de la inseguridad, fue un fenómeno que comenzó en el siglo XVI y apareció esporádicamente a través de los años que duró de la Colonia. Uno de los factores de causa de hambre fue la falta de organización efectiva en las alhóndigas y la consecuente escasez del maíz y trigo, perdida de cosechas y epidemias.

Las medidas gubernamentales para prevenir la falta de abasto de alimentos como el establecimiento de la alhóndiga y el depósito, la prohibición de los regatones, los vastos programas de obras públicas para crear fuentes de trabajo y la distribución de comida gratis en los hospicios e iglesias durante las épocas de hambre, no lograron aliviar la tensión social provocada por la escasez de maíz o por los rumores que la anunciaban.

La crisis de 1785 - 1786 que ha pasado a la historia como "la gran hambre", atribuida a la pérdida de las cosechas del maíz y del trigo, llevó como consecuencia al saqueo de las haciendas en las cuales se almacenaban grandes cantidades de granos escondidos.

Las clases necesitadas eran las primeras afectadas por la falta de maíz y por el alza en los precios, que a sus vez disparaba los precios de trigo, carne y demás alimentos llegando a afectar a toda la población.La dieta cotidiana de los indígenas consistía de maíz, frijoles, calabazas y chile, permitiéndoles así tener una alimentación más sana.

TIEMPO DE GUERRA

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Desde fines del siglo XVI, existía un ejercito acuartelado en pequeños fuertes conocidos como presidios, a los soldados se les pagaba en especie y su dieta diaria consistía en lo que podían conseguir, carne de los animales que cazaban. Para salir a una larga campaña contra los indígenas, se les proveía de alimentos que duraban varias semanas, como la galleta de munición o tiras de carne seca, además añadían frutos que recolectaban , y animales de caza. Sin embargo los indios nómadas solían comer cualquier planta, fruto o animal del desierto.

Debido al crecimiento militar, a los soldados acuartelados se les permitía vivir con sus familias de manera que sus esposas cocinaban dentro de los fuertes. Los soldados solteros recurrían a fonderas y cocineras, en algunos lugares se asignaban tierras a los soldados para sembrar milpas, y cuidar ganado.

Las huestes del padre Hidalgo estaban formadas por gente pobre que viajaban con sus familias hacía los campos de batalla, las mujeres cocinaban, molían maíz, echaban tortillas y si había suerte cocían ollas de frijoles con chile. Los soldados se convirtieron en una amenaza para la población, ya que con armas en mano abarrotaban los mesones y fondas de los pueblos, o robaban animales y granos guardados en las alhóndigas, tiendas y ranchos.

La situación cambio en la etapa Porfirista, los cuarteles y colegios militares regularizaron sus servicios, en la mañana se daba atole, café tortillas, frijoles, chile y pan, por la tarde se repetía el menú con un caldo, carne, arroz y verduras, y en la noche frijoles y tortillas. Ante esta dieta, los soldados se hicieron acompañar de nuevo por sus esposas o soldaderas para que les prepararan los alimentos.

En 1910 se recrudecieron los problemas de abasto llegando a ocasionar largas temporadas de carestía.

COMERCIANTES Y ADUANAS

Durante la Independencia, la debilidad e inestabilidad de los gobiernos afectó a la agricultura, ya que los grupos de soldados y bandidos hicieron que los mercados se volvieran riesgosos y procaron que las regiones tuvieran que producir varios comestibles. Hubo tres zonas productoras:

• El Norte en donde se comercializaban bebidas alcohólicas, vino, aguardiente, azúcar, piloncillo, tabaco, o chocolate.

• En las áreas despobladas de cultivaban maíz, fríjol, chiles y trigo, en el oasis se cultivaban frutas y hortalizas, en los ranchos, manzanas, uvas,

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nueces, higos y jitomate, también se elaboraban vinos y aguardientes de uva.

• En las planicies chihuahuenses rodeaban a Monterrey y Saltillo produciendo trigo o maíz, surtían víveres a ciudades cercanas.

Los cultivos más importantes en esta época eran el cacao, azúcar, vainilla, café y pulque. El cacao es el más tradicional no sólo en épocas prehispánicas era indispensable elaborar chocolate la bebida más popular de México, en Tabasco y Soconusco había más cacao que en cualquier otra zona de cultivo.

El azúcar la trajeron los españoles a la Nueva España en el siglo XVI. Se desarrollo en el Valle de Morelos una industria azucarera alrededor en manos de Hernán Cortes, en el siglo XIX el cultivo de azúcar se extendió a costa de Veracruz, Michoacán. Jalisco y Yucatán.

La Nueva España era la única productora de vainilla, en 1806 se plantaron los cafetos en Acayuca y Córdoba las zonas donde se extendieron lentamente en Veracruz, Oaxaca y Michoacán, el pulque era la bebida alcohólica más popular desde los tiempos prehispánicos.

La principal ruta de comercio iba de México a Zacatecas, con una extensión hacia Veracruz, había impuestos para las importaciones y para el comercio interno 6% que se pagaban al entrar a cada estado.

Los Consulados Comerciantes monopolizaban el comercio a finales del siglo XVIII, principios del siglo XIX, el monopolio siguió hasta 1876, se abolieron las alcabalas y se unificó al país económicamente.

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La mayoría de los mexicanos eran indígenas y campesinos que vivían aislados por los que tenían que producir los alimentos para su supervivencia (maíz, fríjol, chile, calabaza, y algunos cerdos, gallinas o borregos). El maíz era el más importante, su escasez ayudó a la invención de la tortilladora mecánica a vapor (1900 - 1910).

COCINA DEL CAMPO

Las zonas rurales de México han sido siempre el principal bastión de la comida tradicional. Los habitantes del campo tenían menos posibilidades de adquirir alimentos producidos en otras regiones, además que la inestabilidad política los tenía asilados. Ello los condenaba a una dieta monótona, poco variada y sin contrastes ente clases.

Las haciendas que habitaban las clases altas rurales exhibían muy poco lujo, comparadas con las fincas de los aristócratas urbanos, las cocinas eran muy grandes y con personal suficiente para que se pudiera supervisar cómodamente las tareas domésticas. Las esposas de los peones trabajaban dentro de la cocina, su paga era brindándoles sustento dentro de las fincas, por lo que la familia completa trabajaba el campo, y el ganado.

MERCADOS

Como los alimentos perecederos no se podían guardar en las casas, se tenían que comprar en tiendas y mercados. En 1880 se construyeron grandes edificios destinados a la compra y venta de alimentos .

El 15 de Septiembre de 1888 se inauguró el primer mercado moderno de la ciudad, el de San Cosme, años más tarde se abrió la Merced demostrando su insuficiencia para abastecer las necesidades del pueblo por lo que a su alrededor se establecieron comerciantes o vendedores ambulantes afectando las inmediaciones de los mercados públicos.

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MESONES Y FONDAS

Desde la época colonial existían mesones en las rutas de comercio más importantes estos mesones eran muy rústicos y de mal aspecto servían como hoteles de baja calidad.

Los figones o fondas anexas a los mesones solían ser detestables ya que estaban rodeados de suciedad, moscas, perros, mendigos, etc. sin embargo la comida que se servía cambiaba el tono a las quejas, ya que eran servidas en forma tradicional, vasta y a un precio muy accesible.

Después de la Independencia, México se convirtió en una región abierta a los extranjeros y con ello a la llegada de hoteles, obligando a los mesones a dar un mejor servicio, pero como ahora ya había verdaderos hoteles los mesones los visitaban la gente de clase baja.

Las fondas llegaron a ser el lugar más popular para comer fuera de casa; para la clase alta se hacia comida en los conventos aunque lo mas atractivo de comer en un convento era la variedad de postres que servían después de la comida.

LA COMIDA COMO FIESTA

El mole, las enchiladas, los chiles en nogada o los tamales se elaboraban sólo en ocasiones especiales como bautizos, bodas y onomásticos, pues estos platillos requerían de una preparación muy laboriosa, igual que las barbacoas y otros platos que además se requería el uso de hornos especiales y que también eran confeccionados con fines festivos. En muchas regiones la variedad de platillos de fiesta era muy amplia como es el caso de Yucatán con sus asados bajo tierra que tomaban el nombre genérico de pibil.

Otras situaciones ameritaban una pequeña fiesta en la que la comida era también especial, el herraje o marcado de los bovinos, la cosecha o el final de la siembra eran también ocasiones de regocijo dentro de los ranchos y haciendas. Los banquetes de los criollos se hacían en las casonas con diferentes motivos, se rezaba al principio y al final se servían numerosos platillos y en grandes cantidades, las vajillas podían ser de barro, loza común o porcelana, el plaqué era de plata o metal, algunos invitados se quejaban de la exagerada prodigalidad de

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los banquetes mexicanos, en sí de la cocina tradicional "poco atractiva para los paladares y estómagos europeos".

Hacia 1870 la comida recibió una influencia muy extremista del Viejo Mundo y se llegó al extremo de cambiar nuestros platillos por otros de origen europeo, en los distintos lugares del país la comida empezó a tomar significados muy precisos en la vida cotidiana, por ejemplo cuando la novia era pedida, por la comida se le decía al novio si se le aceptaba o no, de ahí la expresión de "dar calabazas", y aun, en la tornaboda se distribuía un atole en un gran baile y si los padres de la novia recibían el atole con un agujero en el fondo de la taza, era señal de impureza y que la novia no era virgen, así ella y su familia, tenían que retirarse del festejo para ocultar su humillación.

A lo largo de todo el año se celebraban fiestas importantes como la de Año Nuevo, la Candelaria, Corpus Cristi, Semana Santa, y la de Pascua, la ascensión de la Virgen, las posadas y la Navidad además de los santos patronos de cada identidad, que después de las procesiones forzadas que hacia el pueblo se improvisaba una pequeña feria en la que se vendían alimentos como frutas, dulces, aguas frescas, helados y alcohol.

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BELLA ÉPOCA

Porfirio Díaz gobierna de 1876 a 1911, con pocas interrupciones. Ningún hombre había conservado tanto tiempo el poder después de la conquista. Manejó el país durante 30 años, directamente unas veces y otras por medio de otro presidente. El Porfiriato le dio a México tres cosas que le eran muy necesarias: inversión de capitales, paz y orden interno, que no había vuelto a conocer desde tiempos de la colonia. Durante el Porfiriato se creó la Secretaria de Educación Publica y se construyó el Palacio de Bellas Artes; y en 1910 se reorganizó la Universidad de acuerdo con las normas actuales de la enseñanza superior. Se inició asimismo la expropiación petrolera, encabezada por hombres de negocios extranjeros. Fueron anuladas muchas de las leyes de Reforma, principalmente las relativas a los bienes de la Iglesia y a la educación religiosa. Este es el panorama general de lo que ocurre durante este período que los historiadores denominamos "Bella Época". En lo que a nosotros interesa, hablaremos de todos los asuntos relacionados con la vida cotidiana, para así llegar a la evolución gastronómica de nuestro país en esta etapa.

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Don Porfirio les reconocía sus mañas: levantarse tarde, ser empleados públicos con padrinos de influencia, asistir a su trabajo sin puntualidad, enfermarse con frecuencia y obtener con goce de sueldo licencias no faltar a las corridas de toros, divertirse sin cesar, tener hijos a pasto. Una gran parte de este grupo vivía a costa del Estado. Dentro de las novedades tecnológicas que se implementan en el país durante esta época, podemos mencionar: el entubado de agua, la iluminación de gas para interiores, la bombilla eléctrica (alumbrado público), refrigeración, automóviles, etc. Las estufas de petróleo o gas sustituyen el brasero de uso en la época colonial. Surgen nuevos gustos con la llegada de modas extranjeras, lo cual trae, por supuesto a los cocineros profesionales, la instalación de bares, cafés, restaurantes.

El éxito de los cafés y establecimientos similares se debió a las posibilidades de convivencia que ofrecían a sus clientes. La libertad de acción estaba limitada por el dueño o el encargado. Las mesas de mármol, los tapices de terciopelo, la limpieza del servicio, los menús afrancesados (molletes, tamales, tostadas, biscochos, roscas, café y chocolate). Había espectáculos y bailes; billar, gabinetes de juegos, lectura, salones para eventos, vajillas europeas y comedores privados. Poco a poco los cafés evolucionaron hasta convertirse en lugares de recreo. Se podía desayunar, matar la tarde, beber coñac o grandes comilonas. Los italianos llegaron a controlar los establecimientos de mayor prestigio y llevaron a su máxima expresión la modalidad del Café en la Capital.

Las reuniones nocturnas se hacían en los más elegantes cafés las cuales solían ser comilonas de calaverones, de pollo "amantes desvelados" era uno de los platillos que se servían en las reuniones. En el café del Progreso o en el Fulcheri

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los helados eran exquisitos, que sus nombres eran pecaminosos: como "boca de dama", "amante doncella", "profundidad del infierno", "amor del clérigo". Los políticos de la Segunda República, inventaron las comidas y brindis en los cafés con el propósito de lograr alianzas y acuerdos. Las comidas se anunciaban en la prensa como parte de un programa de festejos, y se acababa acordonando el área designada al banquete para que sólo abrigara a los notables y a sus familias. En junio de 1881, al celebrarse en Cuautla la inauguración del ferrocarril de Morelos, a algunos comensales le empezó ya a fastidiar el "monótono círculo del menú francés". Era extraño imaginar en el menú de una inauguración oficial platillos confeccionados con bagres, truchas de Xuchitengo o cecina de Yecapixtla Los nuevos restaurantes se convirtieron en un nicho que protegía a los parroquianos de algunas presencias molestas. La palabra restaurante proviene de Francia. .Eran espacios de lucha civilizada donde cada individuo intentaba establecer su lugar con respecto a los demás en peleas novedosas, que consistían en reconocer los mejores platillos, cubiertos, bebidas o la etiqueta por los nuevos modales. (se popularizan platillos como el jamón de York, vol au vent de ostión, etc.). La clase media representaba la paz, el orden, el trabajo y el estudio. Ya se utilizaban los uniformes dentro de las cocinas. Para 1876 había 200 fondas, 23 cantinas, 22 cafés, 6 neverías, 4 restaurantes.

Se forman nuevas clases sociales, se fortalecen las clases urbanas, se implementa el número de calles, restaurantes de estilo europeo. La gente socializaba y casi no asistían a la iglesia. El entretenimiento nocturno más común eran los paseos por la Alameda, que constituía el único momento de "mezcla de clases", para lo cual también había ciertas reglas: En la época del Porfiriato se solía ver con malos ojos a las mujeres que paseaban solas o en compañía de varones que no fueran padres, hermanos o esposos.

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Otras actividades de las clases acomodadas era ir al teatro: El Nacional, El Principal, El Iturbide. En los teatros más elegantes las lunetas eran el paraíso de los solteros, y se reservaban los palcos para la familia. Las damas que asistían a estos palcos pertenecían a las clases adineradas de la sociedad. Tanto en la alameda como fuera de los teatros, colocaban puestos de comida: tamales, tacos, café, etc. Los ricos de México habían estado en condiciones de demostrar su posición en la sociedad de la manera más tradicional, a través del ocio, el dispendio y que era el camino probado a la distinción. La clase media que se desarrolló poseía un código de valores opuesto al derroche y basado en el trabajo, el ahorro y la sencillez. Surgen entretenimientos familiares. Juegos como palet (consiste en derribar con tejos un cilindro de madera sobre el que se han colocado las monedas apostadas por los jugadores. El jugador que lo hace se lleva las monedas que han quedado más cerca de su tejo que del cilindro), billares y boliches. Vendedores ambulantes (aguadores, verduras y frutas etc.). Los tívolis eran sitios de entretenimiento, con servicio de alimentos y áreas de recreación para niños.

La elegancia y refinamiento en el servicio fueron cobrando mayor importancia en los establecimientos de categoría. Alrededor de los años 70 se empezó a observar una restauración, se remodelaron establecimientos viejos. La moda exigía al bello sexo femenino presentarse con todo el lujo que permita la bolsa de cada quien: sedas, terciopelos, encajes, joyas, diamantes, vestidos de baile, toda especie de vestimenta que pueda suscitar la atención y provocar envidia; y encima cambio de trajes varias veces durante el día.

El consumo de alcohol (champagne, coñac, brandy, y surgen los cocktails), fue uno de los más grandes problemas de salud publica. Las muertes asociadas al "mal del siglo" como lo llamaba Justo Sierra, eran 4 veces las del vecino del norte y 6 veces las de Francia. Hace 100 años se bebía 30% mas que los franceses y el 9.38% de los crímenes eran asociados a la ingestión de alcohol. Se tiene el registro de 342 mexicanos que murieron de alcoholismo y 2085 que lo hicieron por cirrosis hepática en1903. En 1864 había 51 cantinas y para 1885 había 817, pero

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las pulquerías seguían en la punta, a principios de siglo, había una cantina por cada 340 habitantes.

A pesar de las criticas, el consumo de bebidas embriagantes siguió estando revestido de elegancia y limpieza. Muy pronto empezaron a circular mezclas suavemente diluidas, con nombres más apropiados, y de ahí sólo le siguieron los bares a los que se iba a beber y convivir sin que importara la desaprobación de los puritanos. Todo ello debido a que las bebidas embotelladas eran más fáciles de distribuir y comercializar.

En las pulquerías se podía observar el siguiente panorama: el jacalón era sujeto por unas vigas perpendiculares de 6 varas de distancia, al fondo había una pared blanca exponiendo un caballo con su charro o dragón encima. En un extremo había un cuadro de la virgen de la soledad o un divino rostro y su lamparita. Enfrente se situaba la galera donde había tinas de pulque angostas y por fuera estaba pintada de colores chillantes para llamar la atención. Los clientes de las vinaterías podían permanecer en estas solamente el tiempo necesario para beber liquido que compraran. En caso de ser sorprendidos en estado de ebriedad o sobrios, pero que estén participando en juegos de azar, bailando, escuchando música o simplemente perdiendo su valioso tiempo, eran merecedores de multas entre 3 y 10 pesos.

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LA CASA DE LOS AZULEJOS, o Casa de los Condes del Valle de Orizaba, fue construida en 1596 y perteneció al mayorazgo del Conde de Valle de Orizaba. Fue precisamente la Quinta Condesa del Valle de Orizaba quien mandó reconstruir la casona después de muchas transformaciones, convirtiéndola en todo un palacio, joya del barroco mexicano de principios del siglo XVIII y revistiendo sus fachadas con miles de azulejos policromos fabricados en Puebla. Dicen que cuando terminó de vestir su exterior, causó tanta admiración, que todos los habitantes se concentraron a sus puertas para verla. Desde entonces la gente llama a este bello edificio: "La Casa de los Azulejos". En 1881 funcionó el Jockey Club, al que asistían ilustres personajes de la sociedad porfirista. A principios de siglo en 1903, se instaló la primera fuente de sodas de los hermanos Sanborn's que hasta la fecha utilizan este bello edificio ofreciendo su prestigiado servicio de restaurante.

Es entonces una época de grandes avances económicos, entre ellos: aparecen ingenios azucareros; en 1909 surge la Compañía Expendedora de Pulque; en 1873 Sauza funda su destilerìa, exportando a Guatemala, El Salvador y Estados Unidos de América; y a finales del gobierno porfirista aparece la industria refresquera y la cervecería Cuauhtémoc. Algunos libros de cocina europeos que se editan en esta época son: Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería de Francisco Martínez Motiño, Nuevo Arte de Cocina sacado de la experiencia económica de Juan Altimiras, publicado en España a fines del siglo XIX. Novísimo Arte de Cocinar o excelente colección de las mejores recetas para que al menor costo posible, y con la mayor comodidad, pueda guisarse a la española, francesa, italiana e inglesa; sin omitirse cosa alguna de lo hasta aquí publicado, para sazonar al estilo de nuestro país, Impreso en 1831 y la Fisiología del Gusto de Brillat Savarin en 1852. además de los textos de Grimod de la Reynière, Antoine Carême y otros europeos de la época.

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SIGLO XX

Temporalmente, ubicaremos nuestra información a los acontecimientos acaecidos después de la Revolución Mexicana, debido a que esta última fue un movimiento popular que no permitió el avance cultural sino hasta su culminación. Dentro de la cultura situamos, por supuesto, la gastronomía. Por ello, de lo que hablaremos será de los cambios en la vida cotidiana (particularmente de la Ciudad de México), que nos llevarán a entender cómo somos hoy y por qué somos así.

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Uno de los primeros molinos de nixtamal

Podemos decir que, a nivel mundial, el siglo XX es cuando se muestra un avance más acelerado en cuestión de tecnología, no sólo referente a comunicaciones y transportes, sino en cuanto a aparatos electrodomésticos y cualquier "invento" que pueda facilitar la vida diaria, trátese de aparatos o de alimentos procesados. Por eso, esta sección será una exposición de las distintas "novedades" que han facilitado las labores de la cocina, y que marcaron cambios importantes.

Diremos entonces, que con la instalación la luz eléctrica (en 1904 se inaugura la Compañía Mexicana de Gas y Luz Eléctrica) y el combustible (petróleo) se dio la revolución en el quehacer cotidiano. Se dieron cambios en las maneras de la mesa, los hábitos del consumo y las costumbres alimenticias. Además, a principios de siglo aparecieron aparatos y utensilios como: cafeteras, estufas, sartenes, planchas, y refrigeradores de la marca General Electric, y los refractarios de Pyrex. La abundancia de los aparatos domésticos dieron lugar a que las cocinas se estrecharan, siendo así que las cocinas ya no eran el punto de reunión familiar, ni eran ya un pequeño laboratorio.

Las tiendas de abarrotes eran, la mayoría, de españoles inmigrantes y estaban localizados en la zona de la Merced, donde abastecían a la clase media. Se vendía latería, vinos, bebidas alcohólicas, leche, crema, huevos, carnes frías, galletas, refrescos, aceites, alimentos procesados, papas fritas, pastelitos envueltos, etc. En cambio, las misceláneas o tendajones estaban por todo el territorio nacional donde las comunidades rurales se abastecían. Productos que se

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vendían: latas, aceite, huevo, pan, carnes frías, quesos, mantequilla, productos de limpieza, papas fritas, pastelitos envueltos, dulces, cacahuates, etc.

Durante esta época también aparecieron los molinos de nixtamal, las tortillerías y se multiplican las panaderías donde se vendían: bolillo, telera, concha, cuerno, hojaldra, lima, cocol, chilindrina, reja, gendarme, calzón, trébol, trenza, suela, corbata, crema, monja, etc. Se hacía pan especial cuando había fiesta del patrón, noviembre y en enero.

El mercado de la Lagunilla fue dividido en cuatro: uno para semillas, legumbres, frutas, pescado y aves; otro para ropa y telas; otro para muebles; y el último para puestos semifijos. El mercado de Jamaica se especializaba en verduras, mariscos pescados y flores. El mercado de San Juan vendía arte popular, comestibles y ropa. El mercado de la Viga se especializaba en productos pesqueros. La Central de Abasto vendía frutas y verduras. Es considerado el mercado más grande del mundo, ya que recibe casi la mitad de la producción agrícola nacional.

Surgen los mercados sobre ruedas con el objeto de combatir el intermediarismo entre el productor y el consumidor. Los supermercados aparecen hacia los años treinta. La primera cadena fue Sumesa en 1945. A partir de entonces parecen cadenas como Aurrerá, Gigante y Comercial Mexicana. En la última década surgieron los hipermercados, que ofrecen precios más bajos al vender al mayoreo.

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El proceso de modernización transformó los hábitos de la mujer en la sociedad. El espacio asignado a la mujer había sido el hogar, educar a los hijos y procurar la felicidad del marido. Entre 1910 y 1920 la mujer comenzó a manifestarse. Surgen las primeras egresadas de la universidad. Las mujeres ya no querían ser el pilar de la unidad familiar. El gusto por la "alta cocina casera" se puso de moda en los cuarentas entre las señoras de clase social media y alta. Era símbolo de buen gusto convidar guisos propios en reuniones y fiestas. En las revistas de los últimos tiempos dirigidas a la mujer moderna, se incluye por lo general una sección de cocina. Por tradición la labor de la cocina es de la mujer quien a pesar de tener servicio es la que decide qué se come y cómo se comerá. Han habido cambios debido a los horarios y distancias que tienen que recorrer las mujeres a su trabajo, esto también ha afectado a los tiempos de la mesa ya que se reducen las sobremesas y la cena se convierte en el alimento en el que más se convive en familia. El desayuno es ahora un alimento apresurado, la comida se puede hacer en donde sea y la cena generalmente en casa. Se adoptan los programas nutricionales de los norteamericanos principalmente el fast food.

Actualmente es muy usual comer en los antecomedores o en la cocina y en ocasiones especiales o diferentes en el comedor donde cada miembro de la familia tiene su lugar. Se introducen las buenas maneras en la mesa (Manual de Carreño). La comida casera cambia con los productos importados ya que estaba de moda la comida francesa, inglesa, italiana, española y mexicana, cuyas recetas se publicaban en diarios y revistas. Las mujeres hacían su recetario personal que solía pasar de generación en generación con las recetas de familia y los secretos. Había gran abundancia en las mesas de ricos y en las de la clase baja no tanta pero tenían acceso a huevo, carne, verduras, leche y frutas.

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Después de la Revolución Mexicana vienen las latas (Herdez), los alimentos industrializados (Nestlé, 1930), los congelados y en serie. El Nescafé sustituye al chocolate como bebida nacional. Cabe mencionar que empieza la industria y el comercio de refrescos embotellados y la del pan de caja donde el más importante es la empresa Bimbo, que lanza el pan Ideal en 1942. Los tacos, tamales y tortas han sido a lo largo del siglo XX los alimentos que se pueden consumir en la calle de mayor demanda. Los tamales forman parte de la gastronomía de casi todo el territorio nacional en sus diferentes estilos y presentaciones.

A principios de siglo las vendedoras instalaban sus anafres en las principales esquinas y montaban su pequeño puesto, formado por una olla de atole y el bote de lámina que contenía los tamales envueltos en hoja de elote. Después los vendedores solían ubicarse en las esquinas o puertas de panaderías, de donde salía desde temprano el pan caliente. Las hortalizas que más se comen son: jitomate, cebolla, chile, zanahoria, calabacita, lechuga, tomate, ajo y papa. Las frutas preferidas son la naranja, papaya, aguacate, melón, limón, piña, sandia, mango y plátano.

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Las tortas se ubican en puestos semifijos y fijos, a diferencia de los tamales, la torta se consume más en la ciudad. Al principio se conocían como tortas compuestas y se dice que son originarias de Puebla, que es famosa, desde principios de siglo, por las semitas que ofrecen en los mercados. Los pambazos se difundieron en todo el centro del país y las tortas se volvieron un alimento típico del D.F.

Los tacos pertenecen en sus diferentes formas a todo el país, en Monterrey, Chihuahua, Sonora y Tamaulipas se acostumbran los tacos de carne de res, en Jalisco y Michoacán y Jalisco los de carnitas y chicharrón, los tacos de barbacoa provienen de los estados pulqueros aledaños a la ciudad de México como Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y el estado de México, En Puebla y Oaxaca se acostumbran los tacos de cecina y tasajo con salsa de chipotle, en Veracruz los tacos de bistec de cerdo con salsa veracruzana, en Yucatán los tacos de cochinita y en Baja California los tacos de pescado y de machaca de langosta. Hay variedades de tacos que existen desde hace mucho tiempo como los de, charales, gusanos de maguey, acociles, escamoles, chapulines, jumiles, hormigas.

A partir de los 20´s empezaron a inmigrar personas de toda la república y por eso se dio un intercambio de hábitos alimenticios, así aumentaron los puestos de tacos de guisado, carnitas, barbacoa, carne asada, suadero y birria, desde entonces se vende en comercio ambulante los tacos de canasta, en restaurantes especializados tacos al pastor que se encuentran en todos lados y los puestos semifijos de barbacoa y carnitas ubicados afuera del metro, mercados, plazas, etc. Al principio de siglo los lugares mas concurridos para paseo familiar eran la alameda, Chapultepec, etc. En estos sitios era donde se reunían las quesadilleras con sus anafres, los eloteros con sus botes de metal, los neveros de garrafa, los dulceros, los gelatineros y demás vendedores ambulantes que ofrecían a las familias

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antojitos que sustituían la comida del día.

En 1924 la cervecería Modelo se establece, siendo una de las empresas más longevas hasta la fecha. Durante la Primera Guerra Mundial se puso en vigor en Estados Unidos una ley que prohibió la producción y consumo de bebidas alcohólicas en las zonas fronterizas hasta finales de 1933.

En 1947 se industrializó la mayonesa la primera marca fue McCormick los que más la usaron fueron los eloteros que han sobrevivido todo el siglo XX. En los años cincuenta aparecieron los puestos de hot dogs, en los últimos años se sitúan generalmente en los parques y en las noches afuera de los bares y centros nocturnos pero no logran competir con los miles de puestos de tacos y fritangas. En 1957 nació el popular Gansito siguiéndolo el Negrito y los Bombonetes, después Wonder sacó los submarinos, las Barritas y Canelitas y en 1972 los Chocorroles después las Sabritas y Barcel y se empezó con los productos enlatados que sustituyeron a varios productos frescos en la mesa y en la cocina de las familias.

En general, la vida cotidiana cambia, ya que ahora casi todos los niños comen sandwiches y toman Choco Milk. Los adultos prueban la "cuba libre", ron mezclado con Coca-Cola (México es el primer consumidor de este refresco en el mundo), hielo y limón. Cambia la compra de ganado, ya no es por cabezas sino por peso. Se fortalece así el desarrollo tecnológico de la ganadería, creando oficinas encargadas del combate de enfermedades y plagas.

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PRODUCTOSPLATILLOS

TÍPICOSBEBIDAS TÍPICAS

POSTRES

AGUASCALIENTES

Viñedo, ganado, membrillo, guayaba, camote, tunas, nopales

Pollo de San Marcos, barbacoa de olla, pozole de elote, menudo, birria

Colonche, pulque, vinos de mesa, champurrado

Charamuscas, cajeta de frutas, jamoncillos, uvate, miel de maguey

BAJA CALIFORNIA

Pescados, mariscos, ganado vacuno y porcino

Sopa aleta de tiburón, langosta de Puerto Nuevo, ensalada César, machaca de pescado, tortas al estilo peninsular

Tepache, aguamiel, vinos de mesa

Dulce de pinole

BAJA CALIFORNIA SUR

Pescados, mariscos, ganado vacuno, maíz, frutas0

Almejada, almejas catarinas, tacos de mantarraya, pozole de camarón

Tesgüino, chíaCajeta de frijol, besos de monja

CAMPECHE

Camarón, venado tepezcuincle, manatí, conejo, pulpo, tortuga, pámpano, mamey, chicozapote, nanche

Tiquinpal, kol de venado, jolchoc, tamales dzotebichay, pulpo a la campechana, pámpano empapelado

Aguas frescas, aguamiel

Pan de huevo, pan de agua, cocotazo, dulce de papaya, nanche y guanábana

COAHUILA

Viñedos, ganado vacuno, membrillos, grandas, higos, perones, nueces, quesos

Pacholas, burritos, asado de bodas, tamales de chile, machaca con chile, frijoles rancheros

Vinos, aguamiel, pulque

Cajeta de membrillo, rollos de cajeta rellenos de piñón, semillas, batidas de huevo, empanadas rellenas de nuez

COLIMA

Pescados y Tatemado, chilayo, Ponche de coco, Pellizcos de

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mariscos, ganado vacuno, maíz, coco, mamey, papaya, limones

gorditas, sopitos, chileatole, tacos de camarón, cuachala

tuba, crema de coco, tesgüino, bate

tamarindo, cocadas, alfajor de coco, ante de crema

CHIAPAS

Ganado vacuno, quesos, maíz, pescados, camarones, castañas, café, frutas

Chanfaina, venado en zihuamonte, armadillo en mollito, sopa de fiesta, tamales de chipilín, chiapaneco y jucane, chipilín con bolita, tasajo con chilmole

Taxcalate, agua de cacao, café

Frutas cristalizadas, duraznos prensados

CHIHUAHUA

Ganado vacuno, , quesos, chiles colorado y verde, puya, manzana, durazno

Asado de puerco, carne asada, carne adobada, machaca, menudo

Cóctel Margarita, sotol, tesgüino

Gorditas de cuajada, capirotada, arroz con leche, greñudas de coco

DISTRITO FEDERAL

Ganado, aves, verduras, fruta

Mole de olla, bacalao, revoltijo, caldo tlalpeño, pato en pipián, barbacoa

Cerveza, café, café en leche

Buñuelos, puchas, arroz con leche

DURANGO

Ganado vacuno y lanar, nopal, maíz, higo, quesos asaderos, chile verde y colorado, tornachiles

Cabeza de res a la olla, caldillo duranguese, gallinas borrachas, asado de bodas, chicharrón de vieja, tamales de carnero

Atole, champurrado, aguamiel, pulque, mezcal

Cajeta y jalea de membrillo, dulce de higo con nuez, cortadillo de durazno, duraznos secados al sol, pasta de nuez

ESTADO DE MÉXICO

Conejo, venado, gusano de maguey, escamoles, quesos, romeritos, chorizo, hongos, ganado

Manitas de cerdo en escabeche, queso de puerco, barbacoa de borrego, chicharrón, tlacoyos, revolitijo,

Pulque, tepache, aguamiel, moscos

Frutas cristalizadas, calaveras de azúcar, dulces de leche y de nuez, empanadas, pan de

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enchiladas pulque

GUANAJUATO

Nopal, maguey, ganado, papa, olivo, caña de azúcar, frijol, jocoque, fresas

Gorditas, enchiladas con jocoque, pacholas, pozole, enchiladas mineras

Colonche, tepache, pulque

Fresas, charamuscas, nieves, gaznates, camote con miel, natillas, cajeta de celaya, rabo de zorra, fresas cristalizadas

GUERRERO

Armadillo, iguana, pescados, mariscos, coco, almejas, mamey

Pulpos en vinagre, almejas con chorizo, aporreadillo, ceviche, iguana en rojo

Aguardiente de caña, agua de coco y tamarindo

Cocada, pasta de tamarindo, flan de coco

HIDALGO

Verdolagas, quelites, gusanos de maguey, chinicuiles, gusanos rojos, nopales, chile, maguey, tunas, maíz

Consomé de carnero, barbacoa, tlacoyos, mixiotes, nopales navegantes, zacahuil, mole de olla con cecina, bocoles, pastes pachuqueños

Pulque, aguardiente de caña, vino de acachul, aguamiel

Acitrón, alegrías, dulce de nuez, trompadas, gorditas de pinole, torrejas con miel, palanquetas de cacahuate, naranjas cubiertas

JALISCO

Agave tequilero, ganado, cacahuate, arrayanes, plátano, caña de azúcar

Pozole rojo, birria, tacos de canasta, tortas ahogadas, gordas rancheras, mole castellano, bote

Tequila, tepache, atole, tuba

Capirotada, borrachitos, birotes, natillas, cocadas

MICHOACÁN

Pescado blanco, charales, maíz, frijol, ganado porcino, quesos, fresas, sandía

Carnitas, corundas, pollo entamalado, churipo, uchepos

Rompope, charanda, mosco

Ates de frutas, huevos reales, chongos zamoranos, pan de pulque, morelianas

MORELOS

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Peces, frijoles ayocotes, hongos, jumiles, piña, caña, tamarindo, arroz

Cecina, clemole de ciruelas, bagre en verde, hongos

Tepache, agua de chía

Muéganos, nieves, palanquetas, alegrías

NUEVO LEÓN

Ganado caprino, vacuno y porcino, caña de azúcar, maíz, frijol, venado, papas, naranjas

Cabrito: asado, en fritada, al pastor. Machacado con huevo, cortadillo de carne con chile, carne asada, machitos

Atole, champurrado, cerveza

Turcos, gorditas de nuez, gorditas de piloncillo, glorias, conserva de naranja, leche quemada, abuelos

NAYARIT

Pescados, camarón, ostiones, langostas, iguanas, aguacate, frijol, piña, plátano

Tlaxtihul, empanadas de camarón, pescado zarandeado, camarones enchildos

Agua de cebada, tepache de piña, licor de nanche

Coyules, helado de requesón, jericallas, jocuixtles, torrejas, bollos de plátano, buñuelos

OAXACA

Mariscos (costa), ganado vacuno, queso, quesillio, tasajo, cacahuate, zapote, cacao, piña, plátano, chorizo

Molenegro, verde, amarillo y colorado, tamales, sopa de guías, manchamanteles, chochoyotes, tlayudas, pescado con hierba santa

Aguas frescas, tepache, pozol, ricoatole

Marquesote, rosca de yemas, nieve de le che quemada, tamales y camote dulces, nieve de rosa, nenguarititos

PUEBLA

Caña de azúcar, camote, ganado vacuno y porcino, aves de corral, huauzontles, chiles, maíz, trigo, manzana

Mole poblano, chiles en nogada, pipián verde, tinga, rabo de mestiza, sesos rebozados, sopa de tortilla, molotes, huaxmole, chalupas, rajas con crema

Atole, champurrado, pulque, rompope

Camotes, rosquitas, yemas reales, dulce de almendra, jamoncillos, semitas, tortitas

QUERÉTARO

Lácteos, ganado vacuno y porcino, quesos, jocoque, requesón, chiles,

Carnitas de puerco, pollo almendrado, lechuga mechada, sopa de elote y queretana

Atole de aguamiel, mejengue, vinos espumosos

Camote achicalado, pastel de garbanzo, capirotada

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fresas, aguacate

QUINTANA ROO

Mariscos, tepezcuincle, venado, jabalí, langosta, caracol, papaya, guanábana

Empanadas de cazón, caracoles a la mantequilla, zik de venado, tik-n-chick, pescado envuelto, poc-chuc, mucbipollo, chocolomo

atoles de maízDulce de guanábana, dulce de zapote, nieves

SAN LUIS POTOSÍ

Nopal, piñones, nueces, ganado vacuno y porcino, calabazas, tunas

Tamales huastecos, gorditas de maíz rellenas, fiambre potosino, enchiladas potosinas

Jugo de tuna, colonche, aguamiel, mezcal, jobito, atoles de maíz, atole de elote

Quesos de tuna, tunas cristalizadas, acitrón y biznaga cubiertos, dulce de cabuche

SINALOA

Pescados, ganado porcino, aves, mariscos, tomates, cítricos, manzana

Chilorio, mochomo, pollo estilo Sinaloa, pichones empapelados, chivichangas, frijoles puercos, culché

Tesgüino, tepache, atole, atole de pinole

Pan de pinole, dulce de elote y cole, coricos

SONORA

Ganado vacuno, pescados, mariscos, chorizo, carne seca, quesos, chiltepin

Huacavaqui, enchiladas de suelo, caldo de queso, carne seca con chile, colorado, ostiones en escabeche, burritos

Bacanora, bajicopo

Llatarete, tacuarines, pinole de sonora, coyotas

TABASCO

Pejelagarto, iguana, tepezcuincle, tortuga, ganado porcino y vacuno, chicozapote, plátano, cacao, camote, café, mamey, papaya

Pejelagarto y estofado, tepezcuincle, torta de iguana, asado, adobado, barbacoa de pescado, frijoles con cerdo, plátanos rellenos, chanchamitos

Chorote, café, pozol, pozolcán, pixte, hortchata de arroz, chocolate

Pan de plátano, dulce de papaya y zapote, dulce de guapáque

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TAMAULIPAS

Carne de cerdo, jaiba, pescados, mariscos, ganado vacuno, nopales, carne de caza, aves de corral

Asado de puerco, gorditas de harina, tamales de puerco, chicharrón de pescado, gorditas de manteca, jaibas rellenas, carne seca con chile

Mezcal, tepacheAlfajores, dulce de biznaga, pemoles

TLAXCALA

Escamoles, ganado lanar y porcino, maíz, chile, frijoles, acoyotes, maguey, queso, hongos

Barbacoa, arroz y sopa tlaxcalteca, mixiotes de carnero, tlacoyos, quesadillas, pollo en pulque

Pulque, pulques curados, aguamiel, aguas de frutas

Alegrías, pepitorias, dulce de calabaza, dulce de tuna agria, muéganos con panela

VERACRUZ

Pescados, mariscos, ganado porcino y vacuno, café, vainilla, cacao, piña, guayaba, papaya, naranja, mango

Picadas, gorditas de frijol, molotes, tamal de cazuela, ceviche, caldo largo, mojarras al mojo de ajo, jaiba en chilpachole, pato y mondongo a la veracruzana, camarones enchipotlados, bocoles

Toritos, mosco, habanero, coatepec, café, jobo

Pepitoria, pasta de coco, pasta de nanche, alfajor de maíz, melcocha, palanquetas de cacahuate, empanadas de guayaba

YUCATÁN

Ganado porcino, chile habanero, achiote, naranja agria, venado, faisán, nanche, ciruela, papaya

Pollo pibil y ticuleño, papadzules, panuchos, frijol con puerco, sopa de lima, cochinita pibil, puchero de gallina, tzik y lonaniza de venado, salbutes

Xtabentún, agua de horchata de arroz, potzol, cerveza

Frutas en almíbar, atropellados de coco, dulce de coco y camote

ZACATECAS

Ganado vacuno, carne seca y adobada, queso asadero, chorizo, nopales, tunas,

Pacholas, panochas, enchiladas, asado de boda, chinchulines, borrego tatemado, chorizo jerezano

Mezcal, aguamiel, pulque, atole, champurrado, chocolate, vinos

Miel de tuna, capirotada, torrejas, gorditas de cuajada, jamoncillo de leche

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chiles