GASTRONORAMIA SCUELA INTEGL DEASOCHEF`S

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ELABORACIONES PRÁCTICAS

1.- BRAZO GITANO DE POLLOELABORACION DE MASA MADRE

PARA PAN BASICO SALADO (MASA MULTIPROPOSITO O BASICA)Ingredientes:

Maneras de Hacer Pollo

1 kg de harina de trigo 00002 huevos 2 cucharadas de mantequilla (produce suavidad en la masa)1 cucharada de manteca (permite el crocante y el dorado de la masa)2 cucharadas de leche en polvo400 ml de agua (este ingrediente no se le niega)1 cucharadita de sal6 cucharadas de azúcar2 Cucharadas de levaduraElementos coadyuvantes y preservantes de las masas (5 Fantásticos) ½ cucharada c/u

Benzoato: Protege de líquidos Súper pan: da suavidad a la masa, y le da durabilidad Pan plus: da consistencia a la masa y produce el color amarillento Micoban: protección contra hongos S 500: da cuerpo a los panes que van a la nevera

Existe otro elemento adicional, como el Arcadi: que ayuda a la levadura a mejorar las masas (opcional)Preparación:En un bol colocar la mantequilla, la manteca, los huevos, la leche, el azúcar, la sal, los elementos coadyuvantes y preservantes (5 Fantásticos), revolverlos todos. Luego agregar la harina, el agua, y seguir revolviendo, hasta conseguir un preparado homogéneo. Agregar harina hasta conseguir la masa deseada y según lo vaya pidiendo la masa en el momento del amasado. Luego volcar la masa sobre la mesada agregando harina a la mesa para facilitar su amasado y evitar que la masa se agarre de la mesa. Amasa y soba el tiempo necesario para lograr obtener una masa suave y elástica. Preparamos los bollos para dejar reposar unos 20 minutos tapadas, en temperatura ambiente y en oscuridad para facilitar el proceso de fermentación, y así permitir que la levadura actúe, para proporcionar una masa esponjosa. Luego de reposada, podemos comprobar si la masa esta lista hundiendo el dedo sobre la misma, esperando que se devuelva sola y debe estar suave, si es así se procede a elaborar la forma de pan deseada. NOTA IMPORTANTE: EL AIRE ES EL ENEMIGO NUMERO UNO DE LAS MASAS

DE PANLAS MASAS SE DEBEN DEJAR REPOSAR COMO MINIMO 20 MINUTOS

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RECORDAR QUE SE REALIZO EN EL TALLER MASA SOLO PARA MEDIO KILO DE PAN, LA CUAL TODAS LAS MEDIDAS UTILIZADAS DEBEN SER REBAJADAS

A LA MITAD, Y LA MASA FUE ENRIQUECIDA CON FIBRA NATURAL, AGREGANDO HOJUELAS DE AVENA, AJONJOLI, AFRECHO, GERMEN DE

TRIGO, , se LINASA, ETC. Luego de elaborada la masa de pan, procedemos a rellenar el brazo gitano, colocando pollo esmechado, maíz entero, queso pecorino o parmesano, pimienta, sal, finas hierbas, hojas de albahaca fresca, alfalfa, semillas de mostaza, y se le puede dar colorido con paprika o pimentón español, pimentón en brunoise. Se procede a enrollar en forma de lumpia,

para evitar que el relleno se salga, se deja reposar por 20 minutos. Se enmantequilla una fuente, se colocan los brazos gitanos de pollo, para llevar a hornear, a un horno precalentado a 220ºC, por un tiempo de 25 minutos. Si es de su agrado abrillante la superfice superior del pan con un huevo batido.

2.- ESTOFADO DE POLLO Ingredientes:

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1 filete de muslo de pollo en parmentiereZanahoriaCeleriBerenjenaPapasSal PimientaPaprikaFondo de AvePreparación:Todos los ingredientes deben ser cortados en parmentiere (cubos de 2 cm de lados). Saltear todos los ingredientes, dejar que los vegetales suelten todos sus jugos y nutrientes. Luego colocar paprika para darle color y sabor a la preparación. Colocamos fondo para ablandar las papas y aligerar la salsa, por último salpimentamos para equilibrar los nutrientes ya que es una elaboración con mucha carga de carbohidratos.

3.- MOLE DE POLLOIngredientes: 1 milanesa de pollo (muslo o pechuga)Cebollas en rebanadasMantequilla AceiteCacao en polvoVino blancoCanela Pimienta

Preparación: Condimentamos la milanesa con sal, pimienta, cacao, canela y procedemos a sellarla en mantequilla y aceite. Agregamos la cebolla y pochamos hasta que suelte su jugo. Luego colocamos vino blanco, una cucharada de cacao, crema de leche, Osalpimentamos. Dejamos reducir la salsa.

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4.- : POLLO EN SALSA NEGRA Ingredientes1 Churrasco de pollo cortado en parmentierePanela MantequillaAceitePaprikaTomate en brunoisePuré de tomatePimentón en brunoiseSalsa TeriyakiSal Pimienta

Preparación: Realizamos una reducción con la mantequilla y la panela hasta caramelizar como miel. Luego colocamos salsa teriyaki, agregamos el tomate, el pimentón y el pollo, cocemos. Agregamos sal y puré de tomate. Rectificamos salsa teriyaki hasta conseguir el color deseado. Cocer hasta reducir la salsa.

5.- TRUFAS DE POLLOIngredientes: 1 filete de muslo de pollo molidoQueso parmesanoAlmendras molidas

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Finas hierbasSal PimientaCacao en polvoAceitePreparación:Mezclamos el pollo molido, con almendras molidas, queso parmesano, finas hierbas, sal y pimienta. Hacemos una mezcla compacta. Realizamos las bolitas como albóndigas, las pasamos por almendras molidas, y le agregamos cacao en polvo para darles color. Se llevan a freír en aceite caliente hasta dorarlas. Las escurrimos en papel absorbente y servimos..

6.- POLLO AL CURRY-COCO Ingredientes:1 Suprema de pollo cortado en juliana ZanahoriaCéleriPimentónCurryLeche de CocoSalAceitePreparación:Todos los ingredientes deben estar cortados en juliana. Disolvemos el curry en aceite caliente hasta oscurecerlo. Salteamos en este curry todos los ingredientes. Luego le agregamos la leche de coco. Rectificamos con sal, y dejamos espesar la salsa.

7.- DADOS DE POLLO CON VEGETALES Ingredientes:Pollo cortado en parmentierJojotos tiernosBrócoli en florRepollo chino

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CebollaCéleriSalsa de OstrasFondo de aveSoyaFécula de maíz desleídaSalsa China

Preparación:Blanquear en aceite caliente el pollo, agregarle lo jojoticos, el brócoli, el repollo chino, la cebolla, el céleri y salteamos. Luego colocamos la salsa de ostras, agregamos fondo, salsa de soya clara. Rectificamos nuevamente con fondo. Le agregamos la fécula y le colocamos un toque de salsa china para darle un color oscuro.

8.- GORDON BLEU Ingredientes:1 Milanesa de pollo espalmadaJamónQueso a gustoSal PimientaHarinaHuevoPan ralladoPreparación:Salpimentamos la milanesa, rellenamos con jamón y queso, enrollamos sobre sí. Pasamos por harina, huevo, pan rallado, para luego freírlo en suficiente aceite caliente hasta dorarlo.Escurrir sobre un papel absorbente.

9.- POLLO TAILANDES O TAI Ingredientes:1 Suprema de pollo en julianaJengibre en trocito

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AceitePimentón, cebolla, céleri, ajo porro en julianaBrotes germinadosCurrySalsa de soya claraSalsa chinaPreparación:Aromatizamos en aceite caliente con un trocito de jengibre. Salteamos el pollo y los demás ingredientes. Luego colocamos la salsa china y la salsa de soya. Cocemos unos minutos. Los vegetales deben quedar crocantes.10.- POLLO A LA NARANJAIngredientes:1 suprema de pollo sellada hasta dorarlaMantequillaAceite1 Cuchara de Reducción de naranja (1 litro de jugo de naranja y una taza de azúcar, a fuego lento)Cebolla en brunoiseCascaras de naranjas confitadasPreparación:Cristalizamos la cebolla en mantequilla y aceite. Sellamos el pollo en otra sartén y lo colocamos en la sartén con las cebollas, agregamos la cucharada de reducción de naranjas, un poco de fondo, las cascaras de naranjas. Dejamos que se reduzca.

11.- POLLO CON CHUTNEY DE PIÑA Ingredientes:1 suprema de pollo o muslo deshuesado sellado hasta dorarloChutney de piña

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Cebolla en brunoiseFondo de aveCrema de lecheSal

Preparación:Para elaborar el chutney de piña colocamos en una olla piña cortada en brunoise, vino blanco, vinagre de vino blanco, canela, pimienta, fondo de ave, azúcar. Lo llevamos a cocción a fuego lento hasta que reduzca a dulce. Luego de elaborado el chutney, lo colocamos en una sartén, le agregamos cebolla para saborizar el chutney (acidular), colocamos el pollo sellado, agregamos la sal, el fondo y la crema de leche para realzar los sabores, y para darle espesor a la salsa. Dejamos reducir.

12.- CROQUETAS DE POLLO Ingredientes:Mignonetes de polloCamarones crudosTempura con currySal Pimienta Aceite

Preparación: Tomamos los mignonetes de pollo y los salpimentamos, colocamos un camarón y lo enrollamos. Mantenemos la forma con palillos. Para elaborar la Tempura con curry colocamos en un bol 1 huevo, cerveza, harina y curry. Revolvemos con un batidor de varillas hasta obtener una preparación espesa. Dejamos reposar. Los rollitos los pasmos por la tempura y se fríen en aceite caliente, a fuego alto hasta dorarlos. Escurrir en un papel absorbente.

13.- ESCABECHE DE POLLO Este es un aperitivo para impactarIngredientes:

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1 Suprema de pollo cortado en brunoise salteado hasta dorarloCebollitas CambridgeTomates Cherry1 diente de ajoVino blancoVinagre de Vino BlancoAceitunas rellenasSalPimientaPreparación: Se saltean todos los ingredientes sólidos en mantequilla y aceite. Luego colocamos el pollo en brunoise previamente salteado, agregamos el Vino Blanco, el vinagre de Vino Blanco, rectificamos con sal y pimienta. Se le da cuerpo a la reducción.

14.- POLLO CON CIRUELAS Ingredientes: 1 Filete de pollo salteado hasta dorarlo Ciruelas pasasMantequillaVino blancoCrema de LecheSal Pimienta

Preparación:

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Cristalizamos cebolla y ciruelas en mantequilla y aceite. Esperamos que las ciruelas estén tiernas, colocamos el pollo previamente sellado a dorado, el vino blanco, la crema de leche, la sal y la pimienta, esperamos que reduzca la salsa. 15.- POLLO EN SALSA DE MELOCOTONIngredientes:1 filete de pollo sellado hasta dorarloCebolla en brunoiseMelocotón en gajosAlmíbar del melocotónCrema de lecheSalPimientaPreparación:Cristalizamos cebolla en mantequilla y aceite. Agregamos el melocotón en gajos, el almíbar. Luego colocamos el pollo previamente sellado hasta dorarlo. Salpimentamos, agregamos crema de leche y se deja que reduzca la salsa.

16.- POLLO A LA CAZADORA Ingredientes:1 filete de muslo de pollo ZanahoriaPimentónCéleriCervezaCrema de lecheSal PimientaPreparación:

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Los vegetales deben estar cortados en parmentier. Salteamos en mantequilla los vegetales. Luego agregamos el pollo y sellamos. Agregamos la cerveza, sal y pimienta a gusto. Dejamos cocer. Colocamos crema de leche y dejamos reducir.

17.- TERRINA DE POLLO O MOLDE DE POLLOIngredientes: 1 Suprema de pollo troceado sellado y dorado Maíz en granoPimentónHinojoCebollaBerenjenaJamónTocinetaQueso parmesano2 huevosCrema de lechePimientaPreparación: Cortar los vegetales en brunoise. Batir los huevos y reservar. Cortar la tocineta y el jamón en brunoise. En un molde de terrina, colocar los ingredientes por capas compactas. Ir agregando la pimienta entre las capas, al igual que el queso. Luego colocar los huevos batidos y la crema de leche. Colocar en la última capa una cama de queso parmesano, que hará dicha capa crocante en el horneado. Llevar al horno por 30 minutos a fuego medio.

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18.- TRENZADO DE POLLO Ingredientes:1 Suprema de pollo TRENZADACebolla en brunoiseAceitunasMelocotónCiruelas PasasManzanas en gajosMostazaSalsa de SoyaVino blancoFondo de ave (si es necesario)Sal

Preparación:Cortar la suprema de pollo en tiras gruesas para hacer una trenza con la ayuda de palillos. Sellar hasta dorar y reservar. Cristalizar cebolla en mantequilla, luego agregar el pollo y los demás ingredientes. Agregar fondo, si es necesario, para después rectificar con sal. Dejar reducir la salsa.

19.- RISOTO DE POLLOIngredientes:1 Suprema de pollo cortado en parmentierCebolla en brunoiseArroz ArborioFondo de aveCrema de lecheQueso parmesano ralladoMantequilla

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Preparación:Cristalizar cebolla en mantequilla. Colocar el pollo y dorar. Agregar el arroz y saltear. Agregar fondo de ave a medida que la preparación lo necesite. Se debe recordar que este tipo de arroz necesita de mucho fondo en su proceso de cocción, que debe ser agregado poco a poco a medida que se vaya evaporando. Dejar en cocción el arroz por espacio de 18 minutos revolviendo constantemente hasta conseguir la consistencia y textura deseada. Ya listo el arroz agregar crema de leche y queso parmesano. Emplatar y degustar inmediatamente.

20.- CAZUELA DE POLLO Ingredientes: 1 Suprema de pollo cortado en parmentierCebolla en brunoisePimentón en brunoiseSalsa de tomate madreVino blancoSalPimientaAceite de oliva

Preparación:Cristalizamos cebolla en mantequilla. Colocamos el pollo, salteamos. Agregamos pimentón, salsa de tomate, vino blanco, sal y pimienta y dejar reducir la salsa. Emplatar y aderezar con aceite de oliva.

21.- POLLO CARRUZZO Ingredientes: 1 Suprema de pollo cortado en parmentierJojotos tiernos cortados al sesgoMantequillaCebolla cortada en brunoiseVino Blanco

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Fetuccini previamente cocidos al denteCrema de lecheFondo de aveQueso parmesano ralladoSal PimientaPreparación:Cristalizar la cebolla en mantequilla. Luego agregar el maíz tierno y saltear junto con la cebolla. Agregar la suprema previamente sellada y dorada. Colocar el fondo de ave y el vino blanco. Agregamos los fetuccini, la crema de leche, la sal y la pimienta, mezclar hasta darle consistencia a la salsa. Emplatar y guarnecer con queso parmesano.

22.- POLLO CON TOMATES CHERRY O TOMATES SECOSIngredientes:1 Suprema de pollo sellada hasta dorarlaCebolla en brunoiseTomates cherry fileteados o tomates secosFinas hierbasAlbahaca fresca Fondo de aveCrema de lecheAceite MantequillaSal PimientaPreparación:Cristalizar cebolla en mantequilla y aceite, agregar tomates cherry fileteados (pueden ser sustituidos por tomates secos), colocar las finas hierbas y dejar cocer hasta conseguir una salsa con cuerpo. Agregar el fondo y la albahaca. Luego colocar el pollo, para unos minutos después agregar la crema de leche, y dejar reducir la salsa.

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23.- POLLO AL VINO TINTOIngredientes:1 Suprema de pollo sellada hasta dorarlaCebolla en brunoiseMantequillaTomate concassé en brunoisePimentón en brunoiseHoja de laurelFinas hierbasVino Tinto OportoMantequillaSalPimientaMiel de abeja (para reducir la acidez de los licores)Preparación:Cristalizar la cebolla, luego agregar el tomate, el pimentón, la hoja de laurel, las finas hierbas, la pimienta. Agregar el pollo, la sal, el vino y la miel, para dejar reducir la salsa.

24.- bechamel, POLLO CON CHAMPIÑONES Ingredientes:1 Suprema de pollo sellada hasta dorarlaCebolla brunoiseMantequillaChampiñonesFondo de aveCrema de leche o Salsa BechamelSal PimientaPreparación:Cristalizar la cebolla, agregamos los champiñones y dejamos cocer. Luego colocar el pollo, agregamos el fondo y la crema de leche o la salsa sal y pimienta. Dejar reducir la salsa.

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25.- CHUPE DE POLLO Pollo cortado en parmentier (cantidad necesaria para la preparación a realizar)Arroz c/n previamente lavadoPapas cortadas en parmentierCebolla cortada en brunoiseAjí dulce cortado en brunoisePimentón cortado en brunoiseJojotos cortados en vicky grossMaíz en granoZanahoria cortada en brunoiseFondo de AveCrema de lecheQueso parmesano ralladoAceiteSal PimientaPreparación:En una cacerola hacer el sofrito con la cebolla, los ajíes y los pimientos. Luego agregar el pollo y dejar cocer en el sofrito. Colocamos el fondo, el arroz, los jojotos y dejar cocer. Cuando estén tiernos los jojotos y el arroz agregar la papa, la zanahoria, el maíz en grano. Al estar tiernas las papas agregar la crema de leche. Dejar cocer unos minutos. Emplatar y agregar el queso parmesano, para degustar.

26.- POLLO EN SALSA DE OSTRAS Ingredientes:1 Suprema de pollo cortada en parmentierCebolla cortada en julianaZanahoria cortada en julianaRepollo chino cortado al sesgoPimentón cortado al sesgoCeleri cortado al sesgoJengibre fileteado Brotes de lentejas

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Salsa de OstrasSalsa de soya claraPreparación:Saltear el pollo y todos los demás ingredientes al dente, agregar la salsa de ostras, la salsa de soya clara y dejar que la preparación tome cuerpo.

27.- POLLO CELESTIALIngredientes:1 filete de muslo sin pielTempura (si se desea agregar salsa de soya, oscurecerá la salsa)SalPimientaPara la salsa: MantequillaCebolla en brunoiseFondo de aveChampiñonesCrema de leche

Preparación:Salpimentar el filete de muslo, pasar por la tempura y freír en aceite caliente. Reservar. Preparar la salsa, cristalizando la cebolla en mantequilla, luego agregar los champiñones, colocar el fondo y la crema de leche, dejar reducir la salsa, para luego emplatar y napar con la salsa.

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28.- PULARDA RELLENAIngredientes:1 pollo (pularda) entero Hojas de laurelAjoMantecaManzanaCebollaTomateSal marinaPimientaPreparaciónHigienizar la pularda. Luego salar dentro de la cavidad, agregar la pimienta. Introducir la hoja de laurel, la manzana cortada en cascos, la cebolla y el tomate cortado a groso modo. Colocar entre la piel y la carne de la pularda un poco de sal marina, pimienta y la manteca para que al momento de la cocción tome una textura de crocante. Colocar en una fuente, taparlo con papel aluminio y llevar al horno por espacio de 45 minutos o hasta comprobar que esta bien cocido. En esta preparación el relleno o farsi puede ser a gusto de los comensales.

29.- POLLO CANTONES Ingredientes:1 Suprema de pollo cortado en dados (parecidos a cajitas de fósforos)Aceite de AjonjolíCebollaCebollínPiñaSalsa de Soya claraTomate concasséVinagre de vino

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AzúcarSalsa de tomate madrePimientaColor vegetal rojoFondo de aveFécula desleídaPreparación:Se marina el pollo en salsa de soya clara, con color vegetal rojo, un poco de sal, y pimienta. La sal puede ser sustituida por ajino moto. Esta marinada es previa unas horas antes. Todos los vegetales y los ingredientes sólidos deben estar cortados en parmentier o si es de su preferencia cortes en forma de cajita de fósforo. Luego sacar el pollo de la marinada, saltear en el aceite de ajonjolí con todos los ingredientes hasta estar al dente, agregar los ingredientes líquidos como el fondo y el líquido de la marinada, la salsa de tomate madre y el azúcar, para terminar colocando fécula desleída hasta lograr obtener una salsa espesa con cuerpo.

30.- ROL ASOCHEF`SIngredientes:1 filete de muslo espalmadoFrutos secosCardamomoAlmendras tostadasTocinetaSal PimientaVino Blanco

Preparación:Colocar el filete de muslo, salpimentar, colocar los frutos secos, las cardamomo para napar el pollo al emplatar.almendras, enrollar y albardar con tocineta. Sellar y luego llevarlo al horno para terminar su cocción. Preparar una salsa con vivo blanco y

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REALIZADO POR:CHEF INSTRUCTOR. MARITZA VARGAS

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