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PROPIEDADES FSICAS DE LOS ACEITES Y GRASAS


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INTRODUCCION

Las caractersticas o propiedades fsicas de u aceite o !rasa so

depedietes de factores ta"es co#o "a se#i""a o p"ata deprocedecia$ !rado de istauraci%$ ta#a&o de "as cadeas decar'oo$ for#as iso#(tricas de "os )cidos !rasos$ estructura#o"ecu"ar de "os tri!"ic(ridos * e"a'oraci%+

A"!uas de estas propiedades fsicas so, puto de fusi%$ -a.or$p"asticidad$ po"i#or/s#o$ -uide0$ ca"or$ utuosidad$ peso espec/co$.iscosidad$ e#u"si/car$ so"u'i"idad$ dice de refracci%+


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I. PUNTO DE FUSION:E" puto de fusi% co#p"eta es "a te#peratura a "a cua" ua!rasa so"idad se co.ierte e u aceite "1uido$ cada )cido!raso idi.idua" e estado puro tiee u puto fusi%co#p"eta especi/co+ Co#o "os aceites * "as !rasas soesecia"#ete #e0c"as de .arios )cidos !rasos e for#a detri!"ic(ridos+Los si!uietes factores so i#portates e "a deter#iaci%de" puto de fusi% co#p"eta * e" co#porta#ieto e "afusi% de u producto,

a2 "a "o!itud #edia de "as cadeas de "os )cidos !rasos+ E !eera"$ cuato #)s "ar!o es e" ta#a&o #edio de "a cadea$#)s a"to e" puto de fusi%+'2 La u'icaci% de "os )cidos !rasos so're "a #o"(cu"a de!"icero" ta#'i( afecta a" puto de fusi%+


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c2 "a proporci% re"ati.a de )cidos !rasos saturados3 )cidos!rasos isaturados+ Cuata #)s a"ta es "a proporci% de)cidos !rasos isaturados$ #)s 'a4a es e" puto de fusi%+d2 Las t(cicas de e"a'oraci% co#o e" !rado * se"ecti.idadde "a 5idro!eaci% * "a 6iteri0acio

E4e#p"o, cuado "a te#peratura de u s5ortei! desciede$a"!uos !"ic(ridos fude$ * cuado "a te#peratura 'a4aa"!uas porcioes de" producto re so"idi/ca

II. FLAVOR: "as !rasas ")cteas tiee u sa'or * aro#acaracterstico * desea'"e+ Si e#'ar!o$ si se per#ite 1ue "a

!rasa ")ctea se eracie$ su sa'or * aro#a de4a de serdesea'"es * so cosideradas desa!rada'"es o repu"si.os+E4e#p"o, "os aceites .e!eta"es 'rutos co#o "a se#i""a dea"!od%$ so4a * pa"#a tiee -a.ores o deseadoscaractersticos$ pero estos aceites se e"a'ora para "o!rar e"-a.or sua.e * eutro deseado+


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III. PLASTICIDAD: Propiedad 1ue idica "a sua.e o -e7i'i"idadde ua !rasa a ua deter#iada te#peratura+La capacidad de defor#arse ate ua fuer0a si perder sufor#a ori!ia"$ 1ue recupera tras cesar "a fuer0a+ Otor!a a"a"i#eto "a capacidad de defor#arse si ro#perse+ Las!rasas$ e s$ so #u* p")sticas * puede ser so#etidas a#uc5as accioes #ec)icas si 1ue se produ0ca fractura+Su presecia co#o co#poete de a"i#eto sua.i0a "asfriccioes iteras por "u'ricaci% de !r)u"os * super/cies1ue recu're+

Las !rasas so"idas o se derrite de #aera i#ediata$ perose a'"ada cuado so so#etidas a deter#iadaste#peraturas+ Las !rasas se Puede procesar para #odi/car"os )cidos !rasos * a"terar su puto de fusi%+

8a* tres codicioes esecia"es para "a p"asticidad de u#ateria"9Lo pri#ero$ de'e estar costruido por dos fases$ ua s%"ida *otra "i1uida+ O 'ie de'e ser "as dos capaces de actuarco#o so"ido o co#o "1uido$ e e" caso de e#u"sioesp")sticas$ "a fase dispersa puede ser u "1uido i#isci'"e ou !as$ pues e estado de e7tre#a di.isi%$ "os !"%'u"os de"1uido o !as resu"ta ta fuerte#ete restri!idos por "as

fuer0as de tesi% super/cia"$ 1ue se co#porta co#opartcu"as s%"idas+La se!uda codici% para "a p"asticidad es 1ue "a fase so"idaeste e estado de su/ciete /a dispersi%$ para 1ue toda "a#asa este 'ie reteida por "as fuer0as iteras de co5esi%+Las partcu"as s%"idas de'e ser "o 'astate pe1ue&as para1ue "a acci% de "a !ra.edad so're cada ua seadesprecia'"e$ e reacci% co "a ad5erecia de "a partcu"as a


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"a #asa$ * "os poros o espacios etre "as partcu"as de'e serta#'i( pe1ue&os$ para e"i#iar "a tedecia de "a fase"i1uida a escurrirse a tra.(s de" s%"ido+La tercera codici% es 1ue 5a*a "a de'ida proporci% etre"as dos fases+ Las partcu"as s%"idas de'e estar e :#ero

su/ciete+ Para 1ue o pueda -uir toda "a #asa$ si 1uedic5as partcu"as for#e co)!u"os * pastas 1ue "o i#pida+ E$i.ersa#ete o de'e 5a'er ta" prepoderacia e "a fases%"ida$ co#o para 1ue for#e ua estructura r!ida

IV. POLIMORFISMO, es "a capacidad de "os crista"es de !rasade e7istir e #)s de ua for#a o #odi/caci% crista"ia9estas for#as crista"ias so a"fa$ 'eta;pri#a * 'eta e ordede esta'i"idad creciete+E4e#p"o, ua for#a iter#edia etre "a 'eta;pri#a * "a 'eta$1ue tiee crista"es !rades+Puede e7istir e diferetes for#as crista"ias+ Lo 1ue i#p"ica1ue,< presete putos defusi% #:"tip"es+< Se pueda pasar de ua for#a crista"ia a otra #ediateca"or o efria#ieto o por crista"i0aci% e diferetesdiso".etes+< Da diferetes patroes de difracci% de ra*os =>diferetesfor#as de acop"arse "as cadeas2+

Po"i#or/s#o? Grasas * aceites so"idi/ca e .arios tipos de crista"esse!: "a .e"ocidad * te#peratura deEria#ieto+?8asta ""e!ar a "a estructura crista"ia ter#odi)#ica#ete#)s esta'"e+? Propiedades fsicas diferetes se!: e" ta#a&o de" crista"


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Estructura crista"iaCada crista" produce dos tipos depatroes de difracci% dera*os =@ Espaciados cortos

? Ac5o de "a ce"da uitaria o su'c("u"a@ Espaciados "ar!os

V. FLUIDEZ DE LOS SHORTENINGS: "os s5ortei!s -uidosre1uiere e" desarro""o de !rades crista"es a #odo de 'o"as>'eta2 1ue proporcioa faci"idad para e" #o.i#ieto o-uide0 para coferir a "a !rasa

VI. CALOR: Se pre/ere e" co"or '"aco$ e7cepto para "a#ate1ui""a$ #ar!aria * a"!uos s5ortei!s "1uidos *


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p")sticos a "as 1ue se "es co/ere itecioa"#ete uaco"oraci% a#ari""a a&adida$ 5a'itua"#ete o'teida depe1ue&as catidades de 'eta caroteo+Los !"ic(ridos so ico"oros * e" co"or de "as !rasas * aceites'rutos procede de sustacias aco#pa&ates perteecietes

a "as c"ases de "os "ipocro#os 1ue so e"i#iados porsapoi/caci% #)s o #eos perfecta#ete+E" co"or de "a #a*or parte de "os aceites .ara de" a#ari""oc"aro a" a#ari""o oscuro+E" co"or a#ari""o .erdoso de" aceite de o"i.a se de'e a "ac"oro/"a * e" co"or ro4o de" aceite de pa"#a a "a carotia+ E"co"or #arr% ro4i0o 5asta #arr% e!ru0co de" aceite dese#i""as de a"!od% crudo 1ue se tora a#ari""o ro4i0o oa#ari""o c"aro despu(s de "a desacidi/caci% se de'e a sucoteido de !osipo" u po"ifeo"+

VII. UNTUOSIDAD: La utuosidad es "a propiedad 1uerepreseta #a*or o #eor ad5erecia de "os aceites a "assuper/cies #et)"icas a "u'ricar * se #ai/esta cuado e"espesor de "a pe"cu"a de aceite se reduce a" #i#o$ si""e!ar a "a "u'ricaci% "#ite+

VIII. PESO ESPECIFICO:es "a re"aci% etre e" peso de u aceite* e" peso de" #is#o .o"u#e de a!ua9 a #edida 1ue "ate#peratura au#eta$ e" peso espec/co de" aceite o !rasdesciede+E4e#p"o, "os aceites * !rasas so #)s "i!eros 1ue e" a!ua>peso espec/co iferior a BBB2 cuado esas dos #e0c"as sesepara * "a !rasa se sit:a por eci#a de" a!ua+


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IX. VISCOSIDAD, es ua #edida de "a fricci% itera etre#o"(cu"as+ La .iscosidad de "os aceites desciede"i!era#ete co u icre#eto e "a istauraci%9 por "otato$ "a .iscosidad resu"ta icre#etada "i!era#ete por "a5idro!eaci%+

E4e#p"o, durate "a uti"i0aci% e "a freidora$ "a .iscosidad deu aceite o !rasa de fritura tedera a icre#etar a #edida1ue "o 5ace "a o7idaci% * "a po"i#eri0aci%$ * se tiede afor#ar espu#a+

X. EMULSIFICAR, Los tri!"ic(ridos co tres #o"(cu"as de )cido!raso uidas a ua #o"(cu"a de !"icero" tiee propiedadesde e#u"si/cacio #i#a+ Si e#'ar!o "os #oo !"ic(ridosco so"o u )cido !raso uido a "a #o"(cu"a de !"icero" * codos !rupos 5idro7i"o >O82 "i'res e "a #o"(cu"a de !"icero"ad1uiere a"!uas de "as propiedades de "a !rasas * de"a!ua+E4e#p"o, esto es especia"#ete i#portate e "a e"a'oraci%de "a #asa para paste"es dode es ecesario #e0c"ar e"s5ortei! * e" a!ua >ic"u*edo "os "1uidos de "a "ec5e *5ue.os2 co4uta#ete para for#ar ua #asa esta'"e 1ueco deos e separara f)ci"


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XI. SOLUBILIDAD, "os aceites * "as !rasas so pr)ctica#eteiso"u'"es e a!ua+

E4e#p"o, e u paste" o "a !rasa e "a "ec5e$ estos siste#asecesita "a uti"i0aci% de e#u"si/cates a"i#etarios o#edios #ec)icos co#o 5o#o!ei0adores$ so co#poetes#isi'"es e #uc5os diso".etes or!)icos co#o5idrocar'uros$ (teres esteres etc+

XII. NDICE DE REFRACCIN, E" dice de refracci% de uaceite se de/e co#o "a ra0% de "a .e"ocidad de "a "u0 e e".aco co respecto a "a .e"ocidad de "a "u0 e e" aceitee.a"uado+ Por ra0oes pr)cticas$ or#a"#ete "os

istru#etos co#para co "a .e"ocidad e e" aire e "u!arde" .aco+ E" dice de refracci% es caracterstico detro deciertos "#ites para cada aceite por "o 1ue es u idicador depure0a de" aceite+Este .a"or est) re"acioado co e" !rado de saturaci%$ co "ara0% cis3tras de "os do'"es e"aces * puede estari-ueciado por e" da&o 1ue sufre e" aceite tras "a o7idaci%+


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XIII. CONCLUSINE coc"usi% "as propiedades fsicas de "as !rasas * aceites$>puto de fusi%$ -a.or$ .iscosidad$ etc+2 per#itecaracteri0ar * cuati/car su co#porta#ieto as co#odisti!uir"os de otros+ A"!uas de estas propiedades soe7c"usi.as de "os -uidos >aceites2 * otras so tpicas de todas"as sustacias+ Caractersticas co#o "a .iscosidad$utuosidad$ etc+ Si e#'ar!o "a #asa espec/ca$ e" pesoespec/co * "a desidad so atri'utos de cua"1uier #ateria+

XIV. BIBLIOGRAFA

Dispoi'"e e5ttp,33666+'ueastareas+co#3esa*os3Propiedades;De;Los;Aceites;Co#esti'"es3+5t#" >Cosu"tado e" de setie#'re de" B2+Dispoi'"e e5ttp,33666+e5o6eespao"+co#3propiedades;/sicas;de";aceite;.e!eta";ifoH3 >Cosu"tado e" J desetie#'re de" B2+

5ttps,33666+ua#+es3persoa"pdi3ciecias3a"i#eto3TCAC;;CaracteristicasKB/sico;1ui#icasKBaceites+pdf
http://www.buenastareas.com/ensayos/Propiedades-De-Los-Aceites-Comestibles/2961163.htmlhttp://www.buenastareas.com/ensayos/Propiedades-De-Los-Aceites-Comestibles/2961163.htmlhttp://www.ehowenespanol.com/propiedades-fisicas-del-aceite-vegetal-info_315946/http://www.ehowenespanol.com/propiedades-fisicas-del-aceite-vegetal-info_315946/https://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/TCAC-2-Caracteristicas%20fisico-quimicas%20aceites.pdfhttps://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/TCAC-2-Caracteristicas%20fisico-quimicas%20aceites.pdfhttp://www.ehowenespanol.com/propiedades-fisicas-del-aceite-vegetal-info_315946/http://www.ehowenespanol.com/propiedades-fisicas-del-aceite-vegetal-info_315946/https://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/TCAC-2-Caracteristicas%20fisico-quimicas%20aceites.pdfhttps://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/alimento/TCAC-2-Caracteristicas%20fisico-quimicas%20aceites.pdfhttp://www.buenastareas.com/ensayos/Propiedades-De-Los-Aceites-Comestibles/2961163.htmlhttp://www.buenastareas.com/ensayos/Propiedades-De-Los-Aceites-Comestibles/2961163.html

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