2011 Teórico Pastelería I CP

8/12/2019 2011 Terico Pastelera I CP

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PASTELERIA I

Cocinero Profesional con Especializacinen Gerenciamiento Gastronmico

Edicin 2011


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PLANIFICACION PEDAGOGICA

OBJETIVOS GENERALES

Que el alumno logre:

Reconocer las materias primas utilizadas calidad, caratersticas sensoriales y caractersticasfuncionales-.

Reconocer la maquinaria y los utensilios bsicos modo de uso, mantenimiento, calidades-. Conocer y aplicar las tcnicas bsicas para la elaboracin de masas, batidos, cremas y

merengues. Utilizar adecuadamente las tcnicas de preparacin y coccin en la elaboracin de recetas Aplicar los mtodos de trabajo en el marco del grupo de trabajo de la pastelera organizacin,

mise en place, limpieza final-. Adquirir destreza y rapidez en los procedimientos realizados. Adquirir buenos hbitos de orden, limpieza e higiene personal Manifestar como hbito adquirido el respeto a la puntualidad y presentismo como parte de las

cualidades de un profesional Ser compaero, valorar las habilidades del compaero y ayudar a los que poseen menor

habilidad.

CONTENIDO

UNIDAD 1 . CREMASContenido conceptual:Cremas sin coccin: crema de leche batida y crema ChantillyCremas con coccin: Crema pastelera, crema inglesa, crema quemada, crema de flan, sabayn

Contenido procedimental:Tcnicas aplicadas para la elaboracin y coccin de las diferentes cremas.Elaboracin de cremas sin coccin: ChantillyElaboracin de cremas con coccin: Crema pastelera. Salsa Inglesa. Flan. Crme Brle

UNIDAD 2 . MASASContenido conceptual:Masas lquidas: Crpes. Clasificacin: con tcnica bsica y con levaduraMasa BombaMasas quebradas: Tcnicas para su elaboracin: Sablage y Cremage.Fresage. Reposo de las masas quebradas.Tipos de masas quebradas: masa sable, masa sucre y masa brise.Masas secas: Masas secas crocantes y masas secas blandas.

Contenido procedimental:Tcnicas a aplicar y entrenar: sablage y cremage, para la elaboracin de masa sable, sucre ybrise. Tcnicas para elaborar diferentes formas de galletitas y combinadas de vainilla y cacao.

Marmoladas, espirales de cacao y vainilla, dameros. Tcnica para forrar una tarta. Coccin a


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blanco. Tcnica de elaboracin de la crema Pastelera . Tcnica de elaboracin de una ganachede chocolateElaboracin de: Masa sable de vainilla . Masa sable de cacao . Tarte au chocolat con ganachede chocolate . VienesasTcnicas a aplicar y entrenar: Elaboracin de una masa con doble coccin. Horneado con dostemperaturas. Uso de la manga y armado de piezas de diferntes formas: profiteroles, eclairs.

Elaboracin de: Profiteroles rellenos con crema pastelera

UNIDAD 3 . MERENGUESContenido conceptual:Concepto . Clasificacin: Merengue suizo . Merengue francs . Merengue italiano . Diferencias ensus tcnicas de elaboracin y usos de cada uno.Horneado de merengues

Contenido procedimental:Tcnicas a aplicar y entrenar: Formacin de espuma de clara de huevo . Elaboracin de almbar a118C. Uso de manga. Elaboracin de una crema de limn. Elaboracin de masa sable

Elaboracin de: Lemon Pie

UNIDAD 4 . BATIDOSContenido conceptual:Concepto de batido . Materias primas. Caractersticas . Funciones .Clasificacin de batidos: batidos livianos (Bizcochuelo Pionono . Gnoise . Biscuit . Biscuitjaconde) y batidos pesados o de mantecaBatidos pesados o de manteca: Budines, Muffins, Magdalenas, FinancierosBalance de las frmulas de batidos pesados. Reglas bsicas

Contenido procedimental:

Tcnicas a aplicar y entrenar: Batido de huevos o yemas a punto plido o punto letra. Incorporacinde ingredientes secos en forma envolvente. Tcnica de coccin hornear. Tcnica de armado de unatorta. Tcnica de elaboracin de la crema Chantilly. Tcnica de elaboracin de la Pte Bombe.Elaboracin de: Vainillas . Gnoise . Selva Negra . Pionono arrollado con crema de dulce de leche. TiramisTcnicas a aplicar y entrenar: Cremage. Emulsionar el batido de crema con huevo.Elaboracin de: Budn marmolado . Budn de limn. Muffins de frutas rojas

UNIDAD 5 . PASTELERIA ARGENTINAContenido conceptual:Caractersticas generales. Dulce de leche. Arropes. Dulce de Cayote. Turrn. Vainilla. Alfajores.

Colaciones. Tocinito del Cielo. Huevos Quimbo. Manjar Blanco

Contenido procedimental:Tcnicas a aplicar y entrenar para la elaboracin de Pasta Frola . Torta de Ricotta . Alfajores deMaicena . Colaciones Cordobesas . Rogel

Contenidos actitudinales comunes:Estos procedimientos son comunes y de fundamental importancia, ya que conforman lascualidades de un profesional de la gastronoma; por lo que sern desarrollados desde la primeraunidad:

Limpieza


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Aseo personal Puntualidad y presentismo

BIBLIOGRAFIA Y/O FUENTES

Apunte de Pastelera I diseado y confeccionado por la institucin

MODALIDAD DE TRABAJO

La materia se organiza en torno a clases terica-prcticas de enseanza directa y se componen de2 momentos:

Exposicin y demostracin: por parte del profesor, a travs de la cual se transmiten loscontenidos conceptuales y procedimentales (las tcnicas de panadera). El profesor (panadero)elabora un cojunto de recetas representativas aplicando las tcnicas a ensear.Tiempo: 1 hora ctedra

Entrenamiento:por parte de los alumnos, aplicando prcticas guiadas por los profesores. Dondelos alumnos reproducen y entrenan las tcnicas demostradas mediante la elaboracin de recetasque sirven como guas.Tiempo: 2 horas ctedra

El desarrollo de la clase se realiza en un aula demostrativa y taller especialmente diseada para talfin, equipada con cocinas de 4 anafes, horno, mesadas de granito y madera, masadora, sobadora,sobadora y pileta de lavado. Se dispondr de los siguientes recursos:

Utensilios de panadera Materia prima Guas (conjunto de recetas con ingredientes, cantidades y procedimiento)

Los alumnos trabajan en grupos de a 4, contando con su propio equipamiento y utensilios.

EVALUACION Y ACREDITACION

Se preveen tres instancias de evaluacin del curso:

Parcial terico presencial individual, a travs del cual se evaluarn los conocimientosconceptuales adquiridos. El examen ser escrito.

Parcial prctico individual, a travs del cual se evaluarn los conocimientos procedimentales y

actitudinales. El examen se desarrollar en el aula de panadera en donde el alumno deberrealizar tcnicas y demostrar las actitudes adquiridas. El alumno deber completar el 40% delas tcnicas, habilidades y actitudes a cumplir segn especificacin de la evaluacin, para laaprobacin.

Final integrador terico y prctico, que se realizar dentro de las fechas estipuladas por lainstitucin, al finalizar la cursada. El examen se desarrollar en dos etapas:

o Primer etapa: Examen terico presencial individual. El examen ser escrito bajo laforma de multiple choice. El alumno deber completar el 40% del examen para laaprobacin. Siendo desaprobado, no tendr posibilidad de pasar a la segundaetapa del examen final.

o Segunda etapa: Examen prctico individual. El alumno deber completar el 40%de las tcnicas, habilidades, actitudes y conocimientos a cumplir segnespecificacin de la evaluacin, para la aprobacin.


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La acreditacin de la materia implica mantener la condicin de alumno regular (asistencia al 75%de las clases) y la aprobacin de las tres instancias de evaluacin con una calificacin mnimo de 4puntos y/o con aprobado.


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INDICE TEMATICO GENERAL

1. INTRODUCCIN

1.1 Equipamiento

1.1.1 Batidora / Amasadora

1.1.2 Laminadora / Sobadora

1.1.3 Balanzas

1.1.4 Cuchillos

2.MATERIAS PRIMAS

2.1 Huevos

2.2 Edulcorantes

2.2.1 Sacarosa (azcar)

2.2.2 La glucosa

2.2.3 Isomalta

2.2.4 La miel

2.2.5 Poder edulcorante

2.2.6 Almbares

2.3 Materia grasa

2.3.1 Manteca (mantequilla)

2.3.2 Margarina

2.3.3 Aceites

2.4 Leche

2.5 Crema de Leche

2.5.1 Modificaciones en la estructura de la crema

2.6 Quesos

2.7 Harina

2.8 Polvo Leudante

2.9 Frutas2.9.1 Frescas

2.9.2 Desecadas

2.9.3 Secas

2.10 Chocolate

3. CREMAS

3.1 Cremas sin coccin

3.1.1 Crema de leche batida

3.1.2 Crema Chantilly

3.2 Cremas con coccin


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3.2.1 Crema pastelera

3.2.2 Crema inglesa

3.2.3 Crema quemada Crme Brle

3.2.4 Crema de flan

3.2.5 Sabayn

3.3 Otra posible clasificacin de cremas

4. MASAS

4.1 Masas Lquidas Crpes

4.1.1 Clasificacin

4.1.1.1 Tcnica bsica

4.1.1.2 Con levadura

4.2 Masa Bomba - Pte Choux

4.3 Masas Quebradas

4.3.1 Tcnicas para su elaboracin

4.3.1.1 Sablage

4.3.1.2 Cremage

4.3.2 Fresage

4.3.3 Reposo de las masas

4.4 Tipos de masas quebradas

4.4.1 Masa sable (arenosa)

4.4.2 Masa sucre (azucarada)

4.4.3 Masa brise

4.5 Masas Secas Galletitas

4.5.1 Clasificacin

4.5.1.1 Masas secas crocantes

4.5.1.2 Masas secas blandas

4.5.2 Apertura de la masa en el proceso de coccin

5. MERENGUES

5.1 Clasificacin

5.1.1 Merengue francs u ordinario

5.1.2 Merengue suizo

5.1.3 Merengue italiano

5.2 Horneado de Merengues

6. BATIDOS

6.1 Clasificacin de batidos

6.1.1 Batidos livianos o de huevo

6.1.2 Batidos pesados o de manteca

6.1.2.1 Balance de las formulas de batidos pesados

7. PASTELERIA ARGENTINA

7.1 Dulce de Leche

7.2 Arropes


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7.3 Dulce de Cayote

7.4 Turrn

7.5 La Vainilla

7.6 Alfajores

7.7 Colaciones

7.8 Tocinito del Cielo

7.9 Huevos Quimbo

7.10 Manjar Blanco


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1. INTRODUCCION

1.1 Equipamiento

1.1.1 Batidora / Amasadora

Vienen con distintos accesorios que definen la aplicacin que se les dar:

Batidor:para batir preparaciones livianas Paleta batidora o lira: para preparaciones semiespesas Gancho:Amasador para preparar masas pesadas

1.1.2 Laminadora / Sobadora

Esta mquina cumple la tarea de estirar las masas. Viene equipada con dos rollosajustables por entre los cuales debe pasar la masa hasta lograr el espesor deseado.

1.1.3 Balanzas

Muy utilizadas en nuestra profesin. Si bien la antigua balanza de panadero sigueen vigencia en volmenes grandes, son recomendables las balanzas digitales por suprecisin y exactitud con gramajes pequeos.

1.1.4 Cuchillos(Ver apunte Cocina I)


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2. MATERIAS PRIMAS

2.1 Huevos(Ver apunte Cocina I)

2.1.1 Propiedades funcionales

Coagulante: Durante el proceso de coccin las protenas tanto de la clara como de layema se desnaturalizan pasando de un estado de gel lquido viscoso, a un gel semislido,decimos que la clara y/o la yema del huevo se han coagulado. Como se ha descrito encocina:

o Las protenas de la clara de huevo coagulan a los 70Co Las protenas de la yema de huevo coagulan a los 71C

La sal y los cidos aceleran la coagulacin de las protenas, mientras que el azcargenera el efecto contrario.Un ejemplo de esta propiedad es la preparacin de flanes. Un flan necesita para lograr sutextura el uso de clara, por ello se elabora con el huevo entero.

Gelificante . Espesante: Si la temperatura de coccin se maneja de tal manera quelogramos una semicoagulacin de las protenas del huevo, se producir una red proteica

que encierre gran cantidad de agua formando un gel que conferir a una preparacincremosidad y untuosidad. Ejemplos claros de su uso los encontramos especficamente enla pastelera (Crme Brle, Crema Inglesa, Crema Pastelera, Sabayones), aunque encocina se emplea esta propiedad para elaborar varias salsas (salsa Bernesa, Holandesa,Maltesa, Alemana).

Crme Brle . Crema Inglesa: Sus texturas se basan especficamente en lasemicoagulacin del huevo, en donde existe una combinacin de protenas ygrasas del huevo y de la leche. Adems para lograr su textura bien cremosa yblanda, necesita ms cantidad de azcar, leche y yema de huevo. Para manejar

una semicoagulacin de las protenas en este caso se emplea como tcnica decoccin el pocheado, directo o indirecto en horno con una temperatura tal que lascremas a cocinar no superen los 85C de temperatura, para ello se maneja unatemperatura de horno entre 140 y 170C. Si la temperatura en estas cremassupera los 85C la protena del huevo coagular completamente formando grumosque malogran la crema

Sabayones:Los sabayones dulces o salados consisten en una semicoagulacinde huevo o yema de huevo con algn lquido, que puede ser agua, jugos de frutaso alcoholes. Para su elaborar tendremos en cuenta las mismas consideraciones

que para la crema inglesa, con la diferencia que en los sabayones suele


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espumarse la preparacin, es decir que adems se aplica otra propiedad funcionaldel huevo, la de formar espumas.

Crema pastelera: Esta crema clsica de la pastelera adems de utilizar estapropiedad gelificante necesita un soporte estructural extra como es el agregado de

almidn en polvo. En esta preparacin se combinan como elementos ligantes, unaprotena y un almidn. En este caso la crema puede hervir sin inconvenientes deque la protena del huevo coagule. Esto se debe a que el almidn comienza agelificar antes que el huevo coagule.

Emulsionante: Una emulsin es estable si contiene un agente emulsionante. La yemade huevo es un poderoso emulsionante debido a la presencia de lecitinas. El ejemploms clsica de su aplicacin es la salsa mayonesa.

Anticristalizante: Al aadir un concentracin baja de clara de huevo a un producto ricoen azcar comn (sacarosa) se impide su cristalizacin, evitndose el efecto indeseablede una textura arenosa del producto.

Espumante: La clara se compone principalmente de albminas y globulinas encantidades variables, todas juntas proporcionan a la clara su capacidad de convertirse enuna espumafuerte y muy duradera. En contraposicin una parte de las protenas de laclara no forma espuma; sin embargo, da a sta su poder elstico; tal como ocurre alhornear un merengue, una gnoise o un souffl. Pues durante el horneado el aire de laespuma se expande y es retenido por la fraccin de protenas que no forma espuma,permitiendo que la misma no colapse.

2.1.3 Congelacin de yema

Si la yema se congela y almacena a menos de 6C, la viscosidad de la yemadescongelada es muy superior a la de la yema original. Este cambio irreversible en sufluidez se denomina gelificacin y altera sus caractersticas funcionales.

Una congelacin rpida, por ejemplo con nitrgeno lquido, inhibe la gelificacin,

siempre y cuando la descongelacin tambin suceda rpidamente.

Frente a este efecto, es posible utilizar sustancias protectoras antes de proceder ala congelacin, como el agregado de sacarosa (azcar comn) y la glucosa en unaconcentracin del 10%. Tambin la sal (NaCl) previene la gelificacin.

Espuma:Es una dispersin de gas (puede ser aire) en una solucin acuosa.


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2.1.4 Productos derivados del huevo

Los productos derivados del huevo tienen mucha utilidad y aceptacin en lapastelera y heladera tanto industrial como artesanal. Cualquiera de estos productos asido sometido a una pasteurizacin para que no exista ningn riesgo de toxiinfeccin. Si

bien a temperaturas superiores a 53C disminuye la capacidad espumante de la clara;industrialmente se pueden pasteurizar huevos enteros a temperaturas comprendidasentre 60C y 63C sin que haya cambios importantes en las propiedades fsicas yfuncionales.

Huevos congelados: Consiste en huevo lquido, homogeneizado, colado ypasteurizado que se congela a 35C y 40C y posteriormente se conservarn a18C.

Huevos en polvo: Es obtenido por evaporacin del agua del huevo, yema o clarapreviamente pasteurizadas.

2.2 Edulcorantes

Las materias edulcorantes son productos que tienen la propiedad de proporcionarun sabor dulce al alimento que la contiene y se clasifican de la siguiente manera:

Edulcorantes naturales:Son hidratos de carbono. Incluye el azcar -sacarosa- y

sus derivados tanto monosacridos -glucosa, fructosa y galactosa- comodisacridos, -sacarosa, lactosa y maltosa-.

Edulcorantes derivados de productos naturales: Productos provenientes delalmidn: Glucosa, jarabe de maz e isoglucosa (jarabe de maz con alto contenidoen fructosa).

2.2.1 Sacarosa (azcar)

Como edulcorante por excelencia, el azcar es el ingrediente del pastelero como lasal es del cocinero. Es un potenciador del sabor, da color y textura a las preparaciones,por lo tanto es indispensable utilizarla con criterio. Es una sustancia extrada de la caade azcar, jugo de la remolacha azucarera o de otros vegetales sacarinos. Conocidatambin como sacarosa esta compuesta en partes iguales de dos monosacridos:glucosa y fructosa.

Los azcares cumplen con los siguientes propsitos en el horneado:

Agregan sabor dulce y aroma Dan color a la superficie del producto Incrementa las cualidades de almacenamiento reteniendo humedad


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Actan como agentes cremosos con grasas y espumante con huevo Proveen alimento para las levaduras

Los tipos de azcares encontramos en el mercado son:

Azcar comn, granulado o refinado: Son fermentables, es decir que porefecto de la levadura se transforma en alcohol y gas carbnico. Proviene de lacaa o la remolacha azucarera.

Azcar en trozos o terrones: Se obtiene de la misma base del azcarcristalizado y luego secado para soldar los cristales. Especialidad francesa idealpara endulzar bebidas calientes.

Azcar lustre, glas o pulverizada:Azcar granulado molido a polvo al cual sele agrega un 3% de almidn, generalmente de maz, para evitar que con la

humedad se formen bloques. Usos: espolvorear, recubrir, decorar productoshorneados, glacs para recubrir masas y mantener su humedad.

Azcar rubio o moreno: Posee de un 85 a 98% de sacarosa y ciertasimpurezas, que le dan su color ms o menos acentuado y su saborcaracterstico.

Azcar mascabado o negro: Residuo slido del refinado del azcar, deconsistencia blanda y hmeda, dorado o moreno. Proveniente de la caa que essometida a un secado con fuego de lea y es extrada posteriormenteextrayendo un jarabe oscuro y denso que se enfra y se deja cristalizar.

Azcar candy: Cristales muy grandes obtenidos por recristalizacin en cadenade un almbar sobresaturado de azcar.

Azcar lquido:Solucin de azcar destinada a la industria de alimentos.

Azcar invertido:Producto obtenido de la sacarosa. Dependiendo de la materiaseca que contenga se obtiene dos tipos: Jarabe de azcar invertido, con aspectode pasta blanca y untuosa y el azcar invertido lquido, que es un lquidoamarillento que se aplica fundamentalmente en la industria de alimentos. Elazcar invertido:

mejora el aroma de los productos y la textura de las masas, conserva la humedad de los productos congelados, suprime o minimiza la cristalizacin. Bsico para la elaboracin de helados, mejora su calidad y hace descender

su punto de congelacin. Indispensable en la elaboracin de rellenos de bombones.

Azcar para confitura: Azcar cristalizado blanco al cual se le ha aadidopectina natural (del 0,4 al 1%) y acido ctrico (de 0,6 a 0,9%). Facilita la


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gelificacin de las confituras. Se debe emplear segn las indicaciones delfabricante.

Azcar avainillado: Azcar en polvo al cual se le ha aadido al menos un10% de extracto en polvo o esencia de vainilla. Se usa para aromatizar

elaboraciones y masas de pastelera.

2.2.2 Glucosa

Se encuentra en estado natural en la fruta y la miel; y se obtiene industrialmente apartir del almidn (polmero de glucosa). La glucosa proporciona:

Elasticidad y flexibilidad a las ganaches y salsas, previene la cristalizacin de los azcares cocidos. Tambin es muy utilizado como estabilizante en los helados, aumenta en ellos el

tiempo de congelacin y reduce el de descongelacin. Retarda la desecacin de los productos, da plasticidad y untuosidad a los helados y el interior de los bombones.

2.2.3 Isomalta

Es un edulcorante poco conocido en la pastelera, pero bastante usado en laindustria alimenticia. Se obtiene del azcar de remolacha. Se ha utilizado desde hace

mucho tiempo para la elaboracin de caramelos y chicles.

No requiere adicin de agua lo cual permite preparar decoraciones artsticas encaramelo, su poder edulcorante es de la mitad con respecto a la sacarosa y es menossoluble que el azcar comn. No toma color a altas temperaturas. Es asimilable porpersonas diabticas.

2.2.4 Miel

Es sin duda alguna el edulcorante ms antiguo. Es una sustancia dulce que lasabejas elaboran con el nctar extrado de las flores. De color marrn claro y con aspectode pasta espesa.

Otorga humedad a los budines y bizcochuelos Retarda la congelacin de los helados Otorga sabor, dulzor y cristaliza despus de un tiempo en el fro

Existe una gran variedad de mieles teniendo en cuenta su procedencia y la plantade la cual se extrae. Generalmente se comercializan indicando estos aspectos, porejemplo, miel de tomillo, azahar, lavanda, eucalipto, orqudeas, etc.


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2.2.5 Poder edulcorante

Aunque todos los azcares mencionados cumplen con la caracterstica de tener unsabor dulce y trasmitirlo a los alimentos que los contiene, no todos tienen el mismo poderedulcorante. El poder edulcorante se mide en relacin a la sacarosa, que es el azcar de

referencia y posee un poder edulcorante igual a 100 %.

PODER EDULCORANTE

MONOSACRIDOS

Glucosa

Fructosa

Galactosa

50%

173%

30%

DISACRIDOS

Sacarosa

LactosaMaltosa

100%

25%60%

OTROS EDULCORANTES

Sacarina

Azcar invertido

Miel

Sorbitol

Isomalta

300% a 400%

125% a 130%

130%

60%

50%

2.2.6 Almbares

El azcar es ms soluble en agua cuanto mayor sea su temperatura. En cambio esdifcilmente soluble en alcohol. Calentado a seco comienza a fundirse a los 160C, seconvierte en caramelo a los 170 C y se quema hacia los 190 C.

El almbar se obtiene de la coccin de una disolucin de agua y azcar. A medidaque la coccin contina, el agua se evapora y aumenta la concentracin de azcar en elmismo; razn por la cual aumenta su densidad: se vuelve cada vez ms espeso. Ladensidad del almbar se puede medir por su temperatura: a mayor temperatura, mayor

densidad. Los almbares de alta densidad estn sobresaturados de azcar, por lo que sonmuy inestables. Es por ello, que cuando se trabajan almbares de alta densidad (ejemplo:merengue italiano) debe tenerse cuidado de no cristalizarlo con movimientos bruscos.Para prevenir dicha cristalizacin, muchas recetas suelen indicar el uso del 5 al 20% delpeso en glucosa o el agregado de gotas de vinagre o jugo de limn.

El almbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos, paraelaborar distintos tipos de caramelos, sorbetes, fondants y merengue italiano.

Hay tres mtodos para determinar la consistencia del azcar:


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La clsica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecnicas: sihace hebras o bolas, etc.

La de densidad, utilizando un pesa jarabes. La de temperatura, utilizando un termmetro especial que tenga finamente

graduada la zona de 100 C a 200 C.

Durante la coccin se deben tener los siguientes cuidados:

No mover el azcar Espumar con frecuencia Limpiar las paredes de la sautesse con una brocha hmeda para evitar

recristalizacin

Los puntos de coccin del almbar se describen en el cuadro siguiente:

PUNTO TEMPERATURA Ca nivel del mar

TEMPERATURA Ca 2600 metros de

alturaASPECTO USOS

Almbar debasePunto

Napado

100C 92C Napa superficie de la cuchara. Frutas enalmbarhumedecerbizcochos.

Hilo Fino 103 a 105C 97C Forma hilo muy fino que serompe fcilmente.

Frutasconfitadas ypasta dealmendras.

Hilo Grueso 106 a 110C 102C Hilo ms resistente. Napagge ycubiertas.

Perlita 110 a 112C 104C Jarabe cubierto por burbujasque forma un hilo ancho yslido. Queriendo formar unabola que se desarma muy fcil.

Fondant yturrn blando.

Gran Perla 113 a 115C 107C Se forman casi una bola la cualse rompe entre los dedos nomanteniendo la forma.

Frutasescarchadas y

jarabesconfitura.

Bola blanda 116C 108C Bola blanda en los dedos. Caramelosblandos,merengueitaliano,confituras,

jaleas.

Bola Firme 118 a 121C 110 a 113C Bola resistente a la presin delos dedos.

Caramelosblandos,confitura,merengueitaliano

Bola Dura 121-125C 113-117C Bola dura entre los dedos. Caramelo,decoracin.


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CrujienteSuave

130 a 132C 122C La gota se endureceinmediatamente en agua fra yse pega a los dientes

No Aplica

Crujiente 135 a 138C 128C La gota se vuelve dura en aguahelada y se parte como unvidrio

Decoracionescon caramelosin color.

CrujienteDuro

143 a 155C 135 a 147C La gota se vuelve dura y serompe como el cristal, no sepega.

Algodn,caramelos,azcar hilado,flores deazcar.

CarameloClaro

156 a 164C 148 a 156C

CarameloRubio

165 C 157 C Muy poca agua, se transformaen sucre dorge, luego encaramelo.

Flanes, azcarhilado.

CarameloOscuro

175C 167C Pierde su poder edulcorante.Coccin antes de

carbonizacin.

Color a salsas ycaldos.

2.2.7 Caramelos

La manufactura de caramelos de los tiempos modernos comenz utilizandosacarosa disuelta junto con cido ctrico, de esta manera se divide en fructuosa y glucosaevitando su cristalizacin. Este proceso se conoce tambin con el nombre de azcarinvertido.Dicha solucin se trabaja hasta obtener una pasta que se puede moldear.

Actualmente se emplean otros cidos como el tartrico bajo la forma de cremortrtaro o tartrato cido de potasio. La calidad de estos caramelos se puede juzgar por sussuperficies lisas, brillantes, no adherentes al envase.

Para evitar la cristalizacin se reemplaza parte de la sacarosa con glucosa(tambin conocida como dextrosa). En las preparaciones de caramelo, slo se utilizar laglucosa pura cuando se necesite la menor retencin de agua posible.

Para las distintas texturas de caramelos existen diferentes bases, como porejemplo:

Las tcnicas para elaborar caramelos son muy variadas, pero bsicamenteconsiste en una mezcla de azcares, que se aromatizan, colorean y se agregan loscidos. Esta mezcla se trabaja en caliente y se moldea. Finalmente se llevan a estufadonde se deshidratan lentamente hasta quedar con un remanente acuoso del 20%aproximadamente.


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2.2.8 Fondant

Es una mezcla azucarada que sirve de base a muchos productos de confitera.Para elaborarla, adems de la mezcla de sacarosa y glucosa, se agrega cremor trtaro.La mezcla se calienta y se amasa.

Aunque el fondant parezca un slido, es una solucin de cristales en agua. Peroen un buen fondant la cristalizacin es tan pequea y equilibrada, que debe parecer untodo homogneo cuando se lo deshace entre los dedos o se lo comprime entre la lenguay el paladar. La glucosa y el agregado de cido impedir que se formen cristales muygrandes de sacarosa. La temperatura en que se trabaje la mezcla, el tiempo que dureeste trabajo, la presencia de batido y un enfriamiento lento influyen en la textura ideal delfondant, pues todas ellas producen la formacin de pequeos cristales.

2.3 Materia grasa

Las principales funciones de las grasas en el horneado son:

Suavizar las texturas Aadir humedad al producto Incrementar la capacidad de almacenamiento Existen distintos tipos de grasas

2.3.1 Manteca (mantequilla)

La manteca es la ms completa de todas las materias grasas, otorga suavidad ytextura a preparaciones como budines, masitas, etc. Es muy delicada y puede alterarserpidamente si no se observan una serie de normas bsicas en su manipulacin.

La manteca es una emulsin de agua (15%) y materia grasa (80%). Tiene unaconsistencia dura y quebradiza cuando esta fra, muy blanda a temperatura ambiente y sefunde fcilmente. Por eso las masas elaboradas con manteca son mucho ms difciles de

trabajar. Pero tiene una gran ventaja, otorga gran sabor y se deshace en la boca.

Tiene la propiedad de absorber olores con mucha facilidad, por esta razn debealmacenarse tapada. Su punto de fusin se ubica entre los 32C y los 36C en los que lamanteca esta completamente fundida. La temperatura potencializa su sabor. En estadoslido, pero a una temperatura de 24C, tiene la capacidad de incorporar aire, propiedadque se pierde cuando esta en estado lquido.

Es un texturizador para muchas elaboraciones como las trufas. Aporta untuosidada las cremas y suavidad elaboraciones como masas secas. Potencializa el sabor de los


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brioches. Puede guardarse a una temperatura de 15 C mantenindose perfectamenteestable y guardando todas sus propiedades: finura, perfume, suavidad, y untuosidad.

La manteca con sal tiene el agregado de un 2% a un 5% de cloruro de sodio o salcomn, que se adiciona en la ltima fase de elaboracin: el amasado o batido, es ah

donde puede perfumarse y saborizarse. La manteca con sal tiene mejor conservacin ysu punto de fusin baja unos 5 C.

Normalmente la manteca se divide en dos categoras principales:

Manteca de crema Manteca de crema cida o fermentada, acidificada por crecimiento bacteriano.

Las caractersticas sensoriales que deben observarse en una manteca de buenacalidad son:

Tener consistencia slida, homognea y suave para que se pueda extenderfcilmente y fundir rpidamente en la boca.

Color amarillo ms o menos intenso segn el contenido de carotenoides. Como elcontenido de carotenoides de la leche vara de invierno a verano, la mantecainvernal posee un color ms claro.

Olor y sabor caractersticos: La manteca cida debe oler a diacetilo, mientras quela manteca dulce debe saber a crema. La manteca elaborada a partir de cremaacidificada tiene ciertas ventajas sobre la dulce. El aroma es ms rico, elrendimiento de elaboracin es ms alto y hay un menor riesgo de infecciones. Unade las desventajas que presenta la manteca cida es que es ms sensible a lasoxidaciones, que dan sabores metlicos.

2.3.1.1 Produccin de manteca

La manteca se elaboraba inicialmente en una mantequera manual, donde se

cargaba la crema, se bata y luego se descargaba lamazada(granos de manteca);sta era trabajada manualmente hasta conseguir un nivel aceptable de sequedad ytextura.

Los procesos de produccin actuales, son un poco ms complejos. En el primerlugar, la crema debe haber sido pasteurizada a 95C o ms. La alta temperatura esnecesaria para destruir las enzimas y los microorganismos que podran daar lacalidad de la manteca. Si la crema tiene aromas desagradables debe pasarse por unaetapa de desaireacin para eliminarlas. El sabor a cebolla es un defecto muy comnen verano, cuando las plantas de la familia de la cebolla crecen en los campos. Por

ello es necesario, a veces, seleccionar las cremas a fin de evitar estos fuertes aromas.


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Por ltimo la crema pasa a un depsito de maduracin, donde la crema sesomete a un programa de temperaturas, que dar a la grasa la estructura cristalinarequerida. El proceso de maduracin se desarrolla en aproximadamente 12-15hs.Desde el depsito de maduracin la crema se bombea a la mantequera donde se

realiza el proceso de batido, la crema se agita en forma violenta, con objeto deromper los glbulos de grasa, provocando la unin de los mismos y la formacin delos tpicos granos de manteca. En consecuencia el contenido de lquido de la mezcladesciende. La crema se divide en dos fracciones: granos de manteca y mazada.Finalmente comienza el drenaje. Despus del drenaje se amasa la manteca hastaconseguir una fase grasa con una fase acuosa dispersa muy finamente. La mantecaacabada debe ser seca, es decir, la fase acuosa debe ser muy finamente dispersa. Nodebe ser visible al ojo ninguna gota de agua.

Si se va a proceder al salado de la manteca se espolvorea con sal sobre lasuperficie de la misma o se aade en forma de salmuera en el amasado. Despus delsalado la manteca debe amasarse vigorosamente, con objeto de asegurar unadistribucin uniforme de la sal.

La manteca terminada se descarga en la unidad de envasado y se pasa alalmacenamiento refrigerado.

Temperaturas de manteca utilizadas en pasteleraManteca pomada 24C

Manteca fundida Inicia a los 32 C totalmente fundida a los36C

Manteca clarif icada 45C a 60C

Manteca noisette o avellana 100C

Manteca punto de humo 130 C

Manteca clarificada punto de humo 180C

2.3.2 Margarina

Es un producto que naci como sustituto econmico de la manteca. Se elabora devarias grasas animales, vegetales hidrogenadas, ingredientes aromticos, emulsificantesy colorantes. Algunas margarinas tienen el agregado de crema de leche, lo que las vuelvems untuosas. Existen diferentes tipos de margarina, para untar, para frer, para hojaldreetc. Su punto de fusin va desde los 38C a los 45C, dependiendo el tipo de margarinaque sea. Una preparacin que requiera manteca puede reemplazarse mximo un 15 %por margarina y no se nota la diferencia.

Las margarinas dietticasson semejantes a las de uso domstico, salvo que suaporte calrico es menor. Estas poseen hasta un 50% de agua que se emulsiona

mediante el uso de agentes emulsionantes.


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Segn el destino que vayan a tener, puede buscarse que las margarinas parauso industrial o culinario sean estables a temperaturas elevadas cuando se utilizancomo grasas para fritura- o que presenten una buena plasticidad dentro de un ampliomargen de temperaturas si se usan para incorporar a masas de pastelera o panadera-.

2.3.3 Aceites

Son lquidos y no se utilizan demasiado en pastelera ya que son difciles dehomogeneizarlas en las masas.

Estn formados por cidos grasos insaturados. Los mismos son lquidos atemperatura de 20C y son de origen vegetal, excepto el de pescado.

Los aceites por ser de origen vegetal no poseen colesterol, pues este componentesolo se encuentra en el reino animal.

Los aceites deben tener un aspecto limpio y transparente, sin impurezas, y con elcolor, olor y sabor tpicos del aceite de que se trate (oliva, girasol, uva, maz,etc).

Segn el C.A.A. los aceites comestibles pueden rotularse con el nombre delvegetal del cual han sido obtenidos cuando provengan de una nica especie. Se rotularncomo "aceites comestibles de mezcla" cuando estn presentes dos o ms especies. Seprohbe el rtulo de "libre de colesterol" ya que dicho esterol es nicamente de origen

animal.

2.4 Leche

La leche est compuesta bsicamente por agua, lactosa, grasa, protenas,minerales, vitaminas, enzimas y otros biocomponentes. La cantidad de estoscomponentes varan segn el animal y la raza de que se trate. Adems, un animalenfermo o mal alimentado produce menor cantidad y ms baja calidad de leche, comotambin una vaca al momento de dar a luz produce calostro el cual no es apto para el

consumo humano.

Una leche cruda normal, producida por una vaca Holando Argentina, posee lossiguientes macrocomponentes:

Agua 87 - 88% Grasa 3,4% Protenas 3,3% Lactosa 4,8% Sales 0,7% Calcio 105/110 mg/100 ml


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2.4.1 Principales componentes de la leche

Grasa lctea: Se encuentra en forma de partculas llamadas glbulos grasos, los cualesposeen una triple membrana conformada por diversos lpidos, protenas y algunosminerales, que mantienen a los glbulos de grasa en emulsin. El colesterol se

encuentra en pequea proporcin y forma parte de la membrana de los glbulos grasos.Siendo las partculas ms grandes de la leche y las ms livianas, tienen una tendencianatural a flotar una vez que se deja reposar la leche por un tiempo.

Comercialmente se clasifican las leches segn su porcentaje de grasa:

Leche entera 3% mnimo de materia grasa Leche parcialmente descremada 1,5% de materia grasa Leche totalmente descremada 0,3% mximo de materia grasa

Antes de que existiera el proceso de homogeneizacin, se formaba una capa decrema en el pico de la botella cuando se la dejaba reposar. Este "tapn de crema"muchas veces era consumido por la primera persona que ingera la leche, mientras quelos siguientes consumidores tomaban una leche ms liviana, con el consiguiente deterioronutricional. Mediante el proceso de homogeneizacin, que consiste en "romper" estasgotas de grasa en partculas muy pequeas, se logra una distribucin homognea y seevita que las partculas de grasa se vuelvan a juntar y suban a la superficie.

Hidratos de carbono: El hidrato de carbono ms importante que contiene la leche es lalactosa, tambin llamada "azcar de leche". Es la lactosa la que le da el sabor dulce a laleche, y aunque es seis veces menos dulce que la sacarosa tiene el mismo contenido decaloras. Una vez consumida, dentro del organismo la molcula se desdobla en susconstituyentes, siendo la galactosa fundamental para la absorcin de calcio en elorganismo.

Vitaminas: En la leche hay muchas y variadas vitaminas, entre las cuales se destacan laA, la D, E, K y algunas del grupo B, pero existen otras vitaminas que a pesar deencontrarse en una muy pequea porcin, resultan importantes para la alimentacinhumana. La vitamina B2 (riboflavina) le proporciona a la leche un alto valor nutritivo.

Aparte de la riboflavina, otras vitaminas, entre las que se destacan la A y la B12, tambinson aportadas en porcentajes significativos por la ingestin diaria de la leche.La leche tambin posee de 3 a 6 microgramos de cido flico por cada 100 gramos. Esteelemento es indispensable en la formacin de los glbulos rojos de la sangre, y participaen la sntesis de componentes esenciales para el organismo.

Minerales: El calcio es el mineral ms importante. La mayora de las sales mineraleslcteas se encuentran disueltas en el agua de la leche, pero una parte de ellas como elcalcio y el fsforo se encuentran en suspensin al estar combinadas con protenas.


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Agua: El agua es el medio en el que se encuentran disueltas, suspendidas yemulsionadas la totalidad de las sustancias que componen la leche.

2.4.2 Caractersticas de la leche

El color blanco se debe fundamentalmente al efecto de una completa dispersinde la luz. Cuanto ms pequeas son estas partculas hay ms rea de dispersin de luz yconsecuentemente el producto se ve ms blanco.

El punto de ebullicin es ligeramente superior al del agua, siendo de 100,17 a100,33 C, segn los slidos disueltos.

2.4.3 Procesos trmicos de la leche

Para evitar que la leche constituya un medio para el desarrollo demicroorganismos, es obligatorio someterla a algn proceso trmico previo a su utilizacina fin de garantizar su inocuidad total.

Todos los microorganismos patgenos presentes en la leche son eliminados portratamientos trmicos como la pasteurizacin. Pero la leche contiene adems otrosmicroorganismos naturales que afectan el sabor y acortan la vida til de los productoslcteos, razn por la cual la leche pasteurizada tiene una corta vida til (de cuatro a cincodas). Por lo tanto el segundo objetivo de la industria lctea moderna es obtener una lechefluida, fresca de mayor duracin, sin alterar mayormente las propiedades nutricionales yorganolpticas (sabor y aroma) originales, y destruyendo la mayor parte posible de la florabanal de la leche.

Las altas temperaturas que implican estos procesos trmicos producen algunasalteraciones sobre los componentes naturales de la leche, como as tambin cambios ensu sabor. La eleccin de la combinacin de tiempo y temperatura es, entonces, unacuestin de optimizacin, en la cual los efectos microbiolgicos y los aspectos que hacena la calidad deben ser tenidos en cuenta.

Proceso Temperatura (C) Tiempo (seg) ConservacinDuracin de la

leche

Pasteurizacin 72 / 78 15 / 20 En fro 4 / 5 das

Ultrapasteurizacin 138 2 En fro 15 / 25 das

UAT (larga vida) mayor de 140 3 / 4 A T ambiente 5 / 6 meses


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2.4.4 Leche en polvo

Se entiende por leche en polvo el producto lcteo obtenido por deshidratacin deleche pasteurizada, que se presente como polvo uniforme sin grumos, de color blancoamarillento. Deber contener todos los componentes naturales de la leche en las mismas

proporciones que la leche normal, pudiendo variar su tenor graso segn el tipo de lecheen polvo de que se trate (entera, parcialmente descremada o descremada), no pudiendocontener sustancias conservantes ni antioxidantes. Para su correcta preparacin, debeutilizarse agua segura, previamente hervida, a la cual le ser vertida la leche en polvo.

La leche en polvo instantnea se caracteriza por poseer un grnulo de mayormedida, influenciado por la aglomeracin de partculas de polvo obtenido por el secadonormal, lo que permite disolverlo instantneamente, an en agua fra, propiedad que noes sencilla obtener en leche en polvo comn.

La elaboracin de la leche en polvo se realiza en una torre de atomizacin o"spray". Antes del ingreso a esta torre se inicia el proceso de evaporacin, por el cual laleche es evaporada bajo condiciones de vaco. El proceso contina cuando la leche sebombea hacia el interior de la torre por medio de una bomba de alta presin hasta elatomizador. Las gotas de leche concentradas con este 50% de slidos toman contactocon aire caliente (150 - 250C) y se produce la evaporacin del agua restante. En estemomento del proceso, la partcula de leche llega hasta 70-80C. Durante el proceso desecado estas partculas secas de leche se sedimentan en la cmara y se descargan porel fondo de sta.

2.4.5 Leche condensada

Leche entera con una evaporacin del 60% de agua al cual se le adicionsacarosa y glucosa (para evitar cristalizacin).

2.5 Crema de Leche

Tiene un contenido de grasa del 30-40%. Es la materia grasa de la leche y

constituye la primera etapa de la fabricacin de la manteca.

Es una sustancia de consistencia grasa y de tonalidad amarillenta o blanca que seencuentra emulsionada naturalmente en la leche cruda. Esta constituida principalmentepor glbulos de materia grasa que flotan en la superficie de la leche. La crema de lechetambin es conocida en otros pases como nata.

Hasta finales del siglo XIX la crema se obtena mediante el reposo de la lechedurante 24 horas en un lugar fresco. Las partculas grasas ascendan a la superficie y serecoga manualmente. En la actualidad se utilizan mquinas centrifugas, cuya fuerza

determina la cantidad o porcentaje de materia grasa en la crema.


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Segn su contenido graso se clasifican en:

Crema espesa o doble:ms del 50% de materia grasa Crema:mnimo 30% y menos 50% de materia grasa. Crema ligera:mnimo 12% y menos del 30% de materia grasa

La crema de leche no puede congelarse, ya que se rompera la emulsin y secorta al batirse.

2.5.1 Modificaciones en la estructura de la crema

La agitacin mecnica -batido-, une los glbulos grasos a travs de laincorporacin de aire y a su vez retiene las burbujas de aire que se van incorporando conel batido.

Despus de calentar la crema a 70C, vuelve a montar sin problema, despus dehaberla dejado enfriar durante 24 horas. Para asegurar que monte bien debe estar a 4C.Esta propiedad permite infusionar las cremas con diferentes aromas para luego montarlasy obtener de este modo cremas batidas aromatizadas.

Tratamientos culinarios de la crema de leche

Categora Utilizacin ObservacionesLiquida

PasteurizadaBuena resistencia a la coccin y a

la reduccin perfecta para lacrema batida.

Adecuada para montar.

LiquidaEsterilizada

Buena resistencia a coccin yreduccin.

Buen montado

Liquida UHT Buena resistencia a la coccin,reduccin excelente, estabilidad

en la coccin.

No bate muy bien, ya que no puederetener buena cantidad de aire. Ideal

para salsas

Ligera Mejor utilizada en frio No es adecuada para montarPara salsas fras ligeras.

2.6 QuesosSe utilizan 4 tipos de quesos en la pastelera:

Queso blanco o crema: Es un queso blando de bajo contenido graso. Esbastante seco y untable.

Ricota: Es un queso granulado. Mascarpone: Es un queso crema de alto contenido graso y de origen italiano.


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2.6.1 Ricotta

En la elaboracin de ricota van a intervenir la casena y las grasas de la leche. Lacasena es una protena liposoluble, lo que nos indica que estar unida a los lpidos de laleche. Para lograr su precipitacin se debe crear un medio cido, el cual se consigue con

la adicin de algn cido dbil tal como el ctrico (del limn), el actico (del vinagre) o eltartrico (cremor trtaro).

Los pasos a seguir en la elaboracin de la ricota son:

1. Calentar la leche, preferentemente fresca y sin homogeneizar, hasta unatemperatura de 85C. Se entiende por "sin homogeneizar" a aquella leche que noha sufrido el proceso de homogeneizacin, es decir, que no le han desintegradolos glbulos grasos en partculas muy pequeas, impidiendo de esta forma suposterior unin.

2. Luego se efecta la adicin del cido en proporcin del 0,5 al 1% del volumen totalde leche. Con la adicin del cido se logra la coagulacin de la casena en un pHcercano al 4,6; acompaada por las grasas de la leche.

3. En el momento de la coagulacin se retirar del fuego y se comenzar a observarla separacin de un precipitado conformado por la casena y las grasas, y ellactosuero.

4. Por ltimo, se debe dejar reposar unos minutos y luego proceder a su filtracin,dejando retenida a la ricota y desechando el lactosuero. Como resultado nos dauna pasta granulada blanca con porcentaje alto en grasa y bajo en protenas,azcares y minerales.

5. La elaboracin finaliza refrigerando el producto con o sin el agregado de sal.

Industrialmente, para favorecer la precipitacin se puede adicionar a la leche almomento de calentarla, un agregado de cloruro de calcio (CaCl) el cual forma uncomplejo con la protena.

Otro tipo de ricota es la "Ricotta Italiana"la cual se obtiene a partir del suero deleche proveniente de la elaboracin de quesos. Su ventaja es que se utiliza unsubproducto, pero su desventaja es que su rendimiento es muy bajo.

2.6.2 Mascarpone

El principio de la elaboracin del queso crema denominado mascarponees muysimilar al de la ricota, slo se evidencian unas muy pequeas diferencias. Se debe partirde una crema de leche, que posee como mnimo un 35-40% de grasa.


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Se debe calentar hasta los 82C, retirar del fuego y adicionar un cido, el cual eneste caso puede ser cido tartrico o cido ctrico. Dejar reposar por unos minutos yproceder a su filtrado a travs de un lienzo. Dejar filtrando por 24 hs en un lugar fro.

2.7 Harina(Ver en Panadera unidad 2)

2.8 Polvo Leudante

Compuesto por bicarbonato de sodio, cremor trtaro y un mnimo porcentaje dealmidn de maz. Acta sobre las masas dndole una textura ms aireada, produciendo

un leve crecimiento del producto. Se diferencia de la levadura biolgica en que stagenera una fermentacin sobre los azcares de la harina, mientras que el polvo leudantegenera una efervescencia producida por la humedad. Su accin leudante aumenta con latemperatura generando una expansin en el producto.

La fermentacin biolgica utiliza los azcares de la harina para producir gascarbnico el cual queda retenido por el gluten. En cambio la reaccin de polvo leudantegenera una menor cantidad de gas carbnico, que es retenido por accin de lacoagulacin de la protena del huevo en coccin.

Es importante destacar que si el polvo leudante se agrega manualmente, se debe

tener en cuenta que a mayor altura se aconseja reducir un 35 % del total agregado, puesa mayor altura menor cantidad de oxgeno, lo cual producir una mayor efervescencia.

2.9 Frutas

2.9.1 Frescas

Casi todas las frutas frescas pueden ser utilizadas en la elaboracin de postres.

Anan

Descripcin: Fruto de forma alargada, parecido a la pia. Su cscara es de colorverdoso, y se torna amarillo-amarronado cuando madura, hasta rojizo. Su sabor esdulce y cido a la vez.Almacenamiento: Son de poco resistencia. La temperatura ideal es entre 15 y 20C.


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Manzana

Descripcin: Existen diversas variedades de manzanas pero las 5 ms conocidas son:Red Delicious, de color rojizo, firme, blanca en su interior, con semillas pequeas ypiel delgada, con 5 puntas bien marcadas; Granny Smith,de color verde brillante, lisa,

sin manchas, blanca por dentro, de semillas pequeas, firme al tacto y con 4 puntasfcilmente visibles; Rome, de color rojizo, sabor cido, redonda, blanca por dentro,semillas pequeas y piel fina; King David, colorada oscura, sabor agridulce,redondeada, blanca por dentro, semilla muy pequea y piel fina; Golden Delicious,decolor amarillo verdoso, no brillante, blanca por dentro, semillas pequeas, piel fina, de5 puntas visibles y de sabor bien dulce.Una manzana debe pesar aproximadamente 230 gr.Almacenamiento: En lugar fresco, aireado y no demasiado seco.

Damasco

Descripcin: Fruto de color anaranjado o amarillo intenso, es jugoso, dulce y de aromaintenso, fcil de separar del carozo. Debe ser suave al tacto y de tamao uniforme.Almacenamiento: En lugar fresco. Los frutos maduros duran poco.

Palta

Descripcin: Fruto de forma ovalada o de pera, con carozo de tamao relativamentegrande, fcil de separar. La piel es de color verde oscuro hasta amarronado y la pulpaes muy tierna y de color verde amarillento; su sabor es suave y levemente parecido ala nuez.Almacenamiento: Son muy delicadas al fro y a la presin. Maduran rpidamente atemperaturas elevadas.

Banana

Descripcin: Fruta de forma alargada y curva, de cscara amarilla brillante y pulpablanca. Si la piel tiene manchas marrones puede ser por fro o por madurez y su saborse pone ms intenso. Tiene un alto contenido en vitaminas y glucosa.

Almacenamiento: Nunca deben guardarse a menos de 10C y son muy sensibles a lapresin.

Pera

Descripcin: Existen varios tipos de peras en el mercado. Son de piel fina y muyjugosas en su punto mximo de madurez. Su aroma es suave y su sabor es dulce.Almacenamiento: En lugar fresco y por poco tiempo.


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Dtil

Descripcin: Fruto de la palmera datilera, que puede llegar a tener 30 m de altura y decada una se pueden llegar a cosechar entre 50 y 100 Kg. de dtiles. Son de colormarrn brillante y de forma ovalada, su piel es dura por afuera y suave por dentro.

Almacenamiento: En lugar fresco y seco.

Frutilla

Descripcin: Color rojizo intenso, de estructura compacta, sin cavidades interiores ybien formadas. Desarrollan un aroma especial. Pesan entre 20 a 30 gr. cada una.Almacenamiento: Luego de la cosecha hay que protegerlas del sol y calor. No seconservan por mucho tiempo.

Higo

Descripcin: Fruto en forma de gota, de piel verde o azulada y de pulpa blanca rojiza.Su sabor es muy dulce.Almacenamiento: Frescos, no resisten la presin y duran poco tiempo; secos seconservan en lugares frescos y secos.

Durazno

Descripcin: Fruto de piel fina, aterciopelada y de distintos colores, que van del blancoverdoso hasta el amarillo anaranjado y la pulpa vara del blanco al naranja intenso. Susabor es dulce y aquellos que el carozo se desprende fcilmente se denominanpriscos.Almacenamiento: En lugar fresco durante poco tiempo.

Ciruela

Descripcin: Hay gran cantidad de ciruelas y varan por su color (del amarillo intensoal rojo profundo) y por su sabor (del cido al dulce).Almacenamiento: 3 4 das en lugar fresco.

Membrillo

Descripcin: Redondos o con forma de pera, de color amarillo intenso y sabor cidodulzn.Almacenamiento: Alrededor de 0C y entre un 90 a 100% de humedad.


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Uva

Descripcin: Crece en racimos y se diferencian 2 grandes grupos, la uva para vino y lauva de mesa, dentro de las cuales existe una gran variedad en cuanto a sabor, color ytextura. Las ms usuales son las verdes, negras y rosadas.

Almacenamiento: En lugar fresco y no muy hmedo se conservan por 3 4 das.

Ctricos:

Pomelo

Descripcin: De piel amarilla brillante y fina; puede tener semillas o no. Segn el tipopuede tener pulpa blanca, rosada o roja y sabor cido o dulce. Pesan entre 300 a 350gr. cada uno.Almacenamiento: En sitio fresco.

Mandarina

Descripcin: Ctrico como la naranja pero de color anaranjado intenso, sabor muydulce y cscara fcil de desprender.Almacenamiento: En lugar fresco.

Naranja

Descripcin: Se diferencian 2 tipos de ellas, la naranja para jugo, de piel fina, sinsemilla, firme al tacto y de sabor dulzn; y la naranja de saln u ombligo, de pielgruesa y color naranja intenso y de sabor muy dulce.Almacenamiento: En lugar fresco y un poco hmedo; son sensibles al fro y la presin.

2.9.2 Desecadas

Son las frutas deshidratadas por la accin del sol o secado industrial. Ej. uvas,ciruelas, manzanas etc.

2.9.3 Secas

Son ejemplos de stas: nueces, almendras, avellanas, piones etc.Se aconseja conservarlas en frascos bien cerrados en el freezer, ya que poseen

un gran contenido de aceites que las vuelven rancias rpidamente.


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2.10 Chocolate(Ver Pastelera II)

Genericamente existen tres tipos bsicos de chocolates:

Chocolate semiamargo:Es la conjuncin de torta de cacao, azcar, mantecade cacao y lecitina como emulsionante. En la mayora de los casos con vainillacomo aromatizante.

Chocolate con leche:Torta de cacao, azcar, leche entera o descremada,manteca de cacao, lecitina como emulsionante y vainilla como aromatizante.

Chocolate blanco:Esta formado por manteca de cacao, azcar, leche enterao descremada, lecitina como emulsionante y vainilla como aromatizante.


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3. CREMAS

3.1 Cremas sin coccin

Se encuentran todas las cremas que para su elaboracin o en su uso posterior norequieren coccin.

3.1.1 Crema de leche batida

La crema de leche batida a una temperatura baja (4 - 6C) favorece laincorporacin de aire. Esto provoca un aumento de la viscosidad de la materia grasa y seestabilizan las burbujas de aire ms rpidamente. Cuanto mayor sea la velocidad debatido, la crema estar ms aereada y con mayor volumen.

Cuando se excede el tiempo de batido o la temperatura supera los 10C, seromper la emulsin y la crema se corta; malogrando el producto final. Este estado esirreversible y deber desecharse.

Con la accin mecnica del batido la crema puede tener 3 puntos:

Crema semi- batida o punto Crema batida a puntos Crema batida a punto

3.1.2 Crema Chantilly

Se llama Chantilly a una crema batida a punto con el agregado de azcarimpalpable o comn, opcionalmente perfumada con esencia de vainilla.

3.2 Cremas con coccin

Se encuentran todas las cremas que para su elaboracin o en su uso posteriorrequieren coccin.

3.2.1 Crema pastelera

La crema pastelera es una crema bsica para la pastelera. En su composicin

contiene leche, azcar, huevos y/o yemas, harina y/o almidn y vainilla.


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Esta crema se espesa por la accin del calor sobre la harina y/o almidn y la yemade huevo. Es decir que se combinan dos ingredientes ligantes, uno de origen proteicocomo el huevo, en combinacin con el almidn. Siendo as la crema puede hervir sininconvenientes de que la protena del huevo se coagule. Esto se debe a que el almidncomienza a gelificar antes que el huevo coagule.

Las materias primas esenciales para la elaboracin de la crema pastelera son:

Leche: La leche constituye el elemento de base de la crema pastelera.Preferentemente se emplea leche entera.

Huevos: Se pueden utilizar huevos enteros crema pastelera utilizada enpanadera- o yemas solas ms empleada en la pastelera por tener una texturamucho ms suave-. Se calcula una proporcin entre 8 y 12 yemas por litro deleche. Como se explico anteriormente, los huevos sirven para ligar la crema.

Harina o almidn de maz: Se deben usar harinas bajas en gluten. Asimismo esmuy prctico el uso de almidn de maz. Para obtener la misma consistenciausando almidn o usando harina, se debe calcular el doble de harina que dealmidn. Como se explic anteriormente forman el segundo ingrediente ligante dela crema pastelera junto con el huevo.

Vainilla:Es la base aromtica de la crema pastelera. Se puede emplear chauchade vainilla se calcula una vaina por litro de leche- o en su defecto esencia oextracto de vainilla. Debe tenerse en cuenta que al emplear una esencia a basealcohlica, esta debe incorporarse finalizada la coccin, idealmente con la cremafra, para prevenir que se acelere la coagulacin de la leche por efecto de lapresencia de alcohol en el medio- y se evapore el perfume a vainilla durante elhervor de la crema.

DerivadaChiboust 50% merengue italiano + 2% gelatina

Mousselinne Emulsionada: 30% al 50% manteca

Diplomata 50% crema de leche a punto y gelatina opcional

Ligera Hasta 60% de crema de leche batida a punto


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3.2.2 Crema inglesa

La crema inglesa es empleada generalmente para acompaar postres y tortas,pero tambin se utiliza como crema de base en la elaboracin de helados, cremas demanteca y crema bavaroise. Su textura es ms ligera que la crema pastelera, por ello se

emplea como salsa. Sus ingredientes son leche y/o crema, azcar, yemas y vainilla.

Esta crema se espesa por la accin del calor sobre las yemas de huevo. Es decirque se obtiene mediante la semicoagulacin a temperatura controlada de las yemas, puesno debe superarse los 84C, de lo contrario las yemas coagularn completamenteperdiendo su poder ligante y formando grumos en la crema. Si bien, la yema de huevocoagula a las 71C, es posible llegar a los 82 84C sin que coagule debido a lapresencia del azcar que tiene la propiedad de desacelerar la coagulacin de la protenade la yema de huevo.

Las materias primas esenciales para la elaboracin de la crema inglesa son:

Leche:Mismas especificaciones que en la crema pastelera.

Yemas: Como se explic anteriormente, el rol que cumplen las yemas esfundamental, debido a que son las nicas responsables de espesar la crema. Enfuncin al grado de textura buscado se puede aumentar o disminuir la cantidad deyemas se calcula aproximadamente 8 a 12 yemas por litro de leche-.

Vainilla:Mismas especificaciones que en la crema pastelera.

3.2.3 Crema quemada - Crme brle

La crme brle se emplea como postre servido en el mismo recipiente de cocciny con azcar quemada en la superficie. Los ingredientes bsicos son leche, crema,yemas, azcar y vainilla u otros saborizantes.

Emplea el mismo concepto de elaboracin que la crema inglesa, pues el

ingrediente espesante es tambin la yema de huevo. A diferencia, la crme brle poseeuna mayor proporcin de yemas y se cocina con un pocheado indirecto en el horno dentrode los mismos recipientes de servicio. Es una crema muy untuosa que no tiene sostenpropio, por lo que no puede desmoldarse.

3.2.4 Crema de flan Crme flan

Para esta crema se calienta la leche con la mitad del azcar. No lleva crema deleche en su composicin. La coccin se realiza en molde con pocheado indirecto en el

horno hasta la completa coagulacin de la crema. Una vez fra se desmolda y se sirve.


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Es una preparacin coagulada a base de huevos y yemas que se sostiene y sedesmolda despus de su coccin. A diferencia de la crme brle, el flan tiene estructuraaportada especialmente por la clara del huevo. Sus ingredientes son: huevo, leche y/ocrema de leche, azcar y saborizantes.

3.2.5 Sabayn

Es una crema semicoagulada a base de yemas y un lquido. El clsico sabayn deOporto, consiste en un batido semicoagulado de yemas y/o huevos con azcar y vinoOporto. Se emplea como postre servido caliente en una copa o para acompaar otrospostres y tortas. Pero el sabayn de algn otro sabor tambin se usa como preparacinde base para la elaboracin de mousses y semi helados sostenidos con gelatina.

En la cocina tambin se emplea el sabayn elaborado sin azcar, con sal y con

otros aromatizantes para acompaamiento de pescados o como preparacin de base desalsas tales como la Holandesa y Bernaise.

Se espesa por la semicoagulacin a temperatura controlada (85C) de la yema dehuevo. A diferencia de otras cremas, sta posee una textura espumosa y sostenidadebido a que durante su elaboracin se baten las yemas para incorporar aire y queespumen ligeramente.

3.2.6 Cremas de manteca

Son cremas emulsionadas a base de manteca, azcar, huevos y un sabor. La msusada de ellas como crema de base es la crema de almendras, que consiste en unamezcla de manteca pomada, azcar, huevos y polvo de almendras. Esta crema si bien serealiza con huevos crudos, ser usada posteriormente en una coccin; no se usa cruda.Por ello la incluimos dentro de la clasificacin de cremas cocidas

Otras cremas de manteca se preparan de distintas maneras pero siempre conmanteca de primera calidad y huevos frescos. En ellas los huevos pasan por algunacoccin o son sometidos a altas temperaturas (yemas en la pte bombe). Entre las msempleadas se encuentran:

A base de pte bombe:es una crema de manteca emulsionada con una pte abombre (batido de yemas con almbar a 118 121C)

A base de inglesa:se emulsiona la manteca en la crema inglesa fra.

DerivadaFrangipane 66% de crema de almendras


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4. MASAS

4.1 Masas Lquidas - Crpes

En su origen eran unas tortas hechas con harina, agua y miel, que se preparabanpara celebrar la primavera. La masa bsica se fue enriqueciendo con huevos, leche y, enocasiones, levadura. Se hacen gruesas o delgadas y se sirven rellenas o solas.

4.1.1 Clasificacin

Segn la tcnica empleada para su obtencin podemos clasificarlos en:

4.1.1.1 Tcnica bsica

Es la tcnica para elaborar las crpes francesas o "frixuelos". Son lascrpes clsicas, muy finas que reciben esos nombres en Francia y Asturias,respectivamente. Se elaboran con una masa hecha a base de harina, huevos,leche y/o agua, que se cocina en una sartn engrasada.

4.1.1.2 Con levadura

Son crpes ms esponjosas que las obtenidas con la tcnica bsica y seemplean para elaborar las crpes americanas y blinis.

Crpes americanas: Se parecen a las crpes, aunque son mucho ms gruesasy esponjosas porque se adiciona polvo leudante o levadura a la masa. Se hacencon harina de trigo o de maz, o una mezcla de ambas.

Blinis: Son crpes de pequeo tamao, tpicas de la cocina rusa, hechas conlevadura, en las que se sustituye la mitad de la harina de trigo candeal, por trigo

sarraceno o harina de alforfn, que es la que le da su color oscuro. Se dejanreposar y se cocinan como las crpes.

Souffl: Consiste en una masa de levadura con clara de huevo montada apunto de nieve, empleada para los Waffles. Los waffles son galletas que secocinan en unas placas especiales.


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4.2 Masa Bomba - Pte Choux

El origen de esta masa data del siglo XVI. Su invencin se atribuye a un pasteleroitaliano de la corte de la reina Catalina de Mdicis llamado Popelini, quien solaconfeccionar una torta hecha a base de una masa secada sobre el fuego: La pte

chaud (masa en caliente), que cambiara ms tarde su nombre a pte choux (repollitode Bruselas) por su forma parecida a dichos vegetales.

La pte choux o masa bomba es una preparacin clsica de la pastelerafrancesa, la cual tiene una gran diferencia sobre las dems masas de base, pues se tratade una masa de doble coccin de sabor neutro usada tanto en la pastelera dulce comosalada. Dentro de sus formas podemos encontrar los clsicos profiteroles, las bombitas,los palitos de Jacob, Tambin llamados Eclaires; todos ellos pueden rellenarse concremas dulces o saladas, quesos, pats y otros.

Se habla de una masa de doble coccin, pues durente la primera estapa de suelaboracin, sobre fuego directo, se busca deshidratar la mezcla de la masa cocida(harina, agua, manteca, sal y azcar). Al extraer una parte del lquido inicial, a travs de laevaporacin, el almidn de la harina se va transformando en un engrudo denso, espeso yconsistente. La accin del calor hace que los grnulos de almidn exploten, logrando asabsorber una mayor cantidad de lquido. Luego de este paso la masa cocida debeenfriarse para rehidratarse posteriormente con el agregado de huevos, cuya funcin esretener en el horno los vapores que empujan la masa permitiendo que la misma crezca yadopte la forma dada previamente.

En el horno la masa sufre el siguiente proceso: el agua que contiene la masa, porel contenido inicial de lquido y el huevo agregado, sufre una evaporacin por la altatemperatura a la que es expuesta. El huevo de la masa se coagula conjuntamente con lasprotenas de la harina o gluten, formando de esta manera una capa externa impermeable.Despus se baja la temperatura para que la masa quede seca y bien cocida. Dicho vapores justamente el responsable del crecimiento de una masa que ir solidificandopaulatinamente hasta lograr el aspecto y forma caracterstica.

Las materias primas esenciales para la elaboracin de la masa bomba son:

Agua: Puede ser remplazada en parte o en su totalidad por leche. La lecheproduce una masa ms fina, menos crocante y ms pesada.

Materia grasa:La cantidad de materia grasa (manteca o margarina) puede variarentre 400 gr a 500 gr por litro.

Sal:Se utiliza para dar sabor.

Azcar:Debe ser preferentemente de granulacin baja. El rol principal es dar color

durante la coccin. Segn la temperatura del horno puede aumentarse o


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disminuirse la cantidad, e incluso suprimirla; aunque por lo general se utiliza enpequeas cantidades. Es importante tener en cuenta que demasiada cantidad deazcar puede afectar el crecimiento de la masa durante el horneado.

Harina: Se recomienda usar harinas 0000. La cantidad de harina puede variar

entre 500gr a 800gr por litro de agua.

Huevos:La cantidad de huevos depender de determinadas variables:

El calibre de los huevos La duracin del secado de la masa La exactitud en el pesado de ingredientes

La funcin de los huevos es hidratar la masa y permitir, durante la coccin, lacoagulacin de la capa exterior de la masa para la contencin del vapor.

4.3 Masas Quebradas

Se denominan as a las masas que se emplean en la pastelera y tienen lacaracterstica de ser quebradizas, friables y crocantes. Las materias primas utilizadaspara su elaboracin son bsicamente harina, agua, manteca y huevos, eventualmenteazcar.

Para obtener las caractersticas arriba mencionadas, debe cuidarse no amasardemasiado estas masas y de utilizar harina 0000. La razn de esto, es que la harina no secompone nicamente de almidn, sino que tambin contiene protenas. Las protenas dela harina se hidratan fcilmente con el agua formando una red muy dura y elstica. Unamasado prolongado, permite que esta red de gluten se forme, dando como resultado unamasa muy elstica.

Otra caracterstica de estas masas es su alto contenido en grasa slida(principalmente manteca). Dependiendo del tipo de masa vara la relacin entre los

ingredientes que la forman. Segn el contenido de grasa la masa ser ms o menosfriable (que se desmenuza fcilmente).

Las materias primas esenciales para la elaboracin de las masas quebradas son:

Huevos:Mismas especificaciones que para los batidos. La presencia de yema de huevoen la masa hace que la unin de la misma sea dbil, en consecuencia se obtiene unamasa seca que se rompe y se pulveriza en la masticacin.


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Harina: Deben emplearse harinas refinadas, clasificadas como de 0000 ya que estascontienen inferior cantidad de protenas que las 000 y de esta manera logramos masasmenos elsticas.

Grasa: Generalmente se emplea manteca, aunque a veces tambin suele emplearse

alguna margarina. Esta tiene la funcin de aislamiento, ya que recubre las partculas deharina impidiendo que los ingredientes lquidos hidraten en exceso el gluten de la harina.En consecuencia, la manteca confiere cierta flexibilidad a la masa.

Azcar: Debe usarse azcar de baja granulacin. Es importante que se fundarpidamente cuando se incorporan los huevos. Segn la cantidad de azcar utilizada enla masa se puede emplear azcar impalpable o una tcnica diferente para su elaboracin.

Ingredientes que proveen de estructura:Harina, huevos.

Ingredientes que proveen friabilidad:Azcares y grasas.

Ingredientes que proveen humedad:Lquidos y huevos.

Pueden usarse como saborizantes, ralladuras de ctricos, jugos de frutas, esenciaso especias. Se puede reemplazar un mximo de 30% de la harina por cualquieringrediente seco como cacao o polvo de frutos secos.

Estas masas pueden ser guardadas en la heladera hasta 7 das. En congelacinpuede durar de 2 a 6 meses.

4.3.1 Tcnicas para su elaboracin

Existen bsicamente 2 tcnicas para la elaboracin de masas quebradas

4.3.1.1 Sablage

La tcnica del sablage tiene por efecto aislar e impermeabilizar laspartculas de harina con la materia grasa, antes de tomar contacto con los lquidos.En este caso la manteca se usa fra (4 a 6C). Este efecto de impermeabilizacinde la harina logra una menor hidratacin de las protenas, y por lo tanto seobtendr menor fuerza en la masa. Las masas realizadas con este mtodo debenunirse con muy poco trabajo para evitar la formacin de gluten.

Con esta tcnica pueden elaborarse masas medianamente dulces (seemplea azcar comn) o dulces (se emplea azcar impalpable). Esta diferencia en

el empleo del azcar se debe a que para que la masa quede friable el azcar debe


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quedar bien hidratada. Cuando la cantidad empleada es alta el mtodo sablage nopermite una buena hidratacin de la misma entonces se aconseja emplear azcarimpalpable.

4.3.1.2 Cremage

La tcnica del cremage tambin busca impermeabilizar las partculas deharina, pero en este mtodo se prepara previamente una emulsin bien cremosade manteca pomada (24C) y azcar, a la que se le aaden los ingredienteslquidos y finalmente la harina. Esto va a permitir envolver y aislar al mximo laspartculas de harina obteniendo una masa muy friable.

Esta tcnica se emplea principalmente en recetas de masas ricas enazcar y grasa, puesto que permite una buena hidratacin del azcar.

4.3.2 Fresage

El fresage o fresado es una tcnica que se utiliza para terminar de unir e integrarlas masas quebradas y que queden completamente homogneas y sin restos de grumosde grasa o de secos. Se usa tambin para finalizar la hidratacin de la masa con la grasay romper las posibles cadenas de gluten que se puedan haber formado durante elproceso. Sin embargo no debe practicarse muchas veces pues la masa tendr un trabajoexcesivo e innecesario y se corre el riesgo de formar redes elsticas en la estructura de lamisma.

4.3.3 Reposo de las masas

El reposo es obligatorio con cualquiera de las tcnicas que se emplee. Si bien esposible trabajar masas con un reposo en fro mnimo de 40 minutos, lo aconsejable esque reposen 24 horas antes de ser utilizadas. Esto permitir mayor hidratacin yrelajacin del gluten, obteniendo una masa ms crocante y friable.

4.4 Tipos de masas quebradas

4.4.1 Masa sable (arenosa)

La masa sable se emplea como base de tartas, quiches, tartaletas y galletas. Esuna masa medianamente dulce o dulce.


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Debe tener un porcentaje de grasa del 50%, o un poco menos, por esta razntiene menos friabilidad y debe trabajarse mediante el mtodo de sableado para aumentaresta caracterstica. Tiene una conservacin ptima y duradera.

En cuanto a la cantidad de azcar que debe usarse en este tipo de masas, se

recomienda que sta no sobrepase el 30%. En caso de superar esta proporcin serecomiendo emplear azcar impalpable o utilizar la tcnica del cremage.

La tcnica empleada va a variar de acuerdo a la cantidad de azcar y grasa quese emplee: a mayor cantidad de estos ingredientes, se recomienda la tcnica del cremagey a menor cantidad de estos dos ingredientes es ptimo el uso de la tcnica sablage.

4.4.2 Masa sucre (azucarada)

Se denominan as a las masas quebradas empleadas para realizar petits fourssecos, tartas dulces y algunas variedades de galletitas.

Es una masa muy rica por la gran cantidad de azcar y grasa que tiene en sucomposicin, lo cual hace de ella una masa con mucha crocancia y mayor friabilidad.Con un contenido mnimo entre el 35% y el 40% de azcar, estas masas suelen tener,luego de ser horneadas, una mayor coloracin, consistencia y fuerza, debido a que elazcar comienza un proceso de caramelizacin que cristaliza una vez que se enfra. Lamasa cocida tiene mejor conservacin que la masa cruda, pues por el alto contenido enazcar absorbe demasiada humedad.

ste tipo de masas suelen elaborarse mediante el mtodo de cremage o cremadoque facilita su trabajo de hidratacin del azcar, o bien con el mtodo sablage si el azcarcomn se reemplaza por azcar impalpable.

4.4.3 Masa brise

La masa brise, tiene un porcentaje mnimo de grasa del 50%. Por ser neutra,

puede ser utilizada en preparaciones altamente dulces o saladas. Contiene una mnimacantidad de azcar o puede carecer completamente de ella. Por su composicin, la masatiende a formar puntos de oxidacin, por lo que es recomendable utilizar jugo de limn ovinagre para controlarlo. Es una masa de gran conservacin tanto cruda como cocida porla poca cantidad de huevo.

Para su elaboracin se emplea la tcnica del sablage dado que carece de lapresencia de azcar.


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4.5 Masas Secas - Galletitas

Las masas secas o galletitas tienen infinidad de versiones, sabores y texturas, ysegn el resultado final deseado muchas veces se elaboran masas crocantes y otrasveces masas suaves; o que conserven su forma durante el horneado o se extiendan al

mximo dentro del horno.

El concepto que rige su elaboracin responde a los mismos principios vistos en laelaboracin de las masas quebradas. Pueden emplearse ambas tcnicas sablage ycremage-

4.5.1 Clasificacin

4.5.1.1 Masas secas crocantes

Las masas secas sern crocantes si contienen un bajo porcentaje de humedad; paraque esto ocurra se debe:

Bajar el porcentaje de lquido en la mezcla.

Tener un alto porcentaje de grasa y azcar, ya que esto hace posible trabajar lamasa con menos humedad.

Hornear con el tiempo suficiente, as se evapora agua.

Realizar galletitas de tamao pequeo y delgadas.

Almacenar en lugares lejos de la humedad.

4.5.1.2 Masas secas blandas

Por el contrario, las masas secas sern blandas cuando:

Poseen un alto porcentaje de lquido en la mezcla.

Poseen poco azcar y grasa.

Tienen poca coccin en el horno.

Poseen miel o glucosa en la mezcla, ya que estos azcares son higroscpicos, esdecir que absorben la humedad del ambiente.

Son de tamao grande y gruesas.


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4.5.2 Apertura de la masa en el proceso de coccin

En ciertas ocasiones se busca que las galletitas se abran en el horno, mientrasque en otras se prefiere que mantengan su forma. Los factores que influyen en estacaracterstica son:

Contenido de azcar: Una gran cantidad de azcar ayuda a la apertura de lasgalletitas durante el horneado. El azcar granulado produce ms apertura que elazcar impalpable.

Empleo de ingredientes leudantes:Los leudantes aumentan la apertura.

Empleo de la tcnica del cremage: Este mtodo incorpora aire en la masa, loque genera crecimiento dentro del horno. En cambio, si slo se mezcla la materiagrasa con el azcar, no habr crecimiento de la masa durante el horneado.

Temperatura de horneado: El horno bajo durante el horneado favorece elachatamiento de las piezas, mientras que un horno alto hace que las galletitas sesellen antes de poder abrirse demasiado.

Cantidad de lquido:Una masa poco sostenida es decir con mucho lquido- seabrir ms durante el horneado que una masa dura -es decir con poco lquido-

Placa engrasada: Las galletitas se abren ms si las placas fueron previamenteengrasadas.


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5. MERENGUES

Fue creado hacia el ao 1720 por el pastelero suizo de origen italiano llamado

Gasparini. En Nancy se sirvieron por primera vez merengues al rey Estanislao, quien losapreci mucho y los dio a conocer.

Los merengues son preparaciones muy ligeras elaboradas en fro o en caliente apartir de clara del huevo y azcar.

Las claras estn compuestas por albmina, un tipo de protena viscosa yextraordinariamente elstica capaz de retener el aire formando burbujas cuando se lasomete a un batido enrgico. Esta retencin de aire es inestable y slo se mantienecuando logramos la coagulacin de ciertas protenas a travs del calor. Estas protenas

pierden dichas caractersticas cuando se contaminan con los lpidosde las yemas. Losdaos trmicos a las protenas ocasionan una reduccin del espumado, sobre todo si secalientan a temperaturas superiores a los 60C.

Con respecto a la proporcin de azcar, sta puede variar segn el resultado quese desee. Generalmente se utiliza el doble de azcar que de claras.

Cuando las claras se baten, primero se forma una considerable espuma. Si eneste estado el batido se interrumpe, la porcin sin coagular se escapa, las burbujas serompen y la espuma colapsa. Si en cambio el batido contina las burbujas se hacen ms

pequeas y la espuma, ms fina y ms uniforme. Entonces comienza a formarse unapelcula de protena coagulada-aire que protege y estabiliza la espuma. No obstante, unavez que las claras alcanzaron su punto mximo de batido (punto nieve), es necesarioincorporar un poco de azcar para poder continuar con el batido y as evitar la prdida delaire que incorporaron anteriormente.

La clara de huevo, ingrediente fundamental en la elaboracin de los merengues,debe estar libre de grasa y restos de yema. As mismo los implementos que se utilicenpara su elaboracin deben estar perfectamente limpios. Para mejorar la capacidad de la

clara de retener aire se le puede aadir una pizca de sal o algn medio cido, que permitadesnaturalizar la protena y aumente as la posibilidad de incorporar ms aire.

5.1 Clasificacin

Los merengues se clasifican en cuatro tipos, aunque los ingredientes y las recetasde base sean prcticamente los mismos, el modo de realizacin es distinto, por eso seobtienen diferentes resultados. La caracterstica que los une es su composicin: una parte

de clara y dos partes de azcar.


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5.1.1 Merengue francs u ordinario

El merengue francs es el ms simple. Se baten las claras a punto nieve y en esemomento se le incorpora el azcar, lentamente y en forma de lluvia. Si el punto nieve delas claras (previo al agregado de azcar) se pasa, tomar una estructura granulosa. Si

esto sucede, conviene desecharlo, ya que el merengue resultante no tendr unaestructura muy firme. El batido de claras a nieve con el azcar se realiza hasta que loscristales del azcar estn disueltos.

La diferencia con los otros merengues es que no se le incorpora calor durante elbatido. Esto hace que sea un merengue de poco estabilidad, ya que el azcar no tendruna excelente hidratacin.

Este merengue se emplea como base para preparaciones cocidas (Islas flotantesy huevos a la nieve), para hornear o como base para airear biscuit; pero no sirve paracubrir ni terminar tortas, debido a su escasa estabilidad.

Debido a que en el merengue francs no tiene coccin del huevo, debemos cuidarsu manipulacin para evitar una contaminacin con salmonella.

5.1.2 Merengue suizo

El merengue suizo se caracteriza por comenzar su batido mezclando azcar yclaras desde un inicio, realizando el batido sobre un bao de Mara. El calentamiento delas claras debe ser paulatino hasta que la mezcla est tibia (45C) y el azcar se hayadisuelto por completo. Finalmente se pasa toda la preparacin a la batidora elctrica y setrabaja hasta obtener un merengue liso, brillante y firme.

Debido a que el azcar se disuelve por el calor, la hidratacin del azcar es mayory esto hace que el merengue sea ms estable.

Para la elaboracin de este merengue debemos tener los mismos cuidadoshiginicos que con el merengue francs, ya que la salmonella recin se destruye a las

62C.

El volumen que adquiere este merengue es menor al del francs. El resultado serun merengue ms elstico y brillante, ideal para hornear, pero no para airear biscuit. Latemperatura ideal de secado en horno de un merengue, para que quede completamenteblanco y brillante, es de 90C a 100 C.


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5.1.3 Merengue italiano

El merengue italiano se logra incorporando un almbar entre los 118 a las 121Csobre las claras batidas a nieve, las cuales se continan batiendo durante y despus quese le incorpora el almbar, hasta lograr un merengue firme. La incorporacin del almbar

no debe ser rpida. Es importante no interrumpir el batido mientras se le incorpora elalmbar, para que la alta temperatura no cocine las claras. Debe continuarse su batidohasta lograr el completo enfriado del merengue.

Este merengue es el ms estable de todos. No se hornea, pero en ciertos casos,se gratina con un soplete o en el grill del horno.

Se utiliza para decorar y cubrir tortas debido a su alta estabilidad, o comocomponente de ciertas mousses y preparaciones.

En este caso, el riesgo de presencia de salmonella disminuye, debido a que lasclaras son sometidas a temperaturas superiores a los 62C.

5.2 Horneado de Merengues

Los merengues suizo y francs pueden hornearse. El horneado puede realizarse aalta temperatura (180C) por poco tiempo, proporcionando un merengue dorado por fueray blando por dentro debido a que el agua no llega a evaporarse por completo.

Si en cambio se hornea a 90 - 100C se obtendr un merengue blanco, seco y duro,puesto que no se produce la caramelizacin del azcar.

Cuando el merengue se prepara para ser horneado se debe tener en cuenta que laproporcin de azcar y clara no supere los 2:1 respectivamente. Pues si la cantidad deazcar es elevada el merengue resultar hmedo y perder almbar durante el horneado.


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6. BATIDOS

Durante el proceso de batido se incorporan pequeas burbujas de aire que

quedan encerradas dentro de la masa. Durante el horneado el aire contenido en lasburbujas se expande y produce el crecimiento de la masa. Generalmente, la incorporacinde materia grasa significa un sacrificio en el aire de la masa, pero le otorga sabor y sobretodo humedad una vez cocida la pieza, lo que favorece a su conservacin.

Las materias primas empleadas en los diferentes batidos son:

Huevos:La cantidad de huevos puede variar ligeramente en funcin del poder deabsorcin de la harina. Deben usarse siempre a temperatura ambiente y nuncafros.

Harina: No debe trabajarse, a fin de evitar que el desarrollo de gluten endurezca lapreparacin. Al incorporar harina hay una prdida de una parte del aire incorporadodurante el batido, por ello es conveniente agregar una parte del polvo leudante.

Almidn de maz:Puede reemplazar una parte de la harina para disminuir as elcontenido de gluten total en el batido, esto lo har ms liviano.

Grasa:Su presencia es importante en los batidos pesados, mientras que para losbatidos livianos prcticamente es un enemigo. La eleccin del tipo de grasa estardeterminada segn la calidad buscada. Si se utiliza manteca su temperatura nodebe superar los 21C porque superado este punto su retencin de aire no es tanapta. Si se trabaja con mquinas, se debe controlar la velocidad mxima del batidoporque podra elevarse fcilmente la temperatura de la grasa. La grasa cumple unpapel fundamental en la conservacin de los budines. En algunos casos la materiagrasa se agregar derretida, por ejemplo en la Magdalenas.

Azcar: Debe usarse azcar de baja granulacin. Es importante que se fundarpidamente cuando se incorporan los huevos.

Leche:Se incorpora para reemplazar parte de lquido aportado por los huevos.

Leudante: Puede ser empleado para los batidos pesados. Su trabajo secomplementa con el batido debido a que el gas que libera durante la coccinquedar encerrado en las burbujas de aire que se forman durante la primera etapa.

Ingredientes que proveen de estructura:Harina, huevos. Ingredientes que tiernizan:Azcares, grasas y levaduras qumicas.


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Ingredientes que dan humedad:Agua, lquidos, leche, azcares lquidos,almbares y huevos.

Ingredientes que secan:Harinas, almidones, cacao, leche en polvo.

6.1 Clasificacin de Batidos

Segn la tcnica y los ingredientes empleados los batidos pueden clasificarse endos grandes grupos:

6.1.1 Batidos livianos o de huevo

Los denominados batidos livianos son aquellos que:

Llevan en su frmula muy poca o nada de grasa, la cual aporta un poco ms dehumedad a la preparacin y aumenta su conservacin.

Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente y el calor de un bao deMara (45C) ayudar a que el batido tome ms volumen caso especial de laGnoise-

Se pueden realizar a partir de huevos enteros o de huevos separados:

Batidos de huevos enteros:el azcar se bate con los huevos enteroshasta punto letra. Este batido puede realizarse sobre un bao de Mara(45C). Luego se le agrega los ingredientes secos tamizados en tandasy con movimientos envolventes pero rpidos para no bajar el batido.Bizcochuelo . Gnoise . Pionono

Batidos de huevos separados: hay dos mtodos: El total de azcar se bate con las claras hasta obtener un merengue

(tcnica del merengue francs). Luego se le agregan las yemas quese incorporan en forma envolvente. Por ltimo los secos.

Parte del azcar se bate con las claras hasta merengar (tcnica del

merengue francs), y por otro lado se bate el resto del azcar conlas yemas hasta el punto plido. Luego se incorporar ambaspreparaciones y se mezclan en forma envolvente. Por ltimo seagregan los secos.Biscuit . Vainillas

Batidos de huevos enteros y separados:La diferencia en este batidoes la incorporacin en las yemas de una cantidad de huevos enteros,esta mezcla se bate con azcar hasta el punto letra o cinta. A parte sebaten claras con azcar para merengar. Biscuit Joconde

8/12/2019 2011 T

2011 Teórico Pastelería I CP

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