XI FIRA D’HERBES 20152

PROGRAMA D’ACTES

Dissabte 13 de Juny de 2015

MatíA les 10.00h Inauguració de la XI Fira d’Herbes i Flors de Muntanya de Setcases

i III Jornades Gastronòmiques de la Cuina del BoscA les 10.30h Obertura del Mercat d’herbolaris i productes artesans

A partir de les 11.00h Exposició Espècies: un tresor a la cuina, un regal per a la salutDe les 13.00h a les 16.00h Jornades La Cuina del Bosc

Tots els Restaurants oferiran menús relacionats amb productes del boscTarda

De les 17.30h a les 19.30h Taller d’elaboració i degustació de licors d’herbesa càrrec de Joan Carles Rey, Director de l’Herbolari de Sau. Durada aprox. 2 hores

Preu 5,00 euros. Amb reserva. Màxim 30 persones. A la Sala dels EstudisReserves a l’Ajuntament de Setcases, tel. 972 13 60 89

A les 18.00h Missa a l’Església de Sant Miquel Arcàngel de Setcases

Diumenge 14 de Juny de 2015

MatíA les 10.00h Obertura del Mercat d’herbolaris i productes artesans

A partir de les 11.00h Exposició Espècies: un tresor a la cuina, un regal per a la salutDe les 10.30h a les 12.30h Ruta Botànica

Plantes aromàtiques i medicinals de la Vall de SetcasesGuiada per Evarist March, Botànic i gerent de Naturalwalks

De les 11.00h a les 12.30h Conferència Espècies i condiments picants Pebrots, pebres, caienes, curris..., a càrrec de Joan Carles Rey,

Director de l’Herbolari de Sau i Químic. Amb mostres de diferents productesDe les 13.00h a les 16.00h Jornades La Cuina del Bosc

Tots els Restaurants oferiran menús relacionats amb productes del boscTarda

A les 18.00h Clausura de la XI Fira d’Herbes i Flors de Muntanya de Setcases

XI fira d’herbesi flors d’alta muntanyaIII Jornades gastronòmiquesde la cuina del bosc

Setcases13/14 juny

2015

De nou, el poble setcasí, amb l’ajuda i col·laboració dels amics i professionals, fa pos-sible la celebració de la XI Fira de les Herbes i Flors d’alta muntanya. Vagi per enda-vant el nostre agraïment més sincer a tots els qui hi participeu. De forma molt espe-cial volem donar una calorosa acollida a totes les persones que hi munteu una para-da, als qui organitzeu tallers, a tots els herbolaris i remeiers, a tots els hostalers, res-tauradors, cuiners, cambrers, als mitjans de comunicació i al voluntariat en general.A tots, moltes gràcies.

Donada la gran acceptació que va tenir l’any passat la publicació dels X anys de laFira, i a petició de molta gent que es va quedar sense, hem decidit reeditar de nou laportada i la contraportada. No així els continguts.

La fira de les herbes a Setcases, es celebra gairebé a l’arribada de l’estiu, en elsmoments més esplendorosos i brillants de la primavera. Per tant, aprofiteu l’estadaper oblidar-vos de la calor, per gaudir de la frescor dels nostres boscos, del naixe-ment del riu Ter i de les seves fonts. Aprofiteu també per admirar el color intens deles flors d’alta muntanya i, sobretot per sentir l’olor immensa que desprenen.

Una manera d’apreciar tota aquesta simfonia de sabors naturals és fent un bon men-jar a qualsevol restaurant de Setcases. Tasteu la Cuina del Bosc després d’una bonapassejada i segur que no us oblidareu mai d’aquest encisador poble del Pirineu.Aprofiteu per comprar xai del nostre ramat a la carnisseria del poble, i si voleu recor-dar el veritable sabor d’un dia inoblidable endueu-vos un pot de mel de Setcases pertastar-lo quan us vingui de gust.

Aquest any l’Herbolari de Sau aportarà una Mostra d’espècies que són un tresor a lacuina i un regal per a la salut, ens ensenyarà a fer licors d’herbes i els podrem degus-tar. Podreu participar en una Ruta Botànica pels entorns de Setcases, guiada i dirigi-da per Evarist March, botànic i gerent de Naturalwalks, en la qual descobrireu lesplantes aromàtiques i medicinals que formen part de la nostra Vall.

Gaudiu tots de la Festa i d’aquest poble ple d’encants que sempre us espera amb elsbraços ben oberts.

Salut, i de nou gràcies a tots.

Carlos Fernández i AmerAlcalde de Setcases

Presentac i ó

Edita:Ajuntament de Setcases amb la col·laboració d’Eixmedia SLTextos i fotografia:Ajuntament de Setcases Carlos Fernández Ameri Eixmedia SLPreimpressió i Publicitat:Eixmedia SLCartell i portada:Carlos Fernández AmerImpressió:Maideu, SLDipòsit Legal:B33127-2011Tirada:5.000 exemplarsDistribució gratuïta a les comarques del Ripollès, La Garrotxa i Osona

XI FIRA D’HERBES 2015 3

XI FIRA D’HERBES 20154

CARLOS FERNÁNDEZ I AMER

El matrimoni entre els setcasins i la natura.Des dels primers homes que vàren habi-tar Setcases fins ara existeix un equilibrisostenible entre els setcasins i la natura.Podríem dir que és com un matrimonisagrat en el qual l’un cuida a l’altre per ala subsistència de tots dos.

Exemplars mascles de coscolls madurs.

Amanida de coscolls.

Xicoies. Taraxacum officinale.

Anques de granota netes i crues.

Anques de granota fetes a la cassola,amb sofregit de tomàquet.

Granota roja. Temporaria Linnaeus.

Amanida de xicoies.

Coscolls femelles. Molopospermumpeloponnesiacum, L.

A hores d’ara existeixen uns costumsgastronòmics en els que la matèriaprima es troba en la mateixa natura del’entorn: isards, llebres, truites de riu,granotes... Aquests serien uns exemplescomuns del regne animal. Pel que fa alregne vegetal, per ara a la primaveratrobaríem les xicoies, els coscolls i unamultitud d’espècies aromàtiques i medi-cinals. No ens oblidem dels primersbolets comestibles, tan i tan bons comles múrgules, els moixernons, els cama-secs, els camperols...

Tots aquests elements, presents a lanostra muntanya, formen part de la gas-tronomia tradicional que enamora elpaladar i transforma la taula en un pai-satge natural ple d’una simfonia desabors. Des dels fogons i amb les artsculinàries es transporta el paisatge a lataula.

El coscoll és una planta herbàcia de lafamília de les apiàcies. A Catalunya eslocalitza només als Pirineus, sobre sòlspedregosos. L’època de recol·lecció és apartir de maig, abans que les flors s’o-brin. Per l’ús gastronòmic només s’utilit-zen els peciols i els brots tendres. Caltreure les fibres que els recorren com sies tractés d’un api. Són bons per feramanides i combinen bé amb qualsevolverdura crua.

Quan els camins i les carreteres han faci-litat les comunicacions i per tant l’accésa la nostra població, en ple Pirineu, l’ex-cursionisme i el turisme han fet possibleque Setcases es transformés en unacapital turística de primer ordre, conver-tint-se en un important referent gastro-nòmic.

La xicoia és una planta herbàcia que fauna flor de color groc intens i que tambés'anomena dent de lleó o pixallits. Abanda dels seus usos medicinals com ainfusió, se n'aprofiten les fulles tendresper fer-ne amanides. A Setcases la xicoiad’altura es pot recol·lectar a partir definals d’abril. Llocs molt tradicionals ensón el Pla d’Hospitalets i la Balmeta.

Però no tot són herbes i verdures el quèens dóna el bosc en estat natural. Elshabitants del Pirineu han subsistit desde temps enllà caçant i menjant grano-tes, isards, porcs senglars, llebres, co-nills... combinaven aquests elements dela naturalesa amb els animals domès-tics que pasturaven: vedelles, xais, pol-tres, gallines, ànecs... Cal esmentar lamel tan bona que tenim a les botiguesde Setcases!

Es una espècie d’amfibis anurs de lafamília Ranidae, també denominada piri-nenca. Actualment està amenaçada i pertant, protegida.

A Setcases, com a la resta del Pirineuforma part de la tradició menjar lesanques de granota. Es cuinen de dife-rents maneres.

Actualment, en estar privades de captu-rar, els més aficionats a aquest exquisitmenjar, les compren a botigues especia-litzades, generalment congelades. Joparticularment les he vist, d’altres espè-cies, vives, al Mercat de la Boqueria deBarcelona.

XI FIRA D’HERBES 2015 5

En aquesta ocasió no parlarem de lesmúltiples herbes aromàtiques que enri-queixen el país de Setcases, i que a mésde servir per cuinar, a la vegada sónremeieres per a les malalties. Farem es-ment especial, però, dels bolets de pri-mavera que tan bons resulten per acom-panyar els guisats o bé per menjar-losnomés saltejats amb all i julivert o ambtruita d’ou. En aquesta època de l’any, aSetcases podeu trobar moixernons,cama-secs, múrgules i camperols.

Es un bòvid de la subfamília caprinae.També és un referent a la cuina pirinen-ca. La forma mes comú de guisat és es-tofat. Tant el civet d’isard com el de porcsenglar són uns clàssics en la cuina set-casina tradicional.

Isard. Rupicapra.

Truites de riu farcides de pernil.

Salmó truita.

Llebre. Lepus europaeus.

Llebre estofada amb patates i romaní.

L’experiència i la llarga tradició culinària setcasina resulta evident en l’elaboració dels seus plats.

Au de la família Phasianidae.

Bonic bodegó de Perdiu a la col.

Un altre referent de la cuina del bosc aSetcases és el porc senglar. A la Vall deCamprodon existeixen diferents collesde cacera. L’afició d’anar a la llebre, a l’i-sard, a la perdiu o al porc senglar ésmolt normal. És una herència rebuda.

Civet d’isard amb patates i herbetes delbosc.

Porc senglar. S Scrofa, família Suidos.

La cacera no ve de cap instint assassí,sinó de la necessitat que han tingut elsavantpassats per sobreviure. Setcasesés Reserva Nacional de Caça.

La Caça major està molt regulada i no-més existeix un nombre determinat depermisos, a l’igual que per l’isard, mu-flons, cérvols o cabirols. Per qui vulguitastar intensament tots els sabors delbosc, des de l’olorosa tòfona, fins la re-galèssia més dolça i salvatge de Setcases,o l’estofat de porc senglar, la Cuina decaça a Setcases és tota una experiencia.

El que sí que ha quedat és una maneramolt setcasina de cuinar-les, això sí,cadascú amb la seva variant. Referent ales perdius la forma més comú de pre-sentar-les és amb cassola de fang i fetaa la col.

Dins de la Cuina del Bosc, a Setcases hemde tenir present la llebre. Forma part dela riquesa natural del nostre territori. Ésmolt comú a les muntanyes de Setcases iper tant de la cuina tradicional setcasina.

Entre tantes coses que dóna el mónnatural a Setcases, no ens podem obli-dar de les perdius ni tampoc de les trui-tes de riu, de les que diríem que degut ala gran demanda que tenen, falten trui-tes al riu Ter!

A l’igual que totes les carns de caça, lacarn de llebre també és forta en sabors ia més és una carn dura. Per tant, laforma més encertada de cuinar-la ésestofada.

Una bona queixalada de llebre acompan-yada d’un bon trago de vi negre espès ésun bon apat per anar fer camí. I si estracta de vins per acompanyar la llebre,als restaurants de Setcases trobareu desd’un boníssim vi de bocoi, presentat enporró, si es vol, i també els millors cal-dos catalans.

XI FIRA D’HERBES 20156

Múrgola. Morchella Rotunda. Moixernó. Bolet de Sant Jordi. Cama-secs. Marasmius Oreades.

Espaguetti amb múrgoles i la seva salsa. Sopeta freda de moixernons. Calamarcets amb patates i cama-secs.

Tres dels bolets de primavera méscomestibles i més apreciats del móncom són les múrgoles, els moixernons iels cama-secs, són alhora els tres boletsque més es troben en aquest temps, ales nostres muntanyes setcasines.

Se’n poden collir des del mes d’abril finsa novembre i per tant, ocupen un llocdestacat a la cuina del bosc setcasina,essent protagonistes en infinitat deplats i combinacions, o fins i tot com aacompanyament.

El primer a sortir és la múrgola, i ho solfer cap a mitjans d’abril, seguit del moi-xernó i del cama-sec. Setcases és un llocprivilegiat per a la reproducció dels bo-lets, per la seva abundància i per la sevadurada.

XI FIRA D’HERBES 2015 7

També a: HOTEL LA FARGA • RESTAURANT CAN TOMÀS • RESTAURANT EL MOLÍ

HOTEL LA COMA & 972 13 60 74Petita amanida de fulles del bosc

amb tomàquet xerri i formatge frescCaneló de ceps i llamàntol

Espatlla de xai sense òs a les fines herbesBescuits amb coulís de fruites vermelles

Pa, vi i aigua. Cafè i copa de ratafiaPreu: 25,50 € per persona (IVA inclòs)

RESTAURANT LA CABANYA& 972 13 60 65

Xarrup de crema d’ortiguesCarpaccio de bacallà amb melmelada de tomàquet

Xai de Setcases al romaníPannacotta amb fruites del boscVi de l’Empordà, pa, aigua i cafè

Preu: 22,00 € per persona (IVA inclòs)

RESTAURANT MÚSIQUES& 972 13 60 58

Amanida variada amb formatge de romaní, nous, panses i poma

Graellada de carn amb all i oli i guarnicióMató amb mel de farigola

Pa, vi, aigua i copa de cava Brut NatureCafè i xarrup de ratafia

Preu: 15,00 € per persona + IVA

RESTAURANT L’ESQUELLA& 972 13 60 64

Carpaccio de peus de porc i botifarra negra amb sèsami vinagreta d’herbes

Estofat de poltre del Ripollès amb cama-secsPostres a escollir. Pa i Aigua

Preu: 18,60 € per persona (IVA inclòs)

RESTAURANT CAN JEPET& 972 13 61 04

Amanida d’herbes i flors de muntanyaamb formatge de cabra fresc

Jarret de poltre de muntanya amb regalèssiaInfusió de flors desaüc amb fruites vermelles

i gelat de romaní Aigua, pa i vi (Celler seleccionat)

Preu: 35,00 € per persona (IVA inclòs)

RESTAURANT CAN TIRANDA& 972 13 60 52

Amanida de PastorCua de bou amb rossinyols

Sopa de maduixes amb fruits del bosc i gelat de iogurtCeller: Cop de Vent (D.O. Penedès). CafèPreu: 25,50 € per persona (IVA inclòs)

RESTAURANT PIRINEU& 972 13 60 50

Amanida de cruditésPorc senglar amb naps

Creps de maduixes amb xocolata calentaVi de l’Empordà i cafè

Preu: 15,00 € per persona (IVA inclòs)

HOSTAL EL TER& 972 13 60 96

Amanida catalanaCanelons de la casaVedella amb bolets

Postres a escollir. Pa, vi i aiguaPreu: 18,00 € per persona (IVA inclòs)

HOSTAL CAN FALERA& 972 13 60 93

Amanida de color amb formatge de cabraEntrecot amb crema de ceps

Mató de SetcasesPa, aigua i vi de la casa. Cafè

Preu: 22,00 € per persona (IVA inclòs)

RESTAURANT LA TAVERNETA& 972 13 60 28

Amanida de formatge tebi de cabra amb coscolls del bosc i llàgrimes de pernil ibèric

Conill a les fines herbes de primavera amb cama-secs del temps

Postres de la carta a escollirCeller: Vi Segura Viudas Viña Heredad 2012 (D.O. Penedès)

Aigua mineral i pa. Cafè i xarrupPreu: 26,00 € per persona (IVA inclòs)