& "2008. Año de la Enseñanza Do Ias Ciencias"

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONESFACULTADDI CIINCIAS WCTAS, QUIMICAS y NATURALES

Félix de Azara 1552 - 3300 Posadas - Te\. 03752- 425414

'1 é' c;¡::-D '10f)8POSADAS, L ../ ,-,~' l..'

VISTO: La Nota N° 007/08 de la Secretaría de Investigación y Postgrado de esta Facultad; y

CONSIDERANDO:

QUE mediante esa nota eleva el Curso "Oxidación de lípidos {antioxidantes en sistemas

Alimentarios", presentado por la Maestría en Tecnología de los Alimentos, con la opinión del Consejo de

Estudios de Postgrado (CEP) y que dice lo siguiente: "Se sugiere la aprobación del curso de postgrado

"Oxidación de lípidos y antioxidantes en sistemas alimentarios", como curso optativo de la Maestría en

Tecnología de los A!imentos";

QUE la Comisión de Ciencia, lecnología y Postgrado, en su Despacho N° 068/08 dice lo

siguiente: Esta comisión, sugiere aprobar el curso de Postgrado "Oxidación de lípidos y antioxidantes en

sistemas alimentarios" como Curso Optativo de la Maestría en Tecnología de los Alimentos";

QUE puesto a consideración del Honorable Consejo Directivo en el Primer Cuarto Intermedio de

la IV Sesión Ordinaria, realizada el 2 de setiembre, se aprobó el mencionado despacho;

POR EllO:

El CONSEJO DIRECTIVO DE lA

FACUL TAD DE CIENCIAS EXACTAS, QUíMICAS Y NATURALES

RESUELVE:

ARTíCULO 1°: APROBAR el Curso de Postgrado "Oxidación de lipldos y antioxidantes en sistemas. "

alimentarios", como Curso Optativo en el Plan de Estudio de la Maestría en Tecnología de los

Alimentos, cuyo detalle se consigna en el anexo de la presente resolución.

ARTíCULO 2°: REGISTRAR. Notificar al Señor Decano. Comunicar. Cumplido. ARCHIVAR,

RESOLUCiÓN CD N° 2 O O ._-O 8evo p~w6"

Secretaria Consejo DirectivoFacultad de Ciencias Exactas,

Quimicas y Naturales

. YAJIAo ejo Directivo

ias Exactas,v aturales

200 - 08~mFACULTAD DE CIENCIAS, EXACTAS, QUíMICAS Y NATURALES

Maestría en Tecnología de los AlimentosAcreditada por la Comisión Nacional de Evaluación y Acreditación Universitaria (CONEAU). Resolución N" 255/00

A. - DATOS GENERALES DEL CURSO:

1. Denominación del Curso:Consignar el nombre del Curso

OXIDACION DE LlPIDOS y ANTIOXIDANTES EN SISTEMASALlMENT ARIOS

1:..y.

2. Unidad Académica Responsable:Consignar lals Facultades responsables del dictado del Curso

Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales - UNaM

3. Duraeión:Consignar la duración en meses, semanas o días

6 dias. ,•...

4. Carga horaria:Consignar la carga horaria presencial discriminada por: horas teóricas, teórico-prácticas, prácticas. .

Carga horaria total: 38 horasNúmero de horas teóricas: 28Número de horas de Trabajos prácticos: 10Redacción del trabajo final o ~onografía

S.Destinatarios del curso:Consignar a quiénes está dirigido el Curso. Sólo podrán realizar Cursos dePostgrado quienes posean Título de Grado Universitario.

Alumnos de la Maestría en Tecnología de los Alimentos y Egresadosiversitarios de cualquier disciplina relacionada con el área .

. ;"P;;;~:. '~~:~\debe especificar cupo máximo y mínimo.,,' ~~-t. .r:.'.c;.-';

<- " ..,."'~~~~~:~Cupo mínimo: 2; cupo máximo: 20

ejj!{~ Azara 1552 - 3300 - Posadas - Misiones - ARGENTINA~r}f.~t.fl3?;B~- 422186/427498/435091 -Int. 124 .

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200 - 08~m FACULTAD DE CIENCIAS, EXACTAS, QUíMICAS Y NATURALES

Maestría en Tecnología. de los AlimentosAcreditada por la Comisión Nacional de Evaluación y Acreditación Universitaria (CONEAU), Resolución N" 255/00

Certificaciones a otorgar:7."'.

Sólo se otorgará certificación de aprobación del Curso. Los certificados seexpedirán conforme al formato vigente de la Maestría en tecnología de losAlimentos.

Certificado de aprobación

8. Docentes a cargo (adjuntarcurriculum):Señalar Nombres y Apellidos deIos docentes a cargo del Curso, y funciones quecumplirán dentro del equipo, por ejemplo: Director, Coordinador, ProfesorD~" Tutor, etc.

k. \~ •• \t'-

. ,

- . ,~.~- .

9. Fuente/s de financiamiento:Consignar con qué recursos se financiará el Curso .

, (~

El curso se encuentra financiado con los recursos propios de la Maestría enTecnología de los Alimentos.

B. - PROGRAMACiÓN DIDÁCTICA DEL CURSO:

1. Fundarnentación:

Referirse brevemente a la necesidad que dio origen a la propuesta, qué demandae estaría atendiendo con su dictado, a qué rama del saber se aporta, etc.

:'-f?\ ~ "c:~~~)~)'krac¡ónde los llpidos es una de las principales causas de deterioro de los~" ,'~ntos, lo que representa un gran interés económico para la Industria

'. :(:~,A'imentaria, ya que da lugar a la' aparición de sabores y olores desagradables,", ,~;.~<," "Ilarnados en general de enranciamiento; lo que hace que disminuya la vida útil

del alimento o que los mismos sean inaceptables para el consumidor. Ademásde disminuir la calidad del alimento pueden producirse productos de oxidaciónpotencialmente tóxicos.Con el objeto de evitar o disminuir el deterioro en la calidad del alimento, por

\. s: _¡, }l~~causas mencionadas, se recurre a la adición de antioxidantes, sustancias, ~.".'. ~'~~§:uereta~dan o disminuyen la.velocidad de reacció~ d~.la autooxidació~. Existe

.: <.\ _::l:gtan numero de compuestos naturales y sintéticos con propiedades. , ,C,l .,..... antioxidantes. Para su empleo en la alimentación deben cumplir ciertos

, . requisitos, el primero de los cuales es ser seguros para la salud.",Con esta propuesta se busca transmitir los actuales conocimientos referidos ala oxidación de lípidos en alimentos, al modo de monitorearla ya la manera derninirnízarla.

2. Objetivos del Curso:Señalar qué objetivos se persiguen con el dictado del Curso. ""En un punto apartese puede hacer referencia a los objetivos de aprendizaje del Curso, es decir quéconocimientos lograrán los participantes del mismo.

Aportar conocimientos teóricos y prácticos sobre los procesos involucrados enla oxidación de los lipidos, los antíoxidantes naturales y la metodología utilizadaen su estudio

3. Contenidos:Indicar los contenidos mínimos que se desarrollarán durante el curso, según elcriterio de organización adoptado, ejemplo: unidades, módulos, etc.Recordar:

- que la cantidad de contenido debe ser acorde a las horas de dictado,- que estos cursos deben atender a contenidos relevantes para una formación

de Postgrado,- que este punto se refiere a los contenidos seleccionados y organizados

curricularmente, no a un listado minucioso de temas.

._.~

'N .Deterioro de moléculas bioactivas. Mecanismos quirrucos y enzimáticós.Oxidación de lipidos. Mecanismos involucrados. Especies de oxígeno reactivooxígeno: oxígeno singulete, radical anión superóxido, radicales hidroxilo yperoxilo. Antioxidantes. Tipos y modos de acción. Propiedades. Antioxidantessintéticos: BHT, BHA Antioxidantes naturales: Tocoferoles, Flavonoides,Carotenoides, otros. Interacciones entre antioxidantes naturales, efectossinérgicos. Enzimas antioxidantes. Métodos para determinar la estabilidadoxidativa de sistemas lipídicos. Propiedades y Actividad antioxidantes. Factoresestructurales que determinan su actividad. Técnicas para determinar lacapacidad antioxidante en sistemas modelos y en alimentos. Formas deexpresión de la actividad antioxidante.

\

\b~\ ~"~t~dOIOgia de enseñanza:~V~::~:;'~~nSignar las estrategias de enseñanza que se priorizarán en el dictado del

.' ..... ····¡<~burso,por ejemplo: taller, clases teóricas, trabajos prácticos de laboratorio,. .".0..

o'' ; _~_;~- tutorías, trabajos de campo, elaboración de informes y monografías, trabajos:~_. grupales, etc.

\ ~;'V~C-=----------'---------:;;~-{t--i-"'~l....V:, .•.~. c -. :¡c:;('::""\"- .~-....:... - . '.~~ .C',:~ .:;.)..:79

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Fe ix de Azara 1552 - 3300 - Posadas - Misiones - ARGENTINATE. 03752 - 422186/427498/435091 -Int 124--mail: arl@fceqyn.unam.edu.ar

mstali@fceqyn:unam.edu.ar

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200-~08 '\~m FACULTAD DE CIENCIAS, EXACTAS, QUíMICAS Y NATURALES

Maestría en Tecnología de los AlimentosAcreditada por la Comisión Nacional de Evaluación y Acreditación Universitaria (CONEAU), Resolución N° 255/00

Instancias de evaluación durante el curso:5.

Detallar en que consistirá la evaluación de los aprendizajes del alumno, porejemplo evaluación de trabajos prácticos individuales o grupa les, exámenesescritos, evaluaciones orales, monografías. Consignar la cantidad y frecuencia delas evaluaciones y si se prevén instancias de recuperación.

Se realizará un proceso de evaluación continua durante el desarrollo del mismoy habrá una instancia de evaluación final a través de un trabajo final omonografía. ':, ,

6. R quisltos de aprobación del curso:. / ....,.~ mi . ar cuáles serán las exigencias para otorgar la aprobación del Curso,

'~A' ,'" "\.;a .~l 3's de e..u.mPlircon las evaluaciones anteriormente mencionadas, por ejemploI •.• \...... ~~te~fia, paqo de arancel, etc.. )1 \"> ••.•«-'" \~~ . ,\. ...(

./ .Ji'f ('l-::" +"s <o'" o. i"" -.~<:~~. ~J~,~~~~,. __ ~ -.

~~ ~ \'>)-~". r- ~~G1eh1ás'de las instancias de evaluación mencionadas., los alumnos deberán, ....<.,(: .. ~",,,, l}1:Sumplircon un 80 % de asistencia a las clases y seminarios. El pago del

"<:-"~':'"':»''' arancel, es requisito de aprobación del curso.rv.

"" ;.'. 7. Cronograma estimativo:

En este punto consiqnar cómo se distribuirán las horas de dictado del curso, en eltiempo de duración establecido. Se puede completar el siguiente cuadroconsignando la fecha de los días de semana en que se dictará el curso y lacantidad de horas por día, según los meses de duración .

.' .·8~·:~:"Infraestructura y equipamiento necesarios:.~. .• Consignar las instalaciones y recursos materiales necesarios para el dictado de!

Curso.

Aula con capacidad para 20 personas. Proyector multimedia. •.Laboratorio equipado con material básico de análisis. Espectrofotómetro UV-

.WS, Balanza analítica y micropipetas .. J.

Fel" de Azara 1552 - 3300 - Posadas - Misiones - ARGENTINAT : 03752 - 422186/427498/435091 -Int. 124e-mail: arl@fceqyn.unam.edu.ar

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Maestría en Tecnología de los AlimentosAcreditada por la Comisión Nacional de Evaluación y Acreditación Universitaria (CONEAU), Resolución N° 255/00

9. Bibliografíabásica:

Enumerar los textos básicos que serán manejados total o parcialmente durante elcurso, que den cuenta del enfoque adoptado y su actualización.

Nawar, W. (1993). Lípidos en Química de los Alimentos (Food Chemistry, OwenFenema, Marcel Oekker Inc.). 2da. Ed. Editorial Acribia.4, 157Fenema, O. (1985). Química de Alimentos. Editorial AcribiaLehinger, AL (2001) Principios de Bioquímica. Editorial Omega. BarcelonaShahidi, F.(1996). Natural Antioxidahts Chemistry, Health effeets andapplieations. AOCS Press .Me Clements, O.J. & Oeeker, E.A (2000) Lipid oxidation in oil-in-wateremulsion: Impaet of moleeular enviroment on ehemieal reaetion in heterogeneusfood systems. Joumal of Foood Science, 65 (8), 1270 - 1282Lee, J.; Koo, N. & Min O.B. (2004) Reactive Oxygen Speeies, Aging, andAntioxidative Nutraceuticals.Comprehensive Reviews In Food Science AndFood Safetx, 3, 21-33.Schwarz, K Bertelsen, G. Nissen, L. Gardner, P. Heinonem, M. Hopia, AHuynh-Ba, T. Lambelet, P. MePhail, O. Skibsted, L. & Tijburg L. (2001):Investigation of plants extracts for the proteetion of processed foods against lipidoxidation. Comparison of antioxidant assays based on radical scavenging, lipidoxidation and analysis of the principal antioxidant compounds. Européan FoodResearch and Technology, 212,319-328.Yanislieva, N.; Kamal-Eldin, A; Marinova, E.&Toneva,A (2002). Kineties ofantioxidant aetion of . u- and p- toeopherols in sunflower 'and soybeantriaeylglyeerols. European Joumal of lipid Science and Technology. 104,262-270 .

Felix de Azara 1552 - 3300 - Posadas - Misiones - ARGENTINATE: 03752 - 422186/427498/435091 -Int. 124e-mail: arl@fceqyn.unam.edu.ar

mstali@fceqyn.unam.edu.ar

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Maestría en Tecnología de los Alimentos "<~~~~};/>Acreditada por la Comisión Nacional de Evaluación y Acreditación Universitaria (CONEAU), Resolución N" 255/00

Posadas, 04 de septiembre de 2008

Sra. Presidente Consejo DirectivoFac. de Cs. Exactas, Ocaso y NaturalesDra. Marta YajiaS / O

.~ Nos dirigimos a Ud. a fin de solicitarlela incorporación del Curso de Ptistgrado "Metodología de la Investigación.Modulo 1: Metodo!ogía de la Investigación Cientifica" como Curso Optativo enel Plan de Estudio de la Maestría en Tecnología de los Alimentos.

El mismo esta a cargo de la Dra.María Cristina Area de la Maestría en Tecnología de la Madera, Celulosa yPapel, de la Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de Misiones,con un total de 20 horas de duración y de acuerdo a la resolución del ConsejoDirectivo 045/05 que se adjunta.

Sin otro particular, saludamos a Ud.muy atentamente.

{j)!Í[~fl'-Y-~Dr. Ing. Luís A. Brumovsky

Coordinador AcadémicoMaestría en Tecnología de los Alimentos

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Felix de Azara 1552 - 3300 - Posadas - Misiones - ARGENTINATE: 03752 - 422186/427498/435091 -Tnt. 124e-rnail: arl@fceqyn.unam.edu.ar

mstali@fceqyn.unam.edu.ar