2 DETEMPORADA HeraldodeAragón Comidas CONSERVAS …Sábado4dediciembrede2010 3...
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2 Heraldo de Aragón CONSERVAS GOURMET Comidas de Navidad N avidad y comida son dos concep- tos que están ín- timamente liga- dos. En nuestra cultura, las celebraciones de estas fechas tan entrañables tienen lu- gar en torno a una mesa, por lo ge- neral surtida hasta la saciedad, en las que suelen reunirse todos los miembros de la familia –algunos llegados desde lugares más o me- nos lejanos- para reforzar los la- zos de cariño y compartir estos buenos momentos. Es habitual que estas comidas estén com- puestas por varios platos, muchos de ellos tradicionales, que conlle- van largas horas de elaboración y dedicación: compra de ingredien- tes, conservación, limpieza, coc- ción y emplatado. Hoy proponemos una versión diferente de cocina navideña: ha- cer un menú, suculento y apeteci- ble, a base de conservas de pro- ductos gourmet, dando protago- nismo a los ricos alimentos que se venden dentro de estas latas o bo- tes de cristal, que no son tan ca- ros como podría parecer a prime- ra vista y que requieren muy po- co tiempo de preparación. Para hacer este menú, requeri- mos la colaboración de David Bol- dova, chef y propietario del res- taurante Novodabo, uno de los es- tablecimientos con más proyec- ción dentro y fuera de nuestra co- munidad autónoma, que se ha prestado gustoso a esta experien- cia, pues, como profesional de la cocina, es buen conocedor de las posibilidades y versatilidad de es- te tipo de productos. La prepara- ción y degustación del menú tuvo lugar esta semana en la tienda de Los Caprichos del Portal, cuyas estanterías están bien surtidas de todo lo necesario para hacer po- sible este tipo de ágapes. Como recalca José Antonio Ros, propie- tario del Grupo El Portal, al que pertenece el establecimiento, es- te tipo de productos tiene cada vez más seguidores, sobre todo entre los jóvenes, que conocen muy bien la calidad, cantidad y va- riedad de las materias en conser- va y que no tienen demasiado tiempo para dedicar a laboriosas recetas en la cocina. No obstante, también los consumidores de más edad han cambiado su percepción sobre las conservas, antaño consi- deradas un recurso de urgencia cuando no había posibilidad de hacerse con productos frescos. David Boldova, por su parte, destaca que para las celebraciones de Navidad no es imprescindible encerrarse en la cocina durante varias horas para cocinar platos y DE TEMPORADA REGALOS PARA TODOS LOS BOLSILLOS David Boldova prepara el menú con conservas gourmet en Los Caprichos del Portal. FOTOS DE ALMOZARA postres muy elaborados. “Hay otras alternativas, como irse al res- taurante o preparar un menú di- vertido y agradable con este tipo de conservas. Además, siempre existe la posibilidad de que cada cual se aplique a hacer platos más o menos elaborados con estos pro- ductos, en función de su arte y de sus ganas, o simplemente abrir las conservas y ponerlas con curiosi- dad en los platos”, asegura el chef. De hecho, en el menú que presen- tamos hay ejemplos en una y otra línea. Así, se consigue un apetito- so aperitivo con solo abrir una la- ta de mejillones en escabeche y una bolsa de patatas fritas chips. Se colocan ambos elementos de forma vistosa en una fuente y ya tenemos uno de los centros. Es sorprendente lo bien que combi- nan estos dos productos, por el contraste de texturas -entre el cru- jiente de las patatas y la blandura de los mejillones- y de sabores sa- lados y ácidos. Este plato nos cues- ta solo 3,80 euros. En el polo opuesto, tenemos el ejemplo del ‘Milhojas de anchoa con manzana y queso’. Aquí se puede hacer un alarde de decora- ción y buen gusto preparando su- cesivas capas con las anchoas, di- ferentes quesos y la manzana. Pe- ro por lo demás, los platos son sencillos de preparar. Tal es el ca- so del plato de jamón con tomate triturado, al que nuestro chef ha añadido un toque algo profesio- nal, como es un pan de tomate. Con la ensalada de costera, a ba- se de bonito, pimientos de piqui- llo y anchoas del Cantábrico, ha logrado un montaje francamente espectacular, adornando con unos brotes de cebollino. Las carrilleras de cerdo las ha presentado en una gran copa de brandy después de calentarlas y el micuit de foie no requiere nada más que sacarlo de su lata y em- platarlo con la cebolla confitada para que cada cual se sirva a su gusto. Algo similar hay que hacer con el postre, consistente en que- sos y confituras variadas. El cos- te total del menú es de unos 105 euros, es decir, 17,55 por persona. FÁCIL MARIDAJE. En cuanto al mari- daje, y dada la variedad de alimen- tos y preparaciones, se podría op- tar por un cava o champán de principio a fin del ágape, o bien por una combinación de vinos blancos y tintos. Se podría empe- zar, por ejemplo, con un blanco jo- ven para seguir con un fermenta- do en barrica, finalizando con un tinto para las carrilleras e interca- lando con un blanco dulce para el foie. La crisis no es obstáculo para que esta- blecimientos especializados en el regalo delicatessen, como es el caso de Los Caprichos del Portal, ofrezcan lotes de Navidad con lotes para todos los bolsi- llos. En la parte más alta de la pirámide, quien quiera quedar bien con un regalo exclusivo, el catálogo navideño ofrece la posibilidad de enviar una cesta que, por 3.400 euros más IVA, incluye una bote- lla de champán Roederer Cristal Cristal Rosé 2002, una botella de coac Remi Martín Louis XIII serie limitada, y otra de Château Petrus. Son, posiblemente, los mejores productos que se pueden en- contrar en sus respectivas categorías. Otro lote para potentados permite, por 2.627 euros más IVA, regalar en estuche de lujo una botella de champán Krug Clos D’ambonnay 95 y otra de vino Château Lafite Rothschild. Algo más asequible es un lote con tres vinos espa- ñoles de alta gama: Pingus 2007, Remí- rez de Ganuza Trasnocho 2006 y L’Er- mita 2007, por 1.500 euros más IVA. En el extremo contrario, hay lotes de una botella de vino del Somontano con una lata de bloc de foie de Zubía y 1 ta- rro de reducción de Pedro Ximénez La Tejea por 15,90 euros más IVA.
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2 Heraldo de Aragón
CONSERVASGOURMET
Comidasde Navidad
Navidad y comidason dos concep-tos que están ín-timamente liga-dos. En nuestra
cultura, las celebraciones de estasfechas tan entrañables tienen lu-gar en torno a una mesa, por lo ge-neral surtida hasta la saciedad, enlas que suelen reunirse todos losmiembros de la familia –algunosllegados desde lugares más o me-nos lejanos- para reforzar los la-zos de cariño y compartir estosbuenos momentos. Es habitualque estas comidas estén com-puestas por varios platos, muchosde ellos tradicionales, que conlle-van largas horas de elaboración ydedicación: compra de ingredien-tes, conservación, limpieza, coc-ción y emplatado.
Hoy proponemos una versióndiferente de cocina navideña: ha-cer un menú, suculento y apeteci-ble, a base de conservas de pro-ductos gourmet, dando protago-nismo a los ricos alimentos que sevenden dentro de estas latas o bo-tes de cristal, que no son tan ca-ros como podría parecer a prime-ra vista y que requieren muy po-co tiempo de preparación.
Para hacer este menú, requeri-mos la colaboración de David Bol-dova, chef y propietario del res-taurante Novodabo, uno de los es-tablecimientos con más proyec-ción dentro y fuera de nuestra co-munidad autónoma, que se haprestado gustoso a esta experien-cia, pues, como profesional de lacocina, es buen conocedor de lasposibilidades y versatilidad de es-te tipo de productos. La prepara-ción y degustación del menú tuvolugar esta semana en la tienda deLos Caprichos del Portal, cuyasestanterías están bien surtidas detodo lo necesario para hacer po-sible este tipo de ágapes. Comorecalca José Antonio Ros, propie-tario del Grupo El Portal, al quepertenece el establecimiento, es-te tipo de productos tiene cadavez más seguidores, sobre todoentre los jóvenes, que conocenmuy bien la calidad, cantidad y va-riedad de las materias en conser-va y que no tienen demasiadotiempo para dedicar a laboriosasrecetas en la cocina. No obstante,también los consumidores de másedad han cambiado su percepciónsobre las conservas, antaño consi-deradas un recurso de urgenciacuando no había posibilidad dehacerse con productos frescos.
David Boldova, por su parte,destaca que para las celebracionesde Navidad no es imprescindibleencerrarse en la cocina durantevarias horas para cocinar platos y
DE TEMPORADA
REGALOS PARA TODOS LOS BOLSILLOS
David Boldova prepara el menú con conservas gourmet en Los Caprichos del Portal. FOTOS DE ALMOZARA
postres muy elaborados. “Hayotrasalternativas, comoirseal res-taurante o preparar un menú di-vertido y agradable con este tipode conservas. Además, siempreexiste la posibilidad de que cadacual se aplique a hacer platos másomenoselaboradosconestospro-ductos, en función de su arte y desus ganas, o simplemente abrir lasconservas y ponerlas con curiosi-dad en los platos”, asegura el chef.De hecho, en el menú que presen-tamos hay ejemplos en una y otralínea. Así, se consigue un apetito-so aperitivo con solo abrir una la-ta de mejillones en escabeche yuna bolsa de patatas fritas chips.Se colocan ambos elementos deforma vistosa en una fuente y yatenemos uno de los centros. Essorprendente lo bien que combi-nan estos dos productos, por elcontraste de texturas -entre el cru-jiente de las patatas y la blandurade los mejillones- y de sabores sa-ladosyácidos.Esteplatonoscues-ta solo 3,80 euros.
En el polo opuesto, tenemos elejemplo del ‘Milhojas de anchoacon manzana y queso’. Aquí sepuede hacer un alarde de decora-ción y buen gusto preparando su-cesivas capas con las anchoas, di-ferentes quesos y la manzana. Pe-ro por lo demás, los platos sonsencillos de preparar. Tal es el ca-so del plato de jamón con tomatetriturado, al que nuestro chef haañadido un toque algo profesio-nal, como es un pan de tomate.
Con la ensalada de costera, a ba-se de bonito, pimientos de piqui-llo y anchoas del Cantábrico, halogrado un montaje francamenteespectacular, adornando con unosbrotes de cebollino.
Las carrilleras de cerdo las hapresentado en una gran copa debrandy después de calentarlas yel micuit de foie no requiere nadamás que sacarlo de su lata y em-platarlo con la cebolla confitadapara que cada cual se sirva a sugusto. Algo similar hay que hacercon el postre, consistente en que-sos y confituras variadas. El cos-te total del menú es de unos 105euros, es decir, 17,55 por persona.
FÁCIL MARIDAJE. En cuanto al mari-daje, y dada la variedad de alimen-tos y preparaciones, se podría op-tar por un cava o champán deprincipio a fin del ágape, o bienpor una combinación de vinosblancos y tintos. Se podría empe-zar, por ejemplo, con un blanco jo-ven para seguir con un fermenta-do en barrica, finalizando con untinto para las carrilleras e interca-lando con un blanco dulce para elfoie.
La crisis no es obstáculo para que esta-blecimientos especializados en el regalodelicatessen, como es el caso de LosCaprichos del Portal, ofrezcan lotes deNavidad con lotes para todos los bolsi-llos. En la parte más alta de la pirámide,quien quiera quedar bien con un regaloexclusivo, el catálogo navideño ofrece laposibilidad de enviar una cesta que, por3.400 euros más IVA, incluye una bote-lla de champán Roederer Cristal CristalRosé 2002, una botella de coac RemiMartín Louis XIII serie limitada, y otra deChâteau Petrus. Son, posiblemente, losmejores productos que se pueden en-
contrar en sus respectivas categorías.Otro lote para potentados permite, por2.627 euros más IVA, regalar en estuchede lujo una botella de champán KrugClos D’ambonnay 95 y otra de vinoChâteau Lafite Rothschild. Algo másasequible es un lote con tres vinos espa-ñoles de alta gama: Pingus 2007, Remí-rez de Ganuza Trasnocho 2006 y L’Er-mita 2007, por 1.500 euros más IVA.En el extremo contrario, hay lotes deuna botella de vino del Somontano conuna lata de bloc de foie de Zubía y 1 ta-rro de reducción de Pedro Ximénez LaTejea por 15,90 euros más IVA.
3Sábado 4 de diciembre de 2010
Fáciles de preparar Aunque en las próximas semanas traeremos a estas pá-ginas productos tradicionales en los menús navideños, hoy proponemos unasolución accesible para los menos experimentados o para quienes no quie-ran perder tiempo en los fogones: conservas gourmet. A precios muy razo-nables, se consiguen propuestas sabrosas y atractivas JOSÉ LUIS SOLANILLA
cMG
En este menú para seis personas, para elaborar este platonecesitaremos unos 240 gramos de jamón de bellota Aljomarde 36 meses, D. O. Guijuelo, que cuesta 27,60 euros. Esteproducto, de la más alta calidad, se vende a 115 euros el kilo.Siempre existe la posibilidad de sustituirlo por otro jamón másbarato, aunque, lógicamente, el resultado no será el mismo.Necesitaremos también un frasco de tomate natural trituradoespecial para tostas La Tejea, que cuesta 1,90 euros. El otroingrediente es el pan de cebolla Jos Poell, del que gastaremosunos 100 gramos, con un costo de 2,90 euros. El coste total deeste plato asciende a 31,45 euros (5,24 euros por persona). Suelaboración se limita a presentarlo con curiosidad en el plato.
Seis platos más un postre
Este es un plato realmente exquisito, que causó sensaciónentre todos quienes probamos el menú en Los Caprichos delPortal. Se necesitan 1 frasco de 400 gramos de bonito enaceite ‘Tronco de costera’, de Ramón Peña (8,90 euros), 1frasco de piquillos La Catedral, de la D. O. Lodosa (5,50 euros),1 frasco de cebolla caramelizada al vinagre de Jerez de LaTejea (2,20 euros), un poco de sal Maldon y unos brotes deajo. En total, 16,60 euros (unos 2,80 por persona).
Para presentarlo, el chef ha puesto en un plato el lomo debonito y sobre este ha extendido la cebolla caramelizada,terminando con el piquillo por encima, aderezado con unchorrito de aceite de oliva y los brotes de ajo. Opcionalmente,y a gusto del consumidor, se añade sal Maldon. La foto deGabi Orte ha quedado muy llamativa con los brotes comofondo.
‘CARRILLERAS DE CERDO IBÉRICO’
‘PAN, TOMATEY JAMÓN DE BELLOTA’
Seguramente, es el plato más sencillo de elaborar de cuantoscomponen este menú especial para seis personas.Necesitaremos una lata de mejillones en vinagre de las RíasGallegas de Ramón Peña, que tiene un precio de venta alpúblico de 2,90 euros. El otro ingrediente del plato esbaratísimo: una bolsa de patatas chips de Soria Manjares de laTierra nos costará solamente 1,80 euros. Coste total del plato:3,80 euros, lo que resulta una media de 0,74 euros por cadacomensal. Su preparación se limita a abrir la lata y distribuirlos mejillones por el plato, alternándolos con patatas fritas, ybañarlos con su propio escabeche. Las patatas sobrantes sepueden poner en un plato en el centro de la mesa.
‘MEJILLONES EN VINAGRECON PATATAS CHIPS’
El chef ha echado mano aquí de buenas dosis de creatividad.Se necesitan dos latas de anchoas (11,80 euros), 200 gramosde queso de oveja semicurado (3,58) y un frasco de confiturade manzana (1,85 euros). Para darle más consistencia almilhojas ha cortado una manzana en rodajas para intercalarlascon las anchoas, el queso y la confitura. Encima ha puesto unpoco de paté de olivas negras y unos dados de tomate secode Caspe. En el fondo del plato, ha acondicionado una lágrimade compota de manzana y lo ha decorado todo con cebollinopicado. El precio total de los elementos básicos no supera los18 euros, con lo que el coste medio por comensal es de 2,90euros.
‘MILHOJAS DE ANCHOACON MANZANA Y QUESO’1º 2º 3º
‘ENSALADA DE COSTERA CON CEBOLLACARAMELIZADA’4º 6º
Este es el plato caliente del menú. Se necesita 1 lata decarrilleras de cerdo ibérico de 400 gramos Cascajares (8,50euros), que se pueden calentar en el microondas. Boldova laha presentado en una copa de balón y en la base ha puesto unpoco de puré de patata. El coste del plato no llega al euro ymedio por comensal.
‘BLOC DE FOIE CON MERMELADADE HIGOS’5º
Un centro de la mesa tan sencillo como sabroso y que suelegustar a todo el mundo. Se necesita un frasco de 180 gramosde bloc de foie francés de pato Leopaul (5,90 euros) y 1 frascode mermelada de higos La Tejea (1,90 euros) y 100 grs. de pande arándanos (2,90). Basta con cortar por la mitad el bloc defoie y ponerlo en un plato con la mermelada (1,80 por cabeza).
7º ‘PLATO DE QUESOS Y CONFITURAS VARIADAS’
Para este postre tan sencillo se pueden elegir losquesos y confituras que más nos gusten o apetezcan.Por ejemplo, 50 grs. de cada uno de los siguientes:oveja de leche cruda, oveja semicurado, queso CincoVillas y queso de cabra. Podrían combinarse con las
siguientes mermeladas: de tomate, de higo, demanzana caramelizada y de cebolla caramelizada. Sepuede complementar, opcionalmente, con algunosfrutos secos. Sin este último producto, el coste total nollega a los 8 euros (menos de 1,5 euros por cabeza).
