1ºCurso de Cervejas Especiais Agromalte21./22.10.2010 Especialidades Cervejeiras Internacionais.

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21./22.10.201021./22.10.2010

Especialidades Cervejeiras Especialidades Cervejeiras InternacionaisInternacionais

• Weyermann® Original India Pale Ale (IPA)• Weyermann® Barley Wine• Weyermann® Triple• Weyermann® Kriek• Weyermann® Raspberry Porter• Weyermann® Smoked Porter

Especialidades Cervejeiras Especialidades Cervejeiras InternacionaisInternacionais

Relato Histórico:• Começou nos anos 90

século 18 em Londres

• Surgiu na cidade Oriental e Portuária de „Burton-(up)on-Trent“

India Pale Ale:

• Alta fermentação tipoexportação

• produzida para Colônias do império na:

Índia,

Paquistão,

Bangladesh

e Sri Lanka

India Pale Ale:

• Sinônimos para IPA:

„Empire Pale Ale“

„Bombay Pale Ale“

India Pale Ale:

• Transporte com barcos a vela pela East Índia Company• mínimo. 6 semanas no mar• Cruzava 2 x o equador

= transporte quente e demorado „Como se consegue qualidade para os sedentos soldados !?“

Concervação através da concentração

India Pale Ale:

Especificações de uma histórica e original IPA:

•Extrato: ≈ 18%•Extrato Final: 3,25 – 4%•Cor: bis 25 EBC•Amargor: ≈ 60 IBU (EBC)•Teor Alcoólico: 7,0 – 7,5% (vol./vol.)

India Pale Ale:

Características Típicas:= uma cerveja clara encorpada estilo Ale com uma dominante nota de lúpulo;

• Aparência: de dourado claro até vermelho cobre, em alguns casos levemente opalescente• Aroma: percepção leve do álcool: de adocicado floral até refrescante cítrico• Sabor: mediano a forte toque éstricos: de Grapefruit para pêssego até limão• Amargor: dominante, lembra madeira de cedro; seco após o gole e não residual

India Pale Ale:

• Popularidade da IPA:

- Naufrágio de navio frete a Liverpool

- sem nenhuma pós diluição („bebida dos oficiais“)

India Pale Ale:

Insumos:

• 90% Weyermann® Malte Pale Ale 10% Weyermann® CARAHELL® • 20,7% Columbus (12,2% α-ácido; Amargor, =37,5 BE) 79,3% Cascade (5,1% α-ácido; Aromático, =22,5 BE)

até 60 BE;• aprox. 100g/hl lúpulo para „Dry hopping“ no tanque de maturação;

• 50-80 g/hl Safbrew S-04 (FERMENTIS) (Levedura Inglesa Ale rica em éster),Windsor ou Nottingham (Lallemand) -Alternativa de Lúpulo: East Kent Goldings, Fuggles, Chinook

Weyermann Original India Pale Ale:

Condução da Mosturação:

• Infusão clássica• 50 °C, 20 min. repouso 63 °C, 40 min. repouso 68 °C, 5 min. repouso 72 °C, 20 min. repouso

• Aquecer para clarificar com no máximo 77 °C• Concentração Panela Cheia: ≈ 17% (mos. prim.)


• Tempo de Cozimento: 70 min.• Concentração Mosto Cozido: 18% Stw.

• 3 dosagens de lúpulo:– 2x na tina de cozimento: 10 e 60 min. após início de cozimento – 1x no Whirlpool: (33%, Cascade [=5,0 BE])

• Temperatura de Inoculação: 18 – 21 °C• Fermentação: ≈ 5 dias• Maturação/Armazenagem: ≈ 2-3 semanas• Dosagem de Lúpulo: 100 – 120 g Cascade/hl

no tanque de armaz. (5,1% - α-ácido)


Barley Wine„ Doppelbock de Cevada,

de alta fermentação„

- Marrom castanho - Doce e ressalta o malte- Aroma de lúpulo forte e frutado- Sensação seca do álcool- Com uma leve abordagem de cereja e licor

Barley Wine -Sensorial-

- Barley Wine começou na Inglaterra a partir da era medieval Old Ale e também Stock Ale, portanto o „first runnings“-Ale no „partigyle„ processo produtivo (cada „running” é separadamente cozido e fermentado)

- ... E era muitas vezes misturado com novas ou seja azedas Ales („threads“)

- Porter por exemplo era originalmente uma „three-thread“ Ale de „young, sour and old ale“

Barley Wine -História-

- O nome„Barley Wine“ veio depois

- O primeiro Barley Wine moderno data de 1903 com a marca „Bass #1“, pois era uma cerveja „first-running“

- Hoje o Barley Wine é produzido normalmente por Craft-Brewers na América — e normalmente com variedades de lúpulo americanas e não as clássicas britânicas

Barley Wine –História-

- Versões Americanas como ex. Old Foghorn da Anchor Brewing Company em San Francisco se intitulam como tendo o maior amargor e aroma de lúpulo de todas as versões britânicas.


- O mais conhecido britânico talvez seja Thomas Hardy's Ale da O'Hanlon's Cervejaria em Devon


(com garrafas numeradas!!!)

- Mosto Primário: 25%- Extrato Final: 8,75%- Álcool: aprox. 8,0 Vol.%- Cor: aprox. 80 EBC- Lúpulo: 95 BE

- 28% Aurora; 15% α-ácido = 60 BE - 43% Tettnanger; 6% α-ácido = 30 BE- 29% Cascade; 6% α-ácido =5 BE

- Levedura: HG: Safale T-58; NG: Levedura de Vinho

Barley Wine –Técnica Cervejeira-A Weyermann® Versão

— meio americana, meio europeia-

Dosagem de Maltes:

- Weyermann® Malte Pale Ale ........ 14%- Weyermann® Malte Viena............ 75%- Weyermann® Malte Melanoidina..... 10%- Weyermann® Carafa® Tipo 2 ....... 1%

Weyermann® Barley Wine

Barley Wine –Mosturação-Multi-Step-Infusion (°C):

Iniciar: 37 °C; 5 min. 50 °C; 15 min. 63 °C; 45 min. 68 °C; 5 min. 72 °C; 20 min.Transfega: 77 °C;

- Não tão velho como um envelhecido Barley Wine de um ano de Hardy‘s mas mesmo assim algo mais que um mês armazenado em barril.

Weyermann® Barley Wine:

O alto fermentado „Superbock“

Triple

- Cores de mel - Doce e notas de malte- Corpo Pronunciado- Agradável amargor do lúpulo- Com uma leve abordagem de Cereja e Licor

Triple -Sensorial-

- Cerveja forte de estilo belga originalmente produzida nos monastérios Trappistes

- Cervejas trapiste são produzidas ou o processo foi acompanhado por monges Trapistes

- A cerveja deveria ser produzida nos monastérios ou nestas localidades

- A maior parte da receita dever retornar para serviços sociais

- Ainda existem 6 monastérios na Bélgica (Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren)

- E um monastério nos Países Baixos (La Trappe)

- A origem no nome Triple não está bem esclarecida

- Uma pequena explicação: a cerveja é refermentada 3 vezes

- Mais um detalhe: a cerveja é 3 vezes mais forte que qualquer outra

- -> combina portanto com Triple !!!

Triple -História-

Weyermann® TripelWeyermann® TripelDosagem:

• Weyermann® Malte Pilsen 84%• Weyermann® Malte Munique Tipo 1 10%• Weyermann® Malte Melanoidina 3%• Weyermann® Malte Acidificado 2%• Weyermann® Caraaroma® 1%

Mosto Primário: 18,5%

Weyermann® TripelWeyermann® Tripel

Mosturação:

Iniciar: 50°CRepouso: 50°C 20 minAquecer: 63°CRepouso: 63°C 45 minAquecer: 68°CRepouso: 68°C 5 minAquecer: 72°CRepouso: 72°C 20 minAquecer: 76°CFinal: 76°C


Clarificação:

Repouso: 15 minRe-bombear Mosto Turvo: 5 min (até que fique clara)Concentração do Mosto: >20%Lavagem do Bagaço: 3x

Weyermann® TripelWeyermann® TripelCozimento:

Tempo de Cozimento: 90 min

1. Dos. do Lúpulo: após 30 minMagnum (Amargor), 25 BE

2. Dos. do Lúpulo: após 75 minTettnanger (Aroma), 3,7 BE

Dosagem de Açúcar: após 80 min. 3 kg Açúcar Branco/hl

3. Dos. do Lúpulo: no WhirlpoolStyrian Golding (Aroma), 1,3 BE


Inoculação:

Levedura: 80g/hl Fermentis S-33


Fermentação:

• Inocular em tanques abertos com 20°C e permitir que a temperatura se eleve para 21°C

• Após atingir o Grau de Fermentação Final transferir para maturar no barril

Comparasion3

Comparasion6

Weyermann® TripelWeyermann® TripelRampa de Fermentação:


A cerveja pronta:

Cor: 35 EBCMosto Primário: 21%Amargor: 30 BEGrau de Fermentação: 78%Teor Alcoólico: 8,7 Vol.%

KriekKriek = em flamenco significa Cerejas AzedasEspecialidade Belga Lambic, produzida por fermentação espontânea

- Agradável acidez frutada - Encorpada e com aromas de malte- Leves notas de baunilha do envelhecimento no barril

Kriek -Sensorial-

Weyermann® KriekWeyermann® KriekDosagem:

• Weyermann® Malte Pilsen 58%• Weyermann® Trigo não malteado 35%• Weyermann® Caramünch® Tipo 1 5%• Weyermann® Malte Acidificado 2%

Mosto Primário: 14%

Weyermann® KriekWeyermann® Kriek

Mosturação:

Início: 50°CRepouso: 50°C 30 minAquecer: 63°CRepouso: 63°C 45 minAquecer: 68°CRepouso: 68°C 5 minAquecer: 72°CRepouso: 72°C 20 minAquecer: 76°CFinal: 76°C

Weyermann® KriekWeyermann® KriekCozimento:

Tempo: 60 min.

1. Dosagem de Lúpulo: após inicio do cozimentoHerkules (Amargor), 3 BE

2. Dosagem de Lúpulo: após 15 minSaphir (Aroma), 8 BEvelho e lúpulo oxidado

sabor interessanteestabilidade na

durabilidade

Weyermann® KriekWeyermann® Kriek Inoculação:


Bactérias Lática: 1 Litro/hl ácido lático biológico

Adição de Frutas:

16 kg Cerejas Azedas/hl (Püree) no tanque de fermentação


Fermentação:

• Em tina de fermentação aberta a 18°C (inocular) e deixar subir a temperatura para 21°C

• Após atingir o Grau de Fermentação Final, transferir para envelhecer em barril

• Mais uma vez adicionar 8 kg Purê de Cerejas Azedas/hl agora no Barril

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Comparasion6

Weyermann® KriekWeyermann® KriekRampa de Fermentação:


A cerveja pronta:

Cor: Vermelho intensoMosto primário: 14%Amargor: 11 BEFermentação Final: 81%Teor de Álcool: 5,0 Vol.%

Raspberry

Porter

- Bela combinação de aromas de frutas com malte torrado- Interessante nota dos lúpulos ingleses

Raspberry Porter

-Sensorial-

- Em Londres no século 18 o precursor da bebida Porter consumido na época, era composto por um terço de cerveja Ale e o restante cerveja twopenny ( a cerveja mais forte da época. Do nome vinha também o preço, dois Pence por Viertelpint)

- Em 1720 Harwood produziu uma cerveja com nome de Entire, que juntava as características anteriores em um único produto. Esta foi chamada de Porter, pois era muito apreciada pelos carregadores (em inglês Porter). No século 19 a Porter foi produzida no Reino Unido com muitas variáveis e concentrações. Porters fortes foram denominadas de Stout-Porter e finalmente apenas como Stout.

- Na região Baltica a cerveja Porter foi introduzida no século 19 e se tornou muito popular. Parecidamente como na Alemanha, a Finlândia, Estônia, Letônia, Lituânia, Polônia e Rússia produziam Porter normalmente de baixa fermentação com teores elevados de álcool.

- No século 20 a Porter foi saindo mais e mais de moda no Reino Unido e desapareceu por fim totalmente. A última Porter foi produzida em 1940. Também na Irlanda a Porter foi totalmente reprimida pela Stout.

- Na Alemanha, Porter permaneceu até por volta de 1980 como um nicho de mercado e, em seguida, desapareceu.

- Porém am alguns países do região báltica a Porter continuou a ser produzida especialmente na Polônia, onde quase toda cervejaria de grande porte produz cerveja Porter

- Com o advento da Micro Cervejarias Americanas a Porter sofreu um renascimento notável lá!

Porter -História

Weyermann® Raspberry PorterWeyermann® Raspberry PorterDosagem:

• Weyermann® Malte Pale Ale 75%• Weyermann® Malte Melanoidina 10%• Weyermann® Caraaroma® 5%• Weyermann® Carafa® Tipo 2 5%• Weyermann® Malte Munique Tipo 2 5%


Weyermann® Raspberry PorterWeyermann® Raspberry Porter

Mosturação:

Início: 50°CRepouso: 50°C 20 minAquecer: 63°CRepouso: 63°C 45 minAquecer: 68°CRepouso: 68°C 5 minAquecer: 72°CRepouso: 72°C 20 minAquecer: 76°CFinal: 76°C

Weyermann® Raspberry Weyermann® Raspberry PorterPorter

Clarificação:

Repouso Inicial de: 15 min.Re-bombeamento do Mosto: 5 min. (até mosto

clarificado)Concentração do Mosto: 20,0%Lavagens do Bagaço: 3x

Weyermann® Raspberry Weyermann® Raspberry PorterPorterCozimento:

Tempo: 70 min.

1. Dosagem de Lúpulo: após 10 minEast Kent Golding (Aroma),

27 BE

2. Dosagem de Lúpulo: no WhirlpoolEast Kent Golding (Aroma),

8 BE


Inoculação:


Adição de Frutas:

8 kg Framboesa (Püree)/hl no tanque de fermentação


Fermentação:

• Em tina aberta a 18°C e depois deixar aumentar para 21°C

• Após concluído o grau de fermentação final, transferir para o barril

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Weyermann® Raspberry Weyermann® Raspberry PorterPorterRampa de Fermentação:

SmokedPorter

- Aromas frutados de banana, cereja e ameixas, como aromas de torrado e café.- Agradável sabor defumado e um amargor do lúpulo a cada gole.

Smoked Porter -Sensorial-

Weyermann® Smoked PorterWeyermann® Smoked PorterDosagem:

• Weyermann® Malte Pale Ale 74%• Weyermann® Malte Defumado 20%• Weyermann® Carafa® Tipo 3 4%• Weyermann® Caraaroma® 2%


Weyermann® Smoked PorterWeyermann® Smoked Porter

Mosturação:

Início: 50°CRepouso: 50°C 20 minAquecer: 63°CRepouso: 63°C 45 minAquecer: 68°CRepouso: 68°C 5 minAquecer: 72°CRepouso: 72°C 20 minAquecer: 76°CFim: 76°C

Weyermann® Smoked Weyermann® Smoked PorterPorter

Clarificação:

Repouso inicial: 15 minRebombeamento do Mosto: 5 min (até correr clara)Concentração: >20%Lavagem do Bagaço: 3x

Weyermann® Smoked Weyermann® Smoked PorterPorterCozimento:

Tempo: 70 min

1. Dosagem de Lúpulo: após 10 minEast Kent Golding (Aroma

com 4,8% a-ácido), 20 BE

2. Dosagem de Lúpulo: após 30 minEast Kent Golding, 4 BE

3. Dosagem de Lúpulo: após 60 min East Kent Golding, 1 BE

Weyermann® Smoked PorterWeyermann® Smoked PorterInoculação:

Levedura: 80g/hl Safale S-04 (Fermentis) ou Nottingham (Lallemand)

Weyermann® Smoked PorterWeyermann® Smoked PorterFermentação:• No ZKG com 18°C inocular e permitir que a

temperatura se eleve para 21°C• Com o Grau de Fermentação Final atingindo os 50%

injetar pressão de 1 bar• Após atingir o Grau de Fermentação Final deixar mais

1 dia com fermentação quente• Depois disso transferir para o tanque de maturação e

após 2 dias baixar para 12-13°C e deixar maturar por 3 semanas

• Por fim a OºC 1 semana para clarificação e formação de CO2

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Comparasion6

Weyermann® Smoked Weyermann® Smoked PorterPorterRampa de Fermentação:

Weyermann®…Weyermann®… ...Malteiro ...Malteiro por Paixão!por Paixão!

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