1.Historia de Los Microorgs en Los Alimentos (1)

HISTORIA DE LOS MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS


Es difícil precisar los primeros conocimientos acerca de la presencia y papel de los microorganismos en los alimentos, se tiene evidencia de que su conocimiento antecede a la consideración de la microbiología y bacteriología como ciencias. La época que precede a este establecimiento de la ciencia bacteriológica se denomina ERA PRECIENTIFICA.


La EPOCA PRECIENTIFICA se divide en:

Etapa de recolección

Periodo de producción de alimentos

ETAPA DE RECOLECCION Inicia desde el origen del

hombre ( hace aprox 1 millón de años, hasta hace unos 8,000 años).

El hombre probablemente tenia hábitos carnívoros, después de esta primera etapa aparecen los alimentos vegetales en su dieta.

Durante esta fase el hombre aprende también a cocinar los alimentos.

HISTORIA DE LOS MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOSPERIODO DE PRODUCCION DE ALIMENTOS


PERIODO DE PRODUCCION DE ALIMENTOSSe remonta desde hace aprox 8,000 a 10,000 años e

incluye, naturalmente, el momento actual.Se cree que en esta etapa se presentan los primeros

problemas de alteración e intoxicación por alimentos.

Con la introducción de los alimentos preparados hacen su aparición los problemas de transmisión de enfermedades por alimentos y las alteraciones debidas a conservaciones inadecuadas.


PERIODO DE PRODUCCION DE ALIMENTOS Se construyen las primeras vasijas para cocinar alimentos

(aprox 5,000 aC) Con la elaboración de vasijas y la cestería se empieza a

elaborar cerveza, cocer los cereales y conservar los alimentos.

Los sumerios (aprox 3,000 aC) fueron grandes ganaderos y lecheros, y los primeros en elaborar mantequilla.

Se cree que los sumerios también fueron los primeros en utilizar la salazón de carnes, pescados y grasas, el secado de las pieles, el cultivo del trigo y la cebada, etc.


PERIODO DE PRODUCCION DE ALIMENTOS Los egipcios utilizaron la leche, la manteca y el queso

alrededor de 3,000 aC. Los judíos emplearon la sal del mar Muerto para conservar

diversos alimentos. Los chinos y los griegos comían pescado salazonado,

transmitiendo su práctica los romanos los que además, incluyen en su dieta carnes escabechadas.

Al parecer existe una influencia mutua entre el proceso de momificación y la conservación de alimentos.

Los asirios elaboraban vinos hacia el años 3,500 aC.


PERIODO DE PRODUCCION DE ALIMENTOS Los babilonios y los chinos preparaban y consumían embutidos

fermentados hacia 1,500 aC. Durante esta época debió surgir un nuevo método de conservación,

basado en el empleo de aceite, como el de olivo y sésamo. Jensen ha señalado que el uso de aceites eleva la incidencia de toxiinfecciones estafilocócicas.

Los romanos sobresalieron en la conservación de carnes distintas a la de vaca y se cree que utilizaron la nieve para conservar camarones y otros artículos perecederos.

Durante este periodo apareció el ahumado como forma de conservación de las carnes, así como la elaboración de quesos y vinos.

HISTORIA DE LOS MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS PERIODO DE PRODUCCION DE ALIMENTOS

NO SE SABE SI EN ESTA EPOCA EL HOMBRE CONOCIA LA NATURALEZA DE LAS TECNICAS DE CONSERVACION DESCUBIERTAS. IGUALMENTE SE DUDA SI TENIA CONOCIMIENTO DEL PAPEL DE LOS ALIMENTOS EN LA TRANSMISION DE ENFERMEDADES O DEL PELIGRO DE CONSUMIR CARNE DE ANIMALES INFECTADOS.


PERIODO DE PRODUCCION DE ALIMENTOS

Entre el nacimiento de Cristo y el año 1,100 dC, parece que fue escasa la contribución al conocimiento de la naturaleza de las alteraciones e intoxicaciones alimenticias.

La intoxicación por cornezuelo del centeno (Claviceps purpurea) causo muchas muertes durante la Edad Media

En Francia, en el año 943 dC, la intoxicación por cornezuelo de centeno produjo más de 40,000 muertes, aunque se ignoraba que la toxina productora de la enfermedad era originada por un hongo.

En 1156 se habla por primera vez de carnizacion

En 1248 los suizos hacen referencia a carnes aptas y no aptas para su venta.

En 1276 se publico una disposición que regulaba el sacrificio e inspección obligatoria en los mataderos públicos de Ausburgo.

Aunque hacia el siglo XIII, el hombre conocía las características propias de la carne higiénica, se desconoce si tenía conocimiento de las posibles relaciones causales entre sanidad y presencia de microorganismos.



En 1658 un monje, A Kircher, al examinar organismos presentes en la descomposición de la carne, leche y otras sustancias, fue quizás el primero hombre que concibió el papel de los microorganismos en la alteración de los alimentos, considera que esta se debe a “gusanos” no visibles a simple vista.

En 1765, L. Spallanzani demostró que el caldo de carne, hervido durante una hora y cerrado herméticamente, permanecía estéril y no se alteraba.

En 1873, Schwann demostró que las infusiones tratadas por calor permanecían estériles en presencia de aire, si este se hacía llegar hasta la infusión a través de un sistema de serpentines calientes.



AUN CUANDO ESTOS HOMBRES DEMOSTRARON LA POSIBILIDAD DE CONSERVAR LOS ALIMENTOS TRATADOS POR CALOR, NO SE CONSIGUIO NINGUNA VENTAJA DE ESTE DESCUBRIMIENTO EN CUANTO A SU APLICACIÓN PRACTICA.

METODO ACTUAL



Lo mismo se puede decir de D. Papin y G. Leibniz, que en el siglo XVIII informaron acerca de la acción del calor en la conservación de los alimentos.En 1795 tiene lugar el hecho que condujo al descubrimiento del envasado de los alimentos, al ofrecer el gobierno francés 12,000 francos por el hallazgo de un método practico de conservación de alimentos.En 1809, un confitero parisiense, Francois Nicholas Appert, logra conservar carne en frascos de vidrio, que mantenía en agua hirviendo durante periodos de tiempo variable. Este descubrimiento se publico en 1810, cuando Appert había patentado el proceso

HISTORIA DE LOS MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS PERIODO DE PRODUCCION DE ALIMENTOS

Appert, que no era un científico, probablemente ignoraba el alcance del descubrimiento.

Este suceso tuvo lugar unos 50 años antes que L. Pasteur demostrase el papel de los microorganismos en la alteración de los vinos franceses, hallazgo que condujo al redescubrimiento de las bacterias.

En Holanda, A. Leeuwenhoek había examinado ciertas bacterias, que describió en 1683; no es probable que Appert tuviera conocimiento de estos estudios.



L. Pasteur fue el primero que dio toda la importancia del papel de los microorganismos en los alimentos.

En 1837 demostró que el agriado de la leche era producido por microorganismos

En 1860 utilizo por vez primera el calor para destruir los microorganismos nocivos del vino y de la cerveza (pasteurización).

ACONTECIMIENTOS HISTORICOS

Conservación de alimentos.

1782 El químico Swedish utilizo el vinagre en el enlatado de alimentos 1810 Appert patento la conservación de alimentos por medio del enlatado 1813 se empleo por primera vez SO2 como conservador de la carne 1820 W. Underwood y T. Kensett comenzaron en los E.U., la producción

comercial de alimentos enlatados. 1835 Newton obtuvo en Inglaterra una patente para fabricar leche

condensada. 1837 Winslow fue el primero que conservo maíz enlatado 1839 Los envases de hojalata son ampliamente usados en los E.U. 1840 El pescado y la fruta se enlatan por primera vez 1842 H. Benjamin patento en Inglaterra la congelación de los alimentos por

inmersión en una mezcla de hielo y sal. 1843 Winslow, en Maine, ensayo por primera vez la esterilización por vapor

fluente

1854 Pasteur dio comienzo a sus investigaciones sobre el vino. En 1867-68 se introdujo comercialmente el tratamiento térmico para eliminar los microorganismos perjudiciales.

1855 En Inglaterra, Grimwade obtuvo leche en polvo. 1856 Gail Borden, en los E.U., consiguió una patente para fabricar leche

condensada no azucarada. 1865 Comienza en los E.U. la congelación artificial del pescado a escala

comercial. Más adelante, en 1889, se hizo lo mismo con los huevos. 1874 Se extendió el empleo del hielo en el transporte marítimo de la carne. 1874 Tuvo lugar la introducción de las calderas o cámaras de vapor a

presión. 1878 Desde Australia llega a Inglaterra el primer cargamento de carne

congelada. De Nueva Zelanda a Inglaterra se transporto por primera vez en 1882.

1880 En Alemania empezó la pasteurización de la leche. 1882 Krukowitsch fue el primero que puso de manifiesto los efectos

destructivos del ozono sobre las bacterias que alteran los alimentos.

1886 A.F. Spawn utilizo un procedimiento mecánico para desecar frutas y verduras.

1887 Por primera vez apareció en el mercado la leche malteada. 1890 En esta época se extendió la pasteurización comercial de la leche en los E.U. 1890 En Chicago, se utilizo la refrigeración mecánica para la conservación de

frutas. 1893 En Nueva Jersey, H.L. Coit dio a conocer la leche certificada. 1895 Rusell llevo a cabo el primer estudio bacteriológico del proceso del

enlatado. 1907 E. Metchnikoff y colaboradores aíslan y denominan una de las bacterias del

yogur, el Lactobacillus bulgaricus. 1907 B.T.P. Barker observa el papel de las bacterias productoras del acido acético

en la producción de sidra. 1908 En los E.U., el benzoato sódico obtiene la aprobación oficial para su empleo

como conservador en determinados alimentos. 1916 R. Plank, E. Ehrenbaum y K. Reuter llevaron a cabo en Alemania la

congelación rápida de los alimentos. 1917 En los E.U., Clarence Birdseye, comenzó a trabajar en la congelación de

alimentos para su venta al por menor.

1917 Franks registró una patente para conservar frutas y verduras en atmosfera de CO2

1923-28 En la industria conservera se empiezan a utilizar tratamientos térmicos previamente calculados.

1928 En Europa se llevo a cabo, a escala comercial, la conservación de manzanas en atmosfera controlada (en 1940 se consiguió en el estado de Nueva York)

1929 Una patente registrada en Francia proponía la aplicación de radiaciones de alta energía en el proceso de elaboración de alimentos.

1929 Birdseye consiguió los alimentos congelados en la venta al por menor. 1943 B.E. Proctor, en los E.U., utilizo por primera vez las radiaciones ionizantes

para conservar las hamburguesas de carne. 1954 En Inglaterra se patentaba el antibiótico nisina para evitar las alteraciones

por clostridios en la fabricación de ciertos quesos. 1955 El acido sorbico fue oficialmente admitido como conservador de

alimentos. 1955 la clortetraciclina se utilizo en la conservación de pollos frescos (la

oxitetraciclina, un año más tarde). 1967 En los E.U. se efectuo el primer ensayo comercial sobre planificación y

desarrollo de alimentos irradiados.

1659 Kircher demostró la presencia de bacterias en la leche. 1780 Scheele identifico el acido láctico como el acido principal de la leche agriada. 1836 Latour descubrió la existencia de las levaduras 1839 Kircher, examinando jugo de remolacha, encontró organismos que producían

viscosidad, cuando crecían en soluciones azucaradas. 1857 Pasteur demostró que el agriado de la leche se debía al crecimiento de

microorganismos. 1866 L. Pasteur publico la obra Estudio del vino. 1867Martin lanzo la teoría de que el proceso de maduración del queso, era

semejante al de las fermentaciones alcohólica, láctica y butírica. 1873 Gayon hizo el primer estudio acerca de las alteraciones microbianas de los

huevos. 1873 Lister aísla por primera vez Streptococcus lactis en cultivo puro. 1876 Tyndall observo que siempre es posible asilar las bacterias de los productos en

descomposición a partir del aire, de sustancias adicionadas o de los envases utilizados.

1878 Cienkowski publico el primer estudio microbiológico del limo del azúcar y del Leuconostoc mesenteroides aislado en el.

Alteración de los alimentos

1887 Forster demostró la posibilidad de crecimiento de cultivos puros de bacterias a 0o C

1888 Miquel estudio por primera vez las bacterias termofilicas. 1895 Von Geuns, en Amsterdam, efectuó el recuento de bacterias en la

leche. 1895 S.C. Prescott y W. Underwood denunciaron la alteración del maíz

enlatado como consecuencia de su incorrecto tratamiento térmico. 1902 Schmidt-Nielsen empleo por primera el termino psicrofilo para

designar a los microorganismos que crecían a 00 C. 1912 Richter invento el termino osmofilico para definir a las levaduras que

crecen bien en un ambiente de elevada presión osmótica. 1915 B.W. Hammer aísla por vez primera a Bacillus coagulans en la leche

coagulada. 1917 P.J. Donk aislo por primera vez el Bacillus stearothermophilus.

Intoxicaciones alimenticias

1820 El poeta alemán Justinus Kerner describió una “intoxicación por salchichas” de elevado índice de mortalidad (con toda seguridad se trataba de botulismo).

1857 W. Taylor, de Penrith, Inglaterra, inculpo a la leche de transmitir la fiebre tifoidea.

1870 Francesco Selmi lanzo su teoría de la intoxicación por tomaínas para explicar la enfermedad que se producía al ingerir ciertos alimentos.

1888 Gaertner asilo Salmonella enteritidis de una carne que había causado 57 casos de intoxicación.

1894 T. Denys fue el primero que asocio los estafilococos a las intoxicaciones alimenticias.

1896 Van Ermengen descubrió el Clostridium botulinum. 1926 Linden, Turner y Thom realizaron el primer informe sobre la

intoxicación alimenticia por estreptococos 1945 Mc Clung demostró que el Clostridium perfingens (welchii) era el

agente etiológico de ciertas intoxicaciones.

1951 El japonés T.Fujino demostró que Vibrio parahaemolyticus producía toxiinfección alimenticia.

1960 Por primera vez se informo de la producción de aflatoxinas por Aspergillus flavus.

Legislación sobre los alimentos

1906 El congreso aprobó el “U.S Federal Food and Drug Act” 1910 El consejo de Sanidad de la ciudad de Nueva York publico una

disposición obligando a la pasteurización de la leche. 1939 El “New Food, Drug and Cosmetic Act se convirtió en ley. 1954 El congreso aprobó la enmienda Miller sobre pesticidas a las

disposiciones reguladas en el “Food, Drug and Cosmetic Act” 1957 En los E.U. se estableció una ley que señalaba la inspección

obligatoria de aves y productos avícolas. 1958 Se aprobó la enmienda sobre aditivos a las disposiciones reguladas

en el “Food, Drug and Cosmetic Act” 1962 Se convirtió en ley el decreto Talmadge-Aiken (relacionado con la

inspección de la carne por los organismos federales). 1963 La U.S Food & Drug Administration” aprobó el empleo de la

irradiación para la conservación del “bacon”. 1967 El “U.S. Wholesome Meat Act” fue aprobado por el congreso y con

fecha 15 de diciembre elevado a la categoría de ley.

1968 La “Food & Drug Administration” retito la aprobación dada en 1963 al empleo de la irradiación en la conservación del tocino.

1968 El “Poultry Inspection Bill” fue firmado por el presidente Jhonson el 19 de agosto.

1973 El Estado de Oregón define los estándares microbiológicos para la venta al detalle de las carnes frescas y procesadas.

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