UNIVERSIDAD DEL VALLEIMPACTO AMBIENTAL DE LA TECNOLOGA

PRODUCCIN MS LIMPIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EN COLOMBIABryan A. Duque lvarez Cd. 1328214-2712

RESUMENLa actividad de la industria alimentaria abarca muchos sectores, y a su vez genera una cantidad de residuos de desecho y contaminacin del agua considerable. La produccin ms limpia tiene amplias aplicaciones en la industria de alimentos, estos principios son necesarios para asegurar la calidad, la productividad, minimizando el impacto ambiental generado por estas actividades productivas. El propsito de este artculo es describir los efectos ambientales ocasionados por esta industria en Colombia, presentar algunas estrategias de implementacin de produccin ms limpia y exponer un caso exitoso usando este modelo de produccin.

Palabras Clave: Residuos, Industria alimentaria, Tecnologa emergentes, sectores industriales, empaques.

INTRODUCCINEl programa de las Naciones Unidas para el medio ambiente (PNUMA), la produccin ms limpia es la aplicacin continua de una estrategia ambiental preventiva integrada a procesos, productos y servicios para incrementar la eficiencia total y reducir los riesgos para el ser humano y el medio ambiente. Este concepto puede ser aplicado a diferentes procesos industriales, a productos en s mismos y a varios servicios ofrecidos a la sociedad. En procesos productivos, la P+L involucra la conservacin de materias primas, agua y energa con la disposicin de materiales txicos y peligrosos y la reduccin de la cantidad y toxicidad de todas las emisiones y residuos en la fuente, el proceso. En productos, la produccin ms limpia ayuda a reducir el impacto ambiental, en la salud y en la seguridad de los productos durante todo su ciclo de vida.La industria de Alimentos con todos sus segmentos, presenta una amplia variedad, debido a sus formas y tcnicas de produccin, adems de la cantidad de productos y subsectores en los cuales se clasifican, por ende es una industria que genera un impacto ambiental fuerte sobre el medio ambiente, cada uno de sus sectores genera residuos y contaminacin de agua de acuerdo a la tcnica de produccin utilizada y el tratamiento que se usen con los residuos. Las actividades de la industria en Colombia representan el principal aporte en el desarrollo y crecimiento econmico, segn el DANE1, los productos alimenticios aportan el 27% del valor agregado industrial, convirtindose en el sector que presenta ms contribucin al valor manufacturero, y por ende ocupa, dentro del mismo, un lugar importante en los principales indicadores econmicos del pas.1 La poltica del desarrollo empresarial e industrial en Colombia se encuentra en una serie de desafos como las tendencias globales generadas en el tema de la gestin ambiental. Entre ellas se distinguen:(i) La inclusin de exigencias ambientales en nuevos acuerdos comerciales.(ii) Las exigencias ambientales de la banca multilateral.(iii) El compromiso de cumplir con los acuerdos multilaterales(iv) Las iniciativas de las naciones unidas como el Pacto Global.De acuerdo a esto el sector industrial Alimentario debe lograr que sus procesos de produccin sean acordes a los retos mencionados para la industria en Colombia, adems que esto representa un avance tecnolgico y un ahorro de costos en un plazo moderado.El procesamiento de productos vegetales y frutas genera un impacto en las aguas residuales y residuos slidos. Los vegetales comprenden desechos de los procesos de los procesos mecnicos de separacin de uso comn en la industria de alimentos (semillas, tallos, hojas, cascaras entre otros.) y no se usa en un alto porcentaje como alimentos para animales.Las Frutas comprenden desechos ricos en solidos suspendidos (Azucares, Harinas, sales, residuos de pesticidas). La forma usada para verter estos desechos es para usar en compostaje o enterrar en rellenos sanitarios. La tabla 1. Se identifica los efectos ambientales de la actividad de la industria alimentaria. Tabla 1. Efectos Ambientales de la Actividad en la industria Alimentaria.EntornoEfecto

AtmosferaEmisiones cidasGases PeligrososHumo

AguaDBODQOEutrofizacinSustancias PeligrososEspumasTurbidezColor

SueloResiduos peligrososResiduos No peligrosos

MolestiasVisualPolvoOlorVibraciones Acsticas

Recursos NaturalesEnergaAguaCombustibles

Tabla 2. Tipo de residuos en diferentes etapas del procesamiento de materias primas en cada etapa de operacin. OperacinSlidosLquidos

SeleccinX

LavadoX

ArregloX

EscaldadoX

EnfriadoX

PeladoXX

CortadoXX

Principales sectores que generan contaminacin ambiental en la industria de alimentos en Colombia

Sector Lcteo:A partir de la leche se obtienen una gran variedad de productos, pero todos generan un impacto ambiental considerable a nivel atmosfrico, slidos y lquidos. Los gases que resultan de produccin de la leche lquida y en polvo, el suero del queso. Residuos slidos, como son: los empaques, productos que caducaron, o defectuosos. El recurso ms contaminado es el agua. Por los slidos en suspensin presentes en la leche, las grasas, complejos proteicos, sales entre otros. La lactosa y el suero resultante del procesamiento y elaboracin del queso es un factor relevante en la demanda de oxigeno (DBO) el orden que se puede alcanzar es de 40.000 a 50.000 mg/L. Sector Crnico:La etapa crtica en la que se genera un impacto ambiental es en la etapa inicial (sacrifico), genera residuos representados en sangre, huesos y vsceras, que adems de generar un impacto al ambiente generan preocupacin de sanidad publica por su capacidad para ser caldo de cultivo de agente patgenos a nivel microbiano (Salmonella spp y shigella spp). Adems de eso este sector de la industria alimentaria tiene una capacidad de contaminacin del agua muy alta, aunque genera todo este tipo de subproductos ricos en materia orgnica se ha discutido su uso para ser aprovechados y reprocesados para convertirlos en materias primas con valor agregado.Sector Azucarero: Este sector participa en la emisin de residuos a la atmosfera producto de la combustin del bagazo de caa con aproximadamente 5.5 kg de cenizas voltiles por tonelada de caa procesada, vapores fermentados entre otros con un DBO que alcanza niveles 2.300 y 10.00 mg/L tambin la emisin de pesticidas.El procesamiento de aceites vegetales genera especialmente contaminacin a nivel de aguas, dada la alta concentracin de materia orgnica. La DBO alcanza niveles entre 20.000 y 35.000 mg/L. Otros valores crticos son: DQO (30.000 y 60.000 mg/L), slidos disueltos (10.000 mg/L) y aceites y grasas (5.000 10.000 mg/L).1Sector de Grasas y Aceites: En este sector de aceites vegetales y grasas presenta contaminacin del agua, dada la materia orgnica en exceso la DBO alcanza niveles 20.000 y 35.000 mg/L Materiales de Empaque:A nivel del producto, el ciclo de vida del mismo involucra componentes que se relacionan de una manera importante con los planes de produccin ms limpia. Uno de los ms relevantes son los polmeros plsticos y de celulosa usados como empaques algunos de estos son: Las envolturas, envases, tapas y otros; se debe entonces replantear el uso de estos materiales y adecuarlos a las necesidades productivas pero tambin a las medio ambientales, en si esto representa un reto para la industria de Alimentos, lograr un equilibrio convergente entre las necesidades de crecimiento industrial y productivo y tambin disminucin del impacto ambiental. Estrategias para la implementacin de planes de produccin ms limpia (P+L) en la industria alimentaria. A partir de lo propuesto por el PNUMA, se expone algunos puntos que pueden ser tiles para implementar planes de produccin ms limpia en la industria de alimentos en Colombia:Aseguramiento de la calidad de InsumosLa utilizacin de ingredientes naturales por parte de los consumidores, ayuda en una parte importante a la implementacin de produccin ms limpia en la industria de alimentos colombianas pues mejora los procesos y los vuelve menos contaminantes, los aditivos y los colorantes pueden ser por mucho unos contaminantes de gran impacto al medio ambiente si no son usados adecuadamente, una medida para implementar este cambio es que la industria use sustancias naturales sintticas pero idnticas a las naturales. Otra medida es el monitoreo permanente de los insumos entregados a los proveedores de tal modo que siempre se aseguren parmetros constantes de pureza. Incluso el trabajo conjunto con cada proveedor en particular puede mejorar los procedimientos de produccin de ingredientes hacia procesos ms limpios, bien sea por purificacin o por modificaciones internas a los procesos individuales.Uno de los segmentos del grupo de insumos que ms compromete el medio ambiente es el de los materiales de empaque. El empleo de plsticos en tapas, bolsas, envolturas y envases es un permanente reto para los programas de reduccin y disposicin de residuos slidos en los productos. En este aspecto los planes de produccin ms limpia deben considerar el empleo de materiales alternativos como el vidrio o los enlatados (aluminio y hojalata) o bioplsticos, como los elaborados a partir de fibras vegetales o polisacridos modificados como los almidones de yuca.Actualizacin y Mejoramiento Tecnolgico.El uso de tecnologas de proceso modernas para el procesamiento de alimentos contribuye con mucho a la disminucin de sustancias nocivas para el medio ambiente y de agua (impactos negativos) se exponen a continuacin algunas tecnologas emergentes en los procesamientos de alimentos y lneas de investigacin:Separacin por membranas Es una tecnologa de procesamiento con amplio uso en la industria de alimentos con resultados prometedores ya que se basa en la permeabilidad selectiva de uno o ms componentes del sustrato lquido a traes de una membrana y gracias a un gradiente de presin hidrosttica. Las siguientes hacen parte de esta tecnologa: Microfiltracion, ultrafiltracin, nanofiltracion, Osmosis inversa, electrodilisis.Lnea de Aplicacin e Investigacin Biotecnolgica En este campo es de especial inters el empleo de enzimas en los procesos de manejo de residuos o en la fabricacin de los productos. De esta forma se reduce el empleo de procedimientos qumicos costosos y contaminantes, a la vez que se pueden emplear tcnicas enzimticas en el tratamiento de desechos antes de su disposicin final. Se han tenido experiencias en la extraccin de aceite de colza mediante tecnologa enzimtica como alternativa al empleo tradicional de hexano como solvente. La enzima, extrada de cepas de Aspergillus Nger, participa en el proceso de extraccin, separando con mayor eficiencia el aceite de los ncleos de protena y carbohidrato a que se encuentra ligada y, al mismo tiempo, separa las protenas que pueden emplearse como suplemento alimenticio para animalesTabla 2. Algunas Aplicaciones de la separacin por membrana que contribuyen a produccin ms limpia. ProcesoSeparacin/Aplicacin

Tratamiento de agua del uso industrialClarificacin, desinfeccin y esterilizacin de aguas residuales

Produccin de agua de calidadAgua para condensadores e intercambiadores de calorAgua para calderas y para el lavado de gases.

Industria LcteaProduccin de fermentos lcticos con la eliminacin de los inhibidores del crecimiento celular y concentracin de la biomasa hasta los niveles del producto comercial.

BebidasRecuperacin de colorantes y aromas de aguas residuales.

Procesado de carne y pescado-Tratamiento de Heces, separacin de la biomasa.-Tratamiento de sangre.-Concentracin de protenas.-Eliminacin de restos de slidos en agua residual.

Procesado de Azcar-Desmineralizacin de las melazas-Recuperacin del azcar

Procesado de frutas y hortalizas-Recuperacin de protenas vegetales-Recuperacin de productos del procesado-Biorreactores para la conversin de residuos de papas.

Aceites y Grasas-Recuperacin de aceites de agua de lavado-Recuperacin de disolventes.

Reutilizacin de subproductos Los subproductos obtenidos como residuos de procesos a los que es sometida la materia prima pueden tratarse, darles un uso y convertirse en materiales con valor agregados, esto a parte de mejorar la productividad de la empresa minimiza en gran medida el impacto ambiental ocasionado. Industria del PescadoLos residuos slidos de la industria del pescado pueden aprovecharse para la elaboracin de numerosos subproductos, estos residuos estn constituidos por protenas, lpidos, carbohidratos, nitrgeno no proteico y minerales, entre otros.Uno de los usos ms importantes es el uso de los desechos del pescado como son los huesos y compuestos protenicos adems de grasas para crear Harina de pescado para alimentacin animal esto permite observar un cambio y por ende la disminucin de un enorme impacto ambiental que se genera por estos desechos en Colombia. Otro uso relevante es el de los Aceites de Pescados, estos son grandes contaminantes de las agua, a partir de estos se crean alimentos funcionales con Omega-3 con un valor agregado que lo hace rentable y disminuye el impacto generado. Industria del LactosueroEste producto es considerado un residuo y es una fuente contaminante de agua y el suelo que genera un impacto altsimo. Siendo esto un problema se ha empezado a dar uso a esta materia para crear otros tipos de quesos ya que sirve de caldo de cultivo e ideal para procesos de fermentacin por bacterias y produccin de Biocombustibles. Caso exitoso aplicando tecnologas de produccin ms limpia. Se ilustra las formas como se pueden aplicar operaciones de produccin ms limpia, con la empresa Vikingos de Colombia S.A. que se encuentra documentada por el centro nacional de produccin ms limpia (CNPMLTA).Esta es una empresa del sector manufacturero que procesa recursos hidrobiolgicos, se encuentra localizada en la ciudad de Cartagena, en el departamento de Bolvar Colombia.Aspectos Ambientales Controlados:Las dos estrategias utilizadas por la empresa para implementar la produccin ms limpia fueron: Reduccin del consumo de Agua. Se logr una reduccin del 80% del agua que se usa para la esterilizacin de 100000 latas/da implementando un sistema de recirculacin del agua que sale de la autoclave. Reduccin de residuos slidos dispuestos en relleno sanitario: El manejo de residuos slidos y lquidos involucr algunas de las operaciones mencionadas anteriormente de conversin de cabezas, colas, piel, agallas y sangre en harinas y pastas, para comercializarlas como subproducto. El resultado final fue una reduccin del 100% en los residuos lquidos y slidos que se generaban antes de la implementacin de la estrategia.

La inversin total fue de US$14.920 en la recirculacin del agua y US$9.500 en el procesamiento de residuos, con un ahorro total de US$13.677 y US$17.000, respectivamente. Se proyect una recuperacin de la inversin de trece meses en el tratamiento del agua y de siete meses en la parte de subproductos.

Aplicacin de La produccin ms limpia en Colombia

Como se ha mencionado en los prrafos anteriores un amplio rango de diferentes iniciativas para promover la produccin ms limpia entre las empresas han sido desarrollados en el pas. A su contribucin al mejoramiento del desempeo ambiental. En Colombia an falta por empresas que apliquen de manera adecuada la produccin ms limpia esta iniciativa no solo debe ser de las industrias, si no tambin debe ser promovida por el gobierno y las entidades pblicas, para que generen un cambio de conciencia. Debe entonces converger: Las buenas Prcticas de Manufactura y tecnologa ms limpias. La optimizacin de procesos vs la optimizacin de productos. Manejo de residuos vs gestin de materias primas Optimizacin de procesos y productos vs negocios sosteniblesTodo esto debe tenerse en cuenta en Colombia para lograr la inclusin de la produccin ms limpia, no solo en la industria de alimentos sino en toda la industria de tipo manufacturero en el pas. CONCLUSIONES La industria de alimentos tiene la capacidad de reducir la cantidad de residuos y contaminacin, optimizando los procesos y aprovechando tecnologas emergentes sin alterar la productividad y el desarrollo comercial. Colombia es un pas con gran potencial manufacturero, que ha logrado un cambio en la gestin ambiental gracias a polticas que exigen que se implemente produccin ms limpia. El compromiso de las industrias con el medio ambiente no se evidencia de una manera clara en los consumidores a menos que enseen con certificado o sello de calidad. La tecnologa hace parte fundamental para lograr la disminucin de los impactos ambientales en las industrias. BIBLIOGRAFA1. Gallego R. M. Produccin ms limpia en la industria de alimentaria. Disponible en: http://www.lasallista.edu.co/fxcul/media/pdf/RevistaLimpia/Vol1n1/PL_V1_N1_87_PL_INDUSTRIA_ALIMENTARIA.pdfConsultado el: 25-04-15.

2. Sin autor. Casos de aplicacionde produccion ms limpia en Colombia. 2009 disponible en:http://www.icesi.edu.co/blogs/produccionmaslimpia200901/files/2009/02/casos-apli-de-pml-colombia.pdfConsultado el: 01-05-15

3. Van Hoof B. La evolucin y el futuro de la produccin ms limpia en Colombia. Disponible en http://www.scielo.org.co/pdf/ring/n26/n26a13 Consultado el 20-05-15

4. UNITED NATIONS ENVIRONMENTAL PROGRAM. Cleaner Production Key Elements. United Nations Environmental Program (UNEP) URL disponible en: http://www.uneptie.org/pc/cp/understanding_cp/home.htm#definition Consultado el 12-05-15

5. BERGANZA. J. y otros. Problemtica y posibilidades de aprovechamiento de los subproductos generados en la industria alimentaria en la CEE. En: Alimentacin, equipos y tecnologa. Madrid: Alcin. Vol. XXII. No.175. pp.91-94-95-96.

6. AUPEC. Con almidn de yuca se hace plstico para bioempaques. Universidad del Valle. URL disponible en: http://aupec.univalle.edu.co/informes/2006/enero/ bioempaques.html Consultado el 16-05-157. Salcedo J, Hleap J, Estrada F. Agroindustria Pesquera en el Pacifico Colombiano Gestin de residuos pecuarios en sistema de produccin ms limpia. Universidad Nacional de Colombia, 2011. Pp. 33-36.8. Falcan C, Garzn J. Mapeo de actores en produccin limpia de alimentos, I.N de investigaciones agropecurias.2010 pp 84.9. Fqueme C. Produccin limpia, contaminacin y gestin ambiental. Universidad Javeriana. 1993