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Apoyo técnico y logístico al IV Concurso del Premio Nacional a la Producción Más Limpia de Nicaragua, año 2009

Segundo Informe de Avances

M

Ministerio de Fomento, Industria y Comercio Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua

DCI-ALA/2007/019/011

MANUAL TECNOLÓGICO PARA EL PROCESO DE “TAJADAS FRITAS DE PLÁTANOS PARA EXPORTACIÓN”

Agosto de 2012

«La presente publicación ha sido elaborada con la asistencia de la Unión Europea. El contenido de la misma es responsabilidad exclusiva del Centro de Producción más Limpia de Nicaragua y en ningún caso debe considerarse que refleja los puntos de vista de la Unión Europea».

Centro de Producción más Limpia de Nicaragua Página 1

Con el apoyo del Programa PRAMECLIN-MIFIC DCI-ALA/2007/019-011

TABLA DE CONTENIDO

I. Resumen ejecutivo ........................................................................................................................... 2

II. Introducción ...................................................................................................................................... 3

III. Generalidades referente a las instalaciones productivaS ............................................................. 4

IV. Descripción del proceso tecnológico .............................................................................................. 5

3.1. Características de las materias primas e insumos .................................................................... 6

3.2. Diseño básico del proceso .......................................................................................................... 7

V. Rentabilidad estimada para la implementación del proceso ...................................................... 11

4.1. Inversión estimada del proceso tecnológico ........................................................................... 11

4.2. Estimación de los costos de producción del proceso tecnológico ........................................ 12

4.3. Estimación de ingresos ............................................................................................................. 13

4.4. Estimación capital de trabajo y gastos financieros ................................................................. 13

4.5. principales indicadores financieros ......................................................................................... 14

VI. Anexos ............................................................................................................................................. 15



I . RESUMEN EJECUTIVO El Centro de Producción más Limpia de Nicaragua de la Universidad Nacional de Ingeniería, como un centro que promueve el desarrollo sostenible de Nicaragua y entre sus ejes de acción brinda asistencia técnica a las empresas, ha emprendido una nueva iniciativa con la creación del Laboratorio de Innovación Agroindustrial (LaInnovA). Este laboratorio viene a dar respuesta a las necesidades de las empresas de desarrollar, mejorar e innovar para que disminuya la dependencia de los productos importados. Así mismo, fortalecer a la MIPYME en los requerimientos de calidad de producto para la exportación. LaInnovA, apoyado por fondos de subvención de la Unión Europea, a través del Programa de Apoyo al Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua (PRAMECLIN), ejecutado por el Ministerio de Fomento Industria y Comercio (MIFIC), logró realizar el presente manual tecnológico para el proceso de tajadas fritas de plátanos para exportación. En el manual se presenta una alternativa para dar valor agregado a la producción de plátanos en el país, a través de la elaboración de tajadas fritas dirigida al mercado internacional. Recopila los requerimientos para implementar el proceso productivo, considerando: caracterización de la materia prima, la secuencia lógica de las etapas productivas, el dimensionamiento adecuado de los equipos y la instrumentación necesaria para el control de los parámetros más relevantes del proceso. La descripción del diseño del manual, se basa en el procesamiento de 600 unidades de plátanos al día, para lo cual se estima una inversión de USD 8,458.00 distribuidos en: equipos, utensilios e instrumentación. La interpretación de los indicadores financieros, valor presente neto (VPN) y tasa interna de retorno (TIR); dieron como resultado la factibilidad de invertir en el proceso productivo propuesto. No obstante, los cálculos financieros se estimaron para la implementación del proceso tecnológico descrito, omitiendo las inversiones de infraestructura de planta, gastos administrativos y de ventas.



I I. INTRODUCCIÓN En Nicaragua el cultivo de plátano (musáceas) se estima en 10,000 hectáreas1 distribuidas en los departamentos de: Masaya, Granada, León, Chinandega y Rivas; el 85% de las hectáreas (8,500 ha) se concentran en el departamento de Rivas, poseyendo la Isla de Ometepe el 41% de dicho porcentaje (3,500 ha). A nivel nación al existen alrededor de 4,102 productores de plátanos (Criollo, plátano gigante, plátano enano, guineo cuadrado y Cemsa ¾), donde el 25% de los productores (1,020) se ubican en la Isla de Ometepe. Las principales variedades que se cultivan en el país son: cuerno (macho) gigante y cuerno (gran) enano; ya que estos son productos resistentes al manejo rustico y durante el transporte o manejo a granel no se generan pérdidas significativas. También existen las variedades: criollo, banano, guineo cuadrado y Cemsa ¾. La variedad cuerno gigante tiene un atractivo en el comercio internacional debido al tamaño del mismo, sin embargo, las exportaciones de plátanos se realizan sin ningún valor agregado, principalmente hacia los países: Estados Unidos de América, Hondura, El Salvador, Costa Rica y Guatemala. En el caso de El Salvador y Costa Rica, se importa el plátano nicaragüense para procesarlo y obtener diversos productos terminados exportables. Una de las oportunidades para darle valor agregado a la producción de plátanos verdes se encuentra la elaboración de tajadas fritas plátano para la exportación, especialmente de la variedad cuerno gigante. Ya que la comercialización del producto tendría un mercado internacional étnico, principalmente, en los Estados Unidos de América y, en menor medida, el mercado Europeo. El presente manual facilita el proceso de innovación y desarrollo de productos en las empresas MIPYMES agroindustriales, ya que se describen la selección adecuada de los equipos e instrumentos de medición para el proceso de elaboración de tajadas fritas de plátanos. Con ello, se reducirá la incertidumbre de realizar una inversión en equipos y maquinaria para implementar dicho proceso. El manual hace especial énfasis en la variedad cuerno gigante de producido en la Isla de Ometepe y para lo cual se describen el dimensionamientos de los equipos para un volumen de producción de 600 plátanos diarios; además, se brindan pautas para la inocuidad del producto, no obstante, es responsabilidad del empresario brindar un producto inocuo y de calidad. Los datos que se describen en este manual han sido probados a nivel de escala piloto en una serie de laboratorios que validan el diseño conceptual que se generó en una fase previa del presente documento.

1 Análisis multisectorial para identificar brechas tecnológicas y retos para el desarrollo del sector musácea en Nicaragua. FUNICA. 2007



I I I . GENERALIDADES REFERE NTE A L AS INS TALACIONES PRODUCTIVAS

Una planta de procesamiento de plátano (en nuestro caso tajadas fritas), debe asegurar que las instalaciones se mantengan en óptimas condiciones sanitarias para evitar la contaminación y garantizar la vida útil del producto. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) engloban los estándares de higiene en las instalaciones de alimentos, en lo que se basan las siguientes recomendaciones:

Techos: los techos deben ser construidos y acabados de tal forma que reduzcan la acumulación de suciedad, condensación, formación de mohos y costras que puedan contaminar el producto.

Pisos: los pisos deben ser de material impermeable, antideslizante y lavable, no

deben tener grietas ni irregularidades en su superficie y uniones para impedir la acumulación de materia orgánica, ya que es fuente de contaminación microbiana, tener desagüe y una pendiente que permita la evacuación rápida y se evite la formación de charcos, construirse con materiales resistentes al deterioro por contacto con sustancias químicas y maquinaria.

Paredes: Las paredes exteriores deberán estar construidas de concreto o ladrillo y

de estructuras prefabricadas de diversos materiales. Las paredes interiores debe estar construidas o revestidas de material impermeable, no absorbente, lisos, fácil de lavar y desinfectar, pintadas de color blanco y sin grietas. Estas deben estar recubiertas por un material lavable hasta una altura de 1.5 m, debido a las condiciones de humedad que puedan darse durante el proceso. Las uniones entre una y otra pared así como entre estas y los pisos debe tener una curvatura sanitaria, para evitar la acumulación de residuos, facilitar la limpieza y sanitización.

Ventanas: Deberán estar construidas de forma ajustada que impida la entrada de

agua, plagas y acumulación de suciedad y si lo amerita provistas de una malla contra insectos que sea fácil de desmontar y limpiar. Los quicios de estas deben tener un declive y un tamaño que evite la acumulación de polvo e impida el almacenar objetos.

Puertas: Deben de ser de material liso, no absorbentes, fácil de limpiar, ajustadas a

su marco y deben abrirse hacia afuera.

Áreas de bodegas: En el área de bodegas deben utilizarse tarimas adecuadas que permitan mantener el producto a una distancia de 15 cm sobre el piso y estar separado 50 cm como mínimo de la pared y 1.5 cm del techo. Debe existir una adecuada organización y separación entre materia prima y producto terminado. En la bodega no debe haber productos químicos y material para limpieza de la planta.



2.1 NORMAS Y REQUISITOS MÍNIMOS A CUMPLIR EN EL ÁREA DE PROCESO.

El cumplimiento de las normas garantiza que las condiciones en que se realizan los procesos generen resultados óptimos tanto para la empresa como para el consumidor. En Nicaragua existe una amplia gama de leyes, normas y decretos, que establecen y especifican los criterios de inocuidad y seguridad alimentaria para que las empresas procesadoras las tomen como referencia y se ajusten a ellas según las necesidades de los procesos productivos. Para la elaboración de tajadas fritas de plátanos verdes se tiene como referencia las normas nombradas en el anexo F: Leyes, Normas y Requisitos para Alimentos e Industrias Alimenticias.

El cumplimiento de las leyes y normas aseguran que los productos de orden alimenticio conserven la salud del consumidor y por ende una buena comercialización. La producción nacional se extiende hacia los caminos de la exportación internacional, por tanto es necesario cumplir con las exigencias sanitarias y de procedimientos de comercio de los países a los cuales van destinados.

También, es preciso capacitar a los colaboradores en el conocimiento, manejo y aplicación de las normas técnicas aplicables a la empresa; con ello se sugieren los siguientes temas de capacitación:

• Producción más Limpia. • Buenas prácticas operativas. • Buenas prácticas de manufactura. • Inocuidad alimentaria.

IV. DESCRIPCIÓN DEL PROCES O TECNOLÓGICO

A través del proceso tecnológico se pretende describir las etapas secuenciales que involucra la transformación de las materias primas en producto terminado. Ilustra los parámetros que deben ser regulados para la optimización de las etapas y los medios por los cuales se logra dicha transformación. La siguiente descripción se basa en el procesamiento de la variedad de plátano Cuerno Gigante proveniente de la Isla de Ometepe.



3.1. CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Para la producción de tajadas fritas de plátanos se debe de contar con materia prima e insumos que posean las siguientes características:

Plátano verde (materia prima):

Pertenece a la familia de las musáceas paradisíaca (conocido comúnmente como cuerno gigante). El plátano a procesar debe ser fresco, es decir, que tenga poco tiempo de cortado (no más de dos días), de preferencia plátanos que presenten un grado2 de madurez I y que posean un rango de longitud de 13 a 15 centímetros. Entre otras características físicas que deben de poseer los plátanos para

su procesamiento son: buena textura, libres de rasgaduras, magulladuras o daños de cualquier tipo.

Aceite Vegetal (insumo):

En el mercado nacional existen diversos tipos de aceites y grasas refinadas para utilizarse en fritura, no obstante, se recomienda utilizar aceites monoinsaturados (los aceites poliinsaturados no son tan estables y no presentan una buena calidad sensorial), ya que muestran ventajas con respecto a las grasas saturadas o parcialmente hidrogenadas, desde el punto de vista de salud. Un ejemplo del tipo de aceite a utilizar, sería aceite de maíz (ya que según los pilotajes realizados, fueron los más accesibles de encontrar en el mercado nacional y dieron los mejores resultados en el proceso de fritura).

Es importante tener en cuenta el tipo de aceite a utilizar para la fritura, porque la calidad y la estabilidad del aceite al someterse a elevadas temperatura, podrían tener una gran influencia a la calidad del producto terminado. De manera general, un aceite para fritura debe de presentar las siguientes especificaciones3:

TABLA 1. ESPECÍFICACIONES PARA ACEITE FRITURA

Criterio Parámetro Color (unidades Lovibond rojo) 2 máximo, Claro Gusto Ninguno Sabor Ninguno Ácidos grasos libres 0.1% máximo

2 Ver anexo A: Grado de madurez del plátano. 3 La calidad de los aceites y grasas de fritura. Dobarganes y col., 2002.

Figura 1. Grado de maduración I

Figura 2. Aceite vegetal



Índice de peróxidos 1-2 meqO24/kg grasa

Punto de humo 200-220 oC mínimo Humedad 0.005-0.1% máximo Ácido linoleico 2-3% máximo

3.2. DISEÑO BÁSICO DEL PROCESO Es el diseño básico donde se concretiza el diseño conceptual5; ya que se definen las variables operacionales del proceso y se establecen los parámetros de control de las operaciones del diagrama de flujo. En el procesamiento de productos alimenticios se recomienda usar equipos y utensilios de color blancos (sin embargo, para el proceso de vegetales como el plátano que tiende a crear manchas se recomienda el color verde en tablas, cuchillos y gabachas para las etapas del producto en crudo), de materiales fáciles de lavar y que no sean absorbentes de humedad. A continuación, se describen los requerimientos de equipos6, mano de obra y utensilios a utilizar en cada etapa del proceso requerido para procesar 600 unidades de plátanos verdes por día. Selección: Se seleccionan los plátanos verdes que posean las características mencionadas en el acápite 3.1, tales como: frescos y con cáscara verdes, sin daños físicos y un largo entre 13 a 15 centímetros. Una persona será la encargada de realizar la selección, los plátanos verdes que presenten daños físicos como magulladura, color oscuro son descartados y separados de los demás.

Con el fin de registrar el rendimiento de los 600 plátanos que se procesan por día, se pesan en una báscula, posteriormente los plátanos se colocan en cajillas apilable perforadas plásticas, para trasladarlos a la siguiente etapa.

Lavado: Para procesar el plátano y convertirlo en alimento, es indispensable lavarlos con abundante agua y una baja concentración de cloro, evitando de esta manera que se contamine la pulpa, por el contacto de las manos con la cáscara y deje residuos provocando una contaminación cruzada en el producto. Por ello, el plátano pasa por una etapa de lavado.

4 Miliequivalentes de oxígeno 5 Ver anexo B: Diseño conceptual del proceso 6 Ver anexo E: Equipos, utensilios e instrumentos de medición del proceso productivo

Figura 3. Cajilla apilables perforadas

Figura 4. Pileta de concreto



Posterior a la selección, una persona se encarga de sumergir las cajillas llenas de plátanos verdes en una pileta de concreto con agua clorada a 100 ppm durante 5 minutos. La medición para la cantidad de cloro y lograr la concentración deseada, se realiza en instrumentos de medición tales como pipeta graduada a 25 mililitros o beaker graduado a 50 mililitros 7. Enjuague: Una persona traslada las cajillas llenas de plátanos verdes lavados al área de enjuague, provista de un lavadero que evite la salpicadura, el enjuague se realiza con manguera provista de una pistola a presión. Escaldado: La cáscara del plátano verde se encuentra fuertemente adherida a la pulpa, para evitar la complejidad en el pelado manual el plátano se somete a un escaldado. Consiste en sumergir los plátanos en agua caliente durante un tiempo predeterminado; con el objetivo de facilitar el desprendimiento de la cáscara. Finalizado el proceso de enjuague, una persona se encarga de introducir las cajillas apilables perforadas en el escaldador8. Se debe garantizar que los plátanos se sumerjan en agua a una temperatura de 80ºC durante 1 minuto. Para controlar la temperatura del agua es necesario contar con un termómetro con un rango de 0 ºC a 100 ºC.

Pelado: Finalizado el enjuague, los plátanos se trasladan a una mesa con superficie de acero inoxidable, con dimensiones 32x72 pulgadas. Dos personas proceden a retirar la cáscara de los plátanos verdes, utilizando cuchillos de acero inoxidable de 10 pulgadas de largo. Para retirar la cáscara se introduce el cuchillo al grosor de la cáscara desde un extremo al otro, posteriormente se retira la cáscara de forma manual. Para aprovechar las cáscaras (y aumentar el rendimiento del proceso) se sugiere la elaboración de vinagre9.

7 Ver anexo C: Cálculo agua clorada a 100 ppm. 8 Para está etapa se sugiere utilizar un termosifón solar para el calentamiento de agua. Dicho equipo garantizar una temperatura aproximada a los 65 ºC a 85 ºC; por lo que puede ser un equipo complementario del escaldador para evitar el consumo de GLP. 9 Ver anexo D: Aprovechamiento de desechos generados por el proceso productivo.

Figura 5. Enjuague de los plátanos

Figura 6. Escaldador

Figura 7. Pelado



Corte: Para formar tajadas de los plátanos, estos deben ser cortados de manera longitudinal, se utiliza una cortadora manual con cuchillas, la distancia de las cuchillas a la superficie de la cortadora debe de ser de 1.5 milímetros de grosor y de 13 a 15 centímetros de largo.

Fritura: Finalizado el corte de la pulpa en tajadas, se procede a freírlas. Para ello se utiliza una freidora industrial (combustión de gas licuado de petróleo, con dimensiones de 21X21 pulgadas y capacidad de 50 litros). Una persona se encarga de freír las tajadas de plátanos verdes, teniendo en cuenta que la adición debe de ser de 1:6 (masa de pulpa por masa de aceite), para ello las tajadas se colocan sobre las canastillas antes de freírlas. La temperatura del aceite debe de oscilar entre los 150 ºC a 160 ºC y el tiempo de permanencia de las tajadas varia entre los 4 a 5 minutos.

Con el fin de monitorear la calidad del aceite durante la fritura, es recomendable contar con un analizador de grado de oxidación del aceite10; como regla general: no se debe reutilizar el aceite más de dos veces, ya que cuando el aceite se somete a una temperatura superior a 150 ºC se degrada, reduciendo la calidad del mismo y se genera espuma persistente, no apto para el producto. Al mismo tiempo, durante el proceso de fritura no se debe utilizar cobre o latón en la freidora para reducir la degradación acelerada por catálisis. Cuando se procese grandes volúmenes de tajada, es necesario filtrar el aceite cuando se observe: oscurecimiento, desarrollo de sabor desagradable, exceso de humo y restos de tajadas. Escurrido: Finalizado el proceso de fritura de las tajadas, éstas se trasladan a una mesa con superficie de acero inoxidable. Se cubre la parte superior de la mesa con papel absorbente (inodoro) para escurrir el aceite adherido en las tajadas fritas. Una persona esparce sobre la mesa las tajadas fritas, facilitando el escurrido y enfriamiento (a temperatura ambiente). Así mismo, se retiran aquellas tajadas fritas que no sean aptas para empacarlas, tales como: elevada adherencia de aceite, quemada, quebrada y color no atractivo para su comercialización. Tanto en el área de escurrido como en el área de empaque se debe de mantener relativamente seca (temperatura superior a los 30oC y humedad relativa sobre los 35%), ya que un ambiente húmedo reducirá el grado crujiente del producto terminado y la vida en anaquel del mismo.

10 Se debe de eliminar el aceite si la medición es superior al 24% de compuestos polares totales.

Figura 8. Cortado de los plátanos

Figura 9. Freidora semi-industrial

Figura 10. Mesa con stop de acero inoxidable



Incorporación de Aditivos: Las tajadas fritas de plátanos están destinadas al mercado internacional, por lo que el tiempo de anaquel debe ser lo suficiente para garantizar un producto apto para su consumo. Un producto sin preservante11 tiene una vida anaquel de 1 ½ mes; si se desea agregar sal, se recomienda una relación de 1 gramo sal/ 10 libras de producto terminado; con ello se espera una vida de anaquel de tres meses. La adición del preservante debe realizarse mientras las tajadas fritas de plátanos se encuentren calientes (superior a los 35 oC) y aún dispersas en la mesa de escurrido. Una persona rocía de manera manual el preservante, la sal u otro aditivo, garantizando una adición homogénea entre las tajadas fritas, a través de un dosificador para los mismos. Empacado: Para el empaque se recomienda utilizar bolsa de polipropileno biorientado metalizado (preferiblemente con films transparentes), o bien, un tipo de empaque plástico que sea impermeable al vapor de agua y al oxígeno con el fin de aumentar la vida en anaquel del producto terminado. No es recomendable utilizar bolsas de polietileno transparente.

En la mesa de escurrido dos personas colocan las tajadas fritas en los empaques (al mismo tiempo, se retiran las tajadas fritas que no sean aptas su comercialización). Posteriormente, se pesa el producto en una balanza y se

procede con una pistola etiquetadora (tamaño de etiqueta de 20x16.5 mm) a etiquetar el producto para su

comercialización.

A nivel general, el proceso productivo presenta un rendimiento del 38% de producto terminado12 en base a la pulpa procesada y del

21% de producto terminado con respecto al peso total de la materia prima (cáscara y pulpa). La cáscara de los plátanos representa aproximadamente el 44% del peso total.

11 De manera opcional, se sugiere utilizar el metabenzoato de sodio (C6H5COONa), según la siguiente dosificación: 0.1 gramos de preservante por cada 10 libras de tajadas fritas 12 Apto para el mercado internacional, el 62% restante se podría comercializar en el mercado nacional.

ILUSTRACIÓ N 1. DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCT IVO DE T AJADAS FRITAS DE PLÁTANOS

Figura 11. Selladora manual



V. RENTABILIDAD ESTIMAD A PAR A L A IMPLEMENTACIÓN DEL PROCES O

El análisis de rentabilidad del proceso desarrollado13 fue para una vida útil del proyecto de 5 años, tomando en cuenta un financiamiento para la inversión de equipos. El presente estudio se enfocó en el proceso tecnológico para un procesamiento de 600 unidades de plátanos diarios.

4.1. INVERSIÓN ESTIMADA DEL PROCESO TECNOLÓGICO

Basados en los equipos mencionados en el diseño básico del proceso se tendría la siguiente inversión fija:

TABLA 2. INVERSIÓN OBRAS PARA EL PROCESO

Maquinaria y Equipo Cantidad Inversión unitaria(USD)

Inversión total (USD)

Pileta para el lavado 1 250.00 250.00 Lavadero para el enjuague 1 175.00 175.00

Total (USD) 2 425.00 Para el lavado y enjuague de los plátanos será necesario construir una pileta y un lavadero, ambos revestidos de azulejos con sus respectivos drenajes de agua sucia; la inversión estimada para ello es de USD 425.00. En el caso de la inversión de equipos, utensilios e instrumentos, se tiene:

TABLA 3. INVERSIÓN DE EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTRUMENTOS14 Maquinaria y Equipo Cantidad Inversión unitaria

(USD) Inversión total

(USD) Equipos

Escaldador 1 2,000.00 2,000.00 Freidora 1 3,200.00 3,200.00

Sub-Total (USD) 2 5,200.00 Utensilios

Mesa de Trabajo 2 350.00 700.00 Báscula digital 1 300.00 300.00

Cortadora manual 2 200.00 400.00 Cajillas apilables perforadas 12 7.00 84.00

Manguera con Pistola de presión

1 25.00 25.00

13 El análisis se basa solamente en la inversión relacionada al proceso productivo. 14 Ver anexo G: Proveedores nacionales de equipos y maquinarias



Maquinaria y Equipo Cantidad Inversión unitaria (USD)

Inversión total (USD)

Selladora Manual 2 100.00 200.00 Cuchillos 6 40.00 240.00

Pistola etiquetadora 2 200.00 400.00 Sub-Total (USD) 17 2,349.00

Instrumentos Pipeta (25 ml) 1 20.00 20.00

Beaker 50 ml 1 20.00 20.00 Termómetro 1 50.00 50.00

KIT de Peróxidos en Aceite 1 654.00 654.00 Balanza Digital 3,000 gr 1 165.00 165.00

Sub-Total (USD) 5.00 909.00 Total (USD) 8,458.00

Es decir, la inversión básica en equipos, utensilios e instrumentos de medición se estimó en USD 8,458.00. Para lo cual se tendría una inversión fija de USD 8,883.00.

4.2. ESTIMACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN DEL PROCESO TECNOLÓGICO

Los costos operativos para dicho procesamiento se describen a continuación:

TABLA 4. COSTOS DE OPERACIÓN Concepto Costos de Operación en USD

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Materia prima e insumos15 35,665.00 37,497.00 38,952.00 40,471.00 42,058.00 Vestimenta de proceso 1,103.00 1,125.00 1,148.00 1,171.00 1,194.00 Consumo de Electricidad 530.00 546.00 562.00 579.00 596.00 Consumo GLP 2,209.00 2,342.00 2,483.00 2,632.00 2,790.00 Empaque 23,141.00 24,784.00 26,023.00 27,324.00 28,690.00 Mano de obra16 15,427.00 16,352.00 17,333.00 18,373.00 19,476.00 Mantenimiento equipos 104.00 104.00 104.00 104.00 Depreciación 520.00 520.00 520.00 520.00 520.00

Total (USD) 78,595.00 83,270.00 87,125.00 91,174.00 95,428.00

El proceso productivo se diseñó para 5 días laborables a la semana, equivalentes a 40 horas. Las estimaciones de crecimiento de los costos se mencionan a continuación:

15 Ver anexo H: Detalle del gasto materia prima e insumos 16 Ver anexo I: Detalle de la inversión en mano de obra



Materia prima, insumo y empaque: 2% anual Energía eléctrica: 3% anual Combustible (GLP): 6% anual Mano de obra: 6% de incremento cada año. Se requieren 5 personas para el

proceso y 1 persona para la supervisión. Mantenimiento de equipos: 2% de la inversión en equipos. Depreciación: 10% anual

4.3. ESTIMACIÓN DE INGRESOS

El producto terminado se comercializará en una presentación de 150 gramos a un precio de USD 2.00 por presentación. Con ello se estiman la siguiente producción:

TABLA 5. PRODUCCIÓN ANUAL

Producto Producción en unidades

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Empaques tajadas (150 g) 64,580.00 67,809.00 71,199.00 74,759.00 78,497.00

Posicionando adecuadamente en el mercado los productos, se puede lograr un crecimiento anual del 5% de la producción. Con ello se tendrían los siguientes ingresos anuales:

TABLA 6. INGRESOS ANUALES

Ventas Ingresos (USD)

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Empaques tajadas (150 g) 129,160 135,618 149,518.00 156,994.00 164,844.00

El precio de venta de los productos serían de: USD 2.00, ya posesionados en el mercado, en el tercer año de operación se incrementarán en un 5% el precio de venta.

4.4. ESTIMACIÓN CAPITAL DE TRABAJO Y GASTOS FINANCIEROS

Para garantizar un mes de operación del proceso productivo, se tendrá un capital de trabajo equivalente a USD 22,183.00, divididos en: caja, cuentas por cobrar, materia prima y producto terminado.

Suponiendo que se desea solicitar un préstamo del 80% (USD 7,106.40) sobre la inversión de equipos y obras relacionadas al proceso productivo, a un plazo de 5 años y una tasa de interés del 11.5%, pagadero en cuotas iguales cada año; se tendrían los siguientes gastos financieros:



TABLA 7. GASTOS FINANCIEROS

Año Pago a principal

(USD) Interés (USD) Cuota (USD)

Saldo final (USD)

0 7,106.40

1 1,129.79 817.24 1,947.02 5,976.61

2 1,259.71 687.31 1,947.02 4,716.90

3 1,404.58 542.44 1,947.02 3,312.32

4 1,566.11 380.92 1,947.02 1,746.21

5 1,746.21 200.81 1,947.02 0.00

El préstamo se estima en USD 7,106.40, para los cuales se pagaría una cuota anual de USD 1,947.02.

4.5. PRINCIPALES INDICADORES FINANCIEROS

El cálculo de los indicadores financieros relacionados a la implementación del proceso productivo, se presentan a continuación17:

TABLA 8. INDICADORES FINANCIEROS

Indicador Alternativa

Con financiamiento TMAR 18.06%

VNP 106,274.35 TIR 145.07% R B/C 1.32

El valor del VPN es positivo, esto indica que se puede realizar la inversión; la TIR presenta un valor muy elevado en comparación de la TMAR y, por ende, se acepta la inversión propuesta. Es importante señalar, que esta estimación financiera se realizó en base al proceso tecnológico sin considerar: gastos administrativos, infraestructura y gastos de ventas.

17 Ver anexo J: Estimación del estado de resultado



VI. ANEXOS

A: Grado de madurez del plátano

B: Diseño conceptual del proceso

C: Cálculo agua clorada a 100 ppm.

D: Aprovechamiento de desechos generados por el proceso productivo

E: Equipos, utensilios e instrumentos de medición del proceso productivo.

F: Leyes, Normas y Requisitos para Alimentos e Industrias Alimenticias.

G: Proveedores nacionales de equipos y maquinarias

H: Detalle del gasto materia prima e insumos

I: Detalle de la inversión en mano de obra

J: Estimación del estado de resultado del proceso productivo



A. A: Grado de madurez del plátano18

Grado de maduración

FOTO Color piel Color pulpa

Aroma Sabor Textura

I

verde hoja marfil sin olor astringente muy dura

II

verde hueso menos fuerte

poco astringente

dura

III

verde amarillent

o crema poco

fuerte poco dulce lig.

Suave

IV

amarillo crema

amarillento

fuerte dulce suave

V

amarillo negruzco

amarillo

muy fuerte

muy dulce muy suave

18 Determinación de los índices de madurez en frutas, Kelly Franco Villanueva.



Anexo B: Diseño conceptual del proceso

El diseño conceptual consiste en armar la topología de un proceso, donde se define el diagrama de proceso básico para la transformación lógica de las materias primas en los productos deseados. A continuación, se describe el diseño conceptual para la producción de tajadas fritas de plátano: Selección: Es la elección de materia prima entre un conjunto con un determinado criterio. Se separa todo el producto que presente defectos tanto en la superficie, ya sean: roturas o defectos causados por hongos u otro agente contaminante; la fruta deben estar verdes, buena textura, buena apariencia, libre de magulladura o rotura y con un rango de longitud de 13 a 15 centímetros, con el fin de obtener tajadas de un largo atractivo comercialmente.

Lavado: Es la limpieza realizada con el fin de eliminar toda suciedad o material extraño del plátano. Se sumergen los plátanos verdes en agua clorada a una concentración de 100 ppm durante 5 minutos. Enjuague: Es la limpieza que se realiza con el objetivo de eliminar los residuos de suciedades en la materia prima. Para eliminar el cloro que se haya adherido a la superficie del plátano verde; posterior al proceso de lavado, los plátanos verdes son colocados en el lavadero y utilizando una manguera con pistola a presión se enjuagan con abundante agua. Escaldado: Es el proceso térmico en el cual se sumerge el plátano en agua caliente sin perjudicar la pulpa. Posterior al enjuague, se trasladan los plátanos al escaldador, donde se sumergen en agua a una temperatura de 85ºC por 1 minuto.

Pelado: Es desprender la cáscara de la pulpa de la materia prima. Finalizado el escaldado de los plátanos, se trasladan a la mesa de trabajo y utilizando cuchillos se pelan los plátanos efectuando un corte superficial a lo largo, procurando no cortar la pulpa. Finalmente, con la ayuda de un cuchillo sin filo se retira la cáscara. Corte: Con el objetivo de conocer el rendimiento de la materia prima, se pesa la pulpa en una balanza digital, posteriormente son cortados longitudinalmente formando tajadas de 1.5 milímetros de grosor y de 13 a 15 centímetros de largo.

Fritura: Es sumergir en aceite caliente un producto con el objetivo de cocer su interior. Se sumergen las tajadas en aceite caliente, a un rango de temperatura de 150ºC a 160ºC de 4 a 5 minutos. Las tajadas deben estar en movimiento cada 30 segundos, para lograr una uniformidad en la fritura.

Escurrido: Es para obtener un producto seco sin liquido en su superficie, en este proceso se desea obtener tajadas libres de aceite en sus bordes. Con el objetivo de escurrir el



aceite de las tajadas fritas, éstas se retiran de la fritura y se trasladan a la mesa de escurrido, en donde a su vez se enfrían.

Salado: Es la aplicación de sal en los alimentos con el objetivo de darles sabor. Mientras las tajadas fritas se encuentran en la mesa de escurrido, se les agrega la sal de manera manual y aplicándola de forma tal que su aplicación sea homogénea.

Empacado: Las tajadas son empacadas en bolsa de polipropileno biorientado metalizado, cada bolsa debe de contener un peso de 150 gramos; posteriormente se sellan y se etiquetan.



Anexo C: Cálculo agua clorada a 100 ppm.

El volumen de la pileta de lavado es 530 litros, la cual estará llena hasta 277 litros y esta cuenta con agua clorada a 100 pm, para ello se cuenta con cloro comercial, el cual tiene una solución de cloro de 4.5%. El procedimiento a seguir es el siguiente:

1) Concentración de cloro: 4.5% 2) Fracción decimal: 4.5%/100 = 0.045 3) ppm de cloro en el producto comercial: 0.045*1,000,000 = 45,000 ppm 4) ppm deseados: 100 ppm 5) ml de cloro deseados: 100/45,000 = 0.002222 ml de cloro 6) ml de cloro por litro de agua: 0.002222*1,000 = 2.222 ml de cloro por litro de

agua 7) Cantidad de agua a ser clorada: 277litros 8) ml de cloro a utilizar: 2.222*277= 616.494 ml de cloro.

Es decir, para lograr una concentración de 100 ppm en 277 litros de agua, se deben de utilizar 616.494 ml de cloro comercial a una concentración de 4.5%.



Anexo D: Aprovechamiento de desechos generados por el proceso productivo

Las cáscaras de los plátanos verdes son los desechos que se generan en el proceso de elaboración de tajadas fritas, una de las alternativas sugerida para el aprovechamiento de estas cáscaras es la elaboración de vinagre, a continuación se enumeran los pasos a seguir para la elaboración de dicho producto:

1. Se enjuagan bien las cáscaras con abundante agua. 2. Se colocan todas las cáscaras en un recipiente con tapa. 3. Se cortan en tamaños de 4x4 cm aproximadamente. 4. Se mezclan las cáscaras con agua y se le agrega una proporción de azúcar (10% en

peso de Agua). 5. Se tapa el recipiente para que no se filtre aire. 6. Posterior a todas las actividades anteriores, se deja en reposo el Vinagre por 15

días mínimo. 7. Al finalizar el período de reposo, se filtra el vinagre con algodón, para eliminar

todas las partículas, y obtener un producto claro. 8. Se envasa el vinagre en recipiente de cualquier capacidad (en dependencia de las

presentaciones que el mercado requiera).



Anexos E: Equipos, utensilios e instrumentos de medición del proceso productivo. A continuación, se detallan de manera más específica los equipos necesarios en cada etapa del proceso de productivo:

TABLA 9. EQUIPOS Y UTENSILIOS DEL PROCESO

No. Etapa Cantidad Equipo Especificaciones

1

Lavado y enjuague

1 Pileta Concreto recubierta con ladrillos de cerámica color blanco de 1.32 x0.63

x0.634

12 Cajillas apilables perforadas 6

0.485 x 0.334 x 0.334 metros

1 Manguera con pistola a presión

Largo: 25 metros

1 Lavadero 0.635 x0.484 x0.334 metros

2 Escaldado 1 Escaldador Metálica de aluminio de 1.32 x0.63 x0.634 metros

3 Pelado

2 Mesa de trabajo Stop de Acero Inoxidable Dimensiones: 30x72 pulg.

6 Cuchillos Acero Inoxidable

10 pulgadas de largo Mango: Color Blanco

4 Corte 2 Cortadora manual

De acero inoxidable de 150 ×30×30 milímetros

4 Fritura 1 Freidora industrial

Combustión GLP Área para freír: 21X21 pulg.

Capacidad: 50 litros.

5 Empaque 1 Pistola

etiquetadora Tamaño de Etiqueta: 20x16.5 mm

La tabla anterior, presenta los requerimientos de equipos y utensilios, así como su interacción en cada etapa productiva para el proceso productivo desarrollado. Para el caso de los instrumentos de medición y control, se presenta a continuación:



TABLA 10. INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN Y CONTROL

No Instrumento Cantidad Especificaciones

1 Báscula digital 1 Cap. 200 lb. Pantalla Digital Dimensiones de la plataforma 19" x 15"

2 Balanza digital 1 Capacidad: 3,000 gramos. Funcionamiento con baterías.

3 Pipeta 1 Graduada a 25 ml 4 Beaker 1 Graduada a 50 ml 5 Termómetro 1 Rango: 0 – 100°C.

6 KIT de Peróxido de Aceite 1 20 Test



Anexo F: Leyes, Normas y Requisitos para Alimentos e Industrias Alimenticias.

Ley No. 291, LEY BÁSICA DE SEGURIDAD ANIMAL, SANIDAD VEGETAL Y SU REGLAMENTO: Este reglamento tiene por objeto establecer las disposiciones para la correcta aplicación de la Ley No. 291, publicada en la Gaceta Diario Oficial No. 136 del 22 de julio de 1998.

NTON 11 001 – 00 NORMA TÉCNICA PARA LA CERTIFICACIÓN FITOSANITARIA DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS DE EXPORTACIÓN FRESCOS Y PROCESADOS: Esta norma tiene por objeto establecer las disposiciones, requisitos y procedimientos que deberán regir la actividad de Certificación Fitosanitaria de Productos Agrícolas de Exportación Frescos y Procesados, a fin de dar cumplimiento a lo estipulado en la Ley Básica de Salud Animal y Sanidad Vegetal, Convención Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF), al Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización Internacional de Comercio (OMC) y los requisitos específicos que soliciten los países importadores.

NTON 03 026 – 99 NORMA SANITARIA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS REQUISITOS SANITARIOS PARA LO MANIPULADORES: Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que cumplirán los manipuladores en las operaciones de manipulación de alimentos.

NTON 03 021 – 08 NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE DE ETIQUETADO DE ALIMENTOS PRE ENVASADOS PARA CONSUMO HUMANO: Esta norma establece los requisitos mínimos que deben cumplir las etiquetas, tanto para la producción nacional como productos importados.

NTON 03 041 – 03 NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS: Esta norma tiene por objeto establecer los requerimientos sanitarios mínimos generales y específicos que cumplirán las bodegas y/o almacenes destinados para la protección y conservación alimentos.

RTCA 67.01.30:06 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO. ALIMENTOS PROCESADOS. PROCEDIMIENTO PARA OTORGAR LA LICENCIA SANITARIA A FÁBRICAS Y BODEGAS: Este reglamento tiene por objeto establecer el procedimiento para otorgar la licencia sanitaria a fábricas y bodegas de alimentos procesados.

RTCA 67.01.31:07 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO. ALIMENTOS PROCESADOS. PROCEDIMIENTO PARA OTORGAR EL REGISTRO SANITARIO Y LA



INSCRIPCIÓN SANITARIA: Este reglamento técnico establece el procedimiento para otorgar el registro sanitario y la inscripción sanitaria de alimentos procesados.

RTCA 67.01.33:06 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO. INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. PRINCIPIOS GENERALES: Este reglamento tiene como objeto establecer las disposiciones generales sobre prácticas de higiene y de operación durante la industrialización de los productos alimenticios, a fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad.

NTON 11 005-08 NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE. PARA LA IMPORTACIÓN DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL Y ORGANISMOS VIVOS DE USO AGRÍCOLA: Esta Norma tiene por objeto establecer los requisitos y disposiciones fitosanitarias para la importación de productos y subproductos de origen vegetal y organismos vivos de uso agrícola y prevenir la introducción de plagas de importancia económica y cuarentenaria que puedan ocasionar perjuicio económico al país.

NTON 03 075-07 / RTCA 67.04.40:07. NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE. REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO. ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS. GRASAS Y ACEITES. ESPECIFICACIONES: Esta Norma tiene por objeto establecer las especificaciones generales que deben cumplir los aceites y las grasas vegetales, animales y marinos, y sus derivados comestibles, pre envasados y procesados de tal forma que sean aptos para el consumo humano y que se comercialicen en el territorio centroamericano.



Anexo G: Proveedores nacionales de equipos y maquinarias

ECONOMART Nicaragua Es una empresa que comercializa accesorios, utensilios y equipos como: contenedores plásticos, basureros, escurridor de lampazos y mesas de acero inoxidables, cuchillos y cocinas. Dir.: Rotonda El Güegüense 50 m. al Norte. PBX: (505) 226 – 834 – 99; FAX: (505) 226 – 822 – 28 www.econo-mart.com; mail: [email protected]

Fernández Sera, S.A. Es una empresa que comercializa materiales de empaques como bolsas plásticas, bandejas entre otros. Dir.: De la Intersección de la Pista del Mayoreo con Camino a Sabana Grande 2 km. al Este. PBX: (505) 223 – 308 – 30; FAX: (505) 223 – 346 – 38 www.fernandezsera.com; mail: [email protected]

Comercial Paola Es una empresa comercializadora de recipientes y contenedores plásticos.

Dir.: Gasolinera UNO Cuidad Jardín 50 m. al Este. PBX: (505) 225 – 060 – 65; FAX: (505) 225 – 056 – 94 [email protected]

LORBA Químicos S.A. Esta empresa comercializa productos para laboratorios. Dir.: BANCENTRO Cuidad Jardín 200 m. al Oeste. PBX: (505) 224 – 960 – 68

AGROMACHINE, S.A. Esta empresa comercializa equipos destinados a la alimentación. Dir.: Semáforos El Dorado 350 m. al Sur, Mano Izquierda. PBX: (505) 225 – 074 – 77; FAX: (505) 224 – 989 – 77 www.agromachinesa.com; mail: [email protected]

SINTER, S.A. Esta empresa provee tecnología para el procesamiento de productos alimenticios y accesorios de construcción. Dir.: Rotonda el Periodista 100 m. al Sur, Contiguo a OFIPLAZA PBX: (505) 227 – 801 – 77; FAX: (505) 227 – 802 – 79 www.sinter.com.ni; mail: [email protected]



H: Detalle del gasto materia prima e insumos

Se espera procesar 600 unidades de plátanos al día, al año se estima que la empresa labore un total de 288 días al año, por lo que se estaría procesando 172,800.00 unidades de plátanos. Si se proyecta un crecimiento moderado del 5% anual, se tendría el siguiente consumo de materia prima:

TABLA 11. CONSUMO DE MATERIA PRIMA

Producto Producción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Cantidad plátanos (und)

172,800.00 181,440.00 190,510.00 200,034.00 210,038.00

Considerando la producción diaria y la capacidad de la freidora, se estimó un consumo de 432 bidones (5 galones por bidón) al año.

Con ello se tendrían los siguientes costos de materia prima e insumos (aceite):

TABLA 12. GASTO EN MATERIA PRIMA E INSUMOS

Concepto Producción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Consumo plátanos 21,948.00 23,506.00 24,681.00 25,915.00 27,211.00 Consumo aceite 13,717.00 13,991.00 14,271.00 14,556.00 14,847.00

Total 35,665.00 37,497.00 38,952.00 40,471.00 42,058.00

I: Detalle de la inversión en mano de obra

Para las operaciones del proceso productivo se requerirán del 6 colaboradores más un colaborador que desempeñe el papel de supervisor del proceso. Aunque la inversión por contratación de los colaboradores dependerá exclusivamente de la empresa, se sugiere la siguiente inversión para contratación:

TABLA 13. INVERSIÓN EN MANO DE OBRA Posición Cantidad Salario

mensual (USD)

Porcentaje de prestaciones

sociales

Año 1 (USD)

Año 2 (USD)

Año 3 (USD)

Año 4 (USD)

Año 5 (USD)

Jefe de Producción

1.00 250.00 41% 4,320.00 4,579.00 4,854.00 5,145.00 5,454.00

Operarios 5.00 131.29 41% 11,107.00 11,773.00 12,479.00 13,228.00 14,022.00

Total (USD) 6.00 15,427.00 16,352.00 17,333.00 18,373.00 19,476.00

Cada año se incrementa en un 6% el salario incremento, según lo proyectado por el Ministerio de trabajo.



Anexo H: Estimación del estado de resultado

Concepto Año

0 1 2 3 4 5 Ingreso

129,160.00 135,618.00 149,518.00 156,994.00 164,844.00 Costos de producción

78,595.00 83,270.00 87,125.00 91,174.00 95,428.00

Impuesto municipal (1%)

1,291.60 1,356.18 1,495.18 1,569.94 1,648.44

Utilidad bruta

49,273.40 50,991.82 60,897.82 64,250.06 67,767.56 Gastos financieros

817.24 687.31 542.44 380.92 200.81

Utilidad antes de impuesto

48,456.16 50,304.51 60,355.38 63,869.14 67,566.75

Impuesto (30%) 14,536.85 15,091.35 18,106.61 19,160.74 20,270.02

Utilidad después de impuesto

33,919.31 35,213.16 42,248.76 44,708.40 47,296.72

Depreciación 520.00 520.00 520.00 520.00 520.00

Valor de rescate 2,600.00

Capital de trabajo 22,182.66

Pago a principal 1,129.79 1,259.71 1,404.58 1,566.11 1,746.21

Inversión fija 8,883.00

Inversión total 31,065.66

Préstamo 7,106.40

Inversión por depreciación

1,000.00

1,000.00

Flujo neto efectivo(USD)

-23,959.26 33,309.53 33,473.44 41,364.18 42,662.29 70,853.17

121015 Manual tecnológico para el proceso de tajadas Empresarial/121015 Manual... · caso de El...

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