11 Pasteurizadores Leche Presentacion Documento Inti Guillermo Rubino 11713

Pasteurizadores de leche. Pasteurizadores de leche. Principios bsicos para su correcto diseo, uso y mantenimiento.

PASTEURIZACIN

Es la etapa crtica en el proceso de elaboracin de productos lcteos, que asegura su inocuidad al controlar el riesgo de lcteos, que asegura su inocuidad al controlar el riesgo de contaminacin con microorganismos patgenos.

En el marco del HACCP es un punto crtico de control en la mayora de los procesos de elaboracin de productos lcteos

Ttulo

De tina (por lote o bach):

El uso de la pasteurizacin en tina es adecuada para procesar pequeas cantidades de leche.

TiposTiposTiposTipos dededede pasterizadorespasterizadorespasterizadorespasterizadores::::

de leche.

TiposTiposTiposTipos dededede pasterizadorespasterizadorespasterizadorespasterizadores::::

HTST (High Temperatura Short Time):

a) Pueden procesarse en forma continua grandes volmenes de leche.

b) La automatizacin del proceso asegura una mejor pasteurizacin.

c) Es de fcil limpieza y requiere poco espacio.

d) Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones.

e) Rapidez del proceso.

f) Mayor eficiencia energetica

El termino pasteurizacin respecto a productoslcteos significa que:

Cada partcula de leche debe ser calentada a latemperatura y tiempo necesario, con el objetivo dedestruir todos los microorganismos patgenosdestruir todos los microorganismos patgenospresentes.

El ensayo de fosfatasa permite detectar pasaje de leche cruda mayor o igual al 0,5 % (sensibilidad mx. 5 litros de leche cruda cada 1000 litros de leche pasteurizada)

Industrias Lcteas

Fabricantes de pasterizadores

Grupo de trabajo:

Dairy Establishment Inspection Manual

Grade A Pasteurized Milk Ordinance

Principales Referencias:

New Zealand Food Safety Authority

PASTEURIZACIN

DISEO

MANTENIMIENTO

OPERACION

Objetivo General:

Definir los criterios de diseo y funcionamiento de Definir los criterios de diseo y funcionamiento de pasteurizadores HTST y de tina, que aseguren la inocuidad

de la leche fluda pasteurizada o productos lcteos pasteurizados.

Medicin y registro de la temperatura de pasterizacin.

Principios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin

LaLaLaLa temperaturatemperaturatemperaturatemperatura dededede pasteurizacipasteurizacipasteurizacipasteurizacinnnn medida,medida,medida,medida, debedebedebedebe serserserser representativarepresentativarepresentativarepresentativa dededede lalalala zonazonazonazona mmmmssss frfrfrfraaaa....

PASTEURIZACIN

OPERACIONDISEO

DeberDeberDeberDeber existirexistirexistirexistir dobledobledobledoble confirmaciconfirmaciconfirmaciconfirmacinnnn dededede lalalala temperaturatemperaturatemperaturatemperatura dededede pasteurizacipasteurizacipasteurizacipasteurizacinnnn.... PorPorPorPor ejemplo,ejemplo,ejemplo,ejemplo, esesesesnecesarionecesarionecesarionecesario unununun controlcontrolcontrolcontrol cruzadocruzadocruzadocruzado dededede lalalala temperaturatemperaturatemperaturatemperatura dededede pasteurizacipasteurizacipasteurizacipasteurizacinnnn paraparaparapara garantizargarantizargarantizargarantizar elelelelcumplimientocumplimientocumplimientocumplimiento dededede lalalala toleranciatoleranciatoleranciatolerancia especificadaespecificadaespecificadaespecificada....

Etapa de enfriamiento

Etapa de calentamiento

Tubo de retencin

Salida a Proceso

Termmetro Agua Caliente Termmetro

Pasterizacin

PASTEURIZACIN

OPERACIONDISEO

Tanque de Nivel Constante

Bomba

Etapa de regeneracin

Tubo de retencin

Leche Cruda

Leche Pasterizada

Agua Caliente

Agua Helada

Ingreso Leche cruda

Medicin y registro de la temperatura de pasterizacin.

La indicacin del termmetro de pasterizacin provee la temperatura oficial de La indicacin del termmetro de pasterizacin provee la temperatura oficial de La indicacin del termmetro de pasterizacin provee la temperatura oficial de La indicacin del termmetro de pasterizacin provee la temperatura oficial de procesamiento del producto.procesamiento del producto.procesamiento del producto.procesamiento del producto.

Ubicacin / Accesibilidad: El termmetro de producto pasterizado deber ubicarse en la Ubicacin / Accesibilidad: El termmetro de producto pasterizado deber ubicarse en la Ubicacin / Accesibilidad: El termmetro de producto pasterizado deber ubicarse en la Ubicacin / Accesibilidad: El termmetro de producto pasterizado deber ubicarse en la

PASTEURIZACIN

OPERACIONDISEO


Ubicacin / Accesibilidad: El termmetro de producto pasterizado deber ubicarse en la Ubicacin / Accesibilidad: El termmetro de producto pasterizado deber ubicarse en la Ubicacin / Accesibilidad: El termmetro de producto pasterizado deber ubicarse en la Ubicacin / Accesibilidad: El termmetro de producto pasterizado deber ubicarse en la cmara de sensado o medicin junto con el sensor del Registrador de temperatura de cmara de sensado o medicin junto con el sensor del Registrador de temperatura de cmara de sensado o medicin junto con el sensor del Registrador de temperatura de cmara de sensado o medicin junto con el sensor del Registrador de temperatura de pasterizacion, aguas debajo de la caeria de retencin.pasterizacion, aguas debajo de la caeria de retencin.pasterizacion, aguas debajo de la caeria de retencin.pasterizacion, aguas debajo de la caeria de retencin.

Error mximo tolerado: +/Error mximo tolerado: +/Error mximo tolerado: +/Error mximo tolerado: +/---- 0,25 C en todo el rango. 0,25 C en todo el rango. 0,25 C en todo el rango. 0,25 C en todo el rango.

Velocidad de respuesta: El tiempo para que la lectura del termmetro se incremente 7 C Velocidad de respuesta: El tiempo para que la lectura del termmetro se incremente 7 C Velocidad de respuesta: El tiempo para que la lectura del termmetro se incremente 7 C Velocidad de respuesta: El tiempo para que la lectura del termmetro se incremente 7 C bajo las condiciones especificadas no deber exceder 4 segundos.bajo las condiciones especificadas no deber exceder 4 segundos.bajo las condiciones especificadas no deber exceder 4 segundos.bajo las condiciones especificadas no deber exceder 4 segundos.

Alcanzar el tiempo de retencin (para pasteurizacin HTST)

LaLaLaLa partculapartculapartculapartcula quequequeque fluyefluyefluyefluye aaaa mayormayormayormayor velocidadvelocidadvelocidadvelocidad alalalal mximomximomximomximo caudalcaudalcaudalcaudal nominalnominalnominalnominal deberdeberdeberdeber serserserser retenidaretenidaretenidaretenida ununununtiempotiempotiempotiempo superiorsuperiorsuperiorsuperior alalalal tiempotiempotiempotiempo mnimomnimomnimomnimo dededede retencinretencinretencinretencin....

PASTEURIZACIN

OPERACIONDISEO


ElElElEl flujoflujoflujoflujo deberdeberdeberdeber serserserser estableestableestableestable dentrodentrodentrodentro dededede loslosloslos valoresvaloresvaloresvalores toleradostoleradostoleradostolerados yyyy nononono serserserser alteradoalteradoalteradoalterado porporporpor procesosprocesosprocesosprocesosexternosexternosexternosexternos....

ElElElEl flujoflujoflujoflujo deberdeberdeberdeber serserserser laminarlaminarlaminarlaminar completamentecompletamentecompletamentecompletamente desarrolladodesarrolladodesarrolladodesarrollado oooo turbulento,turbulento,turbulento,turbulento, yyyy capazcapazcapazcapaz dededede serserserser medidomedidomedidomedido....

ElElElEl fluidofluidofluidofluido debedebedebedebe estarestarestarestar librelibrelibrelibre dededede vaporvaporvaporvapor oooo aireaireaireaire enenenen formaformaformaforma dededede burbujasburbujasburbujasburbujas....

ElElElEl flujoflujoflujoflujo deberdeberdeberdeber medirsemedirsemedirsemedirse teniendoteniendoteniendoteniendo enenenen cuentacuentacuentacuenta elelelel tiempotiempotiempotiempo dededede respuestarespuestarespuestarespuesta yyyy lalalala histresishistresishistresishistresis dedededecualquiercualquiercualquiercualquier instrumentoinstrumentoinstrumentoinstrumento....

Alcanzar el tiempo de retencin (para pasteurizacin en tina)

ElElElEl tiempotiempotiempotiempo debedebedebedebe serserserser medidomedidomedidomedido desdedesdedesdedesde elelelel instanteinstanteinstanteinstante enenenen quequequeque lalalala ltimaltimaltimaltima partculapartculapartculapartcula alcanzaalcanzaalcanzaalcanza lalalalatemperaturatemperaturatemperaturatemperatura dededede pasteurizacinpasteurizacinpasteurizacinpasteurizacin....

PASTEURIZACIN

OPERACIONDISEO


Sistema de accin correctiva para evitar que ante unafalla del equipo pase material lcteo no pasteurizado haciala zona de pasteurizado.

El sistema de accin correctiva deber operar antes de que los requerimientos de tiempo o El sistema de accin correctiva deber operar antes de que los requerimientos de tiempo o El sistema de accin correctiva deber operar antes de que los requerimientos de tiempo o El sistema de accin correctiva deber operar antes de que los requerimientos de tiempo o

PASTEURIZACIN

OPERACIONDISEO

MANTENIMIENTOPrincipios bsicos de diseo para una correcta pasterizacin

El sistema de accin correctiva deber operar antes de que los requerimientos de tiempo o El sistema de accin correctiva deber operar antes de que los requerimientos de tiempo o El sistema de accin correctiva deber operar antes de que los requerimientos de tiempo o El sistema de accin correctiva deber operar antes de que los requerimientos de tiempo o temperatura sean comprometidos. Esto se podr lograr teniendo en cuenta los siguientes temperatura sean comprometidos. Esto se podr lograr teniendo en cuenta los siguientes temperatura sean comprometidos. Esto se podr lograr teniendo en cuenta los siguientes temperatura sean comprometidos. Esto se podr lograr teniendo en cuenta los siguientes aspectos:aspectos:aspectos:aspectos:

Tiempo de respuesta de la instrumentacin mecnica, termodinmica y del mecanismo de Tiempo de respuesta de la instrumentacin mecnica, termodinmica y del mecanismo de Tiempo de respuesta de la instrumentacin mecnica, termodinmica y del mecanismo de Tiempo de respuesta de la instrumentacin mecnica, termodinmica y del mecanismo de desvo.desvo.desvo.desvo.

Tiempo de respuesta del sistema de control.Tiempo de respuesta del sistema de control.Tiempo de respuesta del sistema de control.Tiempo de respuesta del sistema de control.

Cualquier otro factor que genere retraso en la respuesta.Cualquier otro factor que genere retraso en la respuesta.Cualquier otro factor que genere retraso en la respuesta.Cualquier otro factor que genere retraso en la respuesta.

Sistema de accin correctiva para evitar que ante unafalla del equipo pase material lcteo no pasteurizado haciala zona de pasteurizado.

PASTEURIZACIN

DISEO


Cuando los requisitos no se cumplan se impedir el paso del material lcteo hacia adelante y Cuando los requisitos no se cumplan se impedir el paso del material lcteo hacia adelante y Cuando los requisitos no se cumplan se impedir el paso del material lcteo hacia adelante y Cuando los requisitos no se cumplan se impedir el paso del material lcteo hacia adelante y el equipo realizar una:el equipo realizar una:el equipo realizar una:el equipo realizar una:

Limpieza (por ejemplo detener la pasteurizacin y limpiar el equipo), Limpieza (por ejemplo detener la pasteurizacin y limpiar el equipo), Limpieza (por ejemplo detener la pasteurizacin y limpiar el equipo), Limpieza (por ejemplo detener la pasteurizacin y limpiar el equipo),

Derivacin (por ejemplo evitar la contaminacin aguas abajo del proceso habilitando un canal Derivacin (por ejemplo evitar la contaminacin aguas abajo del proceso habilitando un canal Derivacin (por ejemplo evitar la contaminacin aguas abajo del proceso habilitando un canal Derivacin (por ejemplo evitar la contaminacin aguas abajo del proceso habilitando un canal de desvo), de desvo), de desvo), de desvo),

Sanitizacin (por ejemplo aguas abajo del proceso calentar a una temperatura superior a la Sanitizacin (por ejemplo aguas abajo del proceso calentar a una temperatura superior a la Sanitizacin (por ejemplo aguas abajo del proceso calentar a una temperatura superior a la Sanitizacin (por ejemplo aguas abajo del proceso calentar a una temperatura superior a la de pasteurizacin antes de recomenzar la pasteurizacin)de pasteurizacin antes de recomenzar la pasteurizacin)de pasteurizacin antes de recomenzar la pasteurizacin)de pasteurizacin antes de recomenzar la pasteurizacin)



Tubo de retencin

Salida a Proceso


Pasterizacin

PASTEURIZACIN

DISEO


Bomba


Tubo de retencin

Leche Cruda

Leche Pasterizada

Agua Caliente

Agua Helada

Ingreso Leche cruda



Tubo de retencin

Salida a Proceso


Pasterizacin

Lnea de Derivacin

PASTEURIZACIN

DISEO


Bomba


Tubo de retencin

Leche Cruda

Leche Pasterizada

Agua Caliente

Agua Helada

Ingreso Leche cruda

2. Componentes Bsicos de un pasterizador HTST

Dispositivo Desviador de Flujo (DDF):

El dispositivo desviador de flujo esta diseado para controlar la direccin del flujo deproducto en funcin de la temperatura con que el producto sale del tubo de retencin.

Entrada

Derivacin

Hacia Adelante

El material lcteo pasteurizado no debe contaminarse con material lcteo sin pasteurizar o productos sin tratar.

Para pasteurizadores que procesan material lcteo que luego ser materia prima para la fabricacin Para pasteurizadores que procesan material lcteo que luego ser materia prima para la fabricacin Para pasteurizadores que procesan material lcteo que luego ser materia prima para la fabricacin Para pasteurizadores que procesan material lcteo que luego ser materia prima para la fabricacin de productos de corta vida til y que no poseen aguas abajo un tratamiento trmico ms exigentede productos de corta vida til y que no poseen aguas abajo un tratamiento trmico ms exigentede productos de corta vida til y que no poseen aguas abajo un tratamiento trmico ms exigentede productos de corta vida til y que no poseen aguas abajo un tratamiento trmico ms exigente

PASTEURIZACIN

DISEO


LosLosLosLos componentescomponentescomponentescomponentes deldeldeldel equipoequipoequipoequipo pasteurizadorpasteurizadorpasteurizadorpasteurizador quequequeque pudiesenpudiesenpudiesenpudiesen causarcausarcausarcausar contaminacin,contaminacin,contaminacin,contaminacin, debendebendebendeben sersersersercontinuamentecontinuamentecontinuamentecontinuamente monitoreadosmonitoreadosmonitoreadosmonitoreados paraparaparapara detectardetectardetectardetectar fallasfallasfallasfallas enenenen susususu funcionamientofuncionamientofuncionamientofuncionamiento....

TodaTodaTodaToda caeracaeracaeracaera uuuu otraotraotraotra conexinconexinconexinconexin quequequeque potencialmentepotencialmentepotencialmentepotencialmente permitapermitapermitapermita quequequeque materialmaterialmaterialmaterial pasteurizadopasteurizadopasteurizadopasteurizado yyyy materialmaterialmaterialmaterial sinsinsinsinpasteurizarpasteurizarpasteurizarpasteurizar seaseaseasea mezclado,mezclado,mezclado,mezclado, debedebedebedebe separarsesepararsesepararsesepararse aaaa travstravstravstravs dededede aberturasaberturasaberturasaberturas aaaa lalalala atmosferaatmosferaatmosferaatmosfera (Vlvula(Vlvula(Vlvula(Vlvula dededede deteccindeteccindeteccindeteccindededede prdidas)prdidas)prdidas)prdidas)....

LasLasLasLas fuentesfuentesfuentesfuentes dededede contaminacincontaminacincontaminacincontaminacin debendebendebendeben estarestarestarestar bajobajobajobajo controlcontrolcontrolcontrol....

AAAA travstravstravstravs dededede unununun adecuadoadecuadoadecuadoadecuado procesoprocesoprocesoproceso dededede limpieza,limpieza,limpieza,limpieza, sesesese debedebedebedebe asegurarasegurarasegurarasegurar quequequeque loslosloslos contaminantescontaminantescontaminantescontaminantes nocivosnocivosnocivosnocivos nonononoquedenquedenquedenqueden enenenen elelelel equipoequipoequipoequipo....

El material lcteo pasteurizado no debe contaminarse con material lcteo sin pasteurizar o productos sin tratar.

Para pasteurizadores que procesan material lcteo que luego son sometidos a tratamientos trmicos Para pasteurizadores que procesan material lcteo que luego son sometidos a tratamientos trmicos Para pasteurizadores que procesan material lcteo que luego son sometidos a tratamientos trmicos Para pasteurizadores que procesan material lcteo que luego son sometidos a tratamientos trmicos ms exigentes aguas abajo y/o almacenamiento y posterior control de calidad final:ms exigentes aguas abajo y/o almacenamiento y posterior control de calidad final:ms exigentes aguas abajo y/o almacenamiento y posterior control de calidad final:ms exigentes aguas abajo y/o almacenamiento y posterior control de calidad final:

PASTEURIZACIN

DISEO


El equipamiento que pudiese causar contaminacin, debe ser continua o peridicamente monitoreado El equipamiento que pudiese causar contaminacin, debe ser continua o peridicamente monitoreado El equipamiento que pudiese causar contaminacin, debe ser continua o peridicamente monitoreado El equipamiento que pudiese causar contaminacin, debe ser continua o peridicamente monitoreado para detectar fallas en su funcionamiento. Los controles peridicos pueden lograrse mediante pruebas para detectar fallas en su funcionamiento. Los controles peridicos pueden lograrse mediante pruebas para detectar fallas en su funcionamiento. Los controles peridicos pueden lograrse mediante pruebas para detectar fallas en su funcionamiento. Los controles peridicos pueden lograrse mediante pruebas hidrulicas, pruebas de conductividad o inspecciones visuales en la etapa de regeneracin y hidrulicas, pruebas de conductividad o inspecciones visuales en la etapa de regeneracin y hidrulicas, pruebas de conductividad o inspecciones visuales en la etapa de regeneracin y hidrulicas, pruebas de conductividad o inspecciones visuales en la etapa de regeneracin y refrigeracin (si corresponde). refrigeracin (si corresponde). refrigeracin (si corresponde). refrigeracin (si corresponde).



Tubo de retencin

Salida a Proceso


Pasterizacin

Lnea de Derivacin

PASTEURIZACIN

DISEO

DDF


Bomba


Tubo de retencin

Leche Cruda

Leche Pasterizada

Agua Caliente

Agua Helada

Ingreso Leche cruda



Tubo de retencin

Salida a Proceso


Pasterizacin

Lnea de Derivacin

Lnea Deteccin de perdidas

DDF

PASTEURIZACIN

DISEO


Bomba


Tubo de retencin

Leche Cruda

Leche Pasterizada

Agua Caliente

Agua Helada

Ingreso Leche cruda

Dispositivo Desviador de Flujo (DDF) Lnea deteccin de perdidas (doble vstago):

Hacia Adelante

Entrada

Derivacin

Deteccin de perdidas

Dispositivo Desviador de Flujo (DDF) Lnea deteccin de perdidas (simple vstago):

Hacia AdelanteDeteccin de perdidas

Entrada

Derivacin

Flujo en Derivacin Flujo hacia adelante

Dispositivo Desviador de Flujo (DDF) Lnea deteccin de perdidas (simple vstago):

Flujo hacia adelante

Entrada

Flujo en Derivacin

Deteccin de perdidas



Tubo de retencin

Salida a Proceso


Pasterizacin

Lnea de Derivacin


DDF

P2

PASTEURIZACIN

DISEO


Bomba


Tubo de retencin

Leche Cruda

Leche Pasterizada

Agua Caliente

Agua Helada

Ingreso Leche cruda

P1>P2

P1



Tubo de retencin

Salida a Proceso


Pasterizacin

Lnea de Derivacin


DDF

P2

PASTEURIZACIN

DISEO


Bomba 1


Tubo de retencin

Ingreso Leche cruda


P1

Bomba 2

Flujo derivacin

P1P2



Tubo de retencin

Salida a Proceso


Pasterizacin

Lnea de Derivacin


DDF

P2

Interruptor de vacio y vlvula de presin constante

Vlvula de reciclado

PASTEURIZACIN

DISEO


Bomba 1


Tubo de retencin

Ingreso Leche cruda


P1

Bomba 2

Flujo derivacin

P1

Control del tamao de partculas para asegurar una correcta transferencia de calor a la totalidad del material lcteo.

Debe incluirse la filtracin o separacin si existen partculas de tamao mayor a las establecidas en la Debe incluirse la filtracin o separacin si existen partculas de tamao mayor a las establecidas en la Debe incluirse la filtracin o separacin si existen partculas de tamao mayor a las establecidas en la Debe incluirse la filtracin o separacin si existen partculas de tamao mayor a las establecidas en la ttttabla tiempo / temperaturaabla tiempo / temperaturaabla tiempo / temperaturaabla tiempo / temperatura....

PASTEURIZACIN

OPERACIONDISEO


ttttabla tiempo / temperaturaabla tiempo / temperaturaabla tiempo / temperaturaabla tiempo / temperatura....

Las superficies en contacto con producto deben encontrarse limpias antes de comenzar el proceso.

El rgimen de limpieza deber eliminar la suciedad de toda la superficie de contacto con producto. El rgimen de limpieza deber eliminar la suciedad de toda la superficie de contacto con producto. El rgimen de limpieza deber eliminar la suciedad de toda la superficie de contacto con producto. El rgimen de limpieza deber eliminar la suciedad de toda la superficie de contacto con producto. Las superficies de contacto deben ser controladas a una frecuencia adecuada para asegurar un nivel Las superficies de contacto deben ser controladas a una frecuencia adecuada para asegurar un nivel Las superficies de contacto deben ser controladas a una frecuencia adecuada para asegurar un nivel Las superficies de contacto deben ser controladas a una frecuencia adecuada para asegurar un nivel microbiolgico aceptable.microbiolgico aceptable.microbiolgico aceptable.microbiolgico aceptable.

PASTEURIZACIN

OPERACIONDISEO


microbiolgico aceptable.microbiolgico aceptable.microbiolgico aceptable.microbiolgico aceptable.

El sistema de limpieza deber ser monitoreado para asegurar que el estndar de limpieza se repite en El sistema de limpieza deber ser monitoreado para asegurar que el estndar de limpieza se repite en El sistema de limpieza deber ser monitoreado para asegurar que el estndar de limpieza se repite en El sistema de limpieza deber ser monitoreado para asegurar que el estndar de limpieza se repite en el tiempo.el tiempo.el tiempo.el tiempo.

El sistema de enfriamiento (cuando es requerido) debe disminuir la temperatura del material lcteo al nivel establecido en el proceso declarado en la especificacin del producto a elaborar o a la establecida en el sistema HACCP.

PASTEURIZACIN

OPERACIONDISEO


HACCP.

Al final del tratamiento trmico y antes de procesar o almacenar, el material lcteo debe llevarse Al final del tratamiento trmico y antes de procesar o almacenar, el material lcteo debe llevarse Al final del tratamiento trmico y antes de procesar o almacenar, el material lcteo debe llevarse Al final del tratamiento trmico y antes de procesar o almacenar, el material lcteo debe llevarse inmediatamente a una temperatura que lo mantenga en condiciones inocuas hasta su procesado inmediatamente a una temperatura que lo mantenga en condiciones inocuas hasta su procesado inmediatamente a una temperatura que lo mantenga en condiciones inocuas hasta su procesado inmediatamente a una temperatura que lo mantenga en condiciones inocuas hasta su procesado posterior o durante su restante vida til.posterior o durante su restante vida til.posterior o durante su restante vida til.posterior o durante su restante vida til.

Una falla del sistema de enfriamiento debe alertar al operador, para que aplique la correspondiente Una falla del sistema de enfriamiento debe alertar al operador, para que aplique la correspondiente Una falla del sistema de enfriamiento debe alertar al operador, para que aplique la correspondiente Una falla del sistema de enfriamiento debe alertar al operador, para que aplique la correspondiente accin correctiva programada en el plan HACCP.accin correctiva programada en el plan HACCP.accin correctiva programada en el plan HACCP.accin correctiva programada en el plan HACCP.

No aplica a evaporadores o concentradores donde el procesamiento siguiente es inmediato.No aplica a evaporadores o concentradores donde el procesamiento siguiente es inmediato.No aplica a evaporadores o concentradores donde el procesamiento siguiente es inmediato.No aplica a evaporadores o concentradores donde el procesamiento siguiente es inmediato.

Registro continuo de parmetros crticos.

Los siguientes parmetros deben ser monitoreados y registrados:Los siguientes parmetros deben ser monitoreados y registrados:Los siguientes parmetros deben ser monitoreados y registrados:Los siguientes parmetros deben ser monitoreados y registrados:

Temperatura de pasteurizacin.Temperatura de pasteurizacin.Temperatura de pasteurizacin.Temperatura de pasteurizacin.

PASTEURIZACIN

OPERACIONDISEO


Caudal o tiempo de retencin (cuando es necesario).Caudal o tiempo de retencin (cuando es necesario).Caudal o tiempo de retencin (cuando es necesario).Caudal o tiempo de retencin (cuando es necesario).

Presin o presin diferencial (cuando es necesario).Presin o presin diferencial (cuando es necesario).Presin o presin diferencial (cuando es necesario).Presin o presin diferencial (cuando es necesario).

Modo de operacin (producto o CIP) y operacin del sistema de accin correctiva.Modo de operacin (producto o CIP) y operacin del sistema de accin correctiva.Modo de operacin (producto o CIP) y operacin del sistema de accin correctiva.Modo de operacin (producto o CIP) y operacin del sistema de accin correctiva.

Temperatura de enfriamiento cuando el material es enfriado inmediatamente despus del tratamiento Temperatura de enfriamiento cuando el material es enfriado inmediatamente despus del tratamiento Temperatura de enfriamiento cuando el material es enfriado inmediatamente despus del tratamiento Temperatura de enfriamiento cuando el material es enfriado inmediatamente despus del tratamiento (cuando es necesario).(cuando es necesario).(cuando es necesario).(cuando es necesario).

Posicin del DDF.Posicin del DDF.Posicin del DDF.Posicin del DDF.

Registro continuo de parmetros crticos.

Adems:Adems:Adems:Adems:

Los registros deben ser continuos o en intervalos lo suficientemente cortos como para distinguir Los registros deben ser continuos o en intervalos lo suficientemente cortos como para distinguir Los registros deben ser continuos o en intervalos lo suficientemente cortos como para distinguir Los registros deben ser continuos o en intervalos lo suficientemente cortos como para distinguir cambios de los parmetros crticos.cambios de los parmetros crticos.cambios de los parmetros crticos.cambios de los parmetros crticos.

PASTEURIZACIN

OPERACIONDISEO


cambios de los parmetros crticos.cambios de los parmetros crticos.cambios de los parmetros crticos.cambios de los parmetros crticos.

Los controles diarios debern realizarse para verificar la medicin de la temperatura y del sistema de Los controles diarios debern realizarse para verificar la medicin de la temperatura y del sistema de Los controles diarios debern realizarse para verificar la medicin de la temperatura y del sistema de Los controles diarios debern realizarse para verificar la medicin de la temperatura y del sistema de derivacin. Esto debe registrarse para cada parmetro crtico antes de comenzar la pasteurizacin.derivacin. Esto debe registrarse para cada parmetro crtico antes de comenzar la pasteurizacin.derivacin. Esto debe registrarse para cada parmetro crtico antes de comenzar la pasteurizacin.derivacin. Esto debe registrarse para cada parmetro crtico antes de comenzar la pasteurizacin.

Cuando los filtros son utilizados para remover partculas, debern verificarse diariamente y registrar Cuando los filtros son utilizados para remover partculas, debern verificarse diariamente y registrar Cuando los filtros son utilizados para remover partculas, debern verificarse diariamente y registrar Cuando los filtros son utilizados para remover partculas, debern verificarse diariamente y registrar las novedades.las novedades.las novedades.las novedades.

Los registros deben estar al alcance del operador.Los registros deben estar al alcance del operador.Los registros deben estar al alcance del operador.Los registros deben estar al alcance del operador.

Los registros deben almacenarse de forma segura, protegidos y ser recuperados fcilmente cuando se Los registros deben almacenarse de forma segura, protegidos y ser recuperados fcilmente cuando se Los registros deben almacenarse de forma segura, protegidos y ser recuperados fcilmente cuando se Los registros deben almacenarse de forma segura, protegidos y ser recuperados fcilmente cuando se lo requiera.lo requiera.lo requiera.lo requiera.

Etapa de Etapa de

Termmetro Agua Caliente

Termmetro Pasterizacin

Lnea de Derivacin


DDF

Registrador de temperatura

Registrador de caudal

Interruptor de vacio y vlvula de presin constante

Vlvula de reciclado

Salida a Proceso

PASTEURIZACIN

OPERACIONDISEO





Tubo de retencin

Ingreso Leche cruda

Bomba de Distribucin

Bomba de Refuerzo

Controlador Presin

Diferencial

Operacin a prueba de fallos en caso de mal funcionamiento.

PASTEURIZACIN

OPERACIONDISEO


Los sistemas de control se establecern de tal modo que ante la prdida de servicios auxiliares o falla Los sistemas de control se establecern de tal modo que ante la prdida de servicios auxiliares o falla Los sistemas de control se establecern de tal modo que ante la prdida de servicios auxiliares o falla Los sistemas de control se establecern de tal modo que ante la prdida de servicios auxiliares o falla de un componente acte el sistema a prueba de fallos, de un componente acte el sistema a prueba de fallos, de un componente acte el sistema a prueba de fallos, de un componente acte el sistema a prueba de fallos,

Ante una prdida de energa el registro de datos deber seguir funcionando o derivar el flujo.Ante una prdida de energa el registro de datos deber seguir funcionando o derivar el flujo.Ante una prdida de energa el registro de datos deber seguir funcionando o derivar el flujo.Ante una prdida de energa el registro de datos deber seguir funcionando o derivar el flujo.

Posibilidad de validar, inspeccionar y demostrar que el equipo cumple con los criterios de diseo y fabricacin

PASTEURIZACIN

DISEO


El pasteurizador deber ser diseado, construido e instalado de manera que todos los elementos o El pasteurizador deber ser diseado, construido e instalado de manera que todos los elementos o El pasteurizador deber ser diseado, construido e instalado de manera que todos los elementos o El pasteurizador deber ser diseado, construido e instalado de manera que todos los elementos o componentes utilizados para la validacin, verificacin, calibracin, operacin y control de rutina, componentes utilizados para la validacin, verificacin, calibracin, operacin y control de rutina, componentes utilizados para la validacin, verificacin, calibracin, operacin y control de rutina, componentes utilizados para la validacin, verificacin, calibracin, operacin y control de rutina, sean de fcil acceso por el personal autorizado. sean de fcil acceso por el personal autorizado. sean de fcil acceso por el personal autorizado. sean de fcil acceso por el personal autorizado.

Consignas para una correcta pasterizacin:

Garantizar la inocuidad de la leche pasteurizada desde el punto de vista del Garantizar la inocuidad de la leche pasteurizada desde el punto de vista del Garantizar la inocuidad de la leche pasteurizada desde el punto de vista del Garantizar la inocuidad de la leche pasteurizada desde el punto de vista del mantenimientomantenimientomantenimientomantenimiento de un equipo de un equipo de un equipo de un equipo pasteurizador implica:pasteurizador implica:pasteurizador implica:pasteurizador implica:

El mantenimiento y controles peridicos del pasterizador debe asegurar el correcto funcionamiento de los El mantenimiento y controles peridicos del pasterizador debe asegurar el correcto funcionamiento de los El mantenimiento y controles peridicos del pasterizador debe asegurar el correcto funcionamiento de los El mantenimiento y controles peridicos del pasterizador debe asegurar el correcto funcionamiento de los componentes crticos del equipo. componentes crticos del equipo. componentes crticos del equipo. componentes crticos del equipo.


PASTEURIZACIN

DISEO

MANTENIMIENTO

Termmetros

Clculo tiempo retencin

Sistema de medicin de tiempo basado en caudalmetro

Dispositivo desviador de flujo

Controlador de presin diferencial

Intercambiador de calor

Temperatura / tiempo / no contaminacin de leche pasterizada.

Verificacin Instalacin Diaria Semestral

A

n

u

a

l

5 aos Comentario

Aplica a:

HTST Lote

Pasteurizador

Comparacin de las indicaciones del

termmetro de indicacin y del

registrador de temperatura (2.10.4.1) X X

PASTEURIZACIN

DISEO


Operacin del DDF y alarmas (2.10.4.2

Temperatura y caudal) Frecuencia semanal

para control derivacin

por caudal.

X

Operacin del sistema de registro

(2.10.4.3) X X

Calibracin de termmetros y ajuste (si

corresponde) (2.10.5.1) X X

Verificacin de placas en

intercambiadores de calor (2.10.6.1) X

Juntas de placas (2.10.6.2) X

Verificacin del tiempo de retencin por

medicin directa (2.10.7.1)

Se deber realizar ante

cualquier cambio que

afecte el caudal

X

Tiempo de respuesta (2.10.6.3) X

Verificacin Instalacin Diaria Semestral

A

n

u

a

l

5 aos Comentario

Aplica a:

HTST Lote

PASTEURIZACIN

DISEO


Sistema de presin diferencial

Operacin del sistema de presin

diferencial (2.10.4.2 Presin) X

Calibracin de los transductores de

presin (2.10.6.4) X

Controlador de presin diferencial

(2.10.6.5) X

1.1.1.1. IntroduccinIntroduccinIntroduccinIntroduccin

2222.... ConsideracionesConsideracionesConsideracionesConsideraciones generalesgeneralesgeneralesgenerales....2222....1111.... PropsitoPropsitoPropsitoPropsito dededede lalalala pasteurizacinpasteurizacinpasteurizacinpasteurizacin....2222....2222.... MaterialMaterialMaterialMaterial lcteolcteolcteolcteo nononono conformeconformeconformeconforme....2222....2222.... MaterialMaterialMaterialMaterial lcteolcteolcteolcteo nononono conformeconformeconformeconforme....2222....3333.... PrincipiosPrincipiosPrincipiosPrincipios bsicosbsicosbsicosbsicos paraparaparapara unaunaunauna correctacorrectacorrectacorrecta pasteurizacinpasteurizacinpasteurizacinpasteurizacin....2222....4444.... TratamientoTratamientoTratamientoTratamiento trmicotrmicotrmicotrmico....2222....5555.... DiagramaDiagramaDiagramaDiagrama dededede flujoflujoflujoflujo dededede pasteurizadorpasteurizadorpasteurizadorpasteurizador....2222....6666.... RegistrosRegistrosRegistrosRegistros dededede controlcontrolcontrolcontrol crticocrticocrticocrtico....2222....7777.... TermmetrosTermmetrosTermmetrosTermmetros digitalesdigitalesdigitalesdigitales2222....8888.... MaterialMaterialMaterialMaterial....2222....9999.... ConstruccinConstruccinConstruccinConstruccin2222....10101010.... VerificacionesVerificacionesVerificacionesVerificaciones dededede funcionamientofuncionamientofuncionamientofuncionamiento....

3333.... PasteurizacinPasteurizacinPasteurizacinPasteurizacin porporporpor lotelotelotelote3333....1111.... ElElElEl procesoprocesoprocesoproceso dededede pasteurizacinpasteurizacinpasteurizacinpasteurizacin porporporpor lotelotelotelote....3333....1111.... ElElElEl procesoprocesoprocesoproceso dededede pasteurizacinpasteurizacinpasteurizacinpasteurizacin porporporpor lotelotelotelote....3333....2222.... RequisitosRequisitosRequisitosRequisitos generalesgeneralesgeneralesgenerales paraparaparapara pasteurizacinpasteurizacinpasteurizacinpasteurizacin enenenen cubacubacubacuba....3333....3333.... PrevencinPrevencinPrevencinPrevencin dededede mezclamezclamezclamezcla entreentreentreentre productoproductoproductoproducto crudocrudocrudocrudo yyyy pasteurizadopasteurizadopasteurizadopasteurizado....3333....4444.... SistemasSistemasSistemasSistemas dededede control,control,control,control, medicinmedicinmedicinmedicin....3333....5555.... SistemaSistemaSistemaSistema dededede registroregistroregistroregistro....

4444.... SistemaSistemaSistemaSistema dededede pasteurizacipasteurizacipasteurizacipasteurizacinnnn HTSTHTSTHTSTHTST4444....1111.... ComponentesComponentesComponentesComponentes dededede unununun sistemasistemasistemasistema dededede pasteurizacipasteurizacipasteurizacipasteurizacinnnn tipotipotipotipo HTSTHTSTHTSTHTST....4444....2222.... TanqueTanqueTanqueTanque dededede NivelNivelNivelNivel ConstanteConstanteConstanteConstante....4444....3333.... BombaBombaBombaBomba dededede refuerzorefuerzorefuerzorefuerzo....4444....4444.... SecciSecciSecciSeccinnnn dededede regeneraciregeneraciregeneraciregeneracinnnn....4444....5555.... BombaBombaBombaBomba dededede distribucidistribucidistribucidistribucinnnn yyyy dispositivosdispositivosdispositivosdispositivos dededede controlcontrolcontrolcontrol dededede caudalcaudalcaudalcaudal....4444....5555.... BombaBombaBombaBomba dededede distribucidistribucidistribucidistribucinnnn yyyy dispositivosdispositivosdispositivosdispositivos dededede controlcontrolcontrolcontrol dededede caudalcaudalcaudalcaudal....4444....6666.... SecciSecciSecciSeccinnnn dededede calentamientocalentamientocalentamientocalentamiento yyyy enfriamientoenfriamientoenfriamientoenfriamiento....4444....7777.... RetenciRetenciRetenciRetencinnnn....4444....8888.... DispositivoDispositivoDispositivoDispositivo desviadordesviadordesviadordesviador dededede flujoflujoflujoflujo (DDF)(DDF)(DDF)(DDF)4444....9999.... TermTermTermTermmetrometrometrometro dededede indicaciindicaciindicaciindicacinnnn4444....10101010.... SistemaSistemaSistemaSistema dededede registroregistroregistroregistro yyyy controlcontrolcontrolcontrol4444....11111111.... ControladorControladorControladorControlador dededede PresiPresiPresiPresinnnn DiferencialDiferencialDiferencialDiferencial....4444....12121212.... DescargaDescargaDescargaDescarga dededede productoproductoproductoproducto pasteurizadopasteurizadopasteurizadopasteurizado....4444....13131313.... HomogeneizadorHomogeneizadorHomogeneizadorHomogeneizador....4444....14141414.... DesnatadoraDesnatadoraDesnatadoraDesnatadora

Ing. Guillermo RubinoIng. Guillermo RubinoINTI Rafaela

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11 Pasteurizadores Leche Presentacion Documento Inti Guillermo Rubino 11713

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