Memoria de la práctica técnica25/10/12

FONDO OSCURO DE TERNERA

Preelaboración: 1) Cortar en mirepoix la cebolla y zanahoria.2) Dorar en el horno los huesos de ternera (aproximadamente 15 a 20

min a 180ºc).Elaboración:

1) Rehogar la cebolla hasta alcanzar un punto caramelizado, color dorado tirando a marrón (no quemarla).

2) Añadir la zanahoria y rehogar un poco junto a la cebolla.3) Añadir el vino tinto para desglasar y dejar reducir para evaporar el

alcohol y conseguir que se caramelice, concentrándose el sabor.4) Añadir los huesos de ternera y mojar con agua fría (para evitar que

se sellen los ingredientes para su posterior desespumado).5) Hervir a fuego suave durante 20 min. aprox. e ir desespumando.6) Pasados los 20 min. hervir a fuego fuerte hasta que el fondo

reduzca y quede concentrado, no dejar de desespumar.7) Pasar por el colador el fondo.

Resultado final: obtenemos un fondo oscuro de sabor concentrado de ternera, fuerte y, neutro puesto que no le hemos añadido nada de sal, la cual se añadirá en la receta correspondiente con la que utilicemos este fondo.CONSEJO: si se dispone de tiempo la reducción se realizara a fuego suave.

FONDO OSCURO DE POLLO

Preelaboración:1) Cortar en mirepoix la cebolla y zanahoria.2) Dorar en el horno los huesos de pollo (aproximadamente 20 min a

180ºc).Elaboración:

1) Rehogar la cebolla hasta alcanzar un punto caramelizado de color dorado tirando a marrón (no quemarla).

2) Añadir la zanahoria y rehogar un poco junto a la cebolla.3) Añadir el vino tinto para desglasar y dejar reducir para evaporar el

alcohol y conseguir que se caramelice, concentrándose el sabor.4) Añadir los huesos de pollo desechando la grasa que hemos

obtenido durante su horneado y, mojar con agua fría (para evitar que se sellen los ingredientes).

5) Hervir a fuego suave durante 20 min. aprox. e ir desespumando.6) Tras 20 min. hervir a fuego fuerte hasta que el fondo reduzca y

quede concentrado, no dejar de desespumar.7) Pasar por el colador el fondo.

Resultado final: obtenemos un fondo oscuro de sabor concentrado de pollo, fuerte y, neutro puesto que no le hemos añadido nada de sal, la cual se añadirá en la receta correspondiente con la que utilicemos este fondo.CONSEJO: si se dispone de tiempo la reducción se realizara a fuego suave.

Diego J. Finkielsztein RamirezBorja Raduan

1º Dirección de Cocina

Memoria de la práctica técnica25/10/12

FONDO CLARO DE AVE

Preelaboración:1) Cortar en mirepoix la cebolla, la zanahoria y el puerro.

Elaboración: 1) Hervir a fuego suave las carcasas de ave con agua fría durante

20 min. desespumando continuamente.2) Tras 20 min. añadir la mirepoix de cebolla, zanahoria y puerro,

y dejar hervir a fuego fuerte otros 10 min desespumando.3) Pasar por el colador el fondo.

Resultado final: obtenemos un fondo claro de sabor suave y, neutro puesto que no le hemos añadido nada de sal, la cual se añadirá en la receta correspondiente con la que utilicemos este fondo.

VELOUTÉ

Preelaboración: pesar 50g de mantequilla (cortada a dados para que sea más fácil derretirla), pesar 50g de harina y 1 litro de fondo claro de ave.

Elaboración:1) Preparamos un roux “tpt”, añadimos la mantequilla y la

derretimos sin que coja color, entonces añadimos la harina.2) Removemos con una varilla a fuego lento para cocer la harina

y que no deje sabor.3) Añadimos poco a poco el fondo de ave sin parar de remover.4) Lo llevamos a ebullición, removiendo continuamente, hasta

que espume para conseguir la consistencia deseada (aterciopelada).

Resultado final: obtenemos una salsa blanca/clara que es la base de numerosos platos. Nos puede servir para desglasar cualquier preparado y recoger así sus jugos, ayudando así a conseguir una salsa consistente y sabrosa.

Diego J. Finkielsztein RamirezBorja Raduan

1º Dirección de Cocina

Memoria de la práctica técnica25/10/12

SALSA DE PIMIENTA

Elaboración:1) Fundir una lámina de mantequilla.2) Rehogar la cebolla y añadir unos granos de pimienta.3) Añadir un chorro de brandy y flambear.4) Añadimos un poco de nata y, posteriormente añadimos un

poco de fondo oscuro (ternera) y removemos.5) Llevamos a ebullición para conseguir una consistencia suave

con textura (no líquida).6) Por último y opcional, podemos colarla para obtener una

salsa “limpia”

Resultado final: la salsa que obtenemos se suele servir con asados de carne o aves de caza, obteniendo un color profundo y un exquisito sabor.

SALSA DE VINO DE FONDO OSCURO

Elaboración:1) Verter un vaso de vino blanco/tinto y añadir una cucharada

de azúcar.2) Llevar a espumar, darle un ligero dorado y entonces se añade

la nata.3) Rectificar de sal (si es necesario).4) Llevar a que espume y espese, reduciéndola.

Resultado final: la salsa que obtenemos se suele utilizar como decoración o aliño de ensaladas.

Diego J. Finkielsztein RamirezBorja Raduan

1º Dirección de Cocina

Memoria de la práctica técnica25/10/12

SALSA DE PIMIENTA

Elaboración:1) Fundir una lámina de mantequilla.2) Rehogar la cebolla y añadir unos granos de pimienta.3) Añadir un chorro de brandy y flambear.4) Añadimos un poco de nata y, posteriormente añadimos un

poco de fondo oscuro (ternera) y removemos.5) Llevamos a ebullición para conseguir una consistencia suave

con textura (no líquida).6) Por último y opcional, podemos colarla para obtener una

salsa “limpia”

Resultado final: la salsa que obtenemos se suele servir con asados de carne o aves de caza, obteniendo un color profundo y un exquisito sabor.

SALSA DE VINO DE FONDO OSCURO

Elaboración:1) Verter un vaso de vino blanco/tinto y añadir una cucharada

de azúcar.2) Llevar a espumar, darle un ligero dorado y entonces se añade

la nata.3) Rectificar de sal (si es necesario).4) Llevar a que espume y espese, reduciéndola.

Resultado final: la salsa que obtenemos se suele utilizar como decoración o aliño de ensaladas.

Diego J. Finkielsztein RamirezBorja Raduan

1º Dirección de Cocina

Memoria de la práctica técnica25/10/12

SALSA DE PIMIENTA

Elaboración:1) Fundir una lámina de mantequilla.2) Rehogar la cebolla y añadir unos granos de pimienta.3) Añadir un chorro de brandy y flambear.4) Añadimos un poco de nata y, posteriormente añadimos un

poco de fondo oscuro (ternera) y removemos.5) Llevamos a ebullición para conseguir una consistencia suave

con textura (no líquida).6) Por último y opcional, podemos colarla para obtener una

salsa “limpia”

Resultado final: la salsa que obtenemos se suele servir con asados de carne o aves de caza, obteniendo un color profundo y un exquisito sabor.

SALSA DE VINO DE FONDO OSCURO

Elaboración:1) Verter un vaso de vino blanco/tinto y añadir una cucharada

de azúcar.2) Llevar a espumar, darle un ligero dorado y entonces se añade

la nata.3) Rectificar de sal (si es necesario).4) Llevar a que espume y espese, reduciéndola.

Resultado final: la salsa que obtenemos se suele utilizar como decoración o aliño de ensaladas.

Diego J. Finkielsztein RamirezBorja Raduan

1º Dirección de Cocina

Memoria de la práctica técnica25/10/12

SALSA DE PIMIENTA

Elaboración:1) Fundir una lámina de mantequilla.2) Rehogar la cebolla y añadir unos granos de pimienta.3) Añadir un chorro de brandy y flambear.4) Añadimos un poco de nata y, posteriormente añadimos un

poco de fondo oscuro (ternera) y removemos.5) Llevamos a ebullición para conseguir una consistencia suave

con textura (no líquida).6) Por último y opcional, podemos colarla para obtener una

salsa “limpia”

Resultado final: la salsa que obtenemos se suele servir con asados de carne o aves de caza, obteniendo un color profundo y un exquisito sabor.

SALSA DE VINO DE FONDO OSCURO

Elaboración:1) Verter un vaso de vino blanco/tinto y añadir una cucharada

de azúcar.2) Llevar a espumar, darle un ligero dorado y entonces se añade

la nata.3) Rectificar de sal (si es necesario).4) Llevar a que espume y espese, reduciéndola.

Resultado final: la salsa que obtenemos se suele utilizar como decoración o aliño de ensaladas.

Diego J. Finkielsztein RamirezBorja Raduan

1º Dirección de Cocina