1. Guía Aprendizaje

GUIA DE APRENDIZAJEF011-08-73 / Versión 01Ejecución de la Formación

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

Nombre del Proyecto:Elaboración Productos Panadería Y Pastelería Alta Gama

Duración: 60 Horas ETAPA LECTIVA

Equipo Ejecutor: JOHN JAIRO DELGADO RAMIREZ - Ingeniero AgroindustrialActividad de aprendizaje: Fundamentos y Elaboración de Pan y Tortas Duración: 40 HorasCompetencia: Resultados de Aprendizaje Duración:

Elaborar alimentos de pastelería de acuerdo con el programa de producción y normativa vigente

29080300401_ higienizar equipos, utensilios e instalaciones para el procesamiento de alimentos, según programa de limpieza y desinfección y normatividad vigente29080300402_alistar materias primas e insumos de acuerdo con orden de producción y cumpliendo las especificaciones del proceso29080300403_acondicionar masas y batidos para productos de panadería y pastelería de alta gama de acuerdo con las especificaciones del proceso y producto29080300404_aplicar tratamientos térmicos según especificaciones de proceso y normatividad.29080300405_decorar creativamente los productos elaborados según especificaciones de proceso.29080300406_registrar los procesos de producción de acuerdo con la normatividad y parámetros de la empresa

2. PRESENTACION

¡Bienvenidos!, esta es nuestra Guía de Aprendizaje.

El sector de la panificación es importante a nivel nacional puesto que sus derivados se constituyen como unos de los alimentos básicos en la dieta y canasta familiar de la población. Los productos de panadería son adquiridos prácticamente en todos los estratos sociales y a cualquier hora del día, gracias a su precio accesible, su valor nutricional y a la costumbre de su consumo, ya son actividades presentes en nuestro medio desde hace mucho tiempo.

3. CONOCIMIENTOS PREVIOSExplorar los conocimientos previos, como estrategia para la activación cognitiva con el propósito de articular significativamente la nueva información: Preguntas y respuestas con base en las etapas de elaboración de productos de panificación y pastelería.

4. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJEESTRATEGIA DE APRENDIZAJE Descripción: A través de la revisión de la presente Guía de Aprendizaje, el Aprendiz debe identificar los procesos que normalmente se aplican en la elaboración de de productos de panificación y pastelería.Ambiente Requerido: Aula de formación. Sitio adecuado para la Transformación Agroindustrial.Material Requerido: Tablero, computador, vídeo beam, materiales, equipos, normatividad. Guía de Aprendizaje.

5. ACTIVIDADES a. Conceptualización sobre Ingredientes Básicos de Panadería: Harina, Agua, Levadura, Sal. Ingredientes Optativos

Enriquecedores: Leches, Huevos, Azúcar, Materia grasa (definición, tipos, función)b. Reconocimiento los equipos, empaques, aditivos y procesos en esta industria.c. El instructor realizará una explicación sobre los procedimientos de elaboración de productos y su fundamentaciónd. Conceptualización y Elaboración de batidos para panes y tortas. análisis de costos de producción y utilidad generada.

6. GLOSARIOBuscar y apropiar conceptos sobre: Bizcochuelo, Crema, Punto De Tela, Amasado, Cilindrado, Bollado, Embolado, Cremar, Fermentar, Leudar, Hornear, Pirómetro.

7. BIBLIOGRAFÍA Libro Curso Profesional de Repostería Alemana, Henrich Büskens

8. CIBERGRAFÍAwww.gabinobobo.com/alpanmix.htm www.guiamiguelin.com/tecnicas/ha-composicion.html www.ciedperu.org/agualtiplano/cultivos/trigo.htm



Nombre del Proyecto:ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS


Actividad de Proyecto: Procesamiento de la LecheFase: Ejecución Equipo Ejecutor: Equipos de Trabajo Colaborativo conformado por los AprendicesOrientador: JOHN JAIRO DELGADO RAMIREZ - Ingeniero AgroindustrialActividad de Aprendizaje: Fundamentos y Elaboración Leches Fermentadas y Postres Lácteos

Duración: 40 Horas

Competencia: Resultados de Aprendizaje Duración:

Producir derivados

lácteos según solicitud del

cliente y legislación

vigente

01_Empacar productos lácteos elaborados de acuerdo a las especificaciones requeridas para el proceso de conservación y a la legislación vigente

10 Horas

02_Adecuar y pesar materias primas e insumos utilizados en los procesos de transformación de la leche según la formulación requerida y legislación vigente

10 Horas

03_Alistar máquinas y equipos para la transformación de la leche según especificaciones del proceso

10 Horas

04_Realizar proceso de higienización o transformación de la leche de acuerdo con la leche de acuerdo con la técnica y el producto a elaborar (leches fermentadas)

10 Horas

2. PRESENTACIÓN

JUSTIFICACIÓN:


Dentro de la Agroindustria, los derivados lácteos ocupan un lugar importante por la diversidad de productos que se obtienen y la gran demanda que existe de ellos, pues son considerados como esenciales para el buen desarrollo de nuestro organismo. Es por esto que su elaboración constituye procesos fascinantes que implican la concentración de los valores nutritivos y de igual forma son productos atractivos por sus formas, colores, sabores y gran variedad.

3. CONOCIMIENTOS PREVIOS

Explorar los conocimientos previos, como estrategia para la activación cognitiva con el propósito de articular significativamente la nueva información: Preguntas y respuestas con base en las etapas elaboración de derivados lácteos

4. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

Descripción: A través de la revisión de la presente Guía de Aprendizaje, el Aprendiz debe identificar los procesos que normalmente se aplican en la elaboración de derivados lácteos.Ambiente Requerido: Aula de formación. Sitio adecuado para la Transformación Agroindustrial.Material Requerido: Tablero, computador, vídeo beam, materiales, equipos, normatividad. Guía de Aprendizaje.

5. ACTIVIDADES

a) Actividad de definiciones básicas relacionadas con la leche y derivados lácteos, presentación y análisis de casos.b) El instructor realizará una explicación sobre los procedimientos de elaboración de productos y su fundamentación.c) Elaboración técnica de productos lácteos fermentados, postres lácteos y, análisis de costos de producción y utilidad

generada.

6. EVIDENCIAS Y EVALUACIÓN

Tipo de Evidencia DescripciónDe conocimiento Preguntas sobre conceptos acerca de la leche y derivadosDesempeño Aplicación de normas de Manipulación higiénica de los AlimentosDe Producto Derivado lácteo elaborado según procedimiento explicado

Producto entregable: Un derivado lácteo elaboradoForma de entrega: En físicoCriterios de Evaluación: El Aprendiz Alista máquinas y equipos, Adecúa y pesa materias primas e insumos, Realiza

proceso de higienización o transformación y Empaca productos lácteos elaborados


7. GLOSARIO

Buscar y apropiar conceptos sobre: Inocuidad, Leche, Leche Adulterada, Microorganismos, Pasterización, Terminación, Estandarización,

Ultrapasterización, Patógeno, Grados Brix. Asepsia, Concentración, Desinfección, Espesante, Densidad.

8. BIBLIOGRAFÍA

ALMANZA, Fabritzio. Tecnología De Leches Y Derivados. Universidad Nacional Abierta Y A Distancia UNAD. Bogotá. 1995.

KEATING, Patrick. Introducción A La Lactología. Editorial LIMUSA. México.1998.

9. CIBERGRAFÍA

www.gabinobobo.com/alpanmix.htm www.guiamiguelin.com/tecnicas/ha-composicion.html www.elgastronomo.com.ar www.lagastroteca.comhttp://cocina.itematika.com/recetas/23/pizzas.html



Nombre del Proyecto:CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS


Equipo Ejecutor: JOHN JAIRO DELGADO RAMIREZ - Ingeniero AgroindustrialActividad de aprendizaje: Fundamentos y aplicación de los métodos de conservación en la Elaboración y mantenimiento de la vida útil de Alimentos de consumo humano.

Duración: 40 Horas

Competencia: Resultados de Aprendizaje Duración:

Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente.

01_Aplicar los diferentes procesos en la conservación de alimentos, según necesidades del cliente; garantizando su inocuidad según parámetros técnicos establecidos.

20 Horas

02_Aplicar los diferentes procesos en la conservación de alimentos, según necesidades del cliente; garantizando su inocuidad según parámetros técnicos establecidos.

20 Horas

2. PRESENTACION


La producción de alimentos sigue siendo un renglón importante para el departamento, más cuando la crisis del sector agropecuario se acentúa, en especial por las dificultades que atraviesa el cultivo del café.El SENA, a la par con el incremento en la producción enfoca su formación y experiencia en el fortalecimiento de las cadenas productivas agroalimentarias, comprometiéndose en formar mano de obra que se desempeñe técnicamente y con competencia, y que se apropie una mentalidad empresarial que permita generar y desarrollar proyectos productivos sostenibles.

3. CONOCIMIENTOS PREVIOSExplorar los conocimientos previos, como estrategia para la activación cognitiva con el propósito de articular significativamente la nueva información: Preguntas y respuestas con base en las etapas de beneficio y faenado de los animales de abasto público.

4. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJEESTRATEGIA DE APRENDIZAJE Descripción: A través de la revisión de la presente Guía de Aprendizaje, el Aprendiz debe identificar los procesos que normalmente se aplican en la Fundamentos y aplicación de los métodos de conservación en la Elaboración y mantenimiento de la vida útil de Alimentos de consumo humano.Ambiente Requerido: Aula de formación. Sitio adecuado para la Transformación Agroindustrial.Material Requerido: Tablero, computador, vídeo beam, materiales, equipos, normatividad. Guía de Aprendizaje.

5. ACTIVIDADES a. Actividad de definiciones básicas relacionadas con la conservación de alimentos, presentación y análisis de casos.b. Cada construirá un diagrama de flujo con las operaciones, el cual socializará con los compañerosc. El instructor realizará una explicación sobre los procedimientos de elaboración de productos y su fundamentación.d. Elaboración técnica de productos ejemplo y, análisis de costos de producción y utilidad generada.

6. GLOSARIOBuscar y apropiar conceptos sobre:

Alimento, Contaminación Cruzada, Defecto, Desinfección, Higiene, Esterilización, Limpieza, Tratamiento, Calidad, Buenas Prácticas De Manufactura, Punto Crítico, Control. Inocuidad, Leche, Leche Adulterada, Microorganismos, Pasterización, Terminación, Estandarización, Ultrapasterización, Patógeno, Grados Brix. Asepsia, Concentración, Desinfección, Espesante, Densidad.

7. BIBLIOGRAFÍA MEMORIAS II Diplomado Sobre Buenas Prácticas De Manufactura Y Sistema HACCP En Industrias Alimentarias.

Programa De Ingeniería Agroindustrial. Universidad Del Tolima. 2002. OSORIO DIAZ, Doris Liliana. Procesos Industriales En Frutas Y Hortalizas. Grupo Latino LTDA. Colombia, 2003. ELABORACION DE CONSERVAS. Centro De Estudios Agropecuarios. Grupo Editorial Iberoamericano S.A.

México, 2001. ALMANZA, Fabritzio. Tecnología De Leches Y Derivados. Universidad Nacional Abierta Y A Distancia UNAD. Bogotá. 1995.

8. CIBERGRAFÍA INVIMA, Decretos, Resoluciones Para El Sector Alimentario. 2008 - http://www.invima.org.co


1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE Nombre del Proyecto:PREPARACIONES CON FRUTAS Y VERDURAS COCIDAS


Actividad de Proyecto: Procesamiento de Frutas y VerdurasFase: Ejecución Equipo Ejecutor: Equipos de Trabajo Colaborativo conformado por los AprendicesOrientador: JOHN JAIRO DELGADO RAMIREZ - Ingeniero AgroindustrialActividad de Aprendizaje: Fundamentos y Elaboración de productos derivados de las frutas y verduras, Postres

Duración: 40 Horas

Competencia: Resultados de Aprendizaje Duración:260201011

Preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente

01_Preparar alimentos teniendo en cuenta receta estándar y las ordenes de servicios y normas de balanceo nutricional

40 Horas

2. PRESENTACIÓNJUSTIFICACIÓN:


La producción de alimentos sigue siendo un renglón importante para el departamento, más cuando la crisis del sector agropecuario se acentúa, en especial por las dificultades que atraviesa el cultivo del café. El SENA, a la par con el incremento en la producción enfoca su formación y experiencia en el fortalecimiento de las cadenas productivas agroalimentarias, comprometiéndose en formar mano de obra que se desempeñe técnicamente y con competencia, y que se apropie una mentalidad empresarial que permita generar y desarrollar proyectos productivos sostenibles

3. CONOCIMIENTOS PREVIOSExplorar los conocimientos previos, como estrategia para la activación cognitiva con el propósito de articular significativamente la nueva información: Preguntas y respuestas con base en las etapas elaboración de derivados de frutas y verduras

4. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJEDescripción: A través de la revisión de la presente Guía de Aprendizaje, el Aprendiz debe identificar los procesos que normalmente se aplican en la elaboración de derivados de frutas y verduras Ambiente Requerido: Aula de formación. Sitio adecuado para la Transformación Agroindustrial.Material Requerido: Tablero, computador, vídeo beam, materiales, equipos, normatividad. Guía de Aprendizaje.

5. ACTIVIDADES a) Actividad de definiciones básicas relacionadas con la elaboración de derivados de frutas y verduras, postres. Presentación y análisis de

casos.b) El instructor realizará una explicación sobre los procedimientos de elaboración de productos y su fundamentación.c) Elaboración técnica de productos como mermeladas, bocadillos, frutas en conserva, postres y, análisis de costos de producción y

utilidad generada.

6. EVIDENCIAS Y EVALUACIÓN

Tipo de Evidencia DescripciónDe conocimiento Preguntas sobre conceptos acerca de las frutas, verduras y derivadosDesempeño Aplicación de normas de Manipulación higiénica de los AlimentosDe Producto Derivado de frutas y verduras elaborado según procedimiento explicado

Producto entregable: Un derivado de frutas y verduras elaboradoForma de entrega: En físicoCriterios de Evaluación: El Aprendiz Alista máquinas y equipos, Adecúa y pesa materias primas e insumos, Realiza proceso de

higienización o transformación y Empaca productos los elaborados

7. GLOSARIOBuscar y apropiar conceptos sobre: Pasteurización, Esterilización, Exhausting, Precalentamiento, Pardeamiento, Enzimas, Despulpado, Conservante, Azucarado, Bentonita, Concentración, Clarificación, fermentación, troceado.

8. BIBLIOGRAFÍA DIAZ Y VILLALOBOS, M. Conservación de pulpas de frutas tropicales mediante un aditivo químico. CAMACHO, G. Como hacer mermeladas. Manual de procesamiento de frutas y hortalizas. U.N. Instituto de Ciencia y Tecnología de

Alimentos. OSORIO DIAZ, Doris Liliana. Procesos Industriales En Frutas Y Hortalizas. Grupo Latino LTDA. Colombia, 2003. ELABORACION DE CONSERVAS. Centro De Estudios Agropecuarios. Grupo Editorial Iberoamericano S.A. México, 2001.

9. CIBERGRAFÍAwww.gabinobobo.com/alpanmix.htm www.guiamiguelin.com/tecnicas/ha-composicion.html www.elgastronomo.com.ar www.lagastroteca.com

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