07.Los procesos de preelaboración

7/25/2019 07.Los procesos de preelaboracin

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A) Generalidades

Antes de comenzar a tratar el apartado de las carnes desde una vertiente culinaria, se debenconocer una serie de caractersticas que comparten todas las carnes.

La estructura de la carne

La carne se compone de tres materiales bsicos: 75% de agua, 20% de protena y 3% de grasa.Estos materiales forman parte de tres tipos de tejidos:

Msculo: es el principal tejido, formado por fibras musculares o proteicas que a su vez,estn formadas por fibrillas compuestas por protenas actina y miosina (figura 7.1), res-ponsables del movimiento de contraccin y relajacin muscular (figura 7.2).

Figura 7.1

Estructura del tejido muscular.Fuente: La cocina y los alimentos.

Figura 7.2

Imgenes al microscopio de la contraccin muscularde fibras de conejo. Imagen superior: fibras relajadas.Imagen inferior: fibras contradas.Fuente: La cocina y los alimentos.

7.1


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Tejido conjuntivo: rodea al msculo y est dentro de l. Es una especie de pegamentoque sujeta a los msculos entre s, a los huesos y da movimiento a los tendones. Existentres tipos de tejido conjuntivo segn la proporcin de protena que contengan: elastina,

colgeno y reticulina.

1) La elastina es la responsable del estiramiento del tejido conjuntivo, es muy resistentey no se desnaturaliza (ablanda) con el calor.

2) El colgeno es un complejo de tres molculas retorcidas que mantiene unidas lasfibras musculares. La mayor o menor cantidad de esta protena en los msculosconfiere mayor o menor dureza a las carnes. Se desnaturaliza con el calor.

3) La reticulina, junto al colgeno, forman parte de los tendones. Se desnaturaliza atemperaturas ms elevadas y aplicando ms tiempo que en el caso del colgeno.

Tejido adiposo o clulas grasas: se encuentra esparcido entre las fibras musculares y eltejido conjuntivo. La grasa acumulada se utiliza como fuente de energa para el funcionamientode los msculos. Los animales forman tejido graso en tres partes diferentes del cuerpo:

1) Debajo de la piel, donde proporcionan aislamiento contra el fro adems de energa.2) En depsitos grasos alrededor de los riones, de los intestinos y del corazn.3) En el tejido conjuntivo.

La dureza de la carne

En general, la dureza de una pieza de carne depende de la parte del cuerpo de la que proceday de la edad y actividad del animal.

Los animales cuadrpedos como la ternera, la vaca, el cerdo o el cordero descargan todo supeso y ejercen mayor actividad muscular en aquellas partes en continuo movimiento o tensin

como los hombros, el pecho, el cuello y las extremidades delanteras, por lo que las piezas extradasde estas partes son ms duras y se clasifican en las categoras 2. y 3..

Por contra, partes como la espalda o el lomo se mantienen ms relajadas debido a la inacti-vidad y dan como resultado piezas ms tiernas que se clasifican en los apartados con mayor ca-tegora (extra y primera).

La dureza de la carne se determina por la cantidad de tejido conjuntivo (colgeno y reticu-lina) que posean las piezas; a mayor cantidad de tejido conjuntivo, menor categora y viceversa.

PARTE III. MATERIAS PRIMAS Y SUS PROCESOS DE PREELABORACIN

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Figura 7.3

Vista del tejido conjuntivo presenteen carnes duras con mucho colgeno.Fuente: La cocina y los alimentos.


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Un filete tierno posee poco tejido conjuntivo interno y bajo contenido en colgeno y re-ticulina; su ternura se debe a su ubicacin en el lomo. Los muslos de las aves son ms duros quelas pechugas por las mismas razones; la protena de un muslo de ave tiene un 5-8% de colgeno,mientras que la pechuga slo un 2%.

Los animales jvenes de todas las especies, como el pollo tomatero y de grano o los lechales

del ganado bovino, porcino y ovino, poseen fibras musculares ms tiernas porque son ms pe-queas y estn menos ejercitadas, y el colgeno de su tejido conjuntivo se transforma en gelatina(mediante cocciones adecuadas) ms rpidamente que el colgeno de animales adultos, que esms duro y ms difcil de desnaturalizar.

El color de la carne: carnes rojas y carnes blancas

El color rojo de la carne procede de la hemoglobina, una molcula cuya funcin es la detransportar en la sangre el oxgeno por todo el cuerpo, por lo que parte de esta se absorbe enlos msculos y contribuye al color rojo de la carne. Sin embargo, los msculos no contienen

tanta cantidad de hemoglobina para explicar el color tan rojo que tiene la carne.Los movimientos de contraccin muscular consumen oxgeno, pero cuando el msculo re-aliza un gran esfuerzo, es posible que no sea capaz de obtener de la sangre todo el oxgeno quenecesita. Por esta razn hay una protena especial, llamada mioglobina, que almacena oxgenoen los msculos y tambin posee color rojo.

Los animales necesitan diferentes cantidades de mioglobina en los distintos msculos segnel nivel de utilizacin que se haga de ellos. Los que trabajan mucho necesitan gran cantidad demioglobina y son de color oscuro, mientras que los msculos que se utilizan poco necesitanmuy poca mioglobina y son de color ms claro.

Por ejemplo, los pavos, que son animales que andan mucho, pero apenas vuelan, tienenla carne de los muslos oscura y la de las pechugas blanca. Las aves de caza, que vuelan mucho,

tienen la carne de la pechuga de color ms oscuro que los muslos. En realidad, todos los ani-males de caza suelen tener la carne oscura porque viven en libertad y ejercitan todos susmsculos, mientras que los animales domsticos casi no los ejercitan y sus carnes son msblancas.

Tcnicas de preelaboracin comunes: albardado y mechado

Tanto las aves, la caza menor de pluma, como algunas piezas extradas de las carnes de abastopueden someterse a tcnicas de preelaboracin como el albardado o mechado.

Albardar: envolver en finas lminas de tocino piezas como pichones, faisanes, redondos,etc., o partes de ellas (cuartos delanteros), con el fin de protegerlas del calor durante elhorneado. Tambin cumple la funcin de aportar jugosidad a piezas poco tiernas.

Mechar: introducir tiras de tocino, con ayuda de una aguja mechadora, dentro de piezasde carne poco jugosas. Por extensin, este trmino tambin se utiliza para otros productoscomo los pescados. Adems del tocino, los elementos utilizados para el mechado puedenser: zanahoria, jamn cocido, huevo duro, pimiento rojo y verde, etc., todos ellos cortadosen juliana gruesa o bastones.

MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL

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A) Clasificacin

Las aves pueden clasificarse de diversas maneras dependiendo de factores como el sexo, laedad u otros.

En el esquema de la figura 7.1 se clasifican segn la forma ms usual de estudiarlas, que essegn su sexo.

B) Generalidades

Dentro del grupo de las aves se encuentran dos familias claramente diferenciadas: las avesgallinceas y las aves palmpedas. En el siguiente cuadro se explican las diferencias entre unas yotras.

Las categoras de las aves estn determinadas por el estado en que se encuentren las canales,en contraposicin con lo que el CAE define como categora.

Las aves se clasifican segn las siguientes categoras:En el mercado, las aves pueden adquirirse de diferentes maneras segn el nivel de preelabo-

racin que se estime oportuno:


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Figura 7.4

Carne albardada.

Las categoras de las aves son de idntica aplicacin a las de la cazamenor de pluma.

PR S ER MS

7.2

Figura 7.5

Carne mechada.


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Aves

Machos

Hembras

Pollo

Gallo

Picantn

Capn

Pavo

Pato

Ganso

Gallina

Pularda

Pintada

Codorniz

Oca

Tomateroo Coquelet

De grano

Reina

Figura 7.1

Clasificacin de las aves.

Aves gallinceas Aves palmpedas

Las domsticas son aves no migratorias que nolevantan el vuelo ni nadan, nicamente andany corren. Por ejemplo: pollo, gallina, capn,pularda, etc.

Aves migratorias que vuelan, andan, corren ynadan. Por ejemplo: patos, ocas, gansos, etc.

Pico en forma de punta de flecha. Pico ms o menos rectangular segn la especie.

Dedos de las patas separados, lo que les posibilitaandar y correr mejor. Dedos de las patas unidos por una membrana na-tatoria, lo que les ayuda a impulsarse en el aguapara bucear y capturar sus presas.

Pularda Pato

CUADRO 7.1Diferencias entre aves gallinceas y palmpedas


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Las aves poseen diferencias destacables con respecto a las carnes de abasto:

Resultan ms saludables desde el punto de vista diettico al poseer los beneficios proteicos,vitamnicos y minerales de las carnes pero menor cantidad en grasas saturadas.

Son ms fciles de digerir que las carnes de abasto.

Su carne resulta ms tierna.

Poseen un aroma ms suave.

Generalmente su precio es ms econmico.


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ACanales sin deformaciones anatmicas, sin golpes ni roturas en la piel y con la grasa biendistribuida.

B Canales sin deformaciones, que pueden presentar algn golpe o rotura en la piel.

C

Presentan deformaciones, golpes y roturas debido al deficiente sacrificio o manipulacin.Las canales no son aptas para el consumo humano y se destinan a la fabricacin de derivadoscrnicos avcolas en la industria alimentaria.

CUADRO 7.2Categoras de las aves

Baja preelaboracin Media preelaboracin Alta preelaboracin

Desplumadas Sin eviscerar

Con cabeza y patas

Desplumadas Sin eviscerar

Sin cabeza ni patas

Desplumadas Evisceradas

Despojadas de cabeza y patas

CUADRO 7.3Presentacin comercial de las aves

Hutre de poulet

Contramuslo

Cabeza de fmur

Fmur

Muslo

TibiaFigura 7.6

Anatoma de los muslos.

7.3


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Los cuartos traseros se dividen en muslo y contramuslo y presentan la siguiente anatoma:

En el siguiente cuadro se explican los puntos crticos a tener en cuenta durante la confeccinde los jamoncitos.

Los cuartos delanteros poseen la siguiente anatoma:

Conejo domstico

Las operaciones preliminares que se le aplican al conejo son las mismas que las aplicadas alas aves a excepcin del chamuscado.


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Etapa Puntos crticos Precauciones

Chamuscado Grasa fundidaEl chamuscado debe hacerse rpidamente y sin acercardemasiado la pieza al fuego.

Deshuesado

Prdida de carnePegar la puntilla contra el hueso y raspar la carne sinquitar demasiada.

Cortes en la carnePegar la puntilla contra el hueso y raspar la carne sin

realizar cortes superfluos.Articulacinfmur-tibia

Retirar el hueso y el cartlago de la articulacin sin eli-minar la carne de alrededor.

Formadodel jamoncito

Dificultad al cerrarel jamoncito

El hueso de la tibia es demasiado largo: recortarlocon un golpe seco sin astillarlo.

CUADRO 7.4Puntos crticos durante la confeccin de los jamoncitos

Carne de la pechuga

Solomillos

Huesos del caparazn(costillas)

Figura 7.7Anatoma de las pechugas y de las alas.

Aln o tercera falange

Ala o segunda falange

Muslo del ala o tercerafalange

7.4, 7.5 y 7.6


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En este cuadro se exponen los pesos medios de las piezas obtenidas de un conejo.


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Peso bruto (entero) Peso por partes Mermas Rendimiento

Conejo enterode aprox. 1,7 kg

Patas traseras: 0,450 kg

Cabeza, huesos,etc.: 0,500 kg

70%

Rble: 0,400 kgPaletillas: 0,170 kg

Riones: 0,020 kg

Hgado: 0,080 kg

Carrs: 0,080 kg

Peso total de: 1,2 kg

CUADRO 7.5Puntos crticos durante la confeccin de los jamoncitos

Patas delanteraso paletillas Carrs Rble Barn Patas traseras

Figura 7.8

Anatoma del conejo.

Fraccionado (dos muslos, dos paletillas y un rble)

Realizar las preelaboraciones: corte de cabeza y punta de extremidades.Colocar el conejo sobre el torso.

Realizar un corte entre las patas traseras y la espina dorsal siguiendo la veta de grasa. Llegar hasta la ar-ticulacin, cortarla y extraer las patas.

Cortar la parte baja de la columna vertebral (rabo).Seccionar la caja torcica por la unin con el rble.Separar las paletillas cortando por la membrana que las une a la caja torcica.

Rendimiento 66%En el caso de adquirir el conejo con una baja preelaboracin, extraer

primeramente la cabeza y las vsceras (hgado y riones) y eliminar cual-quier cmulo graso.

ComentariosEstas operaciones se deben realizar con un cuchillo deshuesador, o en su defecto

con una puntilla.


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El conejo posee la siguiente anatoma:

En el siguiente cuadro se estudian los puntos crticos a tener en cuenta durante el fraccionado


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Fraccionado (dos muslos, dos paletillas y un rble)

Etapa Puntos crticos Precauciones

Piernas traseras Dificultad

Localizar la veta de grasa y realizar el corte por debajode esta.

Cortar por la articulacin pata trasera-columna verte-bral y no por el propio hueso de la cadera.

Rble Difcil localizacinCortar por debajo de la ltima costilla y separar la

caja torcica del rble.

Piernas delanteraso paletillas

LocalizacinLas paletillas no contienen articulacin. Cortar la

membrana existente entre estas y la caja torcica.

CUADRO 7.6Puntos crticos durante el fraccionado del conejo

Troceado (8.OS, 16.OS, 32.OS, etc.).

Realizar las preelaboraciones: cortede cabeza, cola y punta de lasextremidades.

Cortar el conejo por la mitad longitu-dinalmente.

Extraer las patas traseras, las paletillasy los carrs.

Fraccionar el conejo: cortar cadatrozo en pedazos ms pequeos: 2,4, 8, etc.


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Rble (extraccin y deshuesado)

Partir del fraccionado del conejo.Localizar el rble y desgrasar la parte ventral.Deshuesar por el interior y con ayuda de una puntilla realizar cortes en los dos lados de la columna

vertebral hasta extraerla con cuidado de no romper la carne.

Rendimiento 60% Retirar la columna vertebral y todos los pequeos huesos.

ComentariosEl rble comprende el lomo alto y bajo del conejo.Generalmente se deshuesa en su totalidad, se rellena y se albarda o brida en forma

cilndrica como si de una popieta opaupiette se tratara.

Barn (extraccin y deshuesado)

Partir de un conejo preelaborado.Cortar por debajo de la ltima costilla de la caja torcica, utilizar la parte trasera del animal.Desgrasar la parte ventral.Realizar un corte en cada una de las articulaciones columna vertebral-patas traseras.Deshuesar por el interior, con ayuda de una puntilla realizar cortes en los dos lados de la columna ver-

tebral hasta extraerla con cuidado de no romper la carne.Deshuesar las patas traseras.Cortar la cola.

Rendimiento 75%Supresin de la columna vertebral, los huesos

de las patas traseras y el rabo.

Comentarios

El barn comprende las dos patas traseras y el rble unidos.Esta denominacin se utiliza indistintamente para el

cordero.Generalmente se deshuesa en su totalidad, se rellena y

se albarda o brida en forma cilndrica como si de unapopieta opaupiette se tratara.


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Carr (extraccin y hermoseado)

Partir de un conejo fraccionado.Extraer la caja torcica o cuna.Cortar longitudinalmente por la mitad y extraer los dos carrs.Marcar y extraer la carne de las puntas de los carrs.

Hermosear los huesos del carr hasta dejarlos limpios de carne.

ComentariosLa denominacin cuna se utiliza con el cordero y designa la caja torcica com-

pleta.El carr comprende la cuna seccionada longitudinalmente en dos.

del conejo.Calidad de la carne

La calidad de la carne se determina por:

El sentido del corte que se realice a la pieza.

Para que una carne sea agradable y fcil de masticar, el corte de las piezas se debe realizar acontra hilo; es decir, el corte se realiza seccionando transversalmente las fibras musculares.

De esta manera los dientes pueden romper fcilmente las fibras y convertir la carne entrozos ms pequeos.

Si por el contrario la carne se corta a hilo, las fibras musculares se mantienen en paraleloy los dientes deben romperlas durante el masticado. La masticacin es ms dificultosa y dacomo resultado una carne con textura dura y correosa.

Fibras musculares

Figura 7.9

Direccin de las fibras musculares en las carnes.

7.7


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La figura muestra el sentido, vertical u horizontal, que pueden adoptar las fibras muscu-lares de una pieza de carne.

Criter ios objetivos de calidad:

La calidad de una carne determina el estado de la misma desde el origen de la res, su ali-mentacin, el mtodo de criado, el sacrificio y su posterior comercializacin.

No se debe confundir el criterio de calidad con el de categora, ya que la calidad hacereferencia al estado general de la carne (segn los criter ios que se detallan a continuacin)mientras que la categora hace referencia a las caractersticas de cada pieza, principalmente asu situacin o colocacin en el animal.

Por ejemplo, un solomillo de ternera clasificado dentro de la categora extra o especial,puede poseer una calidad baja. Por otro lado, un rabo de toro, clasificado dentro de la terceracategora, puede ser catalogado de calidad excelente, todo ello en funcin de la procedencia,alimentacin y tratamientos de esa res.

Los criter ios a continuacin detallados, son los que determinan si una carne posee buen

color, sabor, grado de engrasamiento, calidad de la grasa y textura.

Raza: existen diferentes variedades de razas, de las cuales cada una posee caracters-ticas diferentes, que repercuten en el sabor, color y textura de la carne.

Sexo y edad: por norma general las hembras presentan mejor calidad que los ma-chos. Los animales jvenes poseen carnes ms tiernas, pero menos sabrosas (saborespoco definidos, tenues). La ternura de la carne es debido al poco ejercicio que en sucorta vida han realizado, mientras que el sabor es debido a su alimentacin, sometidaen la mayor parte de su tiempo a la lactancia de la madre o al pasto tierno.

Gnero de vida: las reses que no sean dedicadas a la reproduccin, estabuladas (en-

cerradas en establos) y sometidas a poco ejercicio, con un tipo de vida tranquilo yabundante alimentacin, desarrolla animales con carnes de buena calidad, ya que re-sultan tiernas, grasientas y por lo general son piezas de gran tamao (ganado bovinoraza Wagyu-Kobe). Por el contrar io, aquellos animales que viven en rgimen de pas-toreo y/o que han podido ser utilizados para la reproduccin, desarrollan carnes msduras y por tanto de infer ior calidad. Por este motivo, en el caso de la caza, las carnesal proceder de estado salvaje resultan ms duras que cualquier otro tipo de carne,factor a tener en cuenta durante su manipulacin.

Alimentacin: una correcta alimentacin repercute en el sabor y color final de la carne.Una buena alimentacin a partir de pastos verdes en zonas muy ricas dar lugar a carnescon calidades ptimas producindose el caso contrario en animales alimentados a partir

de piensos sintticos. Ejemplo claro se encuentra en la carne en estado salvaje, ya queposeen un sabor caracterstico al medio en el que viven y se alimentan.

Mortificacin: la mortificacin es el proceso de maduracin de la carne, a la cual sesometen los animales una vez sacrificados. La mortificacin (maduracin) consiste enreposar los animales en cmaras frigorficas una vez sacrificadas, desolladas y evisce-radas, con el objetivo de destensar los msculos (contrados tras su sacrificio), pudiendodurar este procedimiento 1, 3, 5, 15 o 30 das (dependiendo de las caractersticasde cada pieza). Por lo que aquella carne que haya sido correctamente sometida al pro-ceso de mortificacin, determinar una calidad ptima (frescura y sabor) para su con-sumo.


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Sistemas de comercializacin: no implica lo mismo que una carne se comercialicefresca o congelada. En principio, una carne fresca posee ms calidad que una carne congelada.

Cuando se adquiere la carne, el aspecto externo puede servir como primer indicador decalidad. As, se considera que una carne es excelente si presente grano fino y suficiente flor:

El grano de la carne: es el aspecto granulado visible en un corte transversal (a contra hilo)que se corresponde con los haces musculares y nerviosos seccionados.

La flor de la carne: es el veteado graso ms o menos intenso en funcin de la especie, laraza y el grado de cebamiento del animal.

Generalidades sobre la manipulacin y conservacin de los productos crnicos

Para evitar que las carnes se oscurezcan y prolifere en ellas el desarrollo de las bacterias ygrmenes se deber tener presente:

Conservar en cmaras frigorficas a una temperatura de 0 a 3 C en perfecto estado delimpieza e higiene, donde no se almacene ms que alimentos crnicos.

Se deber almacenar a ser posible colgada en ganchos (maduracin de la carne) debida-mente separada para facilitar las corrientes de aire. Las carnes pueden ser embadurnadasde grasa (manteca de cerdo, grasa de pato) para evitar la oxidacin del aire.

Para evitar la exudacin (prdida de jugos) y la alteracin del color, no deben permanecerfuera de la cmara frigorfica ms que el tiempo necesario para su manipulacin y atem-perado previo a la coccin (asado al horno y a la plancha y emparrillado).

En el caso de las aves, la caza y el conejo, se deben conservar en cmaras frigorficas des-provistas de vsceras.

Es conveniente que la carne se manipule en el cuarto fro.

Evitar emplear durante el corte de las carnes los mismos cuchillos que para el corte deotros alimentos.

Para alargar la conservacin de las piezas, se puede recurrir a la congelacin a36 C, enabatidor de temperatura.


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Figura 7.10

El grano de la carne.Figura 7.11

La flor de la carne.

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A) Categoras

Ganado bovino

Las categoras de la carne vienen marcadas por una legislacin vigente que las clasifica, enel caso del ganado bovino, en:


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Ganado Categora Piezas

Bovino

Extra Solomillo.

PrimeraLomo alto, lomo bajo, cadera, rabillo de cadera, tapa, babilla, con-

tra, culata de contra, redondo.

Segunda Aguja, espalda, pez, llana, aleta, tapilla.

TerceraMorrillo o pescuezo, pecho, falda, costillar, morcillos o brazuelos

(delanteros y traseros).

DespojosRabo (tambin 3 segn autores), lengua, seso, morro, carrileras

(carrilladas), corazn, bazo, hgado, rin, molleja, callos, tur-

Edad de la res

1. Ternera lechal: se alimenta de leche materna y/o pasto fresco.Macho o hembra de hasta 14 meses.

2. Aojo: macho o hembra entre 14 y 24 meses.3. Novillo: macho o hembra entre 24 y 48 meses.

4. Cebn: macho castrado de menos de 48 meses.5. Buey: macho castrado de ms de 48 meses.6. Vaca: hembra de ms de 48 meses.7. Toro: macho de ms de 48 meses; solo lo son los lidiados en

plaza, calle o dehesa.

7.9


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N. Pieza Cat. N. Pieza Cat.

1 Morrillo o pescuezo 3. 12 Culata de contra 1.

2 Aguja 2. 13 Morcillos traseros 3.

3 Lomo alto 1. 14 Falda 3.

4 Lomo bajo 1. 15 Costillar 3.

5 Solomillo Extra 16 Pecho 3.

6 Cadera 1. 17 Aleta 2.

7 Rabillo de cadera 1. 18 Pez 2.

8 Tapa 1. 19 Espalda 2.

9 Contra 1. 20 Llana 2.

10 Redondo 1.21

Morcillos delanteros o

brazuelos

3.

11 Babilla 1.

1. Morrillo opescuezo

3. categora

Carne rica en tejido conjuntivo (tendones y huesecillos) lo que la hace dura yde poca categora, pero especialmente sabrosa.

Se suele comercializar entera o troceada para estofar ya que requiere una coc-cin en estado hmedo para ablandarla.

Tambin se utiliza en cocidos o como carne picada.

2. Aguja

2. categora

Situada entre el pescuezo y el lomo alto, quedando al descubierto una vez extra-da la pierna delantera, esta parte constituye las 4 o 5 primeras costillas del lomo.Se comercializa junto al lomo alto y bajo, de donde se extraen chuletas. En oca-siones se puede encontrar deshuesada para la confeccin de asados o estofados.

Carne con abundante tejido adiposo entreverado, lo que la hace muy tierna y sa-brosa tanto asada como breseada o guisada.


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3. Lomo alto

1. categora

Situada entre la aguja y el lomo bajo, esta pieza suele abarcar 5 o 6 costillas. Carne sabrosa y muy tierna destacando su contenido en tejido adiposo entre-

verado. Sus primeras costillas (pegadas a la aguja) resultan ms tiernas que el resto. Su presentacin es ms esttica y comercial que la pieza de la aguja. Toda la pieza entera deshuesada se utiliza para la obtencin del roast-beef. De ella se extraen los diversos tipos de chuletones:

Villagodio: de aproximadamente 1 kg. y compuestos por el hueso y el lomoalto.Porterhouse-steak: de aproximadamente 1 kg. y compuestos por el hueso, ellomo y la punta del solomillo. Se extrae de las costillas ms cercanas al lomobajo.

El lomo alto deshuesado se emplea para extraer los verdaderos entrcotes, lite-ralmente del francs, entre costillas, mucho menos estticos pero ms sabrososque los extrados del lomo bajo.

4. Lomo bajo

1. categora

Situado entre el lomo alto y la cadera. Las 2-3 chuletas ms cercanas al lomo alto, se denominan T-bone steak, com-

puestas por lomo, hueso y centro o tourned de solomillo. La pieza entera fileteada se utiliza para la obtencin de los denominados entr-

cotes. Ms estticos pero menos tiernos que los extrados del lomo alto. Existen distintos tipos de entrcotes, dependiendo de su peso y de la oferta gas-

tronmica a la que van destinados; se clasifican en:

Entrcotte chteau o castillo: 375 g. Entrcotte doble: 250-275 g.

Entrcotte sencillo: 200 g. Entrcotte minuto: 150 g.


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5. Solomillo

Extra o especial

Subpieza situada dentro de las costillas del lomo alto (punta), bajo (centro) y den-tro de la cadera (cabeza).

Clasificada dentro de categora extra o especial, ya que esta pieza resulta muytierna debido a que la res no ejercita la zona en la que se encuentra. Es la piezabovina con mayor aceptacin dentro de las distintas piezas de carne que se ofer-tan en los establecimientos de restauracin.

Su carne sabrosa contiene tejido adiposo entreverado (flor), lo que ayuda a queresulte ms tierna y jugosa.

Compuesta de tres subpiezas filet-mignon o punta, tourned o centro, y chteau-briando cabeza. La parte ms apreciada es el tourned, del que se obtienen so-lomillos racionados con muy buena presentacin y un peso aproximado de 250g. Tambin contiene una parte ms dura, pegada al lateral de toda la pieza, de-nominado cordn o rosario, sta se debe retirar porque no comparte la categoradel resto de la pieza.

Es la pieza con mayor merma surgida durante la preelaboracin o limpieza de lamisma, aproximadamente un 30%. Esta merma corresponde al tejido adiposo, altejido conjuntivo, a los distintos aponeurosis, etc.

Pierna trasera

Esta pieza es la de mayor inters econmico, ya que de ella se extrae ms del50% de la carne empleada para el consumo.

Se subdivide en: cadera, rabillo de cadera, tapa, tapilla, contra, redondo, babilla,morcillo trasero.

6. Cadera

1. categora

Introducida en la parte superior de la pierna y a continuacin del lomo bajo,abarca la ltima vrtebra de la espalda.

La cadera posee una carne muy tierna y sabrosa con tejido fibroso y adiposo. Se emplea para asar entera o para extraer filetes o bistecs que, si poseen un peso

aproximado a 200 g. se les denomina rump-steak. La cadera a su vez suele tener una subpieza unida a esta denominada rabillo de

cadera, con forma alargada y estrecha terminada en punta, y una carne ligera-mente ms tierna que la cadera emplendose para la elaboracin de escalopinesy estofados.

7.- Rabillode cadera

1. categora


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8. Tapa

1. categora

Pieza que parte de la continuacin de la cadera y va unida al hueso tapando stelateralmente.

Carne muy magra y baja en tejido conjuntivo, lo que la hace especial para filetesy bistecs.

8. Tapilla

2. categora

Subpieza que cubre la tapa con forma estrecha y alargada que se emplea parafiletes o estofados.

De esta pieza, y de otras ms pequeas como el rabillo de cadera, se extraen los

denominados escalopines (bistecs finos de pequeo tamao) y las Granadinas(filete fino de carne de forma triangular mechada con tocino en forma de cruz).


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10. Redondo

1. categora

Se extrae pegada a la contra, de la parte exterior. Su forma es fcil de distinguir por su caracterstica forma cilndrica. Su carne es totalmente magra y muy fibrosa, lo que hace que resulte muy seca

y dura. Se emplea para asar entera, rellenar, mechar o estofar.

9. Contra

1. categora

Se sita pegada paralelamente a la tapa (al lado contrario del hueso de caa quelas separa) se encuentra la contra, pieza de carne ligeramente ms fibrosa, contejidos conjuntivos. Baja en tejido adiposo, lo que hace que sea menos tierna.

Se puede emplear para asar, estofar o extraer filetes (de menor calidad que los dela tapa y cadera).

11. Babilla

1. categora

Dentro de la pierna trasera, se sita en el lado contrario del redondo. Posee forma de bola con punta (gota) en la cual va unido el hueso que la une a

la rodilla, distintivo de la pieza a simple vista. Carne magra, compacta, con tejidos conjuntivos idnea para hacer filetes o asar. Debido a su tamao, es conveniente subdividirla en tres piezas que carecen de

clasificacin. Son fcilmente separadas, ya que estn unidas por membranas (te-jido conjuntivo).


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12. Culatade contra

1. categora

Debajo de la contra se encuentra la culata de contra. Posee carne muy magra, pobre en tejido adiposo y rica en tejido conjuntivo ideal

para filetes o bistecs empanados, estofados y breseados. Su singularidad recae en que entera se presenta con parte del tendn de la pata

de la res, lo que la hace fcilmente identificable.

13. Morcillotrasero

3. categora

Carne de baja categora por su alto contenido en tejido conjuntivo. Se comercializa entero con hueso o deshuesado, denominado jarrete o zancarrn.

Se puede emplear para rellenar y, cortado en dados, para estofar y bresear. Resultauna carne muy gelatinosa y tierna una vez cocida.

Tambin puede comercializarse cortado en discos transversales denominadososobuco, abarcando carne, hueso y tutano.

Su hueso es muy apreciado, ya que posee gran contenido en tutano.

14. Falda

3. categora

Carne fibrosa de poco grosor que constituye la cavidad abdominal donde se en-cuentran parte de los rganos internos.

De esta pieza se extrae el afamado matahambre, la entraa y la media luna ofilete econmico.

Debido a la baja categora de esta carne, su uso se limita a cocciones prolonga-

das, estofados, breseados o para picar, una vez bien limpia de toda la membranasubcutnea que la recubre.


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15. Costillar

3. categora

Pieza que constituye la caja torcica de la res, compuesta de los palos de costillaque prolongan desde la aguja y desde el lomo alto (guitarra).

Presenta capas de carne y grasa entreverada. Su carne resulta muy grasienta y fibrosa, idnea para asar y cocinar en barbacoa.

Se puede deshuesar y cortar en dados para hacer estofados. Posee cierta fama el churrasco, correspondiente a las puntas seas y cartilaginosas

del costillar.

16. Pecho

3. categora

Situado a continuacin del costillar y debajo de la espaldilla. Pieza larga y plana, entreverada de capas de grasa con capas fibrosas de carne

ricas en tejido conjuntivo. Debido a su dureza, esta pieza se emplea para cocciones en estado hmedo (co-

cidos, estofados y breseados). Se puede deshuesar, rellenndola o no y enrollar dando forma de popieta, que se

cocinar al horno y una vez porcionado se obtendrn filetes ms estticos.

Piernadelantera

o espaldilla

Posee menor valor comercial que la pierna trasera,ya que sus carnes son de menor categora debido aque la res acarrea mayor peso y ejercicio muscularsobre stas. Se subdivide en piezas con caractersti-cas similares, suelen ser magras y ms fibrosas quelas de la pierna trasera.

Con un proceso de salazn, ahumado y curado seobtiene la denominada cecina.

La componen las siguientes subpiezas: aleta, pez,espalda, llana, brazuelo o morcillo delantero.


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17. Aleta

2.categora

Pieza situada sobre un lado del omoplato (parte no plana). Su carne est recubierta de membranas conjuntivas que la hacen dura, por lo que

su carne es apropiada para estofar, cocer o picar. Posee una carne muy fibrosa pero sabrosa una vez cocinada en medio hmedo.

18. Pez

2.categora

Pieza de forma similar al redondo pero de menor tamao, tambin se denominafalso solomillo.

Su carne resulta tierna y sabrosa, emplendose especialmente para filetes, asadosy mechados, aunque tambin se pueden elaborar estupendos breseados o estofa-dos.

Posee una carne muy fibrosa pero sabrosa una vez cocinada en medio hmedo.

19. Espalda

2.categora

Pieza de mayores caractersticas al resto que componen la espaldilla. Es magra, con bajo contenido en tejido conjuntivo, lo que la hace tierna y her-

moseada, es apropiada para la extraccin de filetes. Tambin es idnea para estofar o bresear.


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CAPTULO 7

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20. Llana

2. categora

Pieza alargada que recubre el omoplato en su parte plana. De medio espesor y de baja categora recorrida de fuertes tendones. Apropiada para bresear, picar o estofar.

21. Brazueloo morcillo

delantero

3. categora

De las mismas caractersticas que el trasero, de menor tamao y menos apreciadoque el trasero.

Cortado en discos transversales con hueso, se aplica para elaborar osobuco. Sus aplicaciones son idnticas: estofar y bresear.

Ganado ovino


Ovino

Extra Carr o chuletero.

Primera Piernas traseras ogigots.

Segunda Piernas delanteras o paletillas.

Tercera Costillar, pecho, falda, pescuezo.

DespojosCabeza, sesos, turmas o criadillas, hgado, molleja, corazn,

callos, patas, etc.

Edad de la res

1. Cordero lechal: animal de menos de 7 kg. de peso, alimen-tado exclusivamente de leche materna.

2. Cordero recental: animal de entre 7 kg. y 12 kg. de peso, ali-mentado con leche materna y pasto tierno.

3. Cordero pascual: animal de ms de 12 kg. de peso, alimen-tado con piensos o pastos.

7.10


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CAPTULO 7

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N. Pieza Cat.

1 Pescuezo, cuello o garrn 3.2 Carr o chuletero Extra

a) Aguja Extra

b) Lomo alto Extra

c) Lomo bajo (rionada) Extra

d) Solomillo Extra

3 Pierna trasera o gigot 1.

4 Falda 3.

5Costillar 3.

6 Pecho 3.

7 Pierna delantera o paletilla 2.

1. Pescuezo,cuello o garrn

3. categora

Situado al lado de la aguja y por encima de la paletilla. Carne de baja categora debido al alto contenido en tejido conjuntivo y adiposo

que posee. Se suele comercializar entero y en algunos casos deshuesado en formade popieta.

Precisa de una coccin en un estado hmedo y prolongada por la dureza de la

pieza, lo que la hace propia para estofar (caldereta de cordero), bresear o picar.


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2. Carro chuletero

Extrao especial

Se denomina carr a la pieza que, abierta en canal, se constituye de la aguja, ellomo alto y el lomo bajo (rionada). En caso de que el carr no est abierto encanal, la pieza suele recibir la denominacin de cuna.

Carne de alta calidad por la ausencia de tejidos conjuntivos. Al igual que toda lacarne de ovino, posee tejido adiposo entreverado y superficial encontrndose enel carr en menor contenido que en otras piezas.

Es una pieza muy verstil que admite diferentes mtodos de presentacin:Silla: preparacin que comprende todas las partes de la cuna (sin abrir encanal), del cual se separa la carne que recubre las costillas para enrollarla juntocon el lomo en la falda, resultando as las costillas al descubierto. Se asa enteray generalmente se emplea para bufs y carros calientes, debidamente escalo-pada y decorada.Chuletas: 1. categora: lomo alto o palo; 2. categora: lomo bajo o rionada;3. categora: aguja.

Chop: preparacin poco frecuente actualmente que consiste en emplear todoel carr totalmente deshuesado para formar una popieta rellena con el solomilloy los riones, generalmente albardada y ensartada en atelettes o brochetas.

Asada.

2a) Aguja

Extra o especial

Se extraen de esta subpieza alrededor de cinco chuletas de aguja, de poca pre-sentacin pero con bastante contenido en carne.

Se preparan generalmente en parrilla o sartn. Dentro de los distintos tipos de chuletas, estas seran las de peor calidad por su

presentacin, aunque desde el punto de vista organolptico son ptimas.


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2a) Lomo alto

Extra o especial

Es la continuacin de la aguja, situndose en el centro del carr de donde se pue-den obtener:

Los lomos propiamente dichos, se emplean generalmente para deshuesar yextraer medallones, denominados noisette, confeccionndolos a plancha opasados por la sartn. Tambin se puede asar toda la pieza entera.

Chuletas de palo o de lomo alto: las componen 7 u 8 ud. de chuletas del lomoalto o parte ms prxima a la aguja. Son las ms cotizadas por su presentacin,pero con escaso contenido en carne. Se limpiarn de la grasa que las recubreresultando el hueso de palo al descubierto, mejorando as la esttica de su pre-sentacin. Se pueden presentar chuletas unidas (3 o 4 costillas por racin), de-nominadas por extensin carr.

Chuletas sin palo: constituidas por un medalln de carne con prolongacin en-treverada de grasa enrollada sobre l. Se extrae de la parte ms cercana a la ri-onada o lomo bajo, aun siendo del lomo alto. Se elaboran a la parrilla opasadas por la sartn.

Lamb chop o chuleta doble a la inglesa: se trata de chuletas de palo, con la pe-culiaridad de que se extraen sin dividir la canal.

Chuleta doble: se trata de una chuleta de palo con el doble de grosor al incor-porarse la carne inmediatamente pegada a ella.

Corona: carr limpio en su parte constituida por las costillas, enrollado sobres mismo, bridado y asado al horno.

Guardia de honor: grupo de 5 o 6 costillas de palo descarnadas por la parte dela costilla. Esta operacin se realiza con dos bandas de costillas, presentandoestas encajadas una con otra.

Lamb-chop Guardia de honor Corona


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2c) Lomo bajo

(rionada)

Extra o especial

Subpieza tambin denominada rionada de la que su uso ms generalizado es laobtencin de chuletas que reciben su misma denominacin.

Chuletas de rionada o de lomo bajo: constituidas por un medalln de carne conhueso y con prolongacin entreverada de grasa o falda. Se suelen presentar conparte del solomillo, de los riones y del sebo que los recubre. Poseen peor cate-gora que las chuletas de palo, pero mayor que las de aguja. No son muy estticas,pero apreciadas por su alto contenido en carne ya que solo se componen de unhueso vertebral en un lateral. Se suelen elaborar asadas a la plancha, a la sartny a la parrilla.

Silla inglesa: pieza de carne que abarcar el lomo bajo o rionada sin separar loscarrs, es decir las ltimas 5 vrtebras lumbares. Se suele elaborar asada entera,deshuesada o no, albardada y bridada.

2d) Solomillo

Extra o especial

Se encuentra prcticamente en el interior de la cavidad abdominal del lomo bajoy parte del alto.

Su tamao es muy reducido (en el caso del cordero lechal), por lo que en la ma-yora de ocasiones no se desprende de los mismos, pasando a formar parte de laschuletas, sobre todo las de rionada.

Su categora es ptima, de las mismas caractersticas de que el solomillo de bo-vinos.

En caso de obtener el solomillo, se puede preparar relleno entero o en medallones(noisette) a la parrilla o salteado con salsas.


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3. Pierna

trasera

1. categora

Denominada en francsgigot. Muy apreciada por su alto contenido en carne lo que hace que se destine exclu-

sivamente para asados o breseados. En Espaa, se denominagigota la pierna tra-sera de cordero, deshuesada, rellena o no y asada al horno.

La parte del brazuelo resulta ms fibrosa y con mayor contenido en tejido con-juntivo que el resto.

Se puede deshuesar y rellenar emplendose tambin para asados y breseados. En ocasiones tambin se extraen chuletas de esta, recibiendo tambin el nombre

de chuletas de pierna. Se identifican por la forma redonda que poseen, por suhueso circular de pequeas dimensiones en el centro de chuleta y por su alto por-centaje en carne, en relacin con los otros tipos de chuletas.

Barn: pieza constituida por el lomo bajo, rionada o silla inglesa ms las dos piernastraseras. Se cocina entera asada al horno. Ideal para servicios de bufs de carnes.

4. Falda

3. categora

Parte fibrosa y de poca grosor que constituye la pared abdominal donde seencuentran parte de los rganos internos (continuacin del lomo bajo y parte dellomo alto).

Carne de baja categora con alto contenido en tejido adiposo, por lo que seemplea generalmente para estofados (calderetas) o para picar (moussaka).

5. Costillar6. Pecho

3. categora

Comprende la continuacin de las costillas de la aguja y parte del lomo alto. Pieza que se compone bsicamente de huesos con poca carne entreverada de grasa.

Se divide en pequeas costillas que se suelen emplear para estofar (calderetas) ofrer (cochifrito).


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6. Paletillao piernadelantera

2. categora

Pierna delantera muy apreciada para asar entera o dividida en dos partes. La parte del brazuelo (garrn), resulta ms fibrosa y con mayor contenido en tejido

conjuntivo. Se puede deshuesar y rellenar en forma de popieta, denominndose ballotina.

Tambin puede estofarse o asarse entera. Se pueden obtener chuletas de paletilla, similares a las chuletas de pierna pero

menor ricas en carne y ms ricas en hueso (omoplato).


Porcino

Extra Carr (solomillo y lomo).

Primera Piernas traseras.

Segunda Piernas delanteras.

Tercera Panceta, papada, costillar, codillos, cuello y tocino.

Despojos Manitas o pies, careta, intestinos, callos, hgado, riones, etc.

Edad de la res1. Cochinillo, lechn o tostn.3. Cerdo adulto.2. Cerda.

Ganado porcino

7.11


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CAPTULO 7

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N. Pieza Cat. N. Pieza Cat.

1 Cabeza o careta Despojo c) Manitas o pies traseros Despojo

2 Carrilladas o carrilleras Despojo 9 Panceta o falda 3.

3Pescuezo, cuello, aguja

o cabeza de lomo3. 10 Costillar 3.

4 Presa o bola 1. 11 Secreto o cruceta 1.

5 Tocino 3. 12 Pierna delantera 2.

6 Pluma 1. a) Paletilla 2.

7 Carr o chuletero (lomo) Extra b) Espalda 2.

a) Solomillo Extra c)Codillos o brazuelos

delanterosDespojo

8 Pierna trasera 1. d) Manitas o pies delanteros Despojo

a) Jamn fresco 1.13 Papada 3.

b) Codillo trasero 3.

1. Cabezao careta

2. Carrilladaso carrilleras

Despojo

De esta pieza se extraen productos de casquera tales como la careta, los sesos,la lengua y las carrilladas.

Se trata de carnes de diversas caractersticas segn cada una de ellas: estofar,bresear, frer, etc.

3. Pescuezo,cuello, aguja ocabeza de lomo

1. categora

Pieza de carne pegada a la aguja, cuello o cabeza de lomo. Es tierna y muy apreciada por su grasa entreverada, sobre todo aquella que pro-

viene de la raza ibrica.

Se utiliza para asados, emparrillados y tambin para cocciones hmedas comoestofados y breseados.


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4. Presao bola

1. categora

Pieza de carne pegada a la aguja, cuello o cabeza de lomo. Es tierna y muy apreciada por su grasa entreverada, sobre todo aquella que pro-

viene de la raza ibrica. Se utiliza para asados, emparrillados y tambin para cocciones hmedas como

estofados y breseados.

5. Tocino

3. categora

Se encuentra entre la piel del cerdo y toda la espalda (cuello y carr). Denominado tambin tocino de hoja No posee carne entreverada a diferencia del tocino de papada, panceta o pecho.

Se emplea para albardar, farsas de carne, mechados y confeccin de embutidos. Se comercializa fresco o en salazn.

6. Pluma

1. categora

Pieza de carne pegada a la costilla de cerdo, cerca de la aguja al igual que lapresa o bola.

Es tierna y muy apreciada por su grasa entreverada, sobre todo aquella que pro-viene de la raza ibrica.



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7. Carro chuletero

(lomo)

7a) Solomillo

Extra o especial

Abarca los dos lomos (alto y bajo). Es la pieza ms magra del cerdo, de color rosado y con ausencia de tejidos con-

juntivos. Sin deshuesar la pieza y cortada en secciones se extraen chuletas de cerdo, sobre

todo son apreciadas las del lomo alto. Si se deshuesa la pieza se extrae la deno-minada cinta de lomo, apropiada para filetes o asado de la pieza (rellena, me-chada).

En la parte baja, (ms prxima a la pierna trasera) y situada en el interior de laschuletas de rionada, se encuentra la subpieza denominada solomillo.

El solomillo se emplea entero asado (relleno, albardado) o en medallones a laplancha o sartn con salsas.

Pierna trasera

1. categora

Formada por el jamn fresco, los codillos traseros y los pies. Es una de las piezas ms apreciada.

8a) Jamn

fresco1. categora

Carne magra con tejido conjuntivo que separa los diferentes lbulos de lassubpiezas que lo componen.

Fresco se emplea, para asar entera, pudiendo emplear para extraer filetes (empa-

nados, plancha) o mincs (salteados, estofados). Con un proceso de salazn y curado da lugar al denominadojamn serrano ocurado.

Se puede someter a un proceso de curado y ahumado emplendolo como fiam-bre,jamn cocido.

8b) Codillotrasero

3. categora

El codillo comprende la zona situada entre los pies y el hueso que une la arti-culacin de la pierna o jamn.

Se puede comercializar unido al jamn o por separado, fresco o en salazn. Resultade ms baja calidad que la pierna por su alto contenido en tejido conjuntivo. Carnemuy gelatinosa. Se emplea para cocer o asar (codillo de cerdo con choucroute).

8c) Pies o

manitas traseras

Despojo

Se comercializan generalmente frescas, aunque se pueden encontrar en salmuera.

Son ms apreciadas ya que cocidas y/ estofadas resultan muy gelatinosas. Las de las piernas posteriores son de mayor categora al poseer ms carne-piel

y menos huesecillos.

FALTA IMAGEN


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CAPTULO 7

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9. Pancetao falda

3. categora

Pieza que abarca toda la falda de la res, comprende desde la pierna hasta la mitaddel pecho, siendo ms delgada la parte ms prxima a la pierna y ms gruesa laparte ms cercana al pecho.

Pieza compuesta de carne entreverada de tocino, resultando muy grasa. La parte ms delgada (prxima a la pierna) se emplea en fresco para extraer filetes,

apropiados para hacer en barbacoa o frita. Tambin se comercializa en salazn.

La parte ms ancha (prxima al pecho) se comercializa en salazn como tocinosalado entreverado, o bien se puede someter a un proceso de salazn y ahumadodenominndose bacon.

11. Secreto ocruceta

1. categora

Pieza extrada al separar las paletillas del cuerpo del animal, surge pegada al cos-tillar.



11. Secreto ocruceta

1. categora

Pieza extrada al separar las paletillas del cuerpo del animal, surge pegada al cos-tillar.



FALTA IMAGEN


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CAPTULO 7

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Pierna delantera

2. categora

Pieza de inferior calidad que la pierna trasera en la que aparecen tejidos adipososy conjuntivos en mayor proporcin.

De la pierna delantera se extrae la paletilla, la espalda, los codillos o brazuelosdelanteros y las manitas.

12a) Paletilla

2. categora

Pieza compuesta del hueso y la carne del omoplato que se separa del cuello. Su carne es tierna pero de poca presentacin comercial. En Galicia, esta pieza en salazn recibe el nombre de lacn. Se destina a asados (deshuesada y bridada) o se pica para la elaboracin de

embutidos.

12b) Espalda

2. categora

Se encuentra entre el hueso del omoplato y el codillo delantero. Se puede co-mercializar fresca o en salazn.

De poca presentacin comercial, pudindose emplear para picar, asar o cocercon o sin hueso.

12c) Codilloso brazuelosdelantero

3. categora

Posee menos carne que el trasero. Se comercializa de igual manera que el delantero y posee prcticamente las mismas

aplicaciones, salvo que este se suele emplear ms para cocidos.

12d) Manitas opies delanteros

Despojo

Se comercializan generalmente frescas, aunque se pueden encontrar en salmuera. Son ms apreciadas ya que cocidas y/ estofadas resultan muy gelatinosas. Las de las piernas anteriores son de menor categora al poseer menos carne-piel y

ms huesecillos.


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CAPTULO 7

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13. Papada

3. categora

Consiste en la pieza que se encuentra debajo de la cabeza. Rica en tejido adiposo entreverado, resulta muy tierna y es apropiada para asar

entera o picar para la elaboracin de embutidos. Se comercializa fresca o en salazn, denominndose tocino salado entreverado. Puede convertirse con menor frecuencia en bacon, si se ahma la pieza.

Despojos, vsceras o productos de casquera

Definicin

Segn el CAE, se denomina despojos a todas aquellas partes comestibles que se extraen de

los animales de las especies de los ganados bovinos, porcinos, ovinos, caprinos (), y que no

estn comprendidas dentro del trmino canal. Procedern de animales sacrificados en condi-

ciones higinicas, declarados aptos para el consumo humano, y se hallarn exentos de lesiones,

de enfermedades infecto-contagiosas y parasitarias.

Durante el estudio de este punto se van a tratar los despojos sin clasificarlos en el tipo de

ganado al cual corresponden.

Clasificacin

Segn la situacin anatmica y el color de las piezas, los despojos se clasifican:

Despojos rojos: poseen un color rojo y se sitan en el interior de los animales.

Despojos blancos: tienen un color blanco y se sitan en la parte exterior de los animales.

En el siguiente cuadro se identifican los despojos de uso ms comn en la cocina.

CUADRO 7.7

Clasificacin e identificacin de los despojos, vsceras o productos de casquera

Despojos rojos

Bazo o pajarilla Carrilleras o carrilladas Corazn Hgado

7.12


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CAPTULO 7

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Tcnicas de preelaboracin

Las operaciones preliminares en los despojos son variadas debido a su naturaleza hetero-

gnea.

En el siguiente cuadro se explican brevemente las tcnicas de preelaboracin ms repre-

sentativas.

Despojos rojos

Lengua Pulmones o bofe Rabo Riones

Despojos blancos

Careta o morro Intestinos y tripas Manitas y pies

Mollejas de rumiantes

(tiroides)

Redao, telilla ocrpinette

Sesos Tutano o mdula Turmas o criadillas


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CAPTULO 7

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Piezas Operaciones preliminares

Careta o morro Chamuscar. Raspar con cepillo.

Blanquear partiendo de agua fra.

Intestinos y tripas

Intestinos Tripas

Desalar si procede. Lavar en abundante agua. Cocer partiendo de agua fra.

Lavar con agua, vinagre y salgorda.

Blanquear de dos a tres veces. Cocer.

Manitas y pies Chamuscar. Raspar las zonas oscuras. Blanquear partiendo de agua fra.

Mollejas de rumiantes(tiroides)

Desangrar en agua fra o leche. Blanquear partiendo de agua fra. Enfriar. Eliminar membranas y grasas.

Redao, telillao crpinette

Desalar si procede. Remojar en agua con vinagre (adquieren elasticidad).

Sesos Eliminar la membrana y vasos sanguneos que los recubren. Desangrar en agua o leche. Blanquear partiendo de caldo corto o fondo fro.

Tutano o mdula

Desangrar.

Blanquear partiendo de agua fra. Extraer del hueso si procede.

Turnas o criadillas

Blanquear y refrescar. Eliminar membrana que las recubre. Lavar y escurrir. Prensar.

Bazo o pajarillas Extraer la carnosidad de la membrana que lo recubre mediante

una incisin practicada en un lateral.

Carrilleraso carrilladas

Eliminar el tejido conjuntivo que recubre uno de los laterales,los cmulos grasos y deshuesar (si procede).

Corazn Eliminar la grasa que lo envuelve, las fibras duras y las vlvulas

de sangre. Desangrar en agua fra.

Hgado Extraer membrana exterior. Desangrar en agua o leche.

Lengua

Eliminar cartlagos. Golpear para ablandar las fibras o congelar. Cocer partiendo de fondo fro. Eliminar la piel gruesa que la recubre. Prensar.

CUADRO 7.8Operaciones preliminares de los despojos, vsceras o productos de casquera

Despojosblan

cos

Despojosrojos


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CAPTULO 7

38

En el siguiente cuadro se resumen los procesos intermedios para la conservacin de las

aves, carnes de abasto y despojos.

Piezas Operaciones preliminares

Mollejas de aves (estmago)

Despegar el esfago e intestinos. Cortar por la mitad. Eliminar piel interior. Lavar con abundante agua fra.

Pulmones Desangrar.

Rabo Limpiar los cmulos grasos. Dividir por las articulaciones.

Riones Retirar la grasa si procede y el tejido conjuntivo. Desangrar con agua y vinagre o leche para eliminar los jugos acres.

Despojos

rojos

CUADRO 7.9Procesos intermedios de conservacin en aves, carnes de abasto y despojos

Procesos intermedios de conservacin

Aves, carnes de abasto y despojos

Mtodo

de conservacinTemperatura

Tiempo

medioObservaciones

Refrigeracin(fro positivo)

Entre 2

y 4 C

Entre 3

y 5 das

Las aves con baja preelaboracin deben eviscerarse.

Las piezas de carne deben mantenerse colgadas.

Los despojos poseen un tiempo de conservacin por refrigera-

cin no superior a 3 das.

Cubrir las materias con plstico alimentario para evitar altera-

ciones.

Etiquetar los envases.

Congelacin

(fro negativo)

Entre 18

y 20 C

Entre 3 y

8 meses

Las aves con baja preelaboracin deben eviscerarse.

Los despojos poseen un tiempo de conservacin por congela-

cin no superior a 3 meses.

Proteger las materias primas para evitar quemaduras por el fro.


Envasado

al vaco

refrigeracin

Entre 2

y 4 C6 das

El tiempo de conservacin es menor si las piezas poseen huesos.

Evitar prolongar el tiempo de conservacin por riesgo de fer-

mentacin.

Envasado

al vaco

congelacin

Entre 18

y 20 C

Entre 3 y

6 meses

Asegurarse de que las bolsas estn selladas correctamente.


Envasado

en atmsfera

modificada

Entre 2

y 4 C8 das

Este mtodo es eficaz para disminuir el crecimiento micro-

biano, reducir la velocidad de respiracin de los productos

y evitar la oxidacin y desecacin del producto.

7.13


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CAPTULO 7

39

Aprovechamiento y utilizacin de las mermas tiles

Tras las operaciones preliminares de los pescados (generalmente blancos), se obtienen partesque resultan tiles para realizar otras elaboraciones culinarias.

Las espinas y cabezas de algunos pescados blancos como el rodaballo, lenguado, bacalao omerluza son ricas en gelatina que tiene propiedades emulsionantes y espesantes que:

Benefician la textura y consistencia de las salsas sin necesidad de adicin de otros productosespesantes.

Permiten obtenerfumets gelatinosos y salsas fcilmente emulsionables. Disminuyen los tiempos de reduccin (glacede pescado).

Las espinas de los pescados azules no se suelen utilizar para la confeccin defumets.

Salmn

El salmn se clasifica como pescado grande cilndrico, de carnes compactas, grasas y ana-

ranjadas (asalmonadas), del que se pueden obtener muchos y variados cortes y formas de pre-sentacin.

En las explicaciones que se desarrollan a continuacin se parte de pescados eviscerados ydesescamados.

CUADRO 7.10Aprovechamiento de las mermas ti les de los pescados

Recorte Aplicacin Preelaboracin

Espinas Fumets

Lavar y eliminar las partes sanguinolentas.

Trocear y desangrar sumergidas en agua fra.

Pieles

Fumets, guarnicin(cortada en juliana

y frita), desecada

al horno.

Cabezas

(desprovistas

de branquias)Fumets

Puntas y pequeas

porciones

Troceado para arroces,

farsas y rellenos, sopas

de pescado

Limpiar y trocear

7.14 y 7.15


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CAPTULO 7

40

Desespinar 1.er mtodo

Realizar dos cortes en diagonal por debajo de las agallas para eliminar la cabeza (de este modo lasprdidas son mnimas).

Marcar los lomos por la parte dorsal y ventral.Obtener el primer lomo en sentido dorso-vientre: el cuchillo siempre debe estar en contacto con la

espina central.Colocar el pescado con la espina en contacto con la tabla y proceder del mismo modo.La espina central debe quedar limpia, sin carne adherida.El corte de los lomos debe ser limpio y homogneo.

Rendimiento 50 %Este mtodo de desespinado es aplicable a todos los pescados cilndricos.Los cuchillos deben estar muy bien afilados.Utilizar preferentemente un cuchillo de hoja flexible.

Desespinar 2. mtodo

Realizar dos cortes en diagonal por debajo de las agallas para eliminar la cabeza (de este modo lasprdidas son mnimas).

Marcar la espina central por la parte interna.Cortar por la espina central por debajo de las agallas.Obtener el lomo siguiendo el recorrido de la espina central, desde la cabeza a la cola.Proceder de la misma manera para el 2. lomo.

Rendimiento 50 %Este mtodo es mucho ms rpido que el anterior, pero los lomos obtenidosprecisan de ms preelaboraciones.Utilizar cuchillos muy bien afilados y especficos para pescados.


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Preelaborar un lomo de salmn

Preelaborar la parte ventral: eliminar la parte grasa.Suprimir los cartlagos de las aletas por la parte dorsal.Retirar las pequeas espinas con unas pinzas.Lavar en caso necesario y secar.

Rendimiento 85-90%

Partir de un lomo de salmn con piel.Tener mucha precaucin durante la retirada de espinas y el lavadodebido a la frgil textura y conformacin de la carne.A partir de esta pieza se obtienen otras muchas: supremas, chuleti-tas, lminas para popietas, medallones, etc.

Obtener darns

Obtener los darns de la parte cerrada del centro del pescado. Bridarpara mejorar la presentacin.

Se pueden obtener darns de la parte abierta para optimizar elrendimiento de la pieza. Bridar para obtener una pieza con formacilndrica.

Un darn constituye dos raciones.

Rendimiento 85% Utilizar pescados de gran tamao para optimizar su rendimiento.

Obtener rodajas

Partir de lomos preelaborados.

1. mtodo: cortar porciones transversales con piel y espina central. Bridar para mejorar la presentacin.

2. mtodo: bridar la pieza de pescado entera para dar forma cilndrica. Cortar las rodajas.

Rendimiento 85% Este corte es especfico de los pescados cilndricos.


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Obtener supremas y chuletitas

Partir de lomos preelaborados.Sin piel: realizar un corte en la piel a la altura de la cola y deslizar el cuchillo tirando de la piel en

sentido contrario para separarla de la carne.Pesar el lomo y cortar las supremas.

Chuletitas: cortar pequeas supremas de la parte ventral.

Rendimiento 85 % Con o sin piel.

ComentariosLas supremas se obtienen a partir de lomos limpios de grandes piezas como el

salmn o la merluza, entre otros.Las chuletitas son un corte especfico del salmn.

Formas de presentacin de las supremas

Supremas mechadas: realizar pequeas incisiones geomtricas (con cuidado parano daar excesivamente la carne del pescado) en la suprema con una agujade mechar pequea o una puntilla. Mechar con distintos elementos: hierbas

aromticas frescas, tomate seco, bastones de verdura o jamn, etc.

Supremas rellenas abiertas en forma de libro: cortar cada suprema transversal-mente y abrir en forma de libro, sazonar. Rellenar con una farsa y cerrar.

Para mejorar la presentacin y el sabor, se puede cubrir la parte superior con dis-tintos elementos como, por ejemplo, hierbas aromticas frescas.

Obtener lminas

Partir de lomos preelaborados con piel.Con un cuchillo flexible de tranchelar, cortar al bies para obtener lminas muyfinas de entre 1 y 2 mm de grosor.

Rendimiento 80% Este corte se aplica a otros pescados como el bacalao.

Comentarios Es aconsejable utilizar un cuchillo de tranchelar con la hoja alveolada.


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Aplicaciones y formas de presentacin de lminas finas

Carpaccio: las lminas crudas y dispuestas en un plato se condimentan con es-camas de sal, pimienta, aceite de oliva, gotas de limn, hierbas aromticas(eneldo, hinojo) y otros complementos.

Encamisar: encamisar el interior de aros o moldes con las lminas, sazonar. Re-llenar con una farsa y terminar con ms lminas para cerrar. Cocer al vapor uhornear.

Popietas individuales: disponer sobre plstico alimentario varias lminas de sal-mn extendidas, sazonar, rellenar con una farsa y cerrar en forma de cilindro(sellar bien los extremos). Presionar y reposar en cmara frigorfica. Cocer alvapor, hornear, empanar, frer.

Crpinette de salmn: disponer una lmina de redao sobre plstico alimentarioy una o varias lminas de salmn, sazonar. Rellenar con una farsa. Dar formade esfera y eliminar el excedente de redao. Presionar con el film y reservaren cmara frigorfica. Hornear de manera que el redao resulte crujiente.

Obtener tourneds

Partir de lomos preelaborados con piel.Cortar porciones transversales de salmn de 2 cm de grosor.Retirar una parte de la piel.

Enrollar la porcin en espiral sobre s misma y envolver con la piel.Bridar o sujetar con una brocheta.Reservar en cmara frigorfica.Saltear (56 C en el interior).

Obtener una ballotina de salmn

1. Abrir en forma de manta una porcin de salmn previamente preelaborada y sin piel.2. Espalmar y disponer sobre plstico film alimentario.3. Sazonar y rellenar con la farsa y los complementos determinados.4. Enrollar sobre s mismo con ayuda del plstico y obtener un cilindro homogneo.5. Cerrar bien por los extremos y reservar en cmara frigorfica.

Este montaje se puede aplicar a otros cortes: un lomo, medio lomo, una suprema.Tcnicas de coccin: al vapor, al vaco.


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Otros cortes y formas de presentacin del salmn:

Con envolturas depastas comercialescrujientes (brick,philo).

Con otras envoltu-ras: lminas finasde panceta, hojasde espinacas.

Pequeas supremasen forma de trin-gulos, posibilidadde albardar.

Brochetas con otroscomplementos: hor-talizas, mariscos.

Tartare de salmn:carne cruda pi-cada de salmncondimentada.

Obtener una ballotina de salmn

Comentarios

Las denominaciones popieta y ballotina pue-den inducir a error:

Popieta: pieza de forma cilndrica, normalmente in-dividual, confeccionada a partir de lminas finas

o de una porcin espalmada. Habitualmente serellena con farsas y otros complementos.Ballotina: el concepto es el mismo que el des-

crito para la popieta, pero la ballotina sueleser de mayor tamao para obtener varias ra-ciones individuales en forma de medallones.

Presentacin en el mercado

Los mariscos se ofrecen en el mercado mediante distintas presentaciones comerciales.

Vivos

Presentes en especiesresistentes a la ausen-cia de agua como lan-gostas, buey de mar,centollo y crustceosen general.

Observar el grado deviveza:

Debe pesar: es indi-cativo de que estcargado de agua.

Debe realizar fuer-tes movimientos decola, patas y antenas.

Conservar refrigerados.

Figura 7.12

Presentacin en el mercado de los mariscos.

Refrigerados

Se presentan en elmercado frescos, perono vivos, aspecto queresta parte de sus cua-lidades.

Tener precaucin coneste tipo de mariscopues se emplean adi-tivos conservantescomo el cido brico(evita el oscureci-miento) para mante-ner su aspecto defrescura.

Congelados

Un producto conge-lado correctamentepresenta un aspectoptimo, sin deforma-ciones en el emba-laje, sin exceso dehielo y con la etiquetapertinente que sealelas fechas de enva-sado y caducidad.

Se mantienen a tem-peraturas de23 C oinferiores.

Hervidos

Efectuado en cocede-ros industriales, sesuele aplicar a maris-cos de corta duracincomo pueden ser lasgambas y los langosti-nos.

Si se aprecia un oloramoniacal desagra-dable en estos pro-ductos, no se debenadquirir o se debendesechar.

7.16


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Actualmente los mariscos tambin se pueden adquirir sometidos a otro tipo de presenta-ciones comerciales como el envasado al vaco (pasteurizados o no), el envasado en atmsferamodificada, etc.

Para acortar el tiempo dedicado a la preelaboracin de estos productos, la industria alimen-

taria comercializa mariscos con ciertos grados de preelaboracin que se presentan o congeladoso cocidos.

Colas de crustceos, desprovistas o no de su caparazn.

Patas y pinzas de crustceos.

Carne de bivalvos y univalvos.

Bivalvos con una sola valva.

Otros.

Peso medio de las piezas

Cada especie animal que forma el grupo de los mariscos posee un peso distinto, por lo quese tendr en cuenta a la hora de prever la cantidad neta o bruta que se debe servir.

Especie Cantidad a prever Observaciones

Bogavante/langosta

0,400 Kg a 0,500 kg/persona.

En el mercado existen colas de bogavante y de langosta

congeladas o cocidas de 0,075 kg/pieza aproximada-

mente.

Langostinos

Como guarnicin: 1 a 2 piezas/persona (0,050 kg a 0,100 kg).

Plato principal: 6 a 12 piezas/

persona

El nmero de piezas utilizadas por persona depende del

coste y de la oferta gastronmica del establecimiento.

Gambas

Como guarnicin: 1 a 2 piezas/

persona (0,050 kg a 0,100 Kg).

Plato principal: 6 a 12 piezas/

persona

Una gamba viva pesa alrededor de 0,075 kg.

Vieiras

Con valvas: 1 pieza 0,200 Kg

(unas 5 ud./kg).

Con valvas: 3 piezas/persona.

Sin valvas: 1-4 piezas/per-

sona segn uso y coste.

1 ud. de carne o nuez congelada con coral se compone

de:

Carne o nuez: 0,025 kg.

Coral: 0,015 kg.

Ostras De 1 a 2 piezas para guarni- Poseen un peso medio ente 0,040 Kg y 0,100 kg.

Mejillones

Con valvas para guarnicin:

0,100 kg/persona.

Con valvas para plato indivi-

dual: 0,400 kg/persona.

Sin valvas: 0,050 kg/persona.

Se utiliza sin valvas para la elaboracin de salpicones, en-

saladas de mariscos, arroces de mariscos, guarniciones de

cremas de mariscos, etc.

CUADRO 7.11Peso medio de ciertas piezas

7.17


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Rendimiento

Los mariscos poseen un alto precio y un bajo rendimiento, de lo que se desprende el alto

coste de su inclusin en las diversas elaboraciones culinarias.En el siguiente cuadro se exponen algunas de las especies de uso habitual con el porcentaje

de rendimiento que poseen.

Pieza Rendimiento Pieza Rendimiento

CangrejoGambas

Langosta

65%50%

65%

LangostinosBogavantes

Buey de mar

63%60%

65%

CUADRO 7.12Rendimiento de ciertos mariscos crustceos


PescadosMtodo


Tiempomedio

Observaciones

Refrigeracin(fro positivo)

Entre 0y 2 C

Entre 1y 2 das

Sobre rejilla y cubiertos con un pao limpio y hielo.

Congelacin(fro negativo)

Entre 18y 20 C

Entre 2 y4 meses

Proceder a la congelacin en abatidor de temperatura oadquirir las piezas ya congeladas.

Envolverlas en film alimentario, etiquetado correctamente.

Envasado

al vacorefrigeracin

Entre 0y 2 C

Entre 3 y4 das

Desespinarlos con anterioridad al envasado.Al abrir la bolsa suele aparecer cierto olor amoniacal que

desaparece a los pocos segundos. Este efecto se minimizasi se envasan rociados con unas gotas de aceite de oliva.

Asegurarse de que las bolsas estn selladas y etiquetadascorrectamente.

Envasadoal vaco

congelacin

Entre 18y 20 C

Entre 1 y3 meses

Asegurarse de que las bolsas estn selladas y etiquetadascorrectamente.

Descongelar en cmara frigorfica.Una vez descongelados y tras abrir la bolsa, suele aparecer

cierto olor amoniacal que desaparece a los pocos segun-dos. Este efecto se minimiza si se envasan rociados conunas gotas de aceite de oliva.

Envasadoen atmsferamodificada

(vaco compensado)

Entre 0y 2 C

4 das

CUADRO 7.13Procesos intermedios de conservacin en pescados y mariscos


En el siguiente cuadro se resumen los procesos intermedios de conservacin en pescados ymariscos.

7.18 y 7.19


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MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL 47


Mariscos

Mtodo


Tiempo

medioObservaciones

Refrigeracin(fro positivo) Entre

2y 4 C Entre 2y 4 das Si se les aplica menores temperaturas, los animales muerenrpidamente.

Congelacin

(fro negativo)

Entre 18

y 20 C

Entre 2 y

4 mesesAdquirir las piezas ya congeladas.

Envasado

al vaco

refrigeracin

Entre 2

y 4 C3 das

Si se conservan durante ms tiempo, los animales mueren.

Introducir agua salada dentro de la bolsa de vaco.

Asegurarse que las bolsas estn selladas y etiquetadas

correctamente.

Envasado

al vaco

congelacin

Entre 18

y 20 C

Entre 2 y

5 meses

Introducir agua salada dentro de la bolsa de vaco.

Asegurarse de que las bolsas estn selladas y etiquetadas

correctamente.

Envasado

en atmsfera

modificada

(vaco compensado)

Entre 2

y 4 C5 das

Los moluscos pueden comercializarse de esta manera si

antes se someten a un proceso de pasteurizacin por

vapor.

Se comercializan refrigerados o congelados.

Descongelar en cmara frigorfica.

07.Los procesos de preelaboración

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