Grupo 1 4to Semestre

Paralelo A Ciclo 2013

DECANTACIÓN Enología

Grupo 1 - 4to A

ENOLOGÍA DECANTACIÓN

DECANTACIÓN

INTEGRANTES

Coronel Carrión Adriana Lisbeth

León Matías Héctor Camilo

Meza Boada Morayma de Lourdes

Peñaranda Calle Rafael Eduardo

Salguero Barahona Jimmy Javier

Vásquez Sánchez Katherine Johanna

Vinueza Quinatoa Mishel Amparo

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ENOLOGÍA DECANTACIÓN

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 4

1. DEFINICIÓN Y OBJETIVOS ...................................................................... 5

2. DECANTACIÓN PARA SEPARAR LOS SEDIMENTOS ............................... 6

3. DECANTACIÓN PARA OXIGENACIÓN O AIREACIÓN .............................. 7

4. EL RECIPIENTE DECANTADOR ............................................................... 8

5. VINOS QUE SE DECANTAN .................................................................... 9

6. CEREMONIA PARA REALIZAR LA DECANTACIÓN ................................ 11

BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................... 13

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INTRODUCCIÓN

Es necesario conocer que la decantación es un método físico de separación de mezclas heterogéneas con distintas densidades, sometidas a reposo en un recipiente o contenedor para que la sustancia más densa descienda al fondo de este, por acción de la gravedad, y sea posible su extracción. Este método es usado industrialmente para clarificar líquidos que contengan impurezas o sedimentos1 permitiendo obtener un líquido limpio. Es usado en la industria cervecera, en la industria petrolera, en las potabilizadoras de agua, y por supuesto en la industria vinícola, que es el estudio que nos atañe2. La decantación como sistema industrial es un proceso que en algunos de los casos requiere de la ayuda de compuestos químicos.

No obstante a lo señalado en el párrafo anterior, dentro de las técnicas de servicio cuando hablamos de decantar un vino se refiere al simple procedimiento de trasvasar3 el líquido de la botella a una garrafa o jarra decantadora, y se realiza básicamente por dos motivos: para separar posibles posos4 que se han formado en la botella o por la necesidad de que el vino “respire” (se airee u oxigene) para poder apreciar todas sus cualidades.

Este proceso en el servicio no es nuevo, la decantación viene realizándose desde hace siglos, los romanos ya utilizaban jarras o garrafas para el servicio del vino, los que evidentemente no eran de cristal, sino de materiales nobles de la época. Utilizaban esta técnica por una razón imperiosa (la misma que en la actualidad) que era la de separar la sedimentación que estos vinos portaban, ya que el sistema de elaboración de la época tenía poco que ver con la actualidad.

En el presente trabajo de investigación presentaremos todo lo relacionado con la decantación de los vinos, las razones para hacerlo, su procedimiento, a cuáles vinos se debe decantar y consejos encontrados en los diversos medios de consulta. Todo esto acompañado con imágenes y significados de las palabras técnicas o nuevas para nosotros y que son usadas en el lenguaje enológico.

1Sedimento: Materia que, habiendo estado suspensa en un líquido, se posa en el fondo por su mayor gravedad. 2Atañe: Incumbe, corresponde. 3Posos: Sedimento del líquido contenido en una vasija, recipiente o botella. 4Trasvasar/Transvasar: Pasar un líquido de un recipiente a otro.

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DECANTAR UN VINO

1. DEFINICIÓN Y OBJETIVOS

Definición

Decantar un vino, es la operación de traspasarlo de la botella de origen a un recipiente adecuado llamado decantador, decantadora, o décanter en francés.

Objetivos

El vino no es simplemente un líquido que viene envasado y se arroja en una copa. Éste debe ser tratado con mucho cuidado y más aún si se trata de vinos añejos. Si no se tiene el debido cuidado a la hora de servirlo puede llegar a ser arruinado un vino de muy alto valor, por eso es preciso entender la función que cumple la decantación de vinos.

Existen dos razones esenciales para decantar un vino:

1) Separar los sedimentos o posos: Principalmente, con la intención de separar el elemento líquido (vino) de los sedimentos sólidos que, de manera natural, se precipitan en el vino con el paso del tiempo y que tienden a juntarse hasta hacerse visibles y perceptibles al paladar.

2) Oxigenación o Aireación, para favorecer la apertura de los descriptores aromáticos del vino, los cuales se pueden sentir apagados por el profundo sueño al que fue sometido el vino dentro de la botella, lo que desarrolla el bouquet, aroma y suavidad, logrando que el vino se exprese mejor.

Aunque actualmente la mayoría de los vinos pueden servirse directamente de la botella, algunos ganan al ser trasvasados a una garrafa o una jarra decantadora. A continuación, detallaremos cada una de las razones expuestas.

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2. DECANTACIÓN PARA SEPARAR LOS SEDIMENTOS

Es preciso recordar que el vino es "materia viva" que crece, evoluciona, llega a la perfección, se deteriora y muere en la botella. Un vino embotellado sin clarificar, filtrar, o estabilizar produce durante su guarda en botella, una cantidad considerable de sedimentos.

La primera y más antigua razón para decantar era evitar que de la botella pasaran a la copa del comensal los sedimentos que se forman en algunos tipos de vinos tintos de mucho cuerpo, que han permanecido por años madurando y envejeciendo en botellas. Para esa acción de decantación se utiliza el rito de trasegar1 el vino desde la botella al decantador a la luz de una vela o fuente lumínica (como una pequeña linterna), que permite ver cuándo se acaba el líquido y cuándo comienza el sedimento.

Cuando hablamos de sedimentos no son solo los causados por el desprendimiento de las sustancias colorantes del vino, debido principalmente, a un proceso de polimerización de las diversas familias de taninos vegetales (madera, corcho, pepitas, hollejos y raspones2) que contienen los vinos. Sino que también encontramos proteínas y bitartratos3 que por lo general, no alteran ni el color, ni la limpidez, ni el sabor del vino, pero que resulta poco estético verlos la copa. Estas sales se producen de forma natural sobre todo en los vinos blancos, aunque las bodegas los suelen evitar mediante un tratamiento de frío para que precipiten, realizando una posterior clarificación y filtración.

Las moléculas pequeñas se fusionan y crean otras más grandes, adquiriendo un mayor peso molecular y haciéndose más pesadas que el líquido, por lo que descienden al fondo de la botella, y allí se solidifican formando los conocidos posos.

La decantación para separar sedimentos es una operación cuidadosa y sutil, se toma el decantador en una mano y la botella en la otra, y con una acción suave y constante se vierte el vino en el decantador verificando a través de la fuente de luz que no pasen los nada gratos posos.

1Trasegar: Mudar las cosas de un lugar a otro, y en especial un líquido de una vasija a otra. 2Raspones: son los tallos del racimo de uva, que está constituido por un tallo principal y tallitos ramificados y múltiples que sujetan los granos. 3Bitartratos: Sales potásicas en forma de cristalitos diminutos que suelen tener un color crema en los vinos blancos, y rojizo en los tintos.

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3. DECANTACIÓN PARA OXIGENACIÓN O AIREACIÓN

"El oxígeno es primordial para el ser humano. Sin él no podríamos existir. Sin embargo, para muchas cosas en nuestro planeta, el oxígeno en exceso puede ser devastador.”

¿Para qué oxigenamos un vino? En pocas palabras, es para que el vino abra sus aromas. Cuando los vinos se dejan en barricas o botellas por mucho tiempo, los sabores de los taninos se reducen y se concentran al estar privados del oxígeno y al estar en un lugar aislado. Lo que hace el decantar es liberar esos aromas y remover lo áspero que pudiera estar en los sabores por su concentración. Es lo que uno hace cuando mueve el vino en su copa.

Una botella de vino que se acaba de abrir necesita respirar para poder mostrar sus cualidades organolépticas. Recién abierto, el vino se puede mostrar errático, simple, cerrado1, y precisa de una evolución en contacto con el aire para poder manifestarse. Con la decantación lo que hacemos es acelerar esa evolución para permitirnos disfrutar del vino de manera más rápida. La súbita oxigenación que proporciona el decantado también permitirá disipar ciertos aromas desagradables que, ocasionalmente, podríamos percibir en una botella de vino recién abierta, tales como excesivo predominio de la madera, olor sulfuroso o humedad.

No olvidemos que el oxígeno es un tóxico, y termina irremediablemente oxidando el vino y finalmente matándolo, esta es la razón porque los vinos pierden sus aromas y su sabor después de algunos días; se disipa el alcohol. Por tanto deberemos controlarlo y medirlo con la mayor exactitud posible. Para medir la exactitud disponemos de la mejor herramienta que existe: nuestro olfato; que pone a nuestro servicio sus más de 500 millones de neuronas altamente especializadas (bulbo olfativo). Ellas nos indicarán si el vino está todavía cerrado, o por el contrario, nos hemos pasado de oxígeno y empieza a detectarse en él una acidez volátil2 excesiva. En este caso, es necesario tapar urgentemente el decantador.

Para cumplir solo el propósito de oxigenar un vino la decantación se la realiza con menos suavidad que cuando se desea separar los posos, más bien el jarreado se lo hace escanciando el vino con rapidez y a raudal.

1Vino cerrado: Se dice un vino embotellado que es preciso airear para que se desarrollen sus cualidades organolépticas. Un vino cerrado presenta olores a reducción como los animales de venado, cuero, caza.

2Acidez volátil: cuando el vino huela a vinagre o se encuentra avinagrado.

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4. EL RECIPIENTE DECANTADOR

El decantador de vinos es un recipiente, que se usa para oxigenar y remover sedimentos de los vinos. Los decantadores han existido desde la época griega y romana, donde se llamaban amphoras y que se usaban por los sirvientes para servir el vino en fiestas y reuniones más fácilmente. En Europa, antes del Renacimiento, los decantadores eran de metal, pues el vidrio era muy difícil de conseguir y por consecuencia era excesivamente caro. Los recipientes de cristal para el servicio doméstico aparecen en el siglo XVI, estos tenían formas diversas y estaban recubiertos con grandes alardes decorativos. En el siglo XVII las formas y los modelos evolucionan con una gran diversidad de ejemplares. Hoy en día, los decantadores son únicamente de vidrio y vienen en muchos estilos y formas. Se recomienda que sean de cristal transparente e incoloro, sin tallados o apliques de metal, así se puede apreciar la claridad del color, y que dispongan de una boca lo suficientemente ancha para permitir su aireado y no derramar el mosto al servirlo.

Las medidas generales de estos recipientes son:

- Capacidad aproximada debe ser de 1.5 lts, con una base muy ancha - Altura de unos 24.5 cm - Boca de unos 8 cm

Los modelos tradicionales son:

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5. VINOS QUE SE DECANTAN

Cada vino es diferente, especial y tiene unas propiedades que lo hacen único. Así, los vinos que hace poco han salido de la barrica agradecerán la decantación para ofrecer aromas ocultos. Los que se han abierto con bastante antelación también deben decantarse al ofrecer suavidad de olores y aromas. Los viejos son los que más se decantan al poder existir sedimentos que se han ido depositando en el fondo de la botella y que pueden ser algo desagradables al paladar.

Existen algunos vinos, que casi no huelen después del descorche, pero tras algún tiempo en la jarra o en el decantador despliegan multitud de aromas, otros por el

contrario se abren1 pero poco a poco van perdiendo sus cualidades aromáticas.

- Vinos tintos suaves: se deben servir directamente de la botella. El paso por la garrafa haría perder sus cualidades y que tuvieran un gusto metálico y agrio.

- Vinos sin filtrar: Tras su decantación los vinos que se embotellan sin filtrar no sólo pierden los posos o precipitaciones, sino que además despliegan aromas más complejos y el gusto se torna más suave y menos amargo.

- Vinos añejos: También la oxigenación la empleamos en vinos con una larga crianza en botella, ya que el vino puede estar cerrado en aromas o muy reducido en botella y necesita de una previa oxigenación para expandir sus aromas.

- Vinos viejos: En este tipo de vinos se genera los que se denomina posos en la botella. Éstos son pequeños extractos que se originan de la condensación de sus taninos y de su color. La presencia de posos es un buen indicio de que el vino está experimentando un desarrollo excelente.

1Vino abierto: Se dice un vino que tiene una concentración de oxígeno suficiente para expresar sus aromas.

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- Vinos jóvenes y recios: Un vino joven y recio, debe entrar en contacto con el oxígeno para que se redondeen sus taninos, para airearlos, para suavizarlos y ayudarlos a desprender sus aromas.

- Vinos blancos de barrica: En el caso de los vinos fermentados en barrica de madera, es aconsejable que “respiren” en un décanter, de esta forma despliegan aromas a flores y frutas que se encuentran recubiertos sobre todo por el olor de la madera.

- Vinos blancos y rosados: estos pueden precipitar hasta cinco gramos de ácido tartárico por litro por la acción del frío. Este tipo de residuos sólidos, llamados bitartratos tienen forma de pequeños cristalitos blancos o traslúcidos, como si fuera sal o azúcar, son insípidos, inodoros e inocuos, pero perjudican la fase visual de los vinos y por tanto, son vinos que deben decantarse.

- Vinos espumosos: los beneficios de decantar el Champagne incluyen la disminución de las burbujas de mayor tamaño y la efervescencia más agresiva. También es importante decir que algunos de los Champagnes más caros y de renombre se podrían beneficiar siendo decantados.

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6. CEREMONIA PARA REALIZAR LA DECANTACIÓN

La operación de verter el vino a un decantador deberá hacerse de forma lenta y con una progresiva inclinación de la botella, sin detener nunca el flujo del vino. Es decir, de un solo movimiento. Un ligero retroceso, crearía un pequeño reflujo en dirección contraria, que removería el vino restante y por tanto lo enturbiaría con toda seguridad. Con los vinos más sutiles y delicados, o los muy viejos, debemos tener un cuidado esmerado: son muy frágiles, a veces la elección de un recipiente inadecuado, generalmente demasiado grande, provoca la desaparición de los aromas más sutiles.

Los pasos para decantar correctamente un vino son:

a. Para decantar un vino con sedimentos lo ideal es dejar la botella en posición vertical durante 24 horas antes de decantarlo. De esta forma los posos del vino se quedarán en la parte inferior de la botella.

b. Sin girar nunca la botella, si no girando nuestra muñeca, realizamos el degüelle o

cortamos la cápsula de la botella, por debajo del gollete1 para evitar que al traspasar el vino al décanter, entre en contacto con los metales que forman la cápsula.

c. Con cuidado y girando la muñeca, debemos sacar el corcho de la botella, utilizando

un lito para agarrarlo. La parte de abajo del corcho nunca deberá ser perforada para evitar que caigan restos de corcho sobre el vino.

d. Limpiaremos la boca de la botella con un lito y oleremos el corcho para comprobar

que no hay olores anormales en el mismo. e. Presentaremos el corcho al cliente en un plato pequeño. f. Procederemos a la decantación de la botella al décanter. Para ello utilizaremos una

vela que deberá apuntar al cuello de la botella para que podamos ver en qué momento los posos llegan al cuello de la botella ya que en ese momento deberemos cortar la decantación.

1Gollete: nombre técnico del cuello de la botella de vino.

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g. Debemos trasvasar el vino lentamente desde el cuello de la botella evitando

que caiga a chorro. El decantador se inclina de forma que dejemos el vino caer lentamente por las paredes del mismo de forma suave y sin interrupciones. El vino debe deslizarse por el borde del decantador, nunca golpear el fondo. Es muy importante No verter el final de la botella que es donde se han quedado los posos.

h. Una vez que el vino se pasó al décanter, se lo serviremos a los clientes, dándoselo a probar a la persona que nos pidió el vino y una vez que esta nos dé el visto bueno, serviremos al resto de comensales y por último a la persona que lo probó.

i. Durante el resto del servicio, el décanter quedará en la mesa de los comensales, o en caso de no haber espacio suficiente en la mesa, se dejará en la mesa auxiliar utilizada para decantar el vino delante del cliente.

j. En el caso de que el vino se trasvase al décanter para su oxigenación, el procedimiento es el mismo, con la salvedad de que no se utiliza la vela, ya que no hacemos el trasvase para separar los posos del vino si no para que este se airee.

k. En cuanto al lavado del décanter, este se hará utilizando únicamente agua caliente y colocándolo boca abajo para que se seque por dentro.

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BIBLIOGRAFÍA

- Hostelería: técnicas y calidad de servicio (por José María Pérez Pascual)

- Elaboración y crianza del vino tinto: aspectos científicos y prácticos (por Fernando

Zamora Marín)

- La Cultura del vino: cata y degustación (por José Luis Aleixandre Benavent)

- Servicio de vinos (por José Ángel de la Riva García)

- www.diccionariodelvino.com

- www.about.com/enespanol/Bebidas y alcohol

- www.chile.com

- http://www.elgrancatador.com/2010/08/16/como-decantar-el-vino

- http://www.diasdevino.com/el-sumiller-decantando-vino/

- www.elcomercio.pe

- www.elcatavinos.com

- www.lanacion.com.ar

- www.rae.es

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