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TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR Chef Roaldo Hilario R.
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Manual de Tcnicas Aplicadas a
La Cocina Molecular
Chef Roaldo Hilario Rosales
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TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR Chef Roaldo Hilario R.
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Programa de Capacitacin en
Tcnicas Aplicadas a la Cocina Molecular
Sesion 1.- Tcnica de Gelificacin.
1. Definicin de la Tcnica de Gelificacin.
2. Tipos de Gelificantes (propiedades, dosificacin y procedimiento de
aplicacin):
- Agar.
- Kappa.
- Gellan.
- Metil.
3. Procedimiento de aplicacin.
4. Elaboraciones.
Sesion 2.- Tcnica de Espesantes: Almidones e Hidrocoloides.
1. Definicin de la Tcnica de Espesantes.
2. Tipos de Espesantes:
- xxxxxx Directa.
- xxxxxxxcin Inversa.
3. Procedimiento de aplicacin.
4. Elaboraciones.
Sesion 3.- Tcnica de Sferificacin.
1. Definicin de la Tcnica de Sferificacin.
2. Tipos de Sferificacin:
- Sferificacin Directa.
- Sferificacin Inversa.
3. Procedimiento de aplicacin
- Sferificacin Directa.
- Sferificacin Inversa.
4. Elaboraciones.
Sesion 4.- Tcnicas de Emulsificacin.
1. Definicin de la Tcnica de Emulsificacin.
2. Tipos de Emulsificacion.
3. Procedimiento de aplicacin.
4. Elaboraciones.
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Sesin 5.- Sifones.
1. Definicin de la Tcnica de Sifones.
2. Propiedades de la espumas.
3. Tipos de Espumas.
4. El Sifn.
- Partes del Sifn.
- Modo de empleo,
- Mantenimiento y limpieza,
- Posibles incidencias.
5. Elaboraciones.
Sesion 6.- Tcnica de Coccin al Vacio.
1. Definicin de la tcnica de coccin al vacio.
2. Principios bsicos de la coccin al vacio.
3. Tipos de coccin al vacio.
4. Consideraciones bsicas de la coccin al vacio: temperaturas y
tiempos de coccin.
5. Ventajas de la coccin al vacio.
6. Equipo de Envasado al Vaco.
- Partes de la Maquina de Vacio.
- Consideraciones bsicas de manipulacin del equipo de vaco.
- Bolsas de vaco.
7. Precauciones en la Aplicacin de Vacio.
8. Elaboraciones.
Sesion 7.- Tcnica de Isomalt.
Sesion 8.- Tcnica de Transglutaminasa.
Sesin 9.- Tcnica de Nitrgeno Liquido.
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Sesion 1.- Tcnica de Gelificacin. La Gelificacin es una tcnica a travs de cual podemos dar estabilidad
y consistencia de gel a elaboraciones que por su naturaleza son de estructura liquida o
semilquida.
Tradicionalmente la colapez ha sido el gelificante de mayor uso y por sus caractersticas
su aplicacin se limita solo a preparaciones fras. A partir del redescubrimiento de otros
gelificantes se establece un nuevo concepto de aplicacin. Estas elaboraciones tendrn
la particularidad de ser flexibles y soportar mayores rangos de temperatura, de ah nace
los trminos gelatinas calientes y gelatinas flexibles.
1. Tipos de Gelificantes.
A continuacin presentamos los principales gelificantes empleados de acuerdo al
tipo de gelificacin que vamos a desarrollar:
2.1. AGAR
Gelificacin Moldeable y Termorresistente
El agar-agar es el ficocoloide de utilizacin ms
antiguo que se conoce, puede obtenerse a partir de
distintos gneros de algas rojas: Gellidium,
Gracilaria, Pterocladia, etc. Se utiliza para
gelificar, espesar, emulsionar y estabilizar
alimentos. El nombre agar-agar proviene del idioma
malayo, donde agar significa gelatina y, como es
costumbre en las culturas de la polinesia, se repite
dos veces la palabra para dar ms nfasis, siendo
la traduccin literal gelatina-gelatina o pura gelatina.
Hace trescientos aos se inici su uso culinario en
Extremo Oriente (Japn, China, Corea e Indonesia).
a. Propiedades:
- Termorresistencia: Resistente al calor hasta temperaturas de 60C.
- Claridad: Ligeramente Semi opaco.
- Dispersin: En agua tibia y caliente.
- Flexibilidad: Las gelatinas hechas con agar no son elsticas, muy al
contrario son bastante rgidas y quebradizas.
b. Dosificacin:
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- Gelatina muy firme y rgida: 10 a 15 gr. por litro.
- Gelatina consistente: 4 a 5 gr. por litro.
- Gelatina blanda: 2 a 3 gr. por litro.
c. Procedimiento de Aplicacin:
- Agregar el agar en forma de lluvia el agar, removiendo constantemente para
evitar la formacin de grumos.
- Elevar la temperatura y llevar la mezcla a punto de ebullicin.
- Retirar del fuego y moldear.
- La elaboracin gelificara a temperatura ambiente, por lo tanto, no necesita
fri para formar gelatinas.
- Dependiendo del producto que se va a gelificar, Agar reaccionar de
diferentes maneras. Por ejemplo, en medios cidos la hidratacin ser ms
lenta.
2.2. KAPPA.
Gelificacin Flexible y Termorresistente
Kappa Carragenina se extrae de un tipo
de algas rojas (de los gneros Chondrus
y Eucheuma mayoritariamente).
Se trata de un carragenato, nombre
derivado de la localidad irlandesa de
Carragheen, donde se emplean estas
algas desde hace ms de 600 aos.
A mediados del siglo XX este musgo
irlands comenz a producirse industrialmente como gelificante. Kappa
proporciona un gel de textura firme y flexible.
a. Propiedades:
- Termorresistente y Termorreversible: Resistente al calor hasta
temperaturas de 60C.
- Claridad: Transparente.
- Dispersin: En agua fra.
- Flexibilidad: Las gelatinas hechas con kappa son muy flexibles.
b. Dosificacin: De acuerdo a su uso.
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- Gelatinas flexibles: 4.0 gr / 200 ml de alimento.
- Caviares: 4.5 gr / 200 ml de alimento.
c. Procedimiento de Aplicacin:
- Disolver en frio removiendo constantemente para evitar la formacin de
grumos.
- Elevar la temperatura y llevar la mezcla a punto de ebullicin.
- Retirar del fuego y moldear.
- La elaboracin gelifica a temperatura ambiente, por lo tanto, no necesita fri
para formar gelatinas.
2.3. GELLAN
Gelificacin Flexible y Termorresistente
Este producto se obtiene a partir de la
fermentacin producida por la bacteria
sphingomonas Eloida, segn el procedimiento de
obtencin se puede llegar a conseguir diferentes
tipos de gomas gellan. La ms comn de todas es
la goma gellan rpida ya que esta permite obtener
un gel firme y con un corte limpio que soporta
temperaturas de 80C. Pierde un poco su
capacidad gelificante en soluciones muy salinas.
Este tipo de gel aguanta plancha, horno, o incluso la llama directa. Se puede
aplicar a todo tipo de lquido siempre y cuando este tenga un contenido de agua
superior al 80%.
a. Propiedades:
- Termorresistente y Termorreversible: Resistente al calor hasta
temperaturas de 80C.
- Claridad: Transparente.
- Dispersin: En agua fra.
- Flexibilidad: Las gelatinas hechas con Gellan son muy flexibles.
b. Dosificacin: De acuerdo a su uso.
- Gelatinas flexibles: 6.0 gr / 200 ml de alimento.
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c. Procedimiento de Aplicacin:
- Disolver en frio.
- Elevar la temperatura y llevar la mezcla a punto de ebullicin (mnimo 85C).
- Retirar del fuego y moldear.
- La elaboracin gelifica a temperatura ambiente, por lo tanto, no necesita fri
para formar gelatinas.
2.4. METIL.
Gelificacin Termorresistente
Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. La principal
caracterstica de Metil es la formacin de geles a temperaturas por encima de
los 50C proporcionndonos una textura firme como una gelatina. Todos
sabemos que la gelatina es un lquido en temperaturas clidas y una slida
(gel) a bajas temperaturas. Metil es exactamente lo mismo slo pero al revs.
Esta caracterstica permite
desarrollar productos que por
su naturaleza necesitan
estabilidad a temperaturas de
coccin para evitar
desmoronamientos, sinresis,
dispersin, etc. Metil acta
como excelente fijador de
estructuras que permite
mantener las partes de una
elaboracin juntos.
Esto es debido a la naturaleza cohesiva de Metil a bajas temperaturas y la
integridad estructural del gel a altas temperaturas. Metil es un excelente
estabilizador que aporta textura y contribuye a incrementar el nivel de overrum
en los batidos.
a. Propiedades:
- Solubilidad en Agua: Metil se disuelven en el agua fra. La
concentracin mxima est limitada solamente por la solucin de la
viscosidad.
- Caloras: Metil no aporta caloras a la dieta.
- Bajo de sabor y olor: Metil es inodoro e inspido.
- Estabilidad de pH: Metil es estable a rangos de pH 3 a 11.
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- Retencin de Agua: Metil es eficaz para la retencin de agua.
- Espesamiento: Metil logra espesar en medios acuosos y no acuosos. La
viscosidad est relacionada con el nivel de concentracin de Metil.
- La Formacin de Pelcula: Metil permite la formacin de pelculas
fuertes y flexibles que son excelentes barreras a los aceites y grasas.
Aplicado en los alimentos, esta propiedad se utiliza a menudo para
retener la humedad y prevenir la absorcin de aceite durante la coccin.
b. Dosificacin:
- Efecto aire 15 grs/lt en caliente
- Efecto espesante 20 grs/lt en fro
- Efecto gelificante 20 grs/lt en caliente
- Efecto pegamento 30 grs/lt en caliente.
c. Procedimiento de Aplicacin:
Se mezcla en fro con una fuerte agitacin dejando reposar en la heladera
hasta que tenga una temperatura de 4C, para su hidratacin. A
continuacin se le aplica temperaturas hasta alcanzar unos 60C. Cuando
el producto se enfra y pierde la capacidad de gel y se vuelve lquido.
3. Limitaciones de la Tcnica de Gelificacin.- Cuando se desarrolla la
tcnica de gelificacin un procedimiento adecuado para no ver disminuida la
consistencia gelificada que se quiere lograr es separando todos los ingredientes
que sean de naturaleza cida, alcohlica y grasa y agregarlos a la preparacin
despus que el gelificante ha sido activado, es decir despus que ha alcanzado la
temperatura mnima de 80C
- Acidez.- La acidez de los alimento puede constituir un limitante al momento de
ejecutar esta tcnica. Al igual que en la tcnica de sferificacion se debe evaluar
el nivel de acidez de los alimentos. Los alimentos que tienen un pH por debajo
de 3.0 van a dar como resultado una gelificacin muy dbil.
- El alcohol.- El grado alcoholice de los alimentos tambin influye en el nivel de
gelificacin de los alimentos. Por lo general el grado alcohlico mximo que
deben tener los alimentos es de 15G.L
- La Grasa.- Alimentos con alto contenido de materia grasa dan como resultado
una gelificacin muy dbil.
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4. Utensilios & Herramientas.
Para realizar la tcnica de gelificacin emplearemos los siguientes utensilios y
herramientas.
- Licuadora.
- Mixer o batmix.
- Balanza de precisin.
- Termmetro.
- Bowls.
- Jeringas, dosificadores salseros.
- Manguerillas
- Coladores.
- Vasos descartables.
5. Elaboraciones
Panacotta de Leche CHEF Roaldo Hilario Rosales. Pax 4 Receta # 1
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
Panacotta de Leche
02 Cacerolas.
04 Bowl.
02 Jarras de medida
01 Licuadora.
02 Salseros.
01 Batidor de mano.
01 Licuadora.
01 Balanza
01 Termmetro.
Leche Fresca 250 ml
Crema de Leche 50 ml
Azcar Blanca 50 gr
Leche condensada 50 ml
Esencia de Vainilla 2 ml
Agar en polvo 2 gr
Cules de Fresa
Fresas 50 gr
Azcar Blanca 25 gr
Agua 25 ml
Limn 1/2 unidad
Decoracin
Fresas enteras. 04 unidad
Hojas de menta. 02 unidad
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PREPARACION:
Para la Panacotta de Leche
- Disolver el agar en leche.
- Calentar la leche a fuego suave
- Llevar a punto de ebullicin y luego retirar del fuego
- Separar la espuma que se forma
- Agregar la crema de leche, azcar y esencia de vainilla
- Llevar a moldes y enfriar.
- Desmoldar
Para el Coulie de Fresa
- Hacer un coulie.
- Reservar en frio.
ACABADO Y PRESENTACIN:
- Desmoldar la Panacotta.
- Montar en el plato.
- Baar la Panacotta con el coulie de fresa y leche condensada
- Decorar con fresas frescas, hojas de menta y coulie de fresas
Ravioles Relleno de Duxelle de Championes CHEF Roaldo Hilario Rosales. Pax 4 Receta # 2
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
Duxelle de Championes
02 Cacerolas.
04 Bowl.
02 Jarras de medida
01 Licuadora.
02 Salseros.
01 Batidor de mano.
01 Licuadora.
01 Balanza.
01 Lata de horneado.
Championes 150 gramos
Mantequilla. cucharada
Aceite de Oliva. cucharada
Cebolla Blanca. unidad
Vino blanco. 20 ml.
Crema de Leche. 50 ml.
Sal y Pimienta. Al gusto
Laminas de Raviol
Agua. 200 ml.
Gellan. 6 gr.
Agar. 2 gr.
Decoracin
Queso parmesano rallado 25 gr.
Perejil picado. 1/2 cucharada
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PREPARACION Para la Duxelle de Championes
- Picar la cebolla y sofrer en mantequilla.
- Agregar los championes picados.
- Agregar el vino y dejar evaporar el alcohol.
- Agregar crema de leche.
- Retirar del fuego, enfriar y reservar.
Para las Lminas de Raviol
- Disolver el Gellan y el agar en el agua.
- Llevar a punto de ebullicin.
- Verter la mezcla sobre un molde metlico
- Enfriar.
- Cortar las laminas con la ayuda de un cortador circular
- Rellenar las lminas con la Duxelle de championes.
ACABADO Y PRESENTACIN
- Emplatar los ravioles.
- Decorar con perejil picado y queso parmesano rallado.
Lomo Salteado en Fideos de Aj Amarillo
CHEF Roaldo Hilario Rosales. Pax 4 Receta # 3
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
Lomo Salteado
02 Cacerolas.
04 Bowl.
02 Jarras de medida
01 Licuadora.
02 Salseros.
01 Batidor de mano.
01 Licuadora.
01 Balanza.
Lomo Fino 100 gr
Cebolla Roja 1/2 unid
Tomate 1/2 unid
Vinagre Tinto 10 ml
Sillao 15 ml
Papa Blanca 1/2 unid
Culantro 10 gr
Aceite 100 ml
Sal 10 gr
Pimienta 10 gr
Fideos de Aj Amarillo
Aj Amarillo 4 unid
Kappa 4 gr.
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PREPARACION: Para el Fideos de Aj Amarillo
- Lavar los ajes.
- Cortar, retirar pepa y vena.
- Blanquear.
- Licuar con agua.
- Colar.
- Medir la cantidad obtenida.
- Agregar el gelificante Kappa (4 gr / 200 ml)
- Llevar al fuego hasta la temperatura mnima de 80C.
- Con la ayuda de una jeringa y una manguerilla obtener los fideos de aj.
- Reservar.
Para el Lomo Salteado
- En una sartn con aceite caliente saltear los trozos de carnes previamente
condimentadas (sal y pimienta), junto con la cebolla y el tomate.
- Adicionar sillao y vinagre al gusto.
- Reservar.
ACABADO Y PRESENTACIN:
- Colocar una porcin de los fideos junto con la carne salteada, el tomate y la cebolla.
- Decorar con perejil picado.
- Servir.
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Sesin 2.- Tcnica de Sfericacin.
1. Definicin.
Se define a la sferificacin como una tcnica de gelificacin a travs del cual
podemos encapsular un alimento dentro de una membrana de gel y obtener una
esfera comestible de sabor y textura especial.
2. Tipos de Sferificacin.
La tcnica de sferificacin comprende a la vez dos tcnicas:
2.1. Tcnica de Sferificacin Directa.
Esta tcnica consiste en adicionar al alimento el gelificante denominado
alginato de sodio, para luego sumergir esta mezcla
en una solucin de agua y cloruro de calcio.
A partir de la reaccin del alginato (contenido
en el alimento) con el calcio (en la solucin
acuosa) ocurre la formacin de una membrana
de gel que a manera de capsula va a contener
interiormente al alimento.
La tcnica de sferificacin directa tiene la particularidad que conforme pasa el
tiempo la gelificacin de la membrana continua hasta gelificar completamente toda
la esfera obtenida. Ver Figura N 1.
Figura N 1
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La tcnica de sferificacin directa no se puede aplicar para alimentos que
contengan calcio en su composicin (por ejemplo los derivados lcteos) pues
estos gelificaran rpidamente al momento de agregarle el alginato de sodio. La
alternativa es invertir el uso de los ingredientes y es a partir de estos cambios que
aparece la Tcnica de Sferificacin Inversa.
2.2. Tcnica de Sferificacin Inversa.
Esta tcnica consiste en preparar una solucin de agua y
alginato de sodio en donde se va a sumergir el alimento
que ya contiene calcio en su composicin o en su
defecto si el alimento no tuviera calcio se le
debe de adicionar.
En este tipo de sferificacin el
gluconolactato de calcio es el
ingrediente que aporta el calcio
necesario para que ocurra la sferificacin.
El gluconolactato de calcio tiene la particularidad de ser inspido no alterar el sabor
del alimento. La reaccin del calcio (contenido en el alimento) con el alginato de
sodio (contenido en la solucin acuosa) forma una membrana de gel que a manera
de capsula va a contener interiormente al alimento
En este caso la esfera obtenida no gelificar completamente, esto debido a que la
gelificacin de la membrana no avanzara hacia adentro como en el caso de la
sferificacin directa. En todo caso si la esfera formada se mantiene mucho tiempo
dentro de la solucin de agua y alginato de sodio la gelificacin de la membrana
ser hacia afuera. Ver Figura N 2.
Figura N 2.
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3. Ingredientes.
Para el desarrollo de tcnica de sferificacin empleamos los siguientes
ingredientes:
- Alginato de Sodio.- Gelificante natural extrado de las algas pardas de los
gneros Laminaria, Fucus, etc. Posee una alta capacidad de gelificacin en
alimentos que contienen calcio en su composicin. El alginato no requiere frio
para gelificar, se adiciona en frio con agitacin.
- Cloruro de Calcio.- Sal de Calcio empleado en solucin acuosa para la tcnica
de sferificacin directa. De fcil disolucin en frio.
- Gluconolactato de Calcio.- Sal de Calcio; inodoro e inspido altamente
soluble, ideal para enriquecer los alimentos con calcio.
- Goma Xantana.- Obtenido a partir del almidn de maz. Se emplea para darle
mayor textura y consistencia al alimento que se va a emplear para la
sferificacin.
- Citrato de Sodio.- Sal cuya principal funcin es regular la acidez de los
alimentos.
4. Utensilios & Herramientas.
Para realizar la tcnica de sferificacin emplearemos los siguientes utensilios y
herramientas.
- Licuadora.
- Mixer o batmix.
- Balanza de precisin.
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- Bowls.
- Jeringas, dosificadores salseros.
- Coladores.
- Vasos descartables.
- Indicador de acidez (papel pH).
5. Procedimiento de Aplicacin de la Tcnica de Sferificacin.
5.1. Sferificacion Directa.
a. Preparacin de la Mezcla: Alimento + Alginato de Sodio.-
Con la ayuda de una licuadora o trmix agregar el alginato de sodio al alimento.
La cantidad de alginato de sodio a emplear es de 5 gramos por cada litro de
alimento (5gr/lt alimento). Colocar la mezcla en un recipiente y dejar reposar.
(Ver Figura N 3)
b. Preparacin de la Solucin: Agua + Cloruro de Calcio.- En un recipiente
con agua disolver el cloruro de calcio. La cantidad de cloruro de calcio a
emplear es de 10 gramos por cada litro de agua (10 gr/lt agua). Ver Figura N
3.
Figura N 3
c. Procedimiento de Sferificacin Directa.- Con la ayuda de una jeringa,
dosificador o cucharilla de medida sumergir porciones del alimento en la
solucin de cloruro de calcio. Dependiendo del tamao de la esfera que vamos
a formar el tiempo que debe permanecer dentro de la solucin de cloruro de
calcio va de 1 a 2 minutos. Una vez formada las esferas con la ayuda de un
colador se retiran de la solucin de cloruro de calcio y se sumergen en agua
para enjuagar y retirar el sabor residual de la sal de calcio. Finalmente se retiran
las esferas del agua y con un papel o pao absorvente se extraer la humedad
residual. Ver Figura N 4
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TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR Chef Roaldo Hilario R.
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Figura N 4
5.2. Sferificacion Inversa.
a. Preparacin de la Solucin: Agua + Alginato de Sodio.- Con la ayuda de
una licuadora o un trmix preparar una solucin de agua y alginato de sodio.
La cantidad de alginato de sodio a emplear es de 5 gramos por cada litro de
agua (5gr/lt de agua). Tener en cuenta que el agua a emplear debe ser agua
tratada sin presencia de sales minerales. Se recomienda agua embotellada no
mineral. Ver Figura N 5
b. Preparacin de la Mezcla: Alimento + Gluconolactato de Calcio.-
Adicionar al alimento el gluconolactato de calcio, previamente disuelto en una
mnima cantidad de agua. Para el caso de alimentos que contienen leche en su
composicin el gluconolactato de calcio a emplear se debe disolver
previamente en leche. La cantidad de gluconolactato de calcio a emplear es de
10 gramos por cada litro de alimento (10gr/lt alimento). Ver Figura N 5
Figura N 5
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c. Procedimiento de Sferificacin Inversa.- Con la ayuda de una cucharilla de
jeringa, dosificador o cucharilla de medida sumergir porciones del alimento en
la solucin de alginato de sodio. Dependiendo del tamao de la esfera que
vamos a formar el tiempo que debe permanecer dentro de la solucin de cloruro
de calcio va de 1 a 5 minutos. Una vez formada las esferas con la ayuda de un
colador se retiran de la solucin de alginato de sodio y se sumergen en agua
para enjuagar. Finalmente se retiran las esferas del agua y con un papel o pao
absorbente se extraer la humedad residual. Ver Figura N 6
Figura N 6
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6. Limitaciones de la Tcnica de Sferificacin.
- Acidez.- La acidez de los alimento puede constituir un limitante al momento de
ejecutar esta tcnica. La acidez de los alimento se calcula en un funcin a un
parmetro denominado pH. La escala de pH va de 0 a 14. Cuando los alimentos
tienen un pH de menor a 7 se consideran alimentos cidos y cuando el pH es
mayor a 7 se consideran alimentos alcalinos. El rango de pH ptimo para la
sferificacin es entre 3.5 y 7. Cuando el alimento a esferificar tiene un pH menor
a 2 no ocurrir la formacin de la membrana que forma la esfera.
- Grado alcohlico.- La sferificacin de alimento que contienen alcohol solo se
podr realizar cuando el grado alcohlico es inferior a 25G.L. Para el caso de
cervezas, vinos y cocteles no existe inconvenientes al momento de aplicar la
tcnica. Para el caso aguardientes en general que tienen una graduacin
alcohlica por encima de los 40GL., la opcin es adicionar agua y rebajar el
grado alcohlico.
- Formacin de espuma.- La adicin del alginato de sodio al alimento tiende a
formar espuma que viene a ser pequeas burbujas de aire contenidas en el
alimento. Estas no permitirn que ocurra una ptima reaccin del alginato de
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TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR Chef Roaldo Hilario R.
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sodio con el calcio. Formndose membranas de gel muy dbiles que no podr
contener el alimento en su interior. Se recomienda que la mezcla de alimento y
alginato de sodio se prepare con 2 horas de anticipacin para que las burbujas
desaparezcan.
7. Elaboraciones.
Cebiche de Pescado y Caviares de Aj Limo CHEF Roaldo Hilario Rosales. Pax 2 Receta # 1
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
Cebiche de Pescado
04 Bowl.
02 Jarras de medida
01 Licuadora.
02 Salseros.
01 Batidor de mano.
01 Cuchillo Chef.
01 Colador.
Filete de pescado 200 Grs.
Limones 6 Unid.
Cebolla Roja. 1/2 Unid.
Choclo. 1/2 Unid.
Culantro picado 10 Grs.
Camote. 1 Unid.
Ans filtrante. 1 Unid.
Azcar. 25 Grs.
Sal. 10 Grs.
Pimienta. 10 Grs.
Caviares de Aj Limo
Aj Limo 3 Unid.
Gelfin (alginato de sodio). 5 Grs.
Calcik (cloruro de calcio) 10 Grs.
Agua 1 Lt.
PREPARACION
Para el Cebiche de Pescado
- Cortar el filete de pescado en cubos pequeos. Reservar en frio.
- Cortar la cebolla en juliana fina. Lavar en agua fra. Reservar.
- Cocer el choclo con azcar y ans. Desgranarlo. Reservar
- Tornear y cocer el camote. Reservar.
- Culantro Picado. Reservar.
Para los Caviares de Aj Limo
- Cortar los ajes, retirar pepa y vena.
- Licuar con agua y colar.
- Sazonar con sal y pimienta.
- Disolver en frio Gelfin (alginato de sodio) en la preparacin de acuerdo a la dosificacin.
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- Retirar la espuma formada.
- Verter la preparacin en un salsero y dejar reposar
- Aparte disolver Calcik (cloruro de calcio) de acuerdo a la dosificacin.
- Verter gotas de la preparacin en la solucin de Agua y Calcik.
- Dejar que se forme los caviares de aj limo.
- Con la ayuda de un colador recoger los caviares formados y enjuagarlos en agua
- Escurrir del agua los caviares formados.
- Reservar.
ACABADO Y PRESENTACIN
- Colocar en un bowl los cubos de pescado.
- Agregar el ajo molido, aj limo picado y culantro picado.
- Sazonar con sal y pimienta.
- Incorporar el jugo de limn.
- Retirar el aj limo.
- Emplatar.
- Acompaar con los caviares de aj limo, el choclo desgranado y el camote.
Causaki de Langostinos y Caviares de Ajes CHEF Roaldo Hilario Rosales. Pax 2 Receta # 2
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
Causaki
04 Bowl.
02 Jarras de medida
01 Licuadora.
02 Salseros.
01 Batidor de mano.
01 Cuchillo Chef.
01 Colador.
Langostinos. 6 Unid.
Papa Amarilla 2 Unid.
Limn 1 Unid.
Aceite de oliva 50 Ml.
Pasta de aj amarillo 25 Grs.
Cebolla roja 1/4 Unid.
Rocoto 1 Unid.
Palta 1/2 Unid.
Mayonesa 50 Ml.
PREPARACION
Para el Causaki
- Cocer las papas y prensarlas.
- Mezclar con aceite, el jugo de limn y la pasta de aj amarillo.
- Sazonar.
- Estirar la masa sobre una esterilla.
- Reservar.
- Aparte mezclar la mayonesa, langostinos salteado y picados.
- Colocar esta preparacin sobre la masa de papa.
-
TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR Chef Roaldo Hilario R.
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- Adicionar lminas de palta.
- Cerrar la esterilla y formar un rollito.
- Dejar enfriar y cortar
- Reservar.
Para los Caviares de Ajes. (Amarillo y Rocoto)
- Cortar los ajes, retirar pepa y vena.
- Licuar con agua y colar.
- Sazonar con sal y pimienta.
- Disolver en frio Gelfin (alginato de sodio) en la preparacin de acuerdo a la dosificacin.
- Retirar la espuma formada.
- Verter la preparacin en un salsero y dejar reposar
- Aparte disolver Calcik (cloruro de calcio) de acuerdo a la dosificacin.
- Verter gotas de la preparacin en la solucin de agua y Calcik.
- Dejar que se forme los caviares de aj.
- Con la ayuda de un colador recoger los caviares formados y enjuagarlos en agua
- Escurrir del agua los caviares formados.
- Reservar.
ACABADO Y PRESENTACIN
- Emplatar las causas.
- Acompaar con los caviares de aj.
Sopa de Fra de Frutas CHEF Roaldo Hilario Rosales. Pax 2 Receta # 3
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
Pulpa de Mango 100 Ml.
04 Bowl.
02 Jarras de medida
01 Licuadora.
02 Salseros.
01 Batidor de mano
01 Cucharilla de
medida
Pulpa de Guanbana 100 Ml.
Fresas 100 Ml.
Frambuesas 100 Ml.
Agua sin gas 1 Lt.
Azcar Blanca. 300 Grs.
Gelfin (alginato de sodio) 5 Grs.
Latcal (gluconolactato de calcio) 5 Grs.
Agua tratada sin gas. 1 Lt.
Esencia de vainilla. 5 Ml.
Limn. 1 Unid.
Hojas de menta fresca. 5 Unid.
Helado de Vainilla. 100 Grs.
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TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR Chef Roaldo Hilario R.
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PREPARACION
Para los Sfericos de Frutas
- Preparar una solucin de Agua y Gelfin (alginato de sodio) de acuerdo a la dosificacin. Dejar reposar
- Aparte mezclar la pulpa de mango con el jarabe de azcar.
- Adicionar a la mezcla Latcal (gluconolactato de calcio) previamente disuelto en un poco de agua.
- Repetir la operacin anterior para la guanbana, fresa y frambuesa.
- Con la ayuda de una cuchara de medida sumergir porciones de la pulpa de fruta en la solucin de Agua y Gelfin. Verificar que se formen los esfricos.
- Con la ayuda de una cucharilla coladora retirar de la solucin los esfricos y enjuagar en agua.
- Reservar.
Para la Sopa de Fra
- Hervir la mezcla de agua, azcar y vainilla. Dejar infusionar por 20 minutos
- Retirar del fuego y enfriar.
- Reservar.
ACABADO Y PRESENTACIN
- En un plato colocar la sopa fresca.
- Colocar al medio una porcin de helado de limn.
- Colocar alrededor las esferas de fruta.
- Decorar con hojas de menta y ralladura de limn.
Sesin 3.- Tcnica Emulsificacin.
-
TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR Chef Roaldo Hilario R.
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1. Definicin.
La Emulsificacin es una tcnica a travs del cual 02 lquidos normalmente
inmiscibles se mezclas ntimamente de forma que uno de los lquidos se dispersa
en forma de pequeas gotas o glbulos en el otro. Al primero se le llama fase
dispersa, interna o discontinua y al segundo fase dispersante, externa o contina.
2. Tipos de Emulsificacin.
- Aceite en Agua (O/W).- La fase dispersa es el aceite y la fase dispersante o
continua es el agua. Ejemplos: La leche, las cremas, la mayonesa, base de
helados, salsas.
- Agua en Aceite (W/O).- La fase dispersa es el agua y la fase continua o
dispersante es el aceite o elemento graso. Ejemplos: La mantequilla y la
margarina.
3. Propiedades de la Emulsificacin.
a. Solubilidad : Es determinada por la fase continua:
- Si la fase continua es hidrosoluble puede diluirse con agua.
- Si la fase continua es oleo soluble puede disolverse en aceite.
b. Viscosidad: La determinada la fase contina. Al aumentar la proporcin de la
fase dispersa aumenta la viscosidad hasta el punto que deja de ser liquida. Se
denomina viscosidad estructural. En teora la fase dispersa puede llegar a
ocupar hasta el 75% del volumen de la emulsin.
c. Reduccin de la Viscosidad:
- Aumentar la proporcin de la fase continua.
- Reducir la viscosidad de la fase continua.
d. Incremento de la Viscosidad:
- Adicin de ingredientes gelificantes o espesantes a la fase contina. Mejora
la estabilidad de la emulsin.
- Aumentar la proporcin de la fase dispersa junto con el agente emulsificante.
- Reduciendo el tamao de las partculas que componen la fase dispersa.
- Evitando la aglomeracin de las partculas de la fase dispersa.
- Incorporando aire como una tercera fase y un agente de divisin fina.
-
TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR Chef Roaldo Hilario R.
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e. Estabilidad de las Emulsificaciones.
El problema de la emulsin es su estabilidad: La fase dispersa (discontinua)
tiende a juntarse hasta romper la emulsin y formar dos fases continuas. El
factor fundamental es el tamao de los glbulos que componen la fase
dispersa.
4. Ingredientes.
Para obtener una emulsin estable en el tiempo debemos agregar un agente
emulsificante.
Hay dos tipos de emulsificante:
- Bajo Peso Molecular: mono glicridos, di glicridos, polisorbatos esteres de
sacarosa, lecitina, etc.
- Alto Peso Molecular: protenas, especialmente leche y huevos.
Sin embargo para conferir un tiempo de vida ms prolongado es necesario agregar
estabilizadores. Ellos modifican la viscosidad de la fase continua.
5. Utensilios & Herramientas.
Menor Estabi
Mayor Estabili
Part culas
Part culas
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TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR Chef Roaldo Hilario R.
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Para realizar la tcnica de emulsificacin emplearemos los siguientes utensilios y
herramientas.
- Licuadora.
- Mixer o batmix.
- Balanza de precisin.
- Bowls.
- Batidor de mano.
- Coladores.
- Vasos descartables.
6. Elaboraciones
Filete de Lenguado en Mayonesa de Sabores CHEF Roaldo Hilario R. Pax 4 Receta # 1
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
Filete de Pescado
01 Sartn. 02 Cacerolas. 01 Licuadora. 01 Mixer. 01 Balanza. 01 Batidor de Mano. 01 Cuchillo de Chef.
Filete de Lenguado 200 gr.
Aceite 50 ml.
Sal y Pimienta
Mayonesa de Aj Amarillo
Aj Amarillo 2 unid
Aceite Vegetal 30 ml.
Mayonesa de Rocoto
Rocoto 1 unid
Aceite Vegetal 30 ml.
Glices 1.5 gr.
Mayonesa de Naranja
Naranja tangelo 2 unid
Aceite Vegetal 30 ml.
Glices 1.5 gr.
Mayonesa de Pimientos
Pimientos 1 unid
Aceite Vegetal 30 ml
Glices 1.5 gr
-
TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR Chef Roaldo Hilario R.
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PREPARACION
Para la Mayonesa de Aj Amarillo.
- Cortar el aj amarillo, retirar pepa y vena, pasar por agua caliente, retirar la piel, licuar
con agua y colar. Sazonar con sal y pimienta y reservar 70 ml.
- Aparte entibiar 30 ml de aceite y agregarle 1.5 grs de Glices (mono di glicrido)
revolver hasta disolver.
- Con la ayuda de un trmix unir las 02 preparaciones hasta lograr la emulsin
deseada.
- Adicionar si fuera necesario 0.5 gr de goma xantana para darle mayor consistencia.
Para la Mayonesa de Rocoto.
- Soasar el rocoto, cortar retirar pepa y vena, licuar con agua y colar. Sazonar con sal
y pimienta y reservar 70 ml.
- Aparte entibiar 30 ml de aceite y agregarle 1.5 grs de Glices (mono di glicrido)
revolver hasta disolver.
- Con la ayuda de un trmix unir las 02 preparaciones hasta lograr la emulsin
deseada.
- Adicionar si fuera necesario 0.5 gr de goma xantana para darle mayor consistencia.
Para la Mayonesa de Naranja.
- Extraer el jugo de naranja, endulzar con azcar y reservar 70 ml.
- Aparte entibiar 30 ml de aceite y agregarle 1.5 grs de Glices (mono di glicrido)
revolver hasta disolver.
- Con la ayuda de un trmix unir las 02 preparaciones hasta lograr la emulsin
deseada.
Adicionar si fuera necesario 0.5 gr de goma xantana para darle mayor consistencia
Para la Mayonesa de Pimientos.
- Soasar el pimiento, cortar retirar pepa y vena, licuar con agua y colar. Sazonar con
sal y pimienta y reservar 70 ml.
- Aparte entibiar 30 ml de aceite y agregarle 1.5 grs de Glices (mono di glicrido)
revolver hasta disolver.
- Con la ayuda de un trmix unir las 02 preparaciones hasta lograr la emulsin
deseada.
- Adicionar si fuera necesario 0.5 gr de goma xantana para darle mayor consistencia.
ACABADO Y PRESENTACIN
- Colocar las elaboraciones en salseros y decorar el plato.
- Condimentar y frer el filete de lenguado.
- Colocar el filete.
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Langostinos en Mayonesa Maracuy CHEF Roaldo Hilario R. Pax 4 Receta # 1
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
Langostinos
01 Sartn. 02 Cacerolas. 01 Licuadora. 01 Mixer. 01 Balanza. 01 Batidor de Mano. 01 Cuchillo de Chef.
Langostinos 06 unid.
Aceite 100 ml.
Sal y Pimienta c.s.
Mayonesa de Maracuy
Maracuy 2 unid
Aceite Vegetal 50 ml.
Glices 1.5 gr.
PREPARACION
Para la Mayonesa de Maracuy.
- Cortar la maracuy, separar la pepa, colar y reservar el zumo y reservar 70 ml.
- Aparte entibiar 30 ml de aceite y agregarle 1.5 grs de Glices (mono di glicrido)
revolver hasta disolver.
- Con la ayuda de un trmix unir las 02 preparaciones hasta lograr la emulsin
deseada.
- Adicionar si fuera necesario 0.5 gr de goma xantana para darle mayor consistencia.
ACABADO Y PRESENTACIN
- Colocar las elaboraciones en salseros y decorar el plato.
- Condimentar y frer los langostinos.
- Montar la salsa y los langostinos.
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TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR Chef Roaldo Hilario R.
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Tcnicas de Aires.
1. Definicin.
Fue en el Bulli-Taller en donde se
descubri que se poda lograr una
concentracin de burbujas de aire en la
superficie de un lquido que pudieran
mantener su estabilidad durante largos
periodos de tiempo. Esta
concentracin se lograba sin adicionar
grasas que modificaran el brillo, sabor
ni caloras del ingrediente original;
pudiendo as mantener la pureza y
calidad del producto originario.
2. Lecitina de Soya.
El ingrediente que permite realizar esta tcnica es la lecitina de soya, ampliamente
utilizado en diettica para dietas de adelgazamiento. La lecitina de soja es un
subproducto del aceite de soya refinado la cual tiene una accin emulsionante.
3. Dosificacin.
0.5 a 1% en relacin al peso del producto. La consistencia debe ser liquida y
acuosa, sin contenido de materia oleosa.
4. Procedimiento de Aplicacin de la Tcnica de Aires.
- Disolver la lecitina de soya en el alimento empleando un batidor manual.
- Dejar reposar en frio por 15 minutos.
- Emulsionar con un mixer de inmersin (trmix) de forma rpida y constante, e
ir acumulando el aire generado en la superficie. Una vez logrado esto se debe
recoger de forma suave con una cuchara y utilizarlo como elemento
diferenciador y perfumador de un plato.
Tener en cuenta las siguientes indicaciones.
- Temperatura ideal: La lecitina funciona muy bien entre 20C - 40C.
Aunque sus usos son tanto en frio como en caliente por su fcil disolucin.
Sin embargo no tolera sobre los 80C, aunque no se desnaturalice, sus
-
TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR Chef Roaldo Hilario R.
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propiedades saponinas bajan. Hay que enfriar el producto a una
temperatura adecuada.
- El lquido debe estar bien filtrado. Ninguna impureza o trozos slidos
debern estar en el lquido, esto entorpecer los aires. Filtrar bien con pao,
filtro de caf, etc.
- Utilizar una mixer de inmersin, batidora automtica u espumante de
caf para incorporar aire. Cualquiera de estos servirn para tener
suficiente esponjosidad en el producto.
- El recipiente a utilizar debe ser amplio. Mientras ms superficie de
contacto tenga, mejor ser. Ya que as el aire entrar con mayor facilidad.
- Una vez realizada la espuma, dejar reposar. Al menos un minuto debe
estabilizarse la espuma para garantizar resistencia y esponjosidad. Tanto
en frio como en caliente.
- La lecitina en medios grasos pierde su poder "aireante"
5. Elaboraciones.
Conchitas a la Parmesana con Aires de Parmesano CHEF Roaldo Hilario R. Pax 4 Receta # 1
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
Conchitas a la Parmesana
01 Sartn. 02 Cacerolas. 01 Trmix 01 Balanza
Conchas de abanico limpias 6.00 Unid.
Salsa Inglesa. 10.00 Ml.
Vino blanco. 30.00 Ml.
Mantequilla. 30.00 Gr.
Queso Parmesano rallado 50.00 Gr.
Limones 4.00 Unid.
Sal 20.00 Gr.
Pimienta 2.00 Gr.
Aires de Parmesano
Parmesano rallado. 100.00 Gr.
Leche Fresca. 100.00 ml.
Lecit (lecitina de soya en polvo) 2.00 Gr.
-
TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR Chef Roaldo Hilario R.
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PREPARACION
Para las Conchitas a la Parmesana
- Sazonar las conchas con sal y pimienta.
- En un bowl combinar el vino blanco, jugo de limn y salsa inglesa.
- En una asadera disponer las valvas y colocar las conchas, aadir cucharadita del
alio sobre cada conchita cubrir con parmesano rallado y colocar encima un cubito
de mantequilla.
- Ponga a calentar el gratinador al mximo.
- Llevar al gratinador las conchas hasta que estn doradas uniformemente
Para los Aires de Parmesano
- Calentar la leche hasta que alcance los 80C. Retirar del fuego.
- Adicionar el queso parmesano rallado.
- Dejar infusionar sin mover por 15 min y colar
- Incorporar 1 gr de la lecitina de soya por cada 100 ml de extracto de parmesano
obtenido.
- Accionar el trmix en la superficie del lquido, dejar estabilizar un minuto y recoger
el aire que se haya formado en la parte superior.
- Reservar.
ACABADO Y PRESENTACIN:
- Servir en un plato tendido caliente.
- Montar encima de cada concha la espuma de parmesano
- Acompaarlo de gajos de limn.
Panacotta de Leche
Leche Fresca 250 ml
Crema de Leche 50 ml
Azcar Blanca 50 gr
Leche condensada 100 ml
Esencia de Vainilla 2 ml
Agar en polvo 2 gr
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TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR Chef Roaldo Hilario R.
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Sesin 4. Tcnica de Espumas.
1. Definicin.
Basadas en las mousses tradicionales y gracias al
uso del sifn las espumas nos permiten tratar
cualquier producto de una forma extremadamente
sabrosa, ligera y saludable.
2. Propiedades de las Espumas.
a. Sabor: Las nuevas espumas no necesitan
incorporar elementos lcteos ni huevos, de esta
forma el sabor de las frutas o las verduras se
mantienen intacto.
b. Nutritivas y dietticas: Las frutas y las verduras no pierden ninguna de sus
propiedades ni vitaminas con este mtodo. Las espumas pueden ser tiles para
darle originalidad a aquellas dietas bajas en grasas y caloras que son muy
insulsas en s mismas.
c. Conservacin: El cierre hermtico del aparato permite conservar su contenido
ms tiempo y sin que absorba sabores ni olores de los productos con que
almacenemos el sifn.
d. Econmicas: La combinacin de los ingredientes que conforman una espuma
tiene un coste muy econmico teniendo en cuenta el nmero de servicios que
obtenemos de cada sifn.
e. Creativas y ligeras: Dada la sencillez con la que se combinan los distintos
ingredientes, el abanico de posibilidades slo est limitado por la imaginacin
de cada usuario. Adems, la incorporacin de aire les da este carcter etreo
y de suavidad al paladar que las caracteriza.
f. Aportacin: Tanto en la cocina domstica como en la profesional, el uso del
sifn facilita la elaboracin de espumas que resultaban demasiado complicadas
con tcnicas anteriores. Adems supone un instrumento muy til en la
elaboracin de aperitivos, guarniciones y postres, agilizando su servicio.
-
TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR Chef Roaldo Hilario R.
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3. Tipos de Espumas.-
Una espuma se define de acuerdo al sabor, la temperatura y la base empleada
para la preparacin
Sabor Temperatura Base
Gelatina
Dulce
Frio
Grasa
Salado
Caliente
Clara
Fcula
4. El Sifn.
El sifn se define como un montador de nata al que se le incorpora aire mediante
cargas de N2O comprimido. Este mismo principio nos permite elaborar espumas
de gustos y texturas de una variedad infinita. Elaborar una espuma con el sifn es
un proceso muy sencillo pero que requiere cierta atencin para que los distintos
pasos a seguir se lleven a cabo de la forma adecuada.
-
TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR Chef Roaldo Hilario R.
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4.1. Partes del Sifn.
El sifn est compuesto de 08 partes:
2.2. Modo de Empleo.
Llenar el sifn con los distintos ingredientes previamente homogeneizados de
acuerdo a la formulacin y hasta el nivel mximo permitido. Enroscar fuertemente
el cabezal. Cargar con las cpsulas de NO2. Agitar y dejar reposar en el frigorfico.
2.3. Mantenimiento y Limpieza.
Vaciar totalmente el contenido del sifn. Abrir y desmontar las piezas que se
detallan en el grfico anterior. Limpiar las distintas piezas con agua caliente y
jabn. Secar y guardar.
2.4. Posibles incidencias.
PISTON
CABEZAL
CUERPO
EMPAQUETADURA
ANILLO DE SEGURIDAD
DECORADOR
PORTA CARGA
TAPA
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TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR Chef Roaldo Hilario R.
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A continuacin les enunciamos los problemas ms habituales con que se pueden
encontrar y la forma en que deben ser solventados.
Problema Causa Solucin
El sifn se ha obstruido
Hay impurezas que obstruyen la vlvula
Quitar el decorador y con mucho cuidado presionar la vlvula hacia adentro para vaciar el aire contenido.
El sifn est demasiado frio que ha ocasionado que la mezcla se endure
Dejar reposar el sifn a temperatura ambiente hasta que podamos agitar sin dificultad
La espuma sale demasiado liquida y sin consistencia
El sifn no est suficientemente frio
Dejarlo reposar ms tiempo en el refrigerador
No hay suficiente gelatina en la preparacin
Revisar la formula y rectificar la cantidad de gelatina
El cabezal pierde aire No se ha colocado la empaquetadura
Colocar y enroscar correctamente
La espuma sale con excesiva fuerza
Se ha introducido demasiada cargas
Sifn de 500 ml: 01 carga. Sifn de 1 lt: 02 cargas
El sabor de la espuma esta alterado
El sifn no est limpio Lavarlo y comprobar que no desprende olores
Los ingredientes empleados no estaban en buen estado
Comprobar el buen estado de los ingredientes
5. Elaboraciones.
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TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR Chef Roaldo Hilario R.
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Mousse de Chocolate
CHEF Roaldo Hilario Rosales. Pax 4 Receta # 2
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
Mousse de Chocolate
02 Cacerolas.
02 Jarras de medida
01 Licuadora.
01 Batidor de mano.
01 Balanza
01 Sifn de cremas.
Crema de Leche 300 Ml.
Leche Fresca 100 Grs.
Chocolate Bitter 100 Grs.
Azcar blanca 50 Grs.
Yema de huevo 1 Unid.
Carga de sifn (NO2) 1 Unid.
Fresas 2 Unid.
Hoja de Menta 2 Unid.
PREPARACION
- Mezclar en una cacerola a fuego suave la crema de leche, la leche fresca y el
chocolate.
- Calentar hasta 85C y verter cuidadosamente sobre la yema previamente mezcladas
con el azcar.
- Regresar la mezcla a la cacerola y cocer a fuego suave hasta que tome la
consistencia de salsa.
- Enfriar.
- Colar y verter la mezcla dentro del sifn.
- Cerrar y enroscar una capsula.
- Agitar.
- Retirar la capsula y dejar reposar en bao mara inversa.
- Reservar.
ACABADO Y PRESENTACIN
- Servir en copas y decorar con fresa y hoja de menta.
Bizcocho en Sifn
CHEF Roaldo Hilario Rosales. Pax 4 Receta # 3
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
Zumo de Maracuy 100 Ml.
Azcar 100 Gr.
Harina Pastelera 100 Gr.
Huevos 5 Unid.
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TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR Chef Roaldo Hilario R.
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PREPARACION
- Tamizar la harina.
- Aadir el azcar, los huevos y el zumo de maracuy.
- Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una mezcla homognea.
- Tamizar la mezcla.
- Verter la mezcla dentro del sifn.
- Cerrar y enroscar una capsula.
- Reposar 20 minutos en un bao mara invertido.
- Servir en vasos descartables hasta 1/3 parte del contenido.
- Llevar al microonda por 25 segundos.
- Desmoldar.
ACABADO Y PRESENTACIN - Colocar el bizcocho en copas y acompaar con la mousse de chocolate.
Espuma Caliente de Garbanzos
CHEF Roaldo Hilario Rosales. Pax 4 Receta # 4
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
Espuma de Garbanzos 02 Cacerolas.
02 Jarras de medida
01 Licuadora.
01 Batidor de mano.
01 Balanza
Pur de Garbanzos. 350 Ml.
Leche fresca. 150 Ml.
Agar 3 Gr.
Sal 5 Gr.
Pimienta 5 Gr.
PREPARACION
- Disolver el agar en la leche.
- Llevar al calor hasta el punto de ebullicin.
- Adicionar el pur de garbanzos.
- Tamizar la mezcla.
- Calentar la mezcla a 60C.
- Verte el contenido dentro del sifn.
- Cerrar y enroscar una capsula.
- Reposar en bao mara 60 C.
- Servir. ACABADO Y PRESENTACIN
- Servir como guarnicin.
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TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR Chef Roaldo Hilario R.
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Sesin 6.- Tcnica de Coccin al Vaco.
1. Definicin.
Entre las tecnologas aplicables a la restauracin, la tecnologa del vaco hizo su
aparicin hace relativamente poco tiempo como mtodo de coccin y ya no slo
de conservacin.
Desde que apareci la tecnologa del vaco, tuvo una aplicacin bastante rpida
en la industria mecnica, qumica y metalrgica. La industria agroalimentaria se
interes por sus ventajas en la conservacin de alimentos manufacturados.
Fue tiempo despus que apareci la idea de utilizar esta tcnica como
procedimiento de coccin y no ya slo de conservacin. As es como aparece la
cocina al vaco; pudindose distinguir ahora entre cocina al vaco como tal, que
sera el envasado al vaco de productos cocidos previamente y coccin al vaco,
que es la tcnica de cocinar los alimentos una vez envasados.
La tcnica de vaco se basa en modificar la atmosfera de un envase (extrayendo
el oxgeno interior) con el objetivo bsico de impedir el desarrollo de
microorganismos aerbicos, hongos y levaduras o impedir procesos oxidativos en
el alimento envasado. Pero no es una forma de conservacin absoluta por que a
la vez la falta de oxgeno favorece el desarrollo de los llamados microorganismos
anaerobios, aquellos que puede desarrollarse en condiciones de ausencia de
oxigeno
En ese sentido la tcnica coccin al vacio se define como la aplicacin de
calor a un alimento previamente envasado y resistente al calor cuya
atmosfera ha sido modificada. Esta coccin se caracteriza por que se realiza
a baja temperatura y durante un periodo de tiempo ms largo que la cocina
tradicional. Consiguiendo que la temperatura en el punto medio del alimento
(corazn) sea muy exacta y la justa que permite resaltar todas las cualidades
propias del alimentos (organolpticas)
El aporte del sistema de envasado al vaco y su aplicacin en los procesos de
coccin ha permitido buenos resultados y rendimientos en las elaboraciones.
Adems contribuye en la parte organizativa del restaurante. De ah que podemos
aadir que el concepto de la tcnica de aplicacin de vacio se define como una
herramienta de conservacin, herramienta de coccin y mtodo culinario
-
TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR Chef Roaldo Hilario R.
39
(organizacin) ya sea empleando las de manera individual o en conjunto. El
principal interes al aplicar la tecnica de vacio es minimizar los efectos agresivos
que producen los sitemas tradicionales de coccion, como son el deshidratado,
resecado, perdida de jugos, evaporacin. En la practica hay que distinguir entre
los alimentos que se cuecen a baja temperatura para su consumo inmediato y los
que van a ser conservados en bolsas a las cuales se les extrae el aire interior y
son llevado a almacenamiento; procedimiento conocido como envasado al vacio.
Coccin al Vacio
Preelaboracion
Seleccin / Clasificacion /
Pelado / Cortado /
Porcionado
Envasado
Coccin
Finalizacion de Coccion por
Sistema Tradicional Enfriado
Emplatado Almacenamiento
Regeneracion
Finalizacion de Coccion por
Sistema Tradicional
Emplatado
2. Principios Bsicos de la Coccin al Vaco.
- Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las fases
a seguir para el envasado en crudo, cocinado o la coccin al vaco. Esto implica
la perfecta limpieza de productos, recipientes y el lugar donde se desarrolla el
proceso. Nunca volver a utilizar una bolsa.
- Utilizar materias primas de una calidad y un grado de frescor indiscutibles.
- Lograr un vaco perfecto al 99%
-
TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR Chef Roaldo Hilario R.
40
- Cocer el producto subiendo rpidamente a la temperatura deseada para
sobrepasar lo antes posible la zona de peligro (10C a 65C), que es el rango
en el que las bacterias se desarrollan con ms rapidez.
- Enfriar rpidamente cualquier producto cocinado hasta los 10C. Esta
operacin se debe hacer en menos de 90 minutos.
- Controlar permanentemente la salud el personal, su higiene y el de su
vestimenta.
- Etiquetar las bolsas con la fecha de fabricacin y caducidad.
- Almacenar los productos envasados en frigorficos a temperaturas entre 0C y
2C, y respetar esa temperatura hasta el momento de calentar y servir.
- Al recuperar la temperatura es necesario superar los 65C en el corazn del
producto en menos de una hora.
- El tiempo autorizado de almacenamiento en nevera de los productos cocinados
y envasados al vaco es de 6 a 21 das como mximo. En congelacin el tiempo
puede ser mayor segn el producto.
3. Tipos de Coccin al Vaco.
Diferentes temperaturas de coccin son utilizadas hoy en da en funcin del
procedimiento de coccin al vaco escogido. As podremos distinguir:
3.1. Coccin al vaco a temperatura elevada.
Coccin entre 100C y 135C. Utilizada sobre todo en la gran industria para
asegurarse una mayor duracin en la conservacin del producto. Tambin para la
coccin de ciertas verduras y legumbres.
3.2. Coccin al Vaco propiamente dicha.
Alta temperatura del medio de coccin (vapor de agua), entre 70C y 100C. Baja
temperatura en el corazn del producto (60C 70C)
3.3. Coccin al Vaco a baja temperatura
Temperatura de coccin entre los 65 C y los 70C. Estas temperaturas son las
mismas para el medio de coccin como en el centro del producto.
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4. Consideraciones bsicas de la coccin al vaco.
4.1. Temperaturas y tiempos de coccin.
Cuadro de Temperaturas y Tiempos de Coccin
PRODUCTO INTENSIDAD DE
VACO TEMPERATURA
TIEMPO DE COCCION
Frutas y verduras 4-5 o 40 segundos 100 C Igual que lo tradicional
Pescados y mariscos 3-4 o 35 segundos 85C Igual que lo tradicional
Carnes blancas 5-6 o 45 segundos 80C 50% adicional
Carnes rojas 7-8 o 50 segundos 75C El doble del tiempo
Jamn York Tres minutos
continuos 65C 70C 14-16 horas
Foie 1 min en continuo o
10 en la perilla
70C si es de primera, 65C si es de
segunda 9 min por cada 100g.
- Los esprragos se deben blanquear primero porque necesitan del oxgeno para
fijar la clorofila. Luego se envasan y se cuecen por 4 min a 99C. En la coccin
tradicional, los esprragos se cuecen en posicin vertical porque en su parte
baja tienen ms fibra que en las cabezas; as se obtiene una coccin pareja.
En la coccin al vaco esta dificultad est superada por cuanto la presin que
reciben uniformiza la distribucin del agua extracelular en toda la superficie del
esprrago. As la fibra estar bien irrigada y la coccin no exigir un tiempo
diferente para las cabezas y los tallos. El sabor obtenido por los esprragos al
vaco es insuperable.
- Para cocer zanahorias, tornearlas y envasarlas slo con 2 cucharadas de agua.
Las patatas igual. Sin sal. Cocer en vaporera a 99C por 20 min. Luego enfriar.
- Los championes se envasan lavados solamente. Se cuecen 3 min a 99C. La
coccin al vaco los preserva de la oxidacin, de la que son tan sensibles.
- Las alcachofas se envasan sin agregarles nada. Se cuecen a 99C por 20 min.
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- Las endibias se envasan sin agregarles nada.
- Para confitar patatas, envasarlas torneadas con 1 cucharada de aceite. Cocer
a 99C por 20 min.
- Si se envasan verduras crudas para mantenerlas crudas, hacer un vaco parcial
al 80%
- La lechuga una vez lavada se envasa al 70% de vaco.
- El calabacn se cuece a 99C por 4 min.
- El conejo se confita con 1 dl. de aceite y aromas por 20 min. a 80C-
- Las Marinadas: Una aplicacin complementaria a la coccin al vaco es el
marinado de productos al vaco. La presin obtenida al interior de una bolsa al
vaco y la ausencia de aire hacen que la adquisicin de sabores y aromas en
un marinado se amplifique y acelere. Por ello, el marinado que obtendremos
ser ms definido y en un tiempo ms corto. El marinado se realizar siempre
a una temperatura de 3C.
5. Ventajas del Vaco en la Cocina Actual
- La cocina al vaco preserva y potencia el sabor natural de los alimentos, ya que
al cocer en un recinto hermtico y sin aire nos existen prdidas de aromas
voltiles. As tambin, no hay ninguna prdida de sabores al recalentarlos. Los
productos a utilizarse deben ser de la mejor calidad, la cual ser conservada
de manera ptima por el vaco.
- Los resultados de la coccin al vaco son particularmente buenos en pescados,
foie gras y legumbres frescas.
- No olvidemos que la coccin al vaco es una forma ms tecnificada de la
coccin en papillotte, en la que todos los sabores quedan prisioneros en el
interior de la bolsa, es decir, no se pierden con la evaporacin. Quizs
podramos asegurar que sta es una de las principales cualidades de esta
tcnica. Favorece la concentracin de aromas y acenta el aspecto natural de
los productos.
- Otra de las ventajas es que al realizarse las cocciones a baja temperatura y en
un medio hmedo, el calor se reparte uniformemente por todo el producto,
obtenindose una calidad muy regular de coccin.
http://www.monografias.com/trabajos35/obtencion-aceite/obtencion-aceite.shtml -
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- Preservacin de las cualidades organolpticas
- Gran valor diettico y nutritivo.
- El calor siempre destruye alguna pequea parte de los nutrientes y si es un
calor muy intenso, como en los asados, las prdidas son mayores. Alguna parte
de los nutrientes solubles en agua, particularmente la vitamina C de las frutas
y verduras y la vitamina B, de las carnes, queda en el agua empleada al cocinar.
Estas vitaminas se aprovechan si se consumen los jugos resultantes del mismo
cocinado.
- De acuerdo al mtodo de coccin y al medio empleado (agua, grasa, etc.) se
producirn modificaciones fsicas en la estructura de los alimentos que es
bueno tener en cuenta. En cualquiera de los mtodos tradicionales de coccin
se percibe a simple vista el cambio en cuanto a volumen se refiere de los
productos cocinados. La prdida de agua est acompaada de la desaparicin
de propiedades y elementos de la composicin de los alimentos.
- En el vaco, el cocinado sin oxidacin del producto evita la alteracin del sabor
y de su concepcin molecular, por no existir cambios en las vitaminas, grasas
y enzimas.
- Dietticamente tambin supone una mejora respecto de la cocina tradicional,
ya que al cocerse al vaco los alimentos no pierden humedad y se cuecen a
bajas temperaturas, con lo que logramos mantener casi la totalidad de las
vitaminas, sobre todo las hidrosolubles. Los alimentos se mantienen jugosos y
no necesitan de salsas largas, pudindose prescindir de las grasas casi
totalmente.
- Es una tcnica importante no slo para personas del mundo de la restauracin
sino que tambin es de gran inters para dietistas y nutricionistas puesto que
adems de conservar las propiedades de los alimentos, los hace ms
digestivos eliminando el fenmeno de fermentacin producido por el aire.
Incluso se est llevando a cabo en centros hospitalarios para el tratamiento de
diferentes enfermedades.
- El sistema de conservacin al vaco nos ayuda a mantener los aromas de
frescor tanto en coccin como al natural. La conservacin de todos los aromas
ser posible siempre que adquiramos los productos lo ms frescos posible; no
pretenderemos nunca realzar un producto mediocre pues el vaco no es la
panacea de la buena calidad. As, una de las reglas de oro del vaco es comprar
productos recin recolectados, con lo que obtendremos una mxima calidad
para nuestra restauracin que, de hecho, es lo que nos interesa. Y en las
pocas de recoleccin nos sern ms asequibles los productos, alcanzando
unos mejores rendimientos.
http://www.monografias.com/trabajos/vitafermen/vitafermen.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos35/oferta-demanda-oro/oferta-demanda-oro.shtml -
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- Distribuir el trabajo durante los periodos de menor afluencia de pblico permite
organizar mejor el trabajo, rentabilizar mejor el personal, distribuir horarios de
manera ms racional evitando horas extra y permitiendo un mejor reparto de
las horas libres. Se consigue as una mise en place para los momentos de
mayor trabajo. Se puede adelantar la pre elaboracin de banquetes y buffets.
As conseguiremos ampliar el nmero de platos del men y se obtendr un
servicio ms rpido y de calidad constante.
- Tambin posibilita la creacin de una gran variacin de mens con la gama de
platos ofertada o incluso platos a la carta.
- Organizacin del trabajo
- Ventajas Econmicas
En cuanto a las modificaciones fsicas producidas dentro de los alimentos, cabe
destacar algunos aspectos como los siguientes:
- Las protenas al llegar a los 50- 60 grados, cambian de color y tienden a
coagularse.
- En algunos alimentos al quemarse o dorarse demasiado, se forman sustancias
txicas.
- Los almidones cocidos en lquidos tienden a inflarse por la absorcin del lquido
y cambia su estructura formando un coloide de alta viscosidad haciendo poco
atractivo el alimento, como en el caso del arroz y de la pasta que se vuelven
pegajosos.
- Las grasas a muy alta temperatura se degradan formando sustancias txicas
como las acrolenas.
- Las vitaminas se desnaturalizan en coccin prolongada. Estas soportan mejor
temperaturas elevadas durante poco tiempo que bajas temperaturas durante
un largo periodo de tiempo.
- Las sales minerales no cambian pero pueden pasar al medio de coccin,
perdiendo por lo tanto el alimento parte de su valor nutricional que pasa al
lquido.
- La eliminacin por el vaco de los microbios aerobios, hace que durante la
coccin se logre un tipo de pasteurizacin que alarga el periodo de
conservacin de los alimentos.
- Las bolsas protegen adems de la transmisin de sabores u olores ajenos al
producto dentro de la nevera, as como del resecamiento.
- Evita contaminaciones posteriores, tanto en el stock como en el transporte, ya
que el producto est termo sellado. Evita tambin posibles derramamientos de
lquido.
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- Se elimina el problema de los sobrantes, ya que las bandejas, mientras no se
abran (prdida de vaco) se pueden utilizar hasta la fecha de caducidad (hasta
21 das segn el producto), mantenindolas a 3C. Cabe tambin la posibilidad
de congelacin antes de la fecha de caducidad, alargando as la vida del
producto (de 3 a 6 meses).
- Frescor e higiene perfectos.
6. Equipos de Envasado al Vaco.
La mquina de envasado al vaco consiste en una cmara hermticamente
cerrada de la que se extrae total o parcialmente el aire atmosfrico mediante la
accin de unas aspas que giran para absorber y expulsar el aire (de esta forma se
reduce de manera importante la accin destructiva de algunos microorganismos).
Inmediatamente se sella una bolsa que se encuentra de la campana mediante el
calor que produce las cintas trmicas.
6.1. Partes de la Maquina de Vaco.
- Cmara de vaco: Est compuesto de 02 elementos; la campana y la caja. La
campana debe ser de un material transparente para permitir observar en todo
momento el proceso de envasado y determinar si es necesario detener la
marcha. En cuanto a la caja esta debe ser fabricada con un material de fcil
limpieza y desinfeccin. En su interior se halla el orificio donde por donde se
evacuara el aire y el sistema de sellado.
- Mando de Inicio y Parada (Star / Stop)
- Bomba de Vaco: Su funcin es extraer el aire que ha quedado encerrado en
la campana y el que puede tener los alimentos en su interior. Es capaz de
realizar un vaco del 99.9%. Su funcionamiento se basa en la extraccin del
aire provocado por 2 aspas sumergidas en aceite de forma que atraen el aire
que se halla en la campana y lo expulsa hacia el exterior. Es importante indicar
que no se deben envasar elementos calientes y evitar que entre lquidos en el
mecanismo de la bomba.
- Vacuometro: Es un instrumento de medicin de la presin al interior de la
campana.
- Sistema de Sellado: Permite el sellado de las bolsas al trmino de la
extraccin del aire.
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- Microprocesador: Permite programar todas la operaciones de la mquina.
6.2. Consideraciones bsicas para el manejo de la Maquina de Vaco.
- Envasar los alimentos lo ms frio posible.- El envasado en frio es lo ms
correcto ya que no desprende vapor poner en riesgo el funcionamiento del
equipo.
- El envasado en frio de lquidos evita que no se salga de la bolsa.
- El envasado en frio permite al alimento soportar la presin interna del envase.
- Los lquidos deben ser envasados en empaques lo suficientemente grandes
que eviten se derrame el producto al interior de la cmara de vaco.
- Asegurarse que la abertura de la bolsa est limpia, plana y sin arrugas.
6.3. Las Bolsas de Vaco.
Las bolsas tambin tienen una importancia central en el proceso de vaco. Para
cada caso, hay que elegir el tipo de bolsa adecuado a los requerimientos. Las
bolsas debern tener la resistencia necesaria para que no se rompan durante la
manipulacin ni se daen al calentarse o enfriarse. Como tambin deben poder
sellarse con calor, las bolsas se confeccionan con varias capas de plsticos que
renan las caractersticas deseadas, muchas de ellas contradictorias entre s.
As, la capa externa deber ser resistente al calor y a la manipulacin. La capa
intermedia ser de baja permeabilidad a los gases. La capa interna, por el
contrario, tendr una baja temperatura de fusin para facilitar el sellado.
Existe un tipo de bolsa retrctil y resistente a las altas temperaturas para cocer y
conservar alimentos que necesitan estar bien sujetos y evitar tambin la
exudacin. Sumergiendo la bolsa en agua a 90C se consigue retraerla y
moldearla al producto.
Existen varios tipos de bolsas:
a. Bolsas para conservacin.- Estas bolsas tienen un espesor de 100 a 150
micras, segn el producto contenga o no huesos o puntas afiladas.
b. Bolsas de coccin.- Son resistentes a la temperatura dentro del rango de
+120C a 40C bajo cero. Sin embargo, estas bolsas no resisten el calor de un
horno convencional, ni de conveccin ni los rayos infrarrojos. Si resisten las
microondas siempre que se les haga alguna perforacin, con lo cual, los hornos
de microondas slo se los puede utilizar para regenerar.
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Existen tambin distintos tipos de plsticos incorporados a la tcnica del vaco:
a. Polipropileno (-20C a 120C).- Apto para el sellado, vaco, vaco con gas,
pasteurizacin y congelacin.
b. Polietileno alta densidad (-40C a 110C).- Apto para sellado, vaco, vaco
con gas, pasteurizacin y congelamiento.
c. Poliestireno.- Muy permeable, utilizado para lcteos.
d. PVC.- En desuso por poltica econmica y ecolgica europea
e. Complejos.- Unin de dos plsticos. Normalmente uno hace barrera a los
gases y el otro al vapor de agua.
f. Apet (-40C a 65C).- Apto para sellado, vaco, vaco con gas, congelacin y
productos que deben mantenerse refrigerados.
g. Cpet (-40C a 220C).- Apto para sellado, vaco, vaco con gas, pasteurizacin,
congelacin y coccin directa en el mismo envase.
h. PS Expendido + PE.- Apto para conservacin en atmsfera protegida,
sustituyendo los actuales de PS. Apto para venta en las grandes superficies.
7. Precauciones en la aplicacin del vaco.
7.1. El Calor enemigo del vaco.-
Hay una relacin estrecha entre la presin atmosfrica y la temperatura a la cual
hierve el agua. En condiciones normales, correspondientes a una presin de 1
atmsfera, el agua pura hierve a 100C. A una presin inferior a una atmsfera, el
agua hervir tambin a una temperatura menor. As, a una presin de 0,1
atmsfera, el agua hierve a 60C, y a 0,01 atmsfera, hierve a slo 10C.
Por lo anterior, en una mquina de vaco, cuando la bomba comienza a producir
el vaco dentro de la campana, la presin atmosfrica disminuye en su interior y el
agua contenida en los alimentos comienza a hervir, aun estando a la temperatura
ambiente dentro de una cocina.
Cuando aplicamos el vaco a un producto caliente, la bomba se carga de aire con
vapor de agua, con lo que pierde eficiencia. Para empacar al vaco productos
calientes debemos hacer un vaco parcial, eso para evitar que la presin
atmosfrica descienda demasiado y disminuir el riesgo de ebullicin. El vapor
liberado por el alimento caliente se condensar al enfriarse el alimento dentro de
la bolsa quedando nuevamente en estado lquido. Es por estas razones que es
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siempre lo ms adecuado enfriar los alimentos en una clula de enfriamiento antes
de envasarlos.
7.2. Los alimentos, antes de acondicionarse al vaco, deben estar
fisiolgicamente muertos.-
Este es el caso principalmente de los mariscos. Es un grave error por ejemplo
envasar al vaco unos mejillones crudos en sus valvas y no cocerlos enseguida.
El animal vivo, privado de oxgeno, se asfixia, muere y entra rpidamente en
descomposicin.
Por otro lado, las frutas y verduras crudas estn siempre "vivas", ya sea que estn
peladas, lavadas o picadas, por lo que pueden fermentar y podrirse. Por esto,
deben estar siempre blanqueadas antes de envasarse, para cortar su actividad
enzimtica, o tambin, pueden envasarse crudas pero cocerse enseguida al vaco.
7.3. Los alimentos no deben tener partes cortantes o punzantes.-
Las bolsas de vaco no soportan la perforacin, por lo que hay que tener
precaucin cuando se envasan alimentos que presentan puntas o bordes
cortantes, tales como patas y pinzas de crustceos, aletas de pescados, etc.
8. Elaboraciones.
Lomo a la Pimienta CHEF Roaldo Hilario Rosales. Pax 2 Receta # 1
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
Lomo a la Pimienta
01 Maquina de vaco.
01 Horno
04 Bowl.
02 Jarras de medida
01 Licuadora.
01 Batidor de mano.
01 Cuchillo Chef.
01 Colador.
Medalln de lomo fino 200 Grs.
Pimienta negra entera 20 Grs.
Fondo oscuro. 50 Ml.
Crema de Leche 25 Ml.
Dientes de ajo 1 Unid.
Aceite vegetal 25 Ml.
Romero 5 Gr.
Tomillo 5 Gr.
Pisco 10 Ml.
Sal 10 Gr.
Mantequilla 25 Gr.
Bolsa de vacio 1 Unid.
Papas a la Crema
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Papa blanca 2 Unid.
Crema de Leche 50 Ml.
Leche Fresca 100 Ml
Queso Mozzarella 50 Gr.
Queso Parmesano. 50 Gr.
Tocino 25 Gr.
PREPARACION
Para el Lomo a la Pimienta
- Bridar el medalln de lomo fino
- Condimentar con sal.
- Sellar por todos sus lados.
- Enfriar.
- Envasar en la bolsa al vaco.
- Adicionar, ajo, mantequilla y hierbas aromticas.
- Sellar la bolsa
- Llevar en coccin a 70C x 30 minutos, en horno hmedo o en el ronner.
- Retirar el lomo de la bolsa.
- Empanizar con pimienta negra entera (previamente molida)
- Flamear, adicionar, fondo oscuro y crema de leche.
- Reservar.
Para las Papas a la Crema.
- Pelar y cortar las papas en hojuelas.
- Blanquear las hojuelas de papa.
- En un molde, colocar una capa de papas, queso mozzarella, tocino (previamente fredo y picado).
- Agregar leche y crema de leche.
- Terminar con una capa de queso parmesano rallado.
- Llevar a horno seco 180C x 30 minutos.
- Reservar. ACABADO Y PRESENTACIN
- Colocar el medalln de lomo fino.
- Baar con la reduccin.
- Emplatar.
- Acompaar con una porcin de papas a la crema.
Salmn al Vaco con Carbn de Yucas CHEF Roaldo Hilario Rosales. Pax 2 Receta # 1
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INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
Salmn al Vaco
01 Maquina de vaco.
01 Horno
04 Bowl.
02 Jarras de medida
01 Licuadora.
01 Batidor de mano.
01 Cuchillo Chef.
01 Colador.
Medalln de salmn 200 Grs.
Aceite de oliva 25 Ml.
Dientes de ajo 1 Unid.
Romero 5 Gr.
Tomillo 5 Gr.
Sal 10 Gr.
Bolsa de vacio 1 Unid.
Yucas al Carbn
Yuca 1 Unid.
Maz Morado 1 Unid.
Colorante negro 1 Sobre
Aceite vegetal 200 Ml.
Sal. 10 Gr.
PREPARACION
Para el Lomo a la Pimienta
- Condimentar el medalln de salmn
- Condimentar con sal.
- Envasar en la bolsa al vacio.
- Adicionar, ajo, aceite y hierbas aromticas.
- Sellar la bolsa
- Llevar en coccin a 60C x 15 minutos, en horno hmedo o en el ronner.
- Retirar el filete de la bolsa.
- Reservar.
Carbn de Yucas.
- FALTA ACABADO Y PRESENTACIN
- FALTA
Frutas en impregnacin CHEF Roaldo Hilario Rosales. Pax 2 Receta # 1
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO
NECESARIO
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TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR Chef Roaldo Hilario R.
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Lomo a la Pimienta
01 Maquina de vaco.
01 Horno
04 Bowl.
02 Jarras de medida
01 Licuadora.
01 Batidor de mano.
01 Cuchillo Chef.
01 Colador.
Planitos bizcocho 200 Grs.
Manzana verde 20 Grs.
Limn 50 Ml.
Naranja Tangelo 25 Ml.
Azcar 1 Unid.
Glucosa 25 Ml.
Pisco 5 Gr.
Vino Tinto 5 Gr.
Helado de Vainilla 10 Ml.
PREPARACION
Platanito a la naranja
- Extraer el jugo de las naranjas y preparar un almbar.
- Enfriar y agregar el pisco (al gusto).
- Aparte en un bowl colocar los pltanos sin cascara y el almbar de naranja y pisco
- Colocar el bowl dentro de la mquina de vaco y proceder a realizar la operacin de impregnacin.
- Repetir la operacin 4 veces hasta que los planitos se impregnen con el almbar de naranja y pisco.
Manzanas al vino
- Preparar un almbar de vino tinto.
- Enfriar.
- Aparte en un bowl colocar cubos de manzana sin cascara y el almbar vino.
- Colocar el bowl dentro de la mquina de vaco y proceder a realizar la operacin de impregnacin.
- Repetir la operacin 4 veces hasta que las manzanas se impregnen con el almbar de vino.
ACABADO Y PRESENTACIN
- Emplatar las frutas y acompaar con una quenelle de helado y hojas de menta.
Sesin 7.- Tcnica de Espesantes. Espesar lquidos es una tcnica bsica aplicada en la elaboracin de
salsas, sopas, bebidas, etc. La tcnica de espesar un alimento se remonta a la
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TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR Chef Roaldo Hilario R.
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antigedad en donde los procedimientos aplicados para cambiar la textura de un lquido
era reduccin (evaporacin parcial del agua y concentracin de slidos) o por la adicin
de almidn de trigo, pan molido o yemas de huevo. Desde entonces, los cocineros
vienen empleando insumos y desarrollando nuevas tcnicas para espesar lquidos y
lograr la textura deseada.
I. Tipos de Espesantes.
1.1. Los Almidones Nativos.
Los almidones nativos son carbohidratos (polisacridos) compuesto de molculas
largas y enredadas llamados polmeros. Los polmeros que la constituyen son la amilosa
y la amilopectina. La amilosa es una cadena lineal de molculas dispuestas de forma
octogonal. La amilopectina tiene una estructura ramificada, parecido a la rama de un
rbol. Ambos son grandes cadenas de molculas de glucosa. La amilosa se caracteriza
por formar geles al unirse con agua, mientras que la amilopectina se une al agua y
espesa mejor. A pesar que los polmeros se componen de molculas de glucosa (un
azcar), no tienen sabor dulce debido a que no se unen a los receptores en la lengua
que detectan el dulzor.
Los almidones de mayor uso se obtienen de las semillas de cereales, particularmente
de maz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de
algunas races y tubrculos, particularmente de la papa (Solanum tuberosum), batata
(Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Los almidones contienen amilosa y
amilopectina en proporciones variables. El almidn de maz y el trigo estn compuestos
aproximadamente de 25% de amilosa y 75% de amilopectina. El almidn de tapioca es
de aproximadamente 18% de amilosa y 82% de amilopectina. Los almidones se
diferencian de acuerdo al tamao de sus grnulos, lo que es importante en la eleccin
de un almidn para cumplir con sus objetivos. Grnulos de almidn de maz y el arroz
son muy pequeos, produciendo una apariencia ms suave cuando se cocina. Grnulos
de almidn de papa son muy grandes, resultando salsas con texturas granuladas.
Forma de uso de los Almidones
Al emplear el almidn como agente espesante, primero los grnulos deben absorber
grandes cantidades de agua. Lo primero que debe realizarse es distribuir uniformemente
los grnulos de almidn, un proceso llamado dispersin luego se debe asegurar que el
almidn absorba agua de forma controlada, conocida como la hidratacin. A medida que
los grnulos se hidratan llegan tienen la apariencia de globos pegajosa llenos de agua.
El problema es que los grnulos hmedos pueden pegarse entre s, evitando que el
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TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR Chef Roaldo Hilario R.
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agua llegue a los grnulos del centro y por consiguiente formando grumos
inmediatamente.
Una forma de dispersin es batir el almidn en agua fra para hacer una pasta. Un
mezclador u homogeneizador logra una mejor dispersin del almidn. Se emplea agua
fra, ya que absorbe con mayor lentitud, permitiendo dispersar los grumos antes de
obtener los grnulos pegajosos. Una vez que el almidn se ha dispersado en agua, se
debe calentar el almidn para lograr su gelatinizacin. Este es un trmino tcnico,
consiste en las modificaciones que se producen cuando los grnulos de almidn son
tratados por calor en agua. A temperatura ambiente no tienen modificaciones aparentes
pero cuando se les aplica calor entre 60 - 70 C, la energa trmica permite que pase
algo de agua a travs de la red molecular. Si se contina aumentando la temperatura
los enlaces de hidrgenos se rompe y la entrada de agua se produce ms fcilmente
cuando contina el calentamiento, provocando el hinchamiento rpido de los grnulos
de almidn (formacin de pasta). El rango de temperatura que tiene lugar el
hinchamiento de todos los grnulos se conoce como rango de gelatinizacin lo que
difiere para cada tipo de almidn. Como ejemplo, las patatas tpicamente comienzan a
gelatinizar 58C, y el proceso contina hasta 65C.
Una vez que el almidn gelatinizado se enfra da lugar a la formacin de un gel (la
gelatinizacin preceder a la gelificacin). Se forman enlaces intermoleculares entre las
molculas de amilosa. Una red donde queda el agua atrapada, al igual que cualquier
otro gel, el de almidn es un lquido con caractersticas de slidos. Los geles formados
se hacen progresivamente ms fuertes durante las primeras horas de preparacin, pero
a medida que progresa el tiempo el gel tiende a envejecerse debido a la retrogradacin
del almidn, perdiendo su fortaleza y permitiendo la salida del agua de la red formada.
Existen algunos factores que afectan a la gelatinizacin y gelificacin del almidn. La
composicin del almidn y particularmente la proporcin de amilosa/amilopectina
determinan las propiedades funcionales del almidn. Por ejemplo la amilosa favorece la
gelificacin de sus pastas durante el enfriamiento.
La Roux.
Como mencionbamos, el problema ms frecuente es la unin entre s de los grnulos
de almidn que origina los grumos en la salsa. Para evitar este problema los grnulos
deben estar bien dispersos de modo que cuando el agua se calienta todos estn
rodeados de agua y puedan hincharse espesando de manera uniforme. Los mtodos
ms importantes son dispersar los grnulos en agua fra o dispersarlo en grasa o aceite.
En ambos casos la suspensin de almidn resultante se aade luego a la salsa a
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TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR Chef Roaldo Hilario R.
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espesar y toda la mezcla se mantiene en intensa agitacin mientras se calienta y espese
el lquido.
La harina de trigo no tiende a funcionar bien como parte de una suspensin. Se forma
grumos demasiado fcilmente, incluso en agua fra. Adems, tiende a tener un sabor de
harina cruda que muchas personas no les gustan. Este problema dio lugar a la tcnica
clsica de la coccin de la harina con la grasa (aceite o mantequilla) denominado Roux.
Los grnulos de almidn se recubren con grasa para ayudar a prevenir que se peguen
entre s. Adems la coccin elimina el sabor de la harina cruda.
La harina de trigo se dispersa en una grasa (Roux) y la harina de maz se dispersa en
lquido. La razn por la cual las tcnicas son diferentes es que los almidones de estas
harinas tienen cantidades de protenas diferentes. La harina de trigo contiene ms
protena que la harina de maz por lo que tiene ms tendencia a formar grumos. En la
harina de maz los grnulos estn recubiertos de una cantidad de protena bastante
menor que no se pegan al alcanzar una temperatura alta. Por eso es posible dispersarlo
en agua fra y luego incorporarlo a un liquido caliente, absorviendo agua rpidamente y
espesndose de manera instantnea.
1.2. Los Almidones Modificados.
El trmino "modificado" significa que para su obtencin los almidones han pasado
por un proceso fsico-qumico mediante el uso de soluciones cidas, alcalinas o con va
reacciones enzimticas. Estos almidones generalmente muestran mejor claridad, mayor
estabilidad, menor tendencia a la retrogradacin y aumento en la estabilidad al
congelamiento-deshielo. Existen una variedad de almidones modificados para
diferentes aplicaciones siendo los objetivos son similares: crear almidones con mejores
propiedades en comparacin a los almidones nativos. En ese sentido el uso de
almidones modificados permite las siguientes aplicaciones: