INTRODUCCION AL MUNDO DEL CUPCAKE

¿Qué es un cupcakes?

Los cupcakes, son pequeños pastelitos. De origen Norte Americano, toman su nombre de la taza que en un principio, en el siglo XIX se utilizaba como molde. Otros autores afirman que el nombre de taza viene de la medida que se utiliza para su elaboración. Un cupcakes, puede ser cualquier pequeño pastel individual. Se diferencian de la clásica magdalena española, en que su textura es más suave. Se utiliza más la mantequilla que el aceite y no tienen el típico copete arriba. Los muffins, aparentemente son iguales, pero su elaboración es distinta. Mientras que el cup cake se realiza con la técnica del cremado que veremos un poco más adelante, y el muffins se realiza mezclando todos los ingredientes secos, y todos los líquidos por otro lado, e integrando ambos grupos casi sin mezclar. Hay una serie de características que parecen repetirse en todos las recetas de cupcakes: Abundante cantidad de mantequilla y huevos. Generalmente la esencia utilizada es la vainilla Todos los ingredientes van “aireados” Van cubiertos de cremas o decorados con pastas comestibles. La harina que se suele utilizar es la que va incluida la levadura Los tiempos de cocción son cortos.

RECETAS BÁSICAS PARA LOS CUPCAKES O PONQUESITOS

CUPCAKE DE VAINILLA

Ingredientes para el cupcake 1 taza (2 barras) de mantequilla (225 gr) 1 taza de azúcar (240 gr) 2 tazas de harina cernida (300gr) 1 cucharada de polvo de hornear (14.3 gr) 4 huevos

1 cucharadita de vainilla (5 ml) Preparación 1. Precalentar el horno a 350 grados F (176 grados C) 2.Mezclar el azúcar, la mantequilla y la vainilla.(CREMAR, mezclar hasta obtener consistencia cremosa) 3. Incorporar los huevos uno por uno, mezclando bien entre uno y otro. 4. Agregar la harina cernida con el polvo de hornear. 5. Poner la mezcla en los moldes de papel dentro de los moldes de cupcakes y llenar hasta la mitad. 6. Hornear por 20-25 minutos 7.Sacar y dejar enfriar Estos cupcakes son muy deliciosos, lo ideal es hacer primero el relleno, luego la masa y por último el frosting, (glaceado o betún).. Para los Cupcakes de limón solo debes integrar la ralladura de 2 limones. CUPCAKES DE CHOCOLATE Ingredientes: 3/4 de taza de manteca (temperatura ambiente otra vez) 2 tazas de azúcar 3 huevos 2 tazas de harina

1 cucharadita de té de polvo de hornear 1/2 cucharadita de té de sal 3/4 de taza de cacao en polvo (buena calidad) 2 cucharadas de café instantáneo 1-1/2 tazas de leche 2 cucharaditas de té de esencia de vainilla

CUPCAKES DE COCO Ingredientes: Papelitos para los cupcake ( 24 ) 6 huevos 2 tazas de harina 1 pizca de sal 1 ½ taza de azúcar blanca 1 cucharadita de esencia de coco 2 cucharadas de polvo de hornear o levadura de repostería ½ taza de coco rayado seco ½ taza de leche Preparación: Separar las claras de los huevos, luego batir las claras a punto merengue con ½ taza del azúcar que pedimos en la receta y cuando la veamos firme y consistente apagamos y reservamos, luego batimos con la misma varilla que batimos las claras , batimos las yemas con la taza de azúcar restante y la vamos a batir hasta tener una crema blanquizca y que crezca en volumen , luego le vamos agregar un poco de leche y luego un poco de harina mezclada con el polvo royal y sal y así hasta terminar con la harina, cuando terminamos apagamos la batidora y agregamos de golpe el coco rallado y con espátula lo mezclamos bien y luego al final agregamos el merengue que teníamos reservado en forma envolvente y sin bajar la masa. Rellenamos así todos los moldecitos y luego vamos a colocar sobre ellos un poco de azúcar y un poco de coco rallado esto para que queden súper gratinado llevamos a horno de 300 grados Fahrenheit o 180 grados centígrados pre calentado por 12 minutos y listo sacar y degustar.

CUPCAKES DE CAFÉ Y NUECES Ingredientes: 100 grs de mantequilla. 100 grs de azúcar moreno. 100 grs de harina 2 Huevos grandes. 2 Cucharadas de café instantáneo disueltas en 100 ml de agua hirviendo. Una pizca de sal. 25 grs de nueces troceadas. Elaboración:

Precalentamos el horno a 180º. En un bol grande batimos la mantequilla, el azúcar, la harina, la sal, los huevos y cuatro cucharaditas de la mezcla de café soluble con el agua. Una vez que la mezcla esté cremosa añadimos las nueces troceadas y las integramos con la ayuda de una espátula. Rellenamos las cápsulas de las magdalenas sin llegar al tope y horneamos durante unos 20 minutos aproximadamente. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

CUPCAKES DE NARANJA Ingredientes: ● 4 huevos ● 1 cubilete de zumo de naranja ● 1 cubilete de aceite de girasol ● 2 cubiletes de azucar ● 4 cubiletes de harina ● 2 cucharaditas de levadura en polvo ● 1 cucharadita de azucar avainillado. Preparación: Batir el zumo de naranja, el aceite y los huevos (menos una clara que montaremos apunto de nieve y reservaremos) en velocidad 8 durante 1 y 1/2 minuto. Añadir el azúcar, ya pulverizado y seguir batiendo 1 minuto más. Añadir la harina y mezclarla en intermitente en velocidad 3-4, la levadura la habremos mezclado con la harina. La clara montada se mezcla al final con la espátula. Verter la masa en moldes de cupcake hasta la mitad y poner al horno precalentado a 190º unos 25 minutos.

CUPCAKES DE MANZANA Y FRAMBUESA Cupcakes de manzana y frambuesa: Ingredientes 750 g de manzana. 25 frambuesas. 500 g de harina blanca. 10 g de levadura. 7 huevos. 1 litro y medio de leche. Ralladura de un limón. 325 g de azúcar integral.

Aceite de oliva virgen. Elaboración Se separan las yemas de las claras y se baten éstas a punto de nieve. Se mezclan la piel de limón, el azúcar, el aceite y la leche, y poco a poco, se les agregan la harina, y las claras batidas y se remueve bien el combinado. Se mezclan las manzanas troceadas con la mezcla anterior y se rellenan los moldes para cupcakes, pincelados con aceite. Se decora con las frambuesas en el centro de cada cupcake y se hornea 10 minutos aproximadamente.

Cupcakes de Almendras

100 gramos de harina con levadura

50 gramos de harina de almendras

115 gramos de mantequilla

115 de azúcar

2 huevos

1 cucharada de extracto de almendra

Batir mantequilla con azúcar.

Batir los huevos y añadir.

Mezclar la harina con la harina de almendra y echar en forma de lluvia.

Meter a 200 grados 18 minutos. Esto es orientativo...cada horno es un mundo...

Cupcake de Chocolate y Naranja

60 gramos de trocitos de chocolate

Ralladura de una naranja

2/3 de zumo de naranja

90 gramos de mantequilla

1 taza de azúcar morena

2 huevos

2 cucharadas de cacao en polvo

2/3 de taza de harina con levadura

1/ 3 de harina de almendras

Batir los huevos con el azúcar hasta cremar. Luego añadir el cacao mezclado con la mantequilla. El

zumo y más tarde las dos harinas mezcladas. Por último la ralladura de la naranja.

Meter en el horno a 180 grados 20 minutos.

Cupcake de Coco Y ALMENDRAS 40 gramos de coco

175 de azúcar

200 gramos de harina con levadura

3 cucharadas de almendras molidas

115 de mantequilla

3 huevos

Batir los huevos con el azúcar. Añadir la mantequilla y mezclar bien. Añadir el coco y la almendra

molida.

Echar la harina desde arriba con un colador. Meter en el horno a 180 grados 25 minutos.

300 gramos de azúcar.

Cupcakes con Especias Ingredientes: 3 huevos 130 gramos de harina con levadura 130 gramos de aceite de oliva 130 gramos de azúcar morena Una cuchara pequeña de canela La punta de la cuchara de nuez moscada La punta de la cuchara de clavo molido Una cucharada pequeña de cacao en polvo Batir las yemas con el azúcar ( velocidad 3 y medio temperatura 37 grados cinco minuto. Cinco mas sin temperatura). Añadir el aceite y mezclar. Añadir las especies. Añadir la harina. 15 segundos velocidad 5. Añadir por último las claras batidas a punto de nieve con cuidado

CREMAS BÁSICAS PARA RELLENOS

RELLENO DE CHOCOLATE

Esta receta alcanza para rellenar 40 cupcakes.

1 cucharada de polvo de cacao o chocolate amarga (14.3 gr)

1¾ cucharada de maicena (25 gr)

2 cucharadas de azúcar (28.5 gr)

Pizca de sal

½ taza de crema de leche (4 onz)

2 yemas de huevo

1 taza de leche (8 onz)

3 onzas (tabletas) de chocolate dulce cortado en trocitos pequeños (85 gr)

1 cucharadita de extracto de vainilla (5 ml)

1 ½ cucharadita de mantequilla (7 gr)

Preparación

1. Poner el chocolate, maicena, sal, leche, azúcar, crema de leche, yemas de huevo, y

chocolate en trocitos en una ollita a fuego medio en la estufa. Cocinar moviendo

continuamente hasta que hierva y espese.

2. Remover del fuego e inmediatamente agregarle la mantequilla y la vainilla. Cubrir con

papel film y trasferir al refrigerador hasta que se enfríe.

RELLENO DE CRESO CREMA

Ingredientes:

½ kilo de queso crema (media libra)

½ taza de azúcar en polvo (neva azúcar, azúcar glass, pulverizada, etc.)

2 cucharadas de crema de leche

1 cucharadita de esencia de vainilla u otra esencia a tu elección.

Preparación:

Colocar el queso en un tazón y batirlo de preferencia con batidora eléctrica hasta que se

ponga suave y espumoso, agregarle las dos cucharadas de crema de leche, el azúcar el

polvo (previamente cernida) hacerlo de a pocos y luego la esencia de vainilla o la esencia

que desees, integrar muy bien todos los ingredientes.

Tips:

Si deseas puedes agregarle más azúcar en polvo para que el relleno quede más

consistente y espeso.

Le puedes dar color agregándole algunas gotitas de colorante especial para

repostería.

Sirve como cobertura si gustas

TÉCNICA PARA RELLENAR LOS CUPCAKES

Con un cuchillo filoso sacar una tapa del cupcake, retirar un poco de la masa de la tapa,

rellenar con la crema de su preferencia y tapar de nuevo.

6. Rellenar y colocar la tapa.

Decorar al gusto con frosting o glacé.

TIPOS DE COBERTURA

Es normal encontrar términos como “frosting “ , “buttercream” “icing” o “royal incing” que tienen traducción complicada al español al español. Nosotros vamos a dividir las coberturas en cuatro tipos:

Coberturas de mantequilla Glacé real Fondant o pastas de modelar Otras coberturas

1. Cobertura de mantequilla, la muy famosa Buttercream. Son las más utilizadas por los norteamericanos en los cupcakes. Generalmente son sencillas y la proporción es 50% de mantequilla 50 % de azúcar glass ,más la esencia de vainilla (también puede ser de almendra, café etc…) Sólo hay que batir un poco la mantequilla ( no demasiado o con el calor se derretirá) e ir añadiendo poco a poco el azúcar glass. La consistencia adecuada es muy fácil de saber... cuando hacemos una pequeña prueba en una manga pastelera y quedan marcadas las muecas de la boquilla. Si está demasiado dura... unas gotas de esencia nos harán salir del paso. Si al echarla, se nos cae por los lados...nos falta azúcar.

Aquí una receta fácil y rápida

Ingredientes:

*1 taza de mantequilla(200 gr)

*8 tazas de azucar glass.(aproximadamente uno kilo cien gramos, esto dependerá de muchos factores, humedad, tipo de leche de mantequilla....la textura tiene que ser fuerte, consistente y suave)

*1/2taza de leche (120ml)

*2 cucharitas pequeñitas de té de esencia de vainilla pura.

Preparación:

1. Batir la mantequilla a temperatura ambiente hasta que ablande

2. Bajar la velocidad y añadir una taza de azúcar.

3. En un tazón, mezclar la leche con la vainilla y añadir la mezcla a la anterior preparación.

4.Batir a velocidad media y batir hasta que suba un poco.. cambiará un poco la textura a más fina.

5. Ir añadiendo poco a poco el resto del azúcar hasta conseguir la consistencia deseada, suave y rígida.

2. Glacé real o ICING Es una mezcla compuesta por clara de huevo y azúcar glass. La proporción es de 1 clara de huevo por cada 250 gramos de azúcar. Se puede teñir de colores y toma distintas consistencias. Con mayor cantidad de azúcar mayor será la cobertura.

Receta para el Glace Real

Este es el glacé real que se utiliza para decorar tortas y para hacer guardas, flores, figuras

pequeñas o como baño.

A veces las explicaciones lo hacen muy sencillo, pero no dan todas las indicaciones o las

cosas que uno tiene que tener en cuenta para hacer un glacé.

INGREDIENTES

1 huevo

azúcar impalpable más o menos 250 g (depende del tamaño de huevo)

unas gotas de jugo de limón.

PROCEDIMIENTO

Los recipientes tienen que estar bien limpios.

1. Se casca el huevo y se separa la clara de la yema

*Recomiendo usar el huevo de cáscara blanca, para realizar un lindo glacé, el huevo de

cáscara marrón es como más densa la clara.

2. Batir un poco la clara, espumando un poquito, con la ayuda de un tenedor.

3. Al azúcar impalpable se le echa por tandas previamente tamizado, generalmente de a

cucharadas.

Es importante que el azúcar impalpable sea de tipo talco con un 3% de almidón de maíz,

se vende en las casas de repostería.

Tamizar un poco de azúcar impalpable, y agregar unas gotas de jugo de limón colado

fresco y mezclar, no se bate para nada, siempre con movimientos envolventes.

Así queda en la primera tanda de azúcar impalpable y preparen para echar la segunda

tanda de azúcar.

Luego de ir colocando varias tandas de azúcar, el glacé ira tomando consistencia según se

muestra en esta secuencia.

Cuando va tomando consistencia, vemos que tiene brillo, así no debe quedar, tiene que

notarse una textura tirando a opaca y arenosa.

Le vamos agregando menos cantidad de azúcar impalpable, y vemos que ya tiene una

consistencia firme, prueba hacer un remolino y si este no desaparece y el pico se ha

formado y se ha quedado quieto, está listo para usar.

La foto muestra cierto brillo en el glacé pero no tiene brillo.

Guardar en un recipiente con tapa hermética, se puede tener fuera de la nevera si va a

trabajarlo inmediatamente, sino lo puede tener en la nevera por 3 semanas sin

problemas. Sólo que en el momento de usarlo lo tiene que sacar antes, y mezclar bien los

ingredientes y agregarle azúcar impalpable tamizada, la cantidad que requiera.

Los días que son muy húmedos, necesitará más cantidad de azúcar impalpable y también

tendrá que darle una consistencia más firme para que no se ablande y se arruine el

trabajo.

Para poder colorearlo, sepárelo en porciones, en este caso vamos a teñirlo de rosa.

Usando colorante vegetal en pasta color rosa, pero puede usar colorante rojo para

obtener el rosa.

Con la ayuda de un palillo o escarbadiente, sumerjo la puntita y pinto el glacé.

Una pizquita use nomás por que el color rosa es muy fuerte, pero puede colocar la

cantidad que desee para obtener el color deseado, solo que hay que controlar con

pequeñísimas porciones.

Una vez mezclado bien y haber logrado un color uniforme, se puede guardar según lo

dicho anteriormente.

2. Fondant o Pasta de modelar Es una pasta compuesta por azúcar glass, gelatina y glucosa básicamente. Se puede comprar hecha. Es suave al tacto y se puede modelar y teñir con facilidad. La receta es la siguiente: Necesitamos: Ingredientes: 2 cucharadas y media de gelatina sin sabor 6 cucharadas de manteca vegetal o vegetalina 100 cc de agua 3 cucharadas grandes de glucosa 1 kilo y medio de azúcar glass pulverizada Elaboración: 1. Se hidrata la gelatina sin sabor en agua fría , luego llevarla a calentar a baño de

maría hasta que se disuelva, o se puede hacer también en el microondas. 2. Se disuelven o integran a baño de maría la manteca vegetal o vegetalina y la

glucosa, se mueve muy bien hasta que los ingredientes estén bien disueltos, se le coloca la gelatina disuelta y se integran bien que no hayan grumos. Si lo haces en el fuego hay que estar muy pendiente de que no hierva.

3. Coloca el azúcar impalpable o azúcar glass (previamente cernida) en un

recipiente, se hace un volcán y se vierte poco a poco el contenido anterior. 4. Con una espátula de madera se va integrando los ingredientes con el azúcar

desde los costados hacia el centro, la masa se va a poner más sólida y difícil de trabajar, se puede usar en este momento una espátula de cocina o las manos.

5. Amasar y seguir amasando hasta conseguir una masa elástica, si se pone muy dura se debe agregar agua en cantidades mínimas y caliente de a poquito.

Si no se usa la masa inmediatamente se mezcla con azúcar impalpable, se recubre en film transparente y se guarda en una bolsa hermética cerrada. NUNCA EN LA NEVERA

Tips Si deseas saborizar y dar color a la masa se puede hacer en el momento que se agrega los ingredientes líquidos así quedaran más parejos los colores y uniformes. Se puede reemplazar el agua por jugo de naranja o limón para dar sabor A lo mejor se necesita un poco mas de azúcar impalpable dependiendo de la humedad del lugar .

Si no consigues los ingredientes prueba con este truco:

Derrite a baño de maría un paquete de malvaviscos (marshmellows) en ¼ de taza

de agua (puedes en este paso agregar el saborizante) y luego intégralo y amásalo con la

azúcar glass pulverizada.

Cubierta flexible para tortas (como el fondant pero con glicerina)

Esta cubierta sirve tanto para tortas infantiles como para tortas de otra ocasión como matrimonio, comunión, etc.

La ventaja a parte de lo bonita que queda es que se puede preparar con bastante anticipación y guardarla incluso varios meses.

PREPARACIÓN

1º se hidratan las dos cucharadas de gelatina sin sabor en ¼ de taza de agua.

Para hidratar la gelatina se debe rociar as dos cucharadas sobre el agua en forma de lluvia poco a poco de tal manera que no se haga trozos hasta que el agua absorba toda le gelatina y se obtenga una crema o un gel.

2 º se coloca a baño de maría y se mueve bien con paleta de madera

3º se agrega ½ taza de glucosa y ¼ taza de glicerina y se mueve hasta disolverlo bien

4º se agregan unas gotas de esencia sin color del sabor que quieran aunque los más comunes son los de vainilla, mantecado, etc.

5º luego se agrega poco a poco el azúcar pulverizada cernida por colador y se mueve hasta que

7º se mete en la nevera por una media hora aprox. si se va a trabajar enseguida también se puede guardar y cuando se necesite se saca de la nevera unas horas antes para que suavice hasta 24 horas antes

8º sobre la mesa bien seca se coloca el resto del azúcar cernida y se empieza a amasar la preparación tratando de hacerlo sin que se pegue de la mesa se trata de ir incorporando el azúcar poco a poco ira tomando consistencia.

CUANDO NO SE PEGUE DE LOS DEDOS ESTARÁ LISTA

Se puede guardar en bolsa plástica que no le entre aire y dura hasta tres meses fuera de la nevera.

PARA COLOREAR LA CUBIERTA

Luego que ya esta lista se le aplica unas gotas de color vegetal y se amasa hasta que quede uniforme

Si se va a realizar un dibujo, luego de colocada sobre la torta se pinta con pinceles suaves.

Se realiza el dibujo en una hoja de papel con lápiz de carboncillo, se coloca sobre la torta y se pasa dibujo.

PARA PEGAR LA CUBIERTA A LA TORTA

Se utiliza arequipe, mermelada o compota, (NO CITRICAS), crema de chocolate, etc.

Se unta toda la torta de alguna de estas cremas y luego se monta la cubierta previamente estirada con rodillo por ultimo se cortan los bordes sobrantes.

4. Otras coberturas.

En este grupo vamos a incluir algunas recetas que no entran en el grupo de las

anteriores.

- Nata montada. Necesitamos de un buen estabilizante o a su defecto una

cucharada de gelatina. Tiene que estar muy fría para que se monte. Se

Puede aromatizar.

- Cobertura de chocolate. Para que salga brillante, hay que mezclar el chocolate

fondant con nata y mantequilla, a la proporción de 200 gramos de nata, 200

gramos de chocolate y 30 gramos de mantequilla.

*Haremos una inclusión especial aquí sobre cómo preparar una excelente

cobertura de chocolate

COBERTURA DE CHOCOLATE PARA POSTRES

Un chocolate cobertura de buena calidad es aquel que contiene un promedio de 55 o 60% de manteca de cacao. El correcto templado del chocolate es lo que nos determinará el éxito de lo que elaboremos con él. Consta de dos pasos, el fundido del chocolate y el templado. FUNDIDO DEL CHOCOLATE La temperatura exacta para fundir el chocolate es de 40 a 45 grados, lo máximo que puede llegar es a 50 grados. Esta temperatura es necesaria para que uno de los cristales que forman parte del chocolate y que es el mayor, se pueda fundir y desprender. Procedemos primero a picar un quilo de chocolate cobertura, empleando para ello, un cuchillo y lo cortamos en trozos, no demasiados pequeños. Se debe tener en cuenta que no se puede emplear procesadora para picarlo, por eso aclaramos el uso del cuchillo. Utilizar un recipiente que sirva para llevar a baño María o al microondas. Picar la mitad del chocolate y ponerlo en el recipiente elegido. Este recipiente se lleva a baño de María, sobre otro que contenga agua hirviendo y donde el tazón con el chocolate esté nadando en él. El agua debe estar hirviendo, pero con el fuego bien bajo, para evitar que el vapor aumente y penetre humedad en el chocolate, esto provocaría que el chocolate se espesase. En este punto es bueno aclarar, para quienes lo desconocen, que el chocolate cobertura no admite nada de contacto con el agua, si esto sucediese, como dijimos anteriormente, se espesaría y no podríamos retornarlo a su textura inicial. Lo dejamos sobre el fuego a baño María durante 3 o 4 minutos aproximadamente revolviendo siempre. Y para probar si hemos llegado a la temperatura antes indicada, de 40 a 45 grados, utilizamos una espátula y retiramos un poco de chocolate y lo ponemos en contacto, presionando un poco, con el labio inferior. Lo dejamos un segundo, y comprobamos, que al tomar el chocolate contacto con el labio,

la temperatura es apenas tibia. Una vez logrado esto, se retira del fuego y se agregan el resto del chocolate en trozos y se revuelve constantemente con la mano floja, hasta que esté todo el chocolate disuelto, formando una crema. El batido es muy importante, porque por su intermedio vamos a lograr los mejores resultados una vez disuelto el chocolate. Si a pesar del batido, no se logra disolverlo en su totalidad, lo podemos poner nuevamente a baño de María, pero sin revolver, y contamos 1, 2, 3, lo retiramos del fuego y continuamos batiendo. Templado de chocolate. Se considera que se ha logrado correctamente cuando al terminar el batido e introducir nuevamente la punta de una espátula, de acero inoxidable en el chocolate y al presionarla sobre el labio inferior, notamos que está casi fría, 27 a 29 grados. A medida que se trabaja con el chocolate y el tiempo transcurre, el chocolate comienza a endurecerse en los bordes. Es cuando se vuelve a repetir la operación de colocarlo a baño de María, con el agua hirviendo, y el recipiente tocando el agua, durante 3 segundos sin revolver. Luego, volver a revolver fuera del baño. Y para una verificación final, se introduce toda la punta de la espátula en el chocolate y la llevamos a la heladera durante 4 o 5 minutos. Si al sacarla y tocar con los dedos, comprobamos que éstos no quedan marcados es que el temple es correcto. Es el momento de comenzar a utilizarlo y elaborar todas las delicias más deseadas, con él. Microondas Se puede utilizar el microondas en sustitución del baño de María. Para ello se procede todo igual, pero en cambio de utilizar agua se introduce el recipiente en el microondas, empleando siempre pocos segundos por vez, por ejemplo 30 segundos, hasta que tomemos más práctica y sepamos manejarnos con los tiempos. Es preferible volver a repetir la operación tantas veces sea necesario, que pasarlo de temperatura y estropear todo

Retomando el tema de coberturas…

- Cobertura de queso. Normalmente se realiza con un queso de untar. Aunque me

preferido es el mascarpone- A partes iguales queso y azúcar glass más buena dosis

de esencia. Primero batimos el queso y luego vamos añadiendo poco a poco el

azúcar glass.

- Coberturas de leche. Nuestra favorita es la de leche condensada y mantequilla. A

partes iguales. Esta se hace desde el principio uniendo las dos cosas y batiendo.€

Es suave y tiene una consistencia adecuada. Pero ojo… dependiendo de la marca

de la leche condensada, necesitaras más o menos azúcar glass.

- Otra cobertura de leche es la típica americana. Es muy popular, y sus ingredientes

son los siguientes:

1150 gramos de azúcar glasé.

120 gramos de leche

Una cucharada grande de esencia de vainilla

200 gramos de mantequilla.

Su realización es muy fácil. Tan solo hay que batir la mantequilla con el azúcar y

añadir la leche con la esencia. A veces hay que añadir más azúcar. Porque nos

queda un poco floja.

Otras coberturas con mucho éxito son los merengues.

Otro merengue que merece de mención es el merengue italiano. Es un frosting

muy conocido y usado en la República Dominicana.

Sus proporciones son las siguientes; 220 de claras de huevo, 250 de agua y 840 de

azúcar glass. La dificultad de este frosting está en la elaboración.

Hay que hacer un almíbar a punto de hebra. Reservando 120 de azúcar. Con el

agua y el azúcar restante hacemos el almíbar.

Montamos las claras a punto de nieve. Añadimos la mitad del almíbar y seguimos

batiendo. La otra mitad sigue al fuego de 12 a 15 minutos más. Añadimos el resto y

seguimos batiendo hasta encontrar la consistencia deseada (no hay que tener

miedo a batir demasiado)

Acá también le dejaremos l famosa receta de pastillaje para hacer adornos que necesiten

de más firmeza para decorar sus pasteles.

Pastillaje:

Esta es una masa especial para hacer figuras, detalles, lazos, etc. No es consumible.

Ingredientes:

1½ cucharada de gelatina sin sabor 120 cc. de agua 150 gr. de azúcar 1 Kg. de azúcar impalpable (Glass, Nevazucar, impalpable, 10x, etc.)

Preparación:

Poner en un recipiente el agua con la gelatina sin sabor a baño maría, revolviendo continuamente hasta disolverla bien.

En una cacerola o tazón colocar el azúcar con un poquito de agua, llevar a fuego directo hasta formar un almíbar a punto de hilo, luego agregar la mezcla de gelatina.

Verter toda la preparación en un recipiente con la mitad del azúcar impalpable.

Formar una pasta blanda y enfriar en el refrigerador en una bolsita de nylon.

Después de fría, trabajar con las manos sobre el tablero o la mesa agregándole de a poco el resto del azúcar impalpable.

Trabajar la pasta con las manos, hasta lograr una masa firme y lisa.

Para formar piezas, se estira bien fina la masa con un palote o rodillo, espolvoreando la mesada con fécula (maicena, maicina, etc.). Poner encima un molde y recortar con trincheta (cutter, cortadores etc.).

Poner a secar las piezas espolvoreadas con abundante fécula. Después de varios días, adquiere la consistencia de yeso y se pueden unir con glasé.

Esta pasta es ideal para trabajos verticales, como capillas, casas, castillos e infinidad de trabajos.

Tips:

Cortar en cartulina o cartón los moldes de la figura que deseamos. Se le puede dar color pintándolos con colorantes líquidos o en polvo y un pincel de

cerda suave. También puedes aplicarles polvos de nácar para darle un acabado satinado.

DECORACION DE CUPCAKES

Casi ya finalizando este dulce manual, te dejamos una muestra de técnicas de decoración:

No solo incide en la decoración la consistencia del glacé sino

también la buena utilización y postura de los elementos

básicos de decoración.

Posturas básicas en ángulos de 90º y 45º

El más tradicional tope para copcake es el espiral

En postura de 90º realizar un espiral base sobre el pastelillo

Sobre este realizar un segundo espiral.

Terminarlo ejerciendo un poco de presión y retirar rápidamente la punta

FLOR

Pasos:

Paso 1: Mantenga la manga suspendida bolsa en ángulo de 90 ° y cubra el cupcake, tocando

ligeramente la superficie.

Paso 2: Con una boquilla de varios puntos realice el detalle del centro de la flor

Paso 3: Con una punta de estrella terminar de rellenar el montículo comenzando desde afuera

hacia el centro.

NARCISO

Pasos

1 2 3 4

MARGARITA

Pasos

1 2 3

ROSA

1 2 3 4

5 6 7 8

9 10 11 12

FLOR DE ESTRELLA

1 2 3

FLOR EN TURBULENCIA

(IGUAL A LA ANTERIOR PERO GIRAR LA MANGA AL REALIZAR LA ESTRELLA)

1APRIETE 2 GIRE

HOJAS

En angulo de 45 º

Para ruflar la hoja: comenzando por la bade de la hoja realizar una serie de movimientos repetidos

con la manga para hace el efecto ola quitar presión al acercarse a la punta de la hoja.

CUERDA

1 2 3 4

Realizar los movimientos en forma de S

CESTA

En angulo de 45º

1 2 3

ENCAJE

Con la manga en angulo de 90º, realizar movimientos curvos creando líneas que no se

superpongan.

1 2

Como cubrir un pastel con Fondant

1. Preparar la torta cubriéndola de betun o glass de mantequilla

2. Estirar el fondant con el rodillo que quede bien nivelado.

3. Levantar suavemente el fondant con el rodillo y colocar sobre la torta o

pastel. Si el pastel es muy grande, deslice bajo el fondant una base para tortas previamente

empolvada de azúcar glass para alzarlo de manera conveniente sobre el pastel.

4. Ejercer una suave presión con las manos a los lados de la torta y marcar

bien el extremo para eliminarlo.

5 Alisar o nivelar el fondant sobre la torta o pastel

Otra técnica para decorar es la utilización de fondant liquido, este dará un acabado profesional a

tus postres como galletas, cupcakes , barquillos, etc.

Para ello caliente un poco de fondant a baño de maría (o microondas a baja potencia) hasta que

obtenga una consistencia fluida, si forma bolitas de aire debe volver a calentar un poco.

Clavos y armadores Los clavos y armadores son accesorios muy útiles para la realización de flores de glasé. Se consiguen en varios tamaños. Para hacer las flores, cortar cuadrados de pap0el de aluminio o cartulina y adherir con una gota de glasé sobre el clavo. Tomarlo con la mano izquierda y con la manga realizar la flor. Girar el clavo en sentido contrario al trazo de la manga para dar forma circular a la flor. Margaritas Realizar los pétalos con una boquilla recta para pétalos haciendo que converjan hacia el centro del “clavo”. Primero, en forma de cruz. Luego, completar los espacios libres para lograr que la flor quede pareja. Realizar puntos de glasé amarillo en el centro de la boquilla lisa, colocando uno al lado del otro en forma circular.

BURBUJAS EN GLASÉ

Procedimiento Utilizar una manga con glasé a la que se le acopló un pico redondo liso. Presionar la manga y tirando hacia arriba soltar. Repetir esta operación hasta cubrir la superficie. Darle diferentes volúmenes. Para ello, presionar la manga con mayor o menor potencia. Nota El tamaño del pico dependerá del tamaño de la burbuja que se necesita. Puede variar entre uno número 20, 21, 21 E ó 40. Utilizar el acople simplifica el procedimiento, ya que con la misma manga se pueden utilizar distintos picos.

CABELLO CON GLASÉ

Procedimiento Rellenar un cartucho con glasé. Apoyar la punta, sobre la cabeza y presionar constantemente mientras se mueve el cartucho y se cubre la superficie. Para realizar el cabello de una niña, se pueden realizar “dos colitas”. Para ello, presionar el cartucho, dejar salir el glasé y soltar moviendo hacia fuera. De esta manera, se da el volumen. Luego, se completa presionando el cartucho constantemente. Nota Al glasé se le puede dar color amarillo para el cabello rubio; marrón, para el castaño; o una mezcla de rojo y naranja para el pelirrojo. Cabello con Pasta (fondant o masa flecible)

Procedimiento

Se puede realizar el cabello con pasta y otorgarle movimiento como si lo empujara el viento. Amasar una esfera de pasta de goma. Apoyar sobre la cabeza del muñeco y aplanar cubriendo la superficie. El excedente de pasta se lleva hacia un costado. Con una esteca texturar el cabello. Levantar porciones de pasta y dar movimiento hacia arriba. Esta es una forma sencilla de realizar los cabellos y dar un

efecto de viento.

MODELADO DE BEBÉS

Ingredientes Pasta para modelar c/n Colorante vegetales a elección Bolillo , tijera y palillos Procedimiento Bebés modelados en pasta para modelar Partir de dos esferas del mismo tamaño para el cuerpo y para la cabeza. Dejar secar 24 horas antes de utilizar. Una vez utilizado, este adorno se puede conservar al resguardo de la humedad por mucho tiempo. MODELADO DE BRAZO Y MANO

Ingredientes Pasta de goma c/n Materiales Tijera de punta fina Palillo Procedimiento Amasar una esfera de pasta de goma, luego formar un cilindro. Aplanar un extremo para formar la mano. Con una tijera de punta fina, retirar un triángulo para formar el pulgar y marcar el resto de los dedos.

Cuando se realice la otra mano, se debe prestar atención al dedo pulgar: el de la mano derecha debe quedar a la izquierda; y el de la mano izquierda debe quedar a la derecha. Afinar para formar la muñeca y el codo. Insertar un palillo para unir el brazo con el cuerpo.

Modelando la cara

Ingredientes Pasta de goma

Colorantes a elección Procedimiento Amasar una esfera de pasta de goma. Hundir en el centro de la esfera para separar las mejillas de la frente. Allí se formará un leve surco. En ese surco, ahuecar con bolillo para los ojos. Rellenar los ojos con pasta o con glasé y una vez secos, aplicar, con un palillo y colorante blanco, un pequeño punto para formar la mirada. Con una pequeña esfera aplanada, se realiza la nariz y se ubica entre los ojos. Las orejas se realizan con dos pequeños conos de pasta. Se ubican a los costados, a la altura de los ojos. Adherir y marcar con bolillo. La boca se puede pintar con pincel o, como en este caso, se puede aplicar un

chupete. MODELADO DE ELEFANTE

Ingredientes: Pasta de modelar; colorantes blanco, azul y negro; clara de huevo o agua; palillos, esteca, bolillo y pincel. Procedimiento: Para modelar un elefante se debe partir de dos esferas del mismo tamaño. Una será la cabeza y la otra el cuerpo. Para el cuerpo, modelar un cono. Atravesar un palillo de brochette y colocar sobre una base. Cada pata se realiza con una esfera de pasta de goma que representa un tercio del tamaño de la cabeza. Modelar un cono; marcar en la punta de la pata, aplanar y adherir a la parte trasera del cuerpo. En la base del cono pegar un círculo de pasta de color más claro. Realizar las patas delanteras de la misma manera. Cortar en diagonal y adherir al cuerpo con clara o agua. Modelar un cono pequeño para formar la cola. Dejar secar 24 horas antes de continuar. Para la cabeza, modelar una esfera. Afinar la zona de los ojos. Con un bolillo realizar dos cavidades. Con el dedo pulgar hundir para formar la nariz. Por otro lado, modelar la nariz con una esfera de pasta. Afinar un extremo y con un bolillo pequeño realizar dos orificios. Pegar a la cara. Dejar secar. Rellenar los ojos con pasta y pintarlos con colorante y agua.

Unir la cabeza al cuerpo. Para realizar las orejas, amasar dos esferas de pasta de goma del color del cuerpo y otras dos de color más claro. Hundir en el centro y aplanar cada una. Luego superponer la de color más oscuro con la de color más claro y volver a aplanar. Adherir a la cabeza. De esta manera estará listo el modelado para colocar sobre el pastel elegido.

Modelado de una jirafa:

Necesitas: Pasta de goma c/n Colorantes amarillo, marrón, negro, celeste; Clara o agua; Bolillo; pincel; palillos; eteca.

Procedimiento Para modelar una jirafa preparar pasta de goma color amarilla. Amasar una esfera para formar la cabeza. Afinar, doblar y llevar hacia adelante para hacer el hocico. Con un bolillo mediano hundir para realizar las cavidades de los ojos y con un bolillo pequeño formar los orificios nasales. Para la boca, abrir con esteca y, con bolillo modelar y formar las comisuras de los labios.

Luego, amasar una esfera que se afina en el centro. Adherir a la cabeza

conclara o agua, a manera de cuernos.

Modelar las orejas con dos cilindros de pasta que se afinan en los extremos.

Pasar un bolillo de un lado al otro. Adherir a la cabeza dejándolas caer. Rellenar los ojos con pasta. En la boca, colocar una esfera de pasta roja y

adherir ayudándose con un palillo.

El cuerpo es tres veces más grande que la cabeza. Amasar una esfera. Afinar e ir levantando para dar lugar al largo cuello. Luego, afinar un poco el otro extremo para formar la cola. Realizar las patas a partir de esferas. Modelar un cono. Luego, aplanar la base de la pata. Marcar con esteca. Afinar a la mitad de la pata para formar la rodilla. Doblar. Las patas de atrás se realizan como las delanteras pero se deben doblar en tres partes. Realizar la cola con un rollo de pasta afinado en un extremo. Para finalizar, pintar manchitas con colorante marrón diluido

en agua.

Modelando un Muñeco de pie.

Ingredientes Pasta de goma c/n Colorantes a elección c/n Procedimiento Con esta técnica se puede realizar un muñeco que se apoya en un solo pie, llevando el otro pie hacia delante o hacia atrás, sin caerse. Modelar dos zapatillas y dejar secar. Amasar un cilindro de pasta y doblar a la mitad. Ahuecar en los extremos para formar la botamanga y juntar un poco las dos partes. Apoyar sobre las zapatillas, adherir y dar movimiento. Marcar la cintura. Atravesar con un palillo una de las piernas. A la otra pierna se le puede dar la posición que se necesite. Luego, completar con el torso, los brazos y la cabeza. Dejar secar muy bien la pieza, antes de trasladar a la torta.

En base a lo aquí aprendido y con la muchas imágenes que anexa el curso esperamos estés lista /o

para preparar deliciosos y bellos cupcakes y arboles de cupcakes, así como utilizar estas buenas

ideas para decorar tus pasteles!