DIRECTOR: Mario Núñez B.

COMITE EDITORIAL: Jeannette Muñoz

A., Elvis Vielma B., Daisy Aravena H., Pablo

Gasc J.

PERIODISTA: Jeannette Muñoz A.

DISEÑO: Elvis Vielma B.

VENTAS: Daisy Aravena H., Claudia Riquel-

me F.

EDICIÓN DIGITAL: Elvis Vielma B.

REPRESENTANTE LEGAL: Mario Núñez B.

BakeryNews, es una publicación producida y editada por RedBakery.Su distribución es gratuita, se prohíbe la reproducción total o parcial, por el método que sea, sin la previa autorización del director.Síguenos en: www.redbakery.cl

Mario Núñez Baeza - Gte. Gral. RedBakery

terminados, frescos, refrigera-dos o congelados. Quinta pre-senta la visión industrial del bakery. En la sección Cuéntanos tu his-toria, les presentamos a Leidi-pan, que se hace cargo de mos-trarnos la visión artesanal del bakery. Si revisas la sección Ac-tualidad Empresarial y en Mer-cado y Tendencias encontrarás un análisis de nuestro tema cen-tral: Bakery, artesanal e indus-trial. Cerramos nuestros contenidos con una interesante entrevista a Metissage Boulangerie y su ADN artesanal.Finalmente, una receta clásica; Pan de Pascua, esta vez genti-leza de La Ermita. ¡Bienvenidos a BakeryNews y que sea un estupendo 2017 para el bakery nacional!

CordialmenteMario Núñez Baeza

Según cifras de la industria, en el mundo hoy, aproximadamen-te el 52% de los productos del Bakery son elaborados indus-trialmente. En Europa esta ci-fra llega al 66% . Una realidad distinta se presenta dentro de nuestras fronteras, pero la ten-dencia es a acercarse a las ci-fras internacionales. ¿Es esto bueno o malo? Nos parece que la respuesta no es en blanco y negro. Cada sis-tema de producción, ya sea de pastelería o panadería, tiene sus pros y contras que la industria nacional busca balancear. No por nada somos uno de los paí-ses de mayor consumo per cá-pita de pan en el mundo. Es esta realidad Industrializa-ción - Artesanalidad, la que nos ocupará en esta nueva edición de BakeryNews. En nuestras páginas los invitamos a acer-carse a este tema contingente, para lo cual conversaremos con Quinta S.A, cuyo principal mo-delo de negocio es B2B, ya sea con productos intermedios y/o

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¿ ¿SERSER

o no

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Es una compañía chilena pro-ductora y comercializadora de alimentos, en el ámbito de la pastelería, panadería y platos preparados. Su prin-cipal modelo de negocio es B2B, ya sea con productos intermedios y/o terminados, frescos, refrigerados o con-gelados, llegando a centena-res de supermercados a lo largo y ancho de todo el país.

Es por tanto un actor muy des-tacado en el rubro que nos ocupa en estas páginas. Por eso la conversación con su gerente comercial, Ángel Ba-lladares, está cargada de inte-resantes datos y anteceden-tes que les invitamos a leer.

Gracias por recibir a RedBakery Ángel. ¿Nos relata la historia de Quinta, sus inicios, su actualidad?

Quinta S.A. es una empresa de alimentos, especializada en la elaboración y comercialización de bienes horneados interme-dios y pastelería terminada. Contamos con más de 30 años de experiencia en el área de la Pastelería y la Panadería.Quiero destacar que la perma-nente búsqueda de la calidad de nuestros productos y servicios, nos ha permitido ser el mayor operador del país en la industria pastelera. Abastecemos a más de 300 salas de supermercados de forma directa y 500 a través de toda nuestra red de distribu-ción.

¿Cuáles son las característi-cas de los mix ofrecidos por Quinta actualmente?

Podemos dividirla de esta forma;Insumos: Bizcochuelos Blanco y Chocolate, sin Azúcar, Brow-nies, Red Velvet, Brazos de Rei-na, Base Tartaletas, Bases de Hojaldre.Pastelería Fresca; Tortas Bási-cas, Tortas Especiales, Kuche-nes, Tartas, Pasteles, Brazos de Reina, Queques y Masas Dulces.

Ambas categorías conside-ran productos de línea y Taylor Made (Hecho a la medida).

¿Quiénes son hoy los prin-cipales clientes de Quinta?, ¿Cómo son los potenciales clientes?

Los principales clientes son Cencosud, Walmart, SMU yTottus. Clientes potenciales los encontramos en el canal Food Service y Canal Tradicional de Panadería.

Ustedes cuentan con una gran cobertura a nivel nacio-nal ¿Cómo es la logística que emplean, hay particularidades que quieran destacar?

Entregamos Insumos o bienes horneados de Arica a Puerto Montt. Pastelería fresca desde la Ligua por el Norte a Chillán y desde la planta Osorno de Te-muco hasta la Isla de Chiloé. La logística es una mezcla entre operadores logísticos y distribu-ción propia.

Quinta ofrece productos y servi-cios de Primera Calidad, lo cual es posible al contar con un equi-po de Colaboradores Especia-listas altamente motivados, los cuales posibilitan que exista un balance entre Artesanalidad y Automatización.

¿En Chile se ha implementa-do una buena versión de la In-dustrialización a nivel alimen-ticio?

Es difícil una industrialización full, ya que los volúmenes de venta no permiten sostener grandes líneas de producción. Las categorías de Pan y Pizzas son las líneas que de mejor for-ma se han podido incorporar a trenes de laboreo de alta auto-matización y tecnología, ya que estas categorías poseen un alto consumo per cápita.

Su principal modelo de nego-cio es B2B, ya sea con pro-ductos intermedios y/o termi-nados, frescos, refrigerados

BALANCE ENTRE

Por Jeannette Muñoz Aranda

ARTESANALIDAD&

AUTOMATIZACIÓN

balance entre artesanalidady automatización

Angel Balladares - Gerente Comercial Quinta S.A.

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o congelados. ¿Nos comenta sobre ese modelo?

Como nuestro cliente directo hoy son la cadenas de Super-mercados nuestro modelo es B2B, pero eso no significa que no estemos mirando y pen-sando en cómo encantar a los consumidores, que al final son quienes definen que productos comprar, por eso siempre es-tamos levantando o generando estudios de mercado y opinión para entender que necesitan o buscan los consumidores y a partir de ellos trabajar con nues-tro cliente en como entregamos al consumidor productos que satisfagan esa necesidad.

¿Nos relata la elaboración de la pastelería intermedia, su proceso de elaboración, dis-tribución?

Hoy no existe la pastelería in-termedia a nivel del retail, los modelos son elaboración tra-dicional 100% o tercerizados, que en nuestro caso son con líneas semi automáticas para poder entregar un gran número de SKU* y cuidando la termina-ción artesanal de ellas. La dis-tribución de insumos se da por lo general con 2 despachos por semana y la pastelería fresca es 3 veces por semana.

*Definición de unidad de mantenimiento de existen-cias (SKU) En el campo de la gestión de inventario, una unidad de mantenimiento

de existencias o SKU hace re-ferencia a un artículo específico almacenado en un determinado lugar. La SKU se considera el ni-vel más desagregado cuando se habla de inventario.

¿Cuáles son las principales preocupaciones y resguar-dos que se deben tomar en la elaboración de productos ali-menticios en base a cereales?

Solo declarar que contienen gluten y los alérgenos quecorrespondan.

Existe en Quinta, la identifica-ción, evaluación y gestión de los riesgos para la inocuidad de los alimentos. ¿Nos puede relatar sobre esto?

Quinta tiene implementado sistemas de calidad que per-miten resguardar la calidad e inocuidad de sus produc-tos, hoy tenemos implemen-tado BPM, HACCP y estamos

implementando IFS. Además el corazón de nuestra política de calidad tiene como base la mantención y mejora continua de nuestro Sistema de Gestión de Calidad, que garantiza la sa-tisfacción de nuestros clientes y consumidores.

En los ingredientes que utili-zan, ¿Tienen sus propias re-cetas o usan predominante-mente pre mezclas?

Utilizamos recetas propias, rece-tas de clientes y utilizamos para algunos productos pre mezclas desarrollados bajo nuestros re-querimientos y necesidades.

*En términos generales el hue-vo líquido es roturado, enfriado y pasteurizado según normas internacionales. Este proce-so se realiza a una temperatura adecuada, con shocks térmi-cos alternativos que producen una disminución importante de microorganismos viables, sin alterar sus propiedades funcio-nales, logrando un producto si-milar al huevo recién cascado.

¿Cuáles son los formatos de tortas y sabores más pedidos hoy por sus clientes?

Las tortas más vendidas son las de 15 personas y con respecto a los sabores los más vendi-dos son Selva Negra, Piña, Tres Leches, Chocolate y Manjar.

Luego de implementada la nueva Ley de Etiquetado en alimentos, ¿Quinta ha tenido un impacto comercial?

La pastelería ha presentado una contracción de la demanda du-rante el segundo semestre, pero no estamos en condiciones de asegurar que la causa sea la nueva ley de etiquetado, ya que en este período estamos viviendo una caída de la eco-nomía y una fuerte sensación de negativismo de la sociedad.

¿Cómo ve la evolución de su negocio para los próximos años? ¿La actual coyuntura económica en Chile presen-ta una restricción en el creci-miento?

Nuestro modelo y las condi-ciones operacionales del retail

para los próximos años nos per-mitirán crecer a tasas superio-res al país, pero efectivamente el consumo per cápita por los próximos 2 años debiera de-crecer entre un 2 a 3% por año.

¿Cuál es la visión de negocio de Quinta para los siguientes 5 años?

Ser la empresa de Pastelería más grande de chile en volumen de operaciones y en entrega de valor agregado a sus clientes.

Más de 250 colaboradores es-pecializados, 12 colaboradores expertos en control de calidad integral, servicio al cliente vía Call Center y un equipo humano comprometido con sus clientes. Parte de la receta del éxito de Quinta.

Por Jeannette Muñoz Aranda

“Quiero pan, quiero pan, quie-ro pan. Pan alemán, alemán, alemán,” Así cantaba a inicios de los años noventa una actriz y cantante brasilera, muy po-pular por esos años en Chile. Hoy iremos por nuestro trozo de Pan Alemán. Y qué me-jor que hacerlo acá, en Lei-dipan. Para conversar nos recibe su creador, su men-tor; Christian Leidenberger.

En Chile usamos un verbo in-ventado, “piropear” para indi-car que a una persona le ha-cen alabanzas por algo que haya hecho, o dicho. ¿Le lle-gaban muchos piropos (ha-lagos) a tus preparaciones cuando las regalabas a tus

amigos antes de crear Leidi-pan?

Claro, en un principio he hecho mi propio pan en casa, al menos una vez a la semana, porque extrañaba mucho un pan rico. Cuando mis amigos lo probaron les gustó mucho. Así muchos de ellos me pidieron que los inclu-yera en la próxima horneada.

¿Esos halagos fueron el com-bustible para crear Leidipan? Cuéntanos ¿Por qué un ciuda-dano alemán termina en Chile haciendo pan?

Efectivamente, ellos fueron mis primeros clientes. Todo un im-pulso. Así como lo fue el haber

llegado hace más de siete años con mi pareja chilena. Si bien al inicio no tenía mucha idea en qué trabajar, las reacciones positivas de mi entorno social fueron muy importantes. Ade-más tuve la suerte de conseguir un horno semi-industrial con un muy buen amigo, haciendo true-que, lo que sin duda es ventajo-so cuando existen relaciones de confianza y ganas de trabajar.

Así, con el aliciente de mi entor-no social, el que disfrutó y sigue disfrutando mucho mi pan y con un horno semi-industrial a mi haber, me pregunté ¿por qué no cruzar el río? ¿Porque no inten-tar abrir una panadería?

LEIDIPAN: DANDO ALMA AL PAN

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LEIDIPAN: DANDO ALMA AL Pan

Sin duda varios conocimientos de mis estudios en biología me ayudan y no solamente mi pos-tura más “filosófica” en lo que a ecología se trata. No soy nutri-cionista pero, por ejemplo, pue-do explicarle a un cliente que sufre de celiaquía, qué efectos negativos puede tener una ali-mentación desequilibrada.

Hay un destacado componen-te ecológico en la virtuosa ca-dena de despacho de tus pro-ductos. ¿Nos comentas eso?

Desde el principio mi concep-to era no solamente elaborar sino también repartir mi pan en la forma más ecológica y por tanto eficiente, con la bicicleta. Con el nivel de encargos cada vez más numerosos en mi pa-nadería decidí dejar esta parte

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Todos los maestros panade-ros que alimentan y cuidan su Masa Madre tienen sus ruti-nas, su técnica o ritual. ¿Cuál es el tuyo?

Bueno, como ya mencioné este es el secreto que más atesoro. El típico “Sauerteig”, una de las masas madres más usadas en la panadería alemana, está hecho en base a centeno. Pero para conseguir justo la consistencia y las propiedades deseadas hay que trabajar de forma muy precisa, sistemática e higiéni-ca. Así es, hay que trabajar bien limpio y atento, incluso a las condiciones ambientales, tales como temperatura, humedad atmosférica, etc. y al fin resulta inevitable tener una experiencia única, la que yo considero le da el “alma” a mis panes.

Tus panes son fabricados con ingredientes orgánicos y com-pletamente artesanales. ¿Qué grados de complejidad tiene este método?

Artesanales, sin duda, ¿todo orgánico?... ojalá. Lamenta-blemente la materia prima con certificación orgánica aún es muy cara en Chile. Produciendo pan solo con ingredientes or-gánicas subiría el precio de mi pan fácilmente al doble y la ma-yoría de mis clientas y clientes acá en el barrio de Ñuñoa dirían ¡Ya el gringo se fue al chancho!.

Sin embargo estoy permanente-mente en búsqueda de nuevos proveedores para reemplazar productos convencionales por orgánicos. Al respecto además he tratado de incorporar a mi tienda varios productos que están en la misma línea como: mermeladas, miel y huevos de gallina de campo. Lamentable-mente todos sin certificación oficial, aún. Tengo esperanzas que esto cambie.

Eres biólogo y ecologista. ¿Eso explica mucho de la filo-sofía de producción de Leidi-pan?

LEIDIPAN: DANDO ALMA AL PAN

¿Qué encontramos en Leidi-pan?

Primero a mis dos tipos de pan integral hechos con masa ma-dre, que son los protagonistas y se entregan recién salidos del horno. Los de linaza y los de centeno. En Alemania se cono-cen como vollkornbrot. Siempre que se encarguen también en-contrarán panes elaborados en un 100% de centeno, panes sin gluten y brezels.

Por supuesto que no falta el Strudel de manzana, al más puro estilo tradicional, galletas de quínoa con chocolate, sésa-mo con pasas, avena con pláta-no y maní (sin azúcar) y en estas épocas de navidad pueden en-contrar Stollen, el típico pan de pascua alemán.

Pan alemán… ¿Cuál es la di-ferencia principal con el pan nacional?

La elaboración y las materias primas son los factores deter-minantes. Particularmente, me he dedicado a trabajar con pro-veedores confiables en lo que a harinas integrales se trata y no solamente refinadas. Importantí-sima es la práctica del amasado para su sabor. En Leidipan las semillas no son usadas como decoración, sino como parte esencial de la propia masa que se va horneando. Por ejemplo, las semillas de linaza y sésamo van aportando sus propiedades en un ritmo y tiempo probados para trabajar con el mix de se-millas total. ¡Ah! una mención aparte tiene la forma de fermen-tación. En esto considero que mi formación original de biólogo ha influido en el logro y cuidado de una masa madre sin igual.

Finalmente el aspecto del pro-ducto final es distinto, y bien distinto para algunos chile-nos. A primera vista para estas

personas el pan alemán lo consi-deran muy “duro” o demasiado “denso”. Pero una corteza firme por fuera mantiene al pan sa-broso y además de húmedo por dentro, prosiguiendo sus proce-sos biológicos. No tenemos que olvidar que esta es una elabora-ción artesanal y viva. Mis panes en invierno duran una sema-na, y en verano, para el mismo tiempo, recomiendo mantenerlo en el refrigerador. Bueno, esto no lo digo yo, sino mis propios clientes. A mí un pan en casa… ¡no me alcanza a durar tanto!

Recomiendo también cortarlo en rebanadas delgadas como de un centímetro de espesor para que el pan desarrolle sus aromas y así los comensales puedan disfrutarlo con mucho más agrado. Tostado con palta o mantequilla... nada que hablar.

grande de Alemania “Müller Brot” con una producción de ¡300 toneladas de panes al día! tuvo que cerrar por graves fallos higiénicos.

En la panadería artesanal, al contrario, el control de la calidad es más personalizado y requiere de más cuidado que los siste-mas de calidad estandarizados. Por ejemplo, todos mis produc-tos pasan por mis manos y ade-más tengo más flexibilidad para reaccionar a los requerimientos particulares de mis clientes.

En mi concepto de panadería artesanal el pan puede ser un pan “a medida”, es decir, un cliente puede pedirme un pancon una receta especial porque, por ejemplo tiene una intoleran-cia a unos ingredientes. Yo pue-do prepararle su pan, según sus necesidades y además aconse-jarle sobre su alimentación par-ticular.

Y la producción artesanal no re-quiere de aditivos alimentarios como la industrial; las materias primas son pocas pero la clave es que estén bien trabajadas.

Nos alejamos de Leidipan can-tando esa canción noventera; “Mira que ya es la hora. Ponga-mos ya la horneada. El pan que no hago ahora, ya no lo hago más”. Agradecidos de una nu-tritiva y rica conversación so-bre uno de los temas que nos

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siendo muy costosa. Pero re-cuerdo bien que en los años ochenta en Alemania era un ca-pricho comprar estos produc-tos, mientras que ahora cual-quier supermercado tiene su línea BIO certificada a un precio mucho más conveniente.

¿Cuál es tu visión de la pana-dería artesanal con respecto a la panadería industrial, nos comentas?

Para mi es claro que la pana-dería industrial y la artesanal manejan criterios muy distintos sobre la calidad en general. No es obvio que la calidad de lasfábricas de pan esté asegura-da. En el año 2012 por ejem-plo la panadería industrial más

apasionan acá en RedBakery, el noble oficio panadero.

www.leidipan.com

LEIDIPAN: DANDO ALMA AL PAN

en manos de un amigo. Eso sí, si tengo que buscar materia prima que no pese más de 30 kilos sigo haciéndolo y arran-co mi carro y a pedalear; auto no tengo, ni me hace falta.

Cuentas con un “Libro de Vi-sitas” en tu web. ¿Cuál es el más bonito que te ha llegado?, ¿Algo de lo que te escriben allí te inspira para seguir?

De verdad no me fijo mucho en los comentarios de las redes so-ciales, aunque por supuesto me gusta toda reacción positiva de las personas. Una cosa bonita que me ocurrió hace poco fue cuando una profesora alemana que vivió por un año en Santia-go y se hizo clienta, al volver le pidió a su marido, quien estuvo

de visita acá nuevamente, que le llevase un pan… ¡hacia Ale-mania!

¿Cuál es tu producto estrella?, ¿Cuál es el que ha sorprendi-do más al cliente chileno?

Sin duda el producto más exito-so es el pan, pero también bri-llan mis galletas. Personalmente espero menos sorprender a mis clientes que dejarlos conven-cidos de que siempre pueden conseguir un producto de alta calidad, recién hecho y de mis propias manos.

Se piden brezels por en-cargo ¿Qué tal le va a este rico pancito imprescin-dible en la Oktoberfest?

Muy bien, a pesar que los hago solamente a pedido. Los brezels son un producto que se come caliente, recién saliendo del hor-no, tiene mucha demanda… eso es así, especialmente para los alemanes en las semanas del Oktoberfest.

Te pedimos un breve análisis del mercado panadero artesa-nal en Santiago. ¿Dónde ves sus potencialidades y actua-les debilidades?

Los consumidores chilenos es-tán cada vez más conscien-tes de alimentarse bien y deforma saludable. El problema es que la materia prima con certificación orgánica, según lo que ya hemos hablado, sigue

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BAKERY, ARTESANAL E INDUSTRIAL SIGUEN FIRMES

Por Pablo J. Gasc

Bakery, artesanal e industrial siguen firmes

El mercado del bakery, ya sea artesanal o industrial está cons-tantemente en desarrollo. Es tremendamente dinámico. Ener-gético. Según un estudio de Kantar Worldpanel, las ventas de pan en el país en los últimos tres años crecieron en prome-dio un 15%, mientras que el segmento de panes envasa-dos éste fue de 75%. Puede que las cosas anden lentas allá afuera, sin embargo los chile-nos no dejamos de comer pan.

En términos de volumen, el pan envasado creció más de un 48% en relación al 1,1% de otro tipo de panes. Según datos del INE, para los chilenos, digan lo que digan, el pan corriente sigue siendo el más consumido, alcan-zando al 85% de la población.

El consumo de pan per cápita en el país es en promedio 85 Kilos, con un promedio de 250 gramos de pan al día, lo que nos posiciona dentro de los primeros

lugares del ranking mundial en su consumo, además de com-poner cerca del 2% de la canas-ta familiar del IPC. Dentro de los hogares chilenos, el promedio del gasto en pan es cercano al 1,9% del presupuesto familiar. Estos datos no son menores, y las empresas los conocen bien, por ende, sus ofertas a la hora de buscar consumidores es más y mejor. Pan con actileche, mul-tigrano de calabaza, panes con probióticos y Omega 3, linaza,

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chía, avena, quínoa, maravilla y sésamo, son sólo algunas de las variedades que hoy pode-mos encontrar en el mercado de las panaderías, tanto las tradi-cionales como las industriales.

Si bien la marraqueta y la ha-llulla siguen siendo las preferi-das a la hora de comprar, con un 70% y un 20%, respectiva-mente, las ventas de otras va-riedades de pan representan un 10% de los ingresos del sector, esto según cifras de Fechipan.

Los industriales del pan arte-sanal no la han tenido fácil, es-pecialmente con la arremetidade los Supermercados y sus La tendencia hacia una alimen-

tación más sana y saludable ha pasado a ser para muchos un estilo de vida para miles de chilenos, por eso muchas pana-derías artesanales han incorpo-rado los panes saborizados con especias, semillas, bajos en so-dio e incluso reducidos en ma-terias grasas. De esta manera han apostado en la innovación, buscando suplir las necesida-des de un público cada vez más exigente en temas de calidad.

ofertas de pan fresco y envasado a precios altamente competiti-vos. Sin embargo se las han arre-glado para mantenerse firmes en su espacio en el mercado nacio-nal, que aunque haya quienes no lo crean, sigue recuperandoterreno, creciendo poco a poco.

Al analizar la Producción Indus-trial de lo que va del año, po-demos decir que en molinería, panadería y confites el creci-miento ha sido de 9,9% anual, con una incidencia positiva de 0,7 pp. Esto debido principal-mente a una mayor produc-ción de galletas (Datos Sofofa).

FUENTES:goo.gl/IJkge5

goo.gl/KeCNCsgoo.gl/wBuvu9

www.chilealimentos.com

BAKERY, ARTESANAL E INDUSTRIAL SIGUEN FIRMES

METISSAGE BOULANGERIE: EL TIEMPO ES UN ALIADO

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Por Jeannette Muñoz Aranda

Más de 20 variedades de pa-nes 100% artesanales hechos con masa madre, que todas las mañana aparecen crujientes y gustosos en las vitrinas del local para deleitar a su fiel clientela. Llegamos a Vitacura para cono-cer algo más de Metissage Bou-langerie.

Decir en estos tiempos “100% artesanal” es hablar de un lujo, de un producto pre-mium. ¿Es así en Metissage?

La palabra premium ya no signi-fica nada. - Nos contesta cate-góricamente Neils Gaitaud con quien nos entrevistamos - Me-tissage suele hacer un pan tra-dicional francés.

¿Cómo se logra en pleno siglo XXI un 100% de artesanalidad en el bakery, en el pan?

No es solo un pan artesanal, es un pan fermentado, con proce-sos lentos y se logra gracias al paladar de los consumidores.

¿Cuál fue el origen de Bou-langerie Metissage?, ¿Cómo se concreta el proyecto?

Tomando un aperitivo: vino, pan y quesos, un viernes en mí casa, Sandra y Christophe lan-zan la idea. Mi hermano Anders es panadero en Japón (Métis-sage de Awazu Onzen). Lo lla-mamos, está de acuerdo para acompañar el proyecto. Sandra es amante de la comida y una excelente cocinera, Christophe es un diseñador Metro Cuadra-

do, goloso: dos talentos que se unen para crear Métissage.

¿Nos cuentas el proceso de ela-boración del Pan Levain o del Pan Campagne por ejemplo?

El pan de Levain es una rece-ta ancestral, antes que llegara la levadura industrial. El Levain es una masa madre, o sea una levadura casera, que alimen-tamos y cuidamos de forma permanente. La nuestra tiene ya varios años. La usamos con los tres ingredientes clásicos del pan francés: harina, agua y sal (muy poca sal, solo para el control de la fermentación). Otorga un sabor levemente áci-do, característico de la masa madre, costra caramelizada.

¿Qué se pide siempre en Bou-langerie Metissage?

Panes: baguette, pan de tres semillas, pan brie. Plato estrella del fin de semana; huevo bene-dictino sobre salmón ahumado con pan de semillas de lecho.

¿Qué se destaca en la ofer-ta dulce de este emporio?

Croissant y pan de choco-late frutos de un largo tra-bajo manual para sacar una masa de hojaldre crujiente.

A menudo la artesanalidad vie-ne acompañada de la transpa-rencia en los procesos y por tanto de la trazabilidad de los

Son una panadería artesanal, pero también Metissage funciona como un emporio y cafetería don-de se pueden consumir quiches y sándwiches preparados con los exquisitos panes de la casa.

La decoración es un sello bien único. ¿Cómo se gestó?

Sandra y Christophe son perso-nas quienes viven en una bús-queda permanente de ideas de diseño en el mundo ente-ro; raras veces Sandra via-jó sin tomar una clase de co-cina en los países que visita.

Acá también encontramos otros clásicos de la panadería gala ¿Nos comentas de ellos?

Viennoiserie: brioche trenzada, viennois de chocolate Panes:

bastille que es una baguette fer-mentada y trabajada de forma diferente; el pan de centeno que es un excelente aporte de fibras.

¿Algún secreto confesable para tratar la Masa Madre?

Tenerle mucho cariño, cui-darla como una hija: es un trabajo de todos los días.

EL TIEMPO ES UN ALIADOMETISSAGE BOULANGERIE:

MAQUIPAN CONCEPT: MÁS QUE UN DISEÑO UN CONCEPTO INTEGRAL

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insumos ¿Nos puedes comen-tar cómo lo trabajan ustedes?

Vengo del rubro de los alimen-tos, llevo 15 años compran-do o vendiendo productos alimenticios en el mundo. Téc-nicamente estoy preparado.

Buscamos privilegiar provee-dores locales que ofrecen pro-ductos honestos, gente que visitamos para hacer una “audi-toria” amistosa. Así que desde un principio, privilegiamos los circuitos cortos. Si no encontra-mos la calidad que buscamos, empezamos a mirar afuera. Es un trabajo lento, pero en la co-cina, el tiempo es un aliado.

¿Tienen algún plan de mane-jo de sustentabilidad y RSE en Boulangerie Metissage?

Empezamos a reciclar y va-mos ahora a optimizar nuestrosempaques. Es un trabajo di-fícil y costoso. Si las políticas

públicas de reciclaje mejoran cada día más, todavía los servi-cios de recolección son insufi-cientes. ¡Vamos al punto limpio!

La sustentabilidad pasa tam-bién por comprar productos locales: está prohibido vender en Metissage productos ex-tranjeros que no brindan un sa-bor exótico o una calidad que no encontramos en Chile. Ej.: vender agua de otro país (mi sueño es ofrecer solo agua fil-trada) Aplaudo cuando alguien no quiere una bolsa de plástico.

¿Cuáles son los próximos desafíos de Metissage?

Mejorar nuestra calidad, buscar siempre mejores ingredientesque satisfacen todos nuestros parámetros: naturales, locales, que tengan nombre y apelli-do (quiero decir que conozca-mos la persona quien los hace).

¿Un mensaje al rubro del Bakery chileno?

Son el futuro.

Paciencia + Dedicación + Cari-ño, una sumatoria que da bue-nos réditos a esta panadería francesa enclavada en Vitacura, que hechiza con sus horneadas y crujientes creaciones tradicio-nales galas. ¡Oh la lá!

www.metissage.cl

METISSAGE BOULANGERIE: EL TIEMPO ES UN ALIADO

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LO ARTESANAL RECUPERA TERRENO

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Por Pablo J. Gasc

Industrialización

Distinguir la suave línea que separa la producción artesanal de la industrial en la industria del Bakery podría parecer algo sencillo, pero en la realidad tie-ne sus matices especiales, prin-cipalmente gracias a que en la actualidad, la industrialización está presente en todos los ru-bros conocidos, y de seguro, lo estará en los por conocer.

Entendemos al Pan como el producto de consumo. Un ali-mento clásico. Indispensable en las mesas chilenas, tanto así que estamos entre los ma-yores consumidores mundiales de este producto. Ahora bien, su primera distinción viene a la hora de diferenciar entre pan fresco y el envasado (industrial).

Artesanalidad versus industria-lización, por una parte, algunas empresas de investigación de mercado clasifican los pro-ductos por el método de fabri-cación, mientras que otras se enfocan en la presentación del producto al momento de com-prar (productos de consumo). Ver Figura 1.

Los consumidores en general solo distinguen entre dos cate-gorías a la hora de hablar del bakery. Esto es, Pan Fresco y Pan Industrial, y cuando se refie-ren a industrial hablan solamen-te del pan envasado. Sucede, que dentro de la categoría de Pan Fresco, existe una subca-tegoría que en muchas ocasio-nes es pasada por alto por los consumidores. Sucede que no todo Pan Fresco es artesanal.

Tendremos que entender en-tonces que el concepto de pa-nadería artesanal no está ligado al trabajo manual sino a como se debe llevar cada etapa del

proceso, donde además el pro-ducto es fabricado desde cero en las mismas instalaciones, y generalmente en menor es-cala. Los panes industriales, en cambio son producidos en forma masiva, con altos nive-les de tecnología e incorpo-rando aditivos especiales, y querámoslo o no, hay panes frescos que son industriales.

Las diferencias a la vista

Poniendo las cosas en orden, podemos establecer claramen-te las notables diferencias entre uno y otro. Por ejemplo se pue-de decir que el pan industrial se vende en supermercados como

pan fresco de larga duración, mientras que el pan artesanal se vende en establecimientos es-pecializados.

El industrial se elabora en gran-des cantidades, por lo que se mantiene una gran regularidad en su producción, mientras que el artesanal se elabora en cantidades pequeñas, adapta-das al cliente, con una menor producción e irregularidad en la presentación del producto acabado. En todo caso, ese es un detalle menor y sin impor-tancia para sus consumidores, quienes buscan una experien-cia de vida en cada rebanada.

En la actualidad, según un re-porte de Gira Febrero 2013, los productores industriales euro-peos proveen productos al 67% del mercado, a través de méto-dos de producción, entregando así mayores oportunidades para el bake-off, que en la actualidad ocupa un 15%. Dentro de este espectro, el pan fresco envasa-do ocupa un 19%, y el envasa-do de larga vida el 28%. Por su parte, las panaderías artesana-les ocupan el 33% del mercado.

El sector de la panificación y los dulces de panadería es uno de los más versátiles del mercado. Panaderías y/o pastelerías co-bran cada vez más importancia dentro de los supermercados de gran superficie y es cada vez más común que los productos

sean elaborados en su última fase de cocción o preparación en ese mismo centro. Esto a ni-vel general, claro está que los hábitos de consumo están en constante movimiento, no son estáticos, y tendencias y modas pegan fuertes en estos tiempos modernos. No pasan de moda las pequeñas tiendas de barrio, y de a poco la ciudad se llena de cafés y sangucherías gourmet.

Lo industrial no afloja pero lo artesanal da dura lucha

Lo industrial llegó para quedar-se, de eso no cabe duda, sin embargo, lo artesanal ha vuelto a ponerse de moda, se niega adesaparecer. En el bakery arte-sanal se usan técnicas que se han ocupado desde siempre, son oficios que van de genera-ción en generación. Aquí no se ocupa tecnología sofisticada, y es manual en casi todos sus procesos. Los productos elabo-rados de esta forma no siempre son iguales, son más laboriosos

de hacer y llevan más tiempo.

En la industria del bakery, hablar de artesanal no está ligado al trabajo manual, sino a como se debe llevar cada etapa del pro-ceso. Los panes artesanales han estado siempre, tal vez en algún momento la industrialización dio la impresión de haber acabado a los artesanos panaderos, en la actualidad la realidad es otra, y las panaderías artesanales go-zan de buena salud.

Los nuevos referentes de la gastronomía urbana repre-sentados por los “hípsters” y “millenials”, como una suerte de onda expansiva termina-ron fundiendo su estilo retro y gustos por el pan artesanal, haciendo resurgir una indus-tria que en momentos pareció estar a punto de tirar la toalla.

El consumo de pan en Amé-rica Latina tiene distintos cre-cimientos o decrecimientos

artesanalidad:lo artesanal recupera terreno

vs

Formas de definir la Industrialización vs Artesanalidad - Figura 1

Proveedores Artesanales:33%

Proveedores Industriales:67%

MÉTODOS DE PRODUCCIÓN

Industrialización vs Artesanalidad vía Métodos de Producción - Figura 2

En Egipto se conocen has-ta quince palabras para designar distintas varieda-des de panes y pasteles, según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían (miel, huevos, le-che, manteca, fruta, etc.).

En el siglo XVIII, en Fran-cia, el oficio de panadero se implantó de forma más contundente (todos los dis-tritos debían contar con su propio panadero) y se arti-culó legalmente su ejercicio (durante el siglo XIII era ne-cesaria la autorización real).

LO ARTESANAL RECUPERA TERRENO

FUENTES:https://goo.gl/xH2lNFhttps://goo.gl/vXuQTFhttps://goo.gl/Jbdvkl

https://goo.gl/dZUmrLhttps://goo.gl/XDo2WS

dependiendo del país.

De acuerdo con los datos de Eu-romonitor, nuestro país sigue li-derando el consumo per capita, llegado al 88% de la población. Por otra parte, Perú y Colom-bia también muestran creci-miento y otros como Argentina se imponen en el consumo de productos como galletas. Chi-le consume cerca de 86 kg por persona al año, seguido de cer-ca por Argentina con 80 kg por persona. Aún lejos de los 150 kg que consumen los turcos, país que lidera el mercado mundial.

La realidad europea

En relación a los productos comercializados en góndolas, Europa Occidental tiene una fuerte tendencia hacia lo arte-sanal, en lo que respecta a las industrias de panadería y pas-telería, con un promedio de 68% de productos frescos y un 32% de envasados, según un reporte de la empresa Gira, en su Mini Market Report de febre-ro de 2013, que además men-ciona que el pan es el produc-to más relevante en el Bakery, llegando a un 79% en valor.

Por otro lado la Asociación In-ternacional de Plantas de Pa-nadería (AIBI), organismo euro-peo que representa a 15 países y 2.293 plantas productivas, estima que el 48% de los pro-ductos de panadería fabricados

por sus asociados provienen de plantas industriales y el 52% restante, de procesos artesa-nales en los puntos de ventas.

Europa destaca en el tema de la variedad. Por el norte y en su parte más oriental, están los países más industrializados (Reino Unido, Holanda, Finlan-dia, Bulgaria y Rusia), en el sur, se encuentran los más artesa-nales (Turquía, Italia, Francia, España y Alemania, entre otros).

En el viejo continente las ten-dencias apuntan a una fuerte industrialización. Ya en 2010, la AIBI estimaba que el 45% de los productos panificados eran fa-bricados en plantas industriales.

Pero a pesar del crecimiento de las panaderías industria-les, los consumidores euro-peos se muestran con mayor fuerza alineados con el tema

artesanal, defendiendo la fres-cura y calidad de sus productos.

El Mini Market Report, informó en 2011 que el 66% de los produc-tos del Bakery en 27 países de Europa, habían sido fabricados vía procesos industriales, mien-tras que el 34% restante, se ha-bía hecho a través de procesos artesanales. La empresa Gira estima que hacia el año 2016, el 69% de los productos se-rán fabricados industrialmente.

Los productos congelados

En algunos países el tema del uso de productos congelados ha sido bastante controverti-do, esto debido a que los con-sumidores han asumido que el pan que compran en super-mercados es fabricado, en el mismo lugar y durante el día, desconociendo que en muchas

ocasiones, es fabricado en plan-tas industriales, incluso con me-ses de diferencia, y que sólo ter-minaron de hornearse en el local.

Según British Baker, Asociación de Panaderos Artesanales en Gran Bretaña, en el Reino Unido, durante los años 2010 y 2011, el tema ha sido foco de discu-siones. Periódicos como The Daily Telegraph y The Daily Mail, revelaron a los consumidores británicos que el pan que creían era fresco, en muchos casos fue preparado y congelado hace meses o hasta un año atrás.

Para British Baker “el pan fresco real, no es el cocido hace se-manas o meses y recalentado para tostar la corteza, es aquel que se hace con harina y agua en el mismo lugar. Creemos que las cosas han ido demasiado lejos en Inglaterra, resultando los supermercados los princi-pales destructores de la indus-tria del pan artesanal en medio siglo. Un ejemplo son nuestros primos en Francia, miembros respetados de su comunidad y que mantienen una participa-ción, respecto al pan artesa-nal, de alrededor de un 70%”.

La realidad nacional

En Chile las empresas de inves-tigación de mercado abordan sus reportes del Bakery desde el punto de vista del producto para definir si son industriales

o artesanales. Euromonitor In-ternacional, en su reporte del año 2014, estimó que tan sólo el 4% y 8% de los productos pani-ficados son industriales, en vo-lumen y valor respectivamente.

Vale considerar que ciertas cantidades de pan, no envasa-do, en supermercados y otros locales, como tiendas de con-veniencia, son fabricados vía procesos industriales y hornea-dos en el punto de venta, lo que hasta la fecha no ha sido una gran preocupación para los consumidores, y a corto pla-zo, no se visualizan cambios en reglamentación al respecto.

Para finalizar, hay que destacar que los chilenos se están infor-mando cada vez más sobre los ingredientes y orígenes de los alimentos que consumen, por lo que en el futuro es posible que los canales de distribución se vean en la obligación de entre-gar una información más deta-llada respecto del origen de los productos horneados que co-mercializan.

68%79%

Desglose del consumo de Productos del Bakery en Europa Occidental 2011 - Figura 3

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