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XIX CONGRESO Y EXPOSICION INTERNACIONAL DE MELON Y SANDIA

“Enfrentando Nuevos Retos”

Programas de Inocuidad en Melón

La Microbiología como Herramienta para toma de Decisiones

Expositora:Jeannette Ayestas, M.Q.C.

Fecha: 28 Julio 2011

Análisis Laboratorio * Auditoria * Consultoría * Capacitación* Análisis de Riesgo * Equipos Laboratorio

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Programa de Análisis Microbiológico Frutas y Vegetales

Revisaremos

• ¿Necesito uno? ( Gobiernos -FDA – Clientes)

• ¿Cómo se crea uno? ( Producto-Ambiente, Inv.)

• ¿Cuál es el propósito? ( AR- IA y mas…..)

• Ejemplos de Programas de Monitoreo Ambiental

• P R E V E N C I O N

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Salmonella

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Salmonella

Conociendo Entendiendo Enemigo

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Coliformes fecales

• Los coliformes fecales se encuentran en el intestino de los humanos y de los animales de sangre caliente.

• Pertenecen a la bacteria Gram negativa y pueden vivir fuera de su huésped por un periodo de tiempo más largo que la bacteria que produce enfermedades.

• Se utilizan como indicadores de contaminación fecal para dejarnos saber que de encontrarse en el agua, tambien se encuentran en el agua bacterias que producen enfermedades.

E coli

Klebsiella

Citrobacter

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Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

Lo que necesitamos saber !! AnálisisLineas BasesInvestigacion Alianzas

Lo que sabemos(Casos reportados )

Origen- Impacto

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Antecedentes

• Históricamente, las especificaciones microbiológicas o requisitos de auditoría para los productos frescos no han sido impuestas

por el gobierno…… Guias, Lineamientos• En cambio, los agricultores, empacadores y

procesadores frecuentemente cumplen con las especificaciones microbiológicas y otros requisitos establecidos por los compradores con el fin de mantener una condición de proveedor preferido

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Antecedentes

• Acciones de los Gobiernos, de la FDA probablemente van a cambiar esto– Las acciones de la FDA se basan en los datos de

brotes del CDC (Centro para el Control de Enfermedades)

– Frutas y vegetales de alto riesgo asociados a los brotes más recientes incluyen melones, sandías, lechuga, cebolla, tomate y brocoli

– 1998 -2008 - 83 brotes (FV) 16 % Melones, ( 2 muertes)

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¿Es necesario un programa de análisis microbiológico?Algunos brotes y retiros históricos• Ensaladas envasadas (octubre 2003, febrero 2004, mayo de

2004)• Brotes de alfalfa (noviembre de 2003, junio de 2004)• Cebollines (noviembre de 2003• Rodajas de tomate (julio de 2004• Espinaca (septiembre de 2006)• Lechuga cortada (Diciembre 2006)• Pimientos (Julio 2008)• Melón (Marzo 2008)• Sprouts (abril de 2009)• Otros….. Ms reciente Alemania 2011 EUROPA!!

QUE TIENEN COMUN ?

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¿Es necesario un programa de análisis microbiológico?• FDA Food Safety Modernization Act (FSMA)

(Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos)

• Que significa para Frutas y Vegetales?– La ley de seguridad alimentaria aprobada por el

Congreso de USA el 21 de diciembre 2010, y es publica enero 2011)

– Objetivo garantizar que el suministro de alimentos de EE.UU. es seguro, cambiando el enfoque de los reguladores federales de responder a la contaminación a prevenir la contaminación

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FDA Food Safety Modernization Act (FSMA)¿Que significa esto para frutas y vegetales?

– Plantas de alimentos evaluen los riesgos en sus operaciones, implementen y monitoreen las medidas efectivas para prevenir la contaminación, y tengan un plan para tomar las acciones correctivas que sean necesarias. RESPONSABILIZEN

– Exige que la FDA establezca estándares basado en la ciencia para la producción y cosecha segura de frutas y verduras para minimizar el riesgo de enfermedades graves o la muerte

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¿Es necesario un programa de análisis microbiológico? ¿Que significa esto para Frutas y Vegetales?

• Necesidad de análisis de riesgos y controles preventivos en las instalaciones

de los alimentos– Programas escritos de INOCUIDAD de los alimentos requeridos

para todas las plantas de proceso– Flexibilidad en la selección de controles preventivos y Plan

HACCP – Requiere una descripción detallada de los programas de

análisis microbiológico ambiental y de producto terminado – TODA LA CADENA :

Campo, cosecha, proceso, empaque, transporte y almacén

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¿Es necesario un programa de análisis microbiológico?¿Que significa esto para Frutas y Vegetales?

• Necesidad de análisis de riesgos y controles preventivos en las instalaciones de los alimentos

– Nota: ¡Los análisis son sólo una parte del programa!

– Los programas de Inocuidad de los alimentos y los

Planes HACCP tiene que estar establecidos que no basta solo hacer análisis microbiológicos para cumplir con las regulaciones

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• Los clientes están exigiendo o van a exigir mas evidencia de un programa de análisis microbiológico

– La mayoría de los clientes buscan evidencia de programas de monitoreo ambiental. Sistemático

– Algunos requieren un programa de análisis de productos

– Experiencia como auditor - consultor: Importante


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Producción en el Campo

Cosecha

Enfriamiento

Empacadora

Transporte

Almacén Frio Valor Agregado

Transporte

CD o Venta Detalle

Consumidor Proceso- Preparación

VecinosComposteAnimalesLluvias VientosManipuladorPortadorRiegoPanal TierraCorte /DanosEstacionalidadTransporte CampoPrelavadoDesinfecciónBandasEvaporadoresAmbiente EmpacadorasAlmacenesPlagasAguaDano MecanicosAbuso de TT

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• Evidencia de un programa de análisis microbiológico

– Muchas veces a los proveedores de frutas y vegetales se les solicita que demuestren la validación de que su sistema de lavado reduce la contaminación microbiológica

– Los programas pueden no solo limitarse a pruebas microbiológicas y requieren monitoreo de los contaminantes

químicos (plaguicidas)


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Pesticidas

• Residuos de Pesticidas

• Aguas subterraneas

– Propiedades Quimicas– Tipo de Tierra – Uso/ Patrones de Manejo – Clima– Acuifero ( Recarga)

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• Especifico para el producto– No hay un programa único que aplique a

todos los procesadores de un producto

– Depende del producto, uso intencionado, etc.

– Programas de monitoreo ambiental son típicos para los procesos

¿Como crear un programa de monitoreo microbiológico?

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• Producto fresco vs. producto cortado

– Programas de productos frescos enteros se enfocan más en el trabajo de validación y control de agua de lavado y enjuague (CC)

– Programas de productos cortados se enfocan más en pruebas de calidad del producto


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• Especificaciones del cliente y requisitos

– Los clientes suelen proporcionar especificaciones detalladas y requisitos de análisis

– Los programas deben ser diseñados como mínimo para cumplir con estos requisitos


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• Consulte con expertos de laboratorio o de la industria acerca del diseño del programa de monitoreo– Si hay incertidumbre respecto al diseño del programa, pida

ayuda

– Hay formas correctas e incorrectas de analizar, tomar muestras, evaluar los datos, etc.

– Los programas deben ser diseñados para asegurarse

de obtener información útil para la toma de decisiones

RETE LO QUE TIENE: CRITERIO ANALITICO


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Sistema de Gestion de la

Calidad

AgroBioTek CONTROLA SUS

LABORATORIOS

LecturasInterpretacion

(personal)

Muestreo Uniformidad de la distribuciónde los microbios

Pesas usadas+ volumenes + diluciones

Mezcladoadecuado

Desempeño delmedio

Tiempo hastala inoculación

Efectosde la muestra

Condiciones de incubación

Cálculo de cfu‘s,

Distribución de Poisson

Coeficiente deconfirmación

Equipos, e.g.spiral plater, exactitud

1

PROBLEMA PRINCIPAL: Carencia de un sistema coordinado e integrado que limita el fortalecimiento de la capacidad instalada de los laboratorios de alimentos del país.

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• Gestión de Riesgos y la Inocuidad de los Alimentos– Minimizar el riesgo de que un producto

contaminado llega al mercado– Limitar la probabilidad de retiros asociados con

frutas y vegetales– Proteger su marca y los intereses de la

empresa– ¡Los programas de monitoreo se deberían ver

como un “seguro barato!” Onza de …..

¿Cuál es el propósito de un programa de monitoreo ?

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• No hay programa de monitoreo que puede garantizar en un 100% que no llegue producto contaminado al mercado

• Sin embargo……. Haciendo un buen trabajo en el análisis de los riesgos y monitoreos con criterios y pensamientos analíticos……Lineas Base, evaluar


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• Programas de prevención • Monitoreo ambiental es clave ….

– Diseñado para identificar nichos de crecimiento de patógenos

– Diseñado para verificar la efectividad de los programas de saneamiento

– Se utiliza para contribuir a evitar la contaminación microbiana

• Defina lo Importante, luego defina lo que es critico. Zona 1 vs Zona 2


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• Que hago sin detecto un Patógeno en una área de no contacto con Producto?

• Como aumento la precisión de mi monitoreo ambiental?

Preguntas

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• Cuantos hisopos, esponjas ambientales debo tomar y con que frecuencia?

• Debo solamente hacer muestra de los drenajes para investigar patógenos?

• Como puedo utilizar los datos que obtengo del monitoreo de limpieza y ambiental?

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• Que son portadores asintomáticos de Salmonella, me puede afectar? Estoy haciendo este control…. Bien

Preguntas

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• Los requisitos de monitoreo microbiológicos para productores de frutas y vegetales van a ser más regulados

• La acción proactiva les ayudará a prepararse y también les permitirá minimizar el riesgo asociado con su producto y por ende su marca

Conclusiones

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• Los programas de monitoreo ambiental son el primer paso preventivo a implementar para

lograr limitar el riesgo de contaminación microbiológica de su producto

Conclusiones

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AgroBioTek - Honduras Contacto: Jeannette AyestasE Mail: [email protected]: +(504) 3392 - 0208

AgroBioTek - GuatemalaContacto: Luis MatheuE Mail: [email protected]

Celular: +(502) 4050 - 0444

AgroBioTek – El Salvador Contacto: Juan Carlos FigueroaE Mail: [email protected]: +(504) 3392 -1654

AgroBioTek - Nicaragua Contacto: Gabriel CosenzaE Mail: [email protected]: +(504) 3390 - 9594

Contacto Regional Jeannette Ayestas

E Mail: [email protected]: +(504) 33920208

MUCHAS GRACIAS

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Taxonomia de Salmonella • The genus Salmonella is divided into two species, S. enterica and S. bongori (CDC).

• Over 2000 strains are grouped into S. enterica. This species is further divided into six subgroups based on host range specificity, which also involves immunoreactivity of three surface antigens, O, H and Vi.

• All strains that are pathogenic to humans are in species S. enterica, subgroup 1 (also called enterica).

• For example, the correct taxonomic name for the organism that causes typhoid fever is Salmonella enterica ssp. enterica, serovar typhi. The simplified version: Salmonella typhi.

• Taxonomy has been revised several times, due to the degree of DNA similarity between genomes.

• For example, In the U.S., another legitimate species name for enterica is choleraesuis.

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