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Documento Confidencial y Privado. Propiedad Intelectual UVM Escuela de Ciencias de la Salud
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CAMPUS NOMBRE DEL CAMPUS
VR CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
NOMBRE DE LA ASIGNATURA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS CLAVE 5J0917
ÁREA CURRICULAR FUNDAMENTOS BIOLÓGICOS
FECHA DE REALIZACIÓN MAYO 2014
ELABORÓ VICERRECTORÍA INSTITUCIONAL DE CIENCIAS DE LA SALUD
EGEL ÁREA ATENCIÓN CLÍNICA NUTRIOLÓGICA
SUBÁREA EVALUACIÓN DEL ESTADO DE NUTRICIÓN
HORAS CON DOCENTE HORAS DE APRENDIZAJE
INDEPENDIENTE HORAS A LA SEMANA
TOTAL DE HORAS SEMESTRALES
CRÉDITOS ESCENARIOS ACADÉMICOS
6 1 7 140 8.75
Aula / laboratorio multidisciplinario/l
aboratorio de computo
OBJETIVO DE LA ASIGNATURA
El estudiante reconocerá los diferentes cambios químicos que se producen en los alimentos, a través de los factores que los ocasionan y los cambios en su constitución y en sus características organolépticas y nutricionales con el fin de aplicar diversos procesos biológicos, físicos y químicos en la investigación de la ciencia de los alimentos.
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UNIDAD 1: El agua.
OBJETIVO: El estudiante describirá las distintas funciones que ejerce el agua a través de la composición de los alimento con la finalidad de explicar su intervención en la conservación de éstos.
HORAS POR UNIDAD
CD AAI TOTAL
6 1 7
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UNIDAD DE CONTENIDO (TEMAS Y SUBTEMAS)
ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA
EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN CON DOCENTE
(DESCRIBIR)
INDEPENDIENTES
(DESCRIBIR)
ENCUADRE a) Presentación del Docente b) Reglamentos: externo e interno c) Presentación de la Planeación didáctica d) Criterios de evaluación y asistencia e) Bibliografía f) Evaluación diagnóstica
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UNIDAD DE CONTENIDO (TEMAS Y SUBTEMAS)
ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA
EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN CON DOCENTE
(DESCRIBIR)
INDEPENDIENTES
(DESCRIBIR)
1 1. El agua
Estructura
Efecto en la vida de almacenamiento
Transiciones de fase de alimentos con agua
Exposición por parte del profesor sobre el tema. Aprendizaje colaborativo Mapa mental Cuestionarios
Realizar actividades experimentales o demostrativas con ayuda de esquemas, para explicar la estructura y efecto en la vida de almacenamiento
Resolver y proporcionar ejercicios de las transiciones de fase de alimentos con agua
Conocer estructura y efecto en la vida de almacenamiento
Elaboración de mapa mental sobre la estructura y efecto en la vida de almacenamiento
Resolver correctamente ejercicios de las transiciones de fase de alimentos con agua
Lista de cotejo para evaluar la resolución de cuestionarios.
Serie de prácticas integradoras
Reportes de resultados
Portafolio de evidencias
RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS SUGERIDOS
App CSPI Chemical Cuisine. https://itunes.apple.com/us/app/cspi-chemical-cuisine/id423326905?mt=8 iTunes U course. Chemistry and Food. https://itunes.apple.com/us/course/chemistry-and-food/id692781880 Biblioteca digital Pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php
BIBLIOGRAFIA BASICA BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
Food chemistry , Belitz, Hans-Dieter; Grosch, Werner y Schieberle, Peter, México, Springer, 2009 Fennema Química de los alimentos, Damodaran, Srinivasan; Parkin, Kirk L. Fennema, Owen R. (ed.), España, Acribia, 2008 Tratado de nutrición , Gil, Angel, México, Médica Panamericana, 2010
Culinary Reactions: The Everyday Chemistry of Cooking. Simon Quellen Field Chicago Review Press, 2011. The Chemistry of food. Jan Velisek. Wiley-Blackwell; 2014. Química De Los Alimentos. Badui Dergal S. Pearson Educación de México 2010
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UNIDAD 2: Sistema coloidal: dispersiones en los alimentos.
OBJETIVO: El estudiante describirá las distintas funciones que ejerce el agua a través de la composición de los alimento con la finalidad de explicar su intervención en la conservación de éstos.
HORAS POR UNIDAD
CD AAI TOTAL
12 2 14
SE
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UNIDAD DE CONTENIDO (TEMAS Y SUBTEMAS)
ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA
EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN CON DOCENTE
(DESCRIBIR)
INDEPENDIENTES
(DESCRIBIR)
2 2. Sistema coloidal: dispersiones en los alimentos
Los alimentos como sistemas dispersos.
Generalidades sobre los coloides.
Exposición por parte del profesor sobre el tema. Aprendizaje colaborativo Mapa mental Cuestionarios Proyecto de investigación
Realizar actividades experimentales o demostrativas con ayuda de esquemas, para explicar los sistemas coloidales
Resolver y proporcionar ejercicios de las generalidades sobre los coloides
Solicitar un proyecto de investigación sobre los alimentos como sistemas dispersos
Conocer estructura y efecto de los sistemas coloidales
Elaboración de mapa mental sobre las generalidades sobre los coloides
Resolver correctamente ejercicios de los alimentos como sistemas dispersos
Desarrollar, en equipos de trabajo, el proyecto de investigación elaborando material didáctico
Rúbrica para evaluar la participación, el grado de dominio y actitud. Lista de cotejo para evaluar la resolución de cuestionarios.
Desempeño en el trabajo colaborativo
Serie de prácticas integradoras
Reportes de resultados
Portafolio de evidencias
3 Soles.
Geles.
Emulsiones.
Espumas.
Surfactantes.
Exposición por parte del profesor sobre el tema. Aprendizaje colaborativo Mapa mental Cuestionarios Proyecto de investigación
Realizar actividades experimentales o demostrativas con ayuda de esquemas, para explicar la estructura y efecto de los soles, geles, emulsiones, espumas y surfactantes.
Resolver y proporcionar ejercicios
Solicitar un proyecto de investigación sobre los coloides
Conocer estructura y efecto de los soles, geles, emulsiones, espumas y surfactantes Elaboración de mapa mental sobre la estructura y efecto de los soles, geles, emulsiones, espumas y surfactantes
Resolver correctamente ejercicios
Desarrollar, en equipos de trabajo, el proyecto de investigación elaborando material didáctico
Rúbrica para evaluar la participación, el grado de dominio y actitud. Lista de cotejo para evaluar la resolución de cuestionarios.
Desempeño en el trabajo colaborativo
Serie de prácticas integradoras
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RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS SUGERIDOS
App CSPI Chemical Cuisine. https://itunes.apple.com/us/app/cspi-chemical-cuisine/id423326905?mt=8 iTunes U course. Chemistry and Food. https://itunes.apple.com/us/course/chemistry-and-food/id692781880 Biblioteca digital Pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php
BIBLIOGRAFIA BASICA BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
Food chemistry , Belitz, Hans-Dieter; Grosch, Werner y Schieberle, Peter, México, Springer, 2009 Fennema Química de los alimentos, Damodaran, Srinivasan; Parkin, Kirk L. Fennema, Owen R. (ed.), España, Acribia, 2008 Tratado de nutrición , Gil, Angel, México, Médica Panamericana, 2010
Culinary Reactions: The Everyday Chemistry of Cooking. Simon Quellen Field Chicago Review Press, 2011. The Chemistry of food. Jan Velisek. Wiley-Blackwell; 2014. Química De Los Alimentos. Badui Dergal S. Pearson Educación de México 2010
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UNIDAD 3: Sistemas proteicos.
OBJETIVO: El estudiante describirá la composición física y química de los distintos grupos de alimentos, reconociendo las distintas reacciones bioquímicas que se producen para identificar la participación de las distintas sustancias proteicas.
HORAS POR UNIDAD
CD AAI TOTAL
18 3 21
SE
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UNIDAD DE CONTENIDO (TEMAS Y SUBTEMAS)
ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA
EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN CON DOCENTE
(DESCRIBIR)
INDEPENDIENTES
(DESCRIBIR)
4 3. Sistemas proteicos
Introducción.
Aminoácidos: Generalidades.
Clasificación de las proteínas. Enlace peptídico.
Exposición por parte del profesor sobre el tema. Aprendizaje colaborativo Mapa mental Cuestionarios Proyecto de investigación
Realizar actividades experimentales o demostrativas con ayuda de esquemas
Resolver y proporcionar ejercicios
Solicitar un proyecto de investigación.
Conocer estructura y efecto de los sistemas proteicos
Elaboración de mapa mental sobre las generalidades de las proteínas
Resolver correctamente los ejercicios Desarrollar, en equipos de trabajo, el proyecto de investigación elaborando material didáctico
Rúbrica para evaluar la participación, el grado de dominio y actitud. Lista de cotejo para evaluar la resolución de cuestionarios.
Desempeño en el trabajo colaborativo
Serie de prácticas integradoras
Reportes de resultados
Portafolio de evidencias
5 Estructura de las proteínas
Interacciones proteína –proteína.
Propiedades funcionales, nutricionales y alteraciones de las proteínas
Exposición por parte del profesor sobre el tema. Aprendizaje colaborativo Mapa mental Cuestionarios Proyecto de investigación
Realizar actividades experimentales o demostrativas con ayuda de esquemas
Resolver y proporcionar ejercicios
Solicitar un proyecto de investigación.
Conocer las propiedades funcionales, nutricionales y alteraciones de las proteínas Elaboración de mapa mental sobre las propiedades funcionales, nutricionales y alteraciones de las proteínas
Resolver correctamente los ejercicios Desarrollar, en equipos de trabajo, el proyecto de investigación elaborando material didáctico
Rúbrica para evaluar la participación, el grado de dominio y actitud. Lista de cotejo para evaluar la resolución de cuestionarios.
Desempeño en el trabajo colaborativo
Serie de prácticas integradoras
Reportes de resultados
Portafolio de evidencias
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UNIDAD DE CONTENIDO (TEMAS Y SUBTEMAS)
ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA
EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN CON DOCENTE
(DESCRIBIR)
INDEPENDIENTES
(DESCRIBIR)
6 Propiedades fisicoquímicas de las proteínas.
Modificación química y enzimática.
Métodos de identificación de las proteínas.
Exposición por parte del profesor sobre el tema. Aprendizaje colaborativo Mapa mental Cuestionarios Proyecto de investigación
Realizar actividades experimentales o demostrativas con ayuda de esquemas
Resolver y proporcionar ejercicios
Solicitar un proyecto de investigación.
Conocer las propiedades fisicoquímicas de las proteínas Elaboración de mapa mental sobre las fisicoquímicas de las proteínas
Resolver correctamente los ejercicios Desarrollar, en equipos de trabajo, el proyecto de investigación elaborando material didáctico
Rúbrica para evaluar la participación, el grado de dominio y actitud. Lista de cotejo para evaluar la resolución de cuestionarios.
Desempeño en el trabajo colaborativo
Serie de prácticas integradoras
Reportes de resultados
Portafolio de evidencias
RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS SUGERIDOS
App CSPI Chemical Cuisine. https://itunes.apple.com/us/app/cspi-chemical-cuisine/id423326905?mt=8 iTunes U course. Chemistry and Food. https://itunes.apple.com/us/course/chemistry-and-food/id692781880 Biblioteca digital Pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php
BIBLIOGRAFIA BASICA BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
Food chemistry , Belitz, Hans-Dieter; Grosch, Werner y Schieberle, Peter, México, Springer, 2009 Fennema Química de los alimentos, Damodaran, Srinivasan; Parkin, Kirk L. Fennema, Owen R. (ed.), España, Acribia, 2008 Tratado de nutrición , Gil, Angel, México, Médica Panamericana, 2010
Culinary Reactions: The Everyday Chemistry of Cooking. Simon Quellen Field Chicago Review Press, 2011. The Chemistry of food. Jan Velisek. Wiley-Blackwell; 2014. Química De Los Alimentos. Badui Dergal S. Pearson Educación de México 2010
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UNIDAD 4: Frutas y verduras .
OBJETIVO: El estudiante describirá el proceso de desarrollo y homeostasis de este grupo de alimentos reconociendo a las sustancias que intervienen para identificar los cambios en las propiedades organolépticas
HORAS POR UNIDAD
CD AAI TOTAL
12 2 14
SE
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UNIDAD DE CONTENIDO (TEMAS Y SUBTEMAS)
ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA
EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN CON DOCENTE
(DESCRIBIR)
INDEPENDIENTES
(DESCRIBIR)
7 Frutas y verduras
Clasificación de las frutas y verduras
Composición química.
Hidratos de carbono.
Exposición por parte del profesor sobre el tema. Aprendizaje colaborativo Mapa mental Cuestionarios Proyecto de investigación
Realizar actividades experimentales o demostrativas con ayuda de esquemas
Resolver y proporcionar ejercicios
Solicitar un proyecto de investigación.
Conocer la clasificación de las frutas y verduras
Elaboración de mapa mental sobre la composición química de las frutas y verduras
Resolver correctamente los ejercicios Desarrollar, en equipos de trabajo, el proyecto de investigación elaborando material didáctico
Rúbrica para evaluar la participación, el grado de dominio y actitud. Lista de cotejo para evaluar la resolución de cuestionarios.
Desempeño en el trabajo colaborativo
Serie de prácticas integradoras
Reportes de resultados
Portafolio de evidencias
8 Estructura biológica de frutas y verduras.
Efectos del procesado de frutas y verduras.
Manejo y almacenamiento.
Exposición por parte del profesor sobre el tema. Aprendizaje colaborativo Mapa mental Cuestionarios Proyecto de investigación
Realizar actividades experimentales o demostrativas con ayuda de esquemas
Resolver y proporcionar ejercicios
Solicitar un proyecto de investigación.
Conocer la estructura biológica de frutas y verduras Elaboración de mapa mental sobre los efectos del procesado de frutas y verduras
Resolver correctamente los ejercicios Desarrollar, en equipos de trabajo, el proyecto de investigación elaborando material didáctico
Rúbrica para evaluar la participación, el grado de dominio y actitud. Lista de cotejo para evaluar la resolución de cuestionarios.
Desempeño en el trabajo colaborativo
Serie de prácticas integradoras
Reportes de resultados
Portafolio de evidencias
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RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS SUGERIDOS
App CSPI Chemical Cuisine. https://itunes.apple.com/us/app/cspi-chemical-cuisine/id423326905?mt=8 iTunes U course. Chemistry and Food. https://itunes.apple.com/us/course/chemistry-and-food/id692781880 Biblioteca digital Pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php
BIBLIOGRAFIA BASICA BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
Food chemistry , Belitz, Hans-Dieter; Grosch, Werner y Schieberle, Peter, México, Springer, 2009 Fennema Química de los alimentos, Damodaran, Srinivasan; Parkin, Kirk L. Fennema, Owen R. (ed.), España, Acribia, 2008 Tratado de nutrición , Gil, Angel, México, Médica Panamericana, 2010
Culinary Reactions: The Everyday Chemistry of Cooking. Simon Quellen Field Chicago Review Press, 2011. The Chemistry of food. Jan Velisek. Wiley-Blackwell; 2014. Química De Los Alimentos. Badui Dergal S. Pearson Educación de México 2010
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UNIDAD 5: Enzimas
OBJETIVO: El estudiante reconocerá el papel de las enzimas a través de los atributos físicos y químicos de los sistemas alimenticios con la finalidad de identificar como modifican los alimentos de manera favorable o desfavorable.
HORAS POR UNIDAD
CD AAI TOTAL
12 2 14
SE
MA
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UNIDAD DE CONTENIDO (TEMAS Y SUBTEMAS)
ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA
EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN CON DOCENTE
(DESCRIBIR)
INDEPENDIENTES
(DESCRIBIR)
9 Enzimas
Introducción.
Catálisis (especificidad)
Nomenclatura.
Cinética de reacciones.
Exposición por parte del profesor sobre el tema. Aprendizaje colaborativo Mapa mental Cuestionarios Proyecto de investigación
Realizar actividades experimentales o demostrativas con ayuda de esquemas
Resolver y proporcionar ejercicios
Solicitar un proyecto de investigación.
Conocer la clasificación y nomenclatura de las enzimas
Elaboración de mapa mental sobre la catálisis
Resolver correctamente los ejercicios Desarrollar, en equipos de trabajo, el proyecto de investigación elaborando material didáctico
Rúbrica para evaluar la participación, el grado de dominio y actitud. Lista de cotejo para evaluar la resolución de cuestionarios.
Desempeño en el trabajo colaborativo
Serie de prácticas integradoras
Reportes de resultados
Portafolio de evidencias
10 Enzimas en los organismos vivos.
Modificación enzimática de los alimentos.
Uso industrial.
Exposición por parte del profesor sobre el tema. Aprendizaje colaborativo Cuadro sinóptico Cuestionarios Proyecto de investigación
Realizar actividades experimentales o demostrativas con ayuda de esquemas
Resolver y proporcionar ejercicios
Solicitar un proyecto de investigación.
Conocer las enzimas en los organismos vivos. Elaboración de cuadro sinóptico sobre la modificación enzimática de los alimentos. Resolver correctamente los ejercicios Desarrollar, en equipos de trabajo, el proyecto de investigación elaborando material didáctico
Rúbrica para evaluar la participación, el grado de dominio y actitud. Lista de cotejo para evaluar la resolución de cuestionarios.
Desempeño en el trabajo colaborativo
Serie de prácticas integradoras
Reportes de resultados
Portafolio de evidencias
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RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS SUGERIDOS
App CSPI Chemical Cuisine. https://itunes.apple.com/us/app/cspi-chemical-cuisine/id423326905?mt=8 iTunes U course. Chemistry and Food. https://itunes.apple.com/us/course/chemistry-and-food/id692781880 Biblioteca digital Pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php
BIBLIOGRAFIA BASICA BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
Food chemistry , Belitz, Hans-Dieter; Grosch, Werner y Schieberle, Peter, México, Springer, 2009 Fennema Química de los alimentos, Damodaran, Srinivasan; Parkin, Kirk L. Fennema, Owen R. (ed.), España, Acribia, 2008 Tratado de nutrición , Gil, Angel, México, Médica Panamericana, 2010
Culinary Reactions: The Everyday Chemistry of Cooking. Simon Quellen Field Chicago Review Press, 2011. The Chemistry of food. Jan Velisek. Wiley-Blackwell; 2014. Química De Los Alimentos. Badui Dergal S. Pearson Educación de México 2010
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UNIDAD 6: Lípidos
OBJETIVO: El estudiante reconocerá la química de los lípidos a través de los mecanismos de las diversas reacciones que tienen lugar para determinar su función durante el procesado de los alimentos.
HORAS POR UNIDAD
CD AAI TOTAL
12 2 14
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UNIDAD DE CONTENIDO (TEMAS Y SUBTEMAS)
ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA
EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN CON DOCENTE
(DESCRIBIR)
INDEPENDIENTES
(DESCRIBIR)
11 Lípidos Lípidos. Ácidos grasos, Acilglicéridos y Fosfoglicéridos. Esteroles
Exposición por parte del profesor sobre el tema. Aprendizaje colaborativo Cuestionarios
Realizar actividades experimentales o demostrativas con ayuda de esquemas
Resolver y proporcionar ejercicios.
Conocer la clasificación de los lípidos
Resolver correctamente los ejercicios
Rúbrica para evaluar la participación, el grado de dominio y actitud. Lista de cotejo para evaluar la resolución de cuestionarios.
Desempeño en el trabajo colaborativo
Serie de prácticas integradoras
Reportes de resultados
Portafolio de evidencias
12 Manufactura de grasas y aceites, ácidos grasos trans. Procesos de modificación de grasas y aceites
Exposición por parte del profesor sobre el tema. Cuadro sinóptico Cuestionarios
Realizar actividades experimentales o demostrativas con ayuda de esquemas
Resolver y proporcionar ejercicios
Conocer la manufactura de grasas y aceites, ácidos grasos trans. Elaboración de cuadro sinóptico sobre los ácidos grasos trans. Resolver correctamente los ejercicios Conocer los procesos de modificación de grasas y aceites Desarrollar, en equipos de trabajo, el proyecto de investigación elaborando material didáctico
Rúbrica para evaluar la participación, el grado de dominio y actitud. Lista de cotejo para evaluar la resolución de cuestionarios.
Serie de prácticas integradoras
Reportes de resultados
Portafolio de evidencias
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RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS SUGERIDOS
App CSPI Chemical Cuisine. https://itunes.apple.com/us/app/cspi-chemical-cuisine/id423326905?mt=8 iTunes U course. Chemistry and Food. https://itunes.apple.com/us/course/chemistry-and-food/id692781880 Biblioteca digital Pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php
BIBLIOGRAFIA BASICA BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
Food chemistry , Belitz, Hans-Dieter; Grosch, Werner y Schieberle, Peter, México, Springer, 2009 Fennema Química de los alimentos, Damodaran, Srinivasan; Parkin, Kirk L. Fennema, Owen R. (ed.), España, Acribia, 2008 Tratado de nutrición , Gil, Angel, México, Médica Panamericana, 2010
Culinary Reactions: The Everyday Chemistry of Cooking. Simon Quellen Field Chicago Review Press, 2011. The Chemistry of food. Jan Velisek. Wiley-Blackwell; 2014. Química De Los Alimentos. Badui Dergal S. Pearson Educación de México 2010
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UNIDAD 7: Cereales y tubérculos.
OBJETIVO: El estudiante reconocerá la estructura de los cereales y tubérculos, mediante el conocimiento de sus funciones físico – químicas para explicar los diversos procesos empleados para su conservación.
HORAS POR UNIDAD
CD AAI TOTAL
12 2 14
SE
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UNIDAD DE CONTENIDO (TEMAS Y SUBTEMAS)
ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA
EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN CON DOCENTE
(DESCRIBIR)
INDEPENDIENTES
(DESCRIBIR)
13 4. Cereales y tubérculos
Clasificación de los cereales y tubérculos
Composición química.
Exposición por parte del profesor sobre el tema. Aprendizaje colaborativo Mapa mental Cuestionarios Proyecto de investigación
Realizar actividades experimentales o demostrativas con ayuda de esquemas
Resolver y proporcionar ejercicios
Solicitar un proyecto de investigación.
Conocer la clasificación de cereales y tubérculos
Elaboración de mapa mental sobre la composición química de los cereales y tubérculos
Resolver correctamente los ejercicios Desarrollar, en equipos de trabajo, el proyecto de investigación elaborando material didáctico
Rúbrica para evaluar la participación, el grado de dominio y actitud. Lista de cotejo para evaluar la resolución de cuestionarios.
Desempeño en el trabajo colaborativo
Serie de prácticas integradoras
Reportes de resultados
Portafolio de evidencias
14 Estructura biológica de cereales y tubérculos.
Efectos del procesado de los cereales y tubérculos
Manejo y almacenamiento
Exposición por parte del profesor sobre el tema. Aprendizaje colaborativo Mapa mental Cuestionarios Proyecto de investigación
Realizar actividades experimentales o demostrativas con ayuda de esquemas
Resolver y proporcionar ejercicios
Solicitar un proyecto de investigación.
Conocer la estructura biológica de cereales y tubérculos
Elaboración de mapa mental sobre los efectos del procesado de cereales y tubérculos
Resolver correctamente los ejercicios Desarrollar, en equipos de trabajo, el proyecto de investigación elaborando material didáctico
Rúbrica para evaluar la participación, el grado de dominio y actitud. Lista de cotejo para evaluar la resolución de cuestionarios.
Desempeño en el trabajo colaborativo
Serie de prácticas integradoras
Reportes de resultados
Portafolio de evidencias
Documento Confidencial y Privado. Propiedad Intelectual UVM Escuela de Ciencias de la Salud
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RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS SUGERIDOS
App CSPI Chemical Cuisine. https://itunes.apple.com/us/app/cspi-chemical-cuisine/id423326905?mt=8 iTunes U course. Chemistry and Food. https://itunes.apple.com/us/course/chemistry-and-food/id692781880 Biblioteca digital Pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php
BIBLIOGRAFIA BASICA BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
Food chemistry , Belitz, Hans-Dieter; Grosch, Werner y Schieberle, Peter, México, Springer, 2009 Fennema Química de los alimentos, Damodaran, Srinivasan; Parkin, Kirk L. Fennema, Owen R. (ed.), España, Acribia, 2008 Tratado de nutrición , Gil, Angel, México, Médica Panamericana, 2010
Culinary Reactions: The Everyday Chemistry of Cooking. Simon Quellen Field Chicago Review Press, 2011. The Chemistry of food. Jan Velisek. Wiley-Blackwell; 2014. Química De Los Alimentos. Badui Dergal S. Pearson Educación de México 2010
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2014 Pág. 16/27
UNIDAD 8: Sustancias espesantes.
OBJETIVO: El estudiante reconocerá la estructura y procedencia de las sustancias espesantes mediante el conocimiento de sus funciones físico – químicas para describir los diversos usos que se les da en la industria de los alimentos
HORAS POR UNIDAD
CD AAI TOTAL
6 1 7
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UNIDAD DE CONTENIDO (TEMAS Y SUBTEMAS)
ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA
EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN CON DOCENTE
(DESCRIBIR)
INDEPENDIENTES
(DESCRIBIR)
15 Sustancias espesantes
Polisacáridos.
Solubilidad, estabilidad, viscosidad.
Gomas: pectinas, almidón, gelatina y carragenina
Exposición por parte del profesor sobre el tema. Aprendizaje colaborativo Mapa mental Cuestionarios
Realizar actividades experimentales o demostrativas con ayuda de esquemas.
Resolver y proporcionar ejercicios.
Conocer estructura de las sustancias espesantes Elaboración de mapa mental sobre la solubilidad, estabilidad, viscosidad
Resolver correctamente ejercicios de las gomas: pectinas, almidón, gelatina y carragenina
Lista de cotejo para evaluar la resolución de cuestionarios.
Serie de prácticas integradoras
Reportes de resultados
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RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS SUGERIDOS
App CSPI Chemical Cuisine. https://itunes.apple.com/us/app/cspi-chemical-cuisine/id423326905?mt=8 iTunes U course. Chemistry and Food. https://itunes.apple.com/us/course/chemistry-and-food/id692781880 Biblioteca digital Pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php
Documento Confidencial y Privado. Propiedad Intelectual UVM Escuela de Ciencias de la Salud
2014 Pág. 17/27
BIBLIOGRAFIA BASICA BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
Food chemistry , Belitz, Hans-Dieter; Grosch, Werner y Schieberle, Peter, México, Springer, 2009 Fennema Química de los alimentos, Damodaran, Srinivasan; Parkin, Kirk L. Fennema, Owen R. (ed.), España, Acribia, 2008 Tratado de nutrición , Gil, Angel, México, Médica Panamericana, 2010
Culinary Reactions: The Everyday Chemistry of Cooking. Simon Quellen Field Chicago Review Press, 2011. The Chemistry of food. Jan Velisek. Wiley-Blackwell; 2014. Química De Los Alimentos. Badui Dergal S. Pearson Educación de México 2010
Documento Confidencial y Privado. Propiedad Intelectual UVM Escuela de Ciencias de la Salud
2014 Pág. 18/27
UNIDAD 9: Pigmentos y colorantes.
OBJETIVO: El estudiante reconocerá el papel que desempeñan los pigmentos y colorantes, por medio del conocimiento de sus funciones físico – químicas para describir la importancia de ellos definiendo una de las características principales en el alimento.
HORAS POR UNIDAD
CD AAI TOTAL
6 1 7
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UNIDAD DE CONTENIDO (TEMAS Y SUBTEMAS)
ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA
EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN CON DOCENTE
(DESCRIBIR)
INDEPENDIENTES
(DESCRIBIR)
16 Pigmentos y colorantes
Pigmentos en tejidos animales y vegetales
Colorantes utilizados en los alimentos
Exposición por parte del profesor sobre el tema. Aprendizaje colaborativo Mapa mental Cuestionarios
Realizar actividades experimentales o demostrativas con ayuda de esquemas.
Resolver y proporcionar ejercicios.
Conocer estructura de los pigmentos y colorantes Elaboración de mapa mental sobre los colorantes utilizados en los alimentos
Resolver correctamente ejercicios de los pigmentos y colorantes
Lista de cotejo para evaluar la resolución de cuestionarios.
Serie de prácticas integradoras
Reportes de resultados
Portafolio de evidencias
RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS SUGERIDOS
App CSPI Chemical Cuisine. https://itunes.apple.com/us/app/cspi-chemical-cuisine/id423326905?mt=8 iTunes U course. Chemistry and Food. https://itunes.apple.com/us/course/chemistry-and-food/id692781880 Biblioteca digital Pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php
Documento Confidencial y Privado. Propiedad Intelectual UVM Escuela de Ciencias de la Salud
2014 Pág. 19/27
BIBLIOGRAFIA BASICA BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
Food chemistry , Belitz, Hans-Dieter; Grosch, Werner y Schieberle, Peter, México, Springer, 2009 Fennema Química de los alimentos, Damodaran, Srinivasan; Parkin, Kirk L. Fennema, Owen R. (ed.), España, Acribia, 2008 Tratado de nutrición , Gil, Angel, México, Médica Panamericana, 2010
Culinary Reactions: The Everyday Chemistry of Cooking. Simon Quellen Field Chicago Review Press, 2011. The Chemistry of food. Jan Velisek. Wiley-Blackwell; 2014. Química De Los Alimentos. Badui Dergal S. Pearson Educación de México 2010
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UNIDAD 10: Saborizantes.
OBJETIVO: El estudiante describirá el papel de los saborizantes conociendo sus funciones físico – químicas para evaluar esta sensación en la percepción y consumo de los alimentos.
HORAS POR UNIDAD
CD AAI TOTAL
6 1 7
SE
MA
NA
UNIDAD DE CONTENIDO (TEMAS Y SUBTEMAS)
ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA
EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN CON DOCENTE
(DESCRIBIR)
INDEPENDIENTES
(DESCRIBIR)
17 Saborizantes
Formación del sabor y olor.
Potenciadores de sabor.
Evaluación organoléptica de los alimentos.
Exposición por parte del profesor sobre el tema. Aprendizaje colaborativo Mapa mental Cuestionarios
Realizar actividades experimentales o demostrativas con ayuda de esquemas.
Resolver y proporcionar ejercicios.
Conocer estructura de los Saborizantes
Elaboración de mapa mental sobre los Potenciadores de sabor
Resolver correctamente ejercicios de la evaluación organoléptica de los alimentos
Lista de cotejo para evaluar la resolución de cuestionarios.
Serie de prácticas integradoras
Reportes de resultados
Portafolio de evidencias
RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS SUGERIDOS
App CSPI Chemical Cuisine. https://itunes.apple.com/us/app/cspi-chemical-cuisine/id423326905?mt=8 iTunes U course. Chemistry and Food. https://itunes.apple.com/us/course/chemistry-and-food/id692781880 Biblioteca digital Pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php
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BIBLIOGRAFIA BASICA BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
Food chemistry , Belitz, Hans-Dieter; Grosch, Werner y Schieberle, Peter, México, Springer, 2009 Fennema Química de los alimentos, Damodaran, Srinivasan; Parkin, Kirk L. Fennema, Owen R. (ed.), España, Acribia, 2008 Tratado de nutrición , Gil, Angel, México, Médica Panamericana, 2010
Culinary Reactions: The Everyday Chemistry of Cooking. Simon Quellen Field Chicago Review Press, 2011. The Chemistry of food. Jan Velisek. Wiley-Blackwell; 2014. Química De Los Alimentos. Badui Dergal S. Pearson Educación de México 2010
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UNIDAD 11: Fermentación
OBJETIVO: El estudiante analizará las distintas reacciones bioquímicas de fermentación en los alimentos, a través de la interpretación de las formas de uso en la industria alimentaria para conocer sus funciones y su efecto en el organismo
HORAS POR UNIDAD
CD AAI TOTAL
6 1 7
SE
MA
NA
UNIDAD DE CONTENIDO (TEMAS Y SUBTEMAS)
ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA
EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN CON DOCENTE
(DESCRIBIR)
INDEPENDIENTES
(DESCRIBIR)
18 Fermentación Aspectos generales. Efectos externos e internos de los microorganismos en los alimentos. Proceso industrial. Alimentos fermentados
Exposición por parte del profesor sobre el tema. Aprendizaje colaborativo Mapa mental Cuestionarios
Realizar actividades experimentales o demostrativas con ayuda de esquemas.
Resolver y proporcionar ejercicios.
Conocer aspectos generales de la fermentación
Elaboración de mapa mental sobre los efectos externos e internos de los microorganismos en los alimentos
Resolver correctamente ejercicios
Lista de cotejo para evaluar la resolución de cuestionarios.
Serie de prácticas integradoras
Reportes de resultados
Portafolio de evidencias
RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS SUGERIDOS
App CSPI Chemical Cuisine. https://itunes.apple.com/us/app/cspi-chemical-cuisine/id423326905?mt=8 iTunes U course. Chemistry and Food. https://itunes.apple.com/us/course/chemistry-and-food/id692781880 Biblioteca digital Pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php
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BIBLIOGRAFIA BASICA BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
Food chemistry , Belitz, Hans-Dieter; Grosch, Werner y Schieberle, Peter, México, Springer, 2009 Fennema Química de los alimentos, Damodaran, Srinivasan; Parkin, Kirk L. Fennema, Owen R. (ed.), España, Acribia, 2008 Tratado de nutrición , Gil, Angel, México, Médica Panamericana, 2010
Culinary Reactions: The Everyday Chemistry of Cooking. Simon Quellen Field Chicago Review Press, 2011. The Chemistry of food. Jan Velisek. Wiley-Blackwell; 2014. Química De Los Alimentos. Badui Dergal S. Pearson Educación de México 2010
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UNIDAD 12: Pardeamiento enzimático - pardeamiento no enzimático.
OBJETIVO: El estudiante reconocerá las reacciones de pardeamiento en los alimentos conociendo sus funciones físico – químicas para reconocer el papel que desempeñan en la aparición de pigmentos, sabores y olores en la elaboración de diversos alimentos en la industria.
HORAS POR UNIDAD
CD AAI TOTAL
12 2 14
SE
MA
NA
UNIDAD DE CONTENIDO (TEMAS Y SUBTEMAS)
ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA
EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE
INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN CON DOCENTE
(DESCRIBIR)
INDEPENDIENTES
(DESCRIBIR)
19 12. Pardeamiento enzimático y no enzimático
Reacciones de oscurecimiento enzimático.
Reacciones de oscurecimiento no enzimático
Exposición por parte del profesor sobre el tema. Aprendizaje colaborativo Mapa mental Cuestionarios
Realizar actividades experimentales o demostrativas con ayuda de esquemas.
Resolver y proporcionar ejercicios.
Conocer aspectos de las reacciones de oscurecimiento enzimático y no enzimático Elaboración de mapa mental sobre reacciones de oscurecimiento enzimático y no enzimático Resolver correctamente ejercicios
Lista de cotejo para evaluar la resolución de cuestionarios.
Serie de prácticas integradoras
Reportes de resultados
Portafolio de evidencias
20 Reacción de Maiilard.
Inhibición enzimática.
Efectos dañinos del pardeamiento.
Exposición por parte del profesor sobre el tema. Aprendizaje colaborativo Mapa mental Cuestionarios
Realizar actividades experimentales o demostrativas con ayuda de esquemas.
Resolver y proporcionar ejercicios.
Conocer aspectos generales de la reacción de Maiilard
Elaboración de mapa mental sobre inhibición enzimática Resolver correctamente ejercicios
Lista de cotejo para evaluar la resolución de cuestionarios.
Serie de prácticas integradoras
Reportes de resultados
Portafolio de evidencias
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RECURSOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS SUGERIDOS
App CSPI Chemical Cuisine. https://itunes.apple.com/us/app/cspi-chemical-cuisine/id423326905?mt=8 iTunes U course. Chemistry and Food. https://itunes.apple.com/us/course/chemistry-and-food/id692781880 Biblioteca digital Pórtico UVM http://www.bibliotecas.uvmnet.edu/portico/gui/index.php
BIBLIOGRAFIA BASICA BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
Food chemistry , Belitz, Hans-Dieter; Grosch, Werner y Schieberle, Peter, México, Springer, 2009 Fennema Química de los alimentos, Damodaran, Srinivasan; Parkin, Kirk L. Fennema, Owen R. (ed.), España, Acribia, 2008 Tratado de nutrición , Gil, Angel, México, Médica Panamericana, 2010
Culinary Reactions: The Everyday Chemistry of Cooking. Simon Quellen Field Chicago Review Press, 2011. The Chemistry of food. Jan Velisek. Wiley-Blackwell; 2014. Química De Los Alimentos. Badui Dergal S. Pearson Educación de México 2010
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ESTRATEGIA DE EVALUACIÓN
Examen escrito
Componente Práctico
50% 50%
ESTRATEGIA EVALUACIÓN FINAL
Consiste en tres evaluaciones parciales, para las cuales debe destinarse una semana a cada una durante el ciclo y un examen final.
Primer parcial Segundo parcial Tercer Parcial Examen Final
16% 17% 17% 50%
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PERFIL DOCENTE
NOMBRE DE LA ASIGNATURA CLAVE
QUÍMICA DE ALIMENTOS 5J0917
PERFIL DOCENTE
NIVEL DE ESCOLARIDAD
FORMACIÓN ACADÉMICA
EXPERIENCIA PROFESIONAL EXPERIENCIA DOCENTE
ÁREA DE DESEMPEÑO
ACTIVIDADES PROFESIONALES
AÑOS NIVEL
EDUCATIVO ASIGNATURAS
AÑOS Y/O SEMESTRES
Especialidad o Maestría de
preferencia en el área de Ciencias con
formación enfocada al área de Alimentos
Licenciatura en: : Químico en Alimentos, Ingeniero en Alimentos, Tecnólogo en Alimentos
Ingeniero Bioquímico Ingeniero en
agroindustrias, o afín.
Química y análisis de alimentos
Control de calidad y análisis de producto
terminado, verificación de los parámetros de calidad
para los productos, elaboración y diseño de programas de control de seguridad e higiene para
dependencias gubernamentales,
desarrollo de nuevos productos, asesoría en
seguridad e higiene para el manejo de cocinas
hospitalarias
5 Nivel Superior
Química General, Química Orgánica, Química Orgánica,
Química en Alimentos, Temas Selectos de Química, Química y
Bioquímica de Alimentos, Toxicología
de los alimentos.
3
OTROS CONOCIMIENTOS DESEABLES
Inglés
Uso de Tecnologías de la información