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UNIVERSIDAD DE CHILE
Instituto de Estudios Internacionales
Magister en Estrategia Internacional y Política Comercial
UNA MIRADA A LOS ESTÁNDARES DE CALIDAD EUROPEOS PARA
LA MITICULTURA CHILENA: EL CASO CAMANCHACA
Tesis para optar al grado de magíster en Estrategia Internacional y Política
Comercial
Elizabeth Hoffmann Retteru
Profesor guía: Gregory Bown Pérez
Santiago de Chile
2012
Índice:
1. Introducción
2. La miticultura y el chorito chileno
2.1 Ventajas comparativas
2.2 Desafíos
3. Presentación de la Compañía Pesquera Camanchaca
3.1 El Cultivo del Chorito
3.2 Etapas del Proceso del Chorito en la Planta de Procesos
4. Hipótesis
5. Normas Técnicas de control para la Exportación de mitílidos chilenos a
la Unión Europea
5.1 Normas Chilenas
5.2 Norma de la Unión Europea
6. El Comprador Europeo y algunos de sus estándares
2
6.1 La ficha técnica
6.2 La documentación anexa para firma
6.3 Visitas al sitio de producción y las auditorías por terceros
7. ¿Cómo lograron las exportadoras de choritos chilenas captar el exigente
mercado europeo, y en particular, Camanchaca?
7.1 Trazabilidad
7.2 Higiene
7.3 Estética
7.4 Valor Agregado
8. Desafíos y algunas consideraciones finales
8.1 Sustentabilidad de la Industria
8.2 Nuevas declinaciones del producto que generen valor agregado
8.3 Uso de la concha desechada en el proceso de carne y media concha
para la fabricación de asfalto.
9. Conclusión
3
1. INTRODUCCION
En la industria de la miticultura chilena convergen estándares nacionales,
internacionales y privados de calidad del producto y de los servicios que
derivan de su venta en los mercados internacionales. El presente estudio de
caso describe desde la perspectiva de la división de choritos de una de las
pesqueras más grandes de Chile, las complejas exigencias impuestas por la
normas de inocuidad alimentaria europea pública y privada y cómo la
empresa las ha implementadoa través de sus procesos de cultivo y
producción, lograndoun producto de calidad internacional, capaz de
4
competir en el mercado global contra productores europeos del marisco
como España, Irlanda y Dinamarca.
In the Chilean mussel industry, national, international and private
standards converge. These standards are linked to the quality and safety of
the product, and the services provided by the companies who sell it
throughout the world.
This study describes, from the mussels division of one of the largest Chilean
fishing companies perspective, the most complex requirements imposed to it
by the European public and private standards, and how the company met
them through its culture and production processes, to achieve a world-class
final product, which is able to compete in the global market against
European producers like Spain, Ireland and Denmark.
Compañía Pesquera Camanchaca, que será nuestro sujeto de estudio en este
caso, es una de las empresas pesqueras de mayor tamaño de Chile.
Su principal actividad en términos de volumen y ventas es la de la captura y
venta de peces pelágicos destinados a la confección de harina de pescado y
otros derivados. Durante el primer quinquenio del siglo XXI visualizó la
posibilidad de una demanda internacional creciente de chorito chileno, lo
que la llevó a invertir en este rubro, priorizando productos con mayor valor
agregado, pero también sustentables en el tiempo, pues hace ya varias
5
décadas la presencia natural del chorito chileno reflejada en bancos
naturales del producto ha ido decreciendo frente a la continua explotación
de este recurso por un constante incremento de actores que entran en el
rubro, motivados por elaumento de la demanda internacional. Camanchaca,
es la única empresa pesquera que ha invertido en la creación de un
departamento de sustentabilidad para todas y cada una de sus áreas de
negocio, preocupada por la perennidad de sus actividades en el largo plazo.
La estrategia de la empresa se ha direccionado acaptar mercados de países
desarrollados como la Unión Europea y Estados Unidos, con productos de
altovalor agregado, por sobre el nivel de las exportaciones tradicionales del
moluscoque se caracterizan por los envíos de carne de chorito y chorito en
su concha. Su valor agregado se ha centrado en los choritos envasados al
vacío, marinados y en diferentes tipos de salsas, ajustándose al gusto del
consumidor, listos para consumir luego de un rápido paso por el horno
microondas.
Esta empresa ha desarrollado su propia marca, Pier 33, que comercializa en
distintos puntos del mundo, como Estados Unidos y Rusia entre otros,
distinguiendo esta empresa del resto de los actores de la industria, que en su
mayoría se dedican a exportar los choritos a granel o envasados en Chile
6
para marcas de terceros, principalmentegrandes cadenas de hipermercados
europeos y americanos.
2 . LA MITICULTURA Y EL CHORITO CHILENO
El cultivo del Mytilus Chilensis, el chorito nativo de nuestras aguas
chilenas, se ha desarrollado notablemente en estos últimos 10 años, hasta
alcanzar volúmenes de producción a gran escala.
Europa, España, Francia e Italia representan el 58% de las exportaciones
totales de choritos chilenosy Estados Unidos representa alrededor de 10%,
siendo Camanchaca uno de los principales actores en esa región .
Hoy se están explorando nuevos mercadosdonde destaca Rusia con 2668
toneladas exportadas el año 2011 , un 45% más que el 2010,
7
constituyéndose nuestro paísen el primer proveedor de choritos congelados,
abarcando un 77% de este mercado.1
En términos de demandaglobal, ésta se encuentra en expansión para este
molusco, y la industria chilena ha sabido responder a las exigencias sobre
la calidad del producto que cada mercado requiere.
Gráficos I y II:
1Chile aumenta 45% exportaciones de choritos a Rusia, http://web.sofofa.cl/Noticias/chile-aumenta-45-exportaciones-de-choritos-a-rusia/ 22 de marzo de 2012
8
2008 2009 2010 2011 2011 1ºTrimestre
2012 1º Trimestre
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
140000
160000
180000
200000
131882
94360.6107117.8
182450.2
6075853328
EXPORTACIONES ANUALES DE CHORITOS CHILENOS ENTRE 2008-2012
en miles de USD/ FOB
PERIODO
MO
NT
O U
SD F
OB
2008 2009 2010 2011 2011 1ºTrimestre
2012 1º Trimestre
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
80000
45499
38571.8
47758.8
68869.7
2375920697
EXPORTACIONES ANUALES DE CHORITOS CHILENOS ENTRE 2008 Y 2012
en toneladas netas
PERIODO
TO
NE
LAD
AS
NE
TA
S
Gráficos de elaboración propia basados en estadísticas publicadas en
www.directorioaqua.cl
9
La plantas que procesan el Mytilus Chilensis para exportación congelado,
lo hacen para que el producto final quede en tres presentaciones:
- Entero IQF: El principal mercado son España, Estados Unidos y Rusia. El
chorito se presenta completo, dentro de ambas valvas. Sus principales
procesos son la total limpieza de la concha de cuerpos extraños y biso, para
mejorar su presentación, y un envasado bolsa transparente al vacío. Destaca
el hecho que la cocción final del producto se hace dentro de la misma bolsa
ya sellada, lo que permite a la carne del chorito cocinarse en sus propios
jugos, guardando el sabor.
- Media Concha IQF : El principal mercado es España . Este chorito se
cuece en su concha, pero luego una de ellas es removida- manualmente -
para que el chorito sea presentado dentro de una sola.
Este producto es congelado IQF, acrónimo para Individual Quick Frozen,
sistema que congela rápidamente a muy bajas temperaturas, generalmente
entre -25º C y -30ºC, y su objetivo es lograr un producto final congelado
individualmente, en cuya presentación se note que no está pegado a sus
hermanos choritos.
10
- Carne IQF: El principal mercado es Francia y España. Como lo señala su
nombre, los choritos son desconchados, cuidadosamente seleccionados
según su calibre, es decir su tamaño, y luego súpercongelados (a través de
túneles de congelación continuos que fluctúan entre los -28º C y -30º C)
según el proceso anteriormente descrito.
2.1 Ventajas Comparativas
Chile posee ventajas comparativas para el cultivo y exportación del chorito
que merecen ser preservadas para asegurar su sustentabilidad en el tiempo.
Este molusco es nativo de nuestras aguas, por lo que las condiciones de
éstas son ideales para su ciclo de vida ; la presencia natural del chorito en
las costas chilenas junto a las condiciones de nuestro mar, su temperatura,
el clima y sus barreras sanitarias naturales potencian la buena calidad del
producto.
La estructura portuaria funcional y múltiples tratados de libre comercio,
junto con el trato preferencial otorgado a nuestros productos exportados a la
Unión Europea a través del Sistema General de Preferencias, facilitan el
11
intercambio comercial de nuestros productos con los países desarrollados,
el principal mercado para los choritos chilenos y otros productos derivados
de la pesca y la acuicultura.
La acuicultura del chorito es menos compleja que la de otros mariscos como
el ostión y el abalón ;el primero requiere un uso intensivo de mano de obra
utilizada tanto en su cultivo como en la planta de procesos, y posee además
unalimitada localización geográfica de cultivos (mayoritariamente en la
bahía de Tongoy y en Caldera). Por su parte el proceso de producción de un
abalón de exportación requierealrededor de unos 4 años.
Destaca también que la acuicultura del chorito chileno no tiene una
competencia significativa en países de Latinoamérica como el caso del
ostión producido en Chile (Argopecten Purpuratus) que compite
directamente con la misma especie originaria de las costas del Pacífico y
cultivada en Perú, igualmente valorada por el mercado europeo, su principal
destino.
La industria del chorito chileno a realizado importantes inversiones en los
últimos años y en el caso particular de Pesquera Camanchaca se destacan
sus concesiones, áreas de cultivo y planta procesadora de más de 5.000
metros cuadrados
12
2.2 Desafíos
Así como existen ventajas comparativas para el desarrollo de esta actividad,
existen también desafíos a largo plazo para asegurar el crecimiento y
sustentabilidad de la industria; las empresas tienen como misión ir
evolucionando en sus métodos de cultivo y no confiar tanto en la presencia
natural de este molusco en nuestras costas, pues ya hace varias décadas que
se observa una disminución constante del molusco, incrementandonuestra
dependencia a la presencia espontánea de la semilla- cuando hablo de
semilla me refiero al estado en que se traslada el chorito desde las zonas
australes cordilleranas donde fue captado hasta los centros de engorda- pues
si no hay semilla, simplemente no hay chorito que engordar.
Esta dependencia no termina en la captación de la semilla, sino que toca
también al proceso de engorda. Estos bivalvos se alimentan de microalgas
(fitoplancton)que recorren libres la superficie de nuestro mar. Entre14 a 15
meses se demora la semilla en crecer alimentándose de fitoplancton, hasta
que estén listas para la cosecha.
La ausencia de fitoplancton de las aguas perjudica los rendimientos
productivos (engorda) del molusco. En estado de inanición, el chorito no
crece hasta alcanzar el tamaño adecuado para su comercialización en los
13
mercados internacionales. El costo que genera su proceso y cosecha obliga
a producir choritos de gran tamaño para rentabilizar los proyectos.
Hasta el momento, Camanchaca es la única empresa en el rubro que ha
apostado a invertir en un criadero de semillas de chorito que permita
eventualmente cesar con la dependencia al medio natural y así poder
asegurar cosechas, obteniendo una mayor visibilidad para planear su
estrategia de negocio. En este mismo sentido, este criadero espera también
asegurar un suministro continuo de fitoplancton , para así lograr una
engorda más pareja de los choritos presentes en cada centro de cultivo, sin
depender de los vaivenes en la disponibilidad del alimento transportado por
las mareas de las costas de la décima región.
3. PRESENTACION DE LA COMPAÑÍA PESQUERA
CAMANCHACA
Camanchaca entra en el rubro del cultivo del chorito en el año 2003,
comprando la empresa “Cultivos Marinos del Pacífico” junto con varias
concesiones de cultivos marinos y bienes inmuebles. En 2005 se inaugura la
actual planta de procesos ubicada en Rauco, Chiloé, con una capacidad de
procesar más de 25.000 toneladas de materia prima anualmente.
Actualmente poseen 860 hectáreas de concesiones marítimas para el cultivo
del chorito.
14
Pero la miticultura no es la única área de negocio de esta compañía. Son
tres las áreas que en su conjunto hacen de Camanchaca una de las tres
mayores exportadoras de productos del mar de Chile: Captura de peces
pelágicos y langostinos, Acuicultura del salmón, y Acuicultura de moluscos
bivalvos.
En términos de tonelaje, el área de mayor peso es la captura de peces
pelágicos (jurel, anchoveta, sardina) de los cuales se hace harina, aceite de
pescado y conservas. Debido a la rápida disminución de la presencia de
estas especies debido a la sobreexplotación, Chile a fijado cuotas globales
de pesca por especie. En el 2011 fueron 284.000 toneladas para el jurel y
1.788.300 para anchovetas y sardinas. Camanchaca procesó en el 2011
240.032 toneladas de este tipo de peces.
Gráficos III y IV : PRODUCCION DE COMPAÑÍA PESQUERA
CAMANCHACA POR AREA DE NEGOCIO PARA EL AÑO 2011
15
Captura, 216.488
Cultivo salmón, 75.946
Cultivo bivalvos, 33.707
Toneladas producidas por área de negocio - Año 2011
Jurel, ancov-
eta, sar-dina;
240032
Salmón atlántico , 5.876
Trucha, 7.716 Abalón; 197Ostión; 686
Chorito, 6.267
Langostino; 488
Toneladas producidas por producto - Año 2011
Gráficos: elaboración propia basados en los datos proporcionados por la
Memoria Anual 2011 de Companía Pesquera Camanchaca
En términos de cosecha de choritos, el año 2011 el tonelaje fue de 22.000
toneladas de materia prima. El rendimiento de esta materia prima es de un
16
tercio luego de los procesos que transformarán la materia prima en producto
listo para su comercialización y consumo, es decir alrededor de unas 6.000
toneladas de producto final.
Camanchaca como otras empresas en el rubro que exportan a la Unión
Europea, es un ejemplo de integración vertical, dominando todos los
procesos de la acuicultura del chorito, desde la captación de la semilla hasta
la entrega del producto al cliente final, obteniendo así un mayor control de
la cadena de suministro que le permite asegurar la trazabilidad, de la cual
hablaremos más adelante.
Esta empresa no sólo ha tenido que adaptar la calidad del producto para
alcanzar estándares internacionales, sino que todos sus procesos anexos
para completar con éxito toda la operación de exportación. Asimismo, la
Compañía Pesquera Camanchaca ha implementado muchas mejoras a sus
procesos de producción, y será nuestro objetivo identificarlas.
A continuación se describirán el cultivo y proceso del chorito una vez
llegado a la planta de producción. Se incluyen algunas fotos tomadas por la
autora y un diagrama con la parte principal de su proceso en planta, para
que el lector cuente con un soporte visual junto con la descripción escrita.
3.1 Etapas del cultivo del Chorito
17
Se traslada la semilla del criadero o los bancos de captación natural desde la
cordillera a los centros de engorda, midiendo de 2 a 3 cm.
Se dejan descansar para disminuir el estrés producido por el viaje, pues son
2 días fuera del mar viajando en camión. Luego se cuelgan a una densidad
menor, para permitir que tengan espacio para engordar y crecer.
Existen choritos machos y hembras. Se reproducen en primavera, cuando
hay fitoplancton, su alimento. Al desovar, la fecundación ocurre en el mar.
Las larvas se fijan en el semillero, que son redes que la empresa instala en
la zona marítima cordillerana de la décima región. Estas redes captan el
chorito, y son luego trasladadas a la zona de engorda, ricas en fitoplancton.
Se separan los adultos en engorda de las larvas para que no se las coman.
Aquellas cuelgas que traen mucho chorito se desgranan, y los choritos
sobrantes se ubican en las cuelgas más vacías.
Luego, todas las cuelgas se envuelven en algodón 2 o 3 días para permitir
que el chorito se fije y no se lo lleve la corriente. El algodón se degradará
en el medio acuático.
Los choritos miden 100 micras cuando nacen, y son capaces de fijarse a las
260 micras, buscando un sustrato para crecer.
El objetivo de peso final para cada cuelga es de unos 45 kilos de molusco.
18
Cada cuelga mide 8 metros de largo. Hay 8 cuelgas por cada boya ycada
boya pertenece a un colector con 40 boyas.
Camanchaca posee 550,000 cuelgas que hacen más de 4,000 km de largo
por temporada. Esto nos da una idea de la cantidad de materia prima, que en
promedio bordea las 27.000 toneladas.
Para la cosecha las cuelgas son desgranadas y filtradas dentro de la
embarcación, donde son subidas las cuelgas para luego llenar los bins que
se van a la planta de procesos.
CALENDARIO DEL CICLO DEL CULTIVO DEL CHORITO PARA
CAMANCHACA:
OCTUBRE: Se colocan los colectores de semillas en los semilleros en la
cordillera.
MARZO- ABRIL: Se trasladan colectores a la engorda.
ABRIL – SEPTIEMBRE: Desdoble y engorda
NOVIEMBRE – JULIO: Cosecha.
19
FOTO 1: Cuelgas y Boya en centro de engorda
3.2. Ejemplo de proceso en planta de carne de choritos recibidos desde
los centros de engorda
- Recepción del producto desde los centros de cultivo en la planta de
procesos
- Paso por ablandadoras: Agua tibia para ablandar las impurezas de la
concha, las máquinas aplican roce para eliminar aquellas más
grandes.Seaplica una cocción suave.
- Paso por Desbisadora: Máquina que retira el biso (barba del producto)
- Túnel de cocción por presión positiva; las curvas de cocción son
diferentes para las diferentes presentaciones del producto final. El proceso
20
de cocción abre las valvas del chorito, lo que facilita su posterior
desconchado.
- FOTO 2 : Desconchado: máquinas vibradoras que separan la carne de la
concha.
-Enfriado: Mediante un flujo de agua los choritos son arrastrados; mediante
flotación los residuos sólidos como conchilla cae al fondo, siendo separados
de la carne. Al mismo tiempo, este proceso enfría el producto hsta unos 15 a
20ºC.
21
- FOTO 3: Inspección y remoción de cuerpos extraños
- FOTO 4: Congelado IQF: El producto pasa por un túnel de congelación,
donde es mantenido alrededor de 15 minutos a temperaturas entre -25ºC y -
30ºC.
22
- Glaseo : +/- 10% según requerimientos del cliente. El glaseo es la
aspersión de una fina capa de agua al producto ya congelado que actuará
como protección contra el roce.
- FOTO 4 Envasado: En bolsas definidas por el cliente o a granel, en
cartones de 10 kilos. En observamos en la foto carne de choritos en envase
de 500 gramos, para un hipermercado francés.
Es importante señalar que en varias etapas de las 3 líneas de producción
(carne, media concha y entero, como antes mencionamos ) existe personal
encargado de separar el producto deseado de restos de concha, biso y
cuerpos extraños como por ejemplo otros mariscos como pequeños
cangrejos, cholgas, y choro maltón, entre otros. Este sistema de calidad ha
sido diseñado por Camanchaca y nos referiremos a él más adelante.
23
ESQUEMA DEL PROCESO EN PLANTA DE CARNE DE CHORITO
RECEPCION EN PLANTA DEL
CHORITO DESDE CENTROS DE
ENGORDA
ABLANDADO Y DESBISADO
COCCION POR PRESION POSITIVATERMINA LA ZONA DE
BAJO RIESGO DESCONCHADO (para el
proceso de carne)
COMIENZA ZONA ALTO
RIESGO
ENFIRADO DE LA CARNE E
INSPECCION VISUAL, retiro manual de
cuerpos extraños
CONGELADO IQF a través de túnel
continuo
GLASEO
ENVASADO Y/O EMPACADO
24
4. HIPOTESIS
Hasta ahora, hemos descrito someramente el estado de la miticultura
chilena, a la compañía pesquera Camanchaca y las principales etapas del
cultivo y procesamiento de sus choritos. En la segunda parte de este estudio
de caso, profundizaremos en la caracterización de las normas y estándares
públicos y privados de calidad para la exportación de chorito chileno y
ulterior importación al territorio de la Unión Europea.
Este estudio de caso propone que los estándares públicos y
privados, exigidos y aplicados a la producción del chorito, han
contribuido al mejoramiento de la posición comercial de la
empresa Camanchaca permitiéndole competir en nuevos
mercados al mismo nivel de los choritos producidos en Irlanda,
Dinamarca y Francia, productores tradicionales de primera línea.
Camanchaca visualizó a través de la implementación de estos
estándares internacionales, una estrategia de acceso a los
mercados de los países desarrollados, entendiéndolos no como un
obstáculo sino como una oportunidad de crecimiento y desarrollo
empresarial.
25
Estos estándares públicos y privados han impuesto exigencias de
control de calidad en cada etapa del cultivo y proceso de
producción y se han centrado en garantizar la inocuidad de un
producto tan sensible a posibles contaminaciones externas o a
desarrollo de toxinas por mal manejo de la cadena de frío.
5. NORMAS TECNICAS DE CONTROL PARA LA EXPORTACION
DE MITILIDOS CHILENOS A LA UNION EUROPEA.
5.1 Normas Chilenas
Para exportar productos del mar hacia la UE y Estados Unidos, la autoridad
sanitaria gubernamental chilena, el SERNAPESCA, exige en la Norma
Técnica HPB/NT1/ Marzo 2012 “Programa de Habilitación de Plantas
Pesqueras, Buques Factoría y Embarcaciones” que las plantas que estén
habilitadas para la exportación cuenten con un Programa de Aseguramiento
de Calidad (de ahora en adelante PAC), basado en la certificación HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Points). Según el mismo Sernapesca,
“El rol de la industria en este Programa es implementar un sistema de
prevención y control de peligros durante el proceso, con lo cual asegura la
calidad de su producto final.” 2 Es decir el proveedor de choritos debe
2Programa de Aseguramiento de la Calidad (PAC) para Plantas Pesqueras y Buques Factorías, http://www.sernapesca.cl/index.php?option=com_content&task=view&id=273&Itemid=474, 05 de Febrero de 2007.
26
conocer los riesgos ligados al proceso del producto e identificar en qué
etapa del proceso del mismo se encuentran para instalar los controles
preventivos necesarios. El PAC clasifica cada planta de proceso en 4
categorías, desde la letra A hasta la letra D, según su dotación de
infraestructura y número de controles HACCP implementados, siendo
aquellas plantas que obtienen la clasificación A y B las únicas autorizadas
para exportar su producción.
Las empresas que desean exportar sus productos deben además estar
suscritas al PSMB, Programa de Sanidad para Moluscos Bivalvos, que
consiste en una toma de muestra constante del agua y de los choritos de los
centros de engorda en búsqueda de organismos patógenos y metales
pesados, entre otros.En el caso de Camanchaca, ésta se encuentra inscrita
en el programa PSNB.
Es en la Norma Técnica SMB/NT2/Junio 2011 “ Programa de Sanidad de
Moluscos Bivalvos” que el Servicio Nacional de Pesca establece los
controles periódicos a realizar al agua y a los choritos de los centros de
producción de moluscos destinados a la Unión Europea, cuyo objetivo es
identificar cualquier peligro microbiológico, viral o toxicológico como
consecuencia del consumo humano de estos productos.
27
El PSNB clasifica cada área de engorda en 5 categorías, desde la letra A
hasta la letra E, según la calidad del agua reflejada por un monitoreo diario
de la misma, siendo la letra A la calidad óptima para el cultivo del chorito.
Sólo los choritos provenientes de centros de engorda con calidad A son
autorizados por el SERNAPESCA para ser exportados a la Unión Europea y
a Estados Unidos.
A pesar de las medidas implementadas por el SERNAPESCA para certificar
la calidad e inocuidad del producto exportado, en la mayoría de los casos,
los compradores de los países desarrollados vienen con una batería de
exigencias privadas-basadas en normas de sus países - que ha obligado a la
industria del chorito chileno a buscar las mejoras de sus procesos de manera
voluntaria para poder acceder a esos mercados.
Camanchaca es sólo una de las varias empresas que existen en esta
industria que comparten esa aspiración, pero la amplitud de sus
cultivos y la modernidad de sus instalaciones procesadoras la hacen un
ejemplo de adaptación a los requerimientos del exigente mercado
europeo.
Basados en la experiencia, y a veces en errores pasados, muchas mejoras
de sus procesos están hechas en casa y como decíamos, voluntariamente.
Destaca su sistema de categorización del chorito con un control cualitativo
28
de calidad basado en HACCP, pero personalizado según sus necesidades,
adaptado a su infraestructura y capacidad de procesamiento.
Con personal capacitado, el chorito es categorizado del 1 al 7 dependiendo
de la cantidad de roturas, biso y conchilla que presenta. El personal efectúa
un control visual en diferentes puntos del proceso del chorito y asigna cada
lote de producto con una nota, que será luego utilizada para determinar el
destino de exportación de cada lote. Por supuesto que sólo los lotes mejor
catalogados irán a los mercados y clientes más exigentes.
5.2 Norma de la Unión Europea
En la legislación de la Unión Europea , es la Regulación Nº 854/2004 del
Parlamento Europea y el Consejo Europeo del 29 de Abril de 2004 que
contiene las reglas específicas para la organización de controles oficiales de
productos de origen animal para consumo humano. En el artículo 11 de este
reglamento, existe una lista con países terceros a la UE desde los cuales se
autoriza las importaciones de bivalvos, equinodermos, tunicados y
gasterópodos marinos destinados a la alimentación humana.
Chile, es autorizado a exportar este tipo de molusco bajo la condición que
estos productos sean ingresados a la Unión europea congelados o
transformados.
29
La Unión Europea considera que existe un riesgo microbiológico que
exigiría que el producto pase por ciertos procesos que lo eliminen, como la
cocción, pues ambos tipos de proceso, el congelado y la transformación
requieren que el chorito sea cocido previamente.
Un hecho reciente y muy interesante es que la Comisión Europea, el 19 de
Abril del 2012, ha modificado esta disposición y ha permitido el ingreso de
estos mariscos vivos y refrigerados a Europa. Esto implica que la Comisión
reconoce que los controles que garantizan la inocuidad del chorito exigidos
por el Sernapesca a los productores que desean exportar a la Unión europea
y aquellos controles aplicados por los mismos productores, son
equivalentes en términos de eficacia a aquellos previstos por la legislación
europea.
“La Commission a effectué une inspection au Chili du 26 avril au mai 6
2010, afin d’évaluer le système de contrôle applicable à la production de
mollusques bivalves destinés à Être exportés vers l’Union. Le résultat de
cette inspection, ainsi que les garanties fournies par l’autorité compétente
de Chili, indiquent que les conditions applicables dans ce pays tiers aux
mollusques bivalves, aux echinodermes, aux tuniciers et aux gastéropodes
marins vivants destinés à être exportés vers l’Union européenne sont
équivalentes à celles prévues par l’Union dans ce domaine. Les restrictions
applicables aux importations Dans l’Union de mollusques bivalves, aux
30
echinodermes, aux tuniciers et aux gastéropodes marins en provenance du
Chili doivent par conséquent être levées .”3Traducción: La Comisión ha
efectuado una inspección en Chile del 26 de abril al 6 de Mayo 2010, con
tal de evaluar el sistema de control aplicado a la producción de moluscos
bivalvos destinados a ser exportados a la Unión Europea. El resultado de
esta inspección, junto con las garantías provistas por la autoridad
competente de Chile, indican que las condiciones aplicadas en este país
tercero a los moluscos bivalvos, equinodermos, tuniciados y a los
gasterópodos marinos vivos destinados a ser exportados hacia la Unión
Europea, son equivalentes a aquellas previstas por la Unión en esta área.
Las restricciones aplicadas a las importaciones de moluscos bivalvos,
equinodermos, tuniciados y gasterópodos dentro de la Unión originarias de
Chili deben ser en consecuencia, levantadas.
6. EL COMPRADOR EUROPEO Y ALGUNOS DE SUS
ESTANDARES PRIVADOS
3 Décision d’Exécution de la Commission Européene (2012)modifiant l’annexe I de la décision 2006/766/CE en ce qui concerne l’entrée relative au Chili sur la liste des pays tiers en provenance desquels l’importation de mollusques bivalves, d’échinodermes, de tuniciers et de gastéropodes marins destinés à l’alimentation humaine, qu’ils soient vivants, réfrigérés, congelés ou transformés, est autorisée Nº C(2012) 2446. Bruxelles, Journal Officiel de l’Union européenne.
31
En este capítulo describiremos en detalleen qué requerimientos específicos
se traducen los estándares privados de un comprador europeo, los cuales se
ven reflejados en las fichas técnicas, en los documentos anexos para firma
de un contrato de compra y en las visitas al sitio de producción y auditorías
por terceros. Sin pretender ser una lista exhaustiva, estos tres puntos
contienen la mayoría de las exigencias privadas que un comprador le exige
habitualmente a su proveedor.
Esta sección hablará entonces de las exigencias que éstas cadenas de
supermercados o importadores les imponena los proveedores chilenos de
choritos, más aún cuando estas cadenasvenden el producto chileno bajo su
marca propia, lo que implica suresponsabilidad directa en caso de
problemas con el producto que llega a las manos del consumidor.
Según el actual Director Comercial de la división de ostras y choritos de
Camanchaca, el consumidor más exigente es el europeo en general, no sólo
en la calidad del producto final, sino durante todo el proceso de
exportación, desde la prospección hasta la entrega del producto final.
Citando sus palabras, “Los europeos buscan una perla de chorito” (sic)
Cada comprador tiene sus estándares privados de calidad. Dentro de los
primeros contactos con un potencial proveedor, una etapa crítica que puede
32
determinar el éxito en el inicio la relación comercial es la transmisión de las
fichas técnicas o de especificaciones.
Generalmente el proveedor cuenta con sus propias fichas, pues debe
conocer cabalmente el producto que vende, las que son transmitidas al
comprador. Por su parte el comprador también posee sus fichas, sobre todo
si tiene una marca propia bajo la cual venderá el chorito chileno, como es el
caso de la mayoría de las grandes cadenas de supermercados extranjeros.
Es en el momento de comparar ambas fichas técnicas que se identificará las
similitudes y diferencias, entre el producto que propone a la venta el
productor y el producto que desea adquirir el comprador.
Es entonces en la conversación o conversaciones que mantendrán los dos
interlocutores las que determinarán si el productor es capaz de producir con
la calidad requerida por el comprador. De existir diferencias losactores en la
mayoría de los casos trabajarán para resolverlas.
6.1 La Ficha Técnica
Las fichas técnicas son el más puro reflejo de los estándares privados que
un comprador le puede imponer a un productor. ¿Qué hay en ellas?
De una manera general, las fichas técnicas contienen:
- Explicación del número de lote.
- Presentación y acondicionamiento del producto (envasado).
33
- Composición (nombre científico y estado del producto a su recepción
- Información nutricional: Cantidad de proteínas, carbohidratos, etc. Esta es
sólo una información a título indicativo, pues estos componentes pueden
variar en un organismo vivo como el chorito.
- Demanda de ausencia de alimentos transgénicos.
- Detalle del tipo de alérgeno que podría estar presente en el producto en
cualquiera de sus formas (soya, sulfitos, huevos, apio, por nombrar
algunos)
- Porcentaje de glaseo y si este es compensado o no.
- Especificaciones de calidad: Características organolépticas y defectos
visuales:
Me detengo en este punto pues aquí se puede ver reflejada la arbitrariedad
con que un comprador puede imponer sus estándares propios, sin
considerar, por lo menos en el papel, las dificultades del proceso del
producto.
Para ejemplificar este hecho con nuestro caso, la línea de proceso de carne
de Camanchaca está diseñado para dejar este producto virtualmente limpio
de todas las los cuerpos extraños como conchillas y biso; pero alguno que
otro pequeño residuo puede escapar de los estrictos controles visuales y
terminar en el producto final. Una ficha técnica de un comprador podría
34
pedir la total ausencia de cuerpos extraños, demanda que puede afectar al
proveedor, que sabe que lograr esta ausencia total a un costo razonableno es
factible. De nuevo, la conversación entre ambos actores y las visitas que el
comprador hace a la planta de producción y la presencia de certificaciones
privadas que avalen los procesos, pueden permitir el destrabe de esta
situación, dándole al comprador más confianza sobre la calidad del
producto que adquirirá.
6.2 Documentación anexa para firma
Si la relación comercial se concreta y un pedido se materializa, una serie de
documentos pertenecientes al comprador podrían ser enviados a su
proveedor para que éste los firme. Al realizar esta acción, el proveedor se
compromete a respetar los requerimientos privados del comprador.
6.2.1.Compromisos éticos (VER ANEXO 1)
Las grandes cadenas de hipermercados europeos tienen una declaración de
principios éticos la cual es transmitida a su futuro proveedor, en el que éste
se compromete a :
Respetar la legislación local e internacional dirigida a la protección del
medioambiente
35
Respetar a la legislación local que sanciona el trabajo infantil y fija una
edad mínima para ejercer un trabajo diurno o nocturno
Repudiar el trabajo forzado, en el cual el trabajador es amenazado si no
participa, o si sus papeles de identificación son retirados
Repudiar la discriminación por raza, género, religión, orientación
sexual o afiliación política, entre otros.
Proveer a sus empleados un entorno de trabajo seguro, protegidos de
riesgos físicos o psicológicos. La legislación local es considerada el piso
mínimo al cual el proveedor debe nivelarse.
Protección de la propiedad intelectual y falsificación: Cláusula
mayormente orientada a las empresas manufactureras de bienes en Asia,
insta a los proveedores a implementar todos los medios necesarios para
producir productos originales de los cuales han legalmente adquirido los
derechos de manufactura o reproducción.
Protección de la seguridad y salud del consumidor final: Para ello los
proveedores deben cumplir con la legislación europea, identificando y
erradicando los posibles riesgos ligados al producto que venden.
6.2.2 Exigencias de calidad
Los alimentos que se venderán en el mercado europeo que procedan de
países terceros deben cumplir con las regulaciones dictadas por la
36
Comisión de la Unión Europea, tanto como del país donde serán
comercializados los productos. En otras palabras, si los choritos
procedentes de la industria chilena serán para consumo en Francia, estos
deben cumplir con los requisitos de la Comisión Europea, y los de los
autoridades francesas.
Tasa de plaguicidas, metales pesados, dioxinas, antibióticos, hormonas
deben cumplir con las directivas europeas.
Un sistema HACCP debe estar implementado en cada sitio de
producción.
Adicionalmente, los proveedores deben contar con un sistema de gestión
de calidad acorde a las normas ISO 22000, IFS (International Food
Standards) o BRC (British Retail Consortium). Los Supermercados
británicos TESCO le exigieron a Camanchaca estar certificados BRC
para iniciar relaciones comerciales.
Los proveedores deben cumplir con los requisitos europeos de
trazabilidad: Esta trazabilidad como explicaremos más adelante debe
asegurar que se pueda rastrear el origen y transformación del chorito a lo
largo de todos sus procesos de producción, hasta que el producto
terminado pueda identificarse con una etiqueta de la norma GS1-128.
6.2.3 Exigencias de envasado
37
Todos los materiales utilizados para contener los choritos , o cualquier
producto alimenticio que se venderá en la Unión Europea deberán
cumplir con la regulación Europea en términos de materiales aptos para
estar en contacto con alimentos. Concretamente, hablamos de que el
proveedor de choritos deberá contactarse con su proveedor de bolsas
plásticas o tarros de conserva y obtener una descripción de los
materiales usados en la confección de estos contenedores, y una
declaración que certifique que estos materiales son considerados como
seguros por la Unión europea para estar en contacto directo con los
alimentos, y no ocurra una migración de compuestos desde el envoltorio
hacia el producto.
6.2.4 Logística y embarques
El etiquetado del producto, es decir las marcas de identificación que
portarán los cartones de exportación deben contener las informaciones
sobre el producto en su interior requeridas por la Comisión Europea y el
país importador. Ya hemos mencionado la etiqueta GS1-128, la cual tiene
un código de barras reflejando número de lote y fecha de vencimiento del
producto, con el objetivo de tener identificada la trazabilidad, de cada
cartón de exportación.
38
Los grandes hipermercados europeos exigen que toda esta documentación
anexa se encuentre firmada por el proveedor antes de materializar un
pedido. Queda sobreentendido que al firmar esta documentación, el
proveedor acepta todas las condiciones y exigencias que ellas contienen.
Este pedido se verá plasmado en la emisión de una orden de compra, que a
su vez portará otro tipo de exigencias y compromisos mutuos, como:
- Condiciones de Venta: Incoterm, destino, condiciones de pago.
- Planning de embarques: Si el pedido es un programa con varios
contenedores, en la orden de compra se fija la fecha mínima o máxima
en la cual los contenedores deben ser embarcados.
- Descripción del producto transado: Tipo de producto, cantidades,
precio, requerimientos de etiquetado.
- Exigencia o no de hacer controles a la mercancía en origen.
- Documentación requerida para pago: Puede existir en el contrato de
compra una cláusula que exige que la documentación anexa para firma
de la que hablamos anteriormente se encuentre firmada. Si ésta no se
encuentra firmada el comprador podría retener el pago hasta su
recepción conforme.
- Camino que seguirá la documentación de embarque (Bill of Lading,
Factura, Packing List, Certificados de origen, Certificado Sanitario)
dependiendo de las condiciones de pago (Cobranza bancaria, carta de
39
crédito, pago directo a través de documentos de embarque originales,
etcétera.)
Estos requerimientos del comprador europeo implican que no sólo el
producto del proveedor chileno debe tener una calidad irreprochable, sino
que los servicios con respecto al embarque que propone la empresa también
deben estar muy organizados. Contacto directo y fluido con las compañías
marítimas y aéreas para organizar el embarque en caso que el contrato lo
requiera es necesario para obtener los espacios en barcos y aviones para
cumplir con el planning de envíos.
Contar con un servicio de exportaciones competente que se encargue de la
emisión y revisión de la documentación de embarque en los tiempos
necesarios; si el juego de documentos de un embarque se atrasa o contiene
errores, los contenedores en destino quedan bloqueados en puerto, lo que
genera altas multas por estacionamiento y almacenamiento por parte de las
compañías marítimas, costos que se incrementan más aun si el contenedor
es refrigerado, como en el caso de los choritos, pues al costo de
estacionamiento del contenedor hay que sumarle el costo de la energía que
consume al estar conectado a una red eléctrica.
Una empresa como Camanchaca, considerada como una de las pesqueras
más grandes de Chile sumando todas sus áreas de negocios, es capaz de
ofrecer a sus clientes un servicio personalizado y adaptado a los
40
requerimientos especiales de cada uno, gracias a que cada servicio de la
empresa está especializado, como el de logística y embarques, contabilidad,
laboratorio propio con análisis de cada lote del producto, calidad y
desarrollo. A su vez, cada área de negocio cuenta con un equipo específico
para el producto vendido: División del área de choritos, División de
ostiones y abalones, lo cual facilita la comunicación con sus clientes.
6.3 Visitas al sitio de producción y las auditorías por terceros
Independiente de las normas públicas, e incluso dejando de lado la cantidad
de certificaciones privadas que una empresa pueda tener, las grandes
cadenas de supermercados o importadores organizan periódicamente visitas
al proveedor para ver con sus propios ojos el estado de sus instalaciones.
Encargan también inspecciones más exhaustivas a laboratorios y
organismos de inspección privados reconocidos mundialmente. Se
auditanprocesos, infraestructura, condiciones de trabajo de los empleados y
al producto que adquirirán, pues un comprador proveniente de países
desarrolladosdebe determinar si su potencial proveedor posee las
instalaciones adecuadas para llevar a cabo los procesos que garantizarán
que el producto que busca tendrá la calidad deseada.
Un primer paso es asegurarse, dependiendo del tipo de producto, que el
proveedor cuente con sus certificaciones privadas al día : HACCP, BRC
41
(British Retail Consortium) GLOBAL GAP, BAC (Best Acuiculture
Practices) .
Una visita para determinar el estado de las instalaciones y establecer un
contacto más personal es algo muy utilizado en el rubro, visitas que se
pueden repetir periódicamente o cuando el proveedor ya esté en producción
para el cliente en cuestión.
Algunos distribuidores o grandes cadenas europeas que compran productos
alimenticios en Chile ponen como condición sine qua non la realización de
auditorías en las plantas de procesos de sus proveedores por organismos
externos.
En Chile algunos laboratorios internacionales con sedes a través del mundo,
se dedican a realizar este tipo de inspección, que puede ser de procesos o
social. La primera es una auditoría que identifica los peligros ligados al
producto, y dónde se encuentran en la etapa productiva, y cuales medidas
correctivas planea tomar el proveedor en un futuro cercano.
La auditoría social verifica que las condiciones laborales de los empleados
sean dignas, que cuenten con instalaciones básicas y de seguridad para la
buena consecución de sus tareas. Salarios acorde a la renta del mercado y
ausencia de trabajo infantil son incluidos en la inspección.
42
Antes de un primer embarque con un nuevo proveedor, si hay una duda
sobre la calidad del producto, el comprador podría reservarse el derecho a
realizar una Inspección aleatoria final al productoantes de su embarque.
Esta actividad consiste en la toma de muestras al azar por parte de un
miembro de un laboratorio tercero designado por el mismo comprador.
Las muestras tomadas de algunos lotes son analizadas por el laboratorio, las
cuales son analizadas visualmente , microbiológicamente, pesadas…
Dependiendo de los resultados, el comprador podría decidir dar su visto
bueno para embarque, o pedir que algunos lotes sean retirados y
reemplazados, o en casos más extremos rechazar el embarque y anular el
pedido.
7. ¿ CÓMO LOGRARON LAS EXPORTADORAS DE CHORITOS
CHILENAS CAPTAR EL EXIGENTE MERCADO EUROPEO, Y EN
PARTICULAR, CAMANCHACA?
Las adaptaciones que han tenido que implementar las plantas de procesos,
han sido de grandes dimensiones, tanto para asegurar la trazabilidad del
chorito, garantizar la ausencia de microorganismos patógenos a través de
procedimientos de higiene estrictos, y potenciando paralelamente el aspecto
estético del producto. Camanchaca, una planta con tecnología de punta,
certificada BRC (una de los estándares privados más exigentes con respecto
43
a la inocuidad del producto) más un equipo de profesionales dedicado a
desarrollar productos atractivos y con mayor valor agregado, la califica
como un proveedor potencial para cualquier cliente con los exigencias más
altas de calidad.
A continuación se describirán cuatro aspectos claves que han permitido a
Camanchaca el acceso al mercado europeo:
7.1 Trazabilidad del chorito
La norma Técnica TPP/N1/ Marzo 2012 del SERNAPESCA define
trazabilidad como “La Trazabilidad es una herramienta utilizada para
rastrear el origen del producto y sus insumos dentro de la cadena de
abastecimiento de alimentos, ya que permite identificar y registrar cada
producto desde su origen hasta el final de la cadena de comercialización”4
Cada centro de engorda está tipificado, y para la cosecha, cada cuelga de 8
metros con sus choritos son desgranados y trasladados a la planta de
procesos en grandes contenedores plásticos conocidos como “bins”. Una
vez recepcionado en planta el camión se le asigna el número de lote, que
identificará el centro de cultivo de donde proceden estos choritos. A este
número se le agrega la fecha de recepción el planta, días transcurridos entre
4 Norma Técnica TPP/HN1/ Marzo 2012 “Trazabilidad de Productos Pesqueros: Guía de Trazabilidad, SERNAPESCA, Página 3.
44
la fecha de recepción y la fecha de proceso y el turno del personal que lo
procesó.
Como ejemplo ilustrativoeste código de trazabilidad, que lo podemos ver en
los cartones de exportación y en el envase de los choritos a la venta podría
leerse así:
NºNº DD MM AA Z Z
NºNº: Números que identifican el centro de cultivo
DDMMAA: Fecha de recepción de los choritos en la planta
Z Z: Primer número indica cuántos días pasaron entre que los choritos
llegaron a la planta hasta que fueron congelados. El segundo número
identifica el turno del personal involucrado en su elaboración.
Para los clientes de Camanchaca, y en general de toda la industria, el
número de lote asegurará la identificación de la procedencia de chorito
hasta la zona de cultivo, las fechas y personas involucradas en su proceso.
Supongamos que ocurre una intoxicación masiva de algunos consumidores
finales; conociendo el número de lote el distribuidor podrá sacar de la venta
los choritos posiblemente contaminados con mucho más rapidez y
precisión. Se podrán efectuar las pruebas microbiológicas correspondientes
con la misma celeridad, pues esta empresa, a diferencia de otras del rubro,
45
guarda los resultados de pruebas de laboratorio por cada lote enviado a la
Unión Europea.
Este número de lote está tanto en los cartones de exportación como en el
envase final, a la vista de todos. En el caso de Camanchaca, este código nos
revelará precisamente el número que identifica la zona de extracción, y el
día en que el producto fue procesado. En los cartones de exportación, una
etiqueta con un Código de barras que cumple la norma GS1-128 reflejará la
trazabilidad de su contenido, pues informará sobre la designación del
producto, el número de unidades que contiene ese cartón, fecha de
vencimiento de los choritos, junto con su número de lote. Esto facilita
controles sanitarios posteriores a la exportación, la gestión del stock del
comprador y un retiro de la venta del producto en caso de problemas.
7.2 Higiene
Para poder acceder al mercado británico, Camanchaca tuvo que
implementar una serie de medidas preventivas en su proceso del chorito
basadas en el estándar técnico BRC que fija una serie de directivas para
garantizar la inocuidad y calidad del producto alimenticio a través de su
producción, empaque, almacenamiento y distribución. Control de cuerpos
extraños (como metales, plásticos o cualquier otro producto que no sea
choritos es considerado un cuerpo extraño), higiene a lo largo del proceso y
46
salubridad de las instalaciones donde se lleva a cabo son los pilares de estas
exigencias. Es indispensable, por ejemplo contar con un detector de metales
al fin del proceso del chorito, pues cada caja conteniendo el producto final
destinada a la exportación pasará por este detector, y en caso de evento,
serán dejadas de lado. Tesco, que sólo trabaja con plantas chilenas
certificadas BRC fue más allá y exigió una doble cocedora para los
choritos. Cuando Camanchaca produce para ellos, los choritos deben ser
cocidos dos veces, en vez de una, como lo exige la norma internacional y
nacional.
Como ejemplo concreto, la planta de Rauco de Camanchaca tuvo que
dividir sanitariamente sus instalaciones en dos zonas: La zona de bajo
riesgo y la zona de alto riesgo:
La zona de bajo riesgo comprende desde las instalaciones destinadas a
recibir el producto desde los centros de engorda en el mar, hasta la cocción
del chorito. Los operarios deben vestir ropa que los proteja del frío y el
agua y que también proteja al chorito de posibles fuentes de contaminación
humana o medioambiental.
Una vez que el chorito sale de las cocedoras, comienza la zona de alto
riesgo (Ver Esquema del proceso del chorito, página 17).
Alto riesgo se entiende como el riesgo de contaminación externa al que
puede estar expuesto el chorito. Los procedimientos de higiene dentro de la
47
planta se intensifican y continuamente se encuentra personal de aseo
preocupado de retirar cualquier desecho en los pisos y zonas críticas.
Cualquier persona que ingrese a esta zona, sea operario, supervisor, jefe o
visita debe seguir un estricto código de vestimenta y aseo, pues el objetivo
es reducir al mínimo cualquier tipo de contaminación. Retirar cualquier tipo
de joya que pueda accidentalmente caer dentro de las líneas de producción,
calzar botas a desinfectar uno mismo, delantal, mascarilla, toca para los
cabellos y encima de todo aquello, un gran plástico que cubre desde el
cuello hasta las botas. Antes de proceder a vestirse, o mejor dicho a
“forrarse”, la visita debe llenar un cuestionario sobre su estado de salud. La
gente resfriada o con algún tipo de enfermedad gastrointestinal, por
ejemplo, no son admitidas dentro de la planta de producción.
Es importante señalar que a pesar que es el mercado europeo el que más
valora la existencia de la zona de alto riesgo, todos los clientes de
Camanchaca terminan beneficiándose de esta medida precautoria extra,
pues este estándar es mantenido para todos por igual, integrado a su manera
de producir. Esto constituye un verdadero ejemplo de cómo un estándar
privado para maximizar la inocuidad de un alimento contribuye a
mejorar la calidad del mismo, aumentando la percepción de confianza
en el producto por los clientes.
48
7.3 Estética
Para que le chorito sea comercializado en los países europeos, este no sólo
debe garantizar su inocuidad para la salud humana, sino que también debe
cumplir con exigentes parámetros estéticos que están sujetos a la
arbitrariedad de cada actor privado, que materializa estos requerimientos en
su ficha técnica, como hemos hablado anteriormente.
Estas exigencias giran en torno al aspecto visual del producto, y a la
presencia de biso y residuos de conchillas en el producto final.
Camanchaca, gracias a sus procesos de control y selección del producto
puede garantizar un residuo de conchilla de 1 por cada kilo de carne de
chorito producida, y ausencia de biso inferior a 5 milímetros.
Esto en términos de conteo de cuerpos extraños es una excelente cifra, visto
que es muy difícil garantizar este conteo sin una gran cantidad de mano de
obra que se ocupe de retirar estos residuos de manera muy prolija.
Se consideran criterios importantes de selección la integridad del chorito en
cualquiera de sus estados, es decir que el chorito desconchado no presente
roturas, y aquellos que se presentan con su concha la tengan entera,
completamente limpia y desprovista de residuos, junto con el color del
chorito, que puede ir desde un crema hasta un anaranjado fuerte,
dependiendo de la zona de cultivo y su género.
49
7.4 Valor agregado (producto final)
No contentos con producir este producto a granel, Camanchaca aprovecha
la certificación internacional de su producto para entrar a mercados más
complejos, elaborando ofertas de mayor valor agregado.Se lanza con su
marca propia Pier 33 con choritos enteros marinados en salsas de diferentes
sabores comercializados en la sección congelados en cadenas de
supermercados en Estados Unidos, México y Rusia. En Estados Unidos,
este producto está concebido para posicionarse en el segmento del “Ready
to eat”. “Pier 33 mussels can now be found across de East Coast, in retailers
such as A&P, Pathmark and Price Chopper. Since launching, Pier 33 has cut
sharply into the retail mussel market, due in large part to in-store demos,
buy-one-get-one –free promos and pricing promotions. Pier 33 has been so
successful that the group has now launched a Pier 33 branded smoked
salmon…”5
Las promoción de este producto no sólo ocurre dentro de sus
supermercados, sino que también cuenta con publicidad televisiva en
Estados Unidos, publicidades que se pueden visualizar con sólo escribir
“Pier 33 mussels” en la plataforma de videos por Internet Youtube.
5 Camanchaca looks to extend line succes, Drew Cherry, March 13, 2012 Recuperado el 11 junio 2012 en http://www.intrafish.com/events/article1273302.ece
50
Los choritos Pier 33 vienen marinados en diferentes salsas y destaca la
flexibilidad que tiene Camanchaca para adaptar estas salsas y trabajar los
ingredientes de su composición según las directivas y requerimientos de sus
potenciales clientes, posicionando a la empresa como líder en este
segmento, distinguiendo a Camanchaca de otros actores de la industria
chilena cuya principal actividad son las conservas de choritos al natural o
ahumado, en conserva.
8. DESAFIOS Y ALGUNAS CONSIDERACIONES FINALES
8.1 Sustentabilidad de la industria
Parte del éxito que han tenido las empresas productoras y exportadoras del
chorito es el posicionamiento que han logrado en el extranjero: Un marisco
sabroso, versátil y económico; que bien puede servir como alternativa ante
moluscos más caros como el ostión o el abalón.
Cuando los ecos de crisis económica suenan en toda la prensa mundial, o
informes sobre lo nocivo que es para el medio ambiente la crianza de otras
proteínas de origen terrestre; la abundancia natural del chorito lo hace un
cultivo comparativamente amigable con el medio ambiente y atractivo para
el consumidor.
51
Curiosamente, la temporada 2013 se anuncia pobre en semillas; dicho de
otro modo, no hay choritos que se adhieran a las cuelgas de captación
natural.
La disponibilidad del bivalvo amenaza con decepcionar, y el precio podría
aumentar.
Camanchaca posee uncriadero de semillas, pero que todavía no alcanza el
tamaño suficiente para tener un verdadero impacto sobre la disponibilidad
del molusco. A pesar de su reducido tamaño, el paso más importante está
dado, que es identificar el problema, estudiar una solución y llevarla a la
práctica.
Paralelo a la producción de semillas, se estudia la posibilidad de generar su
alimento, el fitoplancton, acción que se ha comenzado para la acuicultura
del ostión, importando especies de algas desde Estados Unidos. Algo muy
similar se está desarrollando para el chorito, para así lograr una engorda
más pareja del molusco.
Debido a los misterios de la naturaleza o simplemente sobreexplotación, la
urgencia de mejorar y concebir nuevas formas de producir el chorito queda
como un desafío para garantizar la perennidad de esta industria.
Camanchaca aparte del criadero de semillas, cuenta con un departamento de
sustentabilidad dedicado a estudiar el cultivo del chorito, creado en
52
diciembre de 2011 y enfocado a garantizar la perennidad de la industria,
reducir su impacto en el medioambiente integrando a las comunidades
donde se desempeña cada área de negocio.
8.2 Nuevas declinaciones del producto que generen valor agregado
El problema de inocuidad del chorito chileno parece resuelto para la
mayoría de la industria. Queda entonces focalizarse en la innovación que
genera nuevas caracterizaciones del producto que responden a nuevas
maneras de consumirlo. A pesar que la demanda mundial por el producto es
creciente, algunos signos denotan una baja del consumo de ciertos
productos del mar en algunos países europeos, tal vez ligada a una
percepción de que una eventual recesión económica obstaculizará el
crecimiento en ese continente y a la idea preconcebida de que los productos
del mar tienen un precio elevado.
El diversificar la oferta producto parece una buena estrategia, pues en
algunos mercados la demanda por el producto congelado puede ser un poco
inestable, como pasó en la crisis del 2008-2009, cuando una baja en la
demanda dejó a los productores chilenos de chorito con un exceso de stock
que hizo que su precio cayera.
La búsqueda de una mayor estabilidad y diversificación de su oferta lanzó
a Camanchaca a tomar el riego de introducir su línea Pier 33, hecho que
53
debería inspirar a más actores de la misma industria, pues no todo está
hecho, y quedan más ideas por desarrollar, pues algunos supermercados
europeos están demandando choritos marinados para aperitivo que
vienenpresentados en frasco de vidrio.Nadie en la industria chilena lo hace
todavía puesla demanda todavía es baja y adicionalmentese necesitan líneas
de producción especiales que estén diseñadas para mantener lejos los
pedazos de vidrio que podrían contaminar el producto ante eventuales
caídas y quiebre de los envases.
8.3 Uso de la concha desechada en el proceso de carne y media concha
para la fabricación de asfalto
Las cantidades de conchas desechadas derivadas del desconche del chorito
también presentan una oportunidad en el ámbito de la colaboración con la
comunidad.Camanchaca estudia la posibilidad de juntarlas y regalarlas para
que se mezclen con brea en la confección del asfalto que se utiliza en la
pavimentación de los caminos de Chile.
54
9. CONCLUSIÓN
El reconocimiento de la efectividad de los controles chilenos por parte de
las autoridades sanitarias competentes de la Unión Europea confirma que la
industria a manejado responsable y seriamente los riesgos de la inocuidad
de un producto delicado como son los moluscos.
Camanchaca consideró las exigencias impuestas por los estándares de
calidad públicos y privados como una oportunidad de acceso a los
mercados de países desarrollados, y no como un obstáculo al comercio,
visión que se tiene en sectores productivos nacionales como el agro, que
percibe que los costos de implementar certificaciones privadas en sus
procesos es elevado, pues obtener algunas de estas certificaciones es caro y
poco rentable, debido principalmente a que cada exigencia privada les
impone cambios a sus procesos que no siempre generan un impacto que
pueda ser percibido en el producto final, lo que no ocurre en el caso del
control microbiológico y toxicológico de un producto reconocido delicado y
potencialmente peligroso para la salud humana como son los mariscos.
Camanchaca implementó estos estándares privados y consiguió vender su
producción a Tesco, una de las cadenas de supermercado más exigentes del
55
mundo en términos de certificaciones privadas, quien como ya hemos
mencionado, exigió la certificación BRC más una doble cocedora de
choritos. si quería tener acceso a las góndolas de sus supermercados.
Al integrar este estándar de manera permanente, Camanchaca ofrece un
producto de máxima calidad a todos los clientes que requieren sus
productos y a un precio alineado con el de sus competidores.
Tener el control sobre la inocuidad del producto y la confianza de los
mercados abre nuevos desafíos para las empresas sobre todo en la
posibilidad de agregar valor al producto. Al lanzar su marca Pier 33 en el
mercado norteamericano, Camanchaca muestra que su estrategia
competitiva a largo plazo prioriza la búsqueda y acceso a nuevos mercados,
diversificando su clientela a través del desarrollo de nuevos productos para
asegurar la perdurabilidad de su actividad miticultora en el tiempo.
Con la misma visión a largo plazo Camanchaca invirtió paralelamente en un
criadero de semillas y fitoplancton, buscando asegurar la perennidad de su
actividad, y la de toda la industria.
En este estudio de caso hemos tratado de señalar que las iniciativas llevadas
a cabo por Camanchaca han demostrado ser correctas, y que las empresas
que cuentan con los recursos financieros deberían replicar esta visión,
previa evaluación costo-beneficio, con el objeto de fortalecer su capacidad
56
competitiva en su actual mercado y también en mercados a desarrollar a
futuro.
BIBLIOGRAFIA:
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COMMISSION, 19 Avril 2012, modifiant l’annexe I de la décision
2006/766/CE en ce qui concerne l’entrée relative au Chili sur la liste des
pays tiers en provenance desquels l’importation de mollusques bivalves,
d’échinodermes, de tuniciers et de gastéropodes marins destinés à
57
l’alimentation humaine, qu’ils soient vivants, réfrigérés, congelés ou
transformés, est autorisée [notifiée sous le numéro C(2012) 2446]
- Diario Oficial de la Unión Europea, DECISION DE LA COMISION, 18
de febrero de 2008 , por la que se modifica la Decisión 2006/766/CE en lo
que se respecta a la lista de terceros países y territorios desde los que se
autorizan las importaciones de productos de la pesca, en cualquier forma,
destinados a la alimentación humana [notificada con el número C(2008)
555]
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854/2004 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL,
29 April 2004, Laying down specific rules for the organisation of official
controls on products of animal origin intended for human consumption
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SANIDAD DE MOLUSCOS BIVALVOS, Manual de Procedimientos,
Sección 2, “Procedimiento Operativo del Programa de Sanidad de Moluscos
Bivalvos Unión Europea”. Abril 2012-06-06
- SERNAPESCA, Departamento de Sanidad Pesquera, PROGRAMA DE
SANIDAD DE MOLUSCOS BIVALVOS, Norma Técnica, Sección 2
58
“Clasificación y Monitoreo de las áreas de extracción de Moluscos Bivalvos
Unión Europea” Junio 2011
-SERNAPESCA, Departamento de Sanidad Pesquera, PROGRAMA DE
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD, Norma Técnica, Sección 1
“Requisitos para la elaboración de Programas de Aseguramiento de Calidad
en plantas pesqueras y barcos factoría” Enero 2012.
-SERNAPESCA, Departamento de Sanidad Pesquera, PROGRAMA DE
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD, Norma Técnica, Sección 2,
“Requisitos específicas a considerar en la elaboración de un programa de
Aseguramiento de Calidad, según recursos y mercados de destino” Abril
2012.
-SERNAPESCA, Departamento de Sanidad Pesquera, PROGRAMA DE
HABILITACION DE PLANTAS PESQUERAS, BUQUES FACTORIA Y
EMBARCACIONES, Norma Técnica, Sección 1, “Requisitos de
Infraestructura y Manejo Sanitario de Plantas Pesqueras, Buques Factoría y
embarcaciones” Marzo 2012.
-SERNAPESCA, Departamento de Sanidad Pesquera, PROGRAMA DE
HABILITACION DE PLANTAS BUQUES FACTORIA Y
EMBARCACIONES, Norma Técnica, Sección 3, “Condiciones sanitarias
59
de los Centros de Expedición, Cosecha y Depuración del Programa de
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ANEXO 1: Código Etico de los hipermercados E.LECLERC, disponible en
el sitio Internet //www.siplec.com/working-together/how-we-work.
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