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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIAUNI-Norte
Sede regional en Estelí
Manual de laboratorio
2008
Química de Alimentos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIAUNI-NORTE
_____________________________________________________________________________________
Objetivos Generales
1. Proporcionar a los estudiantes de Ingeniería Agroindustrial las técnicas
experimentales básicas en Química de Alimentos, que son esenciales para la
profundización en los distintos campos de su actividad profesional.
2. Suministrar a los estudiantes los métodos más actualizados en química de alimentos,
en la parte experimental, para que ellos a su vez logren encontrar su aplicabilidad en su
especialidad.
3. El laboratorio suministrará una herramienta útil para relacionarlo con los
conocimientos tratados previamente en la parte teórica y se convierta así en un
programa que resultará en un viaje apasionante en el descubrimiento de las leyes y
teorías que rigen la composición de los alimentos.
4. Se pretende que con la elaboración de las Guías de Laboratorio, el estudiante pueda
relacionar sus conocimientos teóricos con los hechos experimentales.
5. Los experimentos están planteados de tal manera que el estudiante al finalizar el
Laboratorio tenga un conocimiento claro acerca de la composición de los alimentos.
Instrucciones Generales de Seguridad en el Laboratorio de Química de los Alimentos
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_____________________________________________________________________________________Las siguientes instrucciones son para crear dentro del laboratorio un ambiente propicio
para la experimentación y el aprendizaje es por ello que se exige el cumplimiento de
cada una de las normas para proveerles protección, seguridad, orden, etc. Cualquier
infracción de las reglas resultará en la aplicación del reglamento disciplinario de la
Universidad por “falta de cooperación” en el laboratorio de agroindustria.
Normas Generales de Seguridad
1. Es obligatoria la puntualidad y la asistencia, al igual que el uso de la gabacha.
2. Siempre mantenga su puesto limpio y ordenado. Un mesón de trabajo limpio no
solamente es seguro, sino que también lo previene de obtener resultados imprecisos.
Mantenga siempre tapados los frascos de los reactivos y déjelos en sus estantes
inmediatamente después de utilizarlos.
3. Asegúrese que los pasillos entre los mesones y las salidas del laboratorio se
encuentren siempre libres de cualquier obstáculo.
4. Usar la pipeta con la boca está prohibido. Use siempre una bomba para pipeta. Si no
sabe como usarla consulte al Instructor o Profesor.
5. Cuando tenga que aplicar fuerza a material de vidrio (por ejemplo insertar un
termómetro o varilla en un tapón de caucho) envuelva una toalla al rededor de las
manos. La herida que produce el vidrio cuando se rompe es la fuente de accidentes más
común en el laboratorio.
6. No abandone su lugar cuando en este se halle alguna reacción o equipo en proceso.
7. Muchas sustancias orgánicas son volátiles y muy inflamables. No caliente estas
sustancias o sus soluciones en vasos abiertos o directamente a la llama; tampoco deje
cerca de la llama los recipientes de tales sustancias, ni intente trasvasarlos sobre
mesones que tengan algún mechero encendido.
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_____________________________________________________________________________________8. Lea cuidadosa y completamente las instrucciones de cada experimento antes de llegar
al laboratorio. En ellas Ud. encuentra referencias de los procedimientos que son
potencialmente peligrosos, pero si Ud no está seguro de conocer la peligrosidad de un
procedimiento, consulte con su instructor. Además se espera que Ud. lea y comprenda
perfectamente la información que se presenta en la introducción de cada experimento
con respecto a los peligros asociados con la manipulación de las sustancias químicas en
particular y con el manejo de aparatos y equipos.
9. Deje sus mochilas, chaquetas y cualquier otro implemento que no necesite en el
laboratorio en los casilleros dispuestos para tal fin. Sobre su mesa solamente debe tener
lo necesario para tomar las debidas notas, y la guía de laboratorio.
10. Avise a sus compañeros si Ud va a trabajar con sustancias peligrosas o de mal olor.
11. No devuelva reactivos sobrantes sin usar a los recipientes originales. Trátelos como
materiales de desecho.
12. Use estrictamente la cantidad de reactivo que vaya a necesitar.
13. No desperdicie ningún recurso del laboratorio: ni reactivos, ni agua destilada, ni
papel toalla, etc.
14. Nunca pruebe las muestras. Muchas sustancias orgánicas y algunos materiales
inorgánicos son tóxicos por absorción a través de la piel, por ingestión o por inhalación.
Debe evitarse el contacto de líquidos con la piel mediante el uso de guantes apropiados.
15. No pese las sustancias sólidas directamente sobre el platillo metálico de la balanza.
16. Muchos equipos del Laboratorio son delicados y muy costosos. Bajo ninguna
circunstancia use un equipo sin haber recibido instrucciones previas. Ante cualquier
duda consulte siempre con su instructor o Docente.
17. Es terminantemente prohibido comer, beber o fumar dentro del laboratorio.
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_____________________________________________________________________________________18. No corra ni juegue dentro del laboratorio.
19. Cuando salga del laboratorio lávese bien las manos antes de comer o beber.
20 .Cinco minutos antes de terminar el periodo debe limpiar su lugar, al igual que el
equipo que haya utilizado el cual debe quedar limpio seco, sin etiqueta.
Precauciones y Primeros Auxilios
1. Siempre agregue el ácido al agua y nunca agua al ácido.
2. Cuando se derrame algún ácido o una base limpie lo más que pueda con
suficiente papel toalla sin permitir que los líquidos entren en contacto con su
piel. Inmediatamente se procede a lavar con suficiente agua la superficie mojada
por el ácido o la base.
3. En caso de que alguna sustancia se haya derramando sobre usted acuda de
inmediato alguna fuente de agua dejando fluir suficiente agua sobre las áreas
afectadas para lavar cualquier residuo de dichas sustancias. Las quemaduras por
calor deberán ser tratadas de la misma manera.
4. En caso de que algunas de estas situaciones ocurra notifique de inmediato al
instructor o docente.
5. Recipientes como bikers, frascos volumétricos. Erlenmeyers etc. Que contengan
líquidos volátiles deberán ser cubiertos según se indique en la guía de
laboratorio.
Preparación del Informe de Laboratorio
El Informe de Laboratorio debe contener lo siguiente:
1. Nombre y Número de la Práctica de laboratorio
2. Introducción
3. Objetivos de la Práctica de laboratorio
4. Observaciones
5. Resultados
6. Cuestionario
7. Conclusiones
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_____________________________________________________________________________________8. Anexos
9. Bibliografía
Guía de Laboratorio No 1
Tema: Cambios de la tensión del tejido por osmosis
I. Introducción
El agua es un componente de nuestra naturaleza que ha estado presente en la Tierra
desde hace más de 3.000 millones de años, ocupando tres cuartas partes de la superficie
del planeta. Su naturaleza se compone de tres átomos, dos de oxígeno que unidos entre
si forman una molécula de agua, H2O, la unidad mínima en que ésta se puede encontrar.
La forma en que estas moléculas se unen entre sí determinará la forma en que
encontramos el agua en nuestro entorno; como líquidos, en lluvias, ríos, océanos,
camanchaca, etc., como sólidos en témpanos y nieves o como gas en las nubes.
Gran parte del agua de nuestro planeta, alrededor del 98%, corresponde a agua salada
que se encuentra en mares y océanos, el agua dulce que poseemos en un 69%
corresponde a agua atrapada en glaciares y nieves eternas, un 30% está constituido por
aguas subterráneas y una cantidad no superior al 0,7% se encuentra en forma de ríos y
lagos.
Propiedades del agua
El agua es una sustancia incolora, inodora insípida y ligera.
Se encuentra en tres estados de agregación que son liquido (agua), sólido (hielo) y
gaseoso (vapor de agua), los cuales se mueven por el orden del conocido triple punto
para el cual la presión y la temperatura son determinantes.
El agua puede transportar gases, todo depende de la solubilidad del mismo y el
mecanismo asociado a la presión y la temperatura que se produzca la unión.
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_____________________________________________________________________________________La capacidad calorífica del agua es una de las más elevadas que existe y es por eso que
se le utiliza como vehículo de transporte del calor por excelencia en sistemas de
calefacción.
II. Objetivos
1- Conocer los principios básicos de la osmosis en productos alimenticios.
2- Analizar el fenómeno de transporte de agua a través de una membrana.
3- Conocer las propiedades del agua que hacen posible el proceso de osmosis.
III. Materiales y Reactivos (Grupo de 5 estudiantes)
1 papa mediana
1 manzana mediana
50 g de sal común
300 ml de agua
1 Cuchillo
5 portaobjetos (vidrio reloj)
3 Beacker de 100 ml
Nota: Atiende las instrucciones sobre normas de seguridad para evitar accidentes en una
actividad de laboratorio.
IV. Procedimiento
Se cortan dos rebanadas finas de papa y manzana (2 a 3 mm) las cuales serán tratadas de la siguiente manera:
1. Dos rebanadas se dejaran secando desde una noche antes del experimento sobre
un porta objetos al aire.
2. Una de las rebanadas se sumerge el día de la experiencia en un Beacker de 50
ml con agua fresca.
3. Finalmente después de 30 minutos de remojo comparar la rebanada hidratada
con la seca.
4. Otras dos rebanadas se dejaran en un frasco con agua fresca durante la noche
previa del experimento;
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_____________________________________________________________________________________5. El día de la experiencia colocar una rebanada en un frasco con una solución
salina al 20 %.
6. Después de 30 minutos sacar la rebanada de la solución y hacer la comparación
con la rebanada fresca.
VI. Resultados Sistema Papa Manzana
Características
Iniciales de cada sustancia
Características finales después de
dejar sobre el porta objetos
Características de lo que pasa al
mezclar con agua fresca
Características
Finales de cada sustancia
Sistema Papa Manzana
Características
Iniciales de cada sustancia
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_____________________________________________________________________________________
Características finales, del frasco
con agua fresca
Características de lo que pasa al
mezclar con agua salina
Características
Finales de cada sustancia
V. Cuestionario
1) ¿Explique con sus palabras en que consiste el proceso de osmosis en los alimentos?
Cite dos ejemplos.
2) ¿Qué propiedades del agua hacen posible el proceso de osmosis?
3) ¿Explique el fenómeno de transporte de agua a través de una membrana?
4) ¿Explique las razones por las que se da el cambio de las propiedades de ambas
rebanadas en la práctica de laboratorio?
5) ¿Como interpreta la propiedad del agua como solvente universal?
6) ¿Como influye la concentración de sólidos solubles en la velocidad de transporte a
través de una pared celular?
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_____________________________________________________________________________________V. Bibliografía
1. Salvador Badui Dergal, 1999, Química de alimentos, 1ra. Edición Limusa,
México.
2. Autoren Kollektiv, 1982, Lebensmittel Chemie und Erneherungslehre 5ta.
Edición VEB Fachbuchverlag Leipzig, Alemania.
3. Dennis D. Miller, 2003, Química de Alimentos Manual de Laboratorios, 1ra.
Edición, Limusa, México
Guía de Laboratorio Nº 2
Tema: Comprobación del dióxido de carbono libre en agua
I. Introducción
La forma más conveniente de llevar a cabo muchas reacciones químicas es hacer que
transcurran en disolución y el agua es el disolvente más comúnmente utilizado con este
fin. La solubilidad de las sustancias en agua y otros líquidos depende en gran parte de
las fuerzas que se establecen entre las moléculas del disolvente y las del soluto.
El agua no es únicamente un buen disolvente para efectuar muchas reacciones sino que
también experimenta ella misma muchas reacciones importantes.
La gran polaridad de las moléculas de agua y la existencia de enlaces de hidrógeno entre
ellas son la causa del comportamiento peculiar del agua y de sus propiedades singulares
(cambios de estado y disoluciones, enlace de hidrógeno, red de hielo y propiedades
como disolvente, propiedades termodinámicas, características ácido-básicas,
autoionización y reacciones de hidrólisis y reacciones con distintos elementos y
compuestos).
Aguas Naturales
Un 97% de la gran cantidad de agua que podemos encontrar en la superficie terrestre
está formando los océanos. El 2.1% se encuentra en forma de capas de hielo y glaciares
y el resto, el 0.7%, formando los ríos, lagos y aguas subterráneas. El agua está sometida
a un continuo proceso de redistribución. Se evapora de los lagos y ríos, incorporándose
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_____________________________________________________________________________________a la atmósfera, y luego retorna en forma de lluvia y nieve, que se desplaza por la
superficie y se filtra a través de los suelos hasta que, finalmente, vuelve a los mares. En
el curso de este ciclo se disuelve muchas de las sustancias de la corteza terrestre que,
eventualmente se acumulan en los océanos.
Agua de Mar
Como es sabido desde hace tiempo, la salinidad de los diversos océanos es ligeramente
variable, pero la proporción de los diversos componentes es relativamente constante.
Este hecho sólo se cumple para aguas de mar abierto. Los estuarios y las zonas costeras
poco profundas, sobre todo si se trata de costas habitadas, poseen concentraciones
diferentes. El Na+ y el Cl- forman por sí solos alrededor del 85% del total de los
solutos; si se consideran los iones positivos Na+, Mg2+, Ca2+, K+ y los cuatro
negativos Cl-, SO42-, HCO3- y Br -, se llega al 99,9%.
En algunos países de clima cálido, como Israel y Kuwait, se obtiene agua dulce por
destilación del agua del mar. No obstante, para la mayoría de las naciones, este
procedimiento requiere mucha energía y por tanto mucho dinero. Debido a esto no
podemos decir que el mar constituya una fuente de agua importante para el consumo del
hombre, sin embargo, si constituye un inmenso almacén de muchas otras sustancias.
Cada metro cúbico de agua del mar contiene 1.5 Kg de sustancias disueltas. Aunque la
mayoría de las sustancias se encuentran en muy baja concentración si que hay dos
sustancias importantes que se extraen comercialmente del agua del mar: el cloruro
sódico (sal de mesa) y el magnesio.
Agua de río
Como era de esperar, los ríos muestran una variación muy grande en el contenido total
de sales y en la composición de las mismas, dicha variación es muy superior a la que se
encuentra en el agua de los mares abiertos. En general el agua de los ríos es “dulce”, lo
que implica que la concentración de minerales es inferior a 500 ppm. (La salinidad de
agua de mar es de 35000 ppm).
El agua necesaria para usos domésticos, agrícolas e industriales procede de lagos, ríos y
otras fuentes subterráneas. Gran parte de esta agua debe ser tratada para eliminar
bacterias y otras impurezas peligrosas. Después de este tratamiento el agua no se
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_____________________________________________________________________________________encuentra totalmente pura, ya que todavía contiene pequeñas cantidades de sales
disueltas, particularmente cloruros, sulfatos, fluoruros e hidogenocarbonatos de sodio,
potasio, magnesio y calcio. Estas sales no producen efectos nocivos en las bajas
concentraciones en las que se encuentran habitualmente, además proporcionan los
minerales esenciales para el organismo. El agua también contiene gases disueltos,
principalmente oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono. El oxígeno disuelto es
fundamental para las formas de vida acuática.
II. Objetivos
1. Conocer las distintas formas en que podemos encontrar el dióxido de carbono en
las fuentes de agua.
2. Determinar la capacidad del agua para atrapar un gas en su seno.
III. Materiales y Reactivos
50 ml de agua de cañería
50 ml agua de río
50 ml de Soda (agua carbonatada)
50 ml de solución al 0.1N de Hidróxido de sodio
15 gotas de solución alcohólica de fenoltaleina
1 bureta calibrada de 50 ml
1 soporte para bureta
3 elenmeyer de 100 ml
1 gotero
Nota: Atiende las instrucciones sobre normas de seguridad para evitar accidentes en
una actividad de laboratorio.
IV. Procedimiento
1) Tomar 50 ml de agua de la cañería, 50 ml de agua de río y 50 ml de agua
carbonatada (soda) colocarla en un Elenmeyer de 100 ml.
2) Agregarle un par de gotas de fenoltaleina y titular con una solución al 0.1n de
hidróxido de sodio hasta el viraje de color al rosa.
3) Poner atención que las muestras no deberán ser agitadas durante la experiencia.
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_____________________________________________________________________________________V. Cuestionario
1) Escribir la reacción química entre el dióxido de carbono y la soda cáustica mediante
una igualdad.
2) Como se determina el contenido final de agua de una sustancia por el método
gravimétrico.
3) De que forma o en que dirección se realiza el transporte de un soluto hacia un
producto o hacia fuera de el.
4) A través de que uniones se asocia el CO2 al agua.
5) Porque el movimiento de las muestras altera el resultado del experimento con el CO2
y el agua.
VI. Bibliografía
1) Salvador Badui Dergal, 1999, Química de alimentos, 1ra. Edición Limusa, México.
2)Autoren Kollektiv, 1982, Lebensmittel Chemie und Erneherungslehre 5ta. Edición
VEB Fachbuchverlag Leipzig, Alemania.
3)Dennis D. Miller, 2003, Química de Alimentos Manual de Laboratorios, 1ra. Edición,
Limusa, México
4) Química general”, Gordon Barrow, tomo I. Ed. Reverté
Guía de Laboratorio Nº 3
Tema: Determinación del contenido de agua en alimentos
I. Introducción
El contenido de agua de los alimentos es muy variable. Es prácticamente inexistente en
azúcares y grasas, del 10-15% en harinas y legumbres, del 70-80% en pescados y carnes
y del 90% en frutas y verduras. Cuanto mayor es la cantidad de agua de un alimento
más fácil es que se descomponga, ya que es el medio adecuado para que se produzcan
reacciones enzimáticas y proliferen los microorganismos.
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_____________________________________________________________________________________Debemos tener en cuenta, que el agua agregada a los alimentos intencionadamente
(leche, vino, zumos de fruta) no es pura y puede llevar bacterias nocivas para la salud
del consumidor.
Contenido en agua de distintos alimentos
Alimento....Agua (g/100g)
Leche entera ---- 88Yogur ----------- 86Carne ----------- 55Pollo ----------- 67
Pescado --------- 80Aceite ---------- 0
Frutas ---------- 80Pan ------------- 35Arroz ----------- 11
II. Objetivos:
1. Conocer la mecánica de retención del agua en los productos alimenticios.
2. Identificar las propiedades asociadas a la difusión a través de una pared y en
presencia del calor.
3. Conocer el principio de gravimetría utilizado para determinar la humedad en
alimentos.
4. Desarrollar habilidades en el cuido uso y manejo de materiales y reactivos de
Laboratorio.
III. Materiales
10 g de Mermelada
10 g de Pan
10 g de Harina
10 g de Arena de mar cuasi fundida
1 cuchillo
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_____________________________________________________________________________________ 3 escudilla de porcelana
1 Balanza de precisión
1 Varilla de vidrio
1 Secador
1 Kitasato
Nota: Atiende las instrucciones sobre normas de seguridad para evitar accidentes en
una actividad de laboratorio.
IV. Procedimiento de la prácticaParte I
Determinar contenidos de agua en alimentos pulverulentos respectivamente granulares:
Tomar 10 gramos de prueba (harina, pan, azúcar, entre otros y pesarlos con precisión, el
peso del porta objetos es previamente determinado.
En un secador calentado a 110 oC se colocan las pruebas antes pesadas. Luego de una
hora dejarlo enfriar en un exsicador (Kitasato).
Cuando la prueba este fría pesarla y repetir el calentamiento por otros 30 minutos al
final de los cuales se repite la operación del enfriado y el pesado. Repetir la operación
hasta alcanzar un peso constante.
Restar el peso final del inicial, la perdida será el contenido de agua que tenia el producto
al inicio del experimento.
Parte II
Determinación del contenido de agua a un alimento rico en grasa. Tomar 10 gramos de
una prueba de margarina o mermelada o mantequilla, mezclarla con 10 gramos de
arena recién fundida fría (luego de haber estado en la mufla por lo menos 1
hora).Considerar el peso inicial el peso del plato de porcelana.
Repetir la experiencia como en el primer experimento pero con una temperatura de 60 oC.
V. Cuestionario
1. ¿Se puede considerar la rehidratación como un proceso reversible?
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_____________________________________________________________________________________2. ¿Es la deshidratación de un producto base para determinar el contenido de
humedad y por que?
VI. Bibliografía
1) Salvador Badui Dergal, 1999, Química de alimentos, 1ra. Edición Limusa, México.
2)Autoren Kollektiv, 1982, Lebensmittel Chemie und Erneherungslehre 5ta. Edición
VEB Fachbuchverlag Leipzig, Alemania.
3)Dennis D. Miller, 2003, Química de Alimentos Manual de Laboratorios, 1ra. Edición,
Limusa, México
Guía de Laboratorio Nº 4
Tema: Aflojamiento biológico de la masa y los factores que influyen en ello
I. Introducción
Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su
vez los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los
vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven
como fuente de energía para todas las actividades celulares vitales.
Los hidratos de carbono se clasifican en simples y complejos:
Los simples, son azucares de rápida absorción y son energía rápida. Estos generan la
inmediata secreción de insulina. Se encuentran en los productos hechos o, con azucares
refinados azúcar, miel, mermeladas, jaleas, golosinas, leche, hortalizas y frutas etc.
Algo para tener en cuenta es que los productos elaborados con azucares refinados
aportan calorías y poco valor nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado.
Los complejos, son de absorción más lenta, y actúan mas como energía de reserva por la
anterior razón. Se encuentra en cereales, legumbres, harinas, pan, pastas.
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_____________________________________________________________________________________Fermentación de la masa del pan, algunas propiedades de los carbohidratos están
relacionadas a los materiales que interactúan en una mezcla, específicamente en el caso
de la masa del pan
II. Objetivo
1. Conocer los principales factores que afectan el buen desarrollo de una masa de pan.
2. Identificar los materiales limitantes y progresivos durante el proceso de la
fermentación.
3. Analizar las propiedades de los carbohidratos ante procesos biológicos.
4. Desarrollar habilidades en el uso y manejo de materiales y reactivos de laboratorio.
III. Materiales y equipo especial
6 platos de porcelana
6 Beacker delgado de 50 ml
1 Balanza granataria
1 Cuchara espátula
6 hojas de papel filtro estándar
1 horno
150 g de Harina de trigo
9 g de Levadura de panificación
g de Sal común
8 g de Azúcar
7.5 g de Margarina
Nota: Atiende las instrucciones sobre normas de seguridad para evitar accidentes en
una actividad de laboratorio.
IV. Procedimiento
1) De acuerdo a la siguientes proporciones elabore 6 distintas masas para lo cual se
establece la presente tabla.
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_____________________________________________________________________________________
Material Unidad 1 2 3 4 5 6
Harina G 25 25 25 25 25 25
Levadura G 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
Agua G 15 15 15 15 15 15
Sal G - 1.0 - - - -
Azúcar G - - 2.5 5.5 - -
Margarina G - - - - 2.5 5.0
2) Las bolas de masa se colocan en un Beacker delgado enumerado, tapándolos con un
papel filtro húmedo. Guardándolo en un lugar seco y caluroso.
3) Después de 30 min. se comprueba el volumen de la masa y las demás características.
4) Introducir las muestras en el horno depositándolas sobre pequeños pedazos de papel
de aluminio.
5) Realizar el calentamiento del horno con las muestras adentro.
6) Realizar una degustación del producto horneado.
7) Describir de que manera los distintos componentes influyen en el aflojamiento de la masa.
V. Cuestionario
1) ¿Que Propiedades de los carbohidratos se manifiestan en esta prueba con mayor
intensidad?
2) ¿Qué papel juega la complejidad de las moléculas en los carbohidratos, durante la
fermentación?
3) ¿Cómo piensa usted que podría variar el resultado final de esta prueba?
VI. Bibliografía
1) Salvador Badui Dergal, 1999, Química de alimentos, 1ra. Edición Limusa, México.
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_____________________________________________________________________________________2) Autoren Kollektiv, 1982, Lebensmittel Chemie und Erneherungslehre 5ta. Edicion
VEB Fachbuchverlag Leipzig, Alemania.
3) Dennis D. Miller, 2003, Química de Alimentos Manual de Laboratorios, 1ra.
Edicion, Limusa, México
Guía de Laboratorio Nº 5
Tema: Comprobación de la presencia de almidones en alimentos mediante la
prueba del yodo
I. Introducción
Los carbohidratos, sacáridos o hidratos de carbono son compuestos que tienen la
formula estequiométrica (CH2O)n o son derivados de estos compuestos; se forman en la
fotosíntesis y junto con la oxidación de ellos en el metabolismo constituyen el principal
ciclo energético de la vida.
Por crucial que resulte la generación de energía, no es la única función de los
carbohidratos, muchos materiales estructurales biológicos son polímeros de
carbohidratos como la celulosa de las plantas, las paredes celulares de las bacterias y los
exoesqueletos de los insectos y artrópodos. Los carbohidratos son moléculas biológicas
muy versátiles en sus tamaños, hay monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos, así
como en su estructura química y sus propiedades.
Almidón y Glicógeno
Tanto el almidón, que pertenece a las células vegetales, como el glicógeno, de las
células animales, son polisacáridos de almacenamiento que se acumulan formando
gránulos. Estos polisacáridos están altamente hidratados ya que tienen cientos o miles
de grupos OH expuestos al medio acuoso. Ambos son polímeros de glucosa en distintas
estructuras.
El almidón se acumula principalmente en tubérculos y semillas de plantas, está
compuesto por 2 tipos de polímeros de glucosa:
1. Amilasa (glc (alfa1-->4)glc)n polímero lineal (PM 500.000)
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_____________________________________________________________________________________2. Amilopectína (glc (alfa 1-->4) glc), cada 24-30 residuos glc(alfa1-->6)glc (PM
1000000)
II. Objetivos
1) Identificar la presencia de almidones en los alimentos.
2) Conocer la implicación de la modificación de la estructura de un almidón en un
alimento.
3) Conocer las propiedades de los carbohidratos en sus formas complejas (almidones).
III. Materiales y equipo especial
6 unidades de Tubos de ensayo
Estante de tubos
1 Porta tubos
1 Varilla de vidrio
1 Cuchillo, Rallador
1 Mechero
1 Gotero
1 Procesador de alimentos
5 g de Papa
5 g de Granos de cereal (maíz)
5 g de Pan fresco
5 g de Harina de trigo
5 g de Azúcar refinado
5 g de Fideos
Solución de yoduro de potasio
IV. Procedimiento
Para la comprobación de la presencia de almidón en distintos alimento, se procede de la
siguiente manera:
1. Rayar la papa o licuarla hasta obtener una pasta suave.
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_____________________________________________________________________________________2. Los granos de maíz deberán ser molidos hasta obtener una masa suave.
3. El pan fresco se corta en finos trocitos del tamaño de granos de harina.
4. Los fideos deberán ser triturados con el procesador de alimentos hasta obtener
una harina fina.
5. Tomar aproximadamente 5 g de cada una de las muestras y depositarlas en un tubo de
ensayo estándar.
6. A cada una de las muestras se le añaden 10 ml de agua corriente.
7. Colocar el tubo de ensayo a la flama de un mechero durante algunos minutos hasta
que hierba la mezcla.
8. Durante el proceso de cocción, no olvide mezclar cuidadosamente el preparado con
una varilla de vidrio.
9. Dejar enfriar la mezcla.
10. Tome una muestra de cada uno de los preparados fríos y deje caer una gota de
yoduro de potasio.
11. Observe cuidadosamente los posibles cambios de color en cada uno de las mezclas.
V. Cuestionario
1. ¿Por que es necesario hervir la mezcla de alimento con agua?
2. ¿Cómo se conocen los posibles productos intermedios de los almidones?
3. ¿Qué sucedería si la prueba se realizara sin la etapa de cocción y por que?
VI. Bibliografía
1) Salvador Badui Dergal, 1999, Química de alimentos, 1ra. Edición Limusa, México.
2) Autoren Kollektiv, 1982, Lebensmittel Chemie und Erneherungslehre 5ta. Edicion
VEB Fachbuchverlag Leipzig, Alemania.
3) Dennis D. Miller, 2003, Química de Alimentos Manual de Laboratorios, 1ra.
Edicion, Limusa, México
.
Guía de Laboratorio Nº 6
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_____________________________________________________________________________________Tema: Determinación del Punto de Fusión de una Grasa
I. Introducción
El punto de fusión de grasas es usado para caracterizar aceites y grasas, y está
relacionado con sus propiedades físicas, tales como dureza y comportamiento térmico.
La temperatura de fusión de la manteca de cacao es de suma importancia para la
industria chocolatera, especialmente en confitería y en la fabricación de barras de
chocolate. Aunque tiene varias propiedades que la distingue como la más comercial de
las grasas, desde el punto de vista tecnológico la más ventajosa ésta relacionada con su
característica de fusión, al mismo tiempo es de las pocas grasas de origen vegetal que
posee un delicioso y característico olor a chocolate. El punto de fusión de la manteca de
cacao está íntimamente vinculado al grado de insaturación de sus ácidos grasos. A nivel
de la manufactura del chocolate y de los productos que la emplean como ingrediente,
debe tener un sabor y olor estable durante prolongados períodos de tiempo. La manteca
de cacao que esté suficientemente saturada exhibirá excelente estabilidad a la oxidación
y no contendrá ácidos grasos libres como consecuencia de la actividad de la enzima
lipoxidasa que es producida por hongos contaminantes que representaría un problema
por la formación de "sabores y olores desagradables"
II. Objetivos
1) Conocer la dureza de una grasa
2) Relacionar el grado de saturación a la característica de dureza en una grasa
3) Comprobar la validez del método
III. Material y Equipo
3 Tubos de ensayo
1 Beacker
1 Mechero
1 Trípode
1 Torta de asbesto
3 Termómetro escala 0 a 100
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_____________________________________________________________________________________3 Balín de acero pequeño
15 gramos de Sebo
15 gramos de Manteca de cerdo
1 Porta tubos
15 gramos de Mantequilla
IV. Procedimiento
En cada uno de los tubos de ensayo numerados con el número 1, 2 y 3 se agregan 15 g
de las siguientes grasas.
Tubo No. 1: Sebo
Tubo N2. 2: Manteca de cerdo
Tubo No. 3: Mantequilla
Las tres pruebas serán llevadas en un Beacker con agua caliente hasta su fusión y
finalmente a otro con agua helada hasta solidificarse.
Sobre la superficie de cada una de las muestra colocar un balín.
Colocar un termómetro sobre cada prueba y transferirlo a un Beacker que será calentado
lentamente.
Determinación para cada prueba el grado de calentamiento para el cual el balín se
hunde.
V. Preguntas
1. ¿De que depende la velocidad de fusión de una grasa?
2. ¿A que se debe la dureza de una grasa?
3. ¿Qué papel juega el doble enlace entre carbonos de un triglicérido en la
determinación de la dureza de una grasa?
4. ¿Cuál de las grasas estudiadas tiene el menor punto de fusión y por que?
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_____________________________________________________________________________________VI.Bibliografía
1) Salvador Badui Dergal, 1999, Química de alimentos, 1ra. Edición Limusa, México.
2) Autoren Kollektiv, 1982, Lebensmittel Chemie und Erneherungslehre 5ta. Edición
VEB Fachbuchverlag Leipzig, Alemania.
3) Dennis D. Miller, 2003, Química de Alimentos Manual de Laboratorios, 1ra.
Edicion, Limusa, México
Guía de Laboratorio Nº 7
Tema: Solubilidad de una Grasa
I. Introducción
Los lípidos son compuestos insolubles en agua pero solubles en compuestos orgánicos
tales como acetona, alcohol, cloroformo o benceno. Generalmente se encuentran
distribuidos en la naturaleza como ésteres de ácidos grasos de cadena larga. Su
hidrólisis alcalina conocida como saponificación origina un alcohol y la sal de sodio o
potasio de sus ácidos grasos constituyentes, los cuales pueden ser solubles en agua.
Desde el punto de vista químico, los lípidos pueden dividirse en dos grupos principales:
simples y compuestos. Los esteroides y las vitaminas liposolubles también son
considerados lípidos, pues presentan características similares de solubilidad y se
conocen como lípidos derivados. Sin embargo, muchos de estos compuestos son
alcoholes y no esteres y por lo tanto no pueden saponificarse.
Los lípidos son constituyentes importantes de la alimentación, no solo por su elevado
valor energético, sino también por las vitaminas liposolubles y los ácidos grasos
esenciales contenidos en la grasa de los alimentos naturales. En el cuerpo, las grasas
sirven como una fuente eficiente de energía directa, y potencialmente, cuando están
almacenadas en el tejido adiposo.
Sirven como aislante térmico en los tejidos subcutáneos y alrededor de ciertos órganos,
y los lípidos no polares actúan como aislantes eléctricos que permiten la propagación
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_____________________________________________________________________________________rápida de las ondas despolarizantes a lo largo de los miembros mielinizados. El
contenido de lípidos en el tejido nervioso es particularmente alto. Lípidos y proteínas
combinados son constituyentes celulares importantes que se encuentran en la membrana
celular y en las mitocondrias y sirven también como medios para transportar lípidos en
la sangre.
II. Objetivo
1. Conocer el concepto de solubilidad mediante el ejemplo de distintas grasas
2. Relacionar la naturaleza del solvente para una grasa determinada
III. Material y Equipo
6 tubos de ensayo medianos
1 Porta tubos
10 ml de aceite de cualquier tipo
10 g de margarina
10 g de manteca de cerdo
15 ml de Etanol al 95 %
15 ml de Éter
15 ml Tetracloruro de carbono
15 ml de gasolina
15 ml de benzol
15 ml de agua destilada
IV. Procedimiento
1) Numerar consecutivamente 6 tubos de ensayo replicando por dos veces dicha
numeración
2) En la primera serie de seis tubos colocar 1 ml de aceite en cada tubo
3) En la segunda serie de 6 tubos agregar 1 g de manteca de cerdo
4) En la última serie se depositan 1 g de margarina
5) Agregar en el tubo No. 1 de cada serie 5 ml de agua
6) En el tubo No. 2 de cada serie 5 ml de etanol
7) Para el tubo No. 3 de las tres series 5 ml de Éter
8) Tubo No. 4 será suministrado 5 ml de tetra cloruro de carbono
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_____________________________________________________________________________________9) En el tubo No. 5, agregar 5 ml de gasolina
10) Finalmente en el tubo No. 6 de cada serie colocar 5 ml de benceno
11) Todas las pruebas serán agitadas fuertemente
12) Determinar la solubilidad de las pruebas y justificar su respuesta
Cuidados especiales con el Éter en presencia de flamas encendidas, “Peligro de
explosión”
V. Cuestionario
1¿De que depende la solubilidad de las grasas?
2¿Por que no se solubilizan las grasas en agua?
3¿Qué papel juega la polaridad o el dipolo del agua ante una grasa?
4¿Cuáles son las propiedades más importantes de una grasa?
VI. Bibliografía
1) Salvador Badui Dergal, 1999, Química de alimentos, 1ra. Edición Limusa, México.
2) Autoren Kollektiv, 1982, Lebensmittel Chemie und Erneherungslehre 5ta. Edición
VEB Fachbuchverlag Leipzig, Alemania.
3) Dennis D. Miller, 2003, Química de Alimentos Manual de Laboratorios, 1ra.
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Guía de Laboratorio Nº 8
Tema: Comprobación de Grasas en Alimentos
I. Introducción
Las grasas son imprescindibles, porque aportan ácidos grasos esenciales y son fuente
importante de energía; pero tomadas en exceso pueden ser perjudiciales para la salud.
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_____________________________________________________________________________________La cantidad de grasa consumida al día debe oscilar entre un 30 y un 35% del total de
calorías ingeridas (aproximadamente una tercera parte).
Es más sano consumir aceite de origen vegetal, sobre todo de oliva, rico en ácidos
grasos monoinsaturados y pescados azules, ricos en ácidos grasos poliinsaturados,
restringiendo el consumo de grasas saturadas de origen animal.
Todos los alimentos de los que se puede obtener aceite (aceitunas, almendras, pipas de
girasol, avellanas...) son muy ricos en calorías, por tanto deben ser consumidos con
moderación.
Hay que recordar que los alimentos ricos en grasa nos proporcionan 9Kcal.por gramo.
Hay alimentos que se reconocen enseguida como grasos, esto ocurre con el aceite o la
mantequilla, pero hay otros que no son tan fáciles de reconocer; este es el caso de los
productos de bollería, las salsas, los helados, preparados de coco o el chocolate.
Ejemplos de alimentos que contienen grasa:
Manteca
Es la grasa del cerdo purificada. Se usa en pastelería, en la fabricación de margarina y
en la industria del pan.
Panceta y tocino:
Son el tejido adiposo del cerdo. El tocino sólo proporciona grasa, mientras que la
panceta puede ser fuente de proteínas, según lo veteada que esté.
Pescados
Podemos distinguir dos grupos; pescados con un tanto por ciento de grasa igual o
superior al 2% (bacalao, pescadilla etc.) y otro con contenido en grasa por encima del
20% (salmón, atún...).
Carnes y aves:
Su contenido en grasa varía según el animal de que proceda y la zona del cuerpo del
mismo. El pollo, pavo, conejo y las aves, en general, son las carnes con menor
contenido en grasa, siempre que se retire la piel de las aves, que es donde se les acumula
la grasa. El solomillo y el lomo de cualquier animal son las piezas menos grasas.
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_____________________________________________________________________________________Embutidos
Su contenido en grasa es muy alto, incluso por encima del 30%. Los que menos grasa
tienen son el jamón de York y serrano, si sólo se utiliza la parte magra y los embutidos
de bajo contenido en grasa, que están saliendo últimamente al mercado.
Quesos
Su contenido en grasa varía según el tipo de queso y su grado de curación. Cuanto más
añejo es el queso, más grasa tienen (fresco 11%, manchego 29%, roquefort 33%).
Leche
El contenido graso de la leche depende del tipo que sea; entera 3,2 g.%, semidesnatada
1,5 g.%, desnatada < 0,2 g.%.
II. Objetivo
1) Determinar la presencia de grasas en un alimento
2) Aprovechar la solubilidad de las grasas para utilizar el solvente mas adecuado
III. Material y Equipo
6 tubos de ensayo medianos
1 Porta tubos
6 unidades de vidrio de reloj
6 hojas de papel filtro
1 embudo
1 g de queso de cualquier tipo desmenuzado
1 g de carne magra (poca grasa) triturada
1 g de yema de huevo (huevo cocido duro majado)
1 g de Soya molida
1 g de Maíz molido
50 ml Tetracloruro de carbono
IV. Procedimiento
1) Colocar en cada uno de los tubos de ensayo 1 gramo de cada material
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_____________________________________________________________________________________2) En el primer tubo colocar 1 g de queso
3) En el segundo agregar 1 g de carne magra de cerdo
4) Tercero con un gramo de yema de huevo cocida
5) Cuarto 1 g de harina de soya
6) En el último se deposita 1 g de harina de maíz (maíz molido)
7) Agregar en el tubo No. 1, 10 ml de tetra cloruro de carbono
8) En el tubo No. 2, 10 ml de tetra cloruro de carbono
9) Para el tubo No. 3, 10 ml de Éter de petróleo
10) Tubo No. 4 será suministrado 10 ml de tetra cloruro de carbono
11) En el tubo No. 5, agregar 10 ml de éter de petróleo
Todas las pruebas serán agitadas fuertemente y dejarlas reposar por 15 a 20 minutos.
Luego de este tiempo se filtra el contenido de cada tubo y el filtrado se deposita sobre
un vidrio de reloj
Permitir que las sustancias volátiles desaparezcan del filtrado
Compruebe la presencia de la sustancia buscada en el material que no se volatilizo
Cuidados especiales con el Éter en presencia de flamas encendidas, “Peligro de
explosión” , el Tetracloruro de carbono es venenoso.
V. Cuestionario
1¿Que propiedad es utilizada para determinar la presencia de grasa en alimentos?
2 ¿Cuál de los productos estudiados contiene cuantitativamente mayor cantidad de
grasa?
VI. Bibliografía
1) Salvador Badui Dergal, 1999, Química de alimentos, 1ra. Edición Limusa, México.
2) Autoren Kollektiv, 1982, Lebensmittel Chemie und Erneherungslehre 5ta. Edición
VEB Fachbuchverlag Leipzig, Alemania.
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_____________________________________________________________________________________3) Dennis D. Miller, 2003, Química de Alimentos Manual de Laboratorios, 1ra.
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Guía de Laboratorio Nº 9
Tema: Elaboración de una solución proteica
I. Introducción
Las proteínas son biomóleculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno
y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo,
hierro, magnesio y cobre entre otros elementos. Pueden considerarse polímeros de unas
pequeñas moléculas que reciben el nombre de aminoácidos y serían por tanto los
monómeros las unidades. Los aminoácidos están unidos mediante enlaces peptídico.
La unión de un bajo número de aminoácidos da lugar a un péptido; si el número de
aminoácidos que forma la molécula no es mayor de 10, se denomina oligopéptido , si es
superior a 10 se llama polipéptido y si el número es superior a 50 aminoácidos se habla
ya de proteína.
II. Objetivo
1) Conocer el mecanismo de formación de las soluciones proteicas.
2) Conocer las reacciones de las proteínas antes solventes polares y compuestos
inorgánicos.
3) Conocer la solubilidad de las proteínas.
III. Material y Equipo
1 Agitador magnético - mecánico con estator
1 Elenmeyer de 250 ml
1 tapón horadado
1 Embudo
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_____________________________________________________________________________________2 hojas de papel filtro estándar
2 Claras de huevo de tamaño grande
50 g de Cloruro de sodio NaCl
250 ml de agua destilada
IV. Procedimiento
Preparar con la sal y el agua una solución de Cloruro de sodio al 9 %.
Mezclar las claras de huevo con 150 ml de la solución formada.
Agitar fuertemente durante 10 minutos.
Armar un cono filtrante con el papel filtro.
Filtrar la solución y colectar el filtrado para posteriores experimentos.
Realizar las observaciones pertinentes al final de la agitación.
V. Cuestionario
1 ¿Cómo es la solubilidad de la albúmina en agua salada?
2 ¿Es insoluble la globulina en agua salada diluida?
3 ¿Cómo actúa el mecanismo de la dilución en la proteína?
VII. Bibliografía
1) Salvador Badui Dergal, 1999, Química de alimentos, 1ra. Edición Limusa, México.
2) Autoren Kollektiv, 1982, Lebensmittel Chemie und Erneherungslehre 5ta. Edicion
VEB Fachbuchverlag Leipzig, Alemania.
3) Dennis D. Miller, 2003, Química de Alimentos Manual de Laboratorios, 1ra.
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_____________________________________________________________________________________Guía de Laboratorio Nº 10
Tema: Precipitación de material proteico por medio de calentamiento, alcohol y
Ácidos.
I. Introducción
Las proteínas son las macromoléculas más abundantes en la célula, con un 15 a 20 %
del peso neto de ella. Formadas por unidades monoméricas, unidas por enlace peptídico.
Para cualquier célula, existen 20 aminoácidos básicos, que se distribuyen en cada
proteína, en base a la información entregada, en primera instancia, por el ADN. Esta es
la formación de proteínas o síntesis de proteínas.
Casi todo lo que ocurre en la célula, involucra proteínas. Las proteínas determinan la
forma y estructura celular y son el principal instrumento de reconocimiento molecular y
de catálisis.
Las proteínas constituyen más de la mitad del peso seco de las células.
Sus funciones son:
Enzimas
Transporte de sustancias
Nutrientes y proteínas de almacenaje (semillas)
Proteínas contráctiles y mótiles (tubulina)
Estructural (colágeno)
Defensa (inmunoglobulinas)
Reguladoras (hormonas)
Estructura de las proteínas
La organización de una proteína viene definida por cuatro niveles estructurales
denominados: estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y estructura
cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la disposición de la anterior en el
espacio.
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_____________________________________________________________________________________Desnaturalización
Consiste en la pérdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que forman
dicha estructura. Todas las proteínas desnaturalizadas tienen la misma conformación,
muy abierta y con una interacción máxima con el disolvente, por lo que una proteína
soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita.
La desnaturalización se puede producir por cambios de temperatura, (huevo cocido o
frito), variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una
proteína desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformación,
proceso que se denomina renaturalización.
II. Objetivos
1) Conocer el comportamiento de las proteínas ante ácidos fuertes
2) Conocer la implicación de la aplicación de la temperatura en las estructuras
proteínicas.
3) Analizar el proceso de desnaturalización de las proteínas en distintos materiales
alimenticios.
III. Material y Equipo
tubos de ensayo (tamaño estándar)
Mechero
Porta tubos
Pinza porta tubo
Gotero
150 ml de solución de proteína (Practica antecedente)
50 ml de Plasma de sangre
50 ml de Etanol al 95 %
10 ml de Ácido nítrico al 10 %
10 ml de Ácido clorhídrico al 10 %
10 ml de Ácido sulfúrico al 10 %
50 ml de jugo de carne
IV. Procedimiento
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_____________________________________________________________________________________Preparar 5 tubos de ensayo conteniendo cada uno 5 ml de solución salina de proteínas y
numerarlos respectivamente, al tubo numero 1 añadirle 5 ml de etanol al 95 %, en el
numero 2 dejar caer 5 gotas de ácido nítrico, para el tubo numero 3 agregar 5 gotas de
ácido clorhídrico, el tubo numero 4 recibirá 5 gotas de ácido sulfúrico, finalmente el
tubo numero 5 se coloca a la flama de un mechero agitando el mismo con mucho
cuidado.
Todas las pruebas deberán ser valoradas de acuerdo a la consistencia de los depósitos.
El mismo procedimiento se Repite para el jugo de carne y al suero (plasma)
Hacer las observaciones después de cada operación describiendo detalladamente el
fenómeno.
Nota: Durante el experimento se deberán tomar todas las medidas de seguridad con lo
que implica el trabajar con ácidos y flama abierta.
V. Cuestionario
4. ¿Por qué se produce la desnaturalización de una proteína?
5. ¿Cuál es el objetivo de la desnaturalización de las proteínas?
6. ¿A que se le conoce como hidrólisis de las proteínas y por que es caracterizada?
VI. Bibliografía
1) Salvador Badui Dergal, 1999, Química de alimentos, 1ra. Edición Limusa, México.
2) Autoren Kollektiv, 1982, Lebensmittel Chemie und Erneherungslehre 5ta. Editions
VEB Fachbuchverlag Leipzig, Alemania.
3) Dennis D. Miller, 2003, Química de Alimentos Manual de Laboratorios, 1ra.
Edición, Limusa, México
Guía de Laboratorio Nº 11
Tema: Determinación cuantitativa del contenido de minerales en carnes y
verduras
I. Introducción
Los minerales son tomados del suelo por las plantas en forma de sales solubles.
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_____________________________________________________________________________________En esta forma las sales se encuentran en composición iónica de cationes (positivos) y
aniones (negativos), se puede escribir una igualdad de disociación:
NaCl = Na+ + Cl-
Los cationes son por lo general iones metálicos y los aniones por lo general iones de
restos ácidos. Ya que los iones metálicos en unión de los iones hidróxidos pueden
formar bases se denominan estos formadores de bases.
Los iones de restos ácidos poseen como característica los no metales cloro, azufre,
fósforo, carbono entre otros. Estos no metales se denominan formadores de ácidos.
Las sales minerales que se encuentran en la naturaleza poseen en solución acuosa
distinto potencial de hidrógeno (valor PH) en dependencia del ión metálico o ácido que
forma la sal.
Los alimentos están cargados de bases o de ácidos. Los carbohidratos, grasas y
proteínas son en su mayoría de carácter ácido. Mientras que las frutas y las verduras por
lo general son de carácter básico.
Propiedades de los minerales
La mayoría de los minerales son solubles en agua. Esto conduce a que todo proceso con
alimentos con gran contenido de minerales que tengan contacto con agua, esta propenso
a perder mucho contenido de los mismos.
La perdida de los minerales en alimentos se produce por osmosis y / o difusión.
Tabla de pérdida de minerales durante el cocimiento de verduras en Masa %
Verdura Fosfato Sodio Potasio Calcio
Nabo 54 6 56 20
Frijoles 0 42 27 54
Papas 54 6 60 21
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_____________________________________________________________________________________Elementos trazas
Son aquellos elementos minerales que se encuentran el la naturaleza y en el hombre en
muy pequeñas proporciones como: el hierro, cobre, zinc, manganeso, molibdeno,
cobalto, cromo, fluor y yodo.
La mayoría de ellos participan activamente en las reacciones bioquímicas del organismo
como agentes catalizadores.
II. Objetivos
1) Conocer el comportamiento de los metales en alimentos de origen vegetal ante
agentes térmicos
2) Conocer el comportamiento de los metales en alimentos de origen animal bajo la
influencia del calor
3) Identificar por la vía gravimétrica los distintos compuestos minerales en vegetales.
III. Material y Equipo
1 Cuchillo pequeño
Una escudilla de porcelana
Una Balanza de precisión
Una varilla de vidrio
Una Mufla
Un Kitasato
100 gramos de carne molida
100 gramos de Plátano verde
IV. Procedimiento
Tomar 100 gramos de prueba (carne y la misma cantidad de plátano) y pesarlos con
precisión. El peso del plato de porcelana es previamente determinado.
Se calientan a 110 oC las muestras anteriormente pesadas. Luego de una hora sacar las
muestras del horno y dejarlo enfriar en un exsicador (Kitasato).
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_____________________________________________________________________________________Cuando las pruebas estén frías pesarlas y repetir el calentamiento por otros 30 minutos
al final de los cuales se repite la operación del enfriado y el pesado, repetir la operación
hasta alcanzar un peso constante.
De la anterior etapa se obtiene un peso constante y es el peso de la muestra sin agua.
A partir de este punto se registra el peso de la muestra como el peso inicial y se somete
al proceso de calcinación ya sea en una mufla o sobre la flama de un mechero en un
plato de porcelana (mufla 2.5 horas a 800 oC) flama 30 minutos o hasta obtener una
masa grisáceo.
Al final del proceso de la calcinación se enfrían las muestras en un Kitasato y
posteriormente se pesan.
V. Cuestionario
¿Que importancia tienen los elementos trazas en las reacciones biológicas?
¿Cual es el fundamento de la formación de ácidos y base en los alimentos?
¿Que importancia tiene la solubilidad de los minerales en relación a los contenidos de
los mismos en los alimentos?
VI. Bibliografía
1) Salvador Badui Dergal, 1999, Química de alimentos, 1ra. Edición Limusa, México.
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Guía de Laboratorio Nº 12
Tema: Determinación de sodio y potasio en vegetales
I. Introducción
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_____________________________________________________________________________________Además del carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y azufre que forman parte de las
moléculas orgánicas, nuestro organismo precisa otros elementos (o como componentes
estructurales o por sus capacidades catalíticas formando parte de los centros activos de
enzimas).
Estos elementos son: Ajo
Calcio
Es el mineral más abundante en el organismo, dado que es un componente fundamental
de los huesos. También participa en la transmisión nerviosa y forma parte de la
estructura de varias enzimas Fósforo Es un componente esencial, junto con el calcio, en
la estructura de los huesos y dientes. Forma parte de muchas sustancias orgánicas
fundamentales en muchas rutas metabólicas sobre todo en las implicadas en la
obtención y transmisión de energía. También en las que mantienen y trasmiten el
mensaje genético.
El calcio se encuentra distribuido tanto en alimentos de origen animal como vegetal. Sin
embargo, el presente en los alimentos vegetales es poco asimilable, ya que éstos
contienen también sustancias como el oxalato o el fitato que lo secuestran e impiden su
absorción en el tubo digestivo.
En los productos animales el calcio se encuentra más fácilmente disponible. La mejor
fuente de este elemento son los productos lácteos.
Potasio
El potasio potencia la actividad del riñón ayudando en la eliminación de toxinas. Es
esencial en el almacenamiento de carbohidratos y su posterior conversión en energía.
Ayuda a mantener un ritmo cardíaco adecuado y una presión arterial normal. Es un
mineral esencial para la transmisión de todos los impulsos nerviosos.
La deficiencia de potasio puede causar debilidad muscular, fatiga, mareo y confusión.
La mayoría de las dietas contienen suficiente cantidad de potasio, aunque aquellos que
consumen grandes cantidades de café, alcohol o alimentos salados pueden alcanzar
cierta deficiencia de potasio.
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_____________________________________________________________________________________Ten en cuenta que el potasio y el sodio están muy vinculados por participar ambos en el
control y nivelación del nivel de agua corporal.
Sodio
El sodio, en colaboración con el potasio, regula el equilibrio de los líquidos. Contribuye
al proceso digestivo manteniendo una presión osmótica adecuada. Por último, al actuar
en el interior de las células, participa en la conducción de los impulsos nerviosos.
La deficiencia es rara, pero si se produce se manifiesta con deshidratación, mareo y baja
presión arterial. Puede haber pérdidas de sodio a causa de diarrea, vómito y una
excesiva transpiración.
Ten en cuenta que el empleo de diuréticos para adelgazar, la sauna y el ejercicio intenso
en época de calor conduce a pérdidas de líquido que no se compensan con la simple
ingestión de agua, de hecho puede ser muy perjudicial, y se hace necesario ingerir
líquidos enriquecidos con sodio.
Se encuentra presente en casi todos los alimentos como un ingrediente natural o como
un ingrediente añadido durante el proceso de elaboración. La principal fuente es la sal
de mesa seguida de alimentos procesados, queso, pan, cereales, carnes y pescados
ahumados, curados y en salmuera.
Otros elementos
Existen otros elementos (silicio, boro, vanadio, estaño, arsénico y níquel) de los que no
se conoce con precisión su función biológica, si es que la tienen, ni enfermedades
carenciales en humanos, aunque sí se pueden en algunos casos provocar
experimentalmente en animales.
Esto hace que se sospeche que puedan desempeñar alguna función en nuestro organismo
(el silicio, en el desarrollo óseo, el boro en el metabolismo del calcio). Algunos
vendedores de "suplementos alimenticios" intentan hacer creer que otros elementos,
como el litio, germanio, oro, etc, son esenciales para la salud, y que deben obtenerse
comprando sus productos, ya que los alimentos naturales no los contienen. Eso es
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_____________________________________________________________________________________simplemente un fraude. ¿Necesitamos suplementos de minerales? La mayoría de los
minerales se encuentran distribuidos muy ampliamente entre todo tipo de alimentos, de
tal modo que cualquier dieta que no sea aberrante incluye una cantidad suficiente de la
mayoría de ellos.
Berenjena
II. Objetivos
1) Conocer el uso de la colorimetría para determinar la existencia de un mineral.
2) Conocer las propiedades reaccionantes de los metales en presencia de alcalinos
térreos.
III. Material y Equipo
1 mechero
1 cristal de cobalto
1 escudilla de porcelana
1 Balanza de precisión
1 g de ceniza de plátano verde
3 barritas de magnesio
1 g de Cloruro de sodio
1 g de cloruro de magnesio
IV. Procedimiento
El sodio y el potasio se reconocen por la coloración de la flama de la sustancia en que
están contenidas.
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_____________________________________________________________________________________Para realizar la prueba se colocan a la flama de un mechero una barrita de Magnesio por
corto tiempo (10 segundos) luego de lo cual se introducen rápidamente en las cenizas
que se investigan (cenizas de plátano del experimento anterior).
La barrita de Magnesio impregnada con la ceniza se coloca nuevamente a la flama.
La coloración intensiva que aparece es característica de que la sustancia contiene Sodio.
Si se mira la llama a través de un cristal de cobalto, las radiaciones del Sodio serán
absorbidas por el cristal y se podrá observar una coloración violeta.
Esa coloración violeta que a simple vista difícilmente se puede observar, es la
comprobación de la presencia de Potasio en el material de prueba.
Para comprobación se recomienda repetir la experiencia utilizando sales de magnesio y sodio.
V. Cuestionario
¿Que función tiene el calcio y el magnesio en nuestro organismo?
¿En que forma consumimos el calcio en nuestra alimentación?
¿A que se conoce como sales biológicas y por que?
¿Cual es la importancia de los minerales en nuestra alimentación?
¿Como se puede evitar la perdida de minerales en productos procesados?
VI. Bibliografía Apio
1) Salvador Badui Dergal, 1999, Química de alimentos, 1ra. Edición Limusa, México.
2) Autoren Kollektiv, 1982, Lebensmittel Chemie und Erneherungslehre 5ta. Edición VEB Fachbuchverlag Leipzig, Alemania.
3) Dennis D. Miller, 2003, Química de Alimentos Manual de Laboratorios, 1ra. Edición, Limusa, México.
Sede Regional en Estelí Ing. Alba Veranay Díaz Corrales 41