Post on 16-Oct-2018
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO QUÍMICO
TEMA:
“PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE CALAMAR Y PESCADO DORADO,
(DOSIDICUS GIGAS Y CORYPHAENA HIPPURUS) PARA OBTENER UN PATÉ
PRECOCIDO EN ENVASE VIDRIO”
AUTORES:
ALEXANDRA CECIBEL CHOEZ CRUZ
JACKSON MARCELO MARTÍNEZ RIVERA
DIRECTOR DE TRABAJO DE TITULACIÓN:
Q.F. LUIS FELIPE ZALAMEA MOLINA MSC.
Guayaquil Ecuador
2015
DEDICATORIA
Le dedico mi trabajo a Dios por darme fortaleza, sabiduría y
bendecirme en cada minuto de mi vida, además por ser mi guía y
haberme brindado una excelente familia.
A mi padre, Teobaldo Chóez, por enseñarme que todo lo que se
consigue en la vida con trabajo y esfuerzo es duradero y satisfactorio.
A mi madre, Esperanza Cruz, por brindarme, su amor y sus consejos
incondicionalmente.
A mi hermano, Fabricio, quien me enseñó a ser una persona leal y
perseverante.
Les dedico el presente proyecto a cambio del apoyo y la compañía que
me brindan y porque sé que cuento con ellos en todo momento, gracias
por enriquecer mi vida con su cariño, alegría y buenos consejos.
Hoy les puedo decir familia lo logramos.
ALEXANDRA CHOEZ C.
DEDICATORIA
En primer lugar le dedico mi trabajo a Dios por darme fortaleza,
sabiduría y bendecirme en cada minuto de mi vida, además por ser mi
guía y haberme brindado una excelente familia.
A mis padres, Marcelo Martínez y Erenia Rivera, por enseñarme
principios y valores que permanecen aún conmigo como un tesoro
invaluable en todo mi camino como persona y profesional.
A mi amiga, Verónica Barrera, por darme las oportunidades de
aprender de su vasto conocimiento y amistad.
En ocasiones sentimos que el camino es difícil y complicado cuando
más cerca estamos de la meta, pero Todo se puede soportar por medio
de Jesucristo que nos da aliento.
JACKSON MARTINEZ R.
AGRADECIMIENTOS
Concedemos nuestros eternos
agradecimientos a Dios por guiarnos y
permitirnos culminar una meta más en
la vida.
A nuestros maestros que han dejado los
fundamentos para desempeñarnos como
buenos profesionales con capacidad de
aportar al país, quisiera destacar a
nuestro director el Q.F. Msc. Luis Felipe
Zalamea Molina quién aceptó
orientarnos y brindarnos, su ayuda,
dedicación, paciencia en el trabajo día a
día para sacar adelante este proyecto.
Además agradecemos por el aporte en los
conocimientos adquiridos, lo cual fue
fundamental en este trabajo.
1
DECLARACION DE AUTORÍA
El trabajo de titulación denominado Procesamiento industrial de calamar y
pescado dorado, (Dosidicus gigas y Coryphaena hippurus) para obtener un
paté precocido en envase vidrio”. Fue desarrollado por los egresados
ALEXANDRA CECIBEL CHOEZ CRUZ y JACKSON MARCELO MARTÍNEZ
RIVERA declaramos que el trabajo aquí descrito es de nuestra autoría, y no ha sido
previamente presentado para ningún grado o calificación profesional, y hemos
consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.
A través de la presente declaración cedemos los derechos de propiedad intelectual a
la UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUIMICA, según
lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual y su reglamento.
Alexandra Chóez Cruz Jackson Martínez Rivera
2
CERTIFICACIÓN DE TUTOR
Yo, Q.F. MSC LUIS FELIPE ZALAMEA MOLINA certifico que el trabajo de titulación
“PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE CALAMAR Y PESCADO DORADO,
(DOSIDICUS GIGAS Y CORYPHAENA HIPPURUS), PARA OBTENER UN PATÉ
PRECOCIDO EN ENVASE VIDRIO” fue realizado en su totalidad por los egresados
ALEXANDRA CECIBEL CHOEZ CRUZ Y JACKSON MARCELO MARTINEZ
RIVERA. Ha sido revisado y el mismo cumple los requisitos deseados, previo a la
obtención del título de Ingeniero Químico de acuerdo al REGLAMENTO PARA LA
ELABORACIÓN DE PROYECTO DE TITULACIÓN DE TERCER NIVEL DE LA
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL, FACULTAD DE INGENIERÍA QUIMICA
Q.F. Msc. Luis Felipe Zalamea Molina
C.I 0904190055
3
CONTENIDO
DEDICATORIA………………………………………………………………………….........I
AGRADECIMIENTO……………………………………………………………...…………II
DECLARACIÓN DE AUTORIA……...……………………………………………………III
CERTIFICADO DEL AUTOR……………………...………………………………………IV
CONTENIDO………………………………………………………………………………...V
ÍNDICE……………………………………………………………………………………….VI
LISTADO DE TABLAS……………………………………...…………………….……...VII
LISTADO DE FIGURAS……………………………………...……………..…………..VIII
LISTADO DE GRÁFICOS……………………………………….....……………………..IX
RESUMEN………………………………………………………………………….……….X
ABSTRACT………………………………………………………………………………..XI
4
ÍNDICE
ÍNDICE ...................................................................................................................... 4
CAPITULO N°1: ................................................................................................... 11
LA INVESTIGACIÓN (EL PROBLEMA) .......................................................... 11
1.1 TEMA ............................................................................................................................................... 11 1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................................... 11 1.3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ............................................................................................ 11 1.4 ALCANCE DEL TRABAJO ........................................................................................................... 11 1.5 OBJETIVOS .................................................................................................................................... 12
1.5.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................................ 12 1.5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................................................. 12
1.6 IDEAS A DEFENDER .................................................................................................................... 12 1.7 PREGUNTAS A CONTESTAR ..................................................................................................... 12 1.8 JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA (BENEFICIARIOS) ........................................................ 13 1.9 BENEFICIOS DE LA PROPUESTA DE INTERVENCIÓN. ..................................................... 13 1.10 HIPÓTESIS ..................................................................................................................................... 13 1.11 VARIABLES .................................................................................................................................... 14 1.12 OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES ...................................................................... 15
CAPITULO N°2: ................................................................................................... 16
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ............................................................................. 16
2.1 PESCADO DORADO ..................................................................................................................... 16 2.1.1 TAXONOMÍA ........................................................................................................................................... 16 2.1.2 EVALUACION SENSORIAL EN LA RECEPCION DEL PESCADO .......................................... 17 2.1.3 DATOS PESQUEROS ............................................................................................................................. 18 2.1.4 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL PESCADO DORADO ...................................................... 18 Tabla No. 1.3: Valor nutricional por cada 100 g de pescado dorado ............................................ 18
2.2 CALAMAR (DOSIDICUS GIGAS) ............................................................................................... 18 2.2.1 TAXONOMIA ........................................................................................................................................... 19 2.2.2 DISTRIBUCION GEOGRAFICA .......................................................................................................... 20 2.2.3 ANÁLISIS SENSORIAL ......................................................................................................................... 22 2.2.4 COMPOSICIÓN QUÍMICA ................................................................................................................... 22
2.3 CEBOLLA (FAMILIA AMARYLLIDACEAE) ............................................................................ 23 Tabla No. 1.11: Composición físico química de la cebolla ................................................................... 23 2.3.1 PROCEDENCIA ....................................................................................................................................... 24 2.3.2 VALOR NUTRICIONAL DE LA CEBOLLA...................................................................................... 24
2.4 PIMIENTA NEGRA (PIPER NIGRUM) ..................................................................................... 25 2.4.1 VALOR NUTRICIONAL DE LA PIMIENTA NEGRA ................................................................... 26 Tabla No. 1.12: Valor nutricional por cada 100 g de pimienta negra ........................................... 26
2.5 CLORURO DE SODIO ................................................................................................................... 27 2.5.1 LA SAL Y LA SALUD ............................................................................................................................. 27 Tabla No. 1.13: Clasificación de la sal de acuerdo a su tamaño....................................................... 28
5
2.6 ACEITE DE GIRASOL ................................................................................................................... 29 2.6.1 EL ACEITE DE GIRASOL Y LA SALUD ........................................................................................... 29 2.6.2 VALOR NUTRICIONAL ACEITE DE GIRASOL............................................................................. 30 Tabla No. 1.14: Valor nutricional por cada 100 g de porción comestible ................................... 30
2.7 PASTA COMESTIBLE (PATÉ) ................................................................................................... 31
CAPITULO N°3: ................................................................................................... 32
DESARROLLO EXPERIMENTAL ..................................................................... 32
3.1 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .............................................................................. 32 3.2 TIPO DE ENFOQUE METODOLÓGICO ................................................................................... 32 3.3 MÉTODOS Y TÉCNICAS A UTILIZAR ...................................................................................... 33
3.3.1 NORMATIVAS APLICADAS EN EL DESARROLLO DEL PROCESO DEL PATÉ DE CALAMAR Y PESCADO DORADO .................................................................................................................... 33
3.4 CALIDAD DEL PATÉ DE CALAMAR Y PESCADO DORADO Y MATERIAS PRIMAS ... 34 3.5 DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE ACUERDO A LAS VARIABLES DEL EXPERIMENTO ........................................................................................................................................... 34 3.6 MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS ................................................................................ 35 3.7 TÉCNICAS DE LA EXPERIMENTACIÓN ................................................................................. 36
3.7.1 DESCRIPCIÓN EXPERIMENTAL DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE PATÉ DE CALAMAR Y PESCADO DORADO. ................................................................................................................... 36
3.8 TÉCNICA DE ESTUDIO DE ESTABILIDAD ACELERADA .................................................. 36 3.8.1 OBJETIVO ................................................................................................................................................. 36 3.8.2 ALCANCE DEL ESTUDIO DE ESTABILIDAD ACELERADA .................................................... 37 3.8.3 PASOS PARA EL ESTUDIO DE ESTABILIDAD ACELERADA................................................. 37 3.8.4 PROCEDIMIENTO REALIZADO AL FINAL DEL ESTUDIO ..................................................... 37 3.8.5 CONTROL DE ESTUDIO ACELERADO ........................................................................................... 37 3.8.6 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE PRODUCTO ACELERADO ............................................. 38 3.8.7 EVALUACIÓN SENSORIAL DE MUESTRAS ACELERADAS ................................................... 38
3.9 INGENIERÍA DEL PROCESO ...................................................................................................... 39 3.9.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ........................................................................................... 39
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS ......................................... 40
3.10 BALANCE DE MATERIA ............................................................................................................. 40 3.11 RESULTADOS EXPERIMENTALES DEL PROCESO DE OBTENCIÓN ............................. 41
3.11.1 Intensidad de sabor en diseño de fórmula de paté de calamar y pescado .............. 43 3.11.2 Intensidad de aroma en diseño de fórmula de paté de calamar y pescado............. 43 3.11.3 Textura en diseño de fórmula de paté de calamar y pescado ...................................... 44 3.11.4 Color en diseño de fórmula de paté de calamar y pescado ........................................... 44 3.11.5 Calculo de desviación estándar de diseño de formulas ................................................... 45 3.11.6 Datos diagrama de Pareto ........................................................................................................... 45
3.12 ANÁLISIS DE TODOS LOS RESULTADOS DEL PROCESO EXPERIMENTAL DE ESTABILIDAD ACELERADA .................................................................................................................... 47 3.13 COMPORTAMIENTO DE ECUACIÓN DE DATOS DE ESTABILIDAD ACELERADA .... 48 3.14 RESULTADOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL ...................................................................... 49 3.15 RESULTADO FINAL DE ESTUDIO DE ESTABILIDAD ACELERADA ............................... 50
CONCLUSIONES .................................................................................................. 53
6
RECOMENDACIONES ........................................................................................ 54
Bibliografía ......................................................................................................... 55
LISTADO DE TABLAS
Tabla No. 1.1: Operacionalización de variables…………………………..………….………………...16
Tabla No. 1.2: Parámetros organoléptico de la calidad del pescado.…………………….….…….18
Tabla No. 1.3: Valor nutricional por cada 100 g de pescado dorado …………………………...….19
Tabla No. 1.4: Desembarques total estimados por puertos, de Dorado periodo 2012…………..61
Tabla No. 1.5: Desembarques total estimados mensualmente de Dorado periodo 2012…...…..61
Tabla No. 1.6: Desembarques total estimados por puertos, de Dorado periodo 2013……….…..62
Tabla No. 1.7: Desembarques total estimados mensualmente de Dorado periodo 2013…….…62
Tabla No. 1.8: Parámetros organoléptico para Cefalópodos.……………………..…………..….....23
Tabla No. 1.9: Desembarques Total (Tn) estimados por puertos, de Coryphaena hippurus
(Dorado) periodo ………………………………………………………………………...…………………...63
Tabla No. 1.10: Desembarques Total (Tn) estimados mensualmente de Coryphaena hippurus
(Dorado) periodo 2001-2013…………………………………………………………………..…….………65
Tabla No. 1.11: Composición físico química de la cebolla………………..…………………...…….24
Tabla No. 1.12: Valor nutricional por cada 100 g de pimienta negra………………………………27
Tabla No. 1.13: Clasificación de la sal de acuerdo a su tamaño……….......................................29
Tabla No. 1.14: Valor nutricional por cada 100 g de porción comestible……..……………….....31
Tabla No. 1.15: Resultados ponderación formulas ………………………..…………………….……42
Tabla No. 1.16: Resultado sabor de fórmulas de paté……………………...……………………...….44
Tabla No. 1.17: Resultados aroma de fórmulas de paté …………………..……………………..…..44
Tabla No. 1.18: Resultados textura de fórmulas de paté ………………………………...………..…45
Tabla No. 1.19: Resultados color de fórmulas de paté …………………………………………….…45
Tabla No. 1.20: Resultados Desviación estándar…………………...………………………………….46
Tabla No. 1.21: Datos de Pareto paté de calamar y pescado ……………………………………….46
Tabla No. 1.22: Resumen de resultados evaluación sensorial muestra inicial………………….50
Tabla No. 1.23: Resumen de resultados muestra acelerada de 3 meses………………...……….50
Tabla No. 1.24: Resumen de resultados muestra acelerada de 5 meses…………….…….…….50
7
Tabla No. 1.25: Resumen de resultados muestra acelerada de 6 meses………………….….….51
Tabla No. 1.26: Resultados de estudio de estabilidad acelerada inicial …………………….…...51
Tabla No. 1.27: Resultados de estudio de estabilidad acelerada 3 meses ……………………….52
Tabla No. 1.28: Resultados de estudio de estabilidad acelerada 5 meses……………………….52
Tabla No. 1.29: Resultados de estudio de estabilidad acelerada 6 meses……………………….53
LISTADO DE FIGURAS
Figura No. 1.1: Pez Dorado ………………..…………………….………………………………………...17
Figura No. 1.2: Estructura de Calamar ….…………………….………………………………………...20
Figura No. 1.3: Áreas de pesca del Calamar (Dosidicus gigas) en aguas costeras Ecuatorianas
– 2013…………………….……………………………………………………………………………………...22
Figura No. 1.4: Paté de mariscos……….……………………….………………………………………...31
Figura No. 1.5: Corte de pescado y calamar …………………….……………………………………...75
Figura No. 1.6: Troceado de materia prima…………………….….…………….……………………...75
Figura No. 1.7: Autoclavado del producto…………………….……………………..……….………...75
Figura No. 1.8: Cronograma de seguimiento de estudio de estabilidad……………….….……...76
Figura No. 1.9: Estufa Memmert utilizada para mantener las muestras a 45 °C……….…..…...76
Figura No. 1.10: Muestras correctamente acomodadas en la estufa ……………………………...76
Figura No. 1.11: Rotulación de muestras ………………….…………………………………………...77
Figura No. 1.12: Muestra inicial para análisis de referencia…………………….…………………...77
Figura No. 1.13: Muestras ensayadas con un tiempo simulado de vida útil a 3 meses…….....77
Figura No. 1.14: Muestras ensayadas con un tiempo simulado de vida útil a 5 meses.……....78
Figura No. 1.15: Muestras ensayadas con un tiempo simulado de vida útil a 6 meses...........78
Figura No. 1.16: Resultados A. Microbiológicos muestra inicial ………………….……………...79
Figura No. 1.17: Resultados A. Microbiológicos muestra ensayada con un tiempo simulado de
vida útil a 3 meses inicial ……………………………………………………………………..…………...79
Figura No. 1.18: Resultados A. Microbiológicos muestra ensayada con un tiempo simulado de
vida útil a 5 meses inicial ……………………………………………………………………..…………...79
Figura No. 1.19: Resultados A. Microbiológicos muestra ensayada con un tiempo simulado de
vida útil a 6 meses inicial ……………………………………………………………………..…………...80
Figura No. 1.20: E. sensorial muestra inicial de producto según especificaciones técnica....80
Figura No. 1.21: E. sensorial muestra 5 meses de producto según especificaciones
técnica...............................................................................................................................................80
8
Figura No. 1.22: E. sensorial muestra 5 meses de producto según especificaciones
técnica...............................................................................................................................................81
Figura No. 1.23: E. sensorial muestra 5 meses de producto según especificaciones
técnica...............................................................................................................................................81
LISTADO DE GRÁFICOS
Gráfico No. 0.1: Atributos evaluados para elección de fórmula ideal ……………………….…..…43
Gráfico No. 0.2: Diagrama de barras sabor del paté................................................................…..44
Gráfico No. 0.3: Diagrama de barras aroma del paté ……………………………….....……………...44
Gráfico No. 0.4: Diagrama de barras textura del paté ………………………………………...….…...45
Gráfico No. 0.5: Diagrama de barras color del paté ………….…….………………………..…….…..45
Gráfico No. 0.6: Pareto diseño de producto paté de calamar y pescado…………………………...47
Gráfico No. 0.7: Comportamiento simulación de estabilidad acelerada(a)…………………….…..48
Gráfico No. 0.8: Comportamiento simulación de estabilidad acelerada (b)……………….………49
Gráfico No. 0.9:Desembarques por puerto de dorado 2013……….……………………….…….…..64
Gráfico No. 0.10:Desembarques mensuales de dorado 2013……….……………………..…….…..66
9
RESUMEN
La realización de este proyecto involucra la mezcla de 2 mariscos provenientes de
nuestras costas, el calamar y el pescado dorado, que procesados aportan de forma
significativa una nueva alternativa de alimento gourmet para el consumo del
mercado interno y externo, involucrando la ejecución de un conjunto de
procedimientos, técnicas y buenas prácticas relacionadas fundamentalmente con la
calidad y la inocuidad del producto final. El tiempo para realizar el desarrollo este
trabajo fue de 120 días, la parte experimental fue llevada a cabo en el Laboratorio
de Bioquímica y Microbiología de la Facultad de Ingeniería Química En el estudio
experimental se usó calamar y pescado dorado como materia prima principal en el
proceso empleando para la elaboración del producto distintas operaciones y
procesos puntuales unitarios tales como cocción usando temperaturas de 100 °C,
transferencia de calor, trituración, envasado, esterilización. Se utilizó enfoques
metodológicos cualitativos y cuantitativos, métodos de observación y métodos de
experimentación. El proceso de obtención del pate de calamar y pescado se basó en
normas INEN que hacen referencia al tipo de producto y rotulado La calidad del
producto fue medida por parámetros tales como, Análisis sensorial del producto
elaborado, estudio de estabilidad acelerada, análisis sensorial de las muestras del
estudio de estabilidad acelerada. La inocuidad del producto fue medida por Análisis
microbiológicos de patógenos de las muestras iniciales de producto y de las
muestras resultantes de cada etapa del estudio de estabilidad acelerada de 3, 5 y 6
meses. Como conclusión del estudio se determinó tiempo de vida útil de 6 meses de
acuerdo a la evaluación realizada en el estudio de estabilidad.
Palabras claves: Esterilización, estabilidad, paté, inocuidad.
10
ABSTRACT
he realization of this project involves mixing 2 seafood from our shores, squid and the
dorado fish, which contribute significantly processed a new alternative for gourmet
food for the consumption of domestic and foreign markets, involving the
implementation of a joint procedures, techniques and best practices related mainly to
the quality and safety of the final product. The time for developing this work was 120
days, the experimental part was carried out in the Laboratory of Biochemistry and
Microbiology, Faculty of Chemical Engineering in the experimental study squid was
used and fish dorado as main raw material in the process using for different product
development and unit operations such as point processes using cooking
temperatures of 100 ° C, heat transfer, grinding, packaging, sterilization. Qualitative
and quantitative methodological approaches, methods of observation and testing
methods were used. The process of obtaining the pate of squid and fish based on
INEN standards that reference the type of product and labeling Product quality was
measured by parameters such as sensory analysis of the finished product,
accelerated stability study, sensory analysis Samples of the accelerated stability
study. Product safety was measured by microbiological pathogens Analysis of initial
product samples and samples resulting from each stage of the accelerated stability
study of 3, 5 and 6 months. In conclusion the study shelf life of 6 months according to
the assessment made in the stability study was determined.
Keywords: Sterilization, stability, pate, safety.
11
CAPITULO N°1:
LA INVESTIGACIÓN (EL PROBLEMA)
1.1 TEMA
Procesamiento industrial de calamar y pescado dorado, (Dosidicus gigas y
Coryphaena hippurus) para obtener un paté pre cocido en envase vidrio”.
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En el Ecuador no se ha generado una opción de productos gourmet los cuales
desde su desarrollo ayuden a focalizar la pesca de otro tipo de especies marinas.
Esta nueva diversidad de formatos podría convertirse en una opción para generar
subproductos útiles y de esta manera realizar una caza marina eficiente. Esto
generaría un valor agregado a las zonas pesqueras que en ciertas épocas del año
carecen de actividad debido a la priorización de consumos de especies marinas
populares.
1.3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Es factible Desarrollar un producto alimenticio el cual contenga la mezcla de estos
dos mariscos que son accesibles, con una gran aceptación desde el punto de vista
organoléptico en base a la disponibilidad de las materias primas y su
aprovechamiento en épocas estratégicas durante el año?
1.4 ALCANCE DEL TRABAJO
Utilizar los recursos naturales y técnicos para llevar a cabo la realización de una
pasta base de mariscos desde su diseño hasta la valoración de calidad e inocuidad
que nos permita obtener un producto apto para el paladar de nuestro mercado
interno y externo.
12
1.5 OBJETIVOS
1.5.1 OBJETIVO GENERAL
Procesar estos dos mariscos (calamar y pescado dorado) para obtener una pasta
en envase de vidrio y establecer una opción diferente para el paladar.
1.5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Diseñar formulación de la elaboración de la pasta de mariscos
Usar método de Esterilización para obtener un producto inocuo
Realizar un estudio vida útil de productos mediante estabilidad acelerada
Evaluar sensorialmente el producto en las etapas para determinar su vida útil
de anaquel
Validar estudio de estabilidad acelerada
1.6 IDEAS A DEFENDER
El paté de calamar y pescado dorado aportan con un alto contenido en proteínas de
gran valor nutricional, además de contener potasio y fósforo
1.7 PREGUNTAS A CONTESTAR
¿Existe facilidad para la adquisición de las materias primas principales de
este producto?
¿Cuál es la proporción recomendada para realizar esta pasta de mariscos?
¿Cuál es el método utilizado en el estudio recomendado para que este
producto sea inocuo?
¿Las propiedades del producto se mantendrán constantes en el tiempo
sugerido para su uso?
¿Cuáles son los aspectos que se debe tomar en cuenta para la evaluación
sensorial de este producto?
¿De qué forma podemos corroborar que la inocuidad y calidad de nuestro
pasta de mariscos es la requerida para su consumo?
13
1.8 JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA (BENEFICIARIOS)
El Calamar (Dosidicus gigas Lamarck, 1835) y el pescado dorado
(CoryphaenahippurusLinnaeus, 1758) son mariscos los cuales crecen en las
costas ecuatorianas en gran cantidad y de la misma forma tienen una gran
acogida en la preparación de platos comunes.
Brindar una opción diferente al paladar utilizando los valores nutricionales de
estos mariscos, es una alternativa ya que dentro nuestro país no se elaboran
productos de similar característica.
1.9 BENEFICIOS DE LA PROPUESTA DE INTERVENCIÓN.
Se beneficiará a:
La pesca artesanal se verá impactada favorablemente en primera
instancia debido a la orientación de estos mariscos hacia otro ítem de
producción.
Pueblos aledaños a la zona de pesca utilizaran la sobrepesca para
otros fines aplicando principios del plan del buen vivir gestionando
mejor los recursos naturales.
Segmentos poblacionales tendrán la oportunidad de consumir
alimentos del mar en forma más rápida.
1.10 HIPÓTESIS
El calamar y el pescado dorado mantendrán las mimas características
organolépticas y se podrá establecer un tiempo de vida útil para este producto.
14
1.11 VARIABLES
Las variables empleadas que se someterán a medición en orden a evaluar la
hipótesis establecida de esta investigación, consisten en los controles generados
durante el procesamiento industrial para obtener un pate de calamar y pescado
Variable dependiente: Tiempo de vida útil de producto
Variable Independiente: Proceso de producción, estudio de estabilidad acelerada,
formulación de producto.
15
1.12 OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES
Tabla No. 1.1: Operacionalización de variables.
Elaboración: Autores
VARIABLES TIPO DEFINICIÓNNIVEL DE
MEDICIÓN
INSTRUMENTO
DE MEDICIÓN
NORMA O
MÉTODO
Tiempo de Vida
Útil de producto
Evaluación
sensorial
Se define como una
magnitud sensorialRazón Panel Técnico
Aanálisis con
especificación
de producto
Proceso de
producción
Inhibición
bacteriana
Si el proceso de
esterilización es
insuficiente se
podría afectar la
salud del
consumidor al verlo
expuesto a
microorganismos
patógenos
Intervalo
121 ºC. Razón
14,7 PSI
Autoclave 405 1988-05
Proceso de
producción
Inhibición
bacteriana
Se define como una
magnitud escalar
relacionada con la
energía interna de
un sistema
termodinámico.
Razón TermómetroReferencia
Experimental
Estudio de
estabilidad
acelerada
Calidad e
Inocuidad del
producto
Se define como el
estudio de vida útil
de productos
basado en simular
condiciones
estrictas para
determinar la vida
útil de anaquel
Intervalo
45ºC; Estufa
Estudio de
vida útil de
productos en
anaquel
FormulaciónCalidad del
producto
El proceso de
formulación se
encarga de utilizar
de forma óptima las
proporciones de los
ingredientes
Razón Hoja de calculoReferencia
Experimental
DEPENDIENTE
INDEPENDIENTES
16
CAPITULO N°2:
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 PESCADO DORADO
El dorado es la variedad más representativa de la llamada pesca blanca
(Alzamora, Cerruti, Guerrero, & Lopez-Malo)en el Ecuador. Pertenece a la
familia coryphaenidae (Ecuador, 2001). En la pesca artesanal se capturan
ejemplares desde 42 cm hasta 180 cm. (de largo). Los puertos principales de
desembarque son Esmeraldas, Manta, San Mateo, Puerto López, Santa Rosa,
Anconcito (Ecuador, 2001).
Figura No. 1.1: Pez Dorado
2.1.1 TAXONOMÍA
Familia: Coryphaenidae.
Orden: Perciformes.
Clase: Actinopterigios
Nombre común: Dorado/ Mahimahi.
Talla máxima: 210 centímetros, peso máximo publicado: 40.0 kg.
Edad máxima: 4 años.
Medioambiente: Pelágico; oceanódromo; salobre; marino.
Rango de profundidad: 0 – 85 m.
Clima subtropical: 21 – 30°C; 47°n – 38°s, 180°w – 180°E.
17
Importancia: Pesca deportiva y pesca comercial, acuicultura.
Distribución: Atlántico, Indo Pacifico: en las aguas tropicales y
subtropicales.
Resistencia: Alto, población duplicada en un tiempo mínimo
inferior a 15 meses.
2.1.2 EVALUACION SENSORIAL EN LA RECEPCION DEL PESCADO
En la recepción del pescado se revisan los aspectos básicos relacionados con
la apariencia de la materia prima que se usa como criterio de descarte o
aceptación
Tabla No. 1.2: Parámetros organoléptico de la calidad del pescado.
Parámetro Calidad óptima Calidad aceptableCalidad no
aceptable
Aspecto de la piel
Colores vivos,
tornados, sin
decoloración.
Pérdida parcial del
brillo y pérdida de la
coloración.
Colores apagados,
falta de brillo.
Aspecto de la
mucosidad cutánea
Acuosa
transparente.
Ligeramente turbia
o lechosa.
Amarilla, grisácea,
opaca.
Aspecto de los ojosSobresaliente brillo
con pupila negra
Sobresaliente o
plano, pupila opaca
opalescente.
Hundido, gris,
lechoso
Aspecto de las
Agallas
Rojo vivo brillante,
sin mucosidad.
Rojo moderado con
mucosidad
transparente, o
pardo con
mucosidad espesa.
Gris amarillento con
mucosidad lechosa.
Aspecto de la carne
Firme traslúcida
muy elástica y de
superficie lisa.
Ligeramente blanda
perdida de la
elasticidad,
superficie opaca y
aterciopelada.
Flácida, opaca y
rugosa.
Aspecto de la piel
interna del vientre
Difícil de separar de
la carne.
Apagada y fácil de
separar de la carne.
Separada de la
carne y rota.
Olor de las agallas y
del vientre
Amar y algas
marina.
Neutro o
ligeramente
amoniacal.
Amoniacal
Fuente: (Pesca & agroalimentaria, 2010)
18
2.1.3 DATOS PESQUEROS
Información obtenida a través del seguimiento de los desembarques pesqueros
artesanales de peces pelágicos grandes en los principales puertos visitados por
el instituto nacional de pesca (Esmeraldas, Muisne, Manta, Puerto López,
Santa Rosa, Anconcito y puerto bolívar). (Véase Anexo 1)
2.1.4 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL PESCADO DORADO
Tabla No. 1.3: Valor nutricional por cada 100 g de pescado dorado
Fuente: (Consumer Pescado y Mariscos, 2014)
Los valores nutricionales del pescado dorado son una fuente natural de
proteínas, fosforo y grasas poliinsaturadas.
2.2 CALAMAR (DOSIDICUS GIGAS)
El calamar gigante es una especie habitual del pacifico, siendo las zonas de
mayor aglomeración frente a las costas de Perú y México y menor frente a las
costas de Ecuador desempeña un papel importante en el ecosistema marino
constituyendo el alimento de peces de nivel trófico superior como el atún aleta
amarilla, pez espada, dorado y otras especies de interés comercial capturadas
por la flota pesquera ecuatoriana. (Pacheco Bedoya, 2013).
Calorias g 92,3
Proteinas g 17
Grasas g 2,7
*G. Saturadas g 0,5
*G. Monoinsaturadas g 0,8
*G. Poliinsaturadas g 0,5
Hierro mg 0,9
Magnesio mg 25
Potasio mg 300
Fósforo mg 180
B3 o niacina mg 5
B12 o cianocobalaminamcg 2
Vitamina A mcg 9
Vitamina E mg 1,25
Composición por 100g de porción comestible
19
El calamar gigante durante su migración por aguas ecuatorianas, realiza
movimientos verticales hacia aguas profundas en el día (06h00) y superficiales
en la noche (18h00) con movimientos horizontales diarios y un desplazamiento
Sur-Norte es capturado durante la noche especialmente en oscura (luna
nueva). (Obsérvese figura 1.2)
Figura No. 1.2: Estructura de Calamar
2.2.1 TAXONOMIA
Reino: Animal
Phylum: Mollusca
Clase: Cephalopoda
Subclase: Coleoidea
Superorden: Decapodiformes
Orden: Teuthida
Suborden: Oegopsina
Familia: Ommastrephidae
Subfamilia: Ommastrephidae
Género: Dosidicus
Especie: Dosidicus gigas
20
2.2.2 DISTRIBUCION GEOGRAFICA
El calamar gigante (Dosidicus gigas) en el periodo Febrero-Diciembre, se
distribuyó en aguas ecuatorianas de Sur a Norte influenciados por agua frías de
la corriente de Humboldt. Entre Febrero a Junio las áreas de pesca de mayor
concentración se distribuyeron frente al golfo de Guayaquil y zona limítrofe con
el Perú. Entre Julio a Octubre se extendieron hacia el Norte del ecuador frente
a las costas de las provincias de Manabí y Esmeraldas, disminuyendo en
Noviembre y Diciembre.
En las islas galápagos el calamar gigante se encontró distribuido
principalmente frente a la Isla Isabela y San Cristóbal. Se conoce poco de su
abundancia fuera de los 80 Mn, sin embargo se considera una excelente zona
potencial para la pesca del calamar gigante (Pacheco Bedoya, 2013)
La temperatura superficial del mar, condiciono la presencia y/o ausencia del
calamar gigante en las áreas de pesca del mar ecuatoriano. En aguas
oceánicas las capturas del calamar gigante se realizaron en un rango de
temperatura superficial del mar (TSM) entre 17.9 y 26.7°C a profundidades
entre 20 y 100 y con una TSM óptima entre 18.6 y 24.2, mientras que en
aguas costeras en 1995 y 2013 la TSM estuvo entre 21.0 y 17.0 °C y 10 m de
profundidad. En 2013 el 44% de la captura correspondió al golfo de Guayaquil
y provincia de Santa Elena; 31 % de Manabí y 25% provincia de Esmeraldas.
A nivel industrial en 1979, 1992 y 1993, el calamar fue capturado en aguas
nacionales e internacionales con máquinas automáticas (poteras) y sistemas
de atracción, registrando una captura por unidad de esfuerzo (CPUE) promedio
en aguas costeras de 6,8 kg/máq.-hora, disminuyendo alrededor de las islas
Galápagos a 2,2 kg/máq.-hora y aguas internacionales a 1,8 kg/máq.-hora
(Pacheco Bedoya, 2013)
A nivel artesanal en 1995 y 2013, el calamar gigante fue capturado en pesca
dirigida con líneas de mano (poteras) y pesca incidental con red de enmalle
superficial. En pesca dirigida fue utilizado como carnada en el palangre
superficial fino y grueso para la captura de peces pelágicos grandes en 200 Mn
21
del mar ecuatoriano, y en pesca incidental fue capturado casualmente con red
enmalle dentro de 80 Mn.
Figura No. 1.3: Áreas de pesca del Calamar (Dosidicus gigas) en aguas
costeras Ecuatorianas – 2013.
22
2.2.3 ANÁLISIS SENSORIAL
Tabla No. 1.8 Parámetros organolépticos para Cefalópodos.
Fuente: (Pesca & agroalimentaria, 2010)
Los datos contenidos en esta tabla son referencias útiles en la adquisición de la
materia prima.
2.2.4 COMPOSICIÓN QUÍMICA
La composición química del músculo de especies marina, como es el caso del
calamar gigante, varía dependiendo de algunos factores como: Sexo, talla,
alimentación, temporada y localización de la captura entre otros. Existen
muchas variaciones, en cuanto a composición química se refiere, de esta
especie así como también dentro de la misma especie: esta variación a en la
composición del músculo puede ocasionar cambio de sabor color textura y
apariencia. (España, 2014)
Parámetro Calidad óptima
Calidad aceptable
Calidad no aceptable
Aspecto de la piel
Color vivo y piel adherida a la carne.
Color apagado piel adherida a la carne.
Piel decolorada, fácil de separar de la carne.
Aspecto de la carne
Muy firme color característico de la especie.
Firme con cambio de color.
Blando y con cambio de color.
Aspecto de los tentáculos
Resistentes al arranque.
Resistentes al arranque.
Fáciles de arrancar.
olor Fresco a alga marinas.
Escaso o nulo. Olor a tinta
23
La composición química del músculo y tentáculos del calamar es similar a la de
los peces magros. La carne contiene 75-84% de agua, 13-22% de proteína
cruda, 0.1-2.7% de lípidos y 0.9-1.9% de minerales, así como los compuestos
nitrogenados no proteico que presentan alrededor del 37% del total de
compuestos nitrogenados incluida la proteína. Esta fracción está compuesta
principalmente de óxido de trimetilamina, 300-1300mg/100 g, otras aminas,
aminoácidos libres y sobre todo octopina en concentraciones de 450 -1110
mg/100 g, arginina (600mg/100g), además de glicina, alanina, betaínas y
nucleótidos, atribuyéndose a las grandes cantidades de nitrógeno
monoaminado, el sabor del calamar, (España, 2014). Los lípidos del músculo
son principalmente fosfolípidos, y contienen alrededor de 4% de colesterol.
En cuatro especie de calamar, se encontraron de 21 a 33.1% de ácidos grasos
saturados, de 8% a 12.2% de ácido grasos monoenóicos y de 57.8% a 70.7%
de polienóicos, mientras que el contenido de ácido grasos de cadena.
2.3 CEBOLLA (FAMILIA AMARYLLIDACEAE)
En cuanto a su morfología, la cebolla presenta un sistema radicular formado
por numerosas raicillas fasciculadas, de color blanquecino, poco profundas,
que salen a partir de un tallo a modo de disco, o "disco caulinar". Este disco
caulinar presenta numerosos nudos y entrenudos (muy cortos), y a partir de
este salen las hojas (Morillo, 2013) Véase tabla No. 0.9
Tabla No. 1.11: Composición físico química de la cebolla
Energía 43 Kcal Potasio 170 mg
Agua 89% Hierro 0,3 mg
Glúcido 7,10% Vitamina C 7 mg
Lípidos 0,20% Vitamina B1 0,06 mg
Proteínas 1,30% Vitamina B3 0,3 mg
Fibras 2,10% Vitamina B6 0,14 mg
Calcio 25 mg Vitamina B9 0,02 mg
Magnesio 10 mg Vitamina E 0,14 mg
COMPOSICION POR
100 g
Fuente: (ALIMENTOS, 2012)
24
La cebolla es una fuente de hierro que se añade en la composición final del
paté e intensifica el sabor.
2.3.1 PROCEDENCIA
La cebolla se sitúa entre las primeras plantas cultivadas, teorizando, podemos
situar su origen en Asia Central. Más certera se tiene su entrada europea por
los griegos y romanos.
2.3.2 VALOR NUTRICIONAL DE LA CEBOLLA
La cebolla es un alimento que debe ser incluido definitivamente en nuestra
alimentación. Posee una potente acción contra el reumatismo, disuelve el ácido
úrico (responsable de la enfermedad de la gota, que afecta a los riñones y las
articulaciones), lucha contra las infecciones gracias a sus sales de sosa y su
potasa, que alcalinizan la sangre.
La cebolla sobre todo la roja, ayuda a prevenir la osteoporosis, gracias a su alto
contenido de flavonoides, quercetina, antioxidante de la familia del polifenol,
cuya actividad es superior a la de las isoflovinas.
Sus otras virtudes principales son:
La misma abundancia de quercetina protege al sistema cardiovascular.
Limitación de las infiltraciones de líquido seroso en los órganos, lo que
corre peligro de provocar edemas.
eficacia demostrada sobre el sistema urinario y sobre la próstata, el
mejor tránsito, la limitación de las infecciones.
Además contiene:
fósforo, facilitando el trabajo intelectual.
silicio, el cual mejora la elasticidad para las arterias y compuestos que
favorecen la fijación del calcio en los huesos.
sin contar con las vitaminas A, B, C, más los beneficios del Azufre,
Hierro, Yodo, Potasio, y dosis moderada de sodio.
25
2.4 PIMIENTA NEGRA (PIPER NIGRUM)
Piper nigrum es una planta de la familia de las piperáceas, cultivada por su
fruto que se emplea seco como especie. El fruto es una baya
(aproximadamente 5 mm) que se puede usar entera o en polvo.
La pimienta ha sido cultivada desde la antigüedad, originalmente de la India. En
la Edad Media la pimienta era molida y utilizada para contrarrestar el sabor de
los alimentos en descomposición.
Su nombre procede del latín pigmentum (pigmento, colorante) a diferencia de
su forma en otros idiomas como el francés (poivre), del alemán (Pfeffer) o el
inglés (pepper) en los que la palabra procede del sánscrito pippali.
En nuestro país la pimienta negra fue introducida a inicios de la década 1970.
Actualmente se cultiva en las zonas como el noroccidente de pichincha (Sto.
Domingo, Puerto quito), Manabí (El Carmen, Chone, Flavio Alfaro, Santa Ana,
Junín, Portoviejo, San Plácido, Calderón, Puerto cayo), Esmeraldas (Quinindé,
La concordia), Los Ríos (Quevedo), Guayas (El Triunfo y en la amazonia
ecuatoriana (Coca, Tena).
La pimienta obtiene su sabor picante de la piperina, que se encuentra en la
cáscara de la fruta y en la semilla. La piperina refinada miligramo por
miligramo, es como un uno por ciento de picante que la Capsaicina del ají. La
cáscara del grano, dejada en la pimienta negra, también contiene los terpenos
olorosos incluyendo el pineno, el sabineno, el limoneno, el cariofileno, y el
linalol que da ciertos toques cítricos, leñosos y florales.
La pimienta pierde sabor y aroma si se deja libre una vez recogida, por lo que
el almacenaje hermético preserva su aroma y sabor durante más tiempo. Otra
forma de que la pimienta pierda su sabor es exponerla a la luz demasiado
tiempo, ya que puede transformar la piperina en isochavicina (casi insípida).
26
2.4.1 VALOR NUTRICIONAL DE LA PIMIENTA NEGRA
Los valores presentados en la siguiente tabla con referentes a la pimienta
negra que es adicionada como complemento de recetas de alimentos.
Tabla No. 1.12: Valor nutricional por cada 100 g de pimienta negra
Fuente: (ALIMENTOS, 2012)
280 0,11
10,9 0,24
38,31 1,1
26,5 0,34
3,3 0
0,98 0
1,01 0
1,13 0
1,15 0
2,18 19,17
16,67 0
AGP /AGS Carotenoides (Eq. β
carotenos) [μg]
(AGP + AGM) / AGS Vit. A Eq. Retinol [μg]
Agua [g] Vit. D [μg]
AGS [g] Vit. B12
Cianocobalamina [μg]
AGM [g] Vit. C Ac. ascórbico
[mg]
AGP [g] Retinol [μg]
Hidratos carbono [g] Eq. niacina [mg]
Fibra [g] Vit. B6 Piridoxina [mg]
Grasa total [g] Ac. Fólico [μg]
Aporte por ración Vitaminas
Energía[Kcal] Vit. B1 Tiamina [mg]
Proteína [g] Vit. B2 Riboflavina [mg]
27
2.5 CLORURO DE SODIO
La sal común, conocida popularmente como sal, corresponde a la sal denominada
cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Existen dos
tipos de sal según su procedencia: la sal marina, que se obtiene de la
evaporación del agua de mar, y la sal gema, que procede de la extracción minera
de una roca mineral denominada halita.
La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado que
percibimos debido a que en la lengua poseemos receptores específico para el
sabor salado. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los
alimentos ya que es un generador de apetito y estimula su ingesta. Se emplea
fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos y como
conservantes en las salazones de carnes y pescado (incluso de algunas
verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos. En los siglos XXl la
producción mundial de sal total destinada al consumo humano no alcanza el 25&
de la producción total.
La sal es la única roca mineral comestible y es posiblemente el condimento más
antiguo empleado por el ser humano, su importancia para la vida es tal que ha
marcado el desarrollo de la historia en muchas ocasiones, moviendo las
economías, el valor que tuvo en la antigüedad ha dejado de ser tal en la
actualidad debido a la disminución de su demanda mundial para el consumo
humano.
2.5.1 LA SAL Y LA SALUD
En 1684 el químico Robert Boyle fue el primer científico en definir el "sabor
salado" en algunos fluidos corporales tales como la sangre, el sudor o incluso las
lágrimas.
Determino la concentración de sal evaporando las muestras y comprobando que
había cristales de sal en las cenizas. Casi un siglo después M. Roulle en 1776
aísla unos cristales de urea en la orina. El químico J. Berzelios muestra que la sal
se concentra en ciertas partes del cuerpo como las cavidades abdominales, en
28
torno los pulmones, corazón y cerebro. El sodio es el sexto elemento más
abundante en la tierra, se puede decir que debido a su extremada reactividad es
muy raro que se pueda encontrar en estado puro (reacciona muy violentamente
con el agua). Esta abundancia permite que sea un elemento vital en el desarrollo
de ciertas reacciones químicas biológicas que dan soporte a la vida, es conocido
el efecto favorable de las soluciones salinas en la disolución de nutrientes. A la
disolución de sal en los fluidos de un ser vivo se denomina salinidad, mientras que
a su tolerancia máxima halo tolerancia.
El cuerpo mantiene una homeostasis de concentración de sal en ciertos fluidos
mediante actividades de osmorregulación (gracias a los canales de sodio de
algunas células). De esta forma cuando la ingesta de sal es deficitaria, o la
concentración de sodio en fluidos en inferior a 40 milimol por litro de plasma
sanguíneo el cerebro manda señales de emergencia a los riñones para que
disminuya la excreción mediante la orina. La operación de regulación de la
concentración de sal en los fluidos se hace mediante la hormona antidiurética
(ADH) así como por la aldosterona (que controla la cantidad de sodio en la
sangre). Es frecuente que cuando cesa (o disminuye) el consumo de sal, el
cuerpo tiende a eliminar líquidos con el objeto de restablecer la concentración
salina en los fluidos corporales y este efecto puede acabar en una deshidratación
inducida, por ésta razón por la que las persona están expuesta a ambientes
calurosos (como puede ser la travesía de un desierto) ingieren pequeñas
cantidades de sal para evitar una sudoración excesiva.
Tabla No. 1.13: Clasificación de la sal de acuerdo a su tamaño
29
Tamaño Pureza
Gruesa >3/4” 99.70%
Industrial /
Suavizadores de
agua
Regular 1/4”-3/4” 99.70%Industrial /
Industria química
Mesa <1/4” 99.90%Consumo
humano
Cocina <1/4” 95-98%Consumo
humano
Deshielo <1/4” 98%Deshielo de
carreteras
En bloque En bloque 90%
Pecuario /
alimento de
ganado vacuno
TIPOCARACTERÍSTICAS DESTINO/USOS
PRINCIPALES
Fina
Fuente: Ministerio de salud
2.6 ACEITE DE GIRASOL
El aceite girasol o aceite es un aceite de origen vegetal que se extrae del
prensado de las semillas.
El aceite de girasol está constituido por grasa en un 99%. En su composición
sobresalen con diferencia notable los ácidos grasos poli insaturados (61,40 g/100)
de los que destacan el ácido linoleico y el ácido linoleico. Estos grasos se
consideran esenciales y deben proporcionarse diariamente a través de los
alimentos, ya que no pueden ser sintetizados por nuestro organismo.
El aceite de girasol también aporta grasa mono insaturada en forma de ácido
oleico (22,50 g/100 g), pero en menor cantidad que la que se encuentra en el
aceite de oliva (73,30 g/100g).
2.6.1 EL ACEITE DE GIRASOL Y LA SALUD
En nuestro cuerpo las grasas poli insaturadas producen los siguientes efectos
cardioprotectores: reducen los niveles de colesterol total y otras grasas llamadas
triglicéridos en la sangre; disminuyen el riesgo de formación de coágulos
sanguíneos (trombosis y accidentes vasculares) al disminuir la agregación
plaquetaria; y producen vasodilatación, es decir aumentan el diámetro de los
vasos sanguíneos.
30
La vitamina E que contiene es un antioxidante natural que contribuye a evitar la
oxidación de las células del organismo y a protegernos de la acción de los
radicales libres. Esto se traduce en un menor riesgo de padecer enfermedades
degenerativas como la arterioesclerosis y ciertos tipos de cáncer.
2.6.2 VALOR NUTRICIONAL ACEITE DE GIRASOL
Tabla No. 1.14: Valor nutricional por cada 100 g de porción comestible
Energía [Kcal] 899 Vit. B1 Tiamina [mg] 1 Calcio [mg] 0
Hidratos carbono
[g]0
Vit. B2 Riboflavina
[mg]1 Hierro [mg] 0,03
Fibra [g] 0 Eq. niacina [mg] 0 Yodo [mg] 1
Grasa total [g] 99,9Vit. B6 Piridoxina
[mg]1
Magnesio
[mg]0
AGS [g] 12 Ac. Fólico [µg] 0 Zinc [mg] 1
AGM [g] 20,5
Vit. B12
Cianocobalamina
[µg]
0 Selenio [µg] 1
AGP [g] 63,3Vit. C Ac. ascórbico
[mg]0 Sodio [mg] 0
AGP /AGS 5,28 Retinol [µg] 0 Potasio [mg] 0
(AGP + AGM) /
AGS6,98
Carotenoides (Eq. β
carotenos) [µg]0
Colesterol [mg] 0Vit. A Eq. Retinol
[µg]4,3
Agua [g] 0,1 Vit. D [µg] 0
APORTE POR RACION VITAMINAS MINERALES
Fuente: (ALIMENTOS, 2012)
El uso del aceite de girasol nos permite añadir un valor agregado por la acción de los antioxidantes y ayuda a equilibrar la cantidad de sodio en el total del alimento.
31
2.7 PASTA COMESTIBLE (PATÉ)
La definición de Pasta de carne (paté) considera a este producto es el embutido o
raciones de carne cocidas, de consistencia pastosa, ahumada o no, elaborado a
base de carne emulsionada y/o vísceras, de animales de abasto mezclada o no y
otros tejidos comestibles de estas especies, con ingredientes y aditivos permitidos
de acuerdo a la característica de la materia prima. (NTE INEN, 2012)
Figura No. 1.4: Paté de mariscos
Los patés se hacen con ingredientes principalmente basado en cortes de carne o
pequeños trozos de vísceras, pero se suelen consumirse acompañados de
productos salados como snacks en forma rodajas, Por ser las pastosidad que
tiene este producto es fácilmente untable.
Existen patés de todo tipo de carnes de vacuno, aves, conejo y caza, así como
de mariscos. Algunos de estos productos terminan teniendo una textura de carne,
y a menudo se consumen como relleno de emparedados. Estas variantes se han
convertido en un producto significativo en la Europa del Este.
32
CAPITULO N°3:
DESARROLLO EXPERIMENTAL
3.1 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
La metodología a utilizar para lograr los objetivos específicos mencionados es de
carácter investigativo haciendo uso de técnicas recomendadas para determinar una
composición correcta de los ingredientes y verificar mediante la experimentación el
uso de buenas prácticas relacionadas a la inocuidad del producto. Usando las
equipos y herramientas necesarias para llevar a cabo buenas practicas relacionadas
con la metodología aplicada, este trabajo investigativo tiene su enfoque en los
procesos relacionados con la manipulación de la materia prima, proceso de
transformación y validación de los resultados hasta obtener una pasta de mársicos
comestible con los controles de calidad requeridos
3.2 TIPO DE ENFOQUE METODOLÓGICO
La metodología de investigación de este trabajo cumple con los siguientes enfoques
metodológicos
Enfoque cualitativo
Enfoque cuantitativo
El enfoque cualitativo está basado en determinar las variables apropiadas para este
proceso en las que se hace uso de las operaciones unitarias, metodología de
evaluación sensorial y análisis microbiológicos referidos para verificar la inocuidad
del producto final.
El enfoque cuantitativo apunta a encontrar las magnitudes con las que se miden
atributos desde perspectiva de la evaluación sensorial, la tolerancia en los rangos
adecuados en parámetros de gran importancia para obtener una pasta de mariscos
de calidad e inocuidad.
33
3.3 MÉTODOS Y TÉCNICAS A UTILIZAR
El método es la forma sistemática de llevar de llevar a cabo diferentes actividades
con el fin de obtener un resultado, el uso de la técnica involucra la importancia que
tienen los equipos que van a medir las magnitudes y la exactitud de las mismas.
Los métodos aplicados en este trabajo son:
Método de observación: Este método utilizado se hace en referencia a la
recepción de materias primas, en el tratamiento de térmico y su efecto en las
características organolépticas.
Método de experimentación: En nuestro producto se realizan evaluaciones
modificando variables las cuales nos guían en la obtención de parámetros de
cocción, enfriado, esterilizado.
3.3.1 NORMATIVAS APLICADAS EN EL DESARROLLO DEL PROCESO DEL
PATÉ DE CALAMAR Y PESCADO DORADO
Estas normas INEN son:
NORMAS
NTE INEN 1334-1 ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA
CONSUMO HUMANO. PARTE 1. REQUISITOS
NTE INEN 1334-2 ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA
CONSUMO HUMANO. PARTE 2. ROTULADO NUTRICIONAL.REQUISITOS.
NTE INEN 1334-3 ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA
CONSUMO HUMANO. PARTE 2. ROTULADO NUTRICIONAL. REQUISITOS.
NTE INEN 1338:2012 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. PRODUCTOS
CÁRNICOS CRUDOS, PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS -
MADURADOS Y PRODUCTOS CÁRNICOS PRECOCIDOS - COCIDOS.
REQUISITOS.
R-Sustitutivo-de-Etiquetado-AM5103-1
Buenas Practicas de Fabricación
34
3.4 CALIDAD DEL PATÉ DE CALAMAR Y PESCADO DORADO Y MATERIAS
PRIMAS
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Sólido pastoso color crema con un tono blanquecino
Olor y sabor marisco con acentuación en el pescado
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
Proteínas >8%
3.5 DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE ACUERDO A LAS
VARIABLES DEL EXPERIMENTO
Los parametrización medida en esta investigación fueron establecidos según las
normas antes mencionadas y son los siguientes:
Materia prima (Calamar/pescado dorado)
Revisión de estado de frescura de materias primas
Determinación de tiempos de cocción
Determinación de temperatura de cocción y enfriamiento
Producto final (Paté de calamar y pescado)
Condiciones de esterilización
Estudio de estabilidad acelerada
Evaluación sensorial
Análisis microbiológicos
Determinación Tiempo de vida útil
35
3.6 MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS
Equipos
Balanza digital
Licuadora
Estufa
Autoclave
Materiales
Termómetro
Probeta
Agitador
Espátula
Pipeta
Bureta
Capsula
Cofia
Mandil
Mascarilla
Guantes
Olla de acero inoxidable
Cuchillo
Reactivos:
Buffered Peptone Water
Placas Petri film 3M
Agua destilada
Alcohol
36
3.7 TÉCNICAS DE LA EXPERIMENTACIÓN
3.7.1 DESCRIPCIÓN EXPERIMENTAL DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE
PATÉ DE CALAMAR Y PESCADO DORADO.
Recepción de materia prima: Las materias son compradas dentro de la localidad
Desviscerado: Los mariscos son desviscerados para evitar una descomposición
más acelerada y que la carne absorba un aroma desagradable.
Lavado: Los mariscos son lavados con abundante agua y limón
Cocinado: Utilizamos agua caliente a 100°C, luego sumergimos el calamar y el
pescado durante 2 minutos y minuto y medio respectivamente para cocinarlos.
Enfriado: Después de la cocción realizada a los mariscos se enfría en agua
ambiente hasta 35°C.
Troceado: Se corta los pliegues del calamar y pescado en trozos con el objeto de
aumentar el área de transferencia de calor.
Freído: Se ubican el calamar y pescado dorado en el sartén con el aceita de girasol,
se sofríe por aproximadamente 2 min.
Trituración: El calamar y pescado son ubicados en la licuadora, se añade agua y
los demás ingredientes restantes para proceder a triturar hasta obtener la
consistencia pastosa.
Envasado: Después de la trituración ubicamos en los envases de vidrio, la cantidad
de 117 g señalada para el producto.
Esterilizado: Los frascos de vidrios envasados son ubicados en el Autoclave para
esterilizar con durante 5 min a 21 °C y 14,7 PSI.
3.8 TÉCNICA DE ESTUDIO DE ESTABILIDAD ACELERADA
3.8.1 OBJETIVO
Establecer parámetros para el estudio de estabilidad acelerada para productos de
consistencia pastosa para determinación de tiempo de vida útil.
37
3.8.2 ALCANCE DEL ESTUDIO DE ESTABILIDAD ACELERADA
La finalidad es conocer que el producto es inocuo, debido a que se han aplicado
buenas prácticas de manufactura y almacenamiento.
3.8.3 PASOS PARA EL ESTUDIO DE ESTABILIDAD ACELERADA
a.- Establecer el número de muestras para el estudio
Distribución del Número de muestras:
Se deben solicitar por cada mes de estudio que se escoja evaluar 1 muestra para
Análisis Microbiológico, Físico Químico y 1 para análisis sensorial basado en una
especificación de atributos requeridos según la naturaleza del producto.
b.- Rotular las muestras con:
Nombre asignado al producto
Fecha de elaboración del producto
Fecha estimada del producto en el estudio(Véase Anexo10)
3.8.4 PROCEDIMIENTO REALIZADO AL FINAL DEL ESTUDIO
COMPLETO O UNA FASE
1.- Una vez concluida el tiempo de simulación establecido para la muestra en el
cronograma, están son retiradas y enviadas para que sea realizado el respectivo
análisis.
2.- Las muestras especificadas para los análisis internos se envían inmediatamente
a laboratorio para realizar los análisis requeridos.
3.8.5 CONTROL DE ESTUDIO ACELERADO
Las muestras se evalúan en el orden respectivo de salida del estudio de estabilidad.
A continuación presentamos las imágenes correspondientes a las evaluaciones
hechas para 3,5 y 6 meses (Véase Anexo 12)
Esta muestra es la referencia inicial que se envía para realizar el análisis
microbiológico y sensorial, se toma como base para comparar que las muestras que
38
salen del estudio en lo posterior guarden características similares a la muestra
recién hecha.
Revisando el cronograma se saca de la estufa la muestra que representa a 3,5 y 6
meses del estudio, la cuales se envían hacer directamente los análisis
microbiológicos. La evaluación sensorial está sujeta a una especificación realizada
en base a los atributos esenciales establecidos para este producto.
Las muestras analizadas deben reportarse en una tabla la cual contiene todos los
parámetros evaluados para establecer mediante los resultados si el tiempo de vida
(Véase tabla No 1.27)
3.8.6 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE PRODUCTO ACELERADO
Se considera importante que las muestras sean enviadas de forma inmediata.
Los resultados de las muestras evaluadas microbiológicamente se registran en la
tabla de resumen de estabilidad acelerada. Los datos son comparados en relación a
los rangos designados para productos pastosos. (Véase Anexo 11)
3.8.7 EVALUACIÓN SENSORIAL DE MUESTRAS ACELERADAS
Las muestras retiradas de la simulación deben ser evaluadas por un panel técnico,
el cual usando como referencia la especificación técnica del Paté de calamar y
pescado dorado (ver anexo) evalúa los atributos del producto.
Las muestras son evaluadas periódicamente por el panel técnico el mismo que
registra los resultados de la evaluación para posteriormente obtener mediante
cálculo una calificación de aceptación del producto.
La evaluación objetiva de las muestras de producto de 3, 5 y 6 meses vs la
especificación nos permite usar nuestros sentidos como herramientas de medición
las cuales nos dan un resultados cuantitativo el cual nos permite aceptar o descartar
la vida útil sugerida del producto
Dentro del análisis sensorial de las muestras de producto determinamos que el
sabor, aroma, textura y sellado son los atributos esenciales que impactan a la
percepción del consumidor. (Véase Anexo 12)
39
3.9 INGENIERÍA DEL PROCESO
3.9.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Recepción de
Materia Prima
Pescado Desviscerado
Pescado, Calamar Lavado
Cocinado
Enfriado Hasta 35 °C
Troceado Se recorta en trozos la carne del pescado y calamar
Freido
Trituración
Envasado
Autoclavado 121 °C; 14,7 PSI
En envases de vidrio de 117 g
Se tritura el calamar y el pescado hasta obtener
una mezcla homogenea
Freir con aceite de girasol durante 2 min
a 100 °C durante 2 min(calamar); durante 1 1/2
min(pescado)
Se le quitas las visceras al pesacado
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
40
ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
3.10 BALANCE DE MATERIA
El balance de materia está basado en la utilización de calamar para hacer referencia
al desarrollo experimental. Cómo base de cálculo se usó materia prima se usó 1 Tn,
utilizando los siguientes pasos de procesamiento, operaciones y procesos unitarios
tales como: recepción de materias primas, calentamiento, enfriamiento, cortado,
triturado, envasado.
De estos procedimientos se obtiene de ingreso al proceso 269 Kg de calamar y 162
Kg de pescado dorado que pasan al proceso de cocción, esta misma cantidad de
materia prima pasa e enfriarse para después sofreír con 62,3 Kg de aceite de
girasol.
Posteriormente se ingresa a triturar la mezcla anterior y se añade el contenido de
cebolla y pimienta.
Agua
100 °C
CALAMAR
PESACADO DORADO
CALAMAR
PESACADO DORADO
ENTRA ´= SALE
269,3 Kg 269,3 Kg
162,1 Kg 162,1 Kg
COCCION
41
Agua
25°C
CALAMAR
PESACADO DORADO
CALAMAR
PESACADO DORADO
ENTRA ´= SALE
269,3 Kg 269,3 Kg
162,1 Kg 162,1 Kg
ENFRIADO
Agua
25°C
CALAMAR
PESACADO DORADO PATE DE
SAL
PIMIENTA CALAMAR Y PESCADO
CEBOLLA
ENTRA ´= SALE
CALAMAR 269,3 Kg
PESACADO 162,1 Kg
AGUA 149,6 L
SAL 24,9 Kg
PIMIENTA 12,5 Kg
CEBOLLA 189,9 Kg
1000 Kg
TRITURADOS
3.11 RESULTADOS EXPERIMENTALES DEL PROCESO DE OBTENCIÓN
Resultados de ponderación de atributos para elección de diseño de formula
Tabla No. 1.15: Resultados ponderación formulas
Valores de experimentación
Sabor Aroma Textura Color
Formula #1 5 7 6 6
Formula #2 4 7 9 9
Formula #3 8 8 9 9
Formula #4 8 9 7 7
Formula #5 6 9 8 8
42
En el diseño de la formulación de la pasta base comestible, para la obtención de la
proporción convertida a producto final se realiza aleatoriamente combinando las
proporciones de los ingredientes, traduciendo al catador una tabla de ponderación
en relación al agrado de la muestra.
Se consideran los resultados objetivos, los cuales se tabulan en un gráfico para
verificar la desviación estándar y considerar cual es la fórmula más cercana a un
perfil estable.
Grafica No 0.1: Atributos evaluados para elección de fórmula ideal
Podemos apreciar que dentro de las 5 formulaciones consideradas, unas tienen
mayor armonía como resultado de la evaluación de los atributos.
43
3.11.1 Intensidad de sabor en diseño de fórmula de paté de calamar y pescado
Tabla No. 1.16: Resultado sabor de fórmulas de paté
Grafica No 0.2: Diagrama de barras sabor del paté
El resultado de la evaluación en relación al atributo de sabor nos muestra cual de
las pruebas tiene una mayor intensidad de de acuerdo al gusto de la persona.
3.11.2 Intensidad de aroma en diseño de fórmula de paté de calamar y pescado
Tabla No. 1.17: Resultados aroma de fórmulas de paté
Grafica No 0.3: Diagrama de aroma del paté
El aroma es un atributo necesario que se toma en el diseño de las formulas debido a
que el ser humano asocia los gustos de acuerdo al tipo de olor que percibe
Sabor
Formula #1 5
Formula #2 4
Formula #3 8
Formula #4 8
Formula #5 6
Aroma
Formula #1 7
Formula #2 7
Formula #3 8
Formula #4 9
Formula #5 9
44
3.11.3 Textura en diseño de fórmula de paté de calamar y pescado
Tabla No. 1.18: Resultados textura de fórmulas de paté
Grafica No 0.4: Diagrama de textura del paté
Nuestro producto tiene una consistencia pastosa, mediante esta prueba medimos
las alternativas para obtener la textura más cercana a lo ideal que desea el paladar.
3.11.4 Color en diseño de fórmula de paté de calamar y pescado
Tabla No. 1.19: Resultados de color de fórmulas de pate
Color
Formula #1 6
Formula #2 9
Formula #3 9
Formula #4 7
Formula #5 8
0 2 4 6 8 10
Formula #1
Formula #2
Formula #3
Formula #4
Formula #5
Color paté de calamar y pescado dorado
Color
Grafica No 0.5: Diagrama de aroma del paté
La definición del color apropiado es parte de los diseños de las formulas iniciales,
porque estas pruebas nos dan relativamente una tendencia de color en función de
los procesos que atraviesa el producto.
Textura
Formula #1 6
Formula #2 9
Formula #3 9
Formula #4 7
Formula #5 8
45
3.11.5 Calculo de desviación estándar de diseño de formulas
Tabla No. 1.20: Resultados Desviación estándar
O
Prueba #1 0,816497
Prueba #2 2,362908
Prueba #3 0,57735
Prueba #4 0,957427
Prueba #5 1,258306
El cálculo de la desviación estándar es útil para determinar la fórmula que tiene la
menor dispersión entre un atributo y otro. Estos cambios entre un atributo sensorial
y otro son funcional al momento de ejecutar el proceso debido a que su
comportamiento se asocia dándonos un equilibrio en el producto final por este razón
se escogió la formula #3.
3.11.6 Datos diagrama de Pareto
Tabla de datos de observación para elaboración de Pareto de paté de calamar y
pescado
Tabla No. 1.21: Datos de Pareto pate de calamar y pescado
Causas Observaciones
Conservacion de MP 14
Variacion costos ME 13
Variacion costos MP 12
Analisis sensorial 10
Analisis externos validatorios 9
Aplicación de BPF 8
Estabilidad 6
46
observaciones 14 13 12 10 9 14
Percent 19,4 18,1 16,7 13,9 12,5 19,4
Cum % 19,4 37,5 54,2 68,1 80,6 100,0
Causas
Other
Analis i
s ex
ternos
validator
ios
Analis i
s Se
nsorial
Varia
cion
de co
stos
de MP
Varia
cion
de co
stos
de ME
Cons
erva
cion
de M P
80
70
60
50
40
30
20
10
0
100
80
60
40
20
0
ob
se
rva
cio
ne
s
Pe
rce
nt
Pareto Paté de calamar y pescado
Grafica No 0.6: Pareto diseño de producto paté de calamar y pescado
En la elaboración del diagrama de Pareto se tomaron en consideración aquellos
aspectos relevantes que podrían convertirse en causas que afectan el 80% de la
productividad en la elaboración de este producto.
47
3.12 ANÁLISIS DE TODOS LOS RESULTADOS DEL PROCESO EXPERIMENTAL DE ESTABILIDAD ACELERADA
Ecuación de comportamiento de condiciones de simulación
𝒚 = 𝟎, 𝟑𝟗𝟖𝟓𝒙 + 𝟎, 𝟎𝟑𝟎𝟕
Gráfico No. 0.7: Comportamiento simulación de estabilidad acelerada(a)
Podemos apreciar el comportamiento lineal y la correlación positiva (r2) para este modelo de estudio el cual nos da una certeza
alta para poder aplicar este estudio en alimentos de similares características o a su vez tengan actividad de agua.
48
3.13 COMPORTAMIENTO DE ECUACIÓN DE DATOS DE ESTABILIDAD ACELERADA
Gráfico No. 0.8: Comportamiento simulación de estabilidad acelerada (b)
El estudio de estabilidad nos permite revisar el comportamiento de la ecuación de forma gráfica, para adecuar muestras conforme
al proceso y a la vida útil que deseemos evaluar. Este método de estabilidad nos permite reducir el tiempo en lanzamiento de
nuevos productos.
Los puntos marcados hacen referencia a la experiencia realizada para este proyecto, los datos nos ayudarán a realizar una
interpolación o extrapolación en de acuerdo al caso requerido.
49
3.14 RESULTADOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL
Tabla No. 1.22: Resumen de resultados evaluación sensorial
muestra inicial
DENTRO ACEPTABLE FUERA TOTAL RESULTADO
Sabor 6 0 0 6 100,00%
Aroma 6 0 0 6 100,00%
Textura 6 0 0 6 100,00%
Sellado 6 0 0 6 100,00%
Los resultados iniciales son necesarios para establecer el comportamiento de las
demás muestras aceleradas
Tabla No. 1.23: Resumen de resultados muestra acelerada de
3 meses
DENTRO ACEPTABLE FUERA TOTAL RESULTADO
Sabor 6 0 0 6 100,00%
Aroma 6 0 0 6 100,00%
Textura 6 0 0 6 100,00%
Sellado 6 0 0 6 100,00%
Podemos determinar que la muestra acelerada a 3 meses no ha perdido sus
características organolépticas
Tabla No. 1.24: Resumen de resultados muestra acelerada de
5 meses
DENTRO ACEPTABLE FUERA TOTAL RESULTADO
Sabor 6 0 0 6 100,00%
Aroma 6 0 0 6 100,00%
Textura 6 0 0 6 100,00%
Sellado 6 0 0 6 100,00%
Nuestra muestra de 5 meses nos ayuda a ver la vida útil panorama para arriesgar a
establecer un tiempo de mayor, ya que esta muestra ha estado más tiempo
expuesta
50
Tabla No. 1.25: Resumen de resultados muestra acelerada de
6 meses
DENTRO ACEPTABLE FUERA TOTAL RESULTADO
Sabor 6 0 0 6 100,00%
Aroma 6 0 0 6 100,00%
Textura 6 0 0 6 100,00%
Sellado 6 0 0 6 100,00%
La muestra de es el hito que determina si la muestra tolera esta condición, de no ser
el caso se evalúa tiempos más cortos de vida útil.
3.15 RESULTADO FINAL DE ESTUDIO DE ESTABILIDAD ACELERADA
Tabla No. 1.26: Resultados de estudio de estabilidad acelerada inicial
MIN MAX RESULTADO
Sabor 80% 100% DENTRO 100%
Aroma 80% 100% DENTRO 100%
Textura 80% 100% DENTRO 100%
Sellado 80% 100% DENTRO 100%
Aerobios mesofilos(ufc/g) 5000 <100
Coliformes/ E. Coli(ufc/g) Ausencia Ausencia
Mohos y levaduras(ufc/g) <100 <10
Salmonella(ufc/g) Ausencia Ausencia
Los resultados declarados en esta tabla son el elemento inicial del estudio, y son la
referencia en el aspecto sensorial a medida que se avance el estudio
51
Tabla No. 1.27: Resultados de estudio de estabilidad acelerada 3 meses
MIN MAX RESULTADO
Sabor 80% 100% DENTRO 100%
Aroma 80% 100% DENTRO 100%
Textura 80% 100% DENTRO 100%
Sellado 80% 100% DENTRO
Aerobios mesofilos(ufc/g) 5000 200
Coliformes/ E. Coli(ufc/g) Ausencia Ausencia
Mohos y levaduras(ufc/g) <100 <10
Salmonella(ufc/g) Ausencia Ausencia
Esta tabla nos muestras los resultados de la primera experimentación acelerada en
la cual podemos apreciar si hay cambios significativos en las características del
producto
Tabla No. 1.28: Resultados de estudio de estabilidad acelerada 5 meses
MIN MAX RESULTADO
Sabor 80% 100% DENTRO 100%
Aroma 80% 100% DENTRO 100%
Textura 80% 100% DENTRO 100%
Sellado 80% 100% DENTRO 100%
Aerobios mesofilos(ufc/g) 5000 700
Coliformes/ E. Coli(ufc/g) Ausencia Ausencia
Mohos y levaduras(ufc/g) <100 <10
Salmonella(ufc/g) Ausencia Ausencia
Los resultados de la segunda experimentación muestran que la simulación de vida
útil de anaquel tiene un comportamiento que está dentro de los parámetros.
52
Tabla No. 1.29: Resultados de estudio de estabilidad acelerada 6 meses
MIN MAX RESULTADO
Sabor 80% 100% DENTRO 100%
Aroma 80% 100% DENTRO 100%
Textura 80% 100% DENTRO 100%
Sellado 80% 100% DENTRO 100%
Aerobios mesofilos(ufc/g) 5000 1800
Coliformes/ E. Coli(ufc/g) Ausencia Ausencia
Mohos y levaduras(ufc/g) <100 <10
Salmonella(ufc/g) Ausencia Ausencia
Se concluye el estudio con la muestra que hace referencia a 6 meses la cual nos
determina el tiempo de vida útil que podemos declarar para el producto.
53
CONCLUSIONES
De acuerdo a variedad de fórmulas evaluadas para realizar la pasta de
mariscos determinamos que las proporciones de la mezcla en un 60% de
calamar y 40% de pescado dorado, nos deja como resultado una buena
aceptación de los evaluadores.
Se desarrollaron los procesos de la obtención de paté desde el inicio en la
recepción de materias primas, hasta el desarrollo de operación, en lo cual la
trituración de los ingredientes nos da la textura requerida para esta clase de
alimento.
Mediante el proceso de esterilización utilizamos como variable de trabajo 5
min a 121 °C y 14,7 PSI de presión, sometiendo las muestras a estas
condiciones y posteriormente valorando su cambio en aspectos
organolépticos.
Las evaluaciones sensoriales y microbiológicas realizadas a las muestras de
3, 5 y 6 meses establecidas en el cronograma de estabilidad acelerada
planificado determinaron que no hubo variación en las características
sensoriales y no se presentaron valores de crecimiento microbiano que
afecten la inocuidad del producto.
54
RECOMENDACIONES
Es importante mencionar que la creación de nuevas alternativas de productos
como el paté de calamar y pescado atrae una nueva cultura de consumo la
cual se puede desarrollar masivamente de forma local y que conlleva
directamente a la creación de microempresas, motivando a egresados de
nuestra carrera a fortalecer la aplicación de técnicas y operaciones que
marquen un hito en la obtención de productos inocuos.
Realizar pruebas con diferentes mezclas de mariscos en este producto nos
proporcionara una oportunidad para captar segmentos de mercado los cuales
debemos abordar para generar una nueva forma de necesidad de
alimentarse.
La recepción y control de almacenamiento de materia prima es sumamente
importante debido a que esta operación impacta directamente la calidad del
producto final en su sabor, textura y color.
Cabe recomendar el énfasis que se debe hacer en el cumplimiento de las
Buenas Prácticas de Fabricación, ya que su ejecución garantiza el 80% de
nuestra productividad porque es la base la en la pirámide la inocuidad de los
alimentos
55
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58
ANEXO 1 ESTADÍSTICA PESQUERA DE PESCADO DORADO
Tabla 1.4
Fuente: IRBA. Instituto nacional de pesca.
Tabla 1.5
Fuente: IRBA. Instituto nacional de pesca
Desembarques Total estimados por puerto de Dorado, periodo
2012
PUERTOS DORADO (Ton)
Esmeraldas 1648,50
Manta 9186,60
Pto. López 129,10
Santa Rosa 821,30
Anconcito 4230,80
Muisne 170,90
Pto. Bolívar 16,10
Total 16203,30
Desembarques Total estimados mensualmente de Dorado, periodo 2012
PUERTOS DORADO (Tn)
Enero 3217,90
Febrero 1250,70
Marzo 410,50
Abril 180,20
Julio 192,10
Agosto 167,00
Septiembre 226,20
Octubre 3407,20
Noviembre 1623,00
Diciembre 55286,00
Total 65960,80
59
Tabla 1.6
Fuente: IRBA. Instituto nacional de pesca.
Tabla 1.7
Fuente: IRBA. Instituto nacional de pesca
Desembarques Total estimados por
puerto de Dorado, periodo 2013
PUERTOS DORADO (Tn)
Manta 2266,00
Pto. López 50,30
Santa Rosa 9,20
Anconcito 2,60
Total 2328,20
Desembarques Total estimados
mensualmente de Dorado, periodo 2013
PUERTOS DORADO (Tn)
Enero 2214,18
Abril 85,47
Mayo 3,68
Julio 2,99
Septiembre 8,85
noviembre 12,98
Total 2328,15
60
ANEXO 2 ESTADÍSTICA PESQUERA DE CALAMAR
Tabla 1.9 Desembarques Total (Tn) estimados de Coryphaena hippurus (Dorado) periodo 2001-2013
Fuente: IRBA. Instituto nacional de pesca
62
Tabla 1.10
Desembarques Total (Tn) estimados mensualmente de Coryphaenahippurus (Dorado) periodo 2001-2013
Fuente: IRBA. Instituto nacional de pesca
64
ANEXO 3 TABLA DE EQUIVALENCIA PARA ESTABILIDAD
Fuente: Autores
A 45 °C EQUIVALENCIA EN VIDA DE ANAQUEL
A 45°C HORAS DÍAS
1,0 hora 12 0,5
2 horas 24 1
3 horas 36 1,5
4 horas 48 2
5 horas 60 2,5
6 horas 72 3
7 horas 84 3,5
8 horas 96 4
9 horas 108 4,5
10 horas 120 5
11 horas 132 5,5
12 horas 144 6
13 horas 156 6,5
14 horas 168 7
15 horas 180 7,5
16 horas 192 8
17 horas 204 8,5
18 horas 216 9
19 horas 228 9,5
20 horas 240 10
21 horas 252 10,5
22 horas 264 11
23 horas 276 11,5
1 día 288 12
2 días 576 24
3 días 864 1,2 meses
4 días 1152 1,6 meses
5 días 1440 2,0 meses
6 días 1728 2,4 meses
7 días 2016 2,8 meses
8 días 2304 3,2 meses
9 días 2592 3,6 meses
10 días 2880 4,0 meses
11 días 3168 4,4 meses
12 días 3456 4,8 meses
13 días 3744 5,2 meses
14 días 4032 5,6 meses
15 días 4320 6,0 meses
65
ANEXO 4 TABLA NUTRICIONAL
ANEXO 5 SEMÁFORO DE PRODUCTO
TABLA NUTRICIONALTamaño de la porción 117 g
Porciones por envase 1
Calorías 69 Cal
Calorías de Grasa
Grasa total 4 mg 6%
Grasa Saturada 0,1 g 1%
Colesterol 71 mg 24%
Sodio 1037 mg 43%
Carbohidratos Total 1 g 0%
Fibra Dietética
Azucares
Proteínas 8 g 17%
% Valor diario
72
ANEXO 9 ESQUEMA GRAFICO DE PROCESAMIENTO
Figura No. 1.5: Corte de pescado y calamar
Figura No. 1.6: Troceado de materia prima
Figura No. 1.7: Autoclavado del producto
73
ANEXO 10 ESQUEMA GRAFICO DE ESTABILIDAD
ACELERADA
Figura No. 1.8: Cronograma de seguimiento de estudio de estabilidad
Figura No. 1. 9: Estufa Memmert utilizada para mantener las muestras a 45 °C
Figura No. 1.10: Muestras correctamente acomodadas en la estufa
74
Figura No. 1.11: Rotulación de muestras
Figura No. 1.12: Muestra inicial para análisis de referencia
Figura No. 1.13: Muestras ensayadas con un tiempo simulado de vida útil a 3 meses
75
Figura No. 1.14: Muestras ensayadas con un tiempo simulado de vida útil a 5 meses
Figura No. 1.15: Muestras ensayadas con un tiempo simulado de vida útil a 6 meses
76
ANEXO 11 ESQUEMA GRAFICO DE ANALISIS
MICROBIOLÓGICO
Figura No. 1.16: Resultados A. Microbiológicos muestra inicial
Figura No. 1.17: Resultados A. Microbiológicos muestra ensayada con un
tiempo simulado de vida útil a 3 meses inicial
Figura No. 1.18: Resultados A. Microbiológicos muestra ensayada con un tiempo simulado de vida útil a 5 meses inicial
77
Figura No. 1.19: Resultados A. Microbiológicos muestra ensayada con un tiempo simulado de vida útil a 6 meses inicial
ANEXO 12 ESQUEMA GRAFICO EVALUACIÓN SENSORIAL
MUESTRAS ACELERADAS
Figura No. 1.20: E. sensorial muestra inicial de producto según especificaciones técnica
Figura No. 1.21: E. sensorial muestra 3 meses de producto según especificaciones técnica
78
Figura No. 1.22: E. sensorial muestra 5 meses de producto según
especificaciones técnica
Figura No. 1.23: E. sensorial muestra 6 meses de producto según
especificaciones técnica