APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA

INDUSTRIA CÁRNICAINDUSTRIA CÁRNICA

U

Ana Isabel Andrés NietoArea Tecnología de los Alimentos

Profesora:

�������������� ������� ������

DEFINICIÓN: cualquier producto de un animal que no sea estrictamente la canal limpia (DESPOJOS)(DESPOJOS)

-Se generan en mataderos, salas de despiece e industrias de transformación-Destino depende de factores económicos, sociales, infraestructuras…..

�������������� ��

Alimentación de animales de compañía, productos farmacéuticos

Recortes cárnicos

Alimentación humana y animal, cosmética, industria farmacéutica, productos técnicos

Mezcla de huesos y recortes cárnicos

Gelatinas para alimentación humana, alimentación animal, sector farmacéutico, industria fotográfica

Huesos, pieles y tejido conjuntivo

Utilizado en Subproducto

Destino habitual de los subproductos de la industria cárnica

Clasificación de los subproductos (terminología norteamericana)

SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

COMESTIBLES

ASADURAS

NO COMESTIBLES

SANGRE GRASA

SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

DESPOJOS

ROJOS

SANGRE, PIEL Y PRODUCTOS FARMACÉUTICOS

BLANCOS PATAS Y RECORTES

Clasificación de los subproductos (terminología anglosajona)

Cabeza, corazón,hígado,Pulmones, bazo,mollejas,Rabo, diafragma, lengua

Grasas, callos,Intestinos y vejiga

•Grasas comestibles

•Grasas no comestibles

•Huesos

•Sangre

•Intestinos para tripas

•Cola y gelatina

•Piensos

•Pieles y cueros

•Lana

•Plumas

•Drogas y medicamentos

•Hígado

•Corazón

•Lengua

•Riñones

•Mollejas

•Callos

•Sesos

•Rabos

•Manitas de cerdo

•Intestinos

•Criadillas

•Cortezas de cerdo

•Sangre

•Bazo

•Menudillos de pollo

•Recortes

•Productos gelificados

•Concentrados para sopas

•Extractos de carne

DE

SP

OJO

S C

OM

ES

TIBLE

S

�������������� ������� ������ ����������

* FACILMENTE ALTERABLES *ELEVADO VALOR NUTRICIONAL

CARACTERÍSTICAS DE LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES

-Grasa de recubrimiento-Glucógeno-Fosfolípidos

������������ ���������������� � ������� ����������� �� � ���� !"����� ����� "�������"�� � � "�� ����� #$ � ��� ���%��&%' (� )�)�

������������ ��������������� #$ � ��� ������ �� � ���� !"����� ���� "���*���!�"���������+����%��&%' (� )�)�

��� , � ��� �� ����� "��-��� "���*���!�"��

� �� ��"��� �� !��#."�� �� ���"� $���� �����/� �0��1�222-�) ��3�) �4' � 5( -�6(� ��&% �� �( 7%��� ���) �8(%��'9��) � ���� �8 ('�� �� �6 �'�'��)�� ) � (' �7� �� ( ���'9�� ��� ���� �� ���6�8:��� �6�7'�(� � 8(���� '�'5� ��� )'�'��)�6(� ���/� ���1�22�-�) ���) � �(;�/

�� /�/�

���$ ��� �����������<<31�22�/��� �������� �� "����5( �%8'�';��'9��) �6(8 :�����=(�'���

�CORAZON

�HÍGADO

�LENGUA

�RIÑONES

�MOLLEJAS�CALLOS

�SESOS

�MANITAS DE CERDO Y DE CORDERO

�RABO DE TORO

�INTESTINOS

�CRIADILLAS

�CORTEZAS DE CERDO

�SANGRE

�MENUDILLOS DE POLLO

�CONCENTRADO PARA SOPAS

�EXTRACTOS DE CARNE

�PRODUCTOS GELIFICADOS

������������������������������� ����������������������������������

�����������

COLA Y GELATINACOLA Y GELATINA

LA GELATINA Y EL COLÁGENO:ASPECTOS GENERALES

PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA COLA Y GELATINA

PROCESO DE OBTENCIÓN

FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA CALIDAD FINAL

PROPIEDADES FISICO-QUÍMICAS DE LA GELATINA

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA GELATINA

CONTROL DE CALIDAD DE LA GELATINA

EMPLEOS DE LA COLA Y DE LA GELATINA

�GELATINA (COLA Y GELATINA) : proteína coloidal funcional soluble en agua, con la capacidad de formar geles transparentes bajo condiciones específicas ( Djagny y col., 2001)

Unidad de tropocolágeno

•Ruptura de los enlaces (hidrólisis) y formación de nuevos enlaces cruzados–al azar-.

Características y propiedades de la gelatina:•Solubilidad•Capacidad de formación de geles•Viscosidad

�COMPOSICIÓN DEL COLÁGENO:- no aporta aminoácidos esenciales (met,cys...) - riqueza de prolina e hidroxiprolina

LA GELATINA Y EL COLÁGENO:ASPECTOS GENERALES

�OBTENCIÓN DE GELATINA : COLÁGENO (prot insoluble en agua)(Ver fuentes de Colágeno en

tabla hoja 4)

HIDRÓLISIS CONTROLADA

�ESTRUCTURA DE LA MOLÉCULA DE COLÁGENO

Enlaces covalentes

Objetivo: * control de la hidrólisis del colágeno* conseguir un producto soluble y con características deseables

HIDRÓLISIS CONTROLADA DEL COLÁGENO

SEPARACIÓN DE TEJIDOS CON COLÁGENO

RECOGIDA Y DESECACIÓN

•PROCEDIMIENTO ÁCIDO•PROCEDIMIENTO ALCALINO

Phi= 6.3-9.5 (GELATINA TIPO A)Phi= 4.5-5.2 (GELATINA TIPO B)

�FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA CALIDAD FINAL DE LA GELATINA

*Calidad de la materia prima inicial*Procedimiento utilizado ( ácido o alcalino)*Condiciones de calentamiento durante la extracción*Operaciones posteriores de depuración

•T ª crecientes >40 ºC

PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA COLA Y LA GELATINA

RESIDUOS DE EXTRACCIÓN:

-ALIMENTACION GANADO-FERTILIZANTES

HUESOS

COCCION LIGERA PARA ELIMINAR GRASA

TANQUE DE SEDIMENTACION HUESOS

AGUA GRASA PROTEÍNAS TRITURACIÓN

SINOVIAS

LAVADO

PROCESO ACIDO

TAMAÑO 6-40 MM PIEZAS PEQUEÑAS

DESMINERALIZACIÓN EN SOLUCION DE ClH����

OSEINA ACIDO FOSFÓRICO EN SOLUCION

PRECIPITACION CON CALEXTRACCION CON AGUA CALIENTE

AGUA

AGUA para usar como fertilizante

SOLUCIÓN DE COLA O GELATINA

FILTRACIÓN

CONCENTRACIÓN

DESECACIÓN

COLA O GELATINA

���� Ca3(PO4)2 + 4 HCl

Ca(HPO4)2 + 2 CaCl2

Residuos de extracción

•GELIFICACIÓN

•VISCOSIDAD

•SOLUBILIDAD•Temperatura, pH•Concentración•Tamaño de partícula

•Tiempo•Peso molecular•Estructura•Temperatura

•Peso molecular•Concentración•Temperatura•pH

TOMADO DE GELATIN.COM

PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LA COLA Y LA GELATINA

•Formación de gel

•Fijación de agua

•Agente texturizante

•Agente espesante

•Formación y estabilización de emulsiones

•Agente de recubrimiento

•Adhesión/Cohesión

•Función protectora coloidal

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA COLA Y LA GELATINA

�FUERZA DEL GEL ( Grados Bloom)

�VISCOSIDAD(grados millipoise)

�Ph

�Pi

�COLOR Y CLARIDAD O AUSENCIA DE TURBIDEZ

�CENIZAS

�METALES PESADOS

�PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS

CONTROL DE CALIDAD DE LA COLA Y LA GELATINA

ReposteríaElaboración de postres (Puede llevar aditivos);consumo directo, tabletas, polvos.Gominolas,Cubiertas de bombones, caramelos...Helados, cremas, salsas...

Productos cárnicos

Conservas , pates (emulsificante, recubrimientoes), quesos de cabeza de cerdo,embutidos (salami)

Productos lácteosYogures con frutas, desnatados, cremas de queso, pasteles de queso, mousses, mantequillas...

Otros Clarificación de vinos, cerveza y vinagre ( en muy bajas concentraciones)Productos farmacéuticos ( cápsulas, revestimiento de píldoras, cápsulas entéricas, supositorios,Sistemas de diagnóstico fluoroscópico,Productos de cosmética

EMPLEOS DE LA GELATINA

Adhesivos en carpintería, en sellos, etiquetas, calcomanías

Cintas adhesivas

Texturización de papel para empapelar paredes

Papel de lija

Impermeabilización de tejidos

Tapaporos de paredes

Fabricación de cerillas

Fabricación de plásticos

Películas de fotografía, insecticidas pulverizables, adhesivos, medios de cultivo, electroforesis...

EMPLEOS DE LA COLA

�ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA TECNOLOGÍA UTILIZADA EN LA OBTENCIÓN DE CARNE RECUPERADA MECANICAMENTE

Industria pesquera (1940) � Industria avícola (1960) � Carnes rojas (1978)

�PROCESO DE OBTENCIÓN DE CARNE SEPARADAS MECANICAMENTE

PICADO DE LA MATERIA PRIMA

SEPARACIÓN PASTA FINA DE CARNE:POSTERIOR USO

��������������������

�����

����������������������

����������������������

���� ���!�����

� ������"���

���#������� ����

$��������%��

�#������ �����

�����&��'�

����� ��&��� ���

�������������(��)�

����������� �� �

������������������������������� ��!�"�����#"����

���$�����#�����%���#��

�TECNOLOGÍA UTILIZADA EN LA SEPARACIÓN DE CARNE RECUPERADA MECANICAMENTE

1.-¨Basados en cilindro y prensa¨

2.-¨Basados en cilindro y tornillo¨

3.-¨Basados en cilindro y cinta de caucho

��� ��� ����������� !�� �"�"��� ��#��$"%�&�� ��� �����#��$"%�'��� �������(�� $��"�����������)�� $��"����� $*+�$ $

�RENDIMIENTO DEPENDE DE:

-Tamaño orificios-Tipo de huesos-Calidad del deshuesado previo

�COMPOSICIÓN MACROSCÓPICA DE LA C.R.M = Carne adherida, medula osea, restos oseos

�COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA C.S.M

-Depende de:-Tipo de separación (mecánica o manual)-Ajuste del equipo (si mecánica)-Procesado anterior (p.e inclusion de piel)-Edad del animal-Despiece

Composición media (%) de la carne deshuesada mecánicamente obtenida de huesos

&''('')��� *�!+,!-

'�./0����$����$��1����

20&20.����3��

(4(4)���$�$

.4.(5%���

2&2(�%�#�6���

)������$����%$�)������$��7�����

�CALIDAD MICROBIOLÓGICA-Refrigeración rápida (a 4ºC hasta 72 horas)-o congelación -18ºC si + de 72 horas

�PRINCIPAL PROBLEMÁTICA DE LA C.R.M : ELEVADA TENDENCIA A SUFRIR OXIDACIÓN

CAUSAS: -Elevada proporción de lípidos insaturados-Elevadas temperaturas de procesado (picado, separación)-Trituración fina-Pigmentos hemo (Fe), aire..

�PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA C.R.M

•PROPIEDADES COLORANTES•PROPIEDADES EMULSIFICANTES

�USOS DE LA C.R.M

-Incorporación a carnes picadas: hamburguesas…-Elaboración de emulsiones: salchichas, patés…-Elaboración de carnes reestructuradas: filetes….-Elaboración de productos prensados reconstituidos: jamón cocido

LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES

USOS DE LAS TRIPAS ANIMALES

DEFINICIÓN DE TRIPAS NATURALES

ESTRUCTURA HISTOLÓGICA DE LAS TRIPAS NATURALES

PROCESADO DE LAS TRIPAS

CARACTERÍTICAS DE LAS TRIPAS NATURALES

LAS TRIPAS DE COLÁGENO

LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES

USOS DE LAS TRIPAS ANIMALES

•MATERIAL QUIRÚRGICO (CATGUT)

•CUERDAS MUSICALES

•PIENSOS ANIMALES (FUSION)

•TRIPAS NATURALES

LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES

DEFINICIÓN DE TRIPAS NATURALES

Las tripas naturales son las obtenidas de los intestinos delgado e intestinos gruesos de bovino, ovino, caprino, equino y porcino, y los esófagos y vejigas de de bovino y porcino que tras la manipulación necesarias sirven como continente tecnológico de productos alimenticios (Orden del 26 de Octubre de 1986)

LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES

ESTRUCTURA HISTOLÓGICA DE LAS TRIPAS NATURALES

CAPA SEROSACAPA SEROSA

CAPA MUSCULARCAPA MUSCULAR(Estrato longitudinal)(Estrato longitudinal)

CAPA MUSCULARCAPA MUSCULAR(Estrato circular)(Estrato circular)

CAPA SUBMUCOSACAPA SUBMUCOSA

CAPA MUCOSACAPA MUCOSA

LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES

PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES

1º EXTRACCIÓN DE LAS TRIPAS

�1.1.-EXTRACCIÓN Y SEPARACIÓN DEL ESTÓMAGO Y OTRAS VÍSCERAS

�1.2.-VACIADO Y ESTIRADO

LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES

PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES

2º LIMPIEZA DE LOS CONTENIDOS INTERNOS

�2.1 CINTA TRANSPORTADORA �2.2 PASO AL EXTRACTOR DE CONTENIDOS

Tª agua>21ºC

Tª agua=41-43ºC

Tanque de remojo (30 min, 38-42ºC)

LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES

PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES

3º SEPARACIÓN Y EXTRACCIÓN DE LA MUCOSA INTERNA

�3.1 TANQUE DE REMOJO

�3.2 ENTRADA EN MACHACADORA

�3.3 TANQUE DE REMOJO

Tanque de remojo (41-42ºC)

LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES

PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES

3º SEPARACIÓN Y EXTRACCIÓN DE LA MUCOSA INTERNA

�3.4 SEPARADOR DE MUCOSAS

Entrada Salida

LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES

PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES

4º TERMINADO (PERFILADO)

Entrada Salida

LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES

PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES

5º REMOJO EN AGUA O SALMUERA FRÍA

6º CONSERVACIÓN

�SALAZONADO o

�DESECACIÓN

LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES

PROCESADO DE LAS TRIPAS ANIMALES

7º ENVASADO Y ALMACENAMIENTO

CADENA MECANIZADA DE LIMPIEZA DE TRIPAS DE BOVINOS

1. Bandeja y placa delantal 2. Transportador 3. Raspador 4. Transportador 5. Pilón de sostén 6. Máquina de desangrado 7. Transportador 8. Pilón de sostén 9. Conducto de mucosidad 10. Raspador de mucosidad 11. Depósito para dar la vuelta a las tripas 12. Conducto para tripas vueltas 13. Máquina de eliminación de mucosidad 14. Cistema de recogida

Aprovechamiento de SubproductosTema 2.7

LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES

CARACTERÍTICAS DE LAS TRIPAS NATURALES

•PERMEABILIDAD AL VAPOR DE AGUA

•PERMEABILIDAD AL AIRE

•ELASTICIDAD Y RETRACTABILIDAD

•ADHERENCIA

LAS TRIPAS NATURALESLAS TRIPAS NATURALES

TRIPAS DE COLÁGENO

1. OBTENCIÓN DEL COLÁGENO

2. EXTRUSIÓN

3. NEUTRALIZACIÓN/PLASTIFICACIÓN

4. SECADO

5. RECORTADO

APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE

IMPORTANCIA DEL APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE

OBTENCIÓN Y MANEJO DE LA SANGRE

PROCESADO DE LA SANGRE: FRACCIONAMIENTO

USOS DE LAS DISTINTAS FRACCIONES DE LA SANGRE

PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA HARINA DE SANGRE

OTROS USOS DE LA SANGRE O SUS ELEMENTOS

APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE

IMPORTANCIA DEL APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE

63

Canal

Sebo comestible en bruto

sangre

materia prima no comestible

mermas

tripas y su contenido

pellejo

63

3,5

3,5

9

6

87

�CONSUMO HUMANO

�PIENSOS ANIMALES

Representación gráfica del porcentaje de productos y subproductos obtenidos a partir de los animales de abasto

APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE

OBTENCIÓN Y MANEJO DE LA SANGRE

1.-SANGRADO

2.-RECOGIDA DE LA SANGRE •Piscinas de sangrado•Recipientes estériles y cerrados

3.-ADICIÓN DE ANTICOAGULANTES+ enfriamiento rápido+agitación

APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE

PROCESADO DE LA SANGRE: FRACCIONAMIENTO

Sangre entera100 kg,

18% sólidos

Anticoagulante

CENTRIFUGACIÓN

EVAPORACIÓN, CONCENTRACIÓN

Plasma (60-70%) 66 kg, 8.5 % sólidos

5.3% kg de proteína, 7-8 $ 91% agua

Células rojas (30-40%) 34 kg, 35% sólidos, 11,6 kg proteína, 34-38% 61-

63% agua

Plasma concentrado 22,5kg, 21% sólidos

Agua evaporada39.5%

DESECACIÓN POR PULVERIZACIÓN

Plasma EN POLVO 6kg, 5-7% humedad

Agua evaporada20,5 kg

Células rojas en polvo, 12,5 kg, 5-7 % humedad

Agua evaporada21,5 kg

DESECACIÓN POR PULVERIZACIÓN

CONSUMO INMEDIATO

APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE

Diagrama esquemático procesado de la sangre

APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE

USOS DE LAS DISTINTAS FRACCIONES DE LA SANGRE

•Propiedades funcionales-CAPACIDAD GELIFICANTE-CAPACIDAD EMULSIFICANTE -CAPACIDAD ESPUMANTE

•Usos alimentarios: embutidos, salchichas, jamón cocido,pan, pasteles

•Usos farmaceúticos: obtención TGasa (factor XIII sanguineo, obtención globulina, fibrinógeno, albúmina (Albúmina Serica Bovina)

Usos alimentarios•Sustituto albúmina de huevo desecada en los alimentos•Albúmina Sérica Bovina

Usos no alimentarios•Revestimiento del cuero•Adhesivos•Pigmentos para tejidos

EL PLASMA

ALBÚMINA

JAMÓN COCIDO

APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE

USOS DE LAS DISTINTAS FRACCIONES DE LA SANGRE

Usos alimentarios•Incorporación a morcillas y embutidos de sangre•Suplemento alimentario (hierro)

• El suero sanguineo se obtiene cuando la sangre coagula, y es por tanto, lo mismo que el plasma, pero sin fibrinógeno

•Obtención tras 12 horas después de la coagulación�centrifugación (30-40 min)�Calentamiento a 55ºC (30-40 min)�Esterilización por filtración

•Usos laboratoriales

HEMOGLOBINA

SUERO SANGUINEO

APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE

PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA HARINA DE SANGRE

Sangre entera (tb del componentes celular)17% sólidos

83% humedad

COAGULADOR

DECANTER

Harina de sangre Pre-deshidratada

45% sólidos55% humedad

DESECADOR

Harina de sangre 8% HUMEDAD

SUERO, PLASMA O AGUA DE LA SANGRE1.5% sólidos

CONDENSADOAGUA RESIDUAL

TRATAMIENTO DIRECTO CON VAPOR

VAPOR INDIRECTO

CONDENSADO

GENERADOR DE VAPOR AGUA

APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE APROVECHAMIENTO DE LA SANGRE

OTROS USOS DE LA SANGRE O SUS ELEMENTOS

&��*�����+��� ��� )�,������,�- *� �)+��,������������- *� ��,������ ��,����� �)+��,�

�� � ����������

�$�����

.�/ ��,��� � ��������� ��,�- ��� '���� ����������%��0 ��,�����%�������� ��� � ���

����� '�*�,�/��� +)�������,��*�1�������������������/���, 2� ������� ���� ��,�-�*� ��� )��

����3� ���%���3� ��,�-������� ���*������3� ���%����4� ��

�$��#%��

5� �������� ��,���3� ������ ��,����*)����� ��,�/� ����+�� ��+�,���� ��,�+� ���-�-���,�

��*6� ��,�+��*�� ��,�- �+�� � ��,��������

��8�%�#�%��

7�� � ������� ���,���* � '��� ����8�������,����������� ����9�%#� �3��#��

9����������� ���,���* � '�������� ��� ��,��� ������������/,�������������� � �����������

!��� - ����,���* � '���,����� - ����,��� � ����������,�������������� � ����� ����#��

Usos generales de la sangre

TEJIDOS COMESTIBLES Y HUESOS

CARNE RECUPERADA MECÁNICAMENTE

Salchichas de pollo, croquetas….

PIELES

�SUBPRODUCTOS GENERADOS EN LA INDUSTRIA AVÍCOLA

OBTENCIÓN DE COLÁGENO

CANALES NO COMESTIBLES INDUSTRIA FUSIÓN Grasa (alimentación mascotas)Proteínas (Harinas)

SANGRE HARINAS DE SANGRE

�SUBPRODUCTOS GENERADOS EN LA INDUSTRIA AVÍCOLA

CÁSCARA DE HUEVOS

Desecación � Estrerilización (80-90ºC)�Molturación �Tamizado � Alimentación GallinasFertilizantes

11% del peso total del huevo (94% de carbonato cálcico)

Recuperación de claras (proteínas), tras centrifugación

HUEVOS DESECHADOS Usos laboratoriales (estudio crecimiento de virus)

Cosméticos, jabones, cuero, champu, cremas…..

PLUMAS Vestidos, aislamiento, camas, decoración, equipos deportivos

Fertilizante

Recogida �Desecación� Cocción en seco�Prensado�Molido�Harina de plumas