SEMINARIO TECNOLOGÍA LÁCTEA

DEL 27 AL 31 DE AGOSTO

La Leche

La LecheDefinición

Leche: Es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños completos sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.

La Leche

Cabra

Vaca

Búfala

YeguaOveja

ComposiciónMacrocomponentes % Microcomponentes

Grasa 3.75 Principalmente triglicéridos y algunos diglicéridos (C4-C18; C18:2; C18:3; C20:2; C20:3)

Lípidos 0.05 Lecitina, cefalina, esfingomielina

Proteínas 3.38Caseínas 2.78 %

Caseína 1.67 %

b Caseína 0.62 %

g Caseína 0.12 %

k Caseína 0.37 %

Proteínas séricas 0.6 %

Lactoalbúmina 0.13 %

Lactoglobulina 0.35 %

Inmunoglobulina 0.08 %

Seroalbúmina 0.04 %

Lactosa 5.00 -

ComposiciónMacrocomponentes % Microcomponentes

Sales minerales 0.90 Calcio, magnesio, sodio, potasio, fosfatos, citratos, cloruros, sulfatos, (hierro, manganeso, cobre, cobalto, etc.)

Agua 87 - Pigmentos Caroteno, riboflavina Enzimas Lipasas, proteasas, reductasas, fosfotasas, catalasas,

lactoperoxidasas. etc. Vitaminas Liposolubles: A, D, E y K

Hidrosolubles: C y del grupo B

Gases Oxígeno, nitrógeno, dióxido de carbono, sulfuro de hidrógeno, etc. Materia celular Células epiteliales, leucocitos. Microorganismos Bacterias (de la flora normal de la ubre)

Contaminantes (bacterias, hongos, levaduras).

Composición

(En 100 gramos) Vaca Cabra Oveja

Proteína [g] 3,06 3,70 5,29

Hidratos carbono [g] 4,70 4,20 4,70

Grasa total [g] 3,80 3,92 6,26

Agua [g] 88,44 88,18 83,75

ContaminantesMicrobiológicos

1. Coliformesa) Totalesb) Fecales

2. Hongos y levaduras3. Salmonella4. Staphylococcus Aureus5. Listeria monocytogenes

ContaminantesQuímicos

1. Antibióticos2. Detergentes3. Cloro4. Pesticidas

ContaminantesFísicos

1. Pasto2. Tela3. Cerdas de cepillo4. Celulares5. Lapiceros6. Lodo7. Papel toalla8. Guantes

Adulterantes

1. Cloro2. Agua3. Hidróxido de sodio4. Formalina5. Peróxido de hidrogeno

AnálisisFísico - Químicos

1. Temperatura2. Densidad3. Punto crioscópico4. Sólidos Totales*5. Sólidos Grasos (FAT)6. Proteína7. Acidez8. PH9. Antibióticos10. Reductasa

1. 37 °C/98.6 °F2. 1.029-1.0333. -0.513 -0.565 º4. 12.15. 3.76. 3.37. 15-16 °D8. 6.5-6.69. Negativo10. 3-5 horas

*Tabla

Proteínas Grasa Lactosa Minerales

*Tabla

AnálisisMicrobiológicos

1. Conteo total 1. Conteo < 80 000 ufc/ml2. Conteo < 300 0003. Conteo < 5000004. Conteo < 1 000 000

Células Somáticas Bacterias

Preservantes

1. Sal2. Cloro2. Formalina3. Peróxido de hidrogeno4. ESTABILAK

Equipos de Transporte

Equipos de Transporte

Equipos de Transporte

Equipos de Transporte

Factores en el almacenamiento

T = 4 - 6 °C

Factores en el almacenamiento

T = 3 - 7 oC, t= 1 – 3 días