M. En C. José Antonio González Moreno

Tgo. Quím. En Alimentos

Abril del 2015

Secador de

Charolas

En esta presentación, se

analizará lo que es un secador

de charolas, sus

antecedentes, sus ventajas y

desventajas y su principales

variantes y aplicaciones.

Finalmente se presentan las

Conclusiones, las Referencias

Bibliográficas consultadas y

las preguntas de repaso del

tema expuesto.

Introducción:

Desde hace muchos años, no se sabe

exactamente cuando, el ser humano inició el

deshidratado de los alimentos.

Antiguamente la deshidratación se hacía al aire

libre, tanto al sol (rapidez), como a la sombra;

este método a la sombra, aunque más lento, era

apreciado por su capacidad de preservar el

aspecto original y color del alimento seco.

Durante el siglo pasado se desarrollaron técnicas

industriales de alta eficiencia (bajo tiempo y

buen aspecto), pero que suelen perjudicar la

calidad nutricional, dada las temperaturas

utilizadas.

Antecedentes:

El secado es un procedimiento

de conservación que al eliminar

la totalidad del agua libre en un

alimento impide toda actividad

microbiana y reduce la

actividad enzimática.

Existen diferentes tipos de

denominaciones de este sistema

de conservación:

1. Desecación

2. Secado

3. Deshidratación

Desarrollo del tema:

1).- Desecación con aire caliente:

El alimento se pone en contacto con una corriente de

aire caliente. El calor se aporta al producto

principalmente por convección.

2).- Desecación por contacto directo con una

superficie caliente:

El calor se aporta al producto principalmente por

conducción.

3).- Desecación mediante el aporte de energía:

De una fuente radiante, de microondas o dieléctrica.

4).- Liofilización:

El agua de los alimentos se sublima a vapor, generalmente por

aporte de calor a condiciones de presión muy baja.

Métodos empleados de Secado:

Mecanismo de Secado:

La deshidratación de alimentos determina una

reducción de peso y normalmente también del

volumen, por unidad de valor alimenticio, e

incrementa la vida útil de los productos

desecados en comparación con los

correspondientes alimentos frescos.

Deshidratación:

Modo continuo: Tanto la alimentación del sólido a

secar como el aire entran continuamente en el

secador variando a través del mismo, las condiciones

del aire y del alimento a secar.

Funcionamiento del

Secador de Charolas:

Modo discontinuo : Una vez cargado el secador, se

hace circular el aire de secado y se supone que sus

condiciones permanecen constantes con el tiempo.

El aire de secado puede circular sobre el objeto a

secar o pasar a través del mismo.

Funcionamiento del

Secador de Charolas:

1. Disminuye el peso del

alimento.

2. Variedad de alimentos en

cualquier temporada.

3. Producto más concentrado.

Ventajas:

4. Se elimina la posibilidad de su deterioro

biológico.

5. Produce a menudo otro alimento más apto

para su consumo.

6. Se reduce el peso hasta su quinta parte y hasta

quince veces menos masa.

7. Efecto conservador por varios meses.

8. Se reduce el volumen del alimento.

9. Aumenta la eficiencia en el transporte y

almacenaje del producto.

Ventajas (Continuación):

Ventajas (Continuación):

1. Alteración de calidad nutricional.

2. Afecta profundamente las

características del alimento.

3. Al rehidratarse, no presenta las

características del producto fresco, ni

en sabor ni en textura.

4. La eliminación del agua debe hacerse

de modo que el perjuicio sobre su

calidad sea el mínimo.

Desventajas:

1. Secador de túnel

2. Secador neumático.

3. Secador rotatorio.

4. Secador de tipo turbina.

5. Secador ciclónico.

Secadores tipo Continuo:

1. Secador de bandejas con

corriente de aire.

2. Secador de cama fluidizada.

3. Secador con circulación a

través del lecho sólido.

Secadores tipo

Discontinuo:

El secador de Charolas es de los equipos más

básicos para realizar la deshidratación de varios

alimentos con el fin de preservar su tiempo de

consumo.

Cabe añadir que todo proceso de conservación

de alimentos tiene su precio en las propiedades

organolépticas del alimento, por lo que se

tendrá que tomar en cuenta antes de elegir este

método.

Por último, el secador de bandejas es sencillo de

trabajar y poner en marcha, ya sea con rayos

del sol o por medio de aire caliente forzado.

Conclusiones:

1. Blog de Cetiquimica (2011). Consultado el 20 de

Abril del 2015 de:

http://cetiquimica.files.wordpress.com/2011/02/las_

operaciones_de_la_ingenierc3ada_de_los_aliment

os_acribia.pdf

2. Secado de Alimentos (2010). Consultado el 20 de

Abril del 2015 de:

http://www.slideshare.net/gallorocky/deshidratacin

-de-los-alimentos.

3. Rehidratación de Alimentos. (2012). Consultado el

20 de Abril de:

http://es.scribd.com/doc/94159775/LA-

REHIDRATACION-DE-ALIMENTOS-DESHIDRATADOS

Referencias Bibliográficas:

1.- ¿Cuál es el antecedente rústico del secador de

bandejas?

R = El secado a la sombra por medio del calor del sol.

2.- ¿Cómo se define el proceso de secado?

R = procedimiento de conservación que al eliminar la

totalidad del agua libre en un alimento impide toda

actividad microbiana y reduce la actividad

enzimática.

3.- Proceso de transferencia de calor que se realiza en

el secado por aire caliente:

R = Convección.

Preguntas de repaso:

4.- Tipo de calor que se suministra en el proceso de

secado:

R = Calor latente

5.- ¿Cómo se define el proceso de deshidratación?

R = Determina una reducción de peso y normalmente

también del volumen, por unidad de valor alimenticio

6.- ¿Cómo funciona un proceso continuo de secado?:

R = Tanto la alimentación del sólido a secar como el

aire entran continuamente en el secador.

7.- Mencionar 3 ventajas del secador de Charolas:

R = Efecto conservador por varios meses, se reduce el

volumen del alimento y está más concentrado el

alimento.

Preguntas de repaso: