ACACHUL: Bebida hecha a base de Acachul, frutillas silvetres similares al Capulín y alcohol, se toma en el Estado de Puebla, en algunos lugares se añade aguardiente de caña

AGUA DE BETABEL O LÁGRIMAS DE LA VIRGEN: Es un mezcal extraído de agave de Chichihualco de los bravos, es guerrerense

EL PULQUE: Es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del maguey. Es la bebida alcohólica tradicional del centro del país.

XTABENTUN: Es un licor de origen maya, elaborado con miel fermentada de abejas que se alimentan de la flor de xtabentun y se aromatiza con anís y algunas hierbas. Se acostumbra servirlo solo, con hielo y miel, o simplemente frio, también se puede poner un poco en el café.

BEBIDAS

Cho´s – Etanol Adición de amilasas Levaduras – S. cerevisiae Contaminación

Acetobacter Lactobacillus Pedicoccus cerevisiae Gluconobacter

SALCHICHAS FERMENTADAS SECAS Tipo Italiano (Salami)

30-40% Humedad No ahumadas ni cocidas Consumo fresco

Tiempo de Fermentación: 10 -100 días o hasta 6 meses pH final: 4.5 – 5.2

SALCHICHAS FERMENTADAS SEMI-SECAS Europa del norte (Lebanon bologna)

Mas del 50% de Humedad Ahumados

Temperatura: 60 -68 °C Tiempo: 4 días

Incubación Tiempo de Fermentación: 10 días Temperatura: 5 °C Acidez: 08-1.2%

Pediococcus cerevisiae P. acidilactisi Riesgo: 23 / 50 enfermos de triquinosis

Salsas de pescado(Sureste de Asia)

Salado del pescado fresco Sal 1 : 3 pescado

Fermentado por 6 meses Extracción del exudado. Madurado al sol

Tiempo: 1 – 3 meses

Staphylocuccus Streptococcus Micrococcus

Salsa de soya

Hidrólisis de grano de soya Tetragenococcus spp.

T. halophilus tolera 18% NaCl T. muriaticus soporta hasta 25% NaCl.

PAN

Levaduras Candida humilis, S. uvarium S. exiguus, S. cerevisiae

Bacterias Acido Lacticas L. sanfranciscensis, L. mesenteroides L. fermentum, L. delbruekkii L. fructovorans, L

pH final: 3.8 – 4.5 Temperatura de fermentación: 20 – 30 °C Tiempo de fermentación: Hasta 20 horas

PRODUCTOS DE PLANTAS

Col fermentada (Sauerkraut) Microorganismos predominantes

L. plantarum, Leuconostoc mesenteroides, L. fallax

Acidez total: 1.6 – 1.8%, Acidez láctica: 1.0-1.3% pH: 3.1 – 3.7

Contaminación Babosidad

Lactonacillus cucumeris, L. plantarum a elevadas T. podredumbre:

Torula glutinis Hongos en la superficie

Aceitunas Tratamietno de NaOH Inoculo

L. plantarum Tiempo: 6-10 meses Temperatura: 28-30 °C pH final: 3.8 -4.0

Segunda fermentacion L. mesenteroides, P. cerevisiae

Contaminacion Zapatera spoilage

Suavizado por levaduras Rhodotorula glutinis, R. minuta, R. rubra

PRODUCTOS DE PLANTAS

Pepinillos Bacterias acido lácticas nativas

L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae L. brevis, L. Plantarum (No deseables) 5% NaCl (20°)/ 6-9 semanas hasta 60° pH final: 4.0

Contaminado por B. nigrificans Ablandamiento por hongos

PRODUCTOS DE PLANTAS