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MADRID

AGOSTO 1959

N.° 16 - 59 H

Producciónde carne ovina

Antonio Sánchez BeldaDel Cuerpo Nacional Veterinario.

Jefe del Centro Regional Lanero de Madrid.

MINISTERIO DE AGRICULTURA

DIRECCION GENERAI DE COORDINACION, CREDITOY CAPACITACION AGRARIA • SECCION DE CAPACITACION

PRODUCCION DE CARNE OVINA

La explotación del ganado lanar para la praducción decarne, se rige por una serie de normas propias y específicas,que son necesarias conocer para el buen planteamiento dela misma y- para obtener la máxima rentabilidad en esta fa-ceta de la economía ovina.

lle los varios factores que condicionan la producción decarne ovina, unos vienen dados por imposiciones del merca-do y otros son consecuencia de la adaptación de las explo-taciones lanares a estas tendencias comerciales.

Como la producción de carne ovina, siguiendo el criteriUgeneral de todas las producciones animales, descansa sobrebases eminentemente económicas, resulta lógico conocer to-das aquellas causas que intervienen en la fijación del pre-cio, así como, estar documentados sobre las facetas que re-gulan los costos de producción, para de acuer-do con lasprimeras, Ilevar a la práctica fórmulas de exnlotación quese tradttzcan en incrementos de la rentabilidad.

Nuestro propósito es estucíiar todos estos principios, poi-entender que sin su perfecto conocimiento, cualquier activi-dad relacionada con la producción y comercialización de lacarne ovina, podría ser desenfocada o erróneamente conce-bicía. Las líneas que siguen son pues de carácter orientadory exponen ideas generales encaminadas al planteamiento dela producción de carne en el ganado lanar, no al propio es-tudio de esta producción.

Principios comerciales.

La comercialización de la carne ovina, es rígida por cier-tos principios, casi invariables, a los cuales debe ajustarse lapmducción. Los más significativos, son:

1. ANIMALES JÓVENES.

T'1 comercio de carne ovina en nuestros días, sólo se ín-teresa por las canales de cordero, ya que el ganado adultor

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viene a 1-epl-esental- una fórnittla obligada cle collierciali^a-ción, sin intci-é^ l^ara el carnicero ni pal-a el col>s>vuiiidc^i-, alcual se i-ecurre cualldo falta la carne del g^arlado j<,ven.

k^^y h^>n clesaharecido las antiguas «cai-neradas» p^^i- ra-rclnes especiahnente ecc>nómicas, pues resultan mticho másIlr^>^luctivas las hen^bras, a pesar del eacelente vellbn qtle n^^si-in<len l^^s «capone^» . Las wejas en las explotaci^>nes moclei--nas, sc^n considera^las únicaulente co>r►c^ lnáquinas cle obtenel-corderos, ya que su valor para carne resulta muy secunda-rio, en conl^^aración al númer^^ de corderos que l^ue^len pro-^x;rcionar a 1^ l^lrgc^ de su vi<la reproductiva.

L^^^ c<lyder<^s, c^nsiguen sieinhl-e fácil vexita en l^^s arail-des cei^tros ur^ban^ls, con nivel de vida para consunlirlos ^rc^paci^lacl er^mbmica para pagar y sostener precios que resul-tan rcn^uner^^clores al g"anadero. L<^s cal-neros v ovejas care-cen ^le acel^tarión en estas poblaci^nes, por lo que su comer-cializar.ibn clueda reducida al ^lrea local de proclttcción o acentr^^s rurales cle consumo.

S^^n míiltil>les las razones que exhlican esta tendencia delnlerca^l^, actual }- alguna de ellas se^rán expuest^ls en el ap^r-taclo sig>rtiente. P^^i- ahora, bástenos consig-nar c^ue las nece-sicl^cle^ cle la vida lnoderna, 1-equiel-en el abasto de carlle ca-p^z ^le ^er cocinad^ con rapidez y simplicidad; es decir, s^^nl^refericlos ^>^^eneraliz^dos Io.c fritos y relegados o restrin-g-idos los g^.^^^r'sczdos v coci^^os, _̂- estas condiciones son cun^hli-das pur 1^, carne de corclero.

Damos a c^^ntinuación la esta<lística de pr^^ducción es-hañola ^le carne ^wina en el añ^^ 1955.

Y^^o^lrtcci^ó^a nacio^aal clc ^'a^^r^fr-e ovina.

TIPO COMERCiAL Cabezas Por100 Porl005egúnripo-edad

Corderos lechales ._ .............._. 841.610 11Corderos pascttales .................. 4.962.037 67 78Ovino mayor ........................... 1.632.095 22 22

-"Co rni.t^a . ... ... ..... 7.435.742 100 100

Es de ^lestacar, que las preferencias clel mercado en carneovina joven, coinciden con los intereses ganader^s; pues,

dentro de las explotaciones lanares, resulta más fácil y ba-rato obtener kilogramos de carne a partir de corderos, queponer estos mismos en animales adultos. Lstos, requieren38-40 por 100 más de alimentos para poner un l:ilogramo decarne, que los corder^^^.

Ĝ . C,ANALLS LIVIANAti.

Otra de las firnles inclinaciones del mercado actual, sonlas canales de tamaño medio y formato ligero.

Esta condición va ligada a lo expuesto en el apartado pre-cedente o es consecuencia de ello, pues el sacrificio de ani-males jóvenes o corderos, asegura la obtención de canales detarnaño medio. Ln cuanto a la traducción de este tamaño encifras concretas, e^isten algunas pequeñas variaciones, conarreglo a los g^ustos de los mercados locales o formato de lasrazas ovinas más comunes a una zona o nación ; pero en tér-minos generales, oscilan entre los 12-18 kilogramos la canal.

Ll interés por este tipo de canales, con independencia dela alta correlación entre la edad y el tamaño, que asegura, encondiciones ordinarias, la calidad de la carne y sobre todog-arantiza sea tierna y jugosa, hay que buscarla en las si-guientes razones :

- El aunlento de tamaño o de peso en los ovinos se con-sigue, bien por incremento de la edad o por cebamiento. l:nel primer caso, la carne se hace menos tierna y poco aptapara los fines cnlinarios modernos. I?n el segundo, ]leva pa-rejo el irlconveniente de aumentar sensiblemente la cantidadde grasa o sebo, circunstancia que no compagina con las exi-g^encias del públi^^o.

- Las canales liviana^ ^e venden fácilmente l,or 1>iezasy se adaptan mejor a las necesidades del consumi^lur.

Si la canal es ligera, en el despacho de car^^e, la manoclel carnicero juega poco o nada sobre la calidad o unifor-midad del lote solicitado por el cliente, y-a que al ser vendidacon hueso y presentar un corte natural, las piezas puedendespacharse enteras con arreg^lo al pecíido del comprador,

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sin añacliduras o c^rrecciones de peso con carne cle bajacaliclacl deci<li^las por es^ontánea intervención del tablajero.

.^. AL'CEKtiATIVAS llEL MGI2CAD0.

I:n nuestros medios g-anaderos, es sabiclu, que la hroduc.rión de carne ovina of.rece un cierto carácter de cosecha ^^^lue furzosamente ha de repercutir en los mercacíos. Su co-^nercialización tiene épocas favorables o adversas según losmeses clel año y, clentro de éstos, con arreglo a los til^os co-merciales de carne ovina.

Considerado el problema cn líneas generales, aun a ries-go de l^erder precisión, sobre. todo si nuestras afirmacionesson analizacías con visión localista, 1>odemos afii mar qtte laproducción cle carne ovina, tiene épocas ^lefiniclas ^^ara cadauno cle los til^os comerciales.

I:1 ovi,^zo ^raayor, cuando está representa^lo l^or las ovc-jas viejas, acucle al mercado preferentemente en los mesescle agosto y- septiembre, por encontrarse en estas fechas enel mejor estado de carne, deshués de haber salicl^^ de rastr^^-jera. L'oco tiempo deslniés aharecen los ca^^^^eros o capones.A veces coinci^len ambos, por seguir el mismo sistema de pre-pararión para el matadero, hero en todos es conociclo que,mientras existan ovejas a la venta, los «capones;> no se com-hran o consiguen precio inferior al que alcanzan en épocasposteriores. A csta reg-la general hace excepción el «desvie-je» de los rebaños del Sur, esl^ecialmente los trashtimantes,que es ofrecid^ en venta poco después de la esquila.

Los cor^leros ^cr,,cc^^.ales son los ^jue registran cle formamás acusada el carácter de cosecha. A finales cle abril y prin-cipios cle mayo, irrumpen en el mercado r^acional cíe carneenormes canticlades de corderos pascuales, con la consiguien-te caída vertiral de los precios.

Lsta circunstanr.ia, deriva del sistema de exl^lotaciónextensivo que es general para los reuaños cle dondc proce-den los corcleros pascuales ; ^^, no es este el momento de ex-l^oner las mediclas a tomar para evitar sus inconvenientes.

Lus cur^^ler<^s lecóiales, tienerl tácil n^ei^ca^lc^ en t^^^la ép^^-ca, pero n^^ es rara la c^^r^^centración de la niatat,za l^^s ^lías<jtie ^,rerc<len a las hiestas de Navidad.

I^stas alternativas <lel mercado, con carácter ^^egular, ha^ide tiei^er^e en cuenta en la l^roducci<^n <le carne cwina, si ^equiere inu^•ílizar t^xl^^s l^^s res^^rtes l^ar^ alcanzar su má^iinarental^ili^l<i^l.

Principios zootécnicos.

l^n la ,^rimera ^^arte t^uer^^n t^^macl^s en r-^^nsi^leración lasraz^^nes r^^inerciales inás iml>ortante^ c^ue reg-tilan ^- ron^li-ci<,nai^ 1^^ j^r^^<lu^^ción <ie carne ovina. .11 tracluciT- estas iml>^^-sici^^i^es r<^merciales al área ^le la producción, nos ena^ntra-in^^s aiite la necesicla^l ^^ rcm^>eniencia <íe i^r^ulurir la ma^-ur

Lote e^;celeute de corderos nurinos. (1)e Sanz Egaña.)

cariti^i^z^l ^x^sible ^le cur^lcr^^s o lo que es igual, centrar la aten-ción ^le e^ta iaceta I^r^xluctiva sobre t<xlas aquellas nie^li<las^lue ia^-^^recetl la l^r^^^lticci^>n cle carne joven, l^ara lu cu^il^3et^enl^^^ acíaj^tar a este ^^hjet^^, las <li^tinta^ tinali^la^lcs ^lela; t^x^,l„tari^mc; l^in,lre^.

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C^n el tin ^le ^^frecet- la cl^^cuinentacibn necesaria j>ar^^c.tibrii- l^^s ^^l^jetiv^^s prc^^^uestos, vainc^s a a^nsi<íerar en hri-u^ier hig^<^r, la^ ^listintas moclalidacles de c^:j>lotaci^^n de l^^s^win^^s, ^^ar<i lue^^^^ ^leducir las medidas a trnnar en cada unacle ellas, ^lue ^e tr^l^luzcan en un increnlent^^ de la l^r^^cíucci6il<lc c^ ^rder^ ^^.

^^^ I'LVALII):All 11E ESl'LOT:^CInN.

Sea cual fuere el motivc^ de explotación ^lel ganado ovino,^e^te lleva in^il^lícita la proclucción ^le carne, c^^mo eshecie deabast^^ quc c^. ^^h^^ra bien, en unos r.asos es el m^tivo esen-rial; en ^^tros, v^t asc^ciada a hr^duceiones ^listintas; y, entln^^^ terceros, e^ el rerui-s<^ íiltiinr^ para el a^^rrn^echail^ient^^<lc l^^s lanares al final de su vida productiva.

^egítn est^, pode^nos consiclerar la pr^xlucci^ín cle e^^rnec^^-in^ haj^^^ las si^;^iiientes mo^laliclades:

I'rirrci^al. _^dttella i-epreserita^ía por la e^a^lc^tación clerazas de alta especializacicín, doncle sólo interesa la obtención<íe canales cle g^i-an calidad, v las ^^tras hr^dticci^^r^es son a^1^-siclerada^ c<»no secttndarias.

Interltic^^f^r^r,. Es la foi-»la nzás g^enet-alizada. Consiste ene^l^lc^tar 1^^^ ovinos con doble finaliclacl, cloilcíe tant<^ interesala pr^^^lucri^ín ^le carne crn1^^^ 1<^s rendimientos en lana.

Sec-rr.^^i-^Inrra. f^sí cali (icada ^x^rc^tie los ^u^^tivos de e^-pl^^tación están ^x^larizad<^s en ^^tra faceta clistinta a la car-ne. 'I'<^l ocurre con lo^ rebañu5 lecher^s, ^l^^n^le la l^r<^ducciónde carne (curder^^ lechal) es ti^i j^as^^ ubli^;acl^^ ^^,ira el or^le-ñ^^ ^lc las c^^-ejas, ruente ^^rinci^^al ^le sus in^^res^».

.-1c^ esnria^. I^i^ esta cate^;-^>ría se enczientra inrltúda laraza I^aralcul, criada con el e^clnsi^^o l^rc^^^ósit^^ cie ^^btenerl^ieles tinas. L^^s corder-os l^or ser sacrifir.a^los <^ las veiriti-cuatr^^ o ctiarcnta v ocho horas clcl naci^nient^^, ^^^n hr^írti-ca^ueute iilíttiles l^ara el abast^ l^ítblico ^- lc^s ailiniales aclt^l-t^^s ^le cle^}1erh^,, ^^^recen canales ^le mu^- i^aja ^^alicia^l.

I)e;ta^^urn^^ ^; a<<tú qtie la segtin^la m^^^l^^licla^l es la n^^ís

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interesante descle el punto de vista de su rentabilidad, al me-nos donde no existen razas ultraespecializadas ni medios.para sostenerlas en condiciones rentables.

La asociación de la producción de carne a la de laiia.tiene la gran ventaja de reducir los costos de producciónpara ainbas. Las razas cle doble aptitud, permiten of recer almercado excelentes canales a precios compensados por los.rendimientos en lana y, a la inversa, lana de calidad con va-lor equilibrado por la venta de corderos. I^den,ás ofi-ecenal criador tma doble posibilidad en sus actividades f inancie-ras y evita la polarización a una sola rama de la producción,.con sus riesgos inherentes.

}3^ lI^CRr;D^EI^rTOS llE LA YRODUCCIÓN.

lle las distintas finalidades de explotación anteriormen-te expuestas, no hay duda que a las dos primeras modalida-des les interesa extraordinariamente el incrementar las can-tidades de corderos producidos. La primera, por ser su ex-clusivo objeto; y, la seaunda, porque se traducirá de una-manera concreta en una elevación de la rentabilidad.

Estas mismas observaciones puecíen ser válidas para los.rebaños de ordeño, pues si en éstas la producción de carne^viene dada por los corderos lechales, la alta capacidací leche-ra de esta clase de ovejas, asegura sobradamente el creci-miento de sus hijos a la edad que habitualmente son destina-dos al matadero. Por otra parte, ninguna de las medidasque preconizamos posteriormente, perjudican a la produc-ción de leche, sino más bien la benefician apreciablemente.

Ll problema radica en dilucidar si desde el punto de vistade la producción de carne ^- desde el general de la rentabili-dad de los rebaños lecheros, es económico o no el sacrificarlos corderos a los veinticinco o treinta días; o bien, criarlospor procedimientos especiales hasta la edad mínima de tresmeses. Pero es este un asutrto que se aleja del tema y que nopocíemos abordar en estos momentos.

Finalmente, en el caso concreto de la producción de pie-les finas, no hay inconveniente algunc^ en buscar el incre-mento de ]a tasa de corderos, pues aquí n^^ e^iste problema

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•de crianza, ya que en su mayoría son sacrificaclos a poco^de nacer.

La producción total de corderos puede ser mejorada por^las siguientes circunstancias : Incremento de la fecundidad•o número de acoplamientos fértiles, aumento de la fertilidacl•o del número de corderos por cada 100 ovejas de vientre,^disminución del intervalo de una paridera a la sig^uiente yampliación de la vida reproductiva de las ovejas.

Vamos a considerar estos factores y analizar las ven-tajas e inconvenientes que pueden ofrecer en la práctica.

l. Fec^rUl^zdidad: ovejas fecundas y horrczs.

^1 número de ovejas destinadas a la reproducción que-•cia más o menos reducido, como es lógico, por la cantidad•de ellas que resultaron estériles u«horras» cada temporada^de cubrición.

i'ara nuestras explotaciones lanares, constituídas en sumayoría por razas rústicas, la fecundidad suele ser alta, sino existe alguna causa específica determinante de esterili-•dad o abortos ; por tanto, en condiciones normales, sobretodo de alimentación, la influencia cíe este factor dependerá

•cle sus relaci^^iles ^^on la fertilidad.

^. Fertilidac^: núynero eie corderos.

La fertilidad o número cíe corderos por cada cien ovejas^de vientre, es un carácter de íntima dependencia con el an-terior, pero a igual índice cíe fecuncíicíad o de ovejas paridas,el número de corderos puede ser distinto con el grado depresentación cíe los partos gemelares.

1:1 mecanismo directo para conseg^uir altos coeficientes^ie fertilidad es favorecer los partos dobles.

1,^^ presencia de partos g^emelares en un rebaño, es asuntoampliamente cíiscuticío y las opiniones acerca del misino soridispares. IĴn realidad, se trata de un problema ligado al nivelnutritivo y rég^imen de explotación del rebaño.

^i la ración que cíisfrutan las ovejas es suticiente }- cubretodas sus necesidades, no hay inconveniente alguno en la

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1>resentación cle corcleros niellizos ; es más, hal-a la niayoría_cle nuestiras 1-azas, la btiena alilnentación continuada produceuna n^table elevación de los partos múltiples. A1 contrariu,.l^ara las exlllotaciones con nlermadas ^- llrobleniáticas ^^si-bilidade^ alinlentarias, no interesa el parto g-emelar, ya qncsi la oveja ^^asa dificultacles l;ara lograr un corclero, peligrala vida cle lus gemelo^ e incluso de la macli-e etianclo ^e vet^^rza<l^^l a criar dos.

]_'ara lo^ rebaños en ré^^inlen extensivo hur^^, en ^eneral,es más hrártico aseg^urar una cría por oveja cle vientre, qttebuscar la sisteinática prodttcción de gen^elos ; no obstante,cuando lus partos clobles se dan en heqtteña proporción, re-sttlta útil disponer de alg^ítn ^enielo par-a «ahijai-le» a utraoveja qtte llerdió su cría. I?n las explotaci^nes ovinas mi^tasu de rég^imen intensivo, ^londe la oveja recihe una raci<^n stt-I,lementaria de apriscc^, cuan^ío el pasto no cubre todas sus.necesidacle^, o bien, es alimentada a^esebre siempre ^íue re-^ulte necesario, como oc>u-1-e ya en mttchos rebaños ^le laz^^na cerealista de Castilla o en las g^anaderías de lo^ reg-a-^líos, los hal-tos gemelal-es se traducen en un aumento cle larentabiliclad del rebaño v sulxmell una buena fórlnttla de me-jorar sus inaresos en la^ 1 aceta correspon^íiente a la l^r^xlur-ción cle r.arne.

]^l 1>art^^ g-emelat- no e^tá eaento de alg-ítn incon^-enientey-, entre ell;>;, el lnás destacaclo en la práctica, viene repre-senta<io, a^-eces, por la menor vitalidacl ^- re^lurid^^ pesa^le los r^^r^leros tnellizos al nacimiento. 1;s este ttn 1>r^^l^leinaliga^lo al nivel nutritiv^^ ^lc la^ uvejas en sus cíos n^e^cs ttlti-lnos de bestacic^n, de tornla ^lue si aquel es aclecuado v la^ovejas reciben ttn supleu^ento en su dieta diaria, este incou-veniente n<^ sur^^e.

I±.l ritino cle cl-ecinlientu cle los gemelos es men^^r ^jlle eí1>resentad^ por los corderos ^le parto Cillico, sobl-e todo enla primera etapa de sti vi<la, debido a qtie nacen con n^eno^peso; luego, tiende a neutralizarse }- Ilegan a conseg^ttirse l^e-sos sin^ilares a los unig-énitos, aunque en techas alao poste-riores. Ln la práctica esta circunstancia está más ^lue com-pensada cle>^le el llunt^ de vista econóinic^, l^rn- la llr^^^lllcci^ín

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de carne que representan los dos gemelos e^n relación coii elpeso alcanzado por los corderos de parto único; es decir,que los rendimientos en carne por oveja son mtry snperioresen las de parto doble que en las de parto simple.

De los cíistintos métodos preconizados para f avorecerla presencia de partos gemelares en un rebaño, hasta la fe-rha, el más eiicaz es la práctica clel «tlushing». Lsta ope-ración, en sílitesis consiste en provocar ciertas variacionesen las dietas de las ovejas cíestinadas a la prodttcc:ión. Fsen-cialmente consta ^le dos tiernpos, el primero se limita a re-ducir la ración de las ovejas en l7eríodos previos a la épocade mc^nta (no le consideramos necesario para intestras es-plotaciunes ); el segundo, a incrementar v retorzar la ali-mentación un mes antes de comen•r_ar la cubrición (1).

3. hatervalo entre paridevas.

1?1 aumento del número de corderos puede conseguirseniediante la obtención de cíos partos por año o tres partoscacía dos años. I,a primera mocíalidad es teóric amente posi-ble, pero llevada a la realidad en concíiciones cle excepción.Más frecuente es la segunda fórmula, hoy }^a adoptada agran número cle rebaños explotaclos para carne-lana o bienen ganacíerías de orcíeño.

Las variaciones aplicativas del métocío ptteclen ser mítlti-ples en concepción }^ diversi<.lad de fechas para practicarla;p<^r tanto, no resnlta íttil exponer un patrón, dif.ícil de con-seguir carácter de generalidací y siempre expt^e^t^^ a todaclase cíe limitaciones. Cada ganadería tiene stis pecliliarida-des, que es necesario respetar ; por otra parte, la obtencióncíe tres partos en dos años no constittrye ninguna clificultadpara los rebaños bien alimentaclos.

A nuestro juicio el problema sin resolver en este métodoy qtle no deja cíe ser nn inconveniente, es consegnir el encna-dramiento incliviclual cle eacla una de las ovejas en la paricleraproyectacía. Esto es clifícil v en la pr^íctica sól^^ alcanzacío

(1) Un estudio amplio sobre este tema puede verse en el trabajo titnlado: rF.lflushing y sus posibilidades aplicativas en miestros ovinos.-A. Sdrrcxrz BF^.nn.Roletín de S. Y. V. A. ; 29, 4-11 ( 1952).

^ara un níunero mayor o menor de hembi^as, pero nunca enla totalidad del lote deseado.

A1 igual que cuando nos referimos a los corderos lechales,ahora surge a consideración una nueva faceta que necesita-ríamos abo^ darla «in extenso», para dar una visión concreta,pero nos alejaríamos del objeto central de nuestro trabajo,concebido para tratar de las bases generales que condicionanla producción de carne ovina.

^-. A^^yti^haeión u!e la vida re^roc^ar,etivcr-.

Dos ca^ninos hay para conseguir esta meta : uno, median-te la cubrición precoz; el otro, el aprovechamiento de las ove-jas en edades más avanzadas, ligado a un carácter pocoestudiado en el ganado lanar y que se llania los^,qevidad.

a) C^rtibrición ^recoz.-Fste sistema de reproducción al-canza escasa difusión en nuestras explotaciones lanares, qui-zás por su condición de extensivas, pero en los puntos dondese realiza dá muy buenos resultados. l^sí, por ejemplo, enciertas zonas de la Mancha es costtunbre de cubrir las corde-ras alrededor del año de edad. Se tiene comprobado que noexisten alteraciones sensibles en su desarrollo corporal, siem-ln-e que se sacrifiquen los corderos de lechales y la madre^e destine a ordeño. Además, esta medida favorece grande-mente la producción lechera de ellas en lactaciones sucesivas.

Para las razas de gran formato, como la oveja manche-ga, y que dis:frtttán de un bueii régimen alimenticio, no hayinconveniente alguno en adoptar el salto precoz como siste-ma, si bien la cría de estas madres jóvenes no alcanza nun-ca el desarrollo observado hor los corderos de madres multi-paras.

b) Lo^^.^^evi^lad.-La vida útil de nuestras uvejas vienedada hor el estado de conservación de sus dientes }- en espe-cial de la arcada incisiva. Sólo en los rebaños lecheros, horpoderosas razones económicas, se acostulnbra a sostener lasovejas con más de seis años. Pues^bien, con posibilidades ali-menticias adecuadas, es factible alargar la vida rehroductivade ías ovejas }^, c<^nsecuentemente, incrementar la l^rodur-ción de ^corderos.

;udcic:^s c*co^sn - MnnrainDEYOSI"CO LEGAI'., NL "3.109-1958.