PROCESOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOSAna Casp Vanaclocha y Jos Abril Requena

Ed. Mundi-Prensa. Madrid. (2 edicin). (2003)

INDICE

Panorama histrico de la conservacin de alimentos1.- Orgenes de los procesos de conservacin de alimentos .....................................12.- Nicolas Appert y los orgenes de una industria....................................................4

3.- Deterioro microbiano de los alimentos.................................................................7

4.- Orgenes y desarrollo del fro industrial.............................................................10

BIBLIOGRAFA..............................................................................................14

PARTE I.- BASES DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOSCapitulo I: Alteracin de los alimentos1.- Introduccin .........................................................................................172.- Factores que intervienen en la alteracin de los alimentos................................20

3.- Principales causas de la alteracin de los alimentos..........................................23

4.- Cintica del deterioro de los alimentos y prediccin de la vida til..................36

5.- Aplicacin de la cintica del deterioro de los alimentos en la prediccin

y control de la vida til......................................................................................52

Captulo II: Mtodos industriales de conservacin de alimentos1.- Fundamentos de la conservacin de alimentos ..................................................55

2.- Factores que influyen en el desarrollo microbiano ............................................58

3.- Procedimientos utilizados en la conservacin de alimentos..............................65

4.- Mtodos industriales de conservacin................................................................69BIBLIOGRAFA..............................................................................................71

PARTE II.- MTODOS BIOLGICOS DE CONSERVACINCaptulo III: Conservacin por fermentacin1.- Introduccin ..................................................................................................75

2.- Microorganismos de importancia industrial para la conservacin

de alimentos ..................................................................................................77

3.- El proceso de fermentacin.................................................................................83

4.- Tipos de fermentaciones .....................................................................................84

5.- Aplicaciones de los procesos fermentativos a la industria agroalimentaria......99

BIBLIOGRAFA............................................................................................105

PARTE III.-CONSERVACIN POR CALORCaptulo IV: Fundamentos de los tratamientos trmicos1.- Introduccin ................................................................................................109

2.- Cintica de la destruccin de los microorganismos.........................................110

3.- Accin del calor sobre los constituyentes de los alimentos.............................118

4.- Cuantificacin de los tratamientos trmicos ....................................................124

5.- Cintica de la penetracin de calor en los productos envasados .....................127

6.- Clculo del valor esterilizador de un tratamiento ............................................132

7.- Prediccin del valor esterilizador de un tratamiento........................................134

8.- Optimizacin del tratamiento trmico..............................................................140

Captulo V: Pasteurizacin1.- Objetivos ................................................................................................145

2.- Eleccin de las condiciones de pasteurizacin.................................................146

3.- Equipos empleados en la pasteurizacin de lquidos sin envasar....................147

4.- equipos empleados en la pasteurizacin de productos envasados...................163

Captulo VI: Escaldado1.- Objetivos ................................................................................................167

2.- Principales diferencias entre los sistemas de escaldado ..................................168

3.- Equipos empleados en el escaldado..................................................................169

Captulo VII: Esterilizacin1.- Objetivos ................................................................................................177

2.- Esterilizacin de productos envasados .............................................................178

3.- Esterilizacin de productos sin envasar............................................................210

Captulo VIII: Coccin1.- Objetivos ................................................................................................215

2.- Sistemas de coccin por cargas ........................................................................216

3.- Sistemas continuos de coccin .........................................................................217

BIBLIOGRAFA............................................................................................221

PARTE IV.- CONSERVACIN A TEMPERATURAS BAJASCaptulo IX: Utilizacin de bajas temperaturas en la conservacin de alimentos1.- Aplicacin del fro a la conservacin de productos perecederos ....................227

2.- Produccin de fro .............................................................................................229

Captulo X: Refrigeracin1.- Objetivos de la refrigeracin de alimentos.......................................................241

2.- Sistemas de enfriamiento ..................................................................................248

3.- Conservacin en refrigeracin..........................................................................264

Captulo XI: Congelacin1.- El proceso de congelacin ................................................................................271

2.- Efectos de la congelacin sobre los alimentos.................................................277

3.- Prediccin del tiempo de congelacin..............................................................280

4.- modificaciones de la calidad del producto durante su almacenamiento

en congelacin ................................................................................................285

5.- Equipos para la congelacin de alimentos .......................................................290

BIBLIOGRAFA............................................................................................303

PARTE V.- PROCESOS DE CONSERVACIN BASADOS ENLA REDUCCIN DEL CONTENIDO DE AGUA

Captulo XII: Secado1.- Introduccin ................................................................................................307

2.- Fundamentos de la eliminacin de agua...........................................................3083.- Proceso bsico de secado ..................................................................................314

4.- Periodos de secado ............................................................................................316

5.- Preparacin de los productos para el secado....................................................319

6.- Envasado y almacenamiento del producto deshidratado .................................321

7.- Modificaciones producidas en el producto con la deshidratacin

y almacenamiento ............................................................................................322

8.- Sistemas de deshidratacin ...............................................................................330

Captulo XIII: Concentracin1.- Tcnicas de concentracin ................................................................................381

2.- Evaporacin ................................................................................................382

3.- Concentracin por congelacin ........................................................................420

4.- Separacin por membranas...............................................................................427

BIBLIOGRAFA............................................................................................446

PARTE VI.- PROCESOS NO TRMICOS DE CONSERVACINCaptulo XIV: Tecnologas emergentes en la conservacin de alimentos1.- Introduccin ................................................................................................451

2.- Altas presiones ................................................................................................452

3.- Campos elctricos pulsantes de alta intensidad ...............................................457

4.- Campos magnticos oscilantes .........................................................................460

5.- Pulsos luminosos ...............................................................................................462

6.- Irradiacin ................................................................................................464

7.- Productos qumicos y bioqumicos utilizados en conservacin

de alimentos ................................................................................................466

8.- Mtodos combinados de conservacin de alimentos .......................................471

BIBLIOGRAFA............................................................................................474