Procesos Indice
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PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Ana Casp Vanaclocha y José Abril Requena Ed. Mundi-Prensa. Madrid. (2ª edición). (2003) INDICE Panorama histórico de la conservación de alimentos 1.- Orígenes de los procesos de conservación de alimentos ............................. ........1 2.- Nicolas Appert y los orígenes de una industria......... ..................................... ......4 3.- Deterioro microbiano de los alimentos..... .................................................... ........7 4.- Orígenes y desarrollo del frío industrial............. ................................................10 BIBLIOGRAFÍA..............................................................................................14 PARTE I.- BASES DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Capitulo I: Alteración de los alimentos 1.- Introducción .........................................................................................17 2.- Factores qu e intervienen e n la alteración de los alimentos............. ................ ...20 3.- Principales causas de la a lteración de los alimentos ..........................................23 4.- Cinética del deterioro de los alimentos y predicción de la vida útil..................36 5.- Aplicación de la cinética del deterioro de los alimentos en la predicción y control de la vida útil......................................................................................52 Capítulo II: Métodos industriales de conservación de alimentos 1.- Fundamentos de la conservación de alimentos ..................................................55 2.- Factores que influyen en el desarrollo microbiano ...................................... ......58 3.- Procedimientos u tilizados en la conservación de alimentos..............................65 4.- Métodos industriales de conservación........ ..................................................... ...69 BIBLIOGRAFÍA..............................................................................................71 PARTE II.- MÉTODOS BIOLÓGICOS DE CONSERVACIÓN Capítulo III: Conservación por fermentación 1.- Introducción ..................................................................................................75 2.- Microorganismos de importancia industrial para la conservación de alimentos ..................................................................................................77 3.- El proceso de fermentación.................................................................................83 4.- Tipos de fermentaciones ................................................................................. ....84 5.- Aplicaciones de los procesos fermentativos a la industria agroalimentaria......99 BIBLIOGRAFÍA............................................................................................105 PARTE III.-CONSERVACIÓN POR CALOR Capítulo IV: Fundamentos de los t ratamientos térmicos 1.- Introducción ................................................................................................109 2.- Cinética de la destrucción de los microorganismos ...................................... ...110 3.- Acción del calor sob re los con stituyentes de los alimentos......... ............... .....118 4.- Cuantificación d e lo s tratamientos térmicos ............................................. .......124 5.- Cinética de la penetración de calor e n los productos envasados .....................127 6.- Cálculo d el valor esterilizador de un tratamiento ...................................... ......132 7.- Predicción del valo r esterilizador de un tratamiento....... ............................... ..134 8.- Optimización del tratamiento térmico ..............................................................140 Capítulo V: Pasteurización 1.- Objet ivos ................................................................................................145 2.- Elección d e las condiciones de pasteurización........ ...................................... ...146 3.- Equipos empleados en la pasteurización de líquidos sin envasar....................147 4.- equipos empleados en la pasteurización de productos envasados...................163 Capítulo VI: Escaldado 1.- Objet ivos ............................................................................................. ...167 2.- Principales diferencias entre los sistemas de escalda do ..................................168 3.- Equipos empleados en el escaldado....... ..................................................... ......169
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PROCESOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOSAna Casp Vanaclocha y Jos Abril Requena
Ed. Mundi-Prensa. Madrid. (2 edicin). (2003)
INDICE
Panorama histrico de la conservacin de alimentos1.- Orgenes de los procesos de conservacin de alimentos .....................................12.- Nicolas Appert y los orgenes de una industria....................................................4
3.- Deterioro microbiano de los alimentos.................................................................7
4.- Orgenes y desarrollo del fro industrial.............................................................10
BIBLIOGRAFA..............................................................................................14
PARTE I.- BASES DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOSCapitulo I: Alteracin de los alimentos1.- Introduccin .........................................................................................172.- Factores que intervienen en la alteracin de los alimentos................................20
3.- Principales causas de la alteracin de los alimentos..........................................23
4.- Cintica del deterioro de los alimentos y prediccin de la vida til..................36
5.- Aplicacin de la cintica del deterioro de los alimentos en la prediccin
y control de la vida til......................................................................................52
Captulo II: Mtodos industriales de conservacin de alimentos1.- Fundamentos de la conservacin de alimentos ..................................................55
2.- Factores que influyen en el desarrollo microbiano ............................................58
3.- Procedimientos utilizados en la conservacin de alimentos..............................65
4.- Mtodos industriales de conservacin................................................................69BIBLIOGRAFA..............................................................................................71
PARTE II.- MTODOS BIOLGICOS DE CONSERVACINCaptulo III: Conservacin por fermentacin1.- Introduccin ..................................................................................................75
2.- Microorganismos de importancia industrial para la conservacin
de alimentos ..................................................................................................77
3.- El proceso de fermentacin.................................................................................83
4.- Tipos de fermentaciones .....................................................................................84
5.- Aplicaciones de los procesos fermentativos a la industria agroalimentaria......99
BIBLIOGRAFA............................................................................................105
PARTE III.-CONSERVACIN POR CALORCaptulo IV: Fundamentos de los tratamientos trmicos1.- Introduccin ................................................................................................109
2.- Cintica de la destruccin de los microorganismos.........................................110
3.- Accin del calor sobre los constituyentes de los alimentos.............................118
4.- Cuantificacin de los tratamientos trmicos ....................................................124
5.- Cintica de la penetracin de calor en los productos envasados .....................127
6.- Clculo del valor esterilizador de un tratamiento ............................................132
7.- Prediccin del valor esterilizador de un tratamiento........................................134
8.- Optimizacin del tratamiento trmico..............................................................140
Captulo V: Pasteurizacin1.- Objetivos ................................................................................................145
2.- Eleccin de las condiciones de pasteurizacin.................................................146
3.- Equipos empleados en la pasteurizacin de lquidos sin envasar....................147
4.- equipos empleados en la pasteurizacin de productos envasados...................163
Captulo VI: Escaldado1.- Objetivos ................................................................................................167
2.- Principales diferencias entre los sistemas de escaldado ..................................168
3.- Equipos empleados en el escaldado..................................................................169
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Captulo VII: Esterilizacin1.- Objetivos ................................................................................................177
2.- Esterilizacin de productos envasados .............................................................178
3.- Esterilizacin de productos sin envasar............................................................210
Captulo VIII: Coccin1.- Objetivos ................................................................................................215
2.- Sistemas de coccin por cargas ........................................................................216
3.- Sistemas continuos de coccin .........................................................................217
BIBLIOGRAFA............................................................................................221
PARTE IV.- CONSERVACIN A TEMPERATURAS BAJASCaptulo IX: Utilizacin de bajas temperaturas en la conservacin de alimentos1.- Aplicacin del fro a la conservacin de productos perecederos ....................227
2.- Produccin de fro .............................................................................................229
Captulo X: Refrigeracin1.- Objetivos de la refrigeracin de alimentos.......................................................241
2.- Sistemas de enfriamiento ..................................................................................248
3.- Conservacin en refrigeracin..........................................................................264
Captulo XI: Congelacin1.- El proceso de congelacin ................................................................................271
2.- Efectos de la congelacin sobre los alimentos.................................................277
3.- Prediccin del tiempo de congelacin..............................................................280
4.- modificaciones de la calidad del producto durante su almacenamiento
en congelacin ................................................................................................285
5.- Equipos para la congelacin de alimentos .......................................................290
BIBLIOGRAFA............................................................................................303
PARTE V.- PROCESOS DE CONSERVACIN BASADOS ENLA REDUCCIN DEL CONTENIDO DE AGUA
Captulo XII: Secado1.- Introduccin ................................................................................................307
2.- Fundamentos de la eliminacin de agua...........................................................3083.- Proceso bsico de secado ..................................................................................314
4.- Periodos de secado ............................................................................................316
5.- Preparacin de los productos para el secado....................................................319
6.- Envasado y almacenamiento del producto deshidratado .................................321
7.- Modificaciones producidas en el producto con la deshidratacin
y almacenamiento ............................................................................................322
8.- Sistemas de deshidratacin ...............................................................................330
Captulo XIII: Concentracin1.- Tcnicas de concentracin ................................................................................381
2.- Evaporacin ................................................................................................382
3.- Concentracin por congelacin ........................................................................420
4.- Separacin por membranas...............................................................................427
BIBLIOGRAFA............................................................................................446
PARTE VI.- PROCESOS NO TRMICOS DE CONSERVACINCaptulo XIV: Tecnologas emergentes en la conservacin de alimentos1.- Introduccin ................................................................................................451
2.- Altas presiones ................................................................................................452
3.- Campos elctricos pulsantes de alta intensidad ...............................................457
4.- Campos magnticos oscilantes .........................................................................460
5.- Pulsos luminosos ...............................................................................................462
6.- Irradiacin ................................................................................................464
7.- Productos qumicos y bioqumicos utilizados en conservacin
de alimentos ................................................................................................466
8.- Mtodos combinados de conservacin de alimentos .......................................471
BIBLIOGRAFA............................................................................................474
