Post on 11-Jan-2016
ELABORACION DE QUESO
FRESCO
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES
INTRODUCCIÓN
• El queso fresco es un producto obtenido a partir de lo leche pasteurizada, sin
madurar que está listo para su consumo poco después de su fabricación.
• El presente informe de prácticas pre profesionales realizado en la Planta
Piloto de leche de la UNALM; me permitió complementar mis conocimientos
teóricos con la participación directa en la producción de diferentes productos
lácteos, asimismo se tuvo acceso a la manipulación y mantenimiento de los
diferentes equipos existentes en planta y la complementación de conocimientos
en buenas prácticas de manufactura.
I. PRESENTACION
1.1. Objetivo del Informe:
Objetivo general:
Fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formación profesional y ganar
experiencia en los diferentes procesos de elaboración de subproductos lácteos,
cumpliendo con el reglamento de prácticas pre profesionales de la carrera
Profesional de Ingeniería Agroindustrial.
Objetivo específico:
• Participar en los áreas de producción controlando parámetros en todo el
proceso de obtención de derivados lácteos.
• Conocer la manipulación de los diferentes equipos utilizados en la obtención
de los subproductos lácteos.
• Aplicar los sistemas de aseguramiento de calidad en planta y en cada área
del proceso, considerando los principios de BPM y HACCAP.
• Participar en la inspección, limpieza y mantenimiento de los equipos y
sistemas auxiliares utilizados en planta.
• Conocer todos los parámetros, rendimiento y controles realizados en la
elaboración del queso fresco.
1.2. Periodo de Prácticas:
• Planta Piloto de Alimentos Balanceados por un periodo de un cinco
semanas, acumulando 231hr.
• Planta Piloto de Leche por un periodo de seis semanas y dos días,
acumulando 273 horas.
Acumulando un total de 504 horas.
1.3. Institución y Área donde desarrolló sus prácticas:
Las prácticas se realizaron en la Universidad Nacional Agraria la Molina en la
Planta Piloto de Leche, participando en las áreas de producción, mantenimiento y
control de calidad.
1.4. Funciones del Área donde realizó sus prácticas:
• Realiza cursos talleres orientados a la industria láctea, dirigido para estudiantes y
terceras personas previo un costo que va dirigido a los fondos de la UNALM.
• Coordina visitas guiadas a estudiantes de otras universidades, previa una solicitud
dirigida al jefe del área.
• Permite la realización de prácticas pre profesionales a estudiantes de la UNALM y
a estudiantes de otras universidades.
• Prestar servicio de manufactura a personas o empresas ajenas a la planta.
• Fomenta la investigación y difusión en temas de tecnología lechera.
II. ASPECTOS GENERALES DE LA
EMPRESA
2.1 Razón Social
"La Molina" planta piloto de leche de la Universidad Nacional Agraria La Molina
2.2 ACTIVIDADES QUE REALIZA LA EMPRESA
■ Yogurt Frutado.
■ Yogurt Natural.
■ Yogurt Bio.
■ Queso Mozzarella.
■ Queso Fresco.
■ Queso Ricotta.
2.3.1. Ubicación Geográfica
La Planta Piloto De Leche se encuentra ubicada en la Universidad Nacional
Agraria la Molina, ubicada en la ciudad de Lima en el distrito de la Molina
específicamente en la avenida la Molina s/n.
■ Mantequilla.
■ Helados.
■ Leche Fresca
Pasteurizada y
homogeneizada.
■ Leche Chocolatada.
■ Producción de vapor.
■ Producción de frio.
■ Producción de aire
comprimido.
Organigrama de la Planta Piloto De Leche de la UNALM.
2.3.4. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA:
• La planta piloto de leche tiene un área total de 973m2, donde en 708m2
se encuentra la edificación de la planta
• En los 265m2 sobrantes se encuentran las áreas de mantenimiento,
vestuarios, servicios higiénicos, caldero, almacén de insumos y áreas verdes.
III. ACTIVIDADES REALIZADAS
Resumen del tiempo utilizado en cada área de la Planta Piloto de Leche de la
UNALM
Área Tiempo
permanen
cia
Cargo Total horas Funciones
Practic
ante
ayudan
te
Practic
ante
respon
sable
Yogurt
(22/02/10)
1° semana X 40hr Apoyo en el proceso, llenando formatos, envasando el producto
final, la limpieza y desinfección del área.
2° semana X 40hr Control de parámetros de producción, frutado del yogurt,
asesoramiento a practicantes nuevos.
Embolsado 3° semana X 35hr control del sellado de las bolsas con leche pasteurizada, llenando
formatos, control de peso de dosificación de la embolsadora
4° semana X 40hr Manejo software de la lotizadora, control de fechas de vencimiento
y lotes de producción en yogurt, leche pasteurizada y leche
chocolatada.
Mantenimi
ento
5° semana X 40hr Control de producción agua helada, vapor y aire comprimido,
control de ingreso de agua blanda al caldero y a todas las líneas de
producción, control de temperaturas en la cámara de congelación y
refrigeración.
Queso 6° semana X 40hr Control de parámetros de producción, producción y realización del
pre tratamiento a la materia prima.
Control
calidad
(06/04/10)
7° semana X 38hr Hacer cumplir las buenas prácticas de manufactura en toda la
planta, realizar todos los controles fisicoquímicos a la materia
prima.
Total horas 273hr
IV MARCO TEORICO
4.1.1. Definición queso fresco:
Es el queso obtenido a partir de la leche pasteurizada, sin madurar que está listo
para su consumo poco después de su fabricación.
Requisitos fisicoquímicos
Requisitos Elaboración a base de
leche entera
Elaboración a base de
leche parcialmente
descremada
Elaborado a base de
leche descremada
Métodos de ensayo
Materia grasa en el
extracto seco (%
m/m)
> 40 > 15 < 15* FIL-IDF 5B:1986
Humedad (% m/m) > 46 > 46 > 46 **
Prueba de fosfatasa
(unidades)
Mas Max. 2 Max. 2 AOAC
979.13,17th ED.
2000. Pág. 36
Requisitos microbiológicos
Requisitos n
Numeración de coliformes a 30°C/g
Numeración de coliformes a 45°C/g
Numeración de estafilococos coagulasa
positivos/g
Detección de salmonella sp/25g
Detección de listeria monocytogenes/25g
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS COMPONENTES DE LA
LECHE
El tratamiento térmico para destruir microorganismos puede provocar cambios en
los componentes, los que a su vez ocasionan cambios en los productos
derivados. La intensidad de estos efectos dependerá de las condiciones en que
se realiza el tratamiento.
• Cambios en la grasa de la leche
• Cambios en la lactosa
m M c Métodos de ensayo
102 103 2 FIL-IDF 73B:1998
10 102 2 APHA:1992 C.24
10 102 1 FIL-IDF 145:1997
0 - 0 FIL-IDF 93B:1995
0 - 0 BAM/FDA:1995
• Cambios en las proteínas
• Cambios en las enzimas
• Cambios en las vitaminas
COMPOSICIÓN DE LA LECHE Y EL QUESO FRESCO
Tablas De Composición Alimentos y Nutrición Artificiales; Sebastián Fernández
Lloret y Esther Burgaleta Mezo; 6a Edición 2003.
Formación de la cuajada
Cuajada láctica
Se logra por acidificación, debido al ácido láctico formado por la acción de las
bacterias lácticas sobre la lactosa de la leche.
Fig. 2.29 Estructura de una submicela de caseína.
El coágulo que se obtiene es el resultado de la formación de un retículo proteico
insoluble que engloba en su red tridimensional la grasa y la totalidad de la fase
acuosa.
Cuajada enzimática
Se produce por la acción específica de la enzima para romper el enlace
fenilalanina-metionina de la k- caseína, dando lugar a la para-k-caseína y al
glicomacropéptido Seguida de la precipitación de la para-k-caseína, una vez que
se ha hidrolizado el 8590% de la k-caseína.
FíGURA 5.9. Generación de sustancias aromáticas y sápidas a partir de
aminoácidos libres.
CONSIDERACIONES TÉCNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE
QUESOS
• La adición de Ca++ en forma de cloruro de calcio aumenta ligeramente la
firmeza mecánica de la cuajada, disminuyendo el tiempo de coagulación y
aumentando también la firmeza mecánica de la cuajada.
• La sinéresis depende de la firmeza del coágulo al momento del corte, si el corte
es tardío, la sinéresis puede ser algo menor. El resultado final de la sinéresis se
refleja en el contenido de humedad del queso una vez prensado
CORTE OPTIMO DE LA CUAJADA:
El momento óptimo de corte se determina usando una espátula limpia, haciendo
un pequeño corte en la cuajada y luego introduciendo con cuidado la espátula por
debajo de la zona de corte, procediendo luego a empujar hacia arriba lentamente,
observando la apariencia de la cuajada, que se irá abriendo a medida que es
empujada hacia arriba. Si el corte es limpio y la superficie tiene apariencia
brillante y el lactosuero que se expulsa de la cuajada en la zona de corte es casi
transparente y de color verde amarillento, se puede proceder a cortar la cuajada.
V. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES REALIZADAS
1.Objetivo:
objetivo general:
Conocer el proceso de la elaboración del queso fresco.
objetivo específico:
•Familiarizarse y controlar parámetros en la elaboración del queso fresco.
•Determinar el rendimiento del proceso.
•Realizar todos los controles fisicoquímicos y de calidad a la materia prima y al
producto final.
•Familiarizarse con los materiales y equipos que se utilizan en la elaboración del
queso fresco.
Justificación:
La realización de las practicas pre profesionales se hizo con la finalidad de
fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formación profesional y ganar
experiencia en los diferentes procesos de elaboración de subproductos lácteos,
cumpliendo con el reglamento de prácticas pre profesionales de la carrera
Profesional de Ingeniería Agroindustrial, asimismo deseando conocer el proceso
de la elaboración del queso fresco, complementando los conocimientos teóricos
con la participación directa en la producción y mantenimiento de los diferentes
equipos existentes en la planta; paralelamente afianzar los conocimientos en las
buenas prácticas de manufactura
Cronograma de actividades para la elaboración de queso fresco
Actividad Hora
inic.
Hora fin. Duración Observaciones
Limpieza y
desinfección
de la línea
8:00 am 8:20am 20min. Hacer circular soda caustica al 3% por 15 min. Después hacer
circular ácido nítrico para limpiar la grasa de la leche a una
temperatura de 65 a 70°C; luego hacer circular agua a una
temperatura de 70°C por un tiempo aproximado de 15min.
Recepción de
la materia
prima
8:20am 8:35am 15min Pesar la leche según la orden de producción; tomar muestras
de leche y hacer pruebas fisicoquímicas como densidad,
acidez y porcentaje de grasa
Pasteurizació
n de la leche
fresca
8:35am 8:50am 15min Utilizar intercambiador de placas fluyendo la leche con un
caudal de 1500lt/hr.
Recepción de
la leche y
formatos de
control en el
área queso
8:50am 9:00am 10min Recepcionar de la oficina de producción los formatos de
control de producción de queso fresco, Recepcionar la
cantidad de leche que se va procesar, esta leche debe estar a
unos 4°C aproximadamente.
Recepción y
acondicionami
ent o de
insumos
9:00am 9:10am 10min Recepcionar todos los insumos en las cantidades necesarias;
verificar la tabla 02
Elaboración
queso
9:10am 12:30m 3hr y
20min
Se sigue el proceso de elaboración de queso fresco, antes de
seguir con el proceso de elaboración se debe tener agua
pasteurizada a una temperatura de 70°C para la preparación de
la salmuera.
Pesado queso12:30m 1:00pm 30min Embolsar los quesos en plásticos de polipropileno, pesar el
producto y registrarlos, reportar los datos a la oficina de
producción y ventas
Limpieza y
desinfección
del área
2:00pm 3:00pm 1hr Limpiar y desinfectar el área colocando todos los utensilios en
su lugar, la desinfección se realiza con hipoclorito de sodio, se
las paredes, techos, ventanas, puertas, pisos y cortinas.
Insumos para procesar 10OOlt de leche
Cloruro de calcio
Cuajo
Sal
Sorbato de potasio
Metodología:
178gr disueltos en 250 mi de
agua destilada
18gr disueltos en 250ml de
agua destilada
12.5 kg disueltos en 25lt de
agua pasteurizada a 70°C
29.4gr disueltos en 250ml de
agua destilada
Parámetros fisicoquímicos controlados en la Planta Piloto de Leche de la
UNALM.
Parámetros
8°C máximo
14-16.5
6.5-6.8
3.2% mínimo
1.0296-1.034
Negativo
Prueba de la reductasa 4hr mínimo
Prueba del alcohol No coagulable
Diagrama de actividades
Materiales requeridos:
• Tina quesera con capacidad de 1000lt.
• Pasteurizador de agua.
• Una balanza digital capacidad de 250kg.
Materiales, Reactivos y
Equipos de Laboratorio:
• Termómetro Pipetas
• Vaso de precipitado 500ml m Butirometro de Gerber
• Matraz Erlenmeyer 100ml Ácido sulfúrico
• Probetas de 250ml Alcohol amílico
• Lactodensímetro Hidróxido de sodio 0.1N
• pH metro Centrifuga
Materiales y Equipos de Producción:
•Una mesa de acero inoxidable.
•Liras horizontal, vertical para el corte de la cuajada.
•Dos paletas de agitación una de madera y otra de acero inoxidable.
•Ollas para la preparación de la salmuera de 50lt aproximadamente.
•Coladores de plástico que se utilizan como molde.
•Cuchillo para realizar pruebas antes de la cuajada (prueba del cuchillo).
•Baldes y jarras de plástico.
•Estantes para colocar y realizar el desuerado del producto terminado.
• Un filtro acero de inoxidable.
• Pasteurizador de placas
• Dos baldes de 40lt cada uno.
• Bolsas de polietileno de baja densidad.
Materiales y Utensilios de Limpieza y Desinfección:
• Escobas y escobillas
• Recogedor y tachos de basura
• Desinfectante (gel desinfectante, alcohol, biocitro líquido, hipoclorito de
sodio)
• En la planta se puede observar que cada área cuenta con sus propios
materiales de limpieza se puede reconocer por el color en el caso del área de
queso los materiales son de color verde
Preparación de hipoclorito de sodio con una concentración inicial de cloro de 8%
Resultados de Actividades:
1.Control Fisicoquímico de la materia prima:
Área Lavado materiales
área queso
Lavado de materiales
área yogurt
Desinfección de
ambientes (paredes techo)
Lavado de
envases
Concentración (ppm) 120 120 400 120
Agua (litros) 1 1 1 1
Hipoclorito de sodio
(ml)
1.5 1.5 5 1.5
2. control de parámetros durante la elaboración de queso fresco:
Análisis Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Día 6 Promedi o
Temperatur a °C 8 7 8 6 7 8 7.3
Acidez °D 16.3 15 15.5 15 16 16 15.6
pH 6.5 6.5 6.6 6.6 6.5 6.6 6.5
% de grasa 3.2 3.4 3.3 3.2 3.3 3.3 3.3
Densidad gr/ml 1.033 1.031 1.032 1.032 1.032 1.031 1.032
Antibióticos Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
Prueba de la
reductasa
4hr 4.5hr 5hr 5hr 5.5hr 4.5hr 4.7hr
Etapa Tiempo Tiempo final Tiempo total
(min)
Temp. °C observaciones
Acondicionado 9:QQ am 9:3Q am3Q 3Q Se realizó en forma
normal
Adición CaCI 9:3Q am 9:33 am3 32 Se realizó en forma
normal
Adición cuajo 9:33 am 9:35 am2 3S Se realizó en forma
normal
Coagulación 9:35 am 1Q:2SSQ 35 Se realizó en forma
normal
Cortado 1Q:2S 1Q:3S1Q - Prueba del cuchillo
Reposado 1Q:3S 1Q:43s - Se realizó en forma
normal
1° agitación 1Q:43 1Q:S613 - Movimientos muy
suaves
1° desuerado 1Q:S6 11:QS9 - Se realizó en forma
normal
3. Balance de Materia:
Tabla 11: Recepción de la leche:
Agua caliente 11:05 11:08
2° agitación 11:08 11:18
2° desuerado 11:18 11:25
Salado 11:25 11:28
Sorbato K 11:28 11:29
Agitado 11:29 11:34
Reposado 11:34 11:42
Moldeado 11:42 12:12
Escurrido 12:12 12:20
Volteado 12:20 12:30
Almacenado 12:30 m 9.00am
3 70 Se realizó en forma
normal
10 38 Movimientos rápidos
7 - 1/3 del total
3 - Se realizó en forma
normal
1 - Se realizó en forma
normal
5 - Se realizó en forma
normal
8 - Se realizó en forma
normal
28 - Se realizó en forma
normal
8 - Se realizó en forma
normal
10 - Se realizó en forma
normal
15 hr 5 En cámara de
refrigeración a 4°C
Entrada Cantidad
(kg)
% Salida Cantidad
(kg)
%
Leche 1QQQ 1QQ Leche
recepcionada
1QQQ 1QQ
Total 1QQQ 1QQ 1QQQ 1QQ
Tabla 12 Aeon dici an a mi Ents de tEmpEratura:
Entrada Certi dad
{kg}
% Salica Cantidad
íkg )
l_E<±E 1000 90.9797 l_E<±E 1 303.232100
Estandarizada
CsCI 3.17B 3.3 17B
Cuaja- 3.325 0.00C5
Tztal 1333.203 100 1030.203 130
Tabla 13: Coagula dòn:
Enfada Cantidad
m
Salida Cantidad
M
L-E-ChE
Estandarizada
1MD.2DS 100 cuajada 1DM.2D3 100
Tctal 1MD.2DS 100 1DM.2D3 100
14: Corte de la cuajada:
Entrada Cantidad (kg) % Salida Cantidad (kg) %
Cuajada 1 QQQ.2Q3 1QQ Corte de cuajada 1 QQQ.2Q3 1QQ
Total 1 QQQ.2Q3 1QQ 1 QQQ.2Q3 1QQ
Tabla
Tabla
Tabla 16: Calentamiento:
Entrada Cantidad (kg) % Salida Cantidad
(kg)
%
Coagulación
desuerada
25Q.Q51 85 Cuajada caliente 287.56 1QQ
Agua caliente 37.5Q8 15
Total 1QQQ 1QQ 287.56 1QQ
15: Primer desuerado:
Entrada Cantidad (kg) % Salida Cantidad (kg) %
Cuajada
previamente
agitada
1 QQQ.2Q3 1QQ Coagulación
desuerada
25Q.Q51 25
suero 75Q.152 75
Total 1 QQQ.2Q3 1QQ 1 QQQ.2Q3 1QQ
Tabla 17: Segundo desuerado:
Tabla 18: Salado:
Tabla 19: Agitado y reposado:
Entrada Cantidad
(kg)
% Salida Cantidad
(kg)
%
Cuajada
caliente
previamente
agitada
287.56 1QQ Cuajada
caliente
desuerada
251.67 75
Suero caliente 71.89 25
Total 287.56 1QQ 287.56 1QQ
Entrada Cantidad
(kg)
% Salida Cantidad
(kg)
%
Cuajada
caliente
desuerada
215.67 98.75 Granos de
cuajada
228.17 1QQ
Salmuera 12.5 1.25
Total 228.17 1QQ 228.17 1QQ
Tabla 20: Moldeado:
5.1.1. Rendimientos:
Para calcular el rendimiento del proceso de elaboración de queso fresco se tiene
los siguientes datos:
Datos:
• Cantidad de leche: 1000kg
• Cantidad de producto final: 136.903kg
Entrada Cantidad
(kg)
% Salida Cantidad
(kg)
%
Granos de
cuajada
228.17 99.99 Granos de
cuajada
228.1771 100
Sorbato de
potasio
0.0071 0.00071
Total 228.1771 100 228.1771 100
Entrada Cantidad
(kg)
% Salida Cantidad
(kg)
%
Granos 228.1771 100 Moldes de 136.903 65
de 1 kg
cuajada Suero escurrido 91.27.08 40
Total 228.1771 100 228.1771 100
Formula:
producto final
%Rendim¿ento =---------------------------------------------------————-—-—^100
cantidad de leche
136.903kg
%Rendimiento =-------------------------------------------------------------;tlÜÜ
lÜÜÜfctf
%Rendimiento = 13.69%
6. Características Organolépticas del producto final:
7. Cumplimiento del manual BPM en el área de queso:
• El área de queso se debe encontrar limpia y desinfectada antes de comenzar el
proceso; al mismo tiempo se debe contar con disponibilidad de agua, vapor, agua
helada y electricidad.
Característica Observación
Forma Base plana con forma del molde (cono)
Color Ligeramente amarillento
Textura Suave, fácil de cortar con grietas pequeñas
Sabor Agradable, característico del producto, ligeramente
salado
• Los elementos auxiliares como lavamanos, deben estar provistos de jabón,
desinfectante y papel toalla
• Todo material y utensilio que no pertenezca al área de producción deberá ser
llevado a su respectiva área, asimismo el personal deberá ingresar a la planta con
el uniforme completo en buenas condiciones y aseado.
I--------------------------------------------------------------------------------
8. Control microbiológico:
I__________________________________________________
En la PPL; los controles microbiológicos se realizan de forma periódica (mensual);
las pruebas realizadas son principalmente la numeración de coliformes a 30°C/g y
45°C/g, numeración de estafilococos coagulasa positivos/g, Detección de
salmonella sp/25g y Detección de listeria monocytogenes/25g
Conclusiones:
• Se logró realizar las practicas pre profesionales en la planta piloto de leche
de la UNALM, complementando los conocimientos teóricos con la
participación directa en la producción de los diferentes derivados lácteos,
asimismo se realizó la manipulación y mantenimiento de los diferentes
equipos existentes en la planta; al mismo tiempo se afianzó conocimientos
en las buenas prácticas de manufactura.
• Los controles fisicoquímicos realizados a la materia prima cumplen por lo
requisitos establecidos por el laboratorio de control de calidad de la PPL;
asimismo los controles organolépticos realizados al producto final cumplen
satisfactoriamente con los requisitos establecidos por la NTP202.195:1991,
donde los jueces son los practicantes que laboran en la planta.
• En el presente informe se menciona el rendimiento del proceso para ello se
ha realizado un balance de materia obteniéndose una cantidad aproximada
136.903 kg de producto, indicándonos un rendimiento del proceso
aproximadamente de 13.69%, lo cual es un valor bajo referido principalmente al
aspecto económico generando pocos ingresos a la planta.
• Para obtener un queso de buena calidad es necesario cumplir con los
parámetros establecidos, detectándose puntos críticos en el proceso
principalmente en la adición del cuajo, cortado y agitado, ya del control de estas
etapas se va tener un queso con buena textura y un tiempo de vida útil mayor.
• El producto procesado cuenta con las características organolépticas
adecuadas, pero cabe resaltar que en la planta no se considera la humedad a la
que se quiere alcanzar en el producto final, esta humedad va determinar las
características organolépticas del producto.
Recomendaciones:
• En la planta piloto de leche el suero obtenido d espués de la cuajada es
desechado generándose contaminación ambiental y pérdidas económicas,
es por ello que se recomienda realizar estudios para el aprovechamiento del
suero ya sea en obtención de bebidas o sub productos lácteos elaborados
con suero; o simplemente elaborar un plan de gestión ambiental y aplicarlo
lo más rápido posible.
• Para la elaboración del queso fresco se recomienda utilizar las mismas
unidades de medida para la cantidad de materia prima a utilizarse y para la
preparación de los insumos.
• La planta piloto de leche es un centro de aprendizaje e investigación por ello
es necesario realizar pruebas de humedad, extracto seco y materia grasa al
producto final para determinar la calidad del queso.
• Las pruebas microbiológicas que se realiza en planta al producto final
(queso fresco), es periódica (una vez al mes); con un seguimiento
microbiológico por lo menos una vez a la semana se tendrían buenos
resultados ya que en planta se presentan quesos listos para la
comercialización, con olores extraños dando como consecuencia la
disminución de la calidad del producto.
• Se recomienda realizar las pruebas microbiológicas necesarias al producto
final que están descritos en la NTP202.195:1991; que se encuentran en el
anexo 02.