MÓDULO I

FUNDAMENTOS TÉCNICOS Y BASE LEGALES

En la Cumbre Mundial sobre la Alimentación, declaración de Roma sobre la Seguridad Alimentaría mundial, en la cual se destaca:

“ El derecho de toda persona a tener acceso físico y económico a alimentos suficiente, inocuos y nutritivos ”.

LEGISLACIÓN SANITARIA INTERNACIONAL

CODEX ALIMENTARIO : 1961 FAO/OMS "código alimentario".

Comprende una serie de normas generales y específicas relativas a la seguridad alimentaría.

El objetivo de proteger la salud de los consumidores y de garantizar buenas prácticas en el comercio de los productos alimentarios.

La Constitución de la República del Ecuador

Establece que las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos.

LEY ORGÁNICA DE SALUD; capitulo de los Alimentos

Art. 145.- Es responsabilidad de los productores, expendedores y demás agentes que intervienen durante el ciclo producción-consumo, cumplir con las normas establecidas en esta Ley y demás disposiciones vigentes para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos para consumo humano.

LEY ORGÁNICA DE SALUD; capitulo de los Alimentos

Art. 147.- La Autoridad Sanitaria Nacional, en coordinación con los municipios, establecerá programas de educación sanitaria para productores, manipuladores y consumidores de alimentos, fomentando la higiene, la salud individual y colectiva y protección del medio ambiente.

LEY ORGÁNICA DE SALUD; capitulo de Alimentación y Nutrición

Art.18.- La autoridad sanitaria nacional, en coordinación con los gobiernos seccionales, las cámaras de la producción y centros universitarios desarrollará actividades de información, educación, comunicación y participación comunitaria dirigidas al conocimiento del valor nutricional de los alimentos, su calidad, suficiencia e inocuidad, de conformidad con las normas técnicas que dicte para el efecto el organismo competente y de la presente Ley.

REGLAMENTO DE REGISTRO Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS.

REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Es un conjunto de normas y procedimientos a seguir en la preparación o procesamiento de los alimentos para lograr que los productos sean acorde a ciertos estándares de calidad.

ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUTOS CRÍTICOS “HACCP”

Sistema de Análisis de Puntos Críticos de Control, sistema que identifica, evalúa y controla peligros, que son significativos para la inocuidad del alimento.

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

El saber manipular los alimentos es de gran importancia para mantener la salud de la población.

Alimento: Es todo producto natural oArtificial, que ingerido aporta al organismo

del hombre o de los animales, los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de los

procesos biológicosy la energía animal o vegetal .

MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CARACTERÍSTICAS PROPIAS DE LOS ALIMENTOS: 1. Contenido de agua.2. pH.3. Composición química.4.Procesos de elaboración y conservación.

MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Alimentos Perecederos o de alto riesgo:

Es aquel que por sus características, exige condiciones especiales de conservación en sus periodos de almacenamiento y transporte.

MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Alimentos no Perecederos de bajo riesgo: son aquellos que a temperatura ambiente se mantienen estables a menos que su manipulación sea incorrecta.

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINANTE:

Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre presente en el alimento.

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CICLO PRODUCCIÓN - CONSUMO

•Producción •Manipulación •Almacenamiento•Transporte•Distribución •Importación y Exportación•Comercialización, expendio y consumo

VÍAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Directa: del portador (sano o enfermo) al alimento.

Indirecta: del portador a un intermediario y luego al alimento.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

BIOLÓGICA

Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos y levaduras.

QUÍMICA

Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas que alteran las características propias de un alimento.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

FÍSICA

Consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento, que son mezclados accidentalmente durante la elaboración, tales como, vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

FACTORES AMBIENTALES Y

CONTAMINACIÓN Estos factores influyen en la contaminación de

los alimentos.

Sol Tierra Agua Aire

Haga clikAgua

FACTORES AMBIENTALES

EL SOL Determina la temperatura del medio ambiente

la temperatura elevada, favorece la rápida reproducción de los microorganismos.

Los alimentos NO deben quedar expuestos a la acción del sol, se debe guardar en lugares frescos, refrigerarse o congelarse cuando no se preparan o consumen de inmediato.

FACTORES AMBIENTALES

AIRE Y TIERRA

Habitan microorganismos, que causan enfermedades. Por ello se dice que los alimentos expuestos a estos agentes se pueden contaminar fácilmente.

Para evitarlo, es necesario proteger los alimentos, guardándolos en recipientes cerrados, vitrinas o cubiertos con paños limpios.

MICROORGANISMOS

QUE SON LOS MICROORGANISMOS?

Son seres vivos muy pequeños, que seencuentran en todas partes: aire, suelo,agua, piel, pelo, animales, plantas.

Bacterias, virus, hongos, Parásitos, levaduras.1. Útiles2. Peligrosos

MICROORGANISMOS

Virus en latín significa Veneno Son de tamaño ultramicroscópico Requieren de tejidos vivos para su

multiplicación.

HONGOS

Generalmente se reproducen sobre las frutas y sus derivados.

Se reproducen por esporas.

Cambian las características organolépticas del producto como el sabor, color y olor.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAs)

INFECCIONES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. TOXOINFECCIÓN ALIMENTARIA. ALERGIAS TRASMITIDAS POR ALIMENTOS.

Todas las personas pueden contraer estas enfermedades a partir de alimentos contaminados, pero algunas personas son más vulnerables a la infección.

Personas que no tienen un sistema inmunitario sano. Niños pequeños. Mujeres embarazadas. Adultos mayores.

¿QUIÉNES TIENEN MAYOR PROBABILIDAD DE CONTRAER ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

LOS ALIMENTOS?

PREVENCIÓN DE ETAs

AL MANIPULAR LOS ALIMENTOS:

Uso de ropa exclusiva de trabajo. Cabello recogido y protegido por un gorro. Uñas limpias y cortas. En caso de que se produzca una herida en las

manos protéjase con una esparadrapo o curita. No debe comer, fumar o masticar chicle en los

lugares donde se manipulen alimentos. No tiene que toser o estornudar sobre los alimentos. La preparación de los alimentos debe hacerse con la

menor antelación posible a su consumo.

LAVADO DE MANOS

Arremangarse hasta el codo.

Enjuagarse hasta el antebrazo.

Jabonarse cuidadosamente

Cepillarse las manos y uñas

Enjuagarse para eliminar el jabón,

con agua limpia.

Secarse, es preferible con una toalla

de papel.

PREVENCIÓN DE ETAs AL MANIPULAR LOS ALIMENTOS:

Utilice pinzas, tenacillas, cucharas, tenedores, guantes desechables para manejar los alimentos.

Tenga cuidado con las mayonesas y cualquier salsa a base de huevo no cocinado, verifique el registro sanitario y fecha de vencimiento.

Los alimentos congelados que vayan a utilizarse debe descongelarlos en frigoríficos o en hornos de microondas, no a temperatura ambiente.

PREVENCIÓN de ETAs

Los alimentos cocinados para uso inmediato manténgalos hasta el momento de servirles calientes, nunca se dejaran a temperatura ambiente.

No recaliente la comida en más de una ocasión. Durante la elaboración de los alimentos nunca

utilice los mismos utensilios para los alimentos crudos y los cocinados.

Cada vez que tengamos que probar un alimento para rectificar la sal o los condimentos, es indispensable usar utensilios limpios.

PREVENCIÓN DE ETAs

Las frutas hay que lavarlas, pues en su superficie pueden quedar restos de pesticidas.

Cuando utilice vegetales crudos para la elaboración de ensaladas estos se sumergirán por 30 minutos en agua con cloro y después se lavará con abundante agua.

MÓDULO II

CONDICIONES Y CARACTERÍSTICAS DEL LUGAR DONDE SE MANIPULAN LOS ALIMENTOS

CARACTERÍSTICAS OPTIMAS DEL LUGAR DONDE SE MANIPULAN LOS ALIMENTOS

SIEMPRE TENGA PRESENTE QUE LOS ESTABLECIMIENTOS DEBERÁN UBICARSE PREFERENTEMENTE ALEJADOS DE:

Zonas contaminadas. Áreas expuestas a inundaciones. Lugares expuestos a invasiones de plagas. Zonas que no pueden retirarse de manera eficaz los desechos

tanto sólidos como líquidos. Los establecimientos no deben tener comunicación directa con

viviendas.

LIMPIEZA DE LAS ÁREAS DONDE SE PREPARA LOS ALIMENTOS

LIMPIAR es el proceso o la operación de eliminar residuos de alimentos, la acción de quitar la suciedad, u otras materias extrañas o indeseables.

DESINFECTAR es el tratamiento físico, químico o biológico, aplicado a superficies limpias en contacto con el alimento a fin de eliminar los microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte la calidad e inocuidad del alimento.

EQUIPOS PLATOS Y UTENSILIOS

Es importante tener en cuenta que:

Una desinfección sin una  limpieza previa, no es efectiva.

La limpieza debe de ser realizada con detergentes adecuados, autorizados sanitariamente. Detergentes con acción desinfectante.

EQUIPOS PLATOS Y UTENSILIOS

Para enjuagar los platos y utensilios, utilice agua

segura.

Para secar los utensilios, utilice un paño seco limpio

(debe tocar los cubiertos por los mangos, los vasos

por el fondo y las tazas por el asa).

NO hay que olvidarse de desinfectar las tablas de

cortar y los utensilios que hayan estado en contacto

con carne, pollo o pescados crudos.

No se olvide de limpiar, desinfectar, secar los

útiles de limpieza (esponjas, trapos, cepillos),

ya que los microorganismos se reproducen

rápidamente en los lugares húmedos.

Mantenga limpia siempre el área de

preparación de los alimentos.

EQUIPOS PLATOS Y UTENSILIOS

MÓDULO III

HIGIENE: DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS, y POR ÁREAS DEL ESTABLECIMIENTO

¿QUÉ ES UN CONTROL SANITARIO?

Son las series de medidas tendientes a preservar la salud del individuo en particular y de la comunidad en general.

El carné de salud indica que estamos sanos

PRESENTACIÓN CORRECTA DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Bañarse diariamente. Cabello limpio. Manos limpias, uñas cortas

y sin esmalte.

Uso obligatorio de delantal o mandil.

Si el manipulador de alimentos tiene barba debe cubrirse.

No usar pulseras, relojes, anillos u otros accesorios

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS POR ÁREAS

ÁREA DE RECEPCIÓN: Calidad del alimento.

Unidad de compra por peso y recuento unitario.

Especificación del alimento, registro sanitario y fecha de caducidad.

Se debe verificar lo recibido, de acuerdo a lo pedido mediante formularios .

ÁREA DE RECEPCIÓN:

El área de recepción, los implementos y equipos deben estar completamente limpios y ordenados antes y después de la recepción de los alimentos.

Se eliminara la basura y desperdicios cada vez que se reciban alimentos.

ÁREA DE ALMACENAMIENTO:

Todos los alimentos deben almacenarse en

envases limpios y con tapas.

Almacene en estanterías a 15 cm del piso y alejados de las paredes (alimentos secos).

Mantenga limpias y secas las área de almacenamiento.

Nunca almacene productos químicos cerca de los alimentos.

ÁREA DE ALMACENAMIENTO:

Se debe almacenar de acuerdo a las características físico-químicas.

No almacenar alimentos crudos con cocidos.

Practique PEPS, Primeras Entradas, Primeras Salidas.

Ponga etiquetas y fechas a todos los alimentos almacenados.

ÁREA DE ALMACENAMIENTO

Compruebe siempre la temperatura de refrigeradores y congeladores.

Revisar periódicamente el estado sanitario de los alimentos.

Separar y eliminar las frutas y verduras deterioradas.

ÁREA DE ALMACENAMIENTO

Los alimentos que se reciben en fundas, paquetes, enlatados y frascos se ordena en estanterías.

TEMPERATURA A LA QUE SE DEBEN ALMACENAR LOS ALIMENTOS:

•Los cereales, harinas, azúcar, se almacenan a temperaturas de 10 a 12 °C.

•La leche a temperaturas de 4 a 6 °C .

•La leche en polvo, no requiere refrigeración.

TEMPERATURA A LA QUE SE DEBEN ALMACENAR LOS ALIMENTOS:

Los quesos maduros de 2 a 7°C, máximo cuatro semanas.

La mantequilla se almacena en 4 ºC.

TEMPERATURA A LA QUE SE DEBEN ALMACENAR LOS ALIMENTOS:

Deben separarse según su especie.

Previa limpieza. Evitar contacto con productos

cocidos. Rechazar si presentan

nodulaciones o parásitos visibles.

Carnes crudas se almacenan en refrigeración a una temperatura - 5 °C.

CARNESCARNES

Carnes molidas se almacenan a una temperatura menor a 2 °C. y en bandejas de metal anticorrosivo.

Vísceras a -2 °C.

Pollo a - 4ºC.

Las carnes en congelación se mantienen a -12 a -18, por tres meses.

TEMPERATURA A LA QUE SE DEBEN ALMACENAR LOS ALIMENTOS:

ÁREA DE PREPARACIÓN

Mantener las características organolépticas, digestibilidad y valor nutritivo.

CONTAMINACIÓN CRUZADAConsiste en la contaminación de un alimento crudo a un alimento cocinado.

ÁREA DE COCCIÓN

Tipos de cocción - Asar- Estofar- Freír- Baño maría- Al vapor- Hervir

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Herramienta básica para la obtención de productos seguros, que se centralizan en higiene y forma de manipulación.

Útiles para el diseño y funcionamiento de establecimientos y desarrollo de procesos y productos.

PRINCIPIOS GENERALES

Higiénico sanitarias de las materias primas. Higiénicas de los establecimientos de

alimentos. Recursos humanos. Requisitos de higiene en la elaboración, almacenamiento y transporte. Controles de proceso en la producción. Documentación.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Fase Recepción de Materia prima.

Fase de Procesamiento.

Fase de Almacenamiento.

Fase de Distribución y Transporte.

Consumidor Final.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

HIGIENE PERSONAL

Personal debe utilizar mandil

Personal debe estar aseado.

Personal no debe ser portador de enfermedades

Capacitación de los operarios

Los servicios higiénicos limpios y buen estado

Personal

Condiciones Higiénico-sanitarias de los establecimientos

• Higiene de los Establecimientos Conservación. Limpieza y desinfección (productos aprobados). Programa de higiene y desinfección. Subproductos. Manipulación, almacenamiento y eliminación de

desechos. Sistema de lucha contra plagas. Almacenamiento de sustancias peligrosas. Ropa y efectos personales.

ESTABLECIMIENTO Pared y pisos. Los techos que reduzcan al mínimo la condensación de agua.

En zonas de manipulación: Abastecimiento de agua, Vestuarios, Instalaciones para lavado de manos.

Distribución de ambientes:

Evitar contaminación cruzada. Servicios higiénicos que estén alejados de

la zona de elaboración.

En zona de elaboración: Iluminación e instalaciones eléctricas, Ventilación, Almacenamiento.

Equipos y utensilios: Materiales, Diseño y construcción.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURABUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN

MATERIA PRIMA1. Que sea fresca y con fecha de vencimiento.2. Embalajes limpios y sin daños.3. Libre de infestación.4. Temperatura correcta.5. Correctamente identificada.

Rechazar

Cartones rotos, paquetes que goteen o latas

hinchadas o abolladas

Grandes cristales de hielo en el producto o

el empaque

Señales de plagas

Alimentos con la fecha de caducidad expirada

RAZONES PARA RECHAZAR MERCADERÍASRAZONES PARA RECHAZAR MERCADERÍAS

Alimentos secos que estén mojados o

húmedos

CONTAMINACIÓN CRUZADA

Evitar contacto directo o indirecto c/material en fase inicial de proceso.

Proteger el producto final de los manipuladores intermedios.

Lavado de manos entre una fase y otra de la elaboración.

Lavado de equipos que hayan contactado con materia prima o contaminados antes de usar con no contaminados.

ENVASADO

– Bien almacenado, material adecuado al producto y conferir protección

– Inspección previa al envasado. Cantidad necesaria

– En condiciones no contaminantes

MÓDULO IV

1. Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas respectivas.

2. Determinar los puntos críticos de control.

3. Establecer límites críticos.

4. Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.

PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS EN EL PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS EN EL CONTROL DE ALIMENTOS (PCC)CONTROL DE ALIMENTOS (PCC)

5. Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo control.

6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el sistema HACCP está funcionando de manera eficaz.

7. Establecer documentación para todos los procedimientos y registros apropiados a esos principios y su aplicación.

PELIGROS EN EL CONTROL DE ALIMENTOSPELIGROS EN EL CONTROL DE ALIMENTOS

PUNTOS CRÍTICOS QUE HACER

Alimentos no perecibles:

Cereales (arroz, maíz, trigo, harinas)Leguminosas (haba, arveja, lenteja)

Adquiera los que están en optimas condicionesTransporte y almacene en envases cerrados y limpios

Alimentos perecibles

Lácteos y carnes

Transportar y conservar en con condiciones adecuadas de temperatura

Compre los alimentos fríosConserve en hielo o congele carnes, aves, pescados y mariscos que no va a usar en 1 ó 2 días Protéjalos del polvo, suciedad y plagas

No permita que los jugos de las carnes se mezclen con otros alimentos

Mantenga las carnes crudas, las aves, los pescados y mariscos separados unos de los otros Envuelva las carnes crudas en bolsas plásticas individuales, antes de ponerlas junto con otros alimentos

 PUNTOS CRÍTICOS EN LA SELECCIÓN, COMPRA Y PUNTOS CRÍTICOS EN LA SELECCIÓN, COMPRA Y

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO

Alimentos con cáscara

Lávese las manos luego de manipularlos

Pelarlos con utensilio limpios

Alimentos picadosLávese las manos

Mantenga limpias las superficies donde se corta

Mantenga limpios cuchillos y recipientes

Coloque los residuos en recipiente con tapa y eliminarlos tan pronto como sea posible

Utilice recipientes y mezcladores limpios y de material apropiado (plástico, aluminio)

Alimentos crudos

Lávese las manos

Nunca mezcle utilizando las manos

Conservación alimentos crudos

Nunca utilice recipientes que han tenido o tienen otros fines, como envases de productos tóxicos (detergentes, combustibles, insecticidas)

Mantenga a temperatura que no favorezcan la multiplicación de los microorganismos.

PUNTOS CRÍTICOS EN LA SELECCIÓN, COMPRA Y PUNTOS CRÍTICOS EN LA SELECCIÓN, COMPRA Y ALMACENAMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE

Puntos críticos Qué hacer

Alimentos en general

Utilice agua potable o la solución para desinfectar.

Antes de cocinarDescongele las carnes, pescados y mariscos en el refrigerador.Ponga las carnes en un plato o bandeja para recoger los jugos que botan. Estos jugos pueden contaminar otros alimentos.

Verduras y frutasDesprender las hojas de lechugas, repollos, acelgas, berros, espinacas, apio.

Eliminar las hojas que están en mal estado.

Lavar las hojas una por una poniéndoles bajo el chorro de la llave o dejar caer el agua limpia con un jarro.

Preparar una solución de desinfectante.

Sumergir los alimentos por 15 minutos y ser cuidadosamente enjuagadas en agua limpia antes de servir.Enjuague de las verduras de hojas y frutas con agua limpia potable abundante hasta cerciorar que no ha quedado restos del desinfectante.

PUNTOS CRÍTICOS EN LA SELECCIÓN, COMPRA Y PUNTOS CRÍTICOS EN LA SELECCIÓN, COMPRA Y ALMACENAMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE

ALIMENTOSALIMENTOS

Puntos críticos Qué hacer

Al cocinar

Mantenga una cuchara separada para probar los alimentos

Lávela después de cada probada

TemperaturaHervir los alimentos a (100 º c)Para eliminar los microorganismos.

Someter los alimentos al calor el tiempo suficiente para que se cocinen bien especialmente las carnes, evitar que se consuman crudas o semi -crudas

Asegúrese de que las carnes rojas estén de color pardo por dentro

Cocine por más tiempo si las carnes tienen sangre o color rosado.

Pinche el pollo con un tenedor

Si los jugos son claros es señal de que ya está bien cocido. Si el color es rosado, cocine por más tiempo.

El pescado también debe cocinarse bien. Si al tocarlo con un tenedor se separan las carnes, esto indica que el pescado está cocido.

Al cocinar huevos, las yemas y las claras deben estar firmes en vez de líquidas.

PUNTOS CRÍTICOS EN LA PREPARACIÓN

Alimentos fríosUn alimento cocido que se sirve frío, para ser consumido sin riesgo debe haber sido conservado en refrigeración

Si el alimento esta congelado se deberá separar solo lo que se utilizará para consumo o venta

No volver a congelar, porque se puede alterar con mayor facilidad al Reutilizar

Alimentos calientes Para recalentar un alimento en forma uniforme, antes de servirlo deberá ser sometido a temperaturas mayores de , para eliminar los microbios

Cuando se preparan frituras, utilizar el mínimo de aceite o mantecas. Recuerde que las grasas y aceites por acción del calor liberan productos tóxicos para el organismo

No vuelva a freír en la misma manteca o aceite

PUNTOS CRÍTICOS EN LA PREPARACIÓN

CONTROL DE TEMPERATURA

ZONA DE PELIGRO

A temperaturas entre 5 y 60 °C. los microorganismos están más activos y se reproducen más rápidamente.

Según aumenta la temperatura, aumenta la actividad y el número de microorganismos.

¡LOS ALIMENTOS NO DEBEN PERMANECER EN ESTA ZONA POR MAS DE 2 HORAS

ZONA FRÍA Es una zona de seguridad para los alimentos. En el

congelador, a temperaturas entre -24 y -18 ° C., los microbios no están activos y no pueden reproducirse. Aun así, continúan presentes en el alimento. El refrigerador debe mantenerse entre -1 y -4 ° C.

ZONA CALIENTE Esta es otra zona de seguridad. A temperaturas sobre los 60

° C. los microbios mueren. Los alimentos que se sirven calientes deben mantenerse en esta zona.

 

CONTROL DE TEMPERATURA

MÓDULO V

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOSPROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS

Alimento Propiedades óptimas Propiedades alteradas

Pescado-Ojos salientes y brillantes-Agallas rojas y húmedas-Escamas firmes-Superficie brillante, húmeda y firme al tacto-Olor característico

-ojos hundidos y opacos-agallas pálidas–verdosas, negruzcas o sin agallas-escamas que se desprenden con facilidad-superficies opacas, pegajosa y blanda al tacto-olor fétido

Mariscos-caparazón sin roturas-sonido mate a la percusión-ambas valvas cerradas-olores y colores característicos-contenido firme y brillante

-caparazón rota-sonido hueco a la percusión-valvas abiertas-olor desagradable-color verdoso-negruzco-contenido pegajoso, se deshace con facilidad y se desprende fácilmente de la caparazón

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOSPROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS

Alimento Propiedades óptimas Propiedades alteradas

Vísceras y menudencias

-color mas bien rojo oscuro, algo vinoso-firme al tacto; el hígado no es tan firme pero no debe desmenuzarse-superficie brillante-olor característico

-color verdoso, amarillento o blanquecino-se deshace al tacto-superficie hemorrágica-puntos blancos en la superficie (quistes)-olor fétido

Huevos-superficie lisa-color característico según especie o raza-forma oval característica-cáscara integra-superficie libre de excrementos

-superficie muy rugosa-color: despigmentación, manchas, etc.-difiere de la de su especie o raza -cáscara rota-abundante excremento en la superficie-olor fétido muy característico-pérdida de peso

Leche-olor característico-color blanco amarillento-sabor característico-estado liquido sin grumos-glóbulos de grasa amarillentos blanquecinos

-olor desagradable ácido-color verdoso azulado-sabor ácido agrio-estado semi- solido con grumos (leche cortada)-muy pegajosa al tacto

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOSPROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS

Alimento Propiedades óptimas Propiedades alteradas

Verduras y frutas

• Buen estado de madurez• duras y firmes al tacto.• Olores característicos• Superficie integra• Sin tierra• Hojas enteras y verdes• brillantes las que deben• serlo

• Secas o muy pegajosas• e deshacen al tacto.• Olores desagradables• Superficies con huecos o• melladas• Presencia de hongos, • parásitos, insectos.• Hojas amarillentas o con• pigmentación negruzca• colores alterados

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOSPROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS

MÓDULO VI

1.- Identifique los puntos vulnerables y desarrolle un plan de transporte que incluyan sanidad y resguardo.

La mayoría de los alimentos en nuestro país se transporta en camiones, camionetas de una forma completamente antihigiénica, que pueden mejorarse el modo de transporte durante su envió.

TRANSPORTACIÓN DE LOS ALIMENTOSTRANSPORTACIÓN DE LOS ALIMENTOS

2.- Capacitación de los empleados

Capacitar a los empleados involucrados en todas las etapas de transporte, manipuleo, higiene personal y procedimientos de inspección de vehículos de transporte de alimentos

Tener un programa sistemático y efectivo para la prevención de contaminación ambiental y la infestación por insectos y otros animales dañinos

3.- Desinfección y mantenimiento apropiado de vehículos:

los vehículos de transporte, accesorios y conexiones se deberían mantener limpios, y libres de tierra, desperdicio que puedan contaminar los productos.

los procesos y productos de limpieza pueden variar de acuerdo a los diferentes tipos de productos transportados.

los equipos que se utilizan para la transferencia de alimentos deben conservarse en condiciones higiénicas y sanitarias.

4.- Utilice vehículos de transporte de uso exclusivo:

Las instalaciones de carga y descarga deberán estar diseñadas de modo que permitan acceso fácil a todas las áreas para su limpieza, estas instalaciones deberán tener material aislante y control de temperatura adecuado.

Examine los vehículos antes de cargarlos , el cuerpo del camión o del remolque deberá tener material aislante, y estar en buenas condiciones, sin agujeros que puedan permitir la entrada de calor, polvo u otros materiales contaminantes al área de cargamento.

Verifique que no haya residuos de cargamentos anteriores, o de compuestos químicos de limpieza o de desinfección.

Los camiones y remolques se deberán enfriar por lo menos durante una hora antes de cargarlos, para disipar el calor residual del material aislante y de la superficie interior del remolque, para este enfriamiento previo se deberían cerrar las puertas y graduar la temperatura a un nivel no mayor de -3ºC

4.- Utilice vehículos de transporte de uso exclusivo:

Antes de cargar se debe inspeccionar los remolques para asegurarse que los conductos de aire estén bien conectados y que el piso acanalado este libre de obstrucciones como para que el aire pueda circular libremente.

Examine las puertas y los sellos del remolque para asegurarse

que puedan cerrarse herméticamente y que no exista escape de aire.

4.- Utilice vehículos de transporte de uso exclusivo:

5.- Acomode el cargamento de manera que se facilite el almacenamiento apropiado y reduzca su exposición al medio

ambiente durante la carga y la descarga:

La ubicación del cargamento es especialmente importante cuando se tratan de productos que requieren temperaturas diferentes o que tengan destinos diferentes

Los chóferes o encargados deberán documentarse que todos los

cargamentos estén a 4 ºc o menos antes del envío igual a la llegada no se permita que permanezcan la carga en las áreas de descarga en los climas calidos

Hay que tener especial cuidado con las cargas mixtas o incompletas estos aumentan la frecuencia y la duración de la apertura de puertas dando cabida a una mayor posibilidad de cambios de temperatura y de estar expuestos a loas adulteraciones

5.- Acomode el cargamento de manera que se facilite el almacenamiento apropiado y reduzca su exposición al medio

ambiente durante la carga y la descarga:

Bibliografía:

1. Codex Alimentario.2. Ley Orgánica de la Salud .3. Reglamento de Alimentos (BPM).4. HACCP. 5. Manual de Higiene de los

Alimentos; Ministerio de Salud Pública.