Microorganismos indicadores

Microorganismos en alimentos..

• En un alimento existe gran variedad de microorganismos

• Una vez ingresado en el alimento puede haber: Multiplicación Sobrevivencia Inactivación o muerte

Posible destino de un microorganismo después de ingresar a un alimento

Tiempo de almacenamiento

Núm

ero

de m

icro

orga

nism

os Crecimiento

Muerte

Sobrevivencia

Curva de crecimiento bacteriano

Tiempo de incubación

Log

No.

bac

teri

as

Tipos de microorganismos en los alimentos

• Indicadores

• Deterioradores

• Patógenos

• Iniciadores

• Microbiota indiferente

Actividad en los alimentos

• Pueden producir deterioro aún en cifras bajas de microorganismos con cambios sensoriales notorios

• Desarrollo de millones por g de alimento pasa desapercibido

Microorganismos indicadores

• Existen tantos tipos que debemos agruparlos en función de lo que hacen en el alimento, no en características taxonómicas

• Se inició con la conformación de grupos indicadores Bacterias mesófilas aerobias Organismos coliformes Hongos y levaduras Psicrótrofos Termodúricos Acidúricos.... etc

Microorganismos indicadores

• Ponen de manifiesto violaciones a las prácticas sanitarias

• Descubir la prosible presencia de microorganismos patógenos. La presencia de algunos indicadores coincide

con la posibilidad de presencia de patógenos. Ej presencia Escherichia coli en mariscos se correlacióna con Shigela un patógeno intestinal

Microorganismos indicadores

• La conformación de los grupos de indicadores es en función de características ecológicas y fisiológicas.

• Aplicaciones: se asocian a.. La frescura del producto Presencia de patógenos o toxinas La vida de anaquel Calidad de materia prima Contaminación humana Eficiencia de procesos antimicrobianos Violaciones a practicas sanitarias de operación o

distribución

Microorganismos indicadores

• Empleados para reflejar: Calidad microbiológica de los

alimentos con respecto a la vida

útil de los productos.

Inocuidad : No causar daño a la

salud.

INDICADORES DE LA CALIDAD.CRITERIOS

• Estar presentes y deben ser detectables en todos los alimentos cuya calidad (o falta de la misma) se debe evaluar.

• Su multiplicación y su número deben tener una relación directa negativa con la calidad del alimento.

INDICADORES DE LA CALIDAD.CRITERIOS

• Deben ser detectados y contados fácilmente y se deben poder diferenciar claramente de otros microorganismos.

• Se deben poder contar en un corto espacio de tiempo, a ser posible en una jornada de trabajo.

• Su crecimiento no debe ser obstaculizado por otros componentes de la flora del alimento.

Bacterias mesófilas aerobias

BMA

Agar Cuenta Estandar (ACE)

Bacterias mesófilas aerobias

• Todos los microorganismos que son capaces de formar colonias en las condiciones de la prueba

• Condiciones: Temperaturas mesófilas (25 a 35°C) Presencia de oxígeno (aerobiosis) No ser exigentes en necesidades nutricionales

(ACE) Ser visibles a las 24 h de incubaciónPueden estar incluidos microorganismos patógenos

Bacterias mesófilas aerobias

• Otros nombres que recibe este grupo indicador: Cuenta total viable Cuenta estándar en placa Cuenta total aerobiaLIMITACIONES:En este recuento no crecen microorganismos

anaerobios y exigentes, aunque si pueden estar presentes en el alimento y pasar desapercibidos

Significado de BMA

• Exposición a fuentes de contaminación: Violar norma de trabajo, prácticas que

propicien contaminaciones• Cifras elevadas en leche cruda recien

ordeñada

Significado de BMA

• Condiciones de almacenamiento Temperaturas de 20 a 40°C Un elevado número de BMA se interpreta

como:• Exposición intensa de contaminación

• Discreta contaminacion seguida de malas condiciones de almacenamiento

• Intensa contaminación y malas condiciones de contaminación

Significado de BMA

• Nivel de frescura El tiempo transcurrido permite que la

actividad microbiana aumente las cifras de la contaminación inicial

El aumento en el número no es lo único que ocurre en el alimento, puede observarse deterioro del mismo, aunque en algunos casos pasa desapercibido

Significado de BMA

• Eficiencia de tratamientos antimicrobianos Ejemplos: pasteurización, cocción,

desinfección, esterilización... Evalua la eficiencia del método aplicado

Significado de BMA

• Las condiciones higiénicas que prevalecían durante Obtención Preparación Trasporte Comercialización

de un alimento

Significado de BMA

• Predicción de la vida de anaquel En un alimento perecedero ayuda a estimar el

tiempo que habrá de transcurrir antes de que se deteriore el producto

Debe de definirse las condiciones que predominen durante dicho almacenamiento

• Temperatura• Humedad• Presencia de oxígeno• Luz.. etc

Significado de BMA

• Calidad microbiológica En alimentos no madurados, las cifras de

BMA no deben ser elevadas, indican malas prácticas

Cifras elevadas de BMA es por malas prácticas, pero no necesariamente aseguran las presencia de bacterias patógenas

Elevadas BMA auentan los riesgos a la salud, por que aumentan la posibilidad de presencia de patógenos

Organismos coliformes

OC

Agar Bilis Rojo Violeta (ABRV)

Caldo lactosado en técnica de NMP

Organismos coliformes

• Bacilos gram negativos

• Aerobios o anaerobios facultativos

• No esporulados

• Fermantan la alctosa con producción de gas a 35°C

Organismos coliformes

• ¿Quiénes son? Microorganismos de hábitat típicamente

intestinal Microorganismos que se encuentran en

ambinentes extraintestinales

Organismos coliformes

• Significado AGUA Se asocia a contaminación fecal ALIMENTOS: en especial que recibieron

tratamientos térmicos, se asocia a contacto con materiales sucios

Organismos coliformes

• Fuentes de aislamiento Contenido intestinal de hombre y animales de

sangre caliente Extraintestinal: piel humana y de animales,

vegetales, insectos, aguas superficiales, tierra y cualquier material que entre en contacto con ellos

Organismos coliformes

• Incidencia en alimentos La presencia de coliformes en alimentos

resulta de su exposición al medio ambiente.. NO NECESARIAMENTE A CONTAMINACIÓN FECAL DIRECTA

Los coliformes pueden llegar a deteriorar los alimentos

Organismos coliformes

• Incidencia en agua Contaminación por materia fecal reciente No se multiplican en agua Numeros elevados de coliformes aumenta las

posibilidades de presencia de patógenos

Organismos coliformes

• Significado en alimentos Capaces de multiplicarse en alimentos Residuos en equipos mal lavados y

desinfectados (saneados) Reflejan malas operaciones sanitarias No sobreviven a la pasteurización, por lo tanto

encontrarlos en estos productos indican falta de higiene después del tratamiento térmico

Coliformes fecales

• Coliformes que son capaces de fermentar la lactosa y producir gas a temperaturas de 44-45°C

• Poseen mayor resistencia al medio ambiente que el resto de los coliformes

• Coliformes con estas características estan asociados a los que se aislan directamente de heces de humanos y animales

• Mayor correlación con la presencia de Salmonella

Escherichia coli

• Bacteria típica de contenido intestinal en hombre y animales

• Bajo ciertas condiciones, se puede multiplicar fácilmente en los alimentos

• Se multiplica en equipo mal saneado• Elevadas cifras de E. coli, debe alertar al

higienista a tomar acciones de control• Es más confiable indicador de contaminación

fecal en alimentos

Indicadores fecales. Aplicación en la inocuidad

• Especificidad. Solo en medios intestinales.

• Existir en cantidades elevadas en las heces

• Elevada resistencia al medio extraintestinal. Contaminación debe evaluarse.

• Detección fácil y fiable, incluso en cifras muy bajas.

• E. coli

Hongos y Levaduras

H/L

Agar Dextrosa Papa (ADP)

Hongos y Levaduras

• ¿Qué indica su presencia? La exposición del alimento a fuentes de

contaminación (tierra y suciedad) Cifras elevadas significan falta de frescura Mayor significado en alimentos procesados

Hongos

• Deterioro visual del alimento en la superficie• Aerobios extrictos• Mesófilos y algunas especias Psicrótrofas• Producción de micotoxinas, en especial

aflatoxinas tóxicas para humanos y animales• Resistencia al calor (espora)• Infecciones humanas no relacionadas a

contaminación de alimentos

Levaduras

• Son aerobios y anaerobios extrictos• Crecimento en todo el alimento• Capacidad de crecimiento a pH muy ácidos• Crecimento en alimentos con altas concentraciones

de azúcares• Producción de gas, alcohol y otras sustancias• Importante acción de deterioro en alimentos:

turbiedad, espuma, peliculas, gasificación, cambios de color, malos olores, mucosidad y formación de sedimentos

Resumen de indicadores

grupo Agar Tiempo y temperatura

significado

Bacterias Mesófilas Aerobias (BMA)

Agar cuenta Estandar

35-37°/48 h Malas prácticas, almacenamiento fuera de refrigeración

Organismos coliformes totales

Agar Bilis Verde Brillante

35-37°/24h Alimentos: malas prácticas, Agua: fecalismo

Organismos coliformes fecales

43-45°/24 h Alimentos: fecalismo

Hongos y Levaduras

Agar Dextrosa Papa

25°/3 a 5 días Suciedad, tierra, polvo, alimento viejo

Indicadores de inocuidad

Busqueda de bacterias patógenas

Indicadores de la inocuidad.Criterios

• Ser detectable con facilidad y rapidez

• Ser diferenciable de la flora de alimentos

• Asociación con el patógeno cuya presencia deba indicar (antecedentes).

• Estar siempre presente cuando esté el patógeno de interés al patógeno.

Indicadores de la inocuidad.Criterios

• Cifras se correspondan con el patógeno

• Necesidades y velocidad de crecimiento iguales con las del patógeno

• Tasa de muerte paralela al patógeno. Persista más que el patógeno

• No existir (o mínimas) en los alimentos exentos del patógeno